JPH1094385A - 調味用ソース - Google Patents

調味用ソース

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JPH1094385A
JPH1094385A JP9216790A JP21679097A JPH1094385A JP H1094385 A JPH1094385 A JP H1094385A JP 9216790 A JP9216790 A JP 9216790A JP 21679097 A JP21679097 A JP 21679097A JP H1094385 A JPH1094385 A JP H1094385A
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seasoning
lupine
degree
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JP9216790A
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English (en)
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Rolf Dr Stute
ロルフ・シユトウーテ
Rudi Dr Mueller
ルーディ・ムーラー
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Unilever Bestfoods North America
Original Assignee
Unilever Bestfoods North America
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    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
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    • A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
    • A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 調味用ソース 【解決手段】 本発明は、ルピナスを主体とする調味用
ソースを提供するものでなり、この調味用ソースは従来
の同等の調味用ソースに比して高いたん白分解度及び加
水分解度を有する。本発明の調味用ソースは、ルピナス
を炭水化物源、好ましくは小麦と共に、アスペルギルス
オリザエ(Aspergillus oryzae)の添加によって固形培養
し、次いでブラインを添加しながら得られたコウジを仕
込み、イーストスターターカルチャー、好ましくはツイ
ゴサッカロマイセスロウキ(Zygosoccharomyces rouxii)
の添加後醗酵させ、次いで熟成させることによって得る
ことができる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】調味用ソース及びたん白質の
豊富な粗材料を醗酵することによってこれを製造する方
法は、古代から一般に知られている。
【０００２】
【従来の技術】よく知られるものとして、魚類の醗酵に
よって調製される古代ローマの調味用ソース“ガルム(g
arum)"であり、そのフレーバー特性はその時代の文献中
で高く賞賛されているが、そのレシピ及び調製法は伝え
られていない。中国の調味用ソースはもっと古い（紀元
前約１１００年）。この調味用ソース中に、魚類又は肉
類が同様にたん白質源として予め使用されている。大豆
又は大豆粉末──これは今日まで好ましいたん白質源で
ある──は、紀元前５５３年に初めて言及されている。
真菌生長を開始するのに必要とされる炭水化物源は、当
初から穀物類、すなわち常に小麦である。しかし米及び
