KR100326333B1 - 감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료의 제조방법 - Google Patents
감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 된장에 열수를 가하여 반응조에서 열처리ㆍ교반ㆍ추출 및 압착하여 고체와 액상을 분리하여 얻은 여과액에 규조토를 혼합하여 재차 여과하고 농축하여 분말화함으로써 감칠맛과 향이 보다 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 종래의 펩타이드 제품에 비하여 이취감이 적고 감칠맛이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료를 제공하는 데 있다.
Description
본 발명은 감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 된장에 열수를 가하여 반응조에서 열처리ㆍ교반ㆍ추출 및 압착하여 고체와 액상을 분리하여 얻은 여과액에 규조토를 혼합하여 재차 여과하고 농축하여 분말화함으로써 감칠맛과 향이 보다 우수한 수용성 된장 펩타이드조미료를 제조하는 방법에 관한 것이다.
된장은 단백질원이 풍부한 우리나라 고유의 전통발효식품으로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 및 감칠맛 등이 서로 조화되어 구수한 맛을 내는 조미식품이다.
된장은 콩을 주원료로 미생물을 이용하여 장기간 발효 숙성시켜 제조하며, 음식의 맛을 내기 위한 조미료의 기능과 육류에 함유된 단백질과 지방질을 공급할 수 있는 식물에서 유래한 영양식품으로 애용되어 왔다.
한편 된장의 맛은 메주의 곰팡이와 세균에 의해 생성된 프로테아제 (Protease)가 단백질을 펩타이드와 아미노산으로 분해함으로써 구수하고 독특한 맛이 나타나며, 전분분해효소인 아밀라제(Amylase)에 의해 생성된 당과 젖산균 및 효모에 의해 생성된 유기산이 향미성분과 함께 어우러져 된장특유의 맛과 향을 생성하게 된다.
또한 된장은 다양한 미생물에 의한 발효식품이므로 미생물효소에 의해 분해된 대두성분 이외에도 미생물의 대사산물 및 미생물 세포내 성분들에 다량의 면역 강화물질이 존재하고 있는 것으로 보고(이봉기; 된장의 면역 조절물질, 전통장류 생리활성기능 92, 1999년)되어 있다.
단백질 분해효소에 의해 생성되는 펩타이드는 아미노산이 2-10개가 펩타이드 결합에 의해 연결된 구조를 가진것으로, 일반적으로 분자량 10,000 이하의 것을 말한다. 펩타이드는 감칠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛의 주체인 여러종류의 아미노산을 공급하는 기능과 맛, 용해성, 유화성등에 관여하는 감각기능등 여러가지 생체조절기능에 모두 관여하고 있는데 항암, 혈압강하, 혈청콜레스테롤강하, 면역증강, 칼슘흡수촉진기능등이 보고(이형주; 콩식품의 건강 기능성 펩타이드;한국 콩 연구회지, 15-16, 1998)되어 있다.
최근에 보고되고 있는 기능성 펩타이드 중에는 소화기내에서 담즙산의 재흡수를 저해함으로써 혈중콜레스테롤의 저하, LDL과 지방의 감소로 인한 동맥경화의 예방과 치료효과를 가진 펩타이드, ACE(Angiotensin Converting Enzyme; 안지오텐신전환효소) 저해활성등의 효과를 가진 혈압강하펩타이드, 혈소판 응집활성을 갖는 항혈전펩타이드, 항종양펩타이드등이 있으며(손동화; 건강 기능성 식품펩타이드 및 그 응용, 식품과학과 산업, 30, 22(1997)) 이를 활용한 건강지향식품과 기능성식품, 의약품, 화장품등으로의 개발(Motoki, K; Trends in soy protein research INFORM, 5, 308, 1984)이 보고되고 있다.
