ES2210428T3

ES2210428T3 - Salsa de aderezo a base de altramuces.

Info

Publication number: ES2210428T3
Application number: ES97113335T
Authority: ES
Inventors: Rolf Dr. Stute; Rudi Dr. Muller
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1996-08-12
Filing date: 1997-08-01
Publication date: 2004-07-01
Anticipated expiration: 2017-08-01
Also published as: EP0823997A1; HU9701387D0; IL121523A0; IL121523A; US5908653A; SK108397A3; MA24441A1; CZ254997A3; PL186352B1; ATE252846T1; DE69725797T2; JPH1094385A; HUP9701387A3; HUP9701387A2; PL321579A1; DE19632452C1; NO973678L; NO973678D0; DE69725797D1; EP0823997B1

Abstract

CONFORME A LA INVENCION, SE DESCRIBE UNA SALSA DE SAZONADO A BASE DE ALTRAMUCES CON UN MAYOR GRADO DE ROTURA DE PROTEINAS Y UN MAYOR GRADO DE HIDROLISIS QUE SALSAS DE SAZONADO COMPARABLES DE LA CLASE ANTERIOR. LA SALSA DE SAZONADO PUEDE OBTENERSE MEDIANTE UN PROCESO EN EL QUE LOS ALTRAMUCES, JUNTO CON UNA FUENTE DE HIDRATOS DE CARBONO, PREFERIBLEMENTE TRIGO, SE SOMETEN A UN CULTIVO SOLIDO CON ADICION DE ASPERGILLUS ORYZAE COMO CULTIVO DE INICIO, EL KOJI RESULTANTE SE AMASA CON ADICION DE SALMUERA Y SE FERMENTA DESPUES DE LA ADICION DE UN CULTIVO DE LEVADURAS DE INICIO, PREFERENTEMENTE ZYGOSACCHAROMYCES ROUXII, SOMETIENDOSE DESPUES A MADURACION.

Description

Salsa de aderezo a base de altramuces.

Las salsas para aderezo y los procesos para su producción mediante fermentación de materias primas ricas en proteínas se han conocido en principio desde la antigüedad.

Un ejemplo bien conocido es la salsa para aderezo "garum" de los romanos, producida mediante la fermentación del pescado, cuyas cualidades de sabor son altamente elogiadas en la literatura del periodo, pero cuya receta y producción no se han transmitido.

Las salsas para aderezo de los chinos son todavía más antiguas (alrededor del año 1100 antes de Cristo); en éstas el pescado o la carne se usaban asimismo como fuente de proteínas. Las semillas de soja o la harina de soja, la fuente de proteínas preferida hasta la actualidad, se mencionan por primera vez en el año 535 antes de Cristo. La fuente de carbohidratos necesaria para iniciar el crecimiento de hongos fue desde el principio un producto cereal adecuado, que usualmente es trigo. Sin embargo, el arroz y la cebada se mencionan también ya desde antiguo.

Otras fuentes de carbohidratos tales como avena, mijo, etc., pueden también ser adecuadas de la misma manera en este contexto, justamente como se pueden usar, en principio, diferentes fuentes de proteínas, como muestra la historia de estas salsas para aderezo.

La combinación soja/trigo es de considerable importancia, sin embargo estos materiales de partida se usaron en formas diferentes (grano entero, triturado, harina, tostado, etc.), dependiendo del tipo de salsa de soja, no obstante. En general, se pueden diferenciar 5 tipos de salsa de soja, tipo "kiokuchi", "usukuchi", "tamari", "saishikomi" y
"shiro-shoru", las cuales, además, se subdividen además en tres clases, y difieren principalmente en la razón de las dos materias primas base y en las condiciones de producción.

Se logran diversos sabores de las salsas para aderezo, principalmente por medio de una modificación de las fuentes de carbohidratos y de los parámetros de procesado de los procedimientos de la producción.

