WO2005074712A1 - 味噌様食品及びその製造方法 - Google Patents

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WO2005074712A1
WO2005074712A1 PCT/JP2005/001784 JP2005001784W WO2005074712A1 WO 2005074712 A1 WO2005074712 A1 WO 2005074712A1 JP 2005001784 W JP2005001784 W JP 2005001784W WO 2005074712 A1 WO2005074712 A1 WO 2005074712A1
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WO
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miso
milk
koji
food
producing
Prior art date
Application number
PCT/JP2005/001784
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Toyoo Nakamura
Kazuhiro Kusumegi
Michio Muguruma
Tsuyoshi Hishinuma
Original Assignee
Itoham Foods Inc.
Yamaeshokuhin Foods Co., Ltd.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms

Definitions

  • the present invention relates to a novel miso-like food and a method for producing the same, and in particular, has a novel miso-like flavor and can be widely applied as a food such as a seasoning or a soup material.
  • the present invention relates to a miso-like food containing a substance that is nutritionally excellent and has improved or new functionality, and a method for producing the same.
  • Miso is a traditional seasoning in Japan, and a wide variety of fermented foods are manufactured throughout the country as typical fermented foods using vegetable materials together with soy sauce and natto.
  • the Miso (Miso) quality labeling standard (Notification No. 1664 of the Ministry of Agriculture and Fisheries) states that “soybeans or soybeans and rice and wheat and other cereals are steamed, and rice and wheat and other cereals are steamed and koji mold cultured. It is a semi-solid state obtained by adding salt obtained by steaming soybeans or steamed soybeans and culturing koji mold or by steaming cereals such as rice and barley, and then fermenting and aging them. Things are defined as miso.
  • Rice miso, barley miso, and bean miso are roughly classified according to the type of beans and grains used to culture the koji mold and the types of steamed beans and steamed grains mixed with the beans and grains.
  • miso other than rice miso, barley miso, and soybean miso such as a mixture of rice miso, barley miso, and soybean miso, and a mixture of rice koji and barley koji or soybean koji are referred to as mixed miso.
  • the miso, sweet miso, dry miso, red miso, white miso, white miso, light-colored miso, etc. are classified and named according to the range of the koji ratio and the salt concentration. Have been.
  • soybean soup called “processed miso” which is used as a side dish.
  • processed soybean miso prepared by adding and mixing seafood such as sea bream and clam, chicken-like meat, citron, wisteria, nuts and the like, or brewed soybean miso that has been mixed, fermented, and aged.
  • miso raw materials such as soybeans, rice, and wheat
  • miso has been developed in which vegetable pastes such as pumpkin, carrot, spinach, and green peas obtained by freeze-milling are mixed and colored with vegetable pigments ( Patent Document 1).
  • miso soup which is a typical food using miso
  • miso soup raw material there is a sealed container heat-sterilized by adding acid-fermented milk such as yogurt, sour milk drink, and lactic acid bacteria drink to miso in addition to miso
  • acid-fermented milk such as yogurt, sour milk drink, and lactic acid bacteria drink
  • miso is mixed with powdered milk such as milk or condensed milk, powdered milk such as whole milk powder or skimmed milk powder, and processed milk that does not contain additives such as concentrated milk and miso to form a liquid, paste, powder, or solid soup.
  • powdered milk such as milk or condensed milk
  • powdered milk such as whole milk powder or skimmed milk powder
  • processed milk that does not contain additives such as concentrated milk and miso to form a liquid, paste, powder, or solid soup.
  • miso has functions such as cancer prevention, suppression of blood cholesterol elevation, antioxidant action and antithrombotic effect (for example, see Non-Patent Document 1).
  • antihypertensive drugs it inhibits the activity of angiotensin-converting enzyme (ACE) in the renin-angiotensin system blood pressure control system, and inhibits the activity of angiotensin I (decapeptide: DRVYIHPFHL).
  • ACE angiotensin-converting enzyme
  • DRVYIH PF angiotensin II
  • Wheat miso and soybean miso have the ability to inhibit such ACE among fermented soybean foods.
  • Non-Patent Document 2 It is known that ACE inhibitory activity is lower than that of soy sauce or natto (for example, see Non-Patent Document 2).
  • SW dipeptide
  • Non-Patent Document 3 In addition to fermented foods other than legumes, it is known that, among the 1S lactic acid bacteria, extra-la tripeptides having ACE inhibitory activity (VPP and IPP) are specifically found in fermented milk of Lactoba cillus helveticus. ! / Puru (see Non-Patent Document 4).
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 62-269659
  • Patent Document 2 JP-A-2000-83630
  • Patent Document 3 JP-A-58-47475
  • Non-Patent Document 1 (1994, published by The Nihon Shokuhin Shimbun, co-authored by Hideo Ebine and Yoshinari Hirose, "Introduction to Miso and Soy Sauce", p. 93)
  • Non-patent literature 2 (Okamoto A. et al, Bioscience Biotechnology and Biochemistry: 59, pl47, 1995)
  • Non-Patent Document 3 (Takahama A. et al, International News on Fats, Oils and Related Materials: 4, p525, 1993)
  • Non-Patent Document 4 (Yasunori Nakamura et al., Japan Food Science: Vol. 37, February, pp37—41, 1998)
  • the miso of Patent Document 1 has the unique color and flavor of milled vegetables and contains the nutrients of the vegetables as they are. However, the nutrients added to the miso are vegetable and have improved nutritional properties. The point was insufficient.
  • the miso soup of Patent Document 2 cannot maintain the original flavor of the miso soup satisfactorily and cannot be widely used as a food such as a seasoning or the like. Similar to the above, it is simply mixed with miso, and cannot obtain a new flavor or nutritional improvement beyond mixing, and it also improves the functionality as a food or produces a new functional substance Then, I got power.
  • the present invention has been made in view of the above situation, and is widely applied to foods such as seasonings and soup materials having a novel flavor like miso, both Japanese and Western foods. It is an object of the present invention to provide a novel miso-like food containing a substance that is nutritionally superior to conventional miso, has improved functionality, or has a new functionality, and a method for producing the same. Means for solving the problem
  • the miso-like food according to the present invention is characterized in that a part of the miso raw material is milk and
  • brew Z or a brew that has been brewed in place of a dairy product.
  • the processed milk and Z or dairy koji are derived from cattle, and it is preferable that the processed dairy is skim milk powder.
  • brewing power Miso raw material power It has a creamy flavor compared to brewed miso, and has a high ratio of total essential amino acids in the amino acid composition ratio where the calcium content, total amino acids, and free amino acids are high.
  • the brew is produced by brewing and angiotensin converting enzyme (
  • the brewing from the miso raw material has an inhibitory activity and contains a blood pressure rise inhibitory substance, which is not produced. It is preferable that a part of the miso raw material is substituted so that the ratio of the processed milk and Z or the processed milk becomes 5 parts by weight or more and 60 parts by weight or less as a dry matter. Then, the brews described above may further be mixed with miso. [0009]
  • the method for producing a miso-like food according to the present invention obtains a brew by substituting a part of the miso raw material with milk and Z or a processed milk product. A product manufacturing process. Miso may be further added and mixed to the brew obtained in the brew production process.
  • milk and Z or processed milk products are derived from cows, and it is preferable that the processed milk products is skim milk powder. Then, it is preferable to substitute a part of the miso raw material so that the ratio of dried milk and Z or processed milk becomes 5 to 60 parts by weight based on 100 parts by weight of the brewed product. It is. Further, the brewery production process includes: a koji-making process of culturing koji mold on beans or cereals steamed beans or cereals to obtain koji; beans produced by steaming beans with the koji obtained in the koji-making process.
  • miso-like food and the method for producing a miso-like food of the present invention a part of the miso raw material is replaced with milk and Z or processed milk soup, and brewed.
  • the brews obtained through the brewery production process are mainly made of various enzymes such as proteases, amylase, proteinase, hemicellulase, lipase, etc. derived from koji mold and, if necessary, salt-tolerant yeast and salt-tolerant lactic acid bacteria.
  • the raw materials are decomposed, fermented, and aged by the action of multiple amino-carbonyl reactions, esterification reactions, etc., which is different from simply mixing milk and Z or processed milk with miso. It has a new, creamy, smooth flavor that is unprecedented. Miso-like foods containing such brews have a wide range of applications as sauces, dressings, etc. as seasonings. The range of use as materials is expanded.
  • ACE inhibitors such as dipeptides having an amino acid sequence such as VY (L varilo L-tyrosine) and YP (L tyrosyl-L proline), which are not produced by brewing only from miso raw materials during the aging process, are produced.
  • VY L varilo L-tyrosine
  • YP L tyrosyl-L proline
  • FIG. 1 is a graph showing an example of a comparison between the miso-like food according to the present invention and a conventional miso before and after oral administration using Sponteneously hypertensive rats (SHR) before and after oral administration.
  • SHR Sponteneously hypertensive rats
  • the method for producing a miso-like food according to the first embodiment uses beans, grains, and salt (salt raw material) as a miso raw material, and a part of the miso raw material is replaced with milk and Z or a processed milk product. And a brewing production process for obtaining a brewed product in accordance with the miso brewing method.
