KR20080090033A

KR20080090033A - 농후감과 감칠맛이 증가된 식품

Info

Publication number: KR20080090033A
Application number: KR1020070032987A
Authority: KR
Inventors: 조성준; 한종권; 송상훈; 지현
Original assignee: 씨제이제일제당 (주)
Priority date: 2007-04-03
Filing date: 2007-04-03
Publication date: 2008-10-08
Also published as: KR100879378B1

Abstract

본 발명은 농후감과 감칠맛이 증가된 혼합조미료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 농후감과 감칠맛이 극대화되도록 탈지대두와 소맥 글루텐을 최적 혼합비율로 혼합하여 효소 분해하거나 탈지대두와 소맥 글루텐 각각을 효소 분해한 후 최적 혼합비율로 혼합함으로써 혼합조미료를 제조하고 상기 최적 혼합비율로 제조된 혼합조미료를 다양한 식품에 적용하여 농후감과 감칠맛을 조사함으로써 펩타이드와 천연 글루탐산나트륨이 다량 함유되어 감칠맛이 우수하고 맛의 풍부함과 농후감이 증진되며 기본 맛의 증강과 지속성은 물론 이미, 이취가 없을 뿐만 아니라 보다 범용적으로 사용할 수 있는 혼합조미료를 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

조미료, MSG, 우마미, 탈지대두, 소맥, 글루텐, 효소분해

Description

농후감과 감칠맛이 증가된 혼합조미료 및 그 제조방법{Seasoning mixture having mouthfulness and umami and a preparation method thereof}

도 1은 주성분 분석을 이용한 각 "혼합조미료" 시료의 묘사특성을 도표화 한 것이다. 여기에서, S100는 탈지대두 100%, S75는 탈지대두 75%와 소맥 글루텐 25% 혼합물, S50는 탈지대두 50%와 소맥 글루텐 50% 혼합물, W75는 탈지대두 25%와 소맥 글루텐75%의 혼합물, W100는 소맥 글루텐100%를 의미한다.

도 2는 각 제품의 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 우마미맛, 간장맛, 물엿맛의 7가지 향미 특성 강도의 평균값을 나타낸 그래프이다.

도 3은 각 제품의 삶은감자맛, 삶은콩맛, 시래기맛, 발효취, 가쓰오맛, 숭늉맛, 탄맛의 7가지 향미 특성 강도의 평균값을 나타낸 그래프이다.

도 4는 각 제품의 약품맛, 쉰맛의 2가지 향미 특성과 입안코팅, 두께감, 텁텁함의 3가지 입촉감 특성 강도의 평균값을 나타낸 그래프이다.

도 5는 각 제품의 지속성에 대한 평균값을 나타낸 그래프이다.

본 발명은 농후감과 감칠맛이 증가된 혼합조미료 및 그 제조방법에 관한 것 으로, 농후감과 감칠맛이 극대화되도록 탈지대두와 소맥 글루텐을 최적 혼합비율로 혼합하여 효소 분해하거나 탈지대두와 소맥 글루텐 각각을 효소 분해한 후 최적 혼합비율로 혼합함으로써 혼합조미료를 제조하고 상기 최적 혼합비율로 제조된 혼합조미료를 다양한 식품에 적용하여 농후감과 감칠맛을 조사함으로써 광범위한 식품에 대해 농후감과 감칠맛을 향상시킬 수 있는 혼합조미료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

식품의 맛을 향상시키는 방법으로 글루탐산 나트륨(MSG)이 대표적으로 사용되고 있다. 1908년 일본의 이케다 박사가 다시마로부터 글루탐산나트륨을 분리한 이래, 핵산계 성분(이노신산 나트륨/구아닐산 나트륨)이 식품에 감칠맛을 주는 성분으로 발견되었다. 경제가 발전함에 따라 소비자들은 식품에 대한 맛 품질의 고급화를 요구하고 있으며, 기존의 감칠맛보다는 좀더 "숙성"되고 "풍부"한 맛을 식품에 부여하기를 원하고 있다. 이러한 숙성되고 풍부한 맛을 일본에서는 "고쿠미", 미국과 영국 등에서는 "mouthfulness"라고 표현하고 있으며, 우리나라에서는 "깊은맛"이나 "농후감"이라고 표현한다.