Aparte de las típicas sustancias aromáticas, el sabor de una salsa de soja se determina principalmente por la cantidad de la proteína y los aminoácidos libres en la disolución, los cuales se forman debido a la descomposición de la proteína que se desarrolla en la fermentación para dar aminoácidos y péptidos libres. Una salsa que tiene el mejor sabor posible debería tener la cantidad más grande posible de proteína disuelta y aminoácidos libres.

El contenido de la proteína disuelta también se denomina grado de descomposición proteica y se determina convencionalmente a partir del contenido total de nitrógeno (N total), tomando en cuenta el contenido en DM. El contenido de aminoácidos libres en una salsa de soja se cita generalmente como grado de hidrólisis. Para salsas basadas en soja de primera calidad, son habituales un grado de descomposición proteica de aproximadamente 1,1-1,5% del N total (a un contenido en DM de aproximadamente un 30% y un contenido de NaCl de aproximadamente un 15%) y un contenido en aminoácidos libres (grado de hidrólisis) de más del 50% de la proteína (calculada como aminoácidos libres/total de aminoácidos antes y después de la hidrólisis ácida de la salsa).

El sabor de una salsa de soja se determina también en una gran extensión por la composición de los aminoácidos libres, algunos de los cuales tienen sabores dulces (serina, glicina, alanina), sulfurosos (metionina) o amargos (prolina, leucina, tirosina). Fenilalanina, triptófano y arginina tienen sabores amargos particularmente intensos, los cuales son respectivamente 5, 10, y 20 veces más amargos que leucina o prolina (véase H.D. Belitz y col., "Comparative Studies on the Bitter Taste of Amino Acids", Lebensmittel: Wissenchaft und Tecnik 5 (1972), 47-50).

En la producción de una salsa para aderezo que tiene un sabor equilibrado, no amargo básico, estos aminoácidos (especialmente arginina) deberían por lo tanto estar presentes a concentraciones particularmente bajas.

Hay numerosos intentos para obtener perfiles de sabor y aroma especiales y para incrementar, en particular, el contenido de ácido glutámico.

Esto se logró muy sencillamente, y por lo tanto, en correspondencia, frecuentemente, por medio de la adición de ingredientes durante, o (dado que esto es aún más simple) después de la fermentación (por ejemplo, mediante la adición de azúcar, especias, condimentos, etc.). Estas salsas también se denominan salsas formuladas.

Un contenido más alto de ácido glutámico es de interés principalmente debido a las propiedades mejoradoras del sabor del glutamato. Además de la posibilidad de añadir glutamato a las salsas para aderezo, sería más ventajoso incrementar el contenido en ácido glutámico usando materias primas ricas en ácido glutámico o mediante el control de la fermentación, por ejemplo, mediante el uso de iniciadores activos glutaminasa, como se describe, por ejemplo, en los documentos US-A-3.912.822 y US-A-3.852.479.

Los altramuces ya se han considerado como material de partida para las salsas para aderezo en la técnica anterior, cf. Hung, T.V., y col. "Characterization of yeasts and Bacteria in Lupin-Soy Source Fermentation", Asian Food J.; vol. 8, nº 3, 1993, pp. 99-104, dado que tienen una composición fundamentalmente similar a las semillas de soja, y también, de forma más precisa, con respecto a su composición de aminoácidos, como se puede ver en la siguiente tabla.

Comparación entre la composición de aminoácidos de harina de soja (desgrasada) y semillas de altramuz [%]