펩타이드는 식품측면에서 볼 때 식품에 존재하는 기본적인 맛인 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛과 감칠맛(지미;Umami)의 특성을 부여하는 주체로 알려져 있으며, 이러한 맛 이외에도 일본에서는 식품의 맛을 지속적으로 유지시켜주며, 맛의 농후한 느낌을 주고, 짠맛과 신맛을 조화시키는 맛인 진한맛(Kokumi)의 특성을 지닌 주체로 "펩타이드"를 주목하고 있다는 보고( M. Yamashita, S. Arai etal J. Agr. Food. Chem. 23, 27 1975)가 있다.
또한 된장에서 감칠맛(Umami)을 나타내는데 중요한 역할을 하는 펩타이드의 크기는 아미노산 13∼20개(분자량:1500∼2400)정도의 펩타이드라는것이 보고(Kato et al, Flavor Chemistry, Trends and Development, American Chemical Society, p167, 1989)되어 있다.
앞에서 설명한 바와 같이 된장은 각종 아미노산등의 조미성분과 기능성 펩타이드가 함유된 훌륭한 기능성 식품이지만 메주의 바실러스(Bacillus) 그룹에서 생성된 이소부티릭산(Isobutyric acid), 부티릭산(Butyric acid)의 특유한 이취(꼬릿한 향)와 숙성중 발생하는 발효취, 텁텁한 맛, 신맛등으로 우리나라를 포함한 몇몇 아시아국가에서만 식용(대두발효식품; 685, 1994)되고 있다.
이러한 단점을 개선하기위한 기존 된장의 개발은 주로 한국공개특허 98-025243(된장의 제조방법)이나 한국공개특허 94-025488(즉석 된장국 및 그 제조방법), 한국공개특허 87-001787(조미된 가루된장의 제조방법), 한국공개특허 94-025488(페이스트상 된장소스의 조성물 및 이의 제조방법)등에 기재된 것처럼 단순 품질향상이나 사용방법의 편리성을 도모한 인스턴트관련 기술개발, 그리고 숙성조건이나 원료변경을 통한 풍미 개선분야(제조방법과 숙성기간에 따른 된장의 향기특성 변화, Korean J. Dietary Culture 1997. Vol12. No.3)가 그 주류를 이루고 있으며, 기능성 펩타이드의 경우도 된장을 이용한 천연 발효펩타이드와는 달리 주로 단백질 원료에 인위적인 분리정제효소를 사용함으로써 가격이 비싸고 분해된 펩타이드 및 아미노산이 고미(苦味) 이외에는 무미(無味)하여 식품의 본질적인 맛을 내지 못하는 단점을 갖고 있다.
본 발명자는 된장이 천연 펩타이드의 공급원으로서, 특히 분자량 1,000 ∼3,000의 펩타이드가 감칠맛과 깊은맛을 부여한다는 점에 착안하여 기존의 효소분해 펩타이드 제품의 기능성을 갖추면서 기존 된장이 갖는 이취감과 맛을 보다 개선시킨, 감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료를 다량으로 생산할 수 있는 제조방법을 개발하는 것을 목적으로 한다.
도 1은 열처리 시간에 따른 된장수용액의 TN의 변화를 나타낸 그래프
도 2는 된장의 열처리, 비열처리에 따른 선호도를 나타낸 그래프
도 3은 된장의 맛에 따른 5점 비교법에 의한 관능시험 결과를 나타낸 그래프
도 4는 된장의 향미 관능검사 결과를 나타낸 그래프
도 5는 된장의 맛 관능의 비교를 나타낸 그래프
본 발명의 내용을 상세히 설명하면 다음과 같다.
* 제 1공정(된장 제조공정)
본 발명에 사용하는 된장은 콩메주 5∼10중량%에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis) 균을 접종하고, 소맥코지 10∼25중량%에 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)의 곰팡이를 접종하여, 증두 35∼45중량%, 소금 10∼12중량%에 정수를 혼합하여, 40∼60일간 숙성시켜 숙성도가(A.N: Amino nitrogen, 아미노태 질소-단백질에서 분해된 아미노태 질소를 나타내며 단백질 분해도 및 숙성도를 나타냄) 460mg% 이상인 엄선된 된장만을 주원료로 사용한다.