통상적으로 식품에 이러한 농후감을 부여하기 위해 잘 발효 또는 숙성된 된장이나 간장 등을 사용하기도 한다. 장류 내에 존재하는 펩티드와 아미노산이 맛의 주역할을 한다고 추측되며, 이들은 제조 공정 중 국균의 단백질 분해 효소에 의해 원료인 소맥이나 대두 단백질이 고농도의 식염하에서 장시간 분해되어 생성된다. 이러한 장류는 고농도의 식염을 함유하고 있기 때문에 식품에 범용적으로 사용하기 어려운 점이 있다.

또한 종래 식품에 감칠맛을 부여하기 위해 육류 엑기스, 어패류 엑기스, 채소 엑기스 등의 천연 엑기스를 많이 사용했으나 이는 원료 유래의 불쾌한 냄새, 쓴맛 등을 가지기 때문에 용도에 따라서 그 사용량에 제한이 생기고, 충분히 감칠맛을 부여할 수 없다는 문제점을 갖고 있다.

감칠맛을 부여하는 펩타이드(peptide)의 제조도 시도되었으나 이는 분리정제가 복잡하며 고가로 인해 사용에 제한이 있으며 쓴맛 등의 바람직하지 않은 맛과 이취를 가지고 있어 원하는 효과를 얻을 수 없는 것이 많았다. 그 예로 대한민국 특허공개 제10-2006-0003858호에는 풍부한 맛 부여 작용을 하는 당 펩타이드 및 펩타이드를 제공하기 위하여 소맥 글루텐 효소 분해 조미료를 물에 용해하고, 수득된 수용액을 한외 여과막에 의해 분획한 다음 수득된 분자량 1,000 이상의 분획을 추가로 겔 여과, 역상 HPLC 등으로 분획하는 방법이 개시되어 있다.

종래의 조미료 제조 방법 중 탈지대두와, 소맥 또는 소맥 글루텐의 혼합물을 원료로 한 조미료의 제조방법으로는 대한민국 특허공개 제2005-0116784호에 단백질 원료 70~90 중량부에 대하여 전분질 원료 10~30 중량부의 비율로 양자를 함유하는 원료에 종국을 접종하여 누룩을 만들고, 얻어진 단백질성 누룩을 식염 비존재하 또는 저식염 존재 하에, 52~60℃에서 18~30시간 가수분해하는 것을 특징으로 하는 범용 기본조미료의 제조방법이 개시되어 있는바 상기 제조방법에서는 단백질 원료로 탈지대두를 사용하고 전분질 원료로 소맥 분쇄물을 사용하였으며 탈지대두의 함량이 70~90 중량부로 대부분을 차지하고 소맥 분쇄물이 전분질 원료로 사용되어 감칠맛을 부여하는 용도가 아닌 오염방지의 용도로 사용되었다. 또, 일본등록특허 제 2619298호에는 탈지대두(단백질원료) 70~90중량부와 소맥분쇄물(전분질원료) 10~30중량부를 혼합하고 사상균을 더하여 얻어진 누룩을 알코올 존재하에 가수분해하여 얻은 건조 및 분말화된 조미료의 제조방법을 개시하고 있는바, 이 역시 탈지대두가 대부분을 차지하고 소맥 분쇄물은 전분질 원료로 사용되어 감칠맛을 부여하는 용도가 아닌 오염방지의 용도로 사용되었다.

더 나아가, 소맥 글루텐과 대두를 사용한 조미료의 제조방법으로는 대한민국 특허등록 제10-0623940호에 건조물 환산 중량으로 글루텐 25∼100% 및 소맥 75∼0%로 이루어진 원료 100∼60%와 대두류 0∼40%를 배합한 혼합원료를 사용하여 누룩을 제조하고, 이어서 얻어진 누룩을 혼합원료 중량의 1.35∼1.65배량의 농도 7∼24%의 식염수와 함께 넣어 온도 10℃에서 2∼3개월간 양조 또는 온도 10℃에서 1개월간, 이어서 온도 20℃에서 1∼2개월간 양조함을 특징으로 하는 담색 조미액의 제조법이 개시되어 있는바, 소맥 글루텐과 대두를 사용하였으나 식염을 추가하여 양조함으로써 용도에 제한이 있다는 단점이 있다.