1

Los intentos correspondientes para producir una salsa basada en semillas de altramuz se describió en 1990 en la 6ª Conferencia Internacional del Altramuz en Temuku-Pukong, Chile. Sin embargo, los productos basados en semillas de altramuz mostraron que no tenían los grados de descomposición proteica usuales en salsas de soja, los cuales, además del tipo de aminoácidos liberados, son asimismo importantes para una intensidad de sabor elevada. Así, el nitrógeno contenido como N en formol fue sólo del 0,13 al 0,19% y como N total fue sólo del 0,53 al 0,66%. En contraste, una salsa de soja comercial alcanza grados de descomposición proteica, como N de formol, de aproximadamente 0,35-0,7%, y como N total, de aproximadamente 1,1-1,5% (a un contenido de DM de aproximadamente el 30% y un contenido en NaCl de aproximadamente 15%). Esto corresponde a un grado de liberación de aminoácidos mayor del 40%. Estudios analíticos más detallados de estas salsas para aderezo no se llevaron a cabo. Sin embargo, en una prueba de sabor, no se observó diferencia significativa entre el sabor de una salsa de soja y una salsa basada en altramuces.

Los intentos de usar semillas de altramuz en lugar de semillas de soja para la producción de salsas de semillas y pasta de semillas (meju) se han descrito también en el "Korean Journal of Applied Microbiology and Bioengineering", 11 (3), 1983, 241-248.

"Meju" es una salsa para aderezo coreana la cual se obtiene convencionalmente mediante la fermentación de las semillas de soja. Sin embargo, el procedimiento de fermentación es fundamentalmente diferente de la producción de la salsa de soja convencional en Japón, en particular del tipo koikuchi. Aunque, en ambos casos, el proceso de fermentación comienza con un cultivo sólido después de la inoculación, preferiblemente con Asp. Orizae, en el caso de la fermentación con "meju", el cultivo sólido es con semillas de soja solas, en contraste con una mezcla de semillas de soja/carbohidratos. Mientras en el caso de producción de salsa de soja, el cultivo se continua, después de machacar, mediante la adición de salmuera y la inoculación con una bacteria tolerante a la sal, como una fermentación (caso en el cual la infección con la bacteria debe ser grandemente evitada, para evitar fermentación defectuosa), en el caso de "meju", el cultivo sólido se continúa con secado simultáneo (tradicionalmente al sol, de otro modo, por ejemplo, durante 3 días a 60ºC) y se ve un crecimiento bacteriano específico (predominantemente de Bacillus subtilis). No hay ninguna fase de fermentación, pero el "meju" se toma directamente de los procesos de maduración después de machacar.

De acuerdo con estos procesos de fermentación, se obtienen salsas para aderezo que tienen un color muy oscuro, sabor fuerte y pH muy bajo.

Por lo tanto, en la publicación coreana, cuando se usan altramuces en la fermentación de "meju", después de madurar durante dos semanas, se obtiene un grado de hidrólisis al 40-50% y un contenido en proteína cruda (= total del contenido en proteína) del 15-18% tomando como base DM.

Esto corresponde a un contenido en DM de tales salsas del 20-30% convencionalmente, a un contenido en proteína cruda del 3-5,4%, y un grado de descomposición de la proteína de 0,48% hasta un máximo de 0,86%. Además, el producto fabricado a partir de altramuces tiene un sabor marcadamente más amargo.

A pesar de que los numerosos productos del mercado de diferentes colores, sabores, etc., frente a estos antecedentes hay aún un requerimiento de nuevas salsas para aderezo. Esto busca la multiplicidad de salsas para aderezo conocidas en Asia y en el mercado, particularmente para la cocina europea y la americana, porque los productos disponibles para pasar de moda aún últimamente representan predominantemente un tipo de sabor asiático (tostado, malteado) y son con frecuencia altamente amargos.

El objeto de la presente aplicación es por tanto proporcionar una salsa para aderezo la cual pueda producirse sobre la base de la tecnología de la fermentación tradicional, pero la cual tenga un perfil de sabor específico marcadamente diferente y un contenido en ácido glutámico más alto que el de las salsas de soja convencionales basadas en semillas de soja. En particular el sabor amargo de la salsa para aderezo se reducirá, de tal forma que se pueda usar también en una extensión mayor de la cocina europea y americana. Teniendo en cuenta todo ello, se logrará una salsa para aderezo tan ligera como sea posible que tenga un sabor tan neutro como sea posible.