大麦も伝統的にすでに言及されている。
【０００３】他の炭水化物源、たとえばオートムギ、キ
ビ等々も、これらの調味用ソースの歴史が示すように、
種々のたん白質源を一般に使用することができるのと同
様に適応される。大豆／小麦の組合せはかなり重要であ
る。この出発材料を醤油のタイプに応じて種々の形（全
粒、破砕された形、粉末、焙焼された形等々）で使用す
ることができる。一般に５つの醤油タイプを濃口- 、淡
口- 、溜- 、再仕込- 及び白- 醤油に分けることがで
き、これらは更に３つのクラスに再分化され、主に２つ
のベース粗材料の割合及び調製条件の点で異なる。
【０００４】調味用ソースの種々のフレーバーは、主に
炭水化物源の変更及び調製法の処理パラメーターの変更
をよって得られる。代表的な芳香物質の他に、醤油のフ
レーバーは溶液中のたん白質及び遊離アミノ酸──これ
は遊離アミノ酸及びペプチドを産生する醗酵中に進行す
るたん白質分解によって生成される──の量によって大
いに決定される。最良のフレーバーを有する醤油は溶解
されたたん白質及び遊離アミノ酸の最も多くの量を有し
なければならない。
【０００５】溶解されたたん白質の含有量は、たん白質
分解度とも呼ばれ、ＤＭ含有量を考慮して全窒素含有量
から通常決定される。醤油中の遊離アミノ酸の含有量は
加水分解度として一般に示される。高級品質の大豆を主
体とする醤油に関して、約１．１〜１．５％全窒素含有
量のたん白質分解度（ＤＭ含有量約３０％及びＮａＣｌ
含有量約１５％で）及び５０％より大きいたん白質の遊
離アミノ酸含有量（加水分解度）（醤油の酸加水分解前
及びその後に遊離アミノ酸／全アミノ酸として算出）が
普通である。
【０００６】醤油のフレーバーも、遊離アミノ酸の調合
物によって大いに決定される。そのうちのいくつかは甘
味（セリン、グリシン、アラニン）、から味（メチオニ
ン）又は苦味（プロリン、ロイシン、チロシン）を有す
る。特に強い苦味を有するフエニルアラニン、トリプト
フアン及びアルギニンはロイシン又はプロリンよりも夫
々５，１０，２０倍苦い味である（H. D. Belitz等、"C
omparative Studieson the Bitter Taste of Amino Aci
ds" , Lebensmittel : Wissenschaft undTechnik 5 (19
72), 47-50 参照) 。それ故にバランスのとれた、苦味
のないベース味を有する香味料の調製に於て、これらの
アミノ酸（特にアルギニン）は、特に低い濃度で存在し
なければならない。
【０００７】特定の味及び芳香特性を得るために、そし
て特にグルタミン酸の含有量を増加させるために多くの
ことが試みられている。これは、材料を醗酵の間又は
（より簡単である）その後に添加（たとえば、砂糖、ス
パイス、調味料等々を添加）することによって最も簡単
に行われ、したがって同様にしばしば行われている。こ
れらのソースは調合されたソースとも呼ばれる。 比較
的高いグルタミン酸含有量は、グルタミン酸塩のフレー
バー増加性質のために本来重要である。グルタミン酸塩
を調味用ソースに添加することができることの他に、グ
ルタミン酸豊富な粗材料を使用して又は醗酵を調節し
て、たとえば米国特許第３，９１２，８２２号及び第
３，８５２，４７９号明細書に記載されている様にグル
タミナーゼ- 活性開始剤を使用して、グルタン酸含有量
を増加させるのがより有利である。
【０００８】ルピナスも従来、調味用ソースの原料とし
てすでにみなされている。というのはこれが大豆と基本
的に類似する組成を有し、更に正確にはそのアミノ酸組
成の点で、下記表から明らかな様に類似する組成を有す