이에 본 발명자는 상기와 같은 점을 감안하여 단백질 함량이 높은 소맥 글루텐을 원료로 사용함으로써 펩타이드와 천연 글루탐산나트륨이 다량 함유되어 감칠맛이 우수하고 맛의 풍부함과 농후감이 증진되며 기본 맛의 증강과 지속성은 물론 이미, 이취가 없을 뿐만 아니라 보다 범용적으로 사용할 수 있는 혼합조미료를 제공할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 탈지 대두와 함께 단백질 함량이 높은 소맥 글루텐을 원료로 사용하여 제조될 수 있는 농후감과 감칠맛이 증가된 혼합조미료를 제 공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 탈지 대두와 함께 단백질 함량이 높은 소맥 글루텐을 원료로 사용하여 농후감과 감칠맛이 증가된 혼합조미료를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 상기 목적은 농후감과 감칠맛이 극대화되도록 탈지대두와 소맥 글루텐을 최적 혼합비율로 혼합하여 효소 분해하거나 탈지대두와 소맥 글루텐 각각을 효소 분해한 후 최적 혼합비율로 혼합함으로써 혼합조미료를 제조하고 상기 최적 혼합비율로 제조된 혼합조미료를 다양한 식품에 적용하여 농후감과 감칠맛을 조사함으로써 광범위한 식품에 대해 농후감과 감칠맛을 향상시킬 수 있는 혼합조미료를 제조할 수 있음을 확인함으로써 달성하였다.

이하 본 발명의 구성을 설명한다.

본 발명은 탈지대두와 소맥 글루텐의 식물성 단백질원을 각각 효소 분해하여 혼합하거나 혼합하여 효소 분해함으로써 이미, 이취가 없으면서 농후감과 감칠맛을 부여하는 혼합조미료를 제조하는 방법, 이를 첨가한 식품 및 조미료의 농후감과 감칠맛을 부여하는 방법을 제공한다.

본 발명의 혼합조미료는 탈지대두의 효소 분해물과 소맥 글루텐의 식물성 단백질원의 효소 분해물을 30~40%(w/w): 60~70%(w/w)의 혼합 비율로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

다른 한편으로, 본 발명의 혼합조미료는 탈지대두와 소맥 글루텐의 식물성 단백질원을 30~40%(w/w): 60~70%(w/w)의 혼합 비율로 혼합한 후 효소 분해하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 상기 혼합조미료는 0.1%(w/w) 내지 1.0%(w/w)로 식품에 첨가되어 식품의 농후감과 감칠맛을 증강시킨다.

본 발명의 혼합조미료는 MSG 대용으로 사용될 수 있으며, 따라서 MSG가 첨가되는 모든 식품에 적용가능하다. 그 예로 조미료, 음료, 카레, 면국물용 조미스프, 고기양념이나 찌개양념과 같은 양념장류, 고추장, 된장 또는 쌈장과 같은 장류, 새우젓이나 액젓과 같은 젓갈류, 두유, 김치, 파우치 형태의 국과 같은 레토르트 식품, 마늘맛 솔트나 녹차맛 솔트와 같은 고기 요리용 전용조미료인 맛 솔트(상품명, CJ주식회사)나 주먹밥이나 유부초밥 요리용 전용조미료인 밥이랑(상품명, CJ주식회사)과 같은 전용조미료 등이 있다.

본 발명에 있어서 상기 효소 분해 조미료를 제조함에 있어서 사용되는 효소는 특별히 한정되어 있지 않으나 바람직하게는 아스퍼질러스 오리자 (Aspegillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 소재 (Aspegillus sojae)로부터 유래된 프로테아제(protease)가 좋다.