Este objetivo se logrará mediante una salsa para aderezo basada en altramuces los cuales tienen un contenido en proteínas de más del 0,7% del N total y un grado de hidrólisis mayor del 50% (calculado como aminoácido libre/total de aminoácidos).

Se da preferencia a las salsas para aderezo que contienen más del 18%, en particular más del 20%, de ácido glutámico, y más del 9%, en particular más del 13%, de ácido aspártico. El total de los ácidos glutámico y aspártico es preferiblemente más del 25% y, en particular, preferiblemente más del 33%. El contenido de arginina es preferiblemente 2,5% o menos, en particular 1% o menos, particularmente preferiblemente menos del 0,5%. Los porcentajes mencionados anteriormente en este documento se refieren al contenido total de aminoácidos en la salsa para aderezo.

El contenido proteico es preferiblemente más del 0,9% del N total. Se da una preferencia particular en el mismo intervalo como es convencional en las salsas de soja comerciales, es decir, aproximadamente 1,1-1,5% del N total.

El grado de hidrólisis de la salsa para aderezo de la invención es preferiblemente mayor del 60% y está generalmente entre el 60 y el 80% (calculado como aminoácidos libres/aminoácidos totales).

De acuerdo con esta invención, las salsas para aderezo de tipo tamari no son preferidas. La preferencia particular se da a las salsas para aderezo del tipo koikuchi.

Para una calidad óptima del sabor, también es ventajoso usar altramuces dulces, es decir, altramuces con un bajo contenido de alcaloides. La preferencia particular se da al cultivo "Minori" de altramuces dulces.

En principio, como muestra el ejemplo 4, los altramuces amargos eran adecuados también y se lograron los mismos resultados con respecto al grado de hidrólisis y al espectro de aminoácidos, pero, si el contenido de alcaloides no puede determinarse por debajo de una concentración de 0,4%, o preferiblemente por debajo de 0,02%, en las fases convencionales de pretratamiento (remojar, lavar, autoclavar), se debería llevar a cabo una etapa adicional de puesta en remojo y lavado.

Sorprendentemente, se ha encontrado que, empezando a partir de altramuces, no sólo puede aplicarse la tecnología tradicional de la salsa de soja, sino que también se pueden producir salsas para aderezo particularmente ricas en ácido glutámico las cuales difieren grandemente en la composición de aminoácidos de salsa de soja y tienen un sabor particularmente ligero y neutro.

Debido a su sabor menos intenso, una salsa para aderezo producida a partir de altramuces es considerablemente más adecuada para la producción de mezclas para aderezo y condimentos de reacción que una salsa para aderezo producida a partir de semillas de soja.

El uso de altramuces en vez de semillas de soja sólo logra un considerable incremento en los contenidos de los ácidos glutámico y aspártico, los cuales son importantes para la acción de mejorar del sabor, sino que también logra una reducción decisiva en el contenido de arginina, es decir, el aminoácido que tiene el sabor amargo más intenso.

Resulta sorprendente para aquellos expertos en la técnica que las salsas para aderezo basadas en altramuces de la invención, en contraste con lo descrito en "Korean Journal of Applied Microbiology y Bioengineering", 11 (3), 1983, 241 a 248, no tienen un sabor amargo y a este respecto son incluso superiores a las salsas de soja en términos de sabor.

Las concentraciones bajas de arginina (y también de triptófano) y los contenidos elevados de los ácidos glutámico y aspártico en las salsas para aderezo hechas a partir de altramuces no son predecibles, porque los contenidos de estos aminoácidos en el producto de partida (semillas de altramuces) virtualmente no difieren de aquellos en semillas de soja. La diferente liberación durante la hidrólisis enzimática de proteínas indica por lo tanto diferentes uniones en las proteínas de altramuz comparadas con la proteína de soja, lo cual no ha sido reconocido para consignarlo en la técnica anterior.

