JP2000060489A - ペプチド含有食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、血圧降下作用を示し、ペプチド由
来の苦みもなく、血圧降下作用、色、風味が長期に亘り
安定であるペプチド含有食品、特に茶を提供すること。 【解決手段】かつお節を酵素で加水分解して得られるオ
リゴペプチドを含有するペプチド含有食品、特に茶。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、かつお節を酵素で
加水分解して得られるオリゴペプチド（以下オリゴペプ
チドと略記する）を含有させた、血圧降下作用を有し、
苦みがなく、色、風味が長期に亘り安定なペプチド含有
食品（特に茶）に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、蛋白質を酵素分解して得られるペ
プチドがアンギオテンシン変換酵素を阻害し、血圧降下
作用を持つことが明らかになり、食品由来のアンギオテ
ンシン阻害ペプチドについても多数報告されている。本
出願人も特開平４−１４４６９６号公報で、蛋白質をサ
ーモリシンで加水分解してオリゴペプチドを得る製造方
法を開示し、又、特開平４−６９３９７号公報では、Ｌ
ｅｕ−Ｌｙｓ−Ｐｒｏ骨格をもつ新規ペプチドが蛋白質
（かつお節）をサーモリシンで加水分解して得られ、更
にアンギオテンシン変換酵素阻害作用をもつことも開示
した。更に、該ペプチドの用途についても、特願平１０
−５５８８５号出願明細書では、上記オリゴペプチドを
顆粒状スープに含有させて、血圧降下作用をもつスープ
も開発した。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本出願人はスープ以外
に種々の食品についても該オリゴペプチドを配合するこ
とにより血圧降下作用をもつ食品の開発を試みた。

【０００４】

【課題を解決するための手段】その結果、上記オリゴペ
プチドと様々な食品との組合わせにおいて、上記オリゴ
ペプチドを茶に含有させると、該ペプチドに由来する血
圧効果作用を発揮するのは勿論ペプチドの苦みもなく、
驚くべき事に、茶の風味、色を長期に亘り、安定に保持
させる機能を有することを見出し本発明を完成した。

【０００５】本発明では、食品の中でも茶を用いた場合
にもっとも顕著に作用効果が発揮され、以下オリゴペプ
チド含有茶について説明する。該茶の種類としては、緑
茶、ほうじ茶、ウーロン茶、ハーブ茶、マテ茶、昆布
茶、麦茶、杜仲茶、羅布麻茶、バナバ茶、ルイボス茶、
紅茶等が挙げられ、好ましくは、緑茶、ほうじ茶、ウー
ロン茶、麦茶等が用いられる。該茶の形態としては、上
記で述べた茶の茶葉を粉砕して粉末状、顆粒状にしたも
の、あるいは上記の茶の（熱）水、各種アルコール、有
機溶媒抽出液、あるいは該抽出液を後述する方法により
粉末状、顆粒状にしたものが用いられる。

【０００６】オリゴペプチド含有茶中のオリゴペプチド
はかつお節に水と酵素を加えて、かつお節のタンパク質
を加水分解して製造する。原料となるかつお節は、かつ
お節をスライス状、粒状にしたものが用いられ、又、そ
れらを熱水抽出した残渣でもよい。酵素としては、特に
限定されず、微生物由来の酸性プロテアーゼ、中性プロ
テアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、動物由来のプロテ
アーゼ、植物由来のプロテアーゼ等いずれも用いられる
が、好ましくは、微生物由来のサーモリシン、動物由来
のペプシン、トリプシン、キモトリプシン等が挙げられ
るが、更にはサーモリシンである。

【０００７】加水分解を行うにあたっては、かつお節の
性状により前処理をおこなってもよく、その場合かつお
節に水あるいは熱水を加えて混合し強力な撹拌でホモジ
ナイズする。加水分解を行う際の酵素の添加量は、かつ
お節と水の合計量に対して、０．０５〜５．０重量％が
好ましく、更には０．１〜１．０重量％である。添加量
が０．０５重量％未満では、加水分解が十分進行せず、
５．０重量％を越えても、アンギオテンシン変換酵素阻
害活性は向上せず、酵素を浪費するだけで好ましくな
い。加水分解時の反応温度は１０〜８０℃が好ましく、
更には３０〜６０℃である。反応温度が１０℃未満で
は、加水分解が十分進行せず、８０℃を越えると、酵素
の失活が激しくなり好ましくない。加水分解時のｐＨは
２〜９が好ましく、更には４〜８である。ｐＨが２未満
あるいは８を越えると、アンギオテンシン酵素阻害活性
が弱くなり好ましくない。反応時間は１０分〜３０時間
が好ましく、更には３〜２０時間である。反応時間が１
０分未満では、オリゴペプチドの収率が悪く、３０時間
を越えると生産効率が悪くなり好ましくない。