효소 분해 조미료의 제조시 원료 혼합 순서는 특별히 한정되어 있지 않으며 원료 혼합 후 효소 분해하는 방법, 각각 개별적으로 효소 분해한 후 혼합하는 방법 모두 가능하다.

혼합하는 조미료의 형태와 혼합 조미료를 식품에 첨가할 때에의 형태는 건조 분말, 페이스트, 액상 등으로 물성에 제한은 없다.

조미료의 혼합 비율은 소맥 글루텐이 전체의 50%(w/w) 이상일 경우 감칠맛 강도가 높았으며 바람직하게는 탈지대두분과 소맥 글루텐의 비율을 각각 30~40%(w/w) 및 60~70%(w/w){총질소 비율로 계산시 각각 20~30%(w/w) 및 70~80%(w/w)임}로 하였을 때 이미, 이취가 없으면서 감칠맛과 농후감이 가장 우수한 조미료를 얻을 수 있었다.

또한 당해 조미료는 음식을 먹을 때 음식물 중에 0.1%(w/w) 내지 1.0%(w/w), 바람직하게는 0.1%(w/w) 내지 0.3%(w/w)의 범위로 첨가되면 농후감과 감칠맛 기능이 부여되기 때문에 식품 및 조미료에 첨가할 경우 제조 전의 원료, 제조 중, 완성 후, 음식을 먹기 전, 음식을 먹는 도중 등, 언제 첨가하더라도 원하는 맛의 효과를 얻을 수 있다.

이하, 본 발명의 구성을 실시 예를 들어 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리 범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 탈지대두와 소맥글루텐을 원료로 한 효소 분해 조미료 후배합물의 관능평가

아스퍼질러스 소재 (Aspergillus sojae) 유래의 프로테아제 효소로 분해하여 각각 제조한 탈지대두와 소맥글루텐 효소 분해 조미료를 일정한 비율로 혼합한 후 묘사분석 전문패널 10명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 탈지대두와 소맥글루 텐의 비율은 총질소를 기준으로 하여 0%에서 100%까지의 비율 안에서 설정하였다. 예를 들어 탈지대두 100%분말, 탈지대두 75%와 소맥글루텐 25%의 혼합분말, 탈지대두 50%와 소맥글루텐 50%혼합분말과 같은 방식으로 하였다. 관능평가 용액의 농도는 0.5% 정도로 하였으며 색깔의 차이를 식별할 수 없는 갈색병에 20ml씩 담아 시음온도 50-60℃로 전문패널에게 제공하였다.

혼합조미료에 대한 묘사분석 결과, 시료에 존재하는 주요한 관능적 특성은 16개의 향미 특성 즉, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 우마미, 간장, 물엿, 삶은 감자, 삶은 콩, 시래기, 발효취, 가쓰오부시, 숭늉, 탄, 약품, 쉰 향미와 4개의 입촉감 특성인 입안코팅, 두께감, 텁텁함, 지속성으로 모두 20개의 관능적 특성이 있는 것으로 나타났다. 이들 20개의 묘사 특성에 대해 15점 항목척도를 이용하여 그 강도를 평가하였다.

특성강도에 대한 기본 훈련으로 단맛/짠맛/우마미/두께감 특성에 대하여 2점/5점/8점/11점/14점에 해당하는 대조용액(reference solution)을 제공하여 각각의 점수에 해당하는 맛 강도를 훈련하였다. 단맛 특성의 경우 포도당을 대조용액(reference)으로 사용하였고 짠맛의 경우 NaCl 용액을 대조용액(reference)로 사용하였다. 우마미 특성의 경우 MSG 용액을 사용하였고 두께감 특성의 경우 아지노모토사의 코지아지 고꾸미를 대조용액으로 사용하였다. 모든 향미 특성에서 1 point(점)의 기준은 물(water)을 기준으로 하여 평가하였다.