  • soybeans are used as beans, but besides soybeans, rubin bean, mung bean, endome, lentil, fava bean, kidney bean, moss bean, sea bar bean, peanut Any beans can be used, and it is more preferable that at least one of these beans including soybeans is selected. Further, the variety, breeding, color shape, production area, and the like of the soybean used are not particularly limited, and any soybean may be used.
  • any cereal such as corn, sono, sorghum, agar, and hee can be used. At least one of these grain powers including rice and Z or wheat is more preferably selected.
  • the kind of rice used, breeding, color shape, production area, etc. are not particularly limited, and any rice may be used.
  • barley or naked barley is used as barley, but any barley, naked barley, barley, rye, wheat, or any other edible barley can be used, and at least barley can be used. Alternatively, it is more preferable that at least one selected from these barleys including naked barley.
  • the salt as a miso raw material salt or normal salt is used in the present embodiment, but any salt can be used as long as it can be applied to foods. You don't have to. Use at least one salt selected from raw salt such as salt, ordinary salt, solar salt, ground salt, and baked salt, and processed salt such as bittern addition salt, salted potassium addition salt, and acetate addition salt. Powerful.
  • the amount and ratio of beans, grains, and salts used as the miso raw material as described above are not particularly limited, and may be appropriately determined depending on the type of beans, grains, and the like selected according to the desired quality of the miso-like food. You only have to decide. In the present embodiment, the usage ratio can be the same as that of a general rice miso or barley miso, or a so-called mixed miso (mixed miso) using rice and wheat as grains.
  • a part of such a miso raw material is replaced with milk, milk and processed milk, or processed milk.
  • milk any mammal derived from any mammal can be used as long as it is a mammal used as food or food material.
  • milk from cows, goats and sheep can be suitably used, and milk derived from cattle can be used. More preferred.
  • any processed milk product may be used as long as it is a processed milk of these mammals.
  • Examples include whole (fat) milk powder, skim milk, Skim milk, concentrated milk, condensed milk, fermented milk, whey, protein concentrated milk, skim milk powder, partially skimmed milk powder, concentrated milk powder, condensed milk powder, fermented milk powder, concentrated whey, whey powder, protein-enriched whey powder Good for processing They can be used appropriately, and two or more of these can be used as a mixture.
  • the quality of the milk and the processed milk product the composition of the components, etc. Can be used.
  • the solid or powdered Various types of powdered milk, concentrated whey, whey powder, and protein-concentrated whey powder are preferred, and skim milk powder, protein, and so on can be used in fermentation and brewing because they can reduce the compatibility with miso ingredients, nutritional balance, and animal lipid content. It is more preferable to use concentrated whey powder. In this embodiment, skim milk powder derived from cows was used.
  • miso raw material A part of the miso raw material is replaced by the above-mentioned processed milk and Z or processed milk, and a brew is obtained by a brewing process according to a brewing method of the miso.
  • Some of the substituted miso raw materials can be mainly beans, or beans and cereals, or cereals, and may be replaced with salt.
  • all the miso belonging to the category of rice miso, barley miso, blended miso in the ⁇ Miso quality labeling standard (Notification No.
  • miso brewing methods such as reduced salt miso, low salted miso miso, processed once miso, and brewed once miso.
  • the brewing may be performed according to a brewing method that is out of the category of miso.
  • the manufacturing equipment there is an advantage that equipment that has conventionally been used for the production of various types of miso can be used, and that it can be manufactured without newly providing special equipment and equipment.
  • the brewery production process in this example includes a koji-making process in which koji mold is cultured on steamed rice to obtain rice koji, a cooked beans and / or cereals in which the rice koji obtained in the koji-making process is steamed with beans.
  • the kneaded mixture prepared in the kneading step is prepared by adding the kneaded mixture prepared by adding the koji mixed material by adding the cereal boiled product obtained by steaming the kneaded cereals, mixing the salt raw material and the material containing Z or salt-tolerant yeast and Z or salt-tolerant lactic acid bacteria. Ripening step of fermenting and ripening the material containing the material. Milk and Z or processed milk can be added and mixed in the preparation step and the Z or aging step to replace a part of the miso raw material.
  • Rice can be polished, washed (polished), immersed (dried), and steamed in accordance with the method for producing rice miso, which has been conventionally used.
  • the steamed rice obtained in this way is sterilized and softened, and
  • any koji mold can be used as long as it is applicable to foods and produces enzymes such as amylase, protease, proteinase, glutaminase, lipase, cellulase, and hemicellulase.
  • enzymes such as amylase, protease, proteinase, glutaminase, lipase, cellulase, and hemicellulase.
  • aspergillus oryzae such as Rhizopus oryzae can be suitably used, and a desired brewed product to be produced can be used.
  • the type and strain of koji mold should be selected according to the type and quality of the yeast.
  • the rice koji obtained in the koji making step is prepared by steaming beans containing at least soybeans and beans (salt raw material), and if necessary, salt-tolerant yeast and A material containing Z or salt-tolerant lactic acid bacteria is mixed, and a koji mixed material is charged. Further, as a koji mixed material, a steamed grain obtained by steaming rice and Z or barley grains can be added and mixed. Beans can be carefully selected, peeled, washed (polished), immersed (dried), steamed according to the conventional method for producing rice miso, and peeling can be omitted. .
  • the resulting cooked beans are sterilized, softened, denatured of proteins, solubilized polysaccharides, and inactivated trypsin activity inhibitors. It is possible to prepare a koji mixed material mixed with rice koji together with a material containing a salt raw material.
  • wheat when wheat is mixed with koji-mixed material, wheat can be refined by polishing, washing (polishing), immersing (draining), and steaming the wheat in the same manner as with rice. After cooling, they can be mixed.
  • the preparation conditions such as the koji ratio, the amount of salt mixed and the water used for making the salt water, the temperature of the preparation and the mixing are not particularly limited, but the conventional preparation of various types of rice miso is carried out. It can be performed according to the conditions.
  • salt-tolerant yeast When salt-tolerant yeast is mixed with the koji-mixed material, for example, C. saccharomyces' lucin ⁇ (.Zygosaccnaromyces rouxii), Candida's ⁇ Sachiris (Candida versatin s), Candida etchellsii) Strength
  • One or more selected salt-tolerant yeasts can be used, and it is more preferable to use one or more kinds including S. saccharomyces 'Luxi-1'.
  • These salt-tolerant yeasts have an effect of suppressing the occurrence of membrane-producing yeasts, fermenting glucose produced by Aspergillus to produce alcohols and imparting aroma.
  • any salt-tolerant lactic acid bacteria that can be used in foods can be used, such as Pediococcus halophilus and Lophilus (Pediococcus halophilus).
  • Pediococcus halophilus and Lophilus Pediococcus halophilus
  • the amount of such salt-tolerant yeast and salt-tolerant lactic acid bacterium to be mixed with the koji-mixed material, and the conditions of addition such as the mixing method and the equipment are not particularly limited. It can be carried out according to the addition conditions in the case.
  • the material containing the koji mixed material charged in the charging step as described above is fermented and ripened.
  • This ripening step can be carried out in accordance with fermentation and ripening conditions of various types of rice miso, which are conventionally used, as in the case of the koji making step and the preparation step.
  • Milk or processed milk that substitutes for part of the miso raw material is mixed with the koji in the koji-making process described above, mixed with the koji-mixed material in the preparation process, and in any of the initial, middle, and late stages of the ripening process. It may be mixed in the brewery production process.
  • it is preferable to mix a plurality of times such as a charging step and an aging step, and an initial and a late step in the aging step.
  • the obtained brew is obtained by simply mixing milk and Z or processed milk with miso. Unlike it, it has a new, creamy, smooth flavor that has never been seen before. That is, it is derived from koji mold or salt-tolerant yeast added as needed, salt-tolerant lactic acid bacteria, etc.
  • the resulting brewed product is nutritionally improved by the above-described action as compared with a case where milk and Z or a processed milk caroten are simply mixed with miso or miso, and has a physiologically active function. It has improved and has new functions not found in miso.
  • nutritionally the amount and ratio of essential amino acids in the amino acid composition ratio, which is particularly conspicuous with free amino acids, are increased, and the amino acid score is increased, and the amino acid balance is improved.
  • synergistically improved osteoporosis prevention by isoflavones which have an estrogenic effect derived from legume raw materials and have an estrogenic effect, and bone metabolism-related components of calcium enhanced by milk and Z or processed milk products are doing.
  • ACE inhibitors such as dipeptides having an amino acid sequence such as VY (L varilo L-tyrosine) and YP (L tyrosyl-L proline), which are not produced by brewing from only the miso raw materials in the aging process, are contained.
  • VY varilo L-tyrosine
  • YP L tyrosyl-L proline
  • a substantial reduction in blood pressure increase can be expected by improving the low-potency ACE inhibitory ability and the like several times.
