CN105212165B - 一种醇香低盐蘸料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种醇香低盐蘸料及其制备方法，所述蘸料包括调味汁包和酱包，其中，所述调味汁包由水溶性原料制成，所述酱包由植物油脂原料制成。本发明通过将配方中的油脂原料和水溶性原料分离，针对不同的原料特性采用不同的工艺处理，在保证保质期不变的情况下，降低了蘸料的盐含量；同时，由于所述蘸料中的芝麻酱花生酱比例更高，口感更加醇厚，最大限度地保留了现调麻酱的风味，具有方便使用，口感醇香以及低盐等优点。

Description

一种醇香低盐蘸料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蘸料及其制备方法，尤其涉及一种醇香低盐蘸料及其制备方法。

背景技术

目前，由于蒙式火锅、老北京涮锅在北方市场的发展，再加上北方人对麻酱的喜爱，以芝麻酱、花生酱为底的火锅蘸料成为了吃火锅时不可缺少的调料，并且这一趋势正在全国范围蔓延。目前的蘸料产品，多是以水、芝麻酱、花生酱为主，辅以韭花酱、腐乳、蚝油、生抽、盐、味精等调味料，加上变性淀粉、山梨酸钾等添加剂，将各物料进行混合，然后以沸腾状态熬煮40min左右，在大于85℃的条件下热灌装，冷却后即为可以直接食用的蘸料产品。由于该蘸料产品中含有大量适宜微生物生长的碳源和氮源，只有在高盐度的情况下，才能抑制这些微生物的生长从而保证产品的质量，因此通常这类产品的盐含量都在5％以上，口感偏咸；但如果人们长期食用高盐产品，会增加心脑血管疾病风险。再加上受工艺影响，产品的口感和现调制的麻酱相差甚远。

中国专利CN104543899A公开了一种东北火锅蘸料及其制备方法，所述蘸料的制备方法为：将辣椒、花生炒熟后粉碎；将鱿鱼、虾烤熟后粉碎；将芝麻酱、炒熟后粉碎的辣椒、炒熟后粉碎的花生、豆腐乳、葱、盐、糖、烤熟后粉碎的鱿鱼、烤熟后粉碎的虾、麻油混匀。

中国专利CN104397650A公开了一种即食火锅蘸料及其制备方法，所述蘸料的制备方法为：取一半菜籽油放入锅中，待油温达到200℃后，加入辣椒、花椒、麻椒、冰糖炒制2-4分钟，冷却，过滤；将另一半色拉油放入锅中，待油温达到200℃后，加入香菇酱、花生酱、韭菜花酱、花生碎、芝麻、盐炒制2-4分钟，然后将的滤液倒入，搅拌均匀，冷却；将葱、大蒜切碎，与鸡精、陈醋、生抽共同加入到得到的混合物料中，搅拌均匀，即得所述即食火锅蘸料。

中国专利CN104323204A公开了一种浓香蘸料调味汁及其制备方法，所述蘸料调味汁的制备方法为：将所述全部原料放入粉碎机中，充分打碎，然后加热杀菌，灌装后再杀菌冷却即得。

中国专利CN103704660A公开了一种黑大蒜火锅蘸料的加工方法，将黑大蒜制成浆，加入芝麻酱、豆瓣酱、豆腐乳，韭花、五香粉、香菇粉、味精、食盐、植物油混合制浆杀菌封装制成的黑大蒜火锅蘸料。

中国专利CN103169055A公开了一种龙虾风味火锅蘸酱及其制作方法，其是以龙虾下脚料为原料，经前处理，用碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解，浓缩得风味营养浓缩液；以此浓缩液、豆瓣芝麻酱腐乳混合酱以及多种香辛料经熬煮制成混合酱体，加入食品添加剂，调配、均质、杀菌，制成酱状龙虾风味火锅蘸酱。

通过上述文献可以看出，目前对于蘸料的加工方法主要是将所有配料进行混匀，经杀菌、封装而制成。由于该蘸料产品中含有大量适宜微生物生长的碳源和氮源，为了能够保证蘸料的保质期，通常需要维持较高的盐度，达到5％以上。