* 제 2공정(된장의 열처리 공정)
숙성이 완료된 된장에 먼저 65℃∼90℃의 열수를 1배∼3배의 비율로 첨가하는데, 이는 된장과 정수의 추출에 필요한 최소한의 비율이며, 완제품의 순도를 높여주게 됨으로써 농축시 원가부담을 줄일 수 있다. 열수를 5배 이상 첨가시 얻어지는 된장 추출액의 Brix%는 약 7∼8%로, 열수를 1배로 첨가하여 얻어지는 추출액의23%와 비교하여 약 1/3 수준이다. 그리고 분말화시 부형제로 사용하는 덱스트린의 첨가비율도 된장에 열수를 1배 첨가했을 때의 약 17∼18%에 비해 열수를 3배 첨가했을 때 약33%∼34%로서 덱스트린의 양이 2배 이상 더 첨가되므로, 이에 따른 감칠맛 성분 및 다른 조미 성분도 1/2정도로 감소되므로 조미소재로서의 상품성도 나빠지게 된다. 따라서 된장에 열수를 1∼3배의 비율로 첨가하는 것이 조미소재로서 품질유지에 가장 적합하며 또한 65℃∼90℃의 열수의 첨가는 반응조에서의 온도를 상승시키는데 필요한 시간을 단축시키는 효과를 제공한다.
이렇게 처리한 된장과 열수를 1차적으로 패들믹스에서 혼합하고 쵸핑 (Chopping)하여 반응조로 이송하는데, 쵸핑은 반응조에서 된장과 열수가 원활히 혼합되고 조미성분 및 펩타이드의 추출시간을 단축하기 위해서 실시한다.
반응조로 이송된 된장은 1,000∼1,500rpm, 85℃∼100℃의 조건으로 3분∼10분 열처리하며, 100℃의 조건에서 10분간 반응시켰을 경우 얻어지는 아미노태질소(AN: Amino Nitrogen)는 된장에서 얻어지는 아미노태 질소의 68.4% 였으며, 이 보다 더 긴 20분간 반응 시켰을 경우 70%가 회수되는 것을 감안한다면 10분 이상 추출하는 것은 경제적으로 큰 의미가 없다. 따라서 추출시간은 약 3분∼10분간 실시하는 것이 경제적이라고 할 수 있다. 그리고 열처리 후 반응조에서 30℃∼40℃로 냉각을 시킨다.
열처리 온도의 최적 조건을 선정하기 위하여 10% 된장수용액의 열처리 온도를 다르게 하여 TN(Total Nitrogen; 총질소로서 단백질, 펩타이드, 아미노산의 총량을 나타냄)을 측정하므로써, TN 추출량 및 추출속도(Kjeldal 자동 측정기를 사용)를 측정하였다. 각각의 열처리 온도(비열처리 냉수 27℃, 60℃, 80℃, 100℃)에서 된장수용액(10%)의 열처리 유지시간을 1분과 3분으로 하여 각각의 TN을 측정하였다. 그리고 1분과 3분의 TN측정값으로 시간과 TN을 각각 x축과 y축으로 하는 도 1의 결과를 얻을 수 있었다. 또한 그래프의 기울기를 통하여 총질소의 추출속도를 구할 수 있다.
도 1의 그래프에서처럼 열처리 온도가 높아질수록 TN의 추출속도가 증가하였고, 열처리의 유지시간이 길어질수록 추출량도 향상된다. 한편 도 1의 결과를 아래의 표 1에 정리하여 나타내었다.
표 1. 열처리온도에 따른 TN추출속도
| TN 추출온도(℃) | TN 추출속도(기울기) | TN 추출량(3분) |
| 25 | 0.000 | 0.095 |
| 60 | 0.0025 | 0.107 |
| 80 | 0.003 | 0.1158 |
| 100 | 0.0035 | 0.1232 |
열처리시 온도에 따른 TN 추출속도 실험 결과, 3분간 100℃의 열처리로 추출한 된장 수용액이 3분간 27℃에서 추출한 된장 수용액보다 TN추출에 있어서 20%나 더 많은 양이 용출되었다. 그것은 조미성분인 펩타이드 및 아미노산성분이 그만큼 많이 용출되었다는 것을 의미한다. 따라서 열처리한 된장이 열처리하지 않은 된장에 비하여 TN을 많이 함유하고 있으므로 조미식품 소재로서 우수한 것으로 평가된다.