  • the ratio of replacing a part of the miso raw material with milk and Z or processed milk is not particularly limited, and the milk and Z or processed milk are dried based on 100 parts by weight of the obtained brew. It may be substituted so that the ratio is 1 part by weight or more and 99 parts by weight or less, but it is preferable to substitute it so that the ratio is 5 parts by weight or more and 60 parts by weight or less 10 parts by weight or more It is more preferable to substitute so that the ratio is 40 parts by weight or less. If the amount is less than 5 parts by weight, new functions such as creamy flavor, nutritional enhancement effect, physiological activity function improvement effect, and generation amount of ACE inhibitor as described above are sufficient. It is difficult to obtain.
  • miso-like flavor becomes weak.
  • brews obtained through such a brewery manufacturing process may be further mixed with various types of miso to produce a miso-like food, in which case the flavor is determined by the mixing ratio of the brew and various types of miso. Adjustments are possible, which will further expand the range of alternatives for milk and Z or dairy products in the brewing process described above.
  • the case of brewing according to the miso brewing method belonging to the category of rice miso has been described, but the brewing of the first embodiment is described.
  • miso brewing methods other than the brewing method belonging to the category of soybean miso described below, such as a miso brewing method belonging to the category of wheat miso and a miso brewing method belonging to the category of mixed miso. it can.
  • the brewery production process according to any of the miso brewing methods has the same operation and effect as the case of brewing according to the miso brewing method belonging to the category of rice miso.
  • the resulting brew, the miso-like food containing the brew has a novel, creamy, smooth flavor, is nutritionally improved as in the case of rice miso, and has an improved bioactive function.
  • it is not found in miso it has new functions and is not produced by brewing from only miso raw materials.
  • ACE inhibitors are produced and contained.
  • the koji making process in the brewing production process according to the above-mentioned miso brewing method belonging to the category of rice miso is cultured by using the steamed barley instead of the steamed rice to obtain the barley koji, and the koji mixed material is charged by the barley koji obtained instead of the rice koji.
  • the cooked cereals can be mixed without mixing the cooked beans with the koji mixed material in the preparation step.
  • raw materials such as beans, cereals, and salts and their use conditions, koji mold, salt-tolerant yeast and salt-tolerant lactic acid bacteria and their use conditions, milk and Z or some processed milk products that substitute for some of the miso raw materials and their replacement ratios
  • it can be carried out under the same conditions as those in the brewing method belonging to the category of rice miso described above.
  • equipment used in the brewery manufacturing process and the detailed various manufacturing operation conditions such as various modifications, various types of wheat miso manufacturing equipment and steaming, koji making, koji mixing, mashing, fermentation It can be carried out according to aging conditions.
  • the brewing process during the brewing process according to the respective miso brewing methods belonging to the rice miso and barley miso described above respectively.
  • a koji obtained by mixing rice koji and barley koji obtained in the koji step, a koji containing cereal koji other than rice koji and barley koji are used in the preparation step, or a second koji (described later) is used.
  • koji obtained by mixing the soybean koji obtained by the koji making process in the embodiment with rice koji, koji mixed with soybean koji and barley koji, koji mixed with soybean koji with rice koji and barley koji, etc. in the preparation step. It can. It is also possible to mix steamed rice and barley, and also steamed cereals other than rice and wheat, with the koji-mixed material used in the Sarako and the kneading process.
  • raw materials such as beans, cereals, and salts and their use conditions, koji mold, salt-tolerant yeast and salt-tolerant lactic acid bacteria and their use conditions, milk and Z or milk-processed products that substitute for some of the miso raw materials and their substitutes About the ratio and the substitution time, etc.
  • it can be carried out under the same conditions as the above-mentioned brewing method belonging to the category of rice miso.
  • the equipment used in the brewery manufacturing process and the detailed conditions of each manufacturing operation such as various modifications, the equipment used in the production of various prepared miso, steaming, koji making, koji mixing, brewing, fermentation, It can be carried out according to aging conditions.
  • the method for producing a miso-like food according to the second embodiment is a method for brewing miso, in which beans and salts are mainly used as the miso material, and a part of the miso material is replaced with milk and Z or a processed milk product.
  • a brewing production process is provided to obtain a brewing according to. This is an embodiment in which beans are used in place of beans and grains in the first embodiment as miso raw materials, and the same parts as those in the first embodiment will not be described to avoid duplication.
  • a koji-making process of culturing koji mold to obtain a koji on a steamed legume of beans and a salt and / or salt-tolerant A step of mixing a yeast and a material containing Z or salt-tolerant lactic acid bacteria to prepare a koji mixed material; and a fermentation step of fermenting and maturing the material containing the koji mixed material charged in the charging step. And Z or dairy products are added and mixed in the charging step and the Z or aging step.
  • This brewery production process can be performed using a general production apparatus for miso belonging to the category of soybean miso, and according to the miso brewing method belonging to the category of various types of soybean miso that has been conventionally practiced.
  • the production operation conditions until the cooked beans are obtained are the same as those described in the production conditions in the first embodiment. It can be crushed by passing through a crusher and formed into a miso ball of a predetermined size (about 15 mm to 70 mm in diameter) by a miso ball forming machine. Seed and cultivated koji mold on this steamed bean paste. Nourishing koji (bean koji) is obtained, but at the same time as seeding or during cultivation, roasted wheat can be added to powdered incense. In the koji making process, the resulting ball-shaped koji (bean koji) can be crushed.
  • the charging step is different from the first embodiment in that the obtained koji is used as a koji mixed material without adding cooked beans and cereals to the obtained koji.
  • miso raw materials such as beans and salts and their use conditions, koji mold, salt-tolerant yeast and salt-tolerant lactic acid bacteria and their use conditions, Milk and Z or processed milk, which replaces part of the feed, and the percentage and timing of substitution
  • the brewery production process according to the second embodiment has the same action and effect as the brewing process according to the miso brewing method belonging to the category of rice miso according to the first embodiment, and the brewery obtained.
  • the miso-like food containing this brew has a new, creamy, smooth flavor, is nutritionally improved as in the case of rice miso, and has an improved bioactive function.
  • the aging process involves the generation and inclusion of ACE inhibitors, such as dipeptides having amino acid sequences such as VY and YP, which are not produced by brewing only from miso raw materials. .
  • miso-like food and the method for producing the same according to the present invention will be specifically described with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited thereto.
  • milk and Z or a processed milk product are added and mixed in the aging process to prepare a brew by substituting a part of the miso raw material, A miso-like food was obtained without adding and mixing anything.
  • soybeans produced in China
  • rice produced in the United States
  • barley produced in Australia
  • the salt raw material domestically produced normal salt was used, and the target salt concentration was set at 10.5% by weight and the water content was about 43% by weight.
  • Milk-derived skim milk powder as a processed milk product (Moisture: 4% by weight, lipids: 1% by weight, protein: 34% by weight, carbohydrates: 53% by weight, calcium: 1% by weight). The ratio was changed so that 10 parts by weight of skim milk powder was converted into 100 parts by weight of brewed product (in terms of dry matter).
  • Rice koji and barley koji made with koji mold using Aspergillus oryzae are used as koji ratio [(rice koji + barley koji Z soybean) X 10] 14.
  • K. saccharomyces luxi and Pediococcus norofilas as a salt-tolerant lactic acid bacterium, and a koji mixed material was charged.
  • the charged koji mixed material was put into a 10 kg brass container for miso, the upper part was covered with a vinyl sheet, lightly weighed, and fermented in a production room at 20-25 ° C.
  • Addition and mixing of skim milk powder was performed at a later stage of the ripening process, and aging was performed for about 2 months after mixing the skim milk powder. Samples were obtained even during the one-month ripening period.
  • a miso-like food was obtained in the same manner as in Example 1, except that a part of the miso raw material was replaced so that the ratio of skim milk powder to 20 parts by weight of the brewery obtained in the brewery production process was 100 parts by weight. .
  • a miso-like food was obtained in the same manner as in Example 1 except that a part of the miso raw material was changed so that the ratio of the skim milk powder was 40 parts by weight to 100 parts by weight of the brewery obtained by the brewery production process. .
  • a miso-like food was obtained in the same manner as in Example 1, except that a part of the miso raw material was changed so that the ratio of the skim milk powder was 16 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the brewery obtained by the brewery production process. .
  • a miso-like food was obtained in the same manner as in Example 1, except that barley alone was used as the cereal for the miso raw material, and the koji-produced barley koji was mixed with the koji-mixed material in the preparation step.
  • skim milk powder was mixed in the latter stage of the ripening process, and ripened for about three months after mixing the skim milk powder.
  • Example 6 A miso-like food was obtained in the same manner as in Example 5, except that a part of the miso raw material was replaced so that the ratio of skim milk powder to 20 parts by weight of the brewery obtained in the brewery production process was 100 parts by weight. .
  • a miso-like food was obtained in the same manner as in Example 5, except that a part of the miso raw material was replaced so that the ratio of skim milk powder to 40 parts by weight of brewery obtained by the brewery production process was 100 parts by weight. .
  • a miso (mixed miso) was obtained in the same manner as in Example 1, except that a brew was obtained without replacing some of the miso raw materials with skim milk powder.