尽管现有的一些文献中也公开了将各配料分为两组分开加入的方法，例如中国专利CN103798712A公开了一种火锅调料及其制备方法，其包括蘸料和底料；其制备方法为：将葱、姜、蒜和冬虫夏草粉碎；将该粉碎后的原料与芝麻酱、豆腐乳和韭菜花混匀；在食用时，将底料放入锅内，加入适量水，将水温升至100℃，保温30min，将蘸料倒入盘中，待用。虽然该方法调节了风味，然而该调料却未经杀菌和包装，其保质期相对较短，不利于方便使用。中国专利CN104543906A公开了一种酸汤火锅底料，包含酱包和花椒油包；所述酱包的制备方法为：将发酵番茄酱、糟辣椒酱和常温菜籽油混合，30分钟内逐渐加温至110℃，在加温过程中，放入食盐、味精、香辛料、柠檬酸；待混合物自然冷却后密封包装；所述花椒油包独立包装，食用时再与酱包混合。尽管该底料也有分开包装，然而，其酱包仍然是以混料的形式进行生产，仍无法克服高盐和风味较差的缺陷。

在方便面领域中，经常采用将调味料分包包装，其包括酱包、粉包和蔬菜包；在其酱包中通常含有各种动物油脂以及常见的佐料，例如中国专利CN103932164A公开了一种方便面调料中的酱包，该调料酱包包括：山药、棕榈油、山楂粉、陈皮粉、猪板油、排骨膏、猪骨白汤、鲜猪肉、食盐、洋葱、姜、黄豆酱、酱油、酵母抽提物。中国专利CN102048102A公开了一种方便面料包，其中肉酱包的主要成分包括驴肉、食用油、鲜汤。由于方便面中所用到的酱包多数含有动物油脂，其流动性较差，容易凝固，因而不方便挤出，而且，由于其是用于冲泡方便面，因而无需考虑流动性的问题；另外，在其酱包中通常含盐量较高，以适应冲泡时调整方便面口味的需求；再有，方便面之所以设计成分开的酱包和调味包，其只是方便消费者在食用时的口味可调，即消费者可以根据口味需求自行选择加入量，然而，其与保质期无关。

因此，如何研制一种在相同保质期下实现低盐并能最大限度地保留酱料原有的风味的蘸料加工产品是目前亟待解决的问题。

发明内容

为解决现有技术的上述技术问题，本发明提供了一种蘸料及其制备方法，特别是提供了一种醇香低盐蘸料及其制备方法。本发明的蘸料中，芝麻酱花生酱比例更高，口感醇厚，最大限度地保留了现调麻酱的风味，在保证相同保质期的情况下，盐度远低于目前市场上的同类产品。

为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供了一种蘸料，其包括调味汁包和酱包。

本发明通过采用调味汁包和酱包，可以实现在保证保质期不变的情况下，降低蘸料的盐含量；由于酱包里面芝麻酱花生酱的比例更高，口感更加醇厚，最大限度地保留了现调麻酱的风味，具有方便使用，口感醇香以及低盐等优点。

通常，影响蘸料产品保质期的因素主要是微生物，通过杀灭或抑制微生物的生长来保证产品的保质期。而微生物的生长常与营养成分、水分、盐含量及防腐剂等因素有关。本发明中所述的调味汁包是通过煮沸熬煮的方式以及灌装后二次杀菌的方式最大程度地杀灭其中发酵性原料的微生物，配方中只需选用两种防腐剂，即能够最大化的抑制微生物的生长；在这种条件下，盐含量低至3％左右，也能达到6-12个月的保质期。本发明中所述酱包的水分含量小于1％，在这样的条件下微生物无法生长，通过加热的工艺也基本能杀灭酱包中存在的微生物，同时控制加热温度在一定的温度范围内，控制加热时间，防止长时间高温加热造成的酸价、过氧化值升高，从而满足12个月的保质期要求。

在传统的思维里，蘸料就是打开包装直接蘸食的食品，虽然食用方便，但是因为营养成分很丰富，花生酱或芝麻酱中含有微生物生长需要的碳源和氮源，并且很多蘸料的包装限制其不能增加二次杀菌的工艺，所以只能通过熬煮，添加防腐剂，增加盐含量来达到保质期的要求，而将调味汁和酱分开后，调味汁中大部分的成分是水，相对没有丰富的营养成分，并且增加了二次杀菌的工艺，从而保证低盐情况下也能满足保质期要求。本发明通过采用两袋分装，由消费者将两袋混合通过搅一搅的方式做出可口的蘸料，这一方式打破了现有行业的思路，通过这样的方式，和在家调制蘸料的风味是相似的，口味更好。

