CN110024998A

CN110024998A - 豌杂面调料

Info

Publication number: CN110024998A
Application number: CN201910357077.7A
Authority: CN
Inventors: 刘航
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2019-04-29
Filing date: 2019-04-29
Publication date: 2019-07-19

Abstract

本发明涉及食品调味料加工领域，具体公开了豌杂面调料，包括辣椒油35～45份、芝麻酱13～15份、味精3～5份、鸡精3～4份、糖2～3份、花椒2～3份、芽菜13～15份、葱10～12份、蒜水13～16份、酱油5～8份、麻油8～12份、芝麻5～8份、杂酱30～50份、豌豆45～60份、马铃薯变性淀粉0.3～0.75份和丙氨酸0.315～0.42份。豌杂面调料的制备方法包括步骤A，辣椒油的制备；步骤B，芝麻酱的制备；步骤C，杂酱的制备：在炒制杂酱的过程中加入马铃薯变性淀粉增稠，马铃薯变性淀粉的添加量为杂酱质量的1～1.5％；步骤D，豌豆的煮制：豌豆煮制前置于盐水中浸泡6～8h，清洗后煮制2～3h，捞出后加入丙氨酸，丙氨酸的添加量为豌豆质量的0.7％；步骤E，原料的混合搅拌。本发明解决了现有技术中豌杂面调料豆腥味大、粘稠度差的问题。

Description

豌杂面调料

技术领域

本发明涉及食品调味料加工领域，具体涉及豌杂面调料。

背景技术

豌杂面，即豌豆杂酱面，是重庆地区最受欢迎的面食之一。豌杂面以豌豆和杂酱为主料，配以辅料后与面条混合拌制而成，其豌豆软糯、口感润滑，备受大众喜爱。豌杂面在食用前，需将豌杂面酱料与面条进行搅拌，使酱料充分的粘附在面条上，以提高面条的滋味及口感。

但是，目前大家在食用豌杂面时，普遍存在如下问题：1.豌豆煮制后，仍具有豆腥味，影响人们的食用口感；2.杂酱与面条搅拌后，杂酱与面条的粘附性较差，使得杂酱及辅料最终都会沉在碗底，人们在吃完豌杂面后，碗底剩余大量的杂酱及豌豆，不仅食用不便且影响口感。因此，急需开发一种新的豌杂面调料及制备工艺以解决上述问题。

发明内容

本发明意在提供豌杂面调料，以解决上述现有技术制作的豌杂面调料存在的问题。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：豌杂面调料，包括如下质量份的原料，辣椒油35～45份、芝麻酱13～15份、味精3～5份、鸡精3～4份、糖2～3份、花椒2～3份、芽菜13～15份、葱10～12份、蒜水13～16份、酱油5～8份、麻油8～12份、芝麻5～8份、杂酱30～50份、豌豆45～60份、马铃薯变性淀粉0.3～0.75份、丙氨酸或食醋0.315～0.42份。

本技术方案还提供一种豌杂面调料的制备方法，包括如下步骤：

步骤A，辣椒油的制备：将干燥的辣椒锤压成粉后，加入175～185℃的调制菜油并搅拌均匀；

步骤B，芝麻酱的制备：按照体积比为1:1的比例向芝麻酱中加入熟菜籽油，搅拌均匀备用；

步骤C，杂酱的制备：在炒制杂酱的过程中加入马铃薯变性淀粉增稠，马铃薯变性淀粉的添加量为杂酱质量的1～1.5％；

步骤D，豌豆的煮制：豌豆煮制前置于盐水中浸泡6～8h，清洗后煮制2～3h，捞出后加入丙氨酸或食醋，丙氨酸或食醋的添加量为豌豆质量的0.7％；

步骤E，原料的混合搅拌，将原料混合并搅拌均匀，得豌杂面调料。

本技术方案的原理及有益效果在于：本技术方案中，针对豌杂面豆腥味及粘附性较差的问题，跳脱出了现有技术的常规思路-通过寻找豆腥味较小的豆子以降低豆腥味；通过调整面条的成分、改进面条的粘附性而提高杂酱与面条之间的粘附性。而是另辟路径，针对粘附性较差的问题：在豌杂面调料中加入了马铃薯变性淀粉和丙氨酸，由于马铃薯变性淀粉中的直链淀粉含量较低，使得其在糊化的过程中更具有保水性，进而提高杂酱的粘稠度和稳定性，使得豌杂面调料在与面条进行混合拌制的过程中，调料与面条的粘结性更好，利于调料粘附在面条上；而且，当杂酱的粘稠度增加后，杂酱还会包裹着其他辅料，使得其他辅料也会粘附在面条上，一定程度上减少了辅料沉在碗底而影响豌杂面口感的问题。