  • a miso (wheat miso) was obtained in the same manner as in Example 5, except that a brew was obtained without replacing some of the miso raw materials with skim milk powder.
  • skim milk powder mixed with the skim milk powder obtained in Comparative Example 1 was mixed with skim milk powder so as to have the same ratio as the replacement ratio of skim milk powder in Example 2 to obtain a skim milk powder mixed miso.
  • Example 1 Each miso-like food (brewed product) of Example 3 (ripening period after mixing skim milk powder for one month) and Example 5—Example 7 (ripening period after mixing skim milk powder for 3 months), and Comparative Example 1
  • a soup specimen was prepared by adding only about 9 times the amount of hot water (about 70 ° C.) to each of the miso-like foods or miso, and the sensory evaluation was performed.
  • the sensory evaluation was mainly performed on the flavor by two specialized panels.
  • the results of the sensory evaluation are as shown in Table 1, and it was confirmed that the miso-like food of each example had a new and creamy flavor even when prepared in a soup form.
  • the substitution ratio of powdered milk that does not have a particularly strong sense of incongruity for the miso is less than that of the wheat miso raw material (10-20 parts by weight) when a part of the mixed miso raw material is replaced with skim milk powder (Examples 13 to 13). In this case, it was judged that the ratio was higher when the part was replaced with skim milk powder (Example 5-7) (about 20 parts by weight).
  • Example 6 with almost no miso odor and little milky odor, good umami taste
  • the juice is white
  • Example 4 For the miso-like food (brewed product) of Example 4 and the miso of Comparative Example 1, according to the standard miso analysis method (Miso Technology Handbook, published by the Japan Society of Miso Technology 1995, Appendix ppl-35), salt% (W / W), moisture% (W / W), pH, color (Y%), total nitrogen, water-soluble nitrogen, formol nitrogen, total sugar, acidity I, acidity II, ethanol% (WZW) etc. Was done.
  • Example 4 Each item was measured in the same manner for the sample at the time of mixing of skim milk powder (0 days) in the ripening process of the brewed product (0 day) and the ripening period of one month after mixing skim milk powder.
  • each sample was sampled simultaneously with each sampling of the brewed product of Example 4, and each item was similarly measured.
  • the results of this general item analysis test are shown in Table 2, and it was confirmed that the salt concentration was almost at the target level.
  • the sample of Example 2 had a higher pH and a whiter nitrogen component than the sample of Comparative Example 1.
  • water-soluble nitrogen which is also related to the amount of free amino acids, more than doubled in one month of the aging period, and increased significantly after 2 months, indicating that aging is progressing favorably. I have.
  • the sample of Comparative Example 1 was slightly stronger during the aging period of one month, but decreased slightly in both Example 4 and Comparative Example 1 during the aging period of two months.
  • Example 4 ethanol production of about 2% was observed, suggesting an active fermentation effect peculiar to small-scale preparation by the salt-tolerant main fermenting yeast. Thus, in both cases, it was confirmed that the brewed product was almost normally decomposed and fermented as miso.
  • Example 4 Comparative Example 1
  • Example 4 Comparative Example 1 Arginine 0 6 5 0 7 0 0.28 0.32
  • Example 4 For the miso-like food of Example 4 (brewed product), the miso of Comparative Example 1, and the skim milk mixed miso of Comparative Example 3, according to the method of Cushman-Heung (Biochemical Pharmacology ⁇ 20: ppl637-1648, 1971), The 50% inhibitory activity (IC50) on ACE was measured.
  • Hypril L histidyl-L-leucine (0.1 M sodium borate buffer containing 0.608 M sodium chloride sodium salt).
  • HHL Hypril L histidyl-L-leucine
  • PH 8.5 250 L
  • 60 mUZmL of ACE derived from egret lung or ACE derived from porcine lung (0.25 M sodium borate buffer, pH 8.5)
  • the mixture was reacted at 37 ° C. for 30 minutes, and 250 L of 1N hydrochloric acid was added to stop the reaction.
  • ethyl acetate (Nakarai Tester Co., Ltd., special grade) was shaken and extracted with 1.5 mL of hippuric acid released by the action of ACE, followed by centrifugation (1200 X g, 10 minutes). After that, 1. OmL of the ethyl acetate layer was separated and evaporated to dryness (100 ° C., 10 minutes). The dried hippuric acid was dissolved in 5 mL of a 1 M sodium chloride solution, and the absorbance at 228 nm was measured. When the sample volume was small, this experiment was reduced to 1Z5 volume. That is, the reaction was carried out using 50 ⁇ L of the substrate solution and 20 ⁇ L of the enzyme solution.
  • the inhibition rate was determined by measuring the absorbance of the sample as S, dissolving the sample in place of the sample! / The absorbance at the time of the reaction was determined as B, and the absorbance was determined by the following formula.
  • Inhibition rate (%) [(C-S) / (C-B)] X 100
  • the inhibitory activity was represented by the concentration of the inhibitor (protein amount per 1 mL of reaction solution, IC50) when the inhibition rate determined by the above formula was 50%.
  • An increase in 1C50 value indicates a decrease in ACE inhibitory activity
  • a decrease in IC50 value indicates an increase in ACE inhibitory activity.
  • Table 5 shows the results of the ACE inhibitory activity measurement for each sample.
  • the miso sample mixed with skim milk powder of Comparative Example 3 had a low IC50 value almost equivalent to that of the miso sample of Comparative Example 1.
  • the IC50 value of the miso-like food sample of Example 4 was about three times higher. Was.
  • a fraction having ACE inhibitory activity was fractionated by gel filtration chromatography using a reverse phase chromatography method. From the results of amino acid analysis (G1000A type protein sequencer: Hewlett-Packard, Inc.) of the fraction obtained by repeated purification until a single peak (gradient and isocratic elution), YP (L tyrosyl-L Two dipeptides having amino acid sequences such as proline) and VY (L-Varilu L-tyrosine) were identified. YP is a casein 14
  • Example 4 With respect to the miso-like food of Example 4 and the miso of Comparative Example 1, the effect of suppressing the increase in blood pressure by single oral administration was examined using spontaneously hypertensive rats (SHR). That is, using a 12-week-old male rat HSHR: Charles River Japan, Inc., at room temperature 23 ⁇ 1 ° C, relative humidity 50 ⁇ 10%, lighting time 12 hours 1: Nippon Charles' Riva Co., Ltd.) was fed and bred, and drinking water was allowed to be taken freely after filtering and sanitizing tap water with a 0.2 mm membrane filter. Feed was also given freely.
  • SHR spontaneously hypertensive rats
  • Example 4 Using the miso-like food (brewed product) of Example 4 and the miso of Comparative Example 1, Diluted liquid (Hiroo Ebina, Yoshinari Hirose, 1981, Nippon Shokuhin Shimbun, Food Knowledge Mini-Book Series, P 105), and taro, carrot, radish, shiitake mushroom, fiber, and meat with chicken bone as materials Satsuma juice (Ebina Hideo, Hirose Yoshinari, published by Nippon Shokuhin Shimbun, 1981, Food Knowledge Mini-Book Series, pi 50) was prepared and used as each test sample.
  • Diluted liquid Hiroo Ebina, Yoshinari Hirose, 1981, Nippon Shokuhin Shimbun, Food Knowledge Mini-Book Series, P 105
  • taro carrot, radish, shiitake mushroom, fiber, and meat with chicken bone as materials Satsuma juice
  • Example 4 The ratio of the miso-like foods of Example 4 and the miso of Comparative Example 1 was 80% of the panelists in the diluent test sample, and 1% in the sweet juice test sample. 00% of panelists said they were clearly different.
  • miso-like food and the method for producing a miso-like food of the present invention a part of the miso raw material is replaced with milk and Z or a processed milk soup, and the brew is brewed according to the miso brewing method.
  • the brewed product obtained through the production process mainly contains various enzymes such as proteases, amylase, proteinase, hemicellulase, and lipase derived from koji mold and salt-tolerant yeast and salt-tolerant lactic acid bacterium.
  • Each raw material is decomposed, fermented, and aged by multiple amino-carbonyl reactions, esterification reactions, etc., which is different from simply mixing miso with milk and Z or processed milk. And creamy and smooth It will have a flavor.
  • Miso-like foods containing such brews have a wide range of applications as sauces and dressings as seasonings, and also have a wide range of uses as materials for Western-style soups in addition to miso soup.