另外，虽然将调味汁和花生酱分开了，在酱包部分的主要成分是花生酱、芝麻酱和大豆油类原料。这种情况下，非常容易出现的问题是油析出，其导致酱和油层分离，而酱体部分变硬，消费者在使用的过程中，发现酱很不容易挤出。然而本发明选用添加了单苷脂或单、双硬脂酸甘油酯的花生酱，或是添加了氢化植物油、氢化棕榈油的产品，通过其产生结晶的作用，分散花生酱颗粒不易聚集，油分子不易析出，从而保证了产品的稳定性。

本发明的蘸料中，所述调味汁包由水溶性原料制成，所述酱包由植物油脂原料制成。

本发明的蘸料中，所述水溶性原料包括韭花酱、腐乳、甜面酱、调味料和食品添加剂。

本发明的蘸料中，所述水溶性原料还含有水，也就是说，本发明所述调味汁包中可以含有水，也可以选择调味汁包中不含水，而是在食用时额外加水。

本发明中所述调味料为鸡粉、食用盐、酱油、醋、香辛料、白砂糖或蚝油中的任意一种或至少两种的混合物，其包括但并不限于此。本领域技术人员可以根据口味的需要来调整所加入的调味料种类。

本发明中所述食品添加剂为山梨酸钾、乳酸链球菌素、苯甲酸钠和脱氢乙酸钠中的至少两种的混合物。

优选地，本发明中所述水溶性原料按重量百分含量可以包括：水60-80％、韭花酱2-6％、腐乳4-10％、甜面酱1-10％、白砂糖1-4％、蚝油2-6％，以及食品添加剂0-1g/kg。

本发明所述水溶性原料中水的重量百分含量为60-80％，例如可以是60％、62％、64％、65％、68％、70％、72％、74％、75％、68％、80％；韭花酱的重量百分含量为2-6％，例如可以是2％、2.2％、2.5％、2.8％、3％、3.2％、3.5％、3.8％、4％、4.2％、4.5％、4.8％、5％、5.2％、5.5％、6％；腐乳的重量百分含量为4-10％，例如可以是4％、4.2％、4.5％、5％、5.2％、5.5％、6％、6.5％、7％、7.5％、8％、8.5％、9％、9.5％、10％；甜面酱的重量百分含量为1-10％，例如可以是1％、1.5％、2％、3.6％、4％、5.2％、6％、7.5％、8％、9.2％、10％；白砂糖的重量百分含量为1-4％，例如可以是1％、1.2％、1.5％、2％、2.2％、2.5％、2.8％、3％、3.5％、4％；蚝油的重量百分含量为2-6％，例如可以是2％、2.2％、2.5％、2.8％、3％、3.2％、3.5％、3.8％、4％、4.2％、4.5％、4.8％、5％、5.2％、5.5％、6％；食品添加剂的含量为0-1g/kg，例如可以是0g/kg、0.1g/kg、0.2g/kg、0.3g/kg、0.4g/kg、0.5g/kg、0.6g/kg、0.7g/kg、0.8g/kg、0.9g/kg、1g/kg。

本发明的蘸料中，所述植物油脂原料包括花生酱、纯芝麻酱和植物油。

本发明所述植物油为大豆油、芝麻香油、橄榄油、芝麻调味油或复合调味油中的任意一种或至少两种的混合物，也可以选择其它植物油，本发明不作特别限制。

优选地，所述花生酱含有稳定剂；所述稳定剂的含量优选为0.2-4％；进一步优选地，所述稳定剂为单苷脂、单硬脂酸甘油酯或双硬脂酸甘油酯中的任意一种或至少两种的混合物。优选地，所述花生酱含有氢化植物油和/或氢化棕榈油；进一步优选地，所述氢化植物油和/或氢化棕榈油的含量为0.2-4％。