豌豆中含有丰富的脂肪氧化酶，脂肪氧化酶可氧化豌豆中的底物(脂肪酸、磷脂等)，形成氢过氧化物(烯、醛和呋喃类物质)，此类物质即为豆腥味的产生物质。本技术方案针对豌豆中的豆腥味问题，采用防止豆腥味产生与去除豆腥味的双重方法，首先通过盐水浸泡的方式，利用盐水的高渗透压破坏豌豆的细胞壁，同时溶解部分水溶性的脂肪酸，减少豌豆中豆腥味的产生底物；浸泡后采用高温煮制，高温在煮熟豌豆的同时，还会抑制脂肪氧化酶的活性，从而避免了由于脂肪氧化酶催化底物产生豆腥味物质，切断豆腥味的产生过程；最后，在豌豆煮熟后添加丙氨酸或食醋，丙氨酸及食醋均起到矫味剂的作用，根据具体情况选择添加，可以调和豆腥味的苦味和涩味。本技术方案采用物理、化学结合的方法，从豆腥味的底物、产生过程及后期的豆腥味矫正抑制整个过程进行去除，使制备的豌杂面调料豆腥味小、味道及口感佳。

进一步，豌杂面调料中原料的质量份为辣椒油40份、芝麻酱14份、味精4份、鸡精3份、糖2份、花椒2份、芽菜13份、葱10份、蒜水15份、酱油6份、麻油10份、芝麻6份、杂酱40份、豌豆50份、马铃薯变性淀粉0.5份、丙氨酸或食醋0.35份。

采用上述质量份的原料制备而成的豌杂面调料口感及味道好。

进一步，花椒为云南青花椒和江津青花椒等质量比混合而成。

采用上述两种花椒混合，两种花椒协同作用，互为补充，可增加豌杂面调料的口感。

进一步，步骤A中，辣椒采用重庆石柱红辣椒、贵州七星椒和河南小海椒三种辣椒等质量比混合而成。

采用上述三种辣椒混合制备辣椒油，可协调辣椒油的辣味及色泽，增强辣椒油的感官品质。

进一步，步骤A中的调制菜油的调制方法为，将菜籽油加热到220～230℃后，加入切丝的大葱、洋葱、姜、八角和桂皮，过油后捞出，得调制菜油。

将菜籽油加热后倒入辅料，会使辅料中的挥发性物质即脂溶性芳香物质溶于热油中，起到调和菜油味道的作用。

进一步，步骤C中，炒制杂酱前，将需要添加的酱剁碎。

在炒制杂酱前，将使用的酱剁细一方面可增加酱与辅料的接触面积，使酱预辅料充分接触，促进酱料的渗透；另一方面可增加制备而成的杂酱的细腻度，避免块状的酱影响杂酱的口感。

进一步，步骤C中，马铃薯变性淀粉在使用前加水分散。

马铃薯淀粉在使用前加水分散可加快其前期吸水速率，进而增加其后期的糊化效果，有助于提高杂酱的粘稠度。

进一步，步骤D中，盐水浓度为4％～6％。

盐水浓度定为4％～6％为合适的盐水浓度。

进一步，芽菜为宜宾芽菜，在步骤E前，将芽菜切碎备用。

由于地理位置的原因，宜宾芽菜便宜易得，将芽菜切碎可使芽菜中的汁液流入，有助于提高豌杂面的风味及口感。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

实施例1～实施例4为本发明的实施例，对比例1～对比例3为本发明的对比例，其中盐水浓度表示为占豌豆质量的百分比，各实施例、对比例及空白例中原料的具体添加量如表1所示，单位g。

表1

以实施例1为例，叙述制备豌杂面调料的具体过程，步骤如下：

步骤A，辣椒油的制备：取干燥的重庆石柱红辣椒、贵州七星椒和河南小海椒三种辣椒各10g，锤压成粉后混合，并置于容器内；将菜籽油放入锅中加热至220℃，加入切丝的大葱、洋葱、姜、八角和桂皮，大葱、洋葱、姜、八角和桂皮依据不同地区的口味而定，过油后捞出，得调制菜油；待调制菜油冷却至180℃后，取100ml调制菜油倒入粉碎的辣椒中，边加边搅拌均匀，得辣椒油；

步骤C，杂酱的制备：取五花肉切丁后置于锅中炒制，五花肉的添加量依据各地方的口味而定，而后加入等质量比的甜面酱和郫县豆瓣酱继续翻炒，加入少量的水及已经用水散开的马铃薯变性淀粉增稠，马铃薯变性淀粉的添加量为杂酱质量的1％；