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Abstract

　味噌様の新規な風味を有し調味料やスープ用素材などの食品として、和食、洋食を問わず広範に適用でき、従来の味噌より栄養学的に優れると共に機能性が向上又は新たな機能性を有する物質を含む新規な味噌様食品及びその製造方法を提供する。味噌様食品の製造方法は、味噌原料の一部を乳及び／又は乳加工処理物により代替し醸造することにより醸造物を得る醸造物製造工程を備える。味噌様食品は、味噌原料の一部が乳及び／又は乳加工処理物により代替され醸造された醸造物を含んで成る。

Description

明 細 書
味噌様食品及びその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、新規な味噌様食品及びその製造方法に係り、特に、味噌様の新規な風 味を持ち調味料やスープ用材などの食品として広範に適用でき、味噌に比してより 栄養学的に優れると共に機能性が向上又は新たな機能性を有する物質を含む味噌 様食品及びその製造方法に関する。
背景技術
[0002] 味噌は日本における伝統的な調味料であり、醤油や納豆などと共に植物性原料を 用いた代表的発酵食品として全国各地にぉ 、て多種多様なものが製造されて 、る。 味噌 (みそ）品質表示基準 (農水省告示第 1664号)では、「大豆若しくは大豆及び米 、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮して麹菌を培養したものをカロ えたもの又は大豆を蒸煮して麹菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸 煮したものを加えたもに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半個体状の もの」が味噌と定義される。麹菌を培養する豆類や穀類の種類とこれに混合する蒸煮 豆類、蒸煮穀類の種類により、米味噌、麦味噌、豆味噌に大別される。この他、米味 噌、麦味噌又は豆味噌を混合したものや、米麹に麦麹又は豆麹を混合使用したもの など、米味噌、麦味噌、豆味噌以外の味噌は調合味噌と呼ばれる。さらに、一般的に は、それぞれ各味噌の味や色により、麹歩合や塩濃度の範囲に対応させて甘味噌、 甘口味噌、辛口味噌、赤味噌、白味噌、淡色味噌等のように区分、呼称されている。
[0003] また、特定用途食品としての扱いを受けるナトリウム含量を半減した減塩味噌や低 食塩化味噌などの外、加工味噌と呼ばれ副食用の嘗 (なめ）味噌がある。嘗味噌で は、味噌に鯛や蛤などの魚介類、鶏のような肉類、柚、藤、ナッツ等を添加混合した 加工嘗味噌、又は混合 ·発酵 ·熟成させた醸造嘗味噌がある。さらに、大豆、米、麦な どの味噌原料の外に、凍結磨砕法により得たかぼちゃ、人参、ほうれん草、グリーン ピースなどの野菜ペーストを混合し野菜の色素により着色させた味噌も開発されてい る（特許文献 1参照)。そして、味噌を用いる代表的な食品である味噌汁においては、 味噌汁原料として味噌の外にヨーグルト、酸乳飲料、乳酸菌飲料のような酸発酵乳を 加え加熱殺菌された密封容器入りのもの (特許文献 2参照）がある。この他、牛乳若し くは練乳、全脂粉乳や脱脂粉乳等の粉乳、濃縮乳などの添加物を含まない加工乳と 味噌を混合し、液状、ペースト状、粉末状、個体状としたスープの素が開示されてい る (特許文献 3参照)。
[0004] このような味噌は、ガン予防、血中コレステロールの上昇抑制、抗酸化作用や血栓 防止効果などの機能を有することが明らかとなっている (例えば非特許文献 1参照)。 また、高血圧予防治療薬の一つに、レニンーアンジォテンシン系血圧制御系におけ るアンジォテンシン変換酵素 (ACE)の活性を阻害して、アンジォテンシン I (デカぺ プチド： DRVYIHPFHL)から血圧上昇作用を有するアンジォテンシン II (DRVYIH PF)への変換を阻害する ACE阻害剤があり、麦味噌や豆味噌にはこのような ACE 阻害能が認められている力 大豆発酵食品の中では、醤油や納豆に比して ACE阻 害能が低いことが知られている（例えば非特許文献 2参照)。米味噌において、仕込 後発酵の進行につれ ACE阻害能が上昇し、 7日後最大となること、また、味噌中に 生成した ACE阻害物として、ジペプチド (SW)を同定したことが報告されて 、る（非 特許文献 3参照)。また、豆類発酵食品以外では、 ACE阻害活性を有するラ外トリ ペプチド（VPP及び IPP) 1S 乳酸菌の中でもラタトバシラス ·へノレべチカス（Lactoba cillus helveticus)発酵乳に特異的に見られることが知られて!/ヽる（非特許文献 4参 照)。
[0005] 特許文献 1：特開昭 62— 269659号公報
特許文献 2：特開 2000-83630号公報
特許文献 3：特開昭 58-47475号公報
非特許文献 1 : (1994年、日本食料新聞発行、海老根英雄，廣瀬義成共著、「味噌 · 醤油入門」 93頁）
非特干文献 2： (Okamoto A. et al 、 Bioscience Biotechnology and Bio chemistry : 59、 pl l47、 1995)
非特許文献 3： (Takahama A. et al 、 International News on Fats、 Oils and Related Materials : 4、 p525、 1993) 非特許文献 4: (中村康則ら、ジャパンフードサイエンス: Vol. 37、 2月号、 pp37— 41 、 1998)
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0006] 特許文献 1の味噌は、磨砕された野菜独特の色、風味が加わり、野菜の栄養素が そのまま含有されるが、味噌に加えられる栄養素は植物性であり、栄養学的な改善 の点では不充分であった。また、特許文献 2の味噌汁では、味噌汁本来の風味を良 好に維持することはできる力 調味料などの食品として広く利用できるものではなぐ 特許文献 1のような味噌や特許文献 3のスープの素などと同様、単に味噌と混合され たものであり、混合以上の新規な風味や栄養学的な改善を得ることはできず、また、 食品としての機能性向上や新たな機能性物質を生むものではな力つた。
[0007] 本発明は、上記のような状況に鑑みてなされたものであり、味噌様の新規な風味を 有し調味料やスープ用素材などの食品として、和食、洋食を問わず広範に適用でき 、従来の味噌より栄養学的に優れると共に機能性が向上又は新たな機能性を有する 物質を含む新規な味噌様食品及びその製造方法を提供することを目的とする。 課題を解決するための手段
[0008] 上記目的を達成するため本発明による味噌様食品は、味噌原料の一部が乳及び
Z又は乳加工処理物により代替され醸造された醸造物を含んで成ることを特徴とす る。このような味噌様食品において、乳及び Z又は乳カ卩ェ処理物が牛由来であること が好ましぐまた、乳加工処理物が脱脂粉乳であることが好適である。さらに、醸造物 力 味噌原料力 醸造された味噌に比して、クリーミイな風味を有し、カルシウム含量 、全アミノ酸量、遊離アミノ酸量が高ぐアミノ酸組成比における総必須アミノ酸の比 率が高いことを特徴とし、醸造物が、醸造により生成されアンジォテンシン変換酵素（
ACE)阻害活性を有し前記味噌原料からの醸造にぉ 、ては生成することのな 、血圧 上昇抑制作用物を含んで成ることが好ましぐさらにまた、醸造物 100重量部に対し 、乳及び Z又は乳加工処理物が乾燥物として 5重量部以上、 60重量部以下の割合 となるように味噌原料の一部が代替されていることが好適である。そして、上述のよう な醸造物に味噌がさらに添加混合されたものであっても良い。 [0009] また、上記目的を達成するため本発明による味噌様食品の製造方法は、味噌原料 の一部を乳及び Z又は乳カ卩ェ処理物により代替し醸造することにより醸造物を得る 醸造物製造工程を備えることを特徴とする。この醸造物製造工程で得られた醸造物 に味噌をさらに添加混合しても良い。