La salsa para aderezo de la invención es simultáneamente rica en ácido glutámico y rica en ácido aspártico, armoniosa, ligera y sin sabores amargos. Es adecuada no sólo para su uso como una salsa para aderezo pura, sino en particular para producir mezclas para aderezo y para producir sabores de reacción.

La salsa para aderezo en la invención puede, en principio, producirse mediante un procedimiento como se conoce a partir de la tecnología tradicional de las salsas de soja.

En este procedimiento, como en la tecnología tradicional de la salsa de soja, se pueden usar diferentes fuentes de carbohidratos sin ninguna influencia significativa en el resultado del espectro de aminoácidos. El carbohidrato contenido en la mezcla de partida altramuz/carbohidrato está generalmente a 20-70%preferiblemente a 40-60%.

Las salsas de soja se producen generalmente mediante los siguientes tres pasos fundamentales:

a) la fase koji, en la cual una mezcla semiesponjosa de semillas de soja y el componente cereal (usualmente trigo) se inocula con un hongo (generalmente Aspergillus orizae o sojae).

El micelio fúngico hace permeable la masa esponjosa proporcionando las enzimas, en particular las proteasas, las cuales en la siguiente

b) fase moromi o un cultivo sumergido después de la adición de una disolución salina (fermentación con salmuera) juntamente con lactobacilos y levaduras tolerantes a la sal, asegurando, entre otras cosas, la descomposición sustancial de las proteínas para dar aminoácidos libres y péptidos de bajo peso molecular. En la fase moromi, ocurre también un proceso de maduración el cual da al producto el deseado sabor final como un resultado de los procesos de fermentación (y los procesos de Maillard).

c) Finalmente, el producto listo para el consumo se produce por refinado.

Una descripción extensa de los diversos procedimientos de producción, incluyendo las rutas metabólicas características de las fases individuales del procedimiento, se da en K.H. Steinkraus, "Industrialization de Indigenous Fermented Foods", Marcel Dekker, New York y Basilea, 1989.

Las salsas para aderezo de la invención se obtienen por medio del hecho de que los altramuces, junto con la fuente de carbohidratos, preferiblemente trigo, están sometidos a un cultivo sólido como una mezcla que tiene un 20-70% en peso, preferiblemente un 40-60% en peso, de contenido en trigo, con la adición de Aspergillus orizae como iniciador del cultivo. El koji resultante se machacó entonces como con la adición de salmuera y fermentó tras a la adición de un cultivo iniciador de levadura, de Zigosaccharomyces rouxii. Una fase de maduración sigue generalmente a la fase de fermentación.

Se da una preferencia particular a un procedimiento en el cual la fermentación sólida se lleva a cabo durante 40-70 horas a 30-35ºC, preferiblemente durante 48 horas a 30º, el koji resultante se machaca en salmuera, de tal manera que la mezcla de granos molidos tiene un contenido en sal del 4-10%, preferiblemente del 6-8%. La mezcla de granos molidos se hidroliza después durante 2-20 días a 30-45ºC, preferiblemente a 40ºC. La levadura iniciadora se añade después y la mezcla de granos molidos se fermenta durante 2-4 semanas preferiblemente a 30ºC. Después sigue una fase de maduración de 2-12 semanas a temperatura ambiente.

Los microorganismos que participan en el proceso de cultivo son preferiblemente Aspergillus orizae, Aspergillus sojae y la bacteria osmotolerante Zigosaccharomyces rouxii.

Los ejemplos ilustran la invención.

Ejemplo 1

375 g de altramuces dulces del cultivo "Minori" (contenido proteico de aproximadamente 28%) se muelen groseramente y se hinchan en el agua durante tres horas a temperatura ambiente. Durante el hinchado, el altramuz absorbe aproximadamente un 130% de agua.

125 g de granos de trigo se tuestan ligeramente en una cabina de secado de aire circulante durante 30 minutos a 100ºC.