또한 된장 열처리가 품질 변화에 미치는 영향을 평가하기 위하여 된장 10%수용액을 끓인 시료(열처리 시료)와 끓이지 않은 시료(비열처리 시료)를 제조한다. 이렇게 제조된 시료로 이점비교검사법을 통해 미각이 잘 발달된 패널 30명으로 하여금 관능시험을 실시한 결과 도 2와 같이 열처리한 된장 10% 수용액의 시료가 유의차 5% 수준으로 우수한 것으로 평가되었다.(도 2 참조)
열처리 시료가 우수하게 생각하는 이유로는 감칠맛이 좋다(45%), 구수한 향미가 좋다(18%), 신맛이 안난다(18%), 단맛이 좋다(9%), 텁텁한 맛이 없다(9%)의 순으로 나타났다.
그리고 된장 10% 수용액을 끓인 열처리 시료와 끓이지 않은 비열처리 시료의 맛(감칠맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛)을 평가하기 위하여 5점 대비법을 사용하여 패널 30명으로 하여금 관능시험을 실시하여 그 결과를 도 3에 나타내었는데, 도 3에서와 같이 쓴맛과 신맛은 감소하나 감칠맛은 증가하는 것으로 나타나 도 2와 동일한 결과임을 알 수 있다.(도 3 참조)
이와 같이 된장을 열처리하여 TN함량을 비교하면 27℃에서 1분 및 3분 추출하는 것 보다 100℃에서 1분 추출인 경우 약115%, 3분 추출인 경우 약 130% 촉진되는 것을 알 수 있듯이 된장을 열처리하는 것이 된장의 성분분해를 촉진시키고, 또한 된장의 성분추출도 용이하게 하여 5점 대비법 관능시험 결과에서 나타난 바와 같이 감칠맛은 100℃ 열처리구가 27℃ 비열처리구에 비해 약 10%가 더 좋은 것으로 평가된다.
된장을 열처리하게 되면 된장의 성분분해 뿐만 아니라 당과 아미노산에 의한 갈색화반응인 메일라드반응에 의해 멜라노이딘이 생성되어 발암성을 중화시키는 작용(일본 여자영양대학 五明紀春, 일본식량, 1998,12,11)이 있으므로 기능성이 보다 강화되는 부수적인 효과를 기대할 수 있다는 보고도 있다. 된장의 갈색색소인 멜라노이딘에는 ① 타액,소장에서 당분해효소 활동억제 기능 ② 단백질 소화효소 트립신저해로 당뇨치료 ③ 위암발생 니트로소아민 생성 감소 ④ 유산균 증식효과로 대장암, 변통개선에 도움이 있음 ⑤ 과잉섭취된 철 성분과 체내 결합 산화 방지의 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.
이상과 같이 된장의 열처리는 완제품의 색상이나 탄냄새가 나지않는 범위 내에서 되도록 고온으로 하는 것이 좋다는 결론을 얻게 되었다. 그리고 된장의 세계화에 큰 걸림돌이 되어온 된장 특유의 이취와 발효취도 100℃ 온도에서 10분간의 열처리조건에서 휘발되며 냉각후에도 이취와 발효취가 약 30% 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 종래에 된장에 대한 가장 큰 거부감인 텁텁한 맛은 열처리한 후 여과하여 고형분을 제거함으로써 문제점을 해결할 수 있다.
상기의 실험 결과로부터 된장의 열처리에 의하여 맛이 증가하는 증미효과와 감칠맛의 증가로 인한 맛의 순화효과 및 된장 특유의 향이 제거되는 탈취효과를 확인하고 멜라노이딘 성분이 10∼15%(색도값의 상대치비교) 증가됨에 따른 기능성이 부가되는 효과도 얻을 수 있다.