[ooio] このような味噌様食品の製造方法において、乳及び Z又は乳加工処理物が牛由 来であることが好ましぐまた、乳加工処理物が脱脂粉乳であることが好適である。そ して、醸造物 100重量部に対し、乳及び Z又は乳加工処理物が乾燥物として 5重量 部以上、 60重量部以下の割合となるように味噌原料の一部を代替することが好適で ある。さらに、醸造物製造工程が；豆類又は穀類を蒸煮した豆類蒸煮物又は穀類蒸 煮物に麹菌を培養し麹を得る製麹工程と;製麹工程で得られた麹に、豆類を蒸煮し た豆類蒸煮物及び,又は穀類を蒸煮した穀類蒸煮物を含む材料を混合し麹混合材 料を仕込む仕込工程と；仕込工程で仕込まれた麹混合材料を含む材料を発酵 ·熟成 させる熟成工程とを含んで成り；乳及び Z又は乳加工処理物を、仕込工程及び Z又 は熟成工程においてカ卩ぇ混合することが好ましい。また、仕込工程において、塩原料 及び Z又は耐塩性の酵母及び Z又は耐塩性の乳酸菌を含む材料を混合し麹混合 材料を仕込むことが好ましぐさらに、乳及び Z又は乳加工処理物を、熟成工程にお いてカ卩ぇ混合することが良ぐさらにまた、乳及び Z又は乳カ卩ェ処理物をカ卩ぇ混合し た後、 1箇月以上熟成工程を継続することが好適である。
発明の効果
[0011] 本発明の味噌様食品及び味噌様食品の製造方法によれば、味噌原料の一部を乳 及び Z又は乳カ卩ェ処理物により代替し醸造されるため、この味噌醸造法に準じた醸 造物製造工程を経て得られる醸造物は、主に麹菌や必要に応じて加えられる対塩性 酵母、対塩性乳酸菌等に由来するプロテアーゼ、アミラーゼ、プロティナーゼ、へミセ ルラーゼ、リパーゼ等各種酵素の作用、複次的なアミノーカルボニル反応、エステル 化反応などにより、各原料が分解、発酵，熟成されて、味噌に乳及び Z又は乳加工 処理物を単に混合したものとは異なり、これまでにない新規且つクリーミイで滑らかな 風味を持ったものとなる。このような醸造物を含む味噌様食品は、調味料としてソース 、ドレッシングなどへの適用範囲が広がり、また、味噌汁以外にも洋風のスープ用素 材などとして利用範囲が広がる。
[0012] また、乳及び Z又は乳加工処理物原料に由来するカルシウム成分が加わる外、力 ゼインなどを主体とする乳蛋白成分などについても、乳及び Z又は乳加工処理物の みからの乳酸菌発酵とは発酵，熟成条件が全く異なる醸造物製造工程を経ることから 、単に味噌と混合した場合より有効な栄養学的な改善、生理活性機能の向上と共に 新規機能性物質を生成させることが可能となる。
[0013] 栄養学的には、特に遊離アミノ酸としての改善を含むアミノ酸バランスが向上する。
また、豆類原料力も移行するアントシァ-ジン、イソフラボンなどのフラボノイド、サボ ニン、トコフエロール等による抗血栓作用、抗酸化作用やエストロゲン様作用などの 生理活性機能に加え、骨機能代謝関連成分としてイソフラボンと増強されたカルシゥ ムとにより、骨粗鬆症の防止機能の相乗的向上効果が期待できる。さらには、熟成ェ 程において味噌原料のみからの醸造では生成されない、 VY (L バリルー L チロシ ン）、 YP (L チロシルー L プロリン）等のようなアミノ酸配列を有するジペプチドなど の ACE阻害物が生成して発酵食品のうちでは低力つた ACE阻害能等が向上するこ とにより実質的な血圧上昇抑制作用が期待できる。
図面の簡単な説明
[0014] [図 1]本発明による味噌様食品と従来の味噌について、高血圧自然発症ラット（SHR ： Sponteneously hypertensive rat)を用いた経口投与前後における血圧上昇 抑制効果比較の一例を示すグラフである。
発明を実施するための最良の形態
[0015] 以下、本発明による味噌様食品及びその製造方法を実施するための最良の形態 について詳細に説明する。
[0016] 〔第 1の実施形態〕
第 1の実施形態による味噌様食品の製造方法は、味噌原料に豆類、穀類、塩 (塩 原料)を使用し、この味噌原料のうち一部を乳及び Z又は乳加工処理物にて代替し 、味噌の醸造法に準じて醸造物を得る醸造物製造工程を備えている。豆類として、 本実施の形態においては、大豆を使用するが、大豆の外にも、ルビンマメ、緑豆、ェ ンドウマメ、ヒラマメ、ソラマメ、インゲンマメ、モスビーン、シーバービーン、ピーナッツ など如何なる豆をも用いることができ、少なくとも大豆を含むこれら豆類から一以上選 ばれたものであることがより好ましい。また、用いる大豆の品種や育種、色形状、産地 などについても特に限定されるものではなぐ如何なる大豆であっても良い。
[0017] 穀類として、本実施形態においては米及び Z又は麦を使用するが、米、麦の外に も、トウモロコシ、ソノ 、モロコシ、ァヮ、ヒェなど如何なる穀類をも用いることができ、少 なくとも米及び Z又は麦を含むこれらの穀類力 一以上選ばれたものであることがよ り好ましい。また、用いる米の品種や育種、色形状、産地などについても特に限定さ れるものではなぐ如何なる米であっても良い。麦として、ここでは大麦又は裸麦を用 いるが、大麦、裸麦の外、鳩麦、ライ麦、小麦など食用に供される麦であれば如何な る麦であっても使用することができ、少なくとも大麦又は裸麦を含むこれらの麦から一 以上選ばれたものであることがより好ましい。
[0018] 味噌原料としての塩は、本実施形態では食塩又は並塩を用いるが、食品に適用可 能な塩であれば如何なる塩であっても使用することができ、また、塩を使用しなくても 良い。食塩、並塩、天日製塩などの原塩、粉砕塩、焼塩の外、にがり添加塩や塩ィ匕 カリウム添加塩、酢酸塩添加塩などの加工塩から一以上選ばれたものを使用すること 力 り好ましい。以上のような味噌原料としての豆類、穀類、塩の使用量およびその 比率については、特に限定されず、所望する味噌様食品の品質に応じて選定される 各豆類、穀類の種類などによって、適宜決定すれば良い。本実施形態においては、 一般的な米味噌、又は麦味噌、又は穀類として米および麦を用いる所謂調合味噌（ あわせ味噌）の場合に準じた使用比率とすることができる。
[0019] このような味噌原料の一部を、乳、又は、乳及び乳加工処理物、又は、乳加工処理 物によって代替する。乳としては、食用又は食品材として利用される哺乳動物であれ ば、如何なる哺乳動物由来の乳であっても良ぐ例えば牛、山羊、羊などの乳が好適 に使用でき、牛由来の乳がより好ましい。乳カ卩ェ処理物としては、これらの哺乳動物 由来の乳を加工処理したものであれば如何なる乳加工処理物であっても良ぐ例え ば、全 (脂)粉乳の外、脱脂乳、部分脱脂乳、濃縮乳、練乳、発酵乳、ホエイ、蛋白質 濃縮ホヱイ、脱脂粉乳、部分脱脂粉乳、濃縮乳粉乳、練乳粉乳、発酵乳粉乳、濃縮 ホエイ、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダーなどいずれの乳カ卩ェ処理物も好 適に使用でき、これらの 2種以上を混合して用いることもできる。このような乳、乳加工 処理物の品質、成分糸且成などについては特に限定されるものではないが、例えば、「 乳及び乳製品の成分規格に関する省令 (厚生省令第 52号)」に適合するものを使用 することができる。これら乳、乳加工処理物のうちでは、味噌原料の一部を代替して 混合し味噌の醸造法に準じて醸造する際の作業がより効率的となる点においては、 固体、粉末状の上記各種粉乳や濃縮ホエイ、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパ ウダ一が好ましぐまた、発酵，醸造の際における味噌原料との相性や栄養バランス、 動物性脂質含量を抑えることができる点で脱脂粉乳、蛋白質濃縮ホエイパウダーを 用いることがより好ましい。本実施形態では、牛由来の脱脂粉乳を用いた。
[0020] 上述のような乳及び Z又は乳加工処理物によって味噌原料の一部を代替し、味噌 の醸造法に準じた醸造物製造工程により醸造物を得る。代替される味噌原料の一部 としては、主に、豆類、又は、豆類及び穀類、又は、穀類とすることができ、塩を含め て代替されても良い。醸造物製造工程として、本実施形態では、背景技術にて説明 した「味噌品質表示基準 (農水省告示第 1664号)」における米味噌、麦味噌、調合 味噌などの範疇に属する全ての味噌、さらには、例えば、これらの減塩味噌、低塩ィ匕 味噌、加工嘗味噌、醸造嘗味噌などの味噌醸造法のいずれかに準じて醸造すること ができる。また、味噌の範疇から外れるような醸造法に準じて醸造しても良い。製造装 置については、各種味噌の製造に従来力も用いられている装置が利用でき、新たに 特別な装置、設備を設けることなく製造可能であるという利点もある。
[0021] 以下、本実施形態における醸造物製造工程のうち一例として、米味噌の範疇に属 する味噌醸造法に準じて醸造する場合についてより詳細に説明する。この例におけ る醸造物製造工程は、米蒸煮物に麹菌を培養し米麹を得る製麹工程と、製麹工程で 得られた米麹に、豆類を蒸煮した豆類蒸煮物及び,又は穀類を蒸煮した穀類蒸煮 物を加え、さらに、塩原料及び Z又は耐塩性の酵母及び Z又は耐塩性の乳酸菌を 含む材料を混合し麹混合材料を仕込む仕込工程と、仕込工程で仕込まれた麹混合 材料を含む材料を発酵，熟成させる熟成工程とを含んで成る。乳及び Z又は乳加工 処理物は、仕込工程及び Z又は熟成工程において加え混合することによって味噌 原料の一部を代替することができる。製麹工程において、米蒸煮物に乳及び Z又は 乳加工処理物を加え混合した後、麹菌を培養し麹を調製する場合には、麹菌の菌糸 が米蒸煮物内部に充分伸長することなく麹菌の増殖不良や酵素の産生'蓄積不足 などが生じ良好な麹が得られないことがあり、さらには、後段の熟成工程において麹 混合材料を含む材料の発酵'熟成が満足に進まず目的の醸造物が得られないことが ある。したがって、このような製麹工程における乳及び Z又は乳カ卩ェ処理物の添カロ 混合による味噌原料の一部代替は避けることが好ましい。