优选地，本发明所述植物油脂原料按重量百分含量包括：纯花生酱30-90％、纯芝麻酱0-60％、大豆油0-10％和芝麻调味油0-10％。

本发明所述植物油脂原料中，纯花生酱的重量百分含量为30-90％，例如可以是30％、32％、35％、40％、42％、50％、52％、55％、57％、60％、62％、65％、68％、70％、75％、78％、80％、82％、90％，纯芝麻酱的重量百分含量为0-60％，例如可以是0％、4％、8％、12％、15％、18％、20％、22％、25％、28％、30％、32％、35％、38％、40％、45％、50％、55％、60％；大豆油的重量百分含量为0-10％，例如可以是0％、2％、5％、8％、10％；芝麻调味油的重量百分含量为0-10％，例如可以是0％、1％、2％、4％、6％、8％、10％。

第二方面，本发明还提供了一种如第一方面所述的蘸料的制备方法，其包括：

(1)调味汁包的制备：将水溶性原料按配方比例称重，混合，85℃热灌装，沸水浴杀菌；

(2)酱包的制备：将植物油脂原料按配方比例称重，搅拌均匀，加热或不加热，灌装；

(3)将调味汁包和酱包组合包装。

作为本发明优选的技术方案，本发明所述的蘸料的制备方法，包括以下步骤：

(1)调味汁包的制备：

①原料预处理：韭花酱过100目筛，收集滤汁，去除滤渣；将滤汁与腐乳混合过胶体磨(40目)；

②将其他原料按配方比例称重，混合，倒入蒸煮罐中，搅拌加热，煮沸熬煮0-100分钟，85℃热灌装；

③二次杀菌：灌装后的调味汁包倒入水浴槽，在90℃以上水浴保温20-40min，捞出烘干；

(2)酱包的制备：

将植物油脂原料按配方比例称重，倒入蒸煮罐中，搅拌均匀并加热至60度

以上，灌装；灌装后迅速降温至40℃以下；

(3)将调味汁包和酱包组合包装。

优选地，步骤(1)所述调味汁包的制备中，还包括在混合后熬煮10-100min，例如可以是10min、15min、20min、25min、30min、35min、40min、45min、50min、55min、60min、65min、70min、75min、80min、85min、90min、95min、100min。

本发明中，对于上述蘸料的制备方法，其中，水溶性原料通过用水熬煮，达到灭菌效果，并添加符合国家要求的防腐剂，抑制微生物生长；油脂原料按比例混合，全过程不接触水，保证其最低的含水量；由于微生物生长需要水分，而酱包中的水分含量小于1％，在这种条件下，微生物无法生长，从而抑制了微生物的生长，满足保质期需求。

优选地，步骤(2)所述酱包的制备中，搅拌均匀后加热。

第三方面，本发明还提供了如第一方面所述的蘸料的使用方法，其包括将调味汁包和酱包分别开口，各自挤出后，调配均匀即可。

在食用本发明的蘸料时，通过将调味汁包和酱包分别开启，不仅可以控制两种调料包的用量，而且保证了芝麻酱花生酱的口感，最大限度地保留了现调麻酱的风味。

与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：

(1)本发明的蘸料盐含量低，达到3％左右，并且能保证保质期不受影响，保质期可达12个月，风味更优；

(2)本发明的蘸料采用调味汁包和醇香酱包分开包装，可以实现根据个人喜好调配蘸料，食用更加方便；

(3)低钠配方，比市面上现有产品钠含量降低50％，更健康；

(4)通过独立包装，油脂性原料和水溶性原料在食用之前才混合在一起，风味更新鲜，麻酱风味更浓郁。

附图说明

图1是本发明的蘸料的加工流程图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。

本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。

图1示出了本发明各实施例的工艺流程。

实施例1

(1)调味汁包的制备：将水溶性原料按配方比例称重，混合，85℃热灌装，灌装后的调味汁包倒入水浴槽，在90℃以上水浴保温20min，捞出烘干；其中，水溶性原料的配方为：水75.4％、韭花酱3％、腐乳8.8％、甜面酱3.6％、白砂糖3％、蚝油5.5％，鸡粉0.7％以及山梨酸钾和乳酸链球菌素共0.5g/kg。

(2)酱包的制备：将植物油脂原料按配方比例称重，搅拌均匀，灌装，其中，植物油脂原料的配方为：花生酱85％、纯芝麻酱4％、大豆油8％和芝麻调味油3％，其中，花生酱为含有质量百分含量为1％的氢化植物油的花生酱。