Los granos de trigo se mezclan con la harina hinchada de altramuces, se distribuyen sobre un cedazo en una capa fina y se autoclavan durante 10 minutos a 120ºC.

El sustrato estéril se inocula con 50 ml de suspensión de esporas de Aspergillus orizae (iniciador DSM 1863). La suspensión al 10% (en agua estéril) se produce a partir de koji en polvo, el cual se obtiene mediante el cultivo sólido a partir del cultivo fúngico sobre avena/cebada como sustrato. El material inoculado se cultiva a 30ºC en una cabina de incubación a alta humedad del aire durante 48 horas hasta que ha crecido un micelio fúngico blanco compacto (llamado koji).

El koji se machaca, a una razón de 1:2, en una disolución de una sal fuerte al 15% y se cultiva inicialmente durante 4 días a 30ºC, después durante 14 días a 40ºC. El pH cae a 5,1. La mezcla de granos molidos digerida se inocula entonces con la levadura osmotolerante Zigosaccharomyces rouxii (obtenido del Deutsche Stammsammlung fûr Mikroorganismen DSM) y se fermenta durante dos semanas a 30ºC. Sigue una fase de maduración de otras 3 semanas más a temperatura ambiente.

La mezcla de granos molidos líquida madura se separa del residuo por medio de una pantalla antes de que brevemente se hierva y aclare mediante filtración con membrana. Se obtiene un líquido para aderezo que tiene aproximadamente un 19% de DM.

El contenido en nitrógeno es el 0,85% del N total y el grado de hidrólisis es del 63% (calculado como una razón entre aminoácidos libres y unidos).

Los contenidos de ácidos glutámico y aspártico en los aminoácidos libres son respectivamente del 22,4 y el 12,0%, respectivamente, y el de arginina es 1,0%.

Ejemplo 2

Se usan 750 g de cotiledones (semillas separadas de las cáscaras) de altramuces del cultivo "Minori", molidos groseramente (\diameter 3-5 mm). El contenido proteico es del 35%. Estos cotiledones se hinchan en agua durante 3 horas, durante las cuales absorben 105% de agua. Los cotiledones se mezclan entonces con 250 g de granos de trigo ligeramente tostados (30 minutos a 100ºC en una cabina de aire circulante). El sustrato se inocula con 100 ml de suspensión de esporas de Aspergillus y se cultiva (como se describió en el Ejemplo 1). El líquido para aderezo resultante tiene un contenido en DM del 25% y un pH de 5,0.

El contenido en nitrógeno es un 0,9% del N total y el grado de hidrólisis del 77%.

Los contenidos de los ácidos glutámico y aspártico en los aminoácidos libres son 21,6 y 10,7%, respectivamente. La arginina no puede detectarse (cf. Tabla 3).

Ejemplo 3

El procedimiento experimental se lleva a cabo como se describe en el Ejemplo 1, pero en lugar de los granos de trigo tostados, se usaron como sustrato 125 g de cebada perlada juntamente con 375 g de harina de altramuz. Los dos sustratos se hinchan juntos durante 3 horas. La absorción del agua es del 120%. La fermentación se lleva a cabo como en el Ejemplo 1 y se obtiene un líquido para aderezo que contiene un 18% de DM, el cual tiene un pH de 4,95.

El contenido en nitrógeno es el 0,75% del total de N y el grado de hidrólisis del 68%.

Los contenidos de los ácidos glutámico y aspártico en los aminoácidos libres son 18,1 y 12,4%, respectivamente, y el de arginina 0,3% (cf. Tabla 3).

Ejemplo 4

Semillas enteras de Lupinus albus (amargo) se hirvieron durante 4 x 5 minutos y después se descascarillaron. Los cotiledones así obtenidos tenían un contenido de materia seca del 63%. Se añadieron 48 g de copos de avena a 300 g de estos cotiledones y la totalidad se inocularon con una mezcla de 2 g de harina de avena y esporas de Aspergillus orizae.