【０００８】加水分解率は特に制限はされないが、最終
の加水分解率が１〜５０％となるように調整するのが好
ましく、更には５〜３０％である。該分解率が１％未満
のときは、生産効率が悪く、５０％を越えるためには、
長時間の加水分解が必要で、更に酵素が多量に必要にな
るので好ましくない。なお該分解率は、Journal of Agr
icultural and Food Chemistry、第２４巻、第６号、第
１０９０〜１０９３頁（１９７６）に基づいて測定する
ことができる。

【０００９】かくして得られた加水分解生成液は、各種
のペプチドの混合物であり、特に酵素としてサーモリシ
ンを用いた生成液中には、アンギオテンシン変換酵素阻
害効果のすぐれたオリゴペプチドであるＬｅｕ−Ｌｙｓ
−Ｐｒｏ−Ａｓｎ−Ｍｅｔが０．１〜０．３重量％含有
される。上記でいうＬｅｕはロイシン、Ｌｙｓはリジ
ン、Ｐｒｏはプロリン、Ａｓｎはアスパラギン、Ｍｅｔ
はメチオニンを意味し、かかるアミノ酸はいずれもＬ−
体である。上記で得られた生成液は適宜精製したり、各
種クロマトグラフィーによりオリゴペプチドを単離して
もよいが、通常、オリゴペプチドを単離せずに上記の生
成液の形態で、あるいは後述する方法により粉末状、顆
粒状にして用いられる。

【００１０】上記の茶とオリゴペプチドからペプチド含
有茶が得られるのであるが、該ペプチド含有茶としての
最終の商品形態は粉末状あるいは顆粒状にするのが好ま
しい。

【００１１】粉末状あるいは顆粒状の製品をうる方法と
しては、オリゴペプチド含有液、茶抽出液をそれぞれ
別々に粉末状あるいは顆粒状にしてから両者を混合する
方法、オリゴペプチド含有液に茶粉末を溶解（混合）
し、粉末状あるいは顆粒化する方法、茶抽出液にオリ
ゴペプチド粉末を溶解（混合）し粉末状あるいは顆粒化
する方法、オリゴペプチド含有液と茶抽出液を均一に
混合してから粉末状あるいは顆粒化する方法等が挙げら
れるが、あるいはの方法が好ましい。

【００１２】粉末状あるいは顆粒化するための脱水手段
としては、濃縮乾固、フリーズドライ、スプレードラ
イ、流動層造粒、圧延造粒等の方法が用いられる。

【００１３】オリゴペプチドと茶の配合比は、オリゴペ
プチド／茶＝８０〜３０／２０〜７０（重量比）が好ま
しく、更には７０〜５５／３０〜４５（重量比）であ
る。該配合比が８０／２０を越えると、該茶が吸湿しや
すくなり、また、オリゴペプチド固有の風味が顕在化
し、３０／７０未満では、本発明の効果が得難いので好
ましくない。

【００１４】本発明のペプチド含有茶には更に添加物と
して、各種のフレーバー、各種エキス、難消化デキスト
リン、リン酸カルシウム、セルロース、食物繊維等の造
粒剤、増粘多糖類（プルラン等）等の増粘剤が添加され
てもよい。本発明のペプチド含有茶の摂取量は、高血圧
の程度、年令、体重等により異なるが、通常１回０．１
〜１０ｇ、好ましくは１〜８ｇを１日当たり１〜３回で
ある。摂取法としては、通常は冷水あるいは温水に溶か
して摂取される。

【００１５】冷水あるいは温水に溶かす場合は、ペプチ
ド含有茶の重量に対して、１〜３００倍重量の冷水又は
温水が使用される。ペプチド含有茶は冷水にも容易に溶
解し、しかも血圧降下作用はもとより色、風味が長期に
亘り安定なため境界域高血圧者や高血圧者が長期間に亘
って手軽に摂取できる。