るからである。 表１ 大豆粉末（脱脂）とルピナス種子のアミノ酸組成比較〔％〕 （ルピナスコチレンドン） 大豆粉末* グルタミン酸 ２１．２ １９．２ アスパラギン酸 １０．６ １１．４ スレオニン ４．０ ４．２ セリン ５．０ ５．２ プロリン ３．６ ４．９ グリシン ４．２ ４．４ アラニン ３．５ ４．４ バリン ５．２ ５．２ メチオニン ０．７ １．１ イソロイシン ４．６ ４．５ ロイシン ８．２ ８．１ チロシン ５．２ ３．５ フエニルアラニン ４．２ ５．３ リジン ５．１ ６．２ ヒスチジン ２．６ ２．６ アルギニン ８．６ ７．３ 粗たん白質含有量 ３６ ４４ * 新しい形 ルピナス種子を主体とする調味用ソースを調製するため
の対応する試みが、１９９０年チリ、テムク- プコンで
の第６回国際ルピナス会議で報告されている。しかしそ
こで報告されたルピナス種子を主体とする製品は、醤油
中に通常のたん白質分解度を有していない。このことは
遊離されたアミノ酸タイプの他に、高い味強度にとって
も重要である。ホルモル(Formol)窒素としての窒素含有
量は、ほんの０．１３〜０．１９％であり、全窒素とし
てはほんの０．５３〜０．６６％である。これに反して
市販の醤油は、ホルモル窒素として約０．３５〜０．７
％、そして全窒素として約１．１〜１．５％（ＤＭ含有
量約３０％及びＮａＣｌ含有量約１５％で）のたん白質
分解度を有する。これは４０％より大きいアミノ酸の遊
離度に相当する。これらのルピナスを主体とする調味用
ソースの更に詳しい分析研究は行われていない。しかし
味覚テストで、醤油とルピナスベース調味用ソースの味
に顕著な相異は観察されなかった。
【０００９】ビーンソース及びビーンペースト(meju)の
調製に、大豆の代りにルピナス種子を使用する試みは、
"Korean Journal of Applied Microbiology andBioengi
neering", 11 (3), 1983, 241-248にも報告されてい
る。"Meju"は大豆を醗酵させて通常得られる韓国の調味
用ソースである。しかしその醗酵法は、日本で通常の醤
油、特に濃口タイプの調製と基本的に相違する。双方と
も醗酵処理は、好ましくは Asp. oryzaeを種つけ後、固
形培養によって開始するが、"Meju"醗酵の場合、固形培
養は大豆／炭水化物- 混合物と異なり、大豆だけを用い
て行われる。一方醤油調製の場合、醗酵としてブライン
の添加及び耐塩性酵母の種つけによって仕込んだ後培養
を続ける（この場合細菌の感染を大いに避けなければな
らないし、それによって欠点の多い醗酵を避ける）。"M
eju"の場合、固形培養を同時に乾燥しながら（伝統的に
日干し、さもなければたとえば６０℃で３日間）続け、
特定の細菌生長（主にバチルスサブチリス(Bacillus su
btilis) ）をうながす。醗酵工程はないが、仕込み後"M
eju"をモロミとした後直ちに熟成処理する。
【００１０】この醗酵処理によれば、極めて濃い色、強
い味及び極めて低いｐＨを有する調味用ソースが得られ
る。したがって韓国の上記出版物によればルピナスを
"Meju" 醗酵中に使用した場合、２週間の熟成後、加水
分解度４０〜５０％及びＤＭに対して粗たん白質含有量
（＝総たん白質含有量）１５〜１８％が得られる。
【００１１】これはこの様な調味用ソースのＤＭ含有量
通常２０〜３０％で、粗たん白質含有量３〜５．４％及
びたん白質分解度０．４８〜最大０．８６％に相当す
る。更にルピナスから得られた生成物は著しく苦い味を
有する。このような背景で種々の色、フレーバー等を有
する多くの製品が市販されているにもかかわらず、新規
の調味用ソースに対する要求が依然としてある。これは
アジアで及び市場で知られている調味用ソースの多様性
を、特に欧米の料理に適用することである。というのは
結局今日得られる製品は、依然として主にアジアタイプ
のフレーバー（ロースト臭、麦芽臭）を示し、しばしば
非常に苦いからである。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】したがって本発明の課
題は、伝統的な醗酵技術に基づいて調製することができ
るが，著しく異なる特定のフレーバー特性を有し、大豆