(3)将调味汁包和酱包组合包装。

该实施例中的调味汁含盐量(以NaCl计)为3.25g/100mL，保质期12个月。

实施例2

(1)调味汁包的制备：将水溶性原料按配方比例称重，混合，85℃热灌装，灌装后的调味汁包倒入水浴槽，在90℃以上水浴保温20min，捞出烘干；其中，水溶性原料的配方为：水74％、韭花酱4.5％、腐乳6.5％、甜面酱7.5％、白砂糖2％、蚝油5％，鸡粉0.5％以及山梨酸钾和乳酸链球菌素共0.5g/kg。

(2)酱包的制备：将植物油脂原料按配方比例称重，搅拌均匀，灌装，其中，植物油脂原料的配方为：花生酱90％、纯芝麻酱0％、大豆油7％和芝麻调味油3％，其中，花生酱为含有质量百分含量为0.5％的单硬脂酸甘油酯的花生酱。

(3)将调味汁包和酱包组合包装。

该实施例中的调味汁含盐量(以NaCl计)高于3.25g/100mL，保质期12个月。

实施例3

(1)调味汁包的制备：将水溶性原料按配方比例称重，混合，85℃热灌装，灌装后的调味汁包倒入水浴槽，在90℃以上水浴保温20min，捞出烘干；其中，水溶性原料的配方为：水72％、韭花酱5％、腐乳8％、甜面酱5％、白砂糖3.5％、蚝油6％，鸡粉0.5％以及山梨酸钾和乳酸链球菌素共0.1g/kg。

(2)酱包的制备：将植物油脂原料按配方比例称重，搅拌均匀，灌装，其中，植物油脂原料的配方为：花生酱80％、纯芝麻酱10％、大豆油5％和芝麻调味油5％，其中，花生酱为含有质量百分含量为1％的双硬脂酸甘油酯的花生酱。

(3)将调味汁包和酱包组合包装。

该实施例中的调味汁含盐量(以NaCl计)高于3.25g/100mL，保质期基本达到12个月。

实施例4

(1)调味汁包的制备：将水溶性原料按配方比例称重，混合，85℃热灌装，灌装后的调味汁包倒入水浴槽，在90℃以上水浴保温20min，捞出烘干；其中，水溶性原料的配方为：水80％、韭花酱2％、腐乳8％、甜面酱4％、白砂糖2％、蚝油3％，鸡粉1％以及苯甲酸钠和脱氢乙酸钠共0.3g/kg。

(2)酱包的制备：将植物油脂原料按配方比例称重，搅拌均匀，灌装，其中，植物油脂原料的配方为：花生酱60％、纯芝麻酱25％、大豆油3％和芝麻调味油7％，其中，花生酱为含有质量百分含量为0.2％的氢化植物油的花生酱。

(3)将调味汁包和酱包组合包装。

该实施例中的调味汁含盐量(以NaCl计)基本达到3.25g/100mL，保质期基本达到12个月。

实施例5

(1)调味汁包的制备：将水溶性原料按配方比例称重，混合后熬煮10min，85℃热灌装，灌装后的调味汁包倒入水浴槽，在90℃以上水浴保温20min，捞出烘干；其中，水溶性原料的配方为：水78％、韭花酱2％、腐乳8％、甜面酱2％、白砂糖4％、蚝油4％，鸡粉2％以及苯甲酸钠和脱氢乙酸钠共0.2g/kg。

(2)酱包的制备：将植物油脂原料按配方比例称重，搅拌均匀，加热，灌装，其中，植物油脂原料的配方为：花生酱50％、纯芝麻酱35％、大豆油10％和芝麻调味油5％，其中，花生酱为含有质量百分含量为1％的氢化棕榈油的花生酱。

(3)将调味汁包和酱包组合包装。

该实施例中的调味汁含盐量(以NaCl计)基本达到3.25g/100mL，保质期基本达到12个月。

实施例6

(1)调味汁包的制备：将水溶性原料按配方比例称重，混合后熬煮30min，85℃热灌装，灌装后的调味汁包倒入水浴槽，在90℃以上水浴保温20min，捞出烘干；其中，水溶性原料的配方为：水72％、韭花酱6％、腐乳8％、甜面酱4％、白砂糖4％、蚝油5％，鸡粉1％以及苯甲酸钠和脱氢乙酸钠共0.5g/kg。