혼합조미료의 기본맛 및 두께감 특성에 에 대한 강도별 점수(scale point)

	2점	5점	8점	11점	14점
단맛	포도당 1.5%	포도당 3.0%	포도당 4.5%	포도당 6%	포도당 7.5%
짠맛	NaCl 0.05%	NaCl 0.25%	NaCl 0.5%	NaCl 0.75%	NaCl 1.0%
우마미	MSG 0.01%	MSG 0.05%	MSG 0.15%	MSG 0.25%	MSG 0.35%
두께감	KJ 0.1%	KJ 0.3%	KJ 0.5%	KJ 0.8%	KJ 1.0%

"혼합조미료"에 대한 주성분 분석 결과, 제1 주성분이 전체 분산의 51.4%를, 제 2주성분이 전체 분산의 23.1%를 설명하였다. 제1 주성분의 경우 "단맛/우마미/약품/가쓰오부시/삶은콩" 등의 향미 특성과 "두께감/입안코팅/지속성" 등의 입촉감 특성이 양의 방향으로 부하되었으며 이들 특성과 "W75/W100" 제품이 강한 양의 상관관계를 가지는 것으로 나타났다.

이에 반해 "물엿/숭늉/삶은감자"와 같은 향미 특성이 제 1주성분의 음의 방향으로 부하 되었으며 나머지 혼합조미료들이 이들 특성과 양의 상관관계를 가지는 것으로 나타났다. 제 2 주성분의 경우 "물엿/숭늉" 향미가 제2 주성분의 양의 방향으로 강하게 부하 되었으며 이들 특성과 "S100" 제품이 강한 양의 상관관계를 가지는 것으로 나타난 반면 "S50/W100" 제품은 제 2 주성분의 음의 방향으로 부하되었으며 "쓴/발효취" 향미와 양의 상관관계를 가지는 것으로 나타났다. 이 외에 "S75/W75" 제품의 경우 제 2 주성분을 기준으로 중간적인 위치에 부하된 것으로 나타났다.

"혼합조미료"의 향미 특성에 대한 평가 결과 "신맛" 특성을 제외한 모든 특성에서 제품 간 유의적 차이가 있는 것으로 평가되었다(Duncan p<0.05). 단맛 특성의 경우 "W75" 제품의 단맛이 강하게 평가되었으나 "S75" 제품을 제외한 나머지 제품들과는 유의적인 차이가 없는 것으로 평가되었다. 짠맛의 경우도 "W75" 제품이 다른 제품에 비해 유의적으로 높게 평가되었다. 쓴맛 특성의 경우 Blending제품들 사이에서는 "W100"이 가장 높은 강도를 가지나 "S100"을 제외한 나머지 제품들과는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 우마미 특성의 경우 "W75/W100" 제품이 다른 제품에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 간장 향미의 경우 제품들 간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 물엿 향미의 경우도 "S100" 제품의 강도가 가장 높게 평가되었으나 "S75", "W75" 제품과 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다.

삶은 감자 특성과 삶은 콩 향미의 경우는 모두 동일한 수준으로 평가되었다. 시래기 향미와 발효 향미의 경우도 블렌딩(blending) 제품들 간에 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 가쓰오 향미의 경우 "W75" 제품이 높게 평가되었으나 전반적으로 약한 수준이며 혼합조미료 사이에서는 "S100"을 제외한 나머지 제품들과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 숭늉 향미의 경우 "S100" 제품이 다른 제품에 비해 유의적으로 높게 평가되었으며 나머지 제품들은 동일한 수준으로 평가되었다. 탄 향미의 경우 "W100" 제품이 가장 낮게 평가되었다.

약품 특성의 경우, 전반적으로 아주 약한 수준의 강도를 보이나 "W100/W75/S50" 제품이 나머지 제품에 비해 유의적으로 높은 것으로 평가되었다. 쉰 향미 특성의 경우 "W100" 제품이 다른 제품들에 비해 유의적으로 높게 나타났고 전반적으로 쉰 향미 특성은 낮은 수준의 강도를 가지는 것으로 평가되었다. 입안코팅의 경우 "W75/W100" 제품이 다음 순으로 유의적으로 높게 평가됐으며 나머지 제품들은 동일한 수준으로 나타났다. 두께감과 텁텁함 특성도 동일한 경향을 보이는 것으로 나타났다. 지속성 특성의 경우 "W75과 W100" 제품이 3분02~3분07초 수준으로 평가되었다. "S75"의 경우 2분41초의 지속성을 가지는 것으로 나타났다.