步骤D，豌豆的煮制：豌豆煮制前置于4％的盐水中浸泡8h，清洗后煮制2h，捞出后加入丙氨酸，丙氨酸的添加量为豌豆质量的0.7％(即0.315g)；

步骤E，原料的混合搅拌，取辣椒油35g、芝麻酱13g、味精3g、鸡精3g、白砂糖2g、花椒粉(云南青花椒和江津青花椒等质量比混合而成)2g、切碎后的宜宾芽菜13g、葱10g、蒜水13g、酱油5g、麻油8g、芝麻5g、杂酱30g、豌豆45g置于已经煮好的面条上，并搅拌均匀后食用。

由上述方法制备而成的豌杂面调料，其原料组成包括辣椒油35g、芝麻酱13g、味精3g、鸡精3g、糖2g、花椒粉2g、芽菜13g、葱10g、蒜水13g、酱油5g、麻油8g、芝麻5g、杂酱30g、豌豆45g、马铃薯变性淀粉0.45g和丙氨酸0.315g。

对实施例1～实施例4、对比例1～对比例3及空白例制得的豌杂面调料拌入相同质量的面条中，随机选取消费者进行感官评价，每组10人，结果以平均数表示，感官评价标准及感官评价结果分别如表2、表3所示；

表2豌杂面调料感官评价标准

由表3的感官评价结果可知，实施例1～实施例4的香气和味道均高于对比例及空白例的香气和味道，这是由于实施例1～实施例4添加了丙氨酸或食醋且辅以盐水浸泡，去除了绝大多数的豆腥味产生底物，并对豌杂面调料具有矫味的作用，因而制备而成的豌杂面调料香气、味道俱佳；而且实施例1～实施例4及对比例1的感官评价结果中，调料的粘稠度及挂面效果均显著高于对比例2、对比例3及空白例，这是因为添加了马铃薯变性淀粉后，淀粉的保水性好，糊化效果好，增加了调料的粘稠度。采用本方法制备而成的豌杂面调料能够有效的去除豌豆的豆腥味，且制备调料的粘稠度好，在与面条搅拌过程中能够很好的与面条粘合，避免杂酱及辅料沉于碗底的问题，在具体操作过程中，使用者可根据当地的需求选择性的添加丙氨酸或者食醋，两者的效果相差不大。

表3豌杂面调料感官评价结果

	颜色	香气	味道	粘稠度
					实施例1	18	20	20	21
实施例2	24	23	23	22
					实施例3	25	24	23	24
实施例4	24	24	24	23
					对比例1	24	22	17	22
对比例2	24	22	22	17
					对比例3	24	22	20	15
空白例	24	22	15	15

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims

1.豌杂面调料，其特征在于：包括如下质量份的原料，辣椒油35～45份、芝麻酱13～15份、味精3～5份、鸡精3～4份、糖2～3份、花椒2～3份、芽菜13～15份、葱10～12份、蒜水13～16份、酱油5～8份、麻油8～12份、芝麻5～8份、杂酱30～50份、豌豆45～60份、马铃薯变性淀粉0.3～0.75份、丙氨酸或食醋0.315～0.42份。

2.根据权利要求1所述的豌杂面调料，其特征在于：所述原料的质量份为辣椒油40份、芝麻酱14份、味精4份、鸡精3份、糖2份、花椒2份、芽菜13份、葱10份、蒜水15份、酱油6份、麻油10份、芝麻6份、杂酱40份、豌豆50份、马铃薯变性淀粉0.5份、丙氨酸或食醋0.35份。

3.根据权利要求2所述的豌杂面调料，其特征在于：所述花椒为云南青花椒和江津青花椒等质量比混合而成。

4.根据权利要求1～3任一所述的豌杂面调料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤，

5.根据权利要求4所述的豌杂面调料的制备方法，其特征在于：步骤A中，辣椒采用重庆石柱红辣椒、贵州七星椒和河南小海椒三种辣椒等质量比混合而成。

6.根据权利要求5所述的豌杂面调料的制备方法，其特征在于：步骤A中的调制菜油的调制方法为，将菜籽油加热到220～230℃后，加入切丝的大葱、洋葱、姜、八角和桂皮，过油后捞出，得调制菜油。

7.根据权利要求6所述的豌杂面调料的制备方法，其特征在于：步骤C中，炒制杂酱前，将需要添加的酱剁碎。

8.根据权利要求7所述的豌杂面调料的制备方法，其特征在于：步骤C中，马铃薯变性淀粉在使用前加水分散。

9.根据权利要求8所述的豌杂面调料的制备方法，其特征在于：步骤D中，盐水浓度为4％～6％。

10.根据权利要求5～9任一所述的豌杂面调料的制备方法，其特征在于：所述芽菜为宜宾芽菜，在步骤E前，将芽菜切碎备用。