JP2005323594A - 醤油並びに醤油類似の調味液の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】 γ−アミノ酪酸、ポリフェノール等の含有量が多く、機能性に優れ、かつ食味も良好な醤油並びに醤油類似の調味液を製造する。
【解決手段】 炒ごうをしていない発芽させた麦（小麦、大麦）及び大豆又は脱脂加工大豆を原料として醤油麹をつくり、これに調製した食塩水を加えて仕込みを行い、これを発酵熟成させて熟成諸味とし、その後圧搾し、火入れ、おり引きして、ろ過を行うことにより醤油並びに醤油類似の調味液を製造する。
【選択図】 なし

Description

本発明は機能性に優れた醤油並びに醤油類似の調味液を製造する方法に関する。具体的には、健康増進等の機能性にすぐれ且つ食味も向上した醤油並びに醤油類似の調味液を製造する方法に関する。

醤油は、日常最もよく使用される調味料の一種であり、通常は澱粉原料としての小麦と蛋白質原料としての大豆又は脱脂加工大豆を主原料として製造されている（例えば下記非特許文献１参照）。このような日常的に使われている醤油についても健康面を配慮した改良がいくつか提案されている。例えば、澱粉原料として大麦を、蛋白質原料としてゴマ類を用いて麹をつくり、これに調製した食塩水を加えて仕込みを行い、これを発酵熟成させて熟成諸味とし、これを圧搾、火入れ、おり引き、ろ過を行うことにより、食物アレルギー反応をひき起こし難い醤油が提案されている（下記特許文献１参照）。

しかしながら、脳の血流や脳細胞の代謝機能促進の向上や脳卒中後遺症等の改善に有効とされるγ−アミノ酪酸、活性酸素を除去し老化を防ぐ作用や発ガン性物質の活性化を抑制するともいわれるポリフェノール含量の多い機能性を求めた醤油の製造については、これ迄のところ知られていない。

筒井知巳編「食べものと健康 ＩＩＩ 食品加工及び実習」１０７−１１０頁（平成１４年６月２５日、樹村房発行） 特開２００１−２９９２６８号公報

本発明は、γ−アミノ酪酸やポリフェノール等生理機能性物質の含有量が多くその機能性を高めた醤油並びに醤油類似の調味液製造法の開発を目的とする。

本発明者らは課題解決手段として醤油並びに醤油類似の調味液の製造にあたり、主原料の麦（小麦、大麦）と大豆又は脱脂加工大豆の処理方法について種々研究を重ねた結果、澱粉原料としての麦（小麦、大麦）を発芽させて炒ごうせずに使用することによって機能性を高めた生理機能性物質の含有量の多い醤油並びに醤油類似の調味液が得られ、さらに、従来の醤油の製造時のように諸味をよく撹拌しなくてもより良好な品質が確保されていることが確認できたことで、本発明に成功した。

すなわち、本発明の課題は、
（１）発芽させた麦を澱粉原料として使用することを特徴とする醤油並びに醤油類似の調味液の製造法、
（２）発芽させた大麦及び／又は発芽させた小麦を澱粉原料として使用することを特徴とする上記（１）の醤油並びに醤油類似の調味液の製造法、
（３）炒ごうをしていない発芽させた麦を澱粉原料として使用することを特徴とする上記（１）又は上記（２）に記載の醤油並びに醤油類似の調味液の製造法、
（４）炒ごうしていない発芽させた麦と大豆及び／又は脱脂加工大豆とを原料として醤油麹をつくり、これに調整した食塩水を加えて仕込みを行い、これを発酵熟成させて熟成諸味とし、これを圧搾し、火入れ、ろ過を行うことを特徴とする上記（３）に記載の醤油並びに醤油類似の調味液の製造法、
（５）炒ごうしていない発芽させた麦は割砕したものを用い、大豆は水に浸漬し、脱脂加工大豆は撒湯したのち、蒸煮したものを用いることを特徴とする上記（４）に記載の醤油並びに醤油類似の調味液の製造法、
並びに、
（６）発芽させた麦と大豆又は脱脂加工大豆との重量配合比を、１０／１〜１／１０の範囲内で選択することを特徴とする上記（４）又は上記（５）に記載の醤油並びに醤油類似の調味液の製造法、
によって達成される。