상기 관능평가 결과를 바탕으로 원료가 다른 분말조미료의 혼합효과에 대한 묘사분석 결과를 정리해보면, 4가지 제품의 관능적 특성에 대한 평균값을 비교한 결과, 혼합조미료 시료들 사이에서 "W75" 제품의 맛 수준이 가장 높은 것으로 판단된다. 또한 "W75" 제품이 "W100"에 비해 부정적 특성을 커버(cover)하는 경향을 보였다.

실시예 2: 일정비율로 혼합한 탈지대두분 , 소맥글루텐 원료의 효소분해물 제조 및 관능평가

탈지 대두분과 소맥글루텐을 각각 100%(w/w): 0%(w/w), 90%(w/w): 10%(w/w), 80%(w/w): 20%(w/w), 70%(w/w): 30%(w/w), 60%(w/w): 40%(w/w), 50%(w/w): 50%(w/w), 40%(w/w): 60%(w/w), 30%(w/w): 70%(w/w), 20%(w/w): 80%(w/w), 10%(w/w): 90%(w/w), 0%(w/w): 100%(w/w)의 비율로 혼합한 후, 20% 수용액으로 만들고 5L 스테인레스제 배양기를 이용하여 교반하면서 살균하였다. 살균된 각각의 기질을 미리 살균된 1L 플라스크에 200 mL 씩 넣고 아스퍼질러스 소재 (Aspergillus sojae) 유래의 프로테아제 효소를 무균적으로 50 mL 씩 첨가한 후, 밀폐된 상태에서 45~50℃에서 약하게 진탕하면서 48 시간 동안 효소 분해하였다. 각각의 분해액들을 85℃에서 20분 동안 가열하여 효소를 실활시킨 후 냉각하고, 6,000 rpm에서 20분 동안 원심분리하여 상등액을 얻었다. 이렇게 하여 수득된 조미액을 물에 용해하여 10% 수용액을 만들고 식염을 0.5%(w/w) 첨가한 후 색깔의 차이를 식별할 수 없는 갈색병에 20ml씩 담아 시음온도 50-60℃로 10명의 숙련된 관능패널에게 제공하였다. 결과는 표 2에 나타내었다.

혼합조미료의 원료 혼합비율에 따른 감칠맛 강도 비교

탈지대두분%(w/w)	소맥글루텐%(w/w)	평가 결과(감칠맛강도)
100	0	+++
90	10	++
80	20	+
70	30	++
60	40	+
50	50	+++
40	60	++++
30	70	+++++
20	80	++++
10	90	++++
0	100	+++++

상기 결과로부터 소맥글루텐을 50%이상 혼합하였을 때의 감칠맛 강도가 높다는 것이 확인되었다.

이에 소맥글루텐의 비율을 50%이상으로 한 시료를 대상으로 감칠맛, 농후감 등의 맛 특성을 평가했다. 결과는 표 3과 같았다.

혼합조미료의 원료 혼합비율에 따른 맛특성 비교

탈지대두%(w/w)	소맥글루텐%(w/w)	평가 결과
50	50	감칠맛, 농후감이 느껴짐.
40	60	감칠맛, 농후감이 강함.
30	70	감칠맛, 농후감이 매우 강함.
20	80	감칠맛, 농후감이 강하나 약품취가 느껴짐
10	90	감칠맛 강하나 약품취가 느껴짐.
0	100	감칠맛 강하나 약품취가 강함, 이미가 느껴짐

상기 결과로부터 탈지대두분과 소맥글루텐의 비율을 각각 30~40%(w/w), 60~70%(w/w){총질소 비율로 계산시 각각 20~30%(w/w), 70~80%(w/w)임}로 하여 혼합했을 때 이미, 이취가 없으면서 감칠맛과 농후감이 가장 우수한 조미료를 얻을 수 있었다.