(2)酱包的制备：将植物油脂原料按配方比例称重，搅拌均匀，灌装，其中，植物油脂原料的配方为：花生酱30％、纯芝麻酱55％、大豆油5％和芝麻调味油10％，其中，花生酱为含有质量百分含量为0.2％的单苷酯和0.5％的单硬脂酸甘油酯的花生酱。

(3)将调味汁包和酱包组合包装。

该实施例中的调味汁含盐量(以NaCl计)高于3.25g/100mL，但口感偏咸，保质期基本达到12个月。

实施例7

(1)调味汁包的制备：将水溶性原料按配方比例称重，混合后熬煮50min，85℃热灌装，灌装后的调味汁包倒入水浴槽，在90℃以上水浴保温20min，捞出烘干；其中，水溶性原料的配方为：水75％、韭花酱5％、腐乳5％、甜面酱10％、白砂糖1.2％、蚝油3％，鸡粉0.8％以及山梨酸钾和苯甲酸钠共0.002g/kg。

(2)酱包的制备：将植物油脂原料按配方比例称重，搅拌均匀后加热，灌装，其中，植物油脂原料的配方为：花生酱45％、纯芝麻酱45％、大豆油5％和芝麻调味油5％，其中，花生酱为含有质量百分含量为0.5％的单硬脂酸甘油酯和0.5％的双硬脂酸甘油酯的花生酱。

(3)将调味汁包和酱包组合包装。

该实施例中的调味汁含盐量(以NaCl计)基本达到3.25g/100mL，保质期基本达到12个月。

实施例8

(1)调味汁包的制备：将水溶性原料按配方比例称重，混合后熬煮100min，85℃热灌装，灌装后的调味汁包倒入水浴槽，在90℃以上水浴保温20min，捞出烘干；其中，水溶性原料的配方为：水80％、韭花酱2％、腐乳7％、甜面酱1％、白砂糖4％、蚝油3％，鸡粉3％以及乳酸链球菌素和苯甲酸钠共0.04g/kg。

(2)酱包的制备：将植物油脂原料按配方比例称重，搅拌均匀后加热，灌装，其中，植物油脂原料的配方为：花生酱35％、纯芝麻酱50％、大豆油5％和芝麻调味油10％，其中，花生酱为含有质量百分含量为1％的氢化植物油和2％的氢化棕榈油的花生酱。

(3)将调味汁包和酱包组合包装。

该实施例中的调味汁含盐量(以NaCl计)基本达到3.25g/100mL，保质期基本达到12个月。

对比例1

将水溶性原料和植物油脂原料按配方比例称重，将所有原料混合后熬煮30min，85℃热灌装；其中，原料的配方为：水55％、韭花酱5％、腐乳5％、甜面酱5％、白砂糖2％、蚝油5％、鸡粉1％、山梨酸钾和乳酸链球菌素共0.5g/kg、纯花生酱13％、纯芝麻酱5％、大豆油2％和芝麻调味油2％，其中，花生酱为普通纯花生酱。

通过保质期加速试验，经微生物和理化指标、及感官测试，实施例1-8的蘸料保质期为12个月，菌落总数可控制在10000CFU/g以内，盐度基本为3％左右，且花生酱芝麻酱的整体占比高，而对比例1的蘸料保质期虽也能达到12个月，但菌落总数不可控，大于10000CFU/g，盐度为5％，花生酱芝麻酱含量低。由此可以看出，与对比例1相比，在相同的保质期下，实施例1-8通过采用将蘸料分成调味汁包和醇香酱包，在降低盐度的情况下还能控制菌落总数在10000CFU/g以内，使得品质更佳。

对比例2

(1)调味汁包的制备：将水溶性原料按配方比例称重，混合，85℃热灌装，其中，水溶性原料的配方为：水80％、韭花酱2％、腐乳10％、甜面酱2％、白砂糖2％、蚝油2％，鸡粉1％以及山梨酸钾和乳酸链球菌素共0.005g/kg。

(2)酱包的制备：将植物油脂原料按配方比例称重，搅拌均匀，灌装，其中，植物油脂原料的配方为：花生酱50％、纯芝麻酱30％、大豆油15％和芝麻调味油5％，其中，花生酱为含有质量百分含量为0.2％的单苷酯的花生酱。

(3)将调味汁包和酱包组合包装。

通过保质期加速试验，经微生物和理化指标、及感官测试，实施例1-8的蘸料保质期为12个月，而对比例2的蘸料调味汁包会出现涨包现象，保质期仅为4-6个月，由此可以看出，与对比例2相比，实施例1-8通过采用灌装后将调味汁包进行二次灭菌，延长了其保质期。