[0022] 米は、従来力も行われて 、る各米味噌の製造法に準じて、精白、洗浄 (研磨）、浸 漬 (水切り）、蒸煮することができる。これにより得られた米蒸煮物は、殺菌され、また、 軟化されると共に、 |8—デンプンはひ デンプンとなり、麹菌を種付け培養する際に繁 殖されやすぐ酵素反応が順調に行われることとなる。この米蒸煮物を冷却後、麹菌 を種付け培養し米麹を得る。このような製麹工程において用いる麹菌としては、食品 に適用可能でアミラーゼ、プロテアーゼ、プロティナーゼ、グルタミナーゼ、リパーゼ、 セルラーゼ、へミセルラーゼなどの酵素を産生する麹菌であれば如何なる麹菌であ つても良く、一般的に良く使用されるァスペルギルス'オリゼ（Aspergillus oryzae) のような黄麹菌の外、リゾープス 'オリゼ（Rhizopus oryzae)等のくものすカビとも呼 ばれる麹菌が好適に使用でき、所望する製造対象醸造物の種類、品質に応じた麹 菌種、菌株を選択すれば良い。
[0023] 本例における仕込工程では、製麹工程で得られた米麹に、少なくとも大豆を含む 豆類を蒸煮した豆類蒸煮物と塩 (塩原料)、また、必要に応じて耐塩性の酵母及び Z 又は耐塩性の乳酸菌を含む材料を混合し麹混合材料を仕込む。さらに、麹混合材 料として、米及び Z又は麦の穀類を蒸煮した穀類蒸煮物を加えて混合することもでき る。豆類は、従来カゝら行われている各米味噌の製造法に準じて、精選、脱皮、洗浄（ 研磨)、浸漬 (水切り）、蒸煮することができ、脱皮は省略することも可能である。得ら れた豆類蒸煮物は、殺菌、軟化されると共に、蛋白質の変性、多糖類の可溶化、トリ プシン活性阻害物の不活化の外、生の豆臭が除去されており、冷却後、塩原料を含 む材料と共に米麹に混合した麹混合材料を仕込むことができる。なお、麹混合材料 に麦蒸煮物を混合する場合、麦は、米蒸煮物の場合とと同様にして、精白、洗浄 (研 磨)、浸漬 (水切り）、蒸煮すれば良ぐ麦蒸煮物は冷却後混合することができる。この ような仕込工程において、麹歩合、塩の混合量や塩水とする場合に用いる水、仕込 の温度や混合などの仕込条件についても、特に限定されないが、従来から行われて いる各種米味噌の仕込条件に準じて行うことができる。
[0024] 耐塩性酵母を麹混合材料に混合する場合には、例えば、チゴサッカロミセス'ルキ ン ~~ (.Zygosaccnaromyces rouxii)、カンンダ 'ノ ~~サチリス (Candida versatin s)、カンジダ ·ェチェルシー（Candida etchellsii)力 1以上選ばれた耐塩性酵母 を用いることができ、チゴサッカロミセス'ルキシ一を含む 1種以上を使用することがよ り好ましい。これら耐塩性酵母は、産膜酵母の発生を抑制し、麹菌により生成された グルコースを発酵してアルコール類を生成し芳香を与える作用などを有する。また、 耐塩性乳酸菌を麹混合材料に混合する場合には、食品に適用可能な耐塩性の乳 酸菌であればいずれの耐塩性乳酸菌も使用できる力 例えば、ぺディォコッカス'ノ、 ロフィラス (Pediococcus halophilus)が好適に使用可能であり、所望する製造対 象醸造物の種類、品質に応じた菌株を選択すれば良い。このような耐塩性酵母、耐 塩性乳酸菌を麹混合材料に混合する量、混合法や装置などの添加条件につ!ヽては 、特に限定されないが、従来から行われている各米味噌の場合における添加条件に 準じて行うことができる。
[0025] 本例における熟成工程では、上述のような仕込工程で仕込まれた麹混合材料を含 む材料を発酵'熟成させる。この熟成工程についても、製麹工程や、仕込工程の場 合と同様に、従来力 行われている各種米味噌の発酵 ·熟成条件に準じて行うことが できる。味噌原料の一部を代替する乳又は乳加工処理物は、上述の製麹工程にお ける麹に混合、仕込工程における麹混合材料に混合、また、熟成工程の初期、中期 、後期などいずれの醸造物製造工程において混合しても良い。また、例えば、仕込 工程と熟成工程、熟成工程における初期と後期などのように複数回に分けて混合す ることちでさる。
[0026] 以上のように、味噌原料の一部を乳及び Z又は乳加工処理物により代替し醸造さ れるため、得られる醸造物は、味噌に乳及び Z又は乳加工処理物を単に混合したも のとは異なり、これまでにない新規且つクリーミイで滑らかな風味を持ったものとなる。 すなわち、麹菌や必要に応じて加えられる耐塩性酵母、耐塩性乳酸菌等に由来する プロテアーゼ、アミラーゼ、、プロティナーゼ、グノレタミナーゼ、セノレラーゼ、へミセノレ ラーゼ、リパーゼ等各種酵素の作用、アルコール類の発酵生成、乳酸の発酵生成、 さらに複次的なアミノーカルボ-ル反応、エステルイ匕反応などにより、味噌原料のみな らず乳及び Z又は乳加工処理物が分解、発酵'熟成されることによる。
[0027] また、得られる醸造物は、上記作用によって、味噌又は味噌に乳及び Z又は乳カロ ェ処理物を単に混合した場合に比較すると栄養学的に改善され、また、生理活性機 能が向上しており、味噌には認められない新たな機能を有するものとなっている。す なわち、栄養学的には、特に遊離アミノ酸で顕著となるアミノ酸組成比における必須 アミノ酸の量、比率が増加し、アミノ酸スコアも高ぐアミノ酸バランスが向上されている 。また、豆類原料に由来し移行したエストロゲン様作用を有するイソフラボンと、乳及 び Z又は乳加工処理物により増強されたカルシウムの骨代謝機能関連成分による骨 粗鬆症の防止機能が相乗的に向上している。さらに、熟成工程において味噌原料の みからの醸造では生成されない、 VY(L バリルー Lーチロシン）、 YP (L チロシルー L プロリン)のようなアミノ酸配列を有するジペプチド等の ACE阻害物が生成含有され ており、大豆など豆類の発酵食品のうちでは低力つた ACE阻害能等が数倍向上す ることにより実質的な血圧上昇抑制作用が期待できる。
[0028] 味噌原料の一部を乳及び Z又は乳加工処理物により代替する割合としては、特に 限定されず、得られる醸造物 100重量部に対し、乳及び Z又は乳加工処理物が乾 燥物として 1重量部以上、 99重量部以下の割合となるように代替すれば良いが、 5重 量部以上、 60重量部以下の割合となるように代替することが好ましぐ 10重量部以上 、 40重量部以下の割合となるように代替することがより好ましい。 5重量部未満では、 乳及び Z又は乳加工処理物によるクリーミイな風味や、栄養学的向上効果、生理活 性機能向上効果、上述のような ACE阻害物の生成量など新たな機能性が充分には 得にくい。一方、 60重量部を超えると良好な味噌様の風味が弱くなる。ただし、このよ うな醸造物製造工程を経て得られた醸造物には、各種味噌をさらに混合して味噌様 食品とすることもでき、この場合には、醸造物と各種味噌の混合比によって風味調整 が可能であり、上述の醸造物製造工程における乳及び Z又は乳加工処理物の代替 割合の幅をさらに広げることも可能となる。 [0029] 以上、本第 1の実施形態における醸造物製造工程のうちの一例として、米味噌の 範疇に属する味噌醸造法に準じて醸造する場合について説明したが、本第 1の実施 形態の醸造物製造工程としては、麦味噌の範疇に属する味噌醸造法、調合味噌の 範疇に属する味噌醸造法など、後述する豆味噌の範疇に属する醸造法以外全ての 味噌醸造法に準じて醸造することができる。本実施形態における醸造物製造工程の うちいずれの味噌醸造法に準じた醸造物製造工程によっても、米味噌の範疇に属す る味噌醸造法に準じて醸造する場合と同様の上記作用、効果を奏し、得られる醸造 物、この醸造物を含む味噌様食品は、新規且つクリーミイで滑らかな風味を有し、米 味噌の場合と同様に栄養学的に改善され、また、生理活性機能が向上しており、味 噌には認められな 、新たな機能を有する外、熟成工程にぉ 、て味噌原料のみから の醸造では生成されない、 L バリルー Lーチロシンや、 L—チロシルー L プロリンのよう なジペプチドなどの ACE阻害物が生成含有されたものとなっている。