실시예 3: 혼합조미료를 첨가한 다시다의 관능평가

실시예 2에서의 결과를 바탕으로 감칠맛과 농후감이 가장 우수한 혼합조미료{탈지대두분과 소맥글루텐의 비율이 각각 30%(w/w) 및 70%(w/w)인 혼합품}를 시판 조미분말인 다시다(CJ주식회사, 쇠고기 다시다)에 첨가하여 관능평가를 실시하였다. 다시다 1%(w/w), 식염 0.3%(w/w) 및 혼합조미료 0.3%(w/w)를 끓는 물에 넣고 약 1-2분간 끓인 것을 평가용 시료라고 했다. 대조품으로는 혼합조미료 무첨가의 다시다 용액{다시다 1%(w/w) 및 식염 0.3%(w/w)를 끓는 물에 넣고 약 1-2분간 끓인 것}을 사용했으며 2종류의 국물에 관하여 농후감과 감칠맛의 강도를 10명의 전문 패널을 대상으로 평가했다. 대조품의 맛 강도를 2로 하고, 상당히 강한 맛 강도를 5점, 상당히 약한 맛 강도를 1이라고 한 경우의 5 단계 상대평가로 수행하였다. 그 결과를 표 4에 나타내었다.

	농후감	감칠맛
무첨가	2.0	2.0
혼합조미료첨가	2.8	2.1
[주] 가장 약한 수준 1, 가장 강한 수준 5

상기의 결과로부터 실시예 2로 얻어진 혼합조미료는 다시다의 농후감을 증가시키고 감칠맛을 향상시킴을 알 수 있었다.

실시예 4: 혼합조미료를 첨가한 미역국의 관능평가

실시예 2로 얻어진 혼합조미료{탈지대두분과 소맥글루텐의 비율이 각각 30%(w/w) 및 70%(w/w)인 혼합품}을 시판되는 즉석 미역국(CJ주식회사, 백설미역국)에 첨가하고 관능평가를 행했다. 시판 미역국 350g에 혼합조미료 1.05g을 첨가하고, 평가용 시료라고 했다. 대조품으로는 혼합조미료 무첨가의 미역국을 사용하였으며 2종류의 미역국에 관하여 농후감과 감칠맛의 강도를 10명의 전문 패널을 대상으로 평가했다. 대조품의 맛 강도를 2로 하고, 상당히 강한 맛 강도를 5점, 상당히 약한 맛 강도를 1이라고 한 경우의 5 단계 상대평가로 수행하였다. 그 결과를 표 5에 나타내었다.

	농후감	감칠맛
무첨가	2	2
혼합조미료첨가	3.5	3
[주] 가장 약한 수준 1, 가장 강한 수준 5

상기의 결과로부터 실시예 2로 얻어진 혼합조미료는 미역국의 농후감과 감칠맛을 상당히 증가시킬 수 있음을 알 수 있었다.

실시예 5: 혼합조미료를 첨가한 곡물음료의 관능평가

실시예 2로 얻어진 혼합조미료{탈지대두분과 소맥 글루텐의 비율이 각각 30%(w/w) 및 70%(w/w)인 혼합품}를 시판되는 곡물음료{(주)윈앤윈, 아임노체라떼 호두라떼}에 첨가하고 관능평가를 행했다. 시판 곡물음료에 혼합조미료 0.1%(w/w)을 첨가하고, 평가용 시료라고 했다. 대조품으로는 혼합조미료 무첨가의 곡물음료를 사용하였으며 2종류의 곡물음료에 관하여 농후감과 감칠맛의 강도를 10명의 전문 패널을 대상으로 평가했다. 대조품의 맛 강도를 2로 하고, 상당히 강한 맛 강도를 5점, 상당히 약한 맛 강도를 1이라고 한 경우의 5 단계 상대평가로 수행하였다. 그 결과를 표 6에 나타내었다.

상기의 결과로부터 실시예 2로 얻어진 혼합조미료는 곡물음료의 농후감과 감칠맛을 상당히 증가시킬 수 있음을 알 수 있었다.