Las semillas de altramuz inoculadas se incubaron con buena ventilación durante 2 días en un plato de aluminio de 20 x 30 cm a 30ºC y un 80% de humedad relativa.

La lámina, la cual está completamente salpicada de micelio fúngico, se dividió en pequeños trozos, se añadieron 450 ml de una disolución de una sal fuerte al 10% y la mezcla se cultivó durante 3 días a 40ºC. En este proceso el pH decreció a 4,9 y los granos pudieron aplastarse fácilmente. Se añadieron a la mezcla de granos molidos que tenía un contenido en DM del 32%, 1 x 10^{6} células secas de Lactobacillus brevis. Un día después, se añade una suspensión de la bacteria Zigosaccharomyces rouxii y la mezcla se fermenta durante 2 semanas.

Después de la maduración durante 3 meses a temperatura ambiente y a un pH virtualmente constante (4,7-5.0), la mezcla se centrifugó y se determinó el espectro de aminoácidos libres.

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Los contenidos de los ácidos glutámico y aspártico en los aminoácidos libres son de 19,3 y 18,1%, respectivamente, y el de arginina es de 0,3% (cf. Tabla 3).

El contenido en nitrógeno es el 2,1% del N total y el grado de hidrólisis es del 61%.

Este ejemplo muestra que una salsa para aderezo rica en ácido glutámico y rica en ácido aspártico y baja en arginina puede prepararse también a partir de altramuces amargos de la misma manera que a partir de altramuces dulces.

Los resultados de los Ejemplos 1 a 4 se resumen en la Tabla 2. Como una comparación acerca de ello, los correspondientes resultados analíticos de 12 salsas de soja disponibles comercialmente se enumeran en la Tabla 3.

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(Tabla pasa a página siguiente)

2

3

4

Claims

1. Una salsa para aderezo basada en altramuces, caracterizada porque tiene un contenido de proteínas de más del 0,70% del N total, en base al total de la salsa para aderezo y un grado de hidrólisis mayor del 50% calculado como aminoácidos libres/total de aminoácidos.

2. Una salsa para aderezo de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada porque contiene más del 25% de ácidos glutámico y aspártico, en base al total del contenido en aminoácidos.

3. Una salsa para aderezo de acuerdo con la reivindicación 2, caracterizada porque contiene más del 18% de ácido glutámico, más del 9% de ácido aspártico y menos del 2,5% de arginina, en base al total del contenido en aminoácidos.

4. Una salsa para aderezo de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque los altramuces son altramuces dulces.

5. Una salsa para aderezo de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque el grado de hidrólisis es mayor del 60%.

6. Una salsa para aderezo de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque es una salsa para aderezo del tipo koikuchi.

7. Una salsa para aderezo de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque el grado de descomposición de la proteína es mayor del 0,9% del N total.

8. El uso de una salsa para aderezo de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 7 para producir mezclas para aderezo y condimentos de reacción.

9. Procedimientos para producir una salsa para aderezo de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada porque los altramuces, junto con una fuente de carbohidratos, en particular trigo, se someten a un cultivo sólido como una mezcla que tiene un 20-70%, preferiblemente un 40-60% de contenido en trigo, con la adición de Aspergillus orizae como un iniciador del cultivo, después el koji resultante se machaca con adición de salmuera y se fermenta después de la adición de Zigosaccharomyces rouxii como un cultivo iniciador de levaduras.

10. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9, en el cual la fermentación del cultivo sólido se lleva a cabo durante 40-70 horas a 30-35ºC, el koji resultante se machaca en salmuera de tal manera que la mezcla de granos molidos tiene un contenido en sal del 4-10%, la mezcla de granos molidos se hidroliza durante 3-20 días a 30-45ºC, después se añade Zigosaccharomyces rouxii como un cultivo iniciador de levaduras y la mezcla de granos molidos se fermenta preferiblemente a 30ºC durante 2-4 semanas y después se le permite madurar a temperatura ambiente durante 2-12 semanas.