【００１６】以上、ペプチド含有茶について述べたが、
上記で得られたオリゴペプチドは他の食品にも配合しう
る。具体的に対象となる食品としては、以下のものが挙
げられるが、これらに限定されるものではない。 （１）農水産加工品 はるさめ、こしあん、こんにゃく、パン、麺類（即席め
ん、パスタ、生めん、乾めん）、餅、シリアル食品、大
豆加工品（豆腐、豆乳、納豆、凍豆腐）、水産加工品
〔練り製品、（かに風味）蒲鉾、（魚肉）ハム、（魚
肉）ソーセージ、（魚肉）ウィンナー、ふりかけ、お茶
づけのり〕、卵含有食品（スープ、丼等）、缶詰（シー
チキン、オイルサーディン、焼鳥）、レトルト食品（カ
レー、シチュー、スパゲティー） （２）乳製品 牛乳、加工乳、乳酸菌飲料、バター、チーズ、練乳、粉
乳 （３）菓子 ケーキ、ムース、（粉末）デザート、アイスクリーム、
飴、チョコレート、グミ、キャンディー、クッキー、ウ
エハース、ゼリー （４）調味料 味噌、醤油、うま味（風味）調味料、（粉末）天然調味
料、ソース、ドレッシング、焼き肉のたれ、みりん、カ
レー、シチュー、香辛料、スパイス、ヨーグルト （５）飲料 清涼飲料（炭酸飲料、果実飲料、スポーツドリンク、栄
養飲料）、嗜好飲料（コーヒー、ココア、麦汁）

【００１７】（６）健康食品（栄養補助食品） サポニン含有食品（オタネニンジン根含有食品、エゾ
ウコギ含有食品） 糖含有食品〔オリゴ糖（フラクトオリゴ糖含有食品、
イソマルトオリゴ糖含有食品、ガラクトオリゴ糖含有食
品）、多糖類（シイタケ含有食品、ムコ多糖、蛋白含有
食品、コンドロイチン硫酸含有食品、マンネンタケ（霊
芝）含有食品、キチン、キトサン含有食品 ミネラル含有食品（カルシウム含有食品、アルファル
ファ含有食品、プルーンエキス食品、β−カロチン含有
食品 油脂含有食品 ビタミンＥ含有油脂〔麦（小麦、鳩麦）胚芽油、大豆胚
芽油、米胚芽油〕エイコサペンタエン酸含有食品、大豆
レシチン含有食品、γ−リノレン酸含有食品（月見草
油、ボラージ油）、ドコサヘキサエン酸含有食品 蛋白質含有食品 大豆蛋白含有食品、カゼイン、ホエー蛋白、鯉加工食品 タウリン 牡加工食品、シジミ加工食品、緑イ貝加工食品 （７）その他 スッポン加工食品、アミノ酸代謝異常用食品、流動食
（病食）

【００１８】

【実施例】次に実例を挙げて本発明を更に具体的に説明
する。特に断りのない限り「％」、「部」というのはそ
れぞれ「重量％」、「重量部」のことである。 実施例１ かつお節５００部に、サーモライシン２部と水４０００
部に加えて、６０℃で１５時間、加水分解を行い、オリ
ゴペプチド含有溶液を得た。該ペプチド溶液中にはＬｅ
ｕ−Ｌｙｓ−Ｐｒｏ−Ａｓｎ−Ｍｅｔが０．１重量％含
有されていた。該溶液を濃縮し、スプレードライにより
脱水し、粉末状オリゴペプチド１００部を得た。該オリ
ゴペプチド５７部と茶（麦茶エキス末１６部、ほうじ茶
エキス末１０部、ウーロン茶エキス末１０部）３６部、
パインファイバー５部、プルラン１部、リン酸カルシウ
ム１部を混合して、ペプチド含有茶１００部得た。該茶
３．１ｇをアルミ袋に小分けして、２０℃で、１ヶ月、
１年保存後、血圧降下作用、苦み、色、風味を以下の基
準で評価した。

【００１９】（血圧降下作用）正常高値血圧以上（収縮
期血圧１３０ｍｍＨｇ、拡張期血圧８５ｍｍＨｇ以上）
の１０名のボランティアに上記ペプチド含有茶５．３ｇ
（オリゴペプチド３．０ｇ）を毎日、４週間摂取させ、
摂取前の収縮期の血圧と摂取後の収縮期の血圧を比較し
て、以下の様に評価した。 ○・・・５名以上のボランティアに血圧降下作用が見ら
れた。 △・・・１〜４名のボランティアに血圧降下作用が見ら
れた。 ×・・・血圧降下作用が見られたボランティアはいなか
った。