本発明の方法によれば、従来の醤油の製造方法に比べて生理機能成分であるγ−アミノ酪酸やポリフェノールの含有量の多い、より機能性の高い醤油並びに醤油類似の調味液を製造することが可能となる。
しかも、得られる醤油並びに醤油類似の調味液は、総アミノ酸含有量も高くなり食味も一段と改善されたものとなる。

発明を実施する最良の形態

本発明では、醸造法により醤油並びに醤油類似の調味液を製造するに当たり、澱粉原料としての麦では、炒ごうをしていない発芽させた大麦又は小麦を使用する。本発明では、大麦と小麦とを併用することも可能である。なお、ここで言う「発芽させた麦」とは、麦（小麦、大麦）の種子が発芽した状態のものを意味し、通常は発芽から１０日以内のもの指す。「発芽した状態」とは活動した胚の一部が包被組織を破って出現した時から幼芽と幼根の生長が進行した時までを指す。本発明で使用する発芽させた麦（小麦、大麦）は、麦（小麦、大麦）の種子を十分な水分の存在下で水温１０〜４０℃で１０時間〜１０日置いたものが適当である。

本発明では、前記発芽させた麦（小麦、大麦）を原料とするが、炒ごうを行なわずに使用することが重要であり、一般的な醤油の製造法のように炒ごうを施すと、本発明の目的とする機能性を高めた醤油並びに醤油類似の
調味液が得られない。炒ごうをしていない発芽させた麦（小麦、大麦）は、これを適宜割砕して用いるのが好ましい。

本発明により醤油並びに醤油類似の調味液を製造する場合は、前記の澱粉原料（炒ごうをしていない発芽させた麦（小麦、大麦））のほかに蛋白質原料を併用するのが適当である。かかる蛋白質原料としては大豆又は脱脂加工大豆を使用するのが適当である。大豆は水に浸漬し、脱脂加工大豆は撒湯したのち、蒸煮して用いるのが好ましい。蒸煮は大豆又は脱脂加工大豆が煮えて柔らかくなるまで行うのがよい。本発明では、これらの大豆と脱脂加工大豆とを併用することも可能である。
また、大豆等の蛋白質原料を使用せず、炒ごうをしていない発芽させた麦（小麦、大麦）に米麹を加えて、同様の方法で調味液を製造することも可能である。

なお、本発明の目的を損なわない範囲で、必要に応じ、上述した両主原料のほかに他の副原料を併用しても差し支えない。

本発明の方法により、目的とする醤油並びに醤油類似の調味液を製造するには、まず、炒ごうをしていない発芽させた麦（小麦、大麦）と大豆又は脱脂加工大豆との混合物に種麹を接種して醤油麹をつくる。ここで用いる種麹としては、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ等が例示される。炒ごうをしていない発芽させた麦（小麦、大麦）と大豆又は脱脂加工大豆との配合割合は炒ごうをしていない発芽させた麦（小麦、大麦）蛋白質原料（大豆、脱脂加工大豆）の重量比にして１０／１〜１／１０の範囲内で選択するのが適当であり、なかでも６／４〜４／６とするのが好適である。

この醤油麹に食塩水を配合して仕込みを行い、諸味とする。食塩水はＮａＣｌ濃度が５〜２５重量％のものを醤油麹の１．０〜１．３倍容で使用する。実際の製造工程では添加する食塩水の量は、熟成中の諸味の食塩濃度が熟成中の腐敗防止や最終製品の食味等を勘案して選定されるが、一般に諸味中の食塩濃度が１５重量％以上に保たれるように管理するのがよい。熟成中の諸味はよく撹拌し麹と食塩水がよく混合させることが好ましい。
本発明方法では、熟成中に仕込み液の産膜酵母の発生が少ないので諸味の表面に膜が形成されることが抑えられ、従来の方法に比べて撹拌の頻度を大幅に減らすことができる。

仕込みから数か間発酵・熟成させた諸味は圧搾していわゆる「生揚げ醤油」とする。必要に応じ、これに火入れ、おり引き等の処理を行い、製品の醤油並びに醤油類似の調味液となる。