を主体とする通常の調味用ソースよりも高いグルタミン
酸含有量を有する、調味用ソースを提供することにあ
る。特に調味用ソースの苦味は、減少されなければなら
ず、それによって欧米の料理に大いに使用することがで
きる。大体において、できるだけニュートラルな味を有
する、できるだけ軽い調味用ソースを完成しなければな
らない。
【００１３】
【課題を解決するための手段】この課題は、全窒素０．
７０％より多いたん白質含有量及び５０％より大きい加
水分解度（遊離アミノ酸／全アミノ酸として算出）を有
する、ルピナスを主体とする調味用ソースによって解決
される。１８％、特に２０％より多いグルタミン酸及び
９％、特に１３％より多いアスパラギン酸を含有する調
味用ソースを調製するのが好ましい。グルタミン酸及び
アスパラギン酸の全量は、好ましくは２５％より多く、
特に３３％より多い。アルギニン含有量は好ましくは
２．５％又はそれ以下、特に１％又はそれ以下、特に好
ましくは０．５％より少ない。上記百分率は、調味用ソ
ース中の全アミノ酸含有量に対してである。
【００１４】たん白質含有量は全窒素０．９％より多い
のが好ましい。市販の醤油と同じ範囲にたん白質含有
量、すなわち全窒素約１．１〜１．５％を有するのが特
に好ましい。本発明の調味用ソースの加水分解度は好ま
しくは６０％より大きく、一般に６０〜８０％である
（遊離アミノ酸／全アミノ酸として算出）。
【００１５】本発明によれば、溜タイプの調味用ソース
は好ましくない。濃口タイプの調味用ソースが特に好ま
しい。最適の味品質に関しては、スウィートルピナス、
すなわち低いアルカロイド含有量を有するルピナスを使
用するのが更に有利である。スウィートルピナス培養(c
ultivar)“モロミ”が特に好ましい。
【００１６】一般に、例４中に示される様に苦いルピナ
スも適し、同一の結果が加水分解度及びアミノ酸スペク
トルに関して得られるが、アルカロイド含有量を通常の
前処理工程（浸漬、洗滌、加圧滅菌）中で０．４％以下
又は好ましくは０．０２％以下の濃度に減少することが
できない場合、更なる浸漬及び洗滌を実施しなければな
らない。
【００１７】驚くべきことに、本発明者は、ルピナスか
ら出発して、伝統的な醤油醸造技術を適用するだけでな
く、特にグルタミン酸豊富な調味用ソース──これは醤
油とアミノ酸組成の点で大いに異なり、特に軽くニュー
トラルな味を有する──を調製することができることを
見い出した。その強くない味のゆえに、ルピナスから調
製された調味用ソースは、大豆から調製された調味用ソ
ースよりも調味混合物及び変化しうる風味剤(reactionf
lavorings) の調製にかなり適する。
【００１８】大豆の代りにルピナスを使用することは、
フレーバー増加作用に重要であるグルタミン酸及びアス
パラギン酸含有量のかなりの増加を達成するばかりか、
アルギニン、すなわち最も強い苦味を有するアミノ酸の
含有量の決定的な減少を達成する。本発明のルピナスを
主体とする調味用ソースが "Korean Journal of Applie
dMicrobiology and Bioengineering", 11 (3), 1983, 2
41 to 248の記載と対照的に、苦味を有さず、この点に
関して味の点で醤油よりも優れていることは、当業者に
とって驚くべきことである。
【００１９】ルピナスから調製された調味用ソース中で
アルギニン（及びまたトリプトフアン）の低い含有量及
びグルタミン酸及びアスパラギン酸の高い含有量は、予
想されなかったことである。というのは原料のルピナス
種子中でこれらのアミノ酸含有量が大豆中のこの含有量
と実質上異なっていないからである。したがって酵素的
たん白質加水分解の間の異なる遊離は、大豆たん白質と
比較してルピナスたん白質中の異なる結合の存在を示し
ている。このことは従来知られていなかったことであ
る。
【００２０】本発明の調味用ソースは、同時にグルタミ
ン酸豊富な及びアスパラギン酸豊富な、調和のとれた軽
