JP2024017492A - 発酵食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
しかしながら、上記従来の製造方法では、強い甘味及び旨味を生じさせ難い。強い甘味及び旨味を生じさせようとすると、非常に長い発酵時間が必要になってしまう。
上記第1の温度範囲は、25度以上且つ40度以下の温度範囲であり、上記第2の温度範囲は、45度以上且つ60度以下の温度範囲であることが望ましい。
上記第1次発酵工程、上記第2次発酵工程、又は上記第2次発酵工程の後において、香味材料を加えてもよい。
また、上記二次発酵工程では、上記麹の重量よりも大きい量で上記醤油を加えることにより醤油調味料を製造してもよい。
本発明に係る発酵食品は、上記発酵食品の製造方法によって製造される。
《実施形態1》
図1は、本実施形態1における発酵食品を製造する工程を示す説明図である。本実施形態1では、一次発酵で得た麹と醤油を用いて醤油麹のような発酵食品を製造する。尚、本明細書において「発酵食品」には発酵調味料が含まれるものとする。
一次発酵工程(ステップS1,S2)では、麹に水分を加えて当該麹自体を予め発酵させる。ここで、「麹自体を発酵させる」とは、麹菌から生み出された酵素によって、麹菌の培地(米麹であれば米)を分解させるという意味である。
ここで、一次発酵工程(ステップS1,S2)で加える水分には、水を一度沸騰させて、35度程度に冷ましたぬるま湯を使用することが好ましい。
以降、麹として米麹を例に挙げて説明する。また、麹としては、例えば麦麹、玄米麹、及び豆麹など、米麹以外の麹を用いてもよい。
続いて、第2温度発酵工程(ステップS2)では、米麹を第2の温度範囲(45度以上且つ60度以下)で保持することにより、特にアミラーゼが良く働いて十分な甘味を生じさせることができる。
これに対し、本実施形態1では、第1温度発酵工程(ステップS1)においてアミラーゼを予め多く生じさせておくことにより、甘味成分をより強く生じさせることができる。また、第1温度発酵工程(ステップS1)においてプロテアーゼを予め多く生じさせておくことにより、旨味成分をより強く生じさせることが可能になる。
《実施形態2》
また、水は例えば生米麹(当初材料の生米麹)に対して80重量%以下の分量で加える。そうして、例えば35度程度の温度下で、4時間以上(例えば8時間程度)の時間をかけて二次発酵させる。
こうして、本実施形態2によれば、一般的な塩麹に比べて、強い甘味や旨味を比較的短時間で生じさせた発酵食品を得ることができる。
《実施形態3》
そのことにより、玉ねぎ麹のような発酵食品を製造する。
その後、発酵状況に応じて必要であれば、25度以上且つ60度以下の温度下で、さらに追加の発酵を行う。こうして、玉ねぎ麹のような発酵食品を得ることができる(ステップS4)。
よって、本実施形態3によれば、一般的な玉ねぎ麹に比べて、強い甘味や旨味を比較的短時間で生じさせた発酵食品を得ることができる。
《実施形態4》
その後、発酵状況に応じて必要であれば、25度以上且つ60度以下の温度下で、追加の発酵を行う。そうして、好みにより適量の塩を加えて発酵あんこのような発酵食品を得ることができる(ステップS4)。
よって、本実施形態4によれば、一般的な発酵あんこに比べて、強い甘味や旨味を比較的短時間で生じさせた発酵食品を得ることができる。尚、小豆に限らず、かぼちゃ、さつまいもなど発酵により甘味を生じ得るものであれは、同様の効果を期待できる。
《実施形態5》
その後、発酵状況に応じて必要であれば、25度以上且つ60度以下の温度下で、追加の発酵を行う。こうして、香味材料入りの発酵食品を得ることができる(ステップS4)。
また、香味材料を加えるタイミングは、二次発酵工程(ステップS3)に限らない。一次発酵工程(ステップS1,S2)において香味材料を加えてもいいし、二次発酵工程(ステップS3)の後において加えてもよい。
《実施形態6》
本実施形態6では、例えば上記実施形態1及び5の二次発酵工程(ステップS3)において、麹の重量よりも大きい量で醤油を加える。このとき、醤油の量は、例えば麹の2倍以上且つ5倍以下の重量で加えることが好ましい。
S2 第2温度発酵工程(一次発酵工程)
S3 二次発酵工程
しかしながら、上記従来の製造方法では、強い甘味及び旨味を生じさせ難い。強い甘味及び旨味を生じさせようとすると、非常に長い発酵時間が必要になってしまう。
上記第1次発酵工程、上記第2次発酵工程、又は上記第2次発酵工程の後において、香味材料を加えてもよい。
また、上記二次発酵工程では、上記麹の重量よりも大きい量で上記醤油を加えることにより醤油調味料を製造してもよい。
《実施形態1》
図1は、本実施形態1における発酵食品を製造する工程を示す説明図である。本実施形態1では、一次発酵で得た麹と醤油を用いて醤油麹のような発酵食品を製造する。尚、本明細書において「発酵食品」には発酵調味料が含まれるものとする。
一次発酵工程(ステップS1,S2)では、麹に水分を加えて当該麹自体を予め発酵させる。ここで、「麹自体を発酵させる」とは、麹菌から生み出された酵素によって、麹菌の培地(米麹であれば米)を分解させるという意味である。