* 제 3공정(열처리 된장의 여과공정)
상기와 같이 열처리하여 냉각시킨 추출액과 고형분을 분리하기 위해 필터프레스(Filter press)와 데칸터로 비교실험한 바 필터프레스 10∼15Kg/㎠의 압력으로1차 압착을 실시한 바 필터프레스는 여과박의 수분함량이 35%인데 비하여 데칸타로 분리한 여과박의 수분함량은 68%로서 필터프레스의 압착수율이 우수함을 알 수 있다.
2차 여과작업을 위하여 상기의 된장 분리액에 여과제로 규조토를 0.1중량% 넣어 혼합 한 후, 필터프레스를 사용하여 7∼10Kg/㎠의 압력으로 재차 여과한다. 2차 여과 수단으로서 필터프레스와 규조토를 사용하는 것은 한외여과방법에 비하여 가격이 저렴하고 여과속도도 빨라 경제적이다.
* 제 4공정(된장 여과액 건조공정)
상기의 된장 여과액을 감압 농축조에서 60∼76㎝Hg의 감압조건으로 60℃∼70℃에서 농축시켜 65 Brix% 이상의 농축물을 제조하거나, 여과액에 부형제로서 덱스트린(Malto dextrin<D.E.:15>,AMYLUM 제조)을 사용하여 고형분 함량을 30∼40 Brix%로 조절하고 제품의 규격에 맞추어 암모니아성질소(AN), 염을 조정하여 분말화를 위한 예비액을 만들고, 분무건조기(Spray Dryer)를 사용하여 송풍온도 160℃∼190℃와 배풍온도 80℃∼90℃로 분말화 시키면 감칠맛과 깊은맛을 부여하는 펩타이드군이 다량 함유된 수용성 된장 펩타이드 조미료가 생성된다.
* 펩타이드 및 ACE(Angiotensin Converting Enzyme) 저해효과 시험
이와 같은 공정을 거쳐 생성된 수용성 된장 펩타이드 조미료의 성분분석과 관능시험을 통하여 기존의 된장분말(명신화성 제품, 이하 M사라 함)과의 차이점을비교분석하기 위하여 수용성 된장 펩타이드 조미료와 된장분말의 펩타이드함량 및 ACE 저해 효과(혈압강하효과)를 다음과 같이 실험하였다.
기존의 된장분말과 수용성 된장 펩타이드 조미료 각 30g을 20배의 정수에 녹여 8∼10시간 교반하여 추출한 후, 원심분리(8,000rpm/1hr)하여 침전물을 제거시키고, 한외여과를 사용하여 분자량 10,000 이상, 10,000∼3,000, 3,000∼1,000, 1,000∼500, 500 이하의 5개의 단위로 분획(fractionation)하였다. 각 분획은 동결건조한 후 그 무게 및 펩타이드량을 측정하였다. 그 결과 본 발명의 수용성 된장 펩타이드 조미료가 기존의 된장분말보다 표2에서 보는 바와 같이 펩타이드의 함량이 약 1.5배 많았으며, 특히 분자량 1,000∼3,000을 구성하는 펩타이드가 많은 것으로 나타났다. 위 분자량의 펩타이드가 감칠맛(Umami)과 깊은맛(Kokumi flavor) 그리고 맛의 완충작용에 크게 기여하는 것으로 생각된다. 그리고 ACE 저해효과(혈압강하효과)는 펩타이드 함량과 비례하므로 이를 근거로 하였는데, 된장분말과 수용성 된장 펩타이드 조미료 모두에게서 ACE 저해효과가 나타났는데 수용성 된장 펩타이드 조미료에서 ACE 저해효과 활성이 더욱 크게 나타나 "혈압강하효과"도 더 우수한 것(표 3)으로 나타났다.