실시예 6: 혼합조미료를 첨가한 카레의 관능평가

실시예 2로 얻어진 혼합조미료{탈지대두분과 소맥글루텐의 비율이 각각 30%(w/w) 및 70%(w/w)인 혼합품}를 시판되는 카레소스(CJ주식회사, 플러스2카레 약간매운맛)에 첨가하고 관능평가를 행했다. 시판 카레소스에 혼합조미료 0.3%(w/w)을 첨가하고, 평가용 시료라고 했다. 대조품으로는 혼합조미료 무첨가의 카레소스를 사용하였으며 2종류의 카레소스에 관하여 농후감과 감칠맛의 강도를 10명의 전문 패널을 대상으로 평가했다. 대조품의 맛 강도를 2로 하고, 상당히 강한 맛 강도를 5점, 상당히 약한 맛 강도를 1이라고 한 경우의 5 단계 상대평가로 수행하였다. 그 결과를 표 7에 나타내었다.

	농후감	감칠맛
무첨가	2	2
혼합조미료첨가	3.5	2
[주] 가장 약한 수준 1, 가장 강한 수준 5

상기의 결과로부터 실시예 2로 얻어진 혼합조미료는 카레의 농후감을 상당히 증가시킬 수 있음을 알 수 있었다.

실시예 7: 혼합조미료를 첨가한 면 국물의 관능평가

실시예 2로 얻어진 혼합조미료{탈지대두분과 소맥글루텐의 비율이 각각 30%(w/w) 및 70%(w/w)인 혼합품}를 시판되는 면 국물(CJ주식회사, 가쓰오 우동)에 첨가하고 관능평가를 행했다. 시판 면 국물에 혼합조미료 0.1%(w/w)을 첨가하고, 평가용 시료라고 했다. 대조품으로는 혼합조미료 무첨가의 면국물을 사용하였으며 2종류의 면 국물에 관하여 농후감과 감칠맛의 강도를 10명의 전문 패널을 대상으로 평가했다. 대조품의 맛 강도를 2로 하고, 상당히 강한 맛 강도를 5점, 상당히 약한 맛 강도를 1이라고 한 경우의 5 단계 상대평가로 수행하였다. 그 결과를 표 8에 나타내었다.

	농후감	감칠맛
무첨가	2	2
혼합조미료첨가	3	3
[주] 가장 약한 수준 1, 가장 강한 수준 5

상기의 결과로부터 실시예 2로 얻어진 혼합조미료는 면 국물의 농후감을 상당히 증가시킬 수 있음을 알 수 있었다.

이상의 실시예에 의하여 상세히 설명한 바와 같이 본 발명의 혼합조미료 제조방법은 이미, 이취가 없으면서 맛의 풍부함과 농후감 부여, 기본 맛의 증강과 지속성, 감칠맛, 완성도 등의 향상 효과를 가진 조미료를 제조할 수 있고 또한 상기 혼합조미료를 식품 또는 조미료에 첨가함으로써 농후감과 감칠맛을 향상시킬 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

탈지대두의 효소 분해물과 소맥 글루텐의 식물성 단백질원의 효소 분해물을 30~40%(w/w): 60~70%(w/w)의 혼합 비율로 혼합하여 제조한 혼합조미료.
탈지대두와 소맥 글루텐의 식물성 단백질원을 30~40%(w/w): 60~70%(w/w)의 혼합 비율로 혼합한 후 효소 분해하여 제조한 혼합조미료.
제 1항 또는 제 2항 기재의 혼합조미료를 0.1%(w/w) 내지 1.0%(w/w) 포함하는 농후감과 감칠맛이 증강된 식품.
제 3항에 있어서, 상기 식품은 조미료, 음료, 카레, 면국물용 조미스프, 양념장류, 장류, 젓갈류, 두유, 김치, 레토르트 식품, 고기 요리용 전용조미료, 또는 주먹밥이나 유부초밥 요리용 전용조미료임을 특징으로 하는 농후감과 감칠맛이 증강된 식품.