なお、本発明では種麹に加え又は種麹の代わりに酵素を用いることができる。かかる該酵素剤としては、プロテアーゼが好適である。本発明で使用するプロテアーゼとしては、微生物由来のものとして、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ起源の「プロテアーゼＡ」（天野エンザイム社製）、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ起源の「プロレザーＦＧＦ」（天野エンザイム社製）のほかＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓ起源、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｎｉｖｅｕｓ起源等の各種プロアーゼ製剤が好適に使用される。また、植物由来のものとして、例えば、ｃｒａｒｉａ ｐａｐａｙａ Ｌ起源の「パパインＷ−４０」（天野エンザイム社製）、Ｐｉｎｅａｐｐｌｌｅ ｃａｎｎｅｒｙ起源の「プロメラインＦ」（天野エンザイム社製）等が好適に使用される。
プロテアーゼの添加量は、原料重量１ｋｇに対し、１，０００〜５，０００単位（Ｕｎｉｔ）が好ましい。ここでのプロテアーゼ活性量（単位数）は、基質にカゼインを用いて、Ｋｕｎｉｔｚ法にて測定し、３７℃で１分間に１マイクロモルのチロシンに相当する酵素力価を１単位（Ｕｎｉｔ）として表示される。

以下、実施例及び比較例により本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。なお、例中に単に「％」とあるのは、特に断らない限り重量％を意味する。
以下の実施例及び比較例は、いずれも、醤油又は醤油類似の調味液を製造する例であるので、以下、いずれも単に「醤油」と称する。

〔醤油の製造〕
澱粉原料として、大麦（品種：イチバンボシ、愛媛県産はだか麦）、これを水分の存在下にて１８℃で４日間発芽させた発芽大麦（同上）、並びに、小麦（品種：ウエスタン・ホワイト、アメリカ産）の３種類を用意し、蛋白質原料として、脱脂加工大豆を用意した。

大麦及び小麦は、それぞれ炒ごうを行ったのち、割砕したものを用い、発芽大麦は炒ごうを行わずに割砕したものを使用した。一方、脱脂加工大豆は撒湯したのち、蒸煮した。それぞれの澱粉原料５ｋｇと脱脂加工大豆を５ｋｇとを混合し、これに種麹（醤油用麹、（株）ビオック製）を接種して醤油麹をつくった。
次に、醤油麹に食塩水（ＮａＣｌ濃度＝２３重量％、ボーメ１９度）１７．５リットルを混合して容器中に仕込み、室温で発酵・熟成させた。澱粉原料として大麦を使用したもの（比較例）及び小麦を使用したもの（比較例）は、仕込み後、２週間程度で表面に産膜酵母が発生したので攪拌を必要としたが、発芽大麦を使用したもの（本発明）は産膜酵母の発生が遅く攪拌の回数が少なくすんだ。
それぞれ、仕込みから６か月後、熟成した諸味を圧搾し、これに火入れ、おり引を行い、製品の醤油とした。

〔醤油の分析〕
澱粉原料として、それぞれ小麦、大麦、発芽大麦を用いて３か月間熟成した醤油及び６か月間熟成した醤油について、一般分析を実施し、さらにγ−アミノ酪酸量、抗酸化作用、ポリフェノール量を測定した。
それらの結果を以下の表１〜表４に示す。

醤油の一般分析について、いずれも、熟成が進むにつれｐＨは低下し、酸度は上昇した。これは遊離アミノ酸の生成によるものと考えられる。また、全窒素、ホルモール窒素の測定では、熟成に伴いこれらの含有量が上昇し、原料の窒素が分解され、水溶性の窒素並びに遊離アミノ酸に移行されていることが確認された。また、熟成に伴い、還元糖も上昇し、原料の炭水化物が分解されていることが判明した。

さらに、小麦、大麦、発芽大麦の各原料の違いにより、製品の成分量に違いが認められた。すなわち、全窒素量、ホルモール窒素量共に、発芽大麦を用いた醤油が最も高く、ホルモール窒素量／全窒素量で比較すると、小麦原料では６９％、大麦原料では７２％であるのに対し、発芽大麦原料の醤油では７９％に達し、ペプチド、アミノ酸が最も生成されていることが確認された。また、アミノ酸分析を行った結果、発芽大麦原料の醤油が最もアミノ酸量が多かった。