표 2. 기존의 된장분말과 수용성 된장 펩타이드 조미료의 펩타이드 함량
(g/100g시료)
| 10,000∼3,000 | 3,000∼1,000 | 1,000∼500 | 500 이하 | 펩타이드 총량 | |
| A | 0.49 | 0.65 | 0.57 | 0.23 | 1.94 |
| B | 0.62 | 1.10 | 0.88 | 0.25 | 2.85 |
| B/A×100(%) | 127 | 169 | 154 | 109 | 147 |
A:된장분말, B: 본 발명품인 수용성 된장 펩타이드 조미료
표 3. 분자량별 펩타이드 획분의 ACE 저해 활성
| 10,000 이상활성(%) | 10,000∼3,000활성(%) | 3,000∼1,000활성(%) | 1,000∼500활성(%) | 500 이하활성(%) | ||
| A | 1/100 | 6.5 | 1.1 | 9.6 | 11.0 | 3.9 |
| 1/10 | 47.4 | 42.6 | 50.4 | 51.4 | 27.5 | |
| 1/5 | 72.8 | 65.5 | 68.5 | 71.5 | 42.7 | |
| B | 1/100 | 14.3 | 9.9 | 11.7 | 12.7 | 2.8 |
| 1/10 | 70.3 | 51.5 | 66.5 | 67.7 | 39.6 | |
| 1/5 | 85.1 | 76.7 | 84.4 | 84.2 | 61.0 |
본 발명의 수용성 된장 펩타이드 조미료와 효소분해 펩타이드(콩단백질에 인위적효소를 가하여 제조한 펩타이드, M사 제품)의 아미노산 분석을 한 결과, 표 4와 같이 효소분해 펩타이드에는 수용성 된장 펩타이드 조미료에 비해 아미노산의 총량으로는 2배정도 많이 존재하지만 효소분해 펩타이드는 쓴맛을 내는 아미노산의 비율이 많은 반면 수용성 된장 펩타이드 조미료는 맛을 상승시키는 아미노산 성분의 비율이 상대적으로 높게 나타났다. 즉, 쓴맛을 내는 아미노산은 수용성 된장 펩타이드 조미료 에 비해 효소분해펩타이드가 라이신 2배, 발린 3.7배, 로이신 5배, 이소로이신 4.7배, 페닐알라닌 3.8배, 메치오닌 2.2배, 알기닌 3.7배, 히스티딘 4.12배가 많았고, 감칠맛을 내는 아미노산은 수용성 된장 펩타이드 조미료가 효소분해펩타이드에 비하여 글루타민산나트륨 8.8배, 아스파라진 4.9배가 많았다. 한편 단맛을 내는 물질인 글리신, 세린, 알라닌은 유사하였으며, 프롤린은 발효펩타이드가 4.6배, 라이신은 콩펩타이드가 2배 정도 많았다. 또한 신맛을 내는 아스파라진은 효소분해 펩타이드가 4.9배 많았다.
이러한 차이는 된장의 경우 곰팡이와 세균이 생성하는 분해기작이 다른 특징적인 효소들을 이용하는 복합발효효소에 의해 단백질 분자내의 펩타이드결합에 작용하는 엔도펩티다제(endopeptidase)와 펩타이드 말단에 작용하는 엑소펩티다제 (exopeptidase)에 의해 단백질이 분해됨으로 분리정제효소를 사용한 펩타이드에 비해 다양한 분자량의 펩타이드와 아미노산이 존재하기 때문인 것으로 판단된다.