ここで、一次発酵工程(ステップS1,S2)で加える水分には、水を一度沸騰させて、35度程度に冷ましたぬるま湯を使用することが好ましい。
以降、麹として米麹を例に挙げて説明する。また、麹としては、例えば麦麹、玄米麹、及び豆麹など、米麹以外の麹を用いてもよい。
続いて、第2温度発酵工程(ステップS2)では、米麹を第2の温度範囲(45度以上且つ60度以下)で保持することにより、特にアミラーゼが良く働いて十分な甘味を生じさせることができる。
これに対し、本実施形態1では、第1温度発酵工程(ステップS1)においてアミラーゼを予め多く生じさせておくことにより、甘味成分をより強く生じさせることができる。また、第1温度発酵工程(ステップS1)においてプロテアーゼを予め多く生じさせておくことにより、旨味成分をより強く生じさせることが可能になる。
《実施形態2》
また、水は例えば生米麹(当初材料の生米麹)に対して80重量%以下の分量で加える。そうして、例えば35度程度の温度下で、4時間以上(例えば8時間程度)の時間をかけて二次発酵させる。
こうして、本実施形態2によれば、一般的な塩麹に比べて、強い甘味や旨味を比較的短時間で生じさせた発酵食品を得ることができる。
《実施形態3》
そのことにより、玉ねぎ麹のような発酵食品を製造する。
その後、発酵状況に応じて必要であれば、25度以上且つ60度以下の温度下で、さらに追加の発酵を行う。こうして、玉ねぎ麹のような発酵食品を得ることができる(ステップS4)。
よって、本実施形態3によれば、一般的な玉ねぎ麹に比べて、強い甘味や旨味を比較的短時間で生じさせた発酵食品を得ることができる。
《実施形態4》
その後、発酵状況に応じて必要であれば、25度以上且つ60度以下の温度下で、追加の発酵を行う。そうして、好みにより適量の塩を加えて発酵あんこのような発酵食品を得ることができる(ステップS4)。
よって、本実施形態4によれば、一般的な発酵あんこに比べて、強い甘味や旨味を比較的短時間で生じさせた発酵食品を得ることができる。尚、小豆に限らず、かぼちゃ、さつまいもなど発酵により甘味を生じ得るものであれは、同様の効果を期待できる。
《実施形態5》
その後、発酵状況に応じて必要であれば、25度以上且つ60度以下の温度下で、追加の発酵を行う。こうして、香味材料入りの発酵食品を得ることができる(ステップS4)。
また、香味材料を加えるタイミングは、二次発酵工程(ステップS3)に限らない。一次発酵工程(ステップS1,S2)において香味材料を加えてもいいし、二次発酵工程(ステップS3)の後において加えてもよい。
《実施形態6》
本実施形態6では、例えば上記実施形態1及び5の二次発酵工程(ステップS3)において、麹の重量よりも大きい量で醤油を加える。このとき、醤油の量は、例えば麹の2倍以上且つ5倍以下の重量で加えることが好ましい。
S2 第2温度発酵工程(一次発酵工程)
S3 二次発酵工程
Claims (7)
- 麹に水分を加えて当該麹自体を予め発酵させる一次発酵工程と、
予め発酵させた上記麹に他の材料を混合して発酵させる二次発酵工程とを含む、発酵食品の製造方法。 - 請求項1に記載の発酵食品の製造方法において、
上記一次発酵工程は、第1の温度範囲で上記麹自体を発酵させる第1温度発酵工程と、上記第1の温度範囲とは異なる第2の温度範囲で上記麹自体を発酵させる第2温度発酵工程とを含む、発酵食品の製造方法。 - 請求項2に記載の発酵食品の製造方法において、
上記第1の温度範囲は、25度以上且つ40度以下の温度範囲であり、
上記第2の温度範囲は、45度以上且つ60度以下の温度範囲である、発酵食品の製造方法。 - 請求項1に記載の発酵食品の製造方法において、
上記二次発酵工程では、上記他の材料として醤油を上記麹に混合する、発酵食品の製造方法。 - 請求項1に記載の発酵食品の製造方法において、
上記第1次発酵工程、上記第2次発酵工程、又は上記第2次発酵工程の後において、香味材料を加える、発酵食品の製造方法。 - 請求項1に記載の発酵食品の製造方法において、
上記二次発酵工程では、上記麹の重量よりも大きい量で上記醤油を加えることにより醤油調味料を製造する、発酵食品の製造方法。 - 請求項1乃至6の何れか1つに記載の発酵食品の製造方法によって製造された、発酵食品。
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ケノコト, 2021.09.05 [検索日 2022.08.22], インターネット:<URL:HTTPS://KENOKOTO.JP/43211>, JPN6022036237, ISSN: 0004863051 * |
五穀屋, 2017.06.09 [検索日 2022.08.22], インターネット:<URL:HTTPS://GOKOKUYA.JP/KOTODUTE/HAKKOU_KOU, JPN6022036239, ISSN: 0004863052 * |
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