３か月熟成後の諸味について、遠心分離を行い、液体部分と固形量との比較を行った結果、発芽大麦原料の諸味が最も固形量が少なく、液体部分が多く、発芽大麦を用いることにより、原料が最も早く分解されていることが確認された。このことから、他の原料に比べ、短期間に熟成が進んでいることが液量からも推察された。

６か月熟成醤油のγ−アミノ酪酸量、抗酸化作用、ポリフェノ−ル量について測定した結果、大麦を原料に用いることにより、γ−アミノ酪酸量、抗酸化作用、ポリフェノ−ル量ともに高くなり、特に、発芽大麦の使用により、これらはさらに増加した。大麦原料及び発芽大麦原料醤油のγ−アミノ酪酸量は、それぞれ、小麦原料醤油の２．６倍、３．４倍であり、ポリフェノ−ル量も、それぞれ１．０５倍、１．１３倍と高かった。また、原料に発芽大麦を用いることにより、熟ことにより、熟成期間中の産膜酵母を抑える作用があることが判った。これはポリフェノール含量と関係があると考えられる。

次に、６か月熟成後の醤油のアミノ酸分析を実施した。その結果を以下の表５に示す。表５から、発芽大麦を原料とした醤油は、アスパラギン酸、セリン、グリシン、アラニン、バリン、イソロイシン、ロイシン、アルギニン等が他の原料を用いたものに比べて有意に多く含まれることが判った。

〔醤油の官能検査〕
それぞれ６か月熟成した醤油について、男女１０名（計２０名）による食味テストを実施したところ、以下の表６に示す評価が得られた。
なお、食味テストでは、５：大変良い、４：良い、３：どちらともいえない、２：少し劣る、１：悪い、の５ランクで評価し、平均点と合計点を表３に示した。

表６に示す通り、官能試験の結果、発芽大麦を原料とした本発明による醤油の評価が最も高かった。大麦、発芽大麦を用いた醤油は、色が淡く、やわらかい色であった。一般に、糖量が多いとアミノカルボニル反応が起き、褐変するといわれているが、大麦、発芽大麦を用いた場合は、その現象は認められなかった。また、発芽大麦を用いた醤油は、甘味があり、コクがあるため、味の評価が高くなった。

本発明によれば、従来の醤油に比べて機能性と食味性の双方で優れた醤油並びに醤油類似の調味液を製造することができるので、本発明は、特に醸造工業において有効である。
また、本発明により得られる醤油並びに醤油類似の調味液は、和食に限らず、中華料理や西洋料理等の調味にも好適なため広く食品加工業や飲食業でも有効に活用できる。

Claims (6)

1. 発芽させた麦を澱粉原料として使用することを特徴とする醤油並びに醤油類似の調味液の製造法。
2. 発芽させた大麦及び／又は発芽させた小麦を澱粉原料として使用することを特徴とする請求項１に記載の醤油並びに醤油類似の調味液の製造法。
3. 炒ごうをしていない発芽させた麦を澱粉原料として使用することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の醤油並びに醤油類似の調味液の製造法。
4. 炒ごうしていない発芽させた麦と大豆及び／又は脱脂加工大豆とを原料として醤油麹をつくり、これに調整した食塩水を加えて仕込みを行い、これを発酵熟成させて熟成諸味とし、これを圧搾し、火入れ、ろ過を行うことを特徴とする請求項３に記載の醤油並びに醤油類似の調味液の製造法。
5. 炒ごうしていない発芽させた麦は割砕したものを用い、かつ大豆は水に浸漬し、脱脂加工大豆は撒湯したのち、蒸煮したものを用いることを特徴とする請求項４に記載の醤油並びに醤油類似の調味液の製造法。
6. 発芽させた麦と大豆又は脱脂加工大豆との重量配合比を、１０／１〜１／１０の範囲内で連続的に変えることを特徴とする請求項４又は請求項５に記載の醤油並びに醤油類似の調味液の製造法。