いかつ苦味のないソースである。そのまま調味用ソース
としての使用に適するばかりか、特に調味混合物の調製
に及び変化しうる風味剤の調製に適する。本発明の調味
用ソースは、原則的に伝統的醤油醸造業から知られてい
る様な処理によって調製されていてよい。
【００２１】本発明の方法によれば、伝統的醤油醸造業
に於ける様に、種々の炭水化物源をアミノ酸スペクトル
の結果に何ら顕著な影響を与えることなく使用すること
ができる。ルピナス／炭水化物原料混合物中の炭水化物
含有量は一般に２０〜７０％、好ましくは４０〜６０％
である。醤油は、一般に次の３つの基本処理工程によっ
て調製される： ａ）コウジ相、これ中で大豆及び穀物成分（通常小麦）
から成る半分湿った混合物にカビ（一般に Aspergillus
oryzae 又は sojae) を種つける。
【００２２】湿性混合物を透過するカビ菌系は酵素、特
にプロテアーゼを提供する。これは次の通りである： ｂ）塩溶液（ブラィン醗酵）を耐塩性 Iactobacillae及
びイーストと共に添加した後に深部培養のモロミ相は、
特にたん白質の実質上の分解を確実にし、遊離アミノ酸
及び低分子ペプチドを生成する。モロミ相中で、熟成処
理も起る。これは醗酵処理（及びマイラード(Maillard)
処理) の結果とし生成物に所望の最終フレーバーを付与
する。 ｃ）最後に、清澄化によってすぐに食べられる（ready-
to-eat) 製品が調製される。
【００２３】個々の処理工程の生化学的経路の特徴を包
含する種々の調製法の詳細な説明は、K. H. Steinkraus
"Industrialization of Indigenous Fermented Food
s",Marcel Dekker, ニューヨーク及びバーゼル１９８
９中に記載されている。本発明の調味用ソースは、ルピ
ナスを炭水化物源、特に小麦と共に、小麦含有量２０〜
７０重量％、好ましくは４０〜６０重量％を有する混合
物の形で、スターターカルチャーとしての Aspergillus
oryzae の添加によって固形培養す ることによって得
られる。次いでブラィンを添加しながら得られたコウジ
をモロミとし、イーストスターターカルチャー、好まし
くは Zygosaccharomyces rouxiiの添加後に醗酵させ
る。一般に熟成期を醗酵期の後に続ける。
【００２４】固形培養醗酵を３０〜３５℃で４０〜７０
時間、好ましくは３０℃で４８時間モロミが塩含有量４
〜１０％、好ましくは６〜８％を有するように、得られ
たコウジをブライン中に仕込むのが特に好ましい。次い
でモロミを３０〜４５℃で、好ましくは４０℃で２〜２
０日間加水分解する。スターターイーストを添加し、モ
ロミを好ましくは２〜４週間、好ましくは３０℃で醗酵
させる。次いで室温で２〜１２週間の熟成期を行う。
【００２５】培養処理に関与する微生物は、Aspergillu
s oryzae, Aspergillus sojae 及び耐浸透圧性イースト
Zygosaccharomyces rouxii が好ましい。
【００２６】
【実施例】次に本発明を例によって説明する。 〔例１〕培養“モロミ”のスウィートルピナス３７５ｇ
（たん白質含有量約２８％）をきめの荒く破砕し、室温
で３時間水中に膨潤させる。膨潤の間、ルピナスは約１
３０％水を吸収する。
【００２７】小麦粒１２５ｇを３０分間１００℃で循環
空気乾燥棚中で軽くローストする。小麦粒を膨潤したル
ピナスあらびき粉と混合し、薄層中で篩- ブレートシー
ト上に分配し、１２０℃で１０分間加圧滅菌する。滅菌
基質に Aspergillusoryzae 胞子懸濁液( 開始剤ＤＳＭ
１８６３）５０ｍｌを種つける。１０％懸濁液（滅菌水
中）を、基質としてカラスムギ／大麦上でカビ培養の固
形培養によって得られるコウジ末から調製する。種つけ
られた材料を４８時間高い空気湿度で培養棚中で３０℃
で目の詰った白いカビ菌系が生成するまで培養する（コ
ウジと呼ばれる）。