对比例3

(1)调味汁包的制备：将水溶性原料按配方比例称重，混合，85℃热灌装，灌装后的调味汁包倒入水浴槽，在90℃以上水浴保温20min，捞出烘干；其中，水溶性原料的配方为：水80％、韭花酱2％、腐乳10％、甜面酱2％、白砂糖2％、蚝油2％，鸡粉1％以及山梨酸钾和乳酸链球菌素共0.005g/kg。

(2)酱包的制备：将植物油脂原料按配方比例称重，搅拌均匀，灌装，其中，植物油脂原料的配方为：花生酱50％、纯芝麻酱30％、大豆油15％和芝麻调味油5％，其中，花生酱为不含有单苷酯的花生酱。

(3)将调味汁包和酱包组合包装。

通过保质期加速试验，经微生物和理化指标、及感官测试，实施例1-8的蘸料的酱包在12月内一直处于混匀的状态，未出现分层现象，而对比例3的蘸料的酱包在2-3个月时，即出现了分层，由此可以看出，与对比例3相比，实施例1-8通过采用含有单苷酯、单、双硬脂酸甘油酯的花生酱，或是添加了氢化植物油、氢化棕榈油的花生酱，可以有效避免酱包中酱和油层的分离。

申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细特征以及详细方法，但本发明并不局限于上述详细特征以及详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细特征以及详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明选用组分的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (13)

1.一种蘸料，其特征在于，其包括调味汁包和酱包；

所述调味汁包由水溶性原料制成，所述酱包由植物油脂原料制成；

所述水溶性原料包括韭花酱、腐乳、甜面酱、调味料和食品添加剂；所述水溶性原料还含有水；

所述食品添加剂为山梨酸钾、乳酸链球菌素、苯甲酸钠和脱氢乙酸钠中的至少两种的混合物；

所述植物油脂原料包括花生酱、纯芝麻酱和植物油；

所述花生酱含有稳定剂；所述花生酱含有氢化植物油；

所述酱包的水分含量小于1％，所述蘸料的盐含量低至3％。

2.如权利要求1所述的蘸料，其特征在于，所述调味料为鸡粉、食用盐、酱油、醋、香辛料、白砂糖或蚝油中的任意一种或至少两种的混合物。

3.如权利要求1所述的蘸料，其特征在于，所述水溶性原料按重量百分含量包括：水60-80％、韭花酱2-6％、腐乳4-10％、甜面酱1-10％、白砂糖1-4％、蚝油2-6％，上述各水溶性原料的重量百分比之和为100％，以及食品添加剂0-1g/kg。

4.如权利要求1所述的蘸料，其特征在于，所述稳定剂的质量含量为0.2-4％。

5.如权利要求1所述的蘸料，其特征在于，所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯和/或双硬脂酸甘油酯。

6.如权利要求1所述的蘸料，其特征在于，所述氢化植物油为氢化棕榈油，所述氢化植物油的含量为0.2-4％。

7.如权利要求1所述的蘸料，其特征在于，所述植物油为大豆油、芝麻香油、橄榄油、芝麻调味油或复合调味油中的任意一种或至少两种的混合物。

8.如权利要求1所述的蘸料，其特征在于，所述植物油脂原料按重量百分含量包括：花生酱30-90％、纯芝麻酱0-60％、大豆油0-10％和芝麻调味油0-10％。

9.如权利要求1-8任一项所述的蘸料的制备方法，其特征在于，其包括：

(1)调味汁包的制备：将水溶性原料按配方比例称重，混合，85℃热灌装，沸水浴杀菌；

(2)酱包的制备：将植物油脂原料按配方比例称重，搅拌均匀，加热或不加热，灌装；

(3)将调味汁包和酱包组合包装。

10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述调味汁包的制备中，混合后熬煮10-100min。

11.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述沸水浴杀菌20-40min。

12.如权利要求9所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述酱包的制备中，搅拌均匀后加热至60℃以上，保温1-30min，灌装，迅速冷却至40℃以下。

13.如权利要求1-8任一项所述的蘸料的使用方法，其特征在于，其包括将调味汁包和酱包分别开口，各自挤出后，调配均匀即可。