표. 4 아미노산 비교분석 결과 함량(%)
| 종 류 | 발효펩타이드 분말 | 된장 분말 | 효소분해펩타이드 |
| Asp | 0.312 | 0.303 | 0.064 |
| MSG | 1.013 | 0.643 | 0.115 |
| Ser | 0.225 | 0.195 | 0.22 |
| His | 0.082 | 0.055 | 0.338 |
| Gly | 0.1 | 0.09 | 0.092 |
| Thr | 0.165 | 0.147 | 0.435 |
| Ala | 0.245 | 0.0227 | 0.207 |
| Arg | 0.397 | 0.329 | 1.481 |
| Tyr | 0.202 | 0.169 | 0.325 |
| Val | 0.176 | 0.164 | 0.653 |
| Met | 0.099 | 0.079 | 0.2 |
| Phe | 0.277 | 0.224 | 1.048 |
| Lle | 0.205 | 0.178 | 0.964 |
| Leu | 0.419 | 0.34 | 2.106 |
| Lys | 0.423 | 0.425 | 0.88 |
| Pro | 0.321 | 0.344 | 0.069 |
| 총계 | 4.661 | 3.7077 | 9.197 |
* 본 발명과 기존의 된장분말의 관능검사
이번에는 맛과 향에 대한 전체적인 기호도를 측정하기 위해 수용성 된장 펩타이드 조미료와 기존 된장분말에 대하여 패널 30명으로 5점 대비법을 사용하여 관능시험을 실시하였다. 향에 있어서는 전체기호, 된장냄새, 꼬릿한 향, 구수한 향, 신냄새, 단냄새로 측정하여 결과를 도4에 나타내었고, 맛에 있어서는 전체적인 기호도, 단맛, 감칠맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛으로 측정하여 결과를 도5에 나타내었다. 도 4에 나타난 바와 같이 수용성 된장 펩타이드 조미료의 경우 향에 있어서는 기존 된장분말에 비해 발효취와 꼬릿한 향 그리고 신내가 감소한 반면, 구수향은 증가하였으며, 맛의 경우는 감칠맛，단맛이 된장분말 및 효소분해 펩타이드에 비해 크게 증가하였고 쓴맛과 신맛은 적은 것으로 나타났다. 또한 수용성 된장 펩타이드 조미료를 실제로 사용하였을 때, 감칠맛의 상승효과를 느끼는 최소 첨가농도는 표5에서 보는것처럼 쇠고기국에서는 0.01%, 미역국은 0.03%로, 매우 적은 농도에서도 우수한 효과를 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
표 5. 수용성 된장 펩타이드 조미료의 감칠맛 효과 측정결과
| 구 분 | 쇠고기국 | 미역국 | |
| 0.01%첨가 | 참가패널수 | 15 | 15 |
| 정답자수 | 5 | 12*** | |
| 0.03%첨가 | 참가패널수 | 16 | 16 |
| 정답자수 | 10* | 12*** |
*,*** P<0.05, 0.1 (각각 95%, 90%신뢰도에서 유의차 있음을 나타냄)
이하 본 발명을 실시예에 의해서 더욱 상세히 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이에 의해 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 1 >
콩메주 5중량%에는 자체적으로 순수분리하여 사용하고 있는 바실러스 서브틸러스 (Bacillus subtillis, DSS 9903)와 소맥코지 25중량%에는 Aspergillus oryzae (충무사에서 구입), 증두 45중량%, 소금 11중량%에 정수를 혼합하여 60일간 숙성시켜 아미노태 질소의 양이 460mg% 이상인 된장 20kg에 85℃의 열수 20kg을 패들믹스를 통하여 1차 혼합하고 다시 쵸파로 분쇄하여 모노펌프를 이용하여 반응조로 이송한다. 반응조에서 90∼100℃의 온도로 3분간 열처리하고 40℃로 냉각한 후 액과 고형분을 분리하기 위하여 13㎏/㎠의 압력으로 필터프레스하여 1차 압착하여 여액을 얻고 이때 여과박의 수분함량은 35%이었다. 그리고 여액 중 미분해 물질을 여과하기 위해 여과액에 여과제로 규조토를 0.1중량% 섞어, 9㎏/㎠의 압력으로 필터프레스하여 2차 여과하여 얻은 여과액의 아미노태 질소는 370∼390mg%이고 염함량은 7∼8%이었다. 여과액에 부형제로 저감미당을 첨가하여 여과액을 30∼40 Brix%로 조절하고 암모니아태질소, 염을 조정하여 분말화를 위한 예비액을 만들고, 스프레이드라이어를 사용하여 분말화한다. 이 때 얻어진 수용성 된장 펩타이드 조미료의 아미노태 질소는 550mg% 이상이며, 염함량은 16%∼17%이었다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 같이하고, 반응조에서 100℃의 온도로 15분간 열처리하고 40℃로 냉각하였다. 액과 고형분을 분리하기 위해 10㎏/㎠의 압력을 사용하여 필터프레스로 1차 압착하여 여액을 얻고 이때 수분함량은 35%인 여과박을 얻었다. 여액 중 미분해 물질을 여과하기 위해 여과액에 여과제로 규조토를 0.1중량% 섞은 후, 7㎏/㎠의 압력을 사용하여 필터프레스로 2차 여과한다. 얻어진 여과액의 아미노태 질소는 370∼390mg%이며, 염함량은 7∼8%이었다. 얻어진 여액을 감압 농축조에서 76㎝Hg의 감압조건으로 60℃∼70℃에서 농축시켜 65∼70 Brix%의 농축제품을 제조하였다. 이때 얻어지는 농축액은 아미노태 질소가 1065∼1070mg%이고, 염함량이 15∼16%이었다.