【００２８】コウジを１５％塩溶液中で１：２の割合で
仕込み、先ず４日間３０℃で、次いで１４日間４０℃で
培養する。ｐＨは５．１に下がる。次いで熟成したモロ
ミに耐浸透圧性イースト Zygosaccharomyces rouxii (t
he Deutsche Stammsammlungfur Mikroorganismen DSM
から得られる) を種つけ、２週間３０℃で醗酵させる。
室温で更に３週間熟成期を続ける。
【００２９】熟成モロミ液体を、簡単な煮沸、膜濾過に
よる清澄化の前に篩に通して粕と分ける。約１９％ＤＭ
を有する調味液体が得られる。窒素含有量は０．８５％
全窒素であり、加水分解度は６３％である（結合したア
ミノ酸に対する遊離割合として算出）。遊離アミノ酸中
のグルタミン酸とアスパラギン酸の含有量は、夫々２
２．４％及び１２．０％であり、アルギニンの含有量は
１．０％である。 〔例２〕培養“モロミ”のルピナスコチレドン(lupin c
ofyledon) （穀が除かれた種子、きめの荒く破砕（直径
３〜５ｍｍ））７５０ｇを使用する。たん白質含有量は
３５％である。これらのコチレドンを３時間水中で膨潤
させ、その間に１０５％水を吸収する。次いでコチレド
ンを軽くローストされた小麦粒２５０ｇと混合する（循
環空気- 棚中で１００℃で３０分）。基質に Aspergill
us 胞子懸濁液１００ｍｌを種つけ、培養する（例１に
記載した様に）。得られた調味液体はＤＭ含有量２５％
及びｐＨ５．０を有する。
【００３０】窒素含有量は０．９％全窒素であり、加水
分解度は７７％である。遊離アミノ酸中のグルタミン酸
及びアスパラギン酸の含有量は、夫々２１．６％及び１
０．７％である。アルギニンは検出されなかった（表３
参照）。 〔例３〕処理操作を例１に記載した様に実施するが、ロ
ーストされた小麦粒の代りに精白玉麦をルピナスあらび
き粉３７５ｇと共に基質として使用する。２種の基質を
３時間一緒に膨潤する。水吸収は１２０％である。醗酵
を例１のように行い、１８％ＤＭを含有する調味液体が
得られ、これはｐＨ４．９５を有する。
【００３１】窒素含有量は全窒素０．７５％及び加水分
解度６８％である。遊離アミノ酸中のグルタミン酸とア
スパラギン酸の含有量は、夫々１８．１％及び１２．４
％であり、アルギニンの含有量は０．３％である（表３
参照）。 〔例４〕ルピナスアルブス(Lupinus albus) の全種子
（苦い）を４×５分煮沸し、次いで皮をむく。得られた
コチレンドンは、乾物含有量６３％を有する。小麦フレ
ーク４８ｇをこのコチレンドン３００ｇに加え、全体に
大麦粉２ｇ及び Aspergillus oryzae 胞子の混合物を種
つける。
【００３２】種つけられたルピナス種子を、２日間２０
×３０ｃｍアルミニウム皿中で３０℃及び８０％相対湿
度で良好に換気しながら培養する。カビ菌系が完全に散
布されたスラブ(slab)を細砕し、１０％塩溶液４５０ｍ
ｌを加え、混合物を３日間４０℃で培養する。この方法
で、ｐＨは４．９に低下し、粒を容易に押しつぶすこと
ができる。ＤＭ含有量３２％を有するモロミに１×１０
6 乾燥されたLactobacillus brevis細胞を加える。一日
後、イースト Zygosaccharomycesrouxiiの懸濁液を加
え、混合物を２週間醗酵させる。
【００３３】室温及び実質上一定のｐＨ（４．７〜５．
０）で３ケ月熟成した後、混合物を遠心し、遊離アミノ
酸スペクトルを決定する。遊離アミノ酸中のグルタミン
酸及びアスパラギン酸の含有量は、夫々１９．３％及び
１８．１％であり、アルギニンの含有量は０．３％であ
る（表３参照）。窒素含有量は２．１％全窒素であり、
加水分解度は６１％である。
【００３４】この例は、グルタミン酸豊富な及びアスパ
ラギン酸豊富な及び低アルギニンの調味用ソースを、ス
ウィートルピナスからと同一方法で苦いルピナスからも
調製できることを示す。例１〜４の結果を表２にまとめ
て示す。これと比較して、１２種の市販醤油の対応する