【００２０】（苦み） ◎・・・苦みがまったくしない。 ○・・・苦みが少しする。 △・・・苦みがする。 ×・・・苦みをかなり感じる。

【００２１】（色） ◎・・・茶（抽出物）と同じ色である。 ○・・・茶（抽出物）の色に比べてやや変色。 △・・・茶（抽出物）の色に比べてかなり変色。 ×・・・茶（抽出物）の色に比べて全く異なる色（黒
色）になった。

【００２２】（風味）ペプチド含有茶３．１ｇを冷水１
８０ｍｌに溶解して試飲して以下の評価をした。 ◎・・・茶のよい香りがする。 ○・・・茶の香りが少しある。 △・・・茶の香りがほとんどしない。 ×・・・茶の香りがまったくしない。

【００２３】実施例２ かつお節５００部に、サーモリシン２部と水４０００部
を加えて、６０℃で１５時間、加水分解を行い、オリゴ
ペプチド含有溶液を得た。該溶液２８０部（オリゴペプ
チド１００部含有）に、茶（麦茶エキス末１６部、ほう
じ茶エキス末１０部、ウーロン茶エキス末１０部）３６
部、パインファイバー５部、プルラン１部、リン酸カル
シウム１部を混合して、ペプチド茶含有溶液３２３部得
た。該溶液を実施例１と同様に顆粒状にして、ペプチド
含有茶を製造し、実施例１と同様に評価した。

【００２４】実施例３ 実施例１において、茶（麦茶エキス末１６部、ほうじ茶
エキス末１０部、ウーロン茶エキス末１０部）３６部の
替わりに抹茶３６部を用いて同様に処理して、ペプチド
含有茶を製造し、同様に評価した。

【００２５】 （血圧降下作用） （苦み） （色） （風味） Ａ* Ｂ** Ａ Ｂ Ａ Ｂ Ａ Ｂ 実施例１ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 実施例２ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ◎実施例３ ○ ○ ○ ○ ◎ ○ ◎ ○ Ａ：１ヶ月後 Ｂ：１年後

【００２６】

【発明の効果】本発明のペプチド含有食品、特に茶は、
ペプチド由来の苦みもなく、血圧降下作用、色、風味が
長期に亘り安定である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） // Ａ６１Ｋ 35/78 Ａ６１Ｋ 35/78 Ｃ 38/00 ＡＢＵ Ｃ０７Ｋ 14/46 Ｃ０７Ｋ 14/46 Ａ６１Ｋ 37/18 ＡＢＵ Ｆターム(参考） 4B018 LE02 LE03 MS07 4B027 FB13 FC05 FC06 FE02 FE03 FK05 4C084 AA01 BA01 BA16 BA23 BA43 CA59 MA02 MA52 NA03 NA06 NA07 NA09 ZA422 4C088 AB45 AC05 CA05 MA02 MA52 NA03 NA09 ZA42 4H045 AA30 BA13 CA52 EA01 FA70

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 かつお節を酵素で加水分解して得られる
   オリゴペプチドを含有することを特徴とするペプチド含
   有食品。
2. 【請求項２】 かつお節を酵素で加水分解して得られる
   オリゴペプチド、茶を含有することを特徴とするペプチ
   ド含有食品。
3. 【請求項３】 酵素がサーモリシンであることを特徴と
   する請求項１あるいは２記載のペプチド含有食品。
4. 【請求項４】 茶が粉末状茶あるいは顆粒状茶であるこ
   とを特徴とする請求項２あるいは３記載のペプチド含有
   食品。
5. 【請求項５】 茶が茶エキスであることを特徴とする請
   求項２〜４いずれか記載のペプチド含有食品。
6. 【請求項６】 オリゴペプチドと茶の配合比がオリゴペ
   プチド／茶＝８０〜３０／２０〜７０（重量比）である
   ことを特徴とする請求項２〜５いずれか記載のペプチド
   含有食品。
7. 【請求項７】 オリゴペプチドがＬｅｕ−Ｌｙｓ−Ｐｒ
   ｏ−Ａｓｎ−Ｍｅｔを含有することを特徴とする請求項
   １〜６いずれか記載のペプチド含有食品。