본 발명의 수용성 된장 펩타이드 조미료는 효소에 의해 다양하게 분해된 펩타이드와 아미노산이 풍부하고, 특히 감칠맛(Umami)과 깊은맛(Kokumi)을 나타내는 펩타이드가 다량 함유되어 있으므로 조미성이 우수하고 종래의 된장 특유의 불쾌한 맛과 이취감이 없으므로 기호성이 좋으며, 또한 면역강화효과, 항암 효과 및 혈압강하효과 등 기능성이 있으므로 수용성 된장 펩타이드 조미료로서 상품성이 우수한 세계적인 건강식품소재로서 각광받을 것으로 예상된다.
Claims (7)
- 콩메주와 소맥코지에 증자한 콩 및 소금을 첨가하여 된장을 제조하는 단계와, 전기의 된장에 65∼90℃의 열수를 1∼3배의 비율로 가하고 혼합 및 분쇄한 된장을 반응조로 이송하여 85∼100℃의 고온으로 3∼10분간 열처리한 후 30∼40℃로 냉각하는 단계와, 된장액으로부터 고형분을 필터프레스로 분리하여 얻은 1차 여액에 규조토를 넣고 필터프레스하여 2차 여액을 얻는 단계와, 전기의 여액에 부형제를 첨가하여 분무건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 된장은 콩메주 5∼10중량%에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)균을 접종하고 소맥코지 15∼25중량%에 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)균을 접종하여 증자한 콩 35∼45중량%와 소금 10∼12중량% 및 물을 첨가하여 제조한 된장을 40∼60일 숙성시켜 아미노태 질소함량이 460mg% 이상의 된장인 것을 특징으로 하는 감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료의 제조방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서, 상기 냉각된 된장액을 필터프레스로 약 10∼15Kg/㎠의 압력으로 고형분을 분리하여 여과액을 얻고, 여과액에 규조토를 약 0.1중량%를 첨가하고 필터프 레스로 약 7∼10Kg/㎠의 압력으로 재차 고형분을 분리하여 미분해물질을 제거한 후 된장 여과액을 얻는 것을 특징으로 하는 감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 여액을 스프레이 드라이어로 160∼190℃의 송풍온도, 80∼90℃의 배풍온도로 분말화 제품을 제조하는 것을 특징으로 하는 감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료의 제조방법.
- 제 5항에 있어서, 부형제로 덱스트린을 첨가하여 여과액을 30 ~ 40 Brix% 조절하고 암모니아태질소를 215∼235mg%와 염을 5.0∼6.0%로 조정하여 분말화 제품을 제조하는 것을 특징으로 하는 감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료의 제조방법.
- 상기 제 1항의 단계로 제조된 된장 여과액을 농축조에서 60∼76㎝Hg의 감압조건으로 60℃∼70℃에서 65∼70Brix%로 농축하여 액상형태의 제품을 제조 하는 것을 특징으로 하는 감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료의 제조방법.
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