分析結果を表３中に挙げる。 表２：ルピナスから調製された調味用ソースのアミノ酸組成（％） 苦味ファクター 例１ 例２ 例３ 例４ グルタミン酸(Glu) 22.4 21.6 18.1 19.3 アスパラギン酸(Asp) 12.4 10.7 12.4 18.1 Glu ＋ Asp 34.4 32.3 30.5 37.4 スレオニン - 4.2 3.9 4.4 70 セリン - 0.8 0.4 0.2 0.8 プロリン 1 3.7 5.4 3.4 - グリシン - 2.9 2.4 2.9 4.0 アラニン - 5.0 6.5 5.0 5.8 バリン 2 5.7 5.7 6.0 4.9 メチオニン - 0.7 1.0 1.0 1.6 イソロイシン 1 5.1 5.5 5.9 7.3 ロイシン 1 9.5 9.3 10.4 10.3 チロシン 2 4.7 3.0 4.7 4.7 フエニルアラニン 5 5.2 3.4 4.9 5.1 リジン 0.5 5.5 4.9 5.9 6.9 ヒスチジン 0.5 0 20 2.1 6.1 アルギニン 20 1.0 0 0.3 0.3 トリプトファン 10 0 0.7 0.5 0.1 苦味指標 88 69 81 66
【００３５】
【表１】

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 全窒素０．７０％より多いたん白質含有
    量及び５０％より大きい加水分解度（遊離アミノ酸／全
    アミノ酸として算出）を有する、ルピナスを主体とする
    調味用ソース。
  2. 【請求項２】 アミノ酸全含有量に対して２５％より多
    いグルタミン酸及びアスパラギン酸を含有する、請求項
    １記載の調味用ソース。
  3. 【請求項３】 アミノ酸全含有量に対して１８％より多
    いグルタミン酸、９％より多いアスパラギン酸及び２．
    ５％より少ないアルギニンを含有する、請求項２記載の
    調味用ソース。
  4. 【請求項４】 ルピナスがスウィートルピナスである、
    請求項１ないし３のいずれかに記載の調味用ソース。
  5. 【請求項５】 加水分解度が６０％より大きい、請求項
    １ないし４のいずれかに記載の調味用ソース。
  6. 【請求項６】 濃口タイプの調味用ソースである請求項
    １ないし５のいずれかに記載の調味用ソース。
  7. 【請求項７】 たん白質分解度が全窒素０．９％より大
    きい、請求項１ないし６のいずれかに記載の調味用ソー
    ス。
  8. 【請求項８】 調味混合物及び変化しうる風味剤を製造
    するために、請求項１ないし７のいずれかに記載の調味
    用ソースを使用する方法。
  9. 【請求項９】 ルピナスを炭水化物源、特に小麦と共
    に、小麦含有量２０〜７０％、好ましくは４０〜６０％
    を有する混合物の形でスターターカルチャーとしてのア
    スペルギルスオリザエ(Aspergillus oryzae)の添加によ
    って固形培養し、次いでブラインを添加しながら得られ
    たコウジを仕込み、イーストスターターカルチャーの添
    加後に醗酵させることを特徴とする、請求項１ないし７
    のいずれかに記載の調味用ソースの調製方法。
  10. 【請求項１０】 固形培養醗酵が３０〜３５℃で４０〜
    ７０時間行われ、モロミが塩含有量４〜１０％を有する
    ように得られたコウジをブライン中で仕込み、得られた
    モロミを３０〜４５℃で３〜２０日間加水分解し、次い
    でツイゴサッカロマイセスロウキ(Zygosaccharomyces r
    ouxii)をイーストスターターカルチャーとして添加し、
    モロミを好ましくは２〜４週間３０℃で醗酵させ、次い
    で室温で２〜１２週間熟成させる、請求項９記載の方
    法。
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