[0030] 麦味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じた醸造物製造工程による場合には、上 述の米味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じた場合の醸造物製造工程中の製麹 工程、仕込工程において、米蒸煮物の代りに麦蒸煮物を用いて麹菌を培養し麦麹を 得る点、米麹の代りに得られた麦麹により麹混合材料を仕込む点が主として異なる。 また、仕込工程における麹混合材料に豆類蒸煮物を混合することなく穀類蒸煮物を 混合することができる。その他、豆類、穀類、塩などの原料及びその使用条件、麹菌 、耐塩性酵母や耐塩性乳酸菌及びこれらの使用条件、味噌原料の一部を代替する 乳及び Z又は乳加工処理物及びその代替割合や代替時期等にっ 、ては、上述の 米味噌の範疇に属する醸造法に準じた条件と同様にして行うことができる。また、醸 造物製造工程における使用装置や各種変法など詳細な各製造操作条件等につい ては、従来力 行われている各種麦味噌の製造装置や蒸煮、製麹、麹混合、仕込み 、発酵 ·熟成条件に準じて行うことができる。
[0031] 調合味噌の範疇に属する味噌醸造法に準じた醸造物製造工程による場合には、 上述したそれぞれ米味噌及び麦味噌の範疇に属する各味噌醸造法に準じた醸造物 製造工程中の製麹工程においてそれぞれ得られた米麹及び麦麹を混合した麹や、 米麹、麦麹以外の穀類麹を含む麹を仕込工程に用いるか、又は、後述する第 2の実 施形態における製麹工程により得られる豆麹を米麹と混合した麹、豆麹を麦麹と混 合した麹、豆麹を米麹及び麦麹と混合した麹などを仕込工程に用いることができる。 さら〖こ、仕込工程における麹混合材料に米蒸煮物や麦蒸煮物、また、米、麦以外の 穀類蒸煮物を混合することもできる。その他、豆類、穀類、塩などの原料及びその使 用条件、麹菌、耐塩性酵母や耐塩性乳酸菌及びこれらの使用条件、味噌原料の一 部を代替する乳及び Z又は乳加工処理物及びその代替割合や代替時期等につい ては、上述の米味噌の範疇に属する醸造法に準じた条件と同様にして行うことができ る。また、醸造物製造工程における使用装置や各種変法など詳細な各製造操作条 件等については、従来力 行われている各種調合味噌の製造装置や蒸煮、製麹、 麹混合、仕込み、発酵，熟成条件に準じて行うことができる。
[0032] 〔第 2の実施形態〕
第 2の実施形態による味噌様食品の製造方法は、味噌原料に主として豆類、塩を 使用し、この味噌原料のうち一部を乳及び Z又は乳加工処理物にて代替し、味噌の 醸造法に準じて醸造物を得る醸造物製造工程を備えている。味噌原料として、第 1の 実施形態における豆類及び穀類に代えて豆類を用いた場合の実施形態であり、第 1 の実施形態の場合と同様の部分については、重複を避けるため説明を省略する。本 第 2の実施形態における醸造物製造工程では、豆類を蒸煮した豆類蒸煮物に麹菌 を培養し麹を得る製麹工程と;製麹工程で得られた麹に、塩及び,又は耐塩性の酵 母及び Z又は耐塩性の乳酸菌を含む材料を混合し麹混合材料を仕込む仕込工程 と；仕込工程で仕込まれた麹混合材料を含む材料を発酵 ·熟成させる熟成工程とを 含んで成り、乳及び Z又は乳加工処理物を、仕込工程及び Z又は熟成工程におい て加え混合する。この醸造物製造工程は、豆味噌の範疇に属する味噌の一般的な 製造装置を使用し、従来力 行われている各種豆味噌の範疇に属する味噌醸造法 に準じて行うことができる。
[0033] 本実施形態における、製麹工程では、豆類蒸煮物を得るまでの製造操作条件は第 1の実施形態における製造条件に記載の場合と同様であるが、豆類蒸煮物は冷却 後、例えば粉砕機に通して潰し、味噌玉成形機で所定の大きさ（径 15mm— 70mm 程度）の味噌玉にすることができる。この味噌玉にした豆類蒸煮物に麹菌を種付け培 養し麹 (豆麹)を得るが、種付けと同時又は培養時に、麦を炒つて粉状とした香煎を 加えることができる。製麹工程では得られる玉状の麹（豆麹）の玉潰しをすることがで きる。仕込工程では、得られた麹に豆類蒸煮物、穀類蒸煮物を加えることなく麹混合 材料とする点で第 1の実施形態とは異なる。
[0034] 上記の相違点以外の醸造物製造工程につ!/、ては、豆類、塩などの味噌原料及び その使用条件、麹菌、耐塩性酵母や耐塩性乳酸菌及びこれらの使用条件、味噌原 料の一部を代替する乳及び Z又は乳加工処理物及びその代替割合や代替時期等
、第 1の実施形態における米味噌の範疇に属する醸造法に準じた条件と同様にして 行うこと可能である。また、醸造物製造工程における使用装置や各種変法など詳細 な各製造操作条件等については、従来から行われている各種豆味噌の製造装置や 蒸煮、製麹、麹混合、仕込み、発酵'熟成条件に準じて行うことができる。本第 2の実 施形態における醸造物製造工程によっても、第 1の実施形態における米味噌の範疇 に属する味噌醸造法に準じて醸造する場合と同様の作用、効果を奏し、得られる醸 造物、この醸造物を含む味噌様食品は、新規且つクリーミイで滑らかな風味を有し、 米味噌の場合と同様に栄養学的に改善され、また、生理活性機能が向上しており、 味噌には認められな 、新たな機能を有する外、熟成工程にぉ 、て味噌原料のみか らの醸造では生成されない、 VY、 YPなどのアミノ酸配列を有するジペプチドのような ACE阻害物が生成含有されて ヽる。
実施例
[0035] 以下、本発明による味噌様食品及びその製造方法について、実施例、比較例を示 して具体的に説明するが、これによつて本発明を限定するものではない。
[0036] 〔実施例 1〕
第 1の実施形態の製造方法に従う醸造物製造工程に準じ、乳及び Z又は乳加工 処理物を熟成工程において加え混合することによって味噌原料の一部を代替して醸 造物を調製し、この醸造物には何も添加混合することなく味噌様食品を得た。ただし 、味噌原料としての豆類には大豆（中国産)を、穀類としては米 (米国産)、大麦 (豪州 産)を使用した。塩原料としては国内産の並塩を使用し、目標とする仕込み食塩濃度 を 10. 5重量％、水分約 43重量％とした。乳加工処理物として牛乳由来の脱脂粉乳 (水分: 4重量％、脂質：1重量％、蛋白質 34重量％、炭水化物： 53重量％、カルシゥ ム： 1重量％)を用い、味噌原料のうち大豆、米、大麦の使用量を減じ、得られる醸造 物 100重量部に対して脱脂粉乳 10重量部の割合 (乾燥物換算による）となるように代 替した。麹菌にァスペルギルス 'ォリゼを用いて製麹した米麹、麦麹を麹歩合 [ (米麹 +麦麹 Z大豆） X 10] 14として、大豆蒸煮物及び塩を混合し、さらに耐塩性酵母とし てのチゴサッカロミセス.ルキシ一及び耐塩性乳酸菌としてのぺディォコッカス.ノヽロフ イラスを混合し麹混合材料を仕込んだ。熟成工程では、仕込んだ麹混合材料を 10K gの味噌用ブラスティック容器に入れ、上部をビニールシートで覆い、軽く重しを載せ 、 20— 25°Cの製造室で発酵熟成させた。脱脂粉乳の添加混合は、熟成工程の後期 に行い、脱脂粉乳混合後約 2箇月熟成した。途中熟成期間 1箇月においてもサンプ リングした。
[0037] 〔実施例 2〕
醸造物製造工程によって得られる醸造物 100重量部に対して脱脂粉乳 20重量部 の割合となるように味噌原料の一部を代替した以外は、実施例 1と同様にして味噌様 食品を得た。
〔実施例 3〕
醸造物製造工程によって得られる醸造物 100重量部に対して脱脂粉乳 40重量部 の割合となるように味噌原料の一部を代替した以外は、実施例 1と同様にして味噌様 食品を得た。
〔実施例 4〕
醸造物製造工程によって得られる醸造物 100重量部に対して脱脂粉乳 16重量部 の割合となるように味噌原料の一部を代替した以外は、実施例 1と同様にして味噌様 食品を得た。
[0038] 〔実施例 5〕
味噌原料の穀類として大麦のみを使用し、製麹した麦麹を仕込工程における麹混 合材料に混合した以外は、実施例 1と同様にして味噌様食品を得た。ただし、脱脂粉 乳の混合は、熟成工程の後期に行い、脱脂粉乳混合後約 3箇月熟成した。
〔実施例 6〕 醸造物製造工程によって得られる醸造物 100重量部に対して脱脂粉乳 20重量部 の割合となるように味噌原料の一部を代替した以外は、実施例 5と同様にして味噌様 食品を得た。
〔実施例 7〕
醸造物製造工程によって得られる醸造物 100重量部に対して脱脂粉乳 40重量部 の割合となるように味噌原料の一部を代替した以外は、実施例 5と同様にして味噌様 食品を得た。
[0039] 〔比較例 1〕
味噌原料の一部を脱脂粉乳で代替することなく醸造物を得た以外は、実施例 1と同 様にして味噌 (調合味噌）を得た。
〔比較例 2〕
味噌原料の一部を脱脂粉乳で代替することなく醸造物を得た以外は、実施例 5と同 様にして味噌 (麦味噌）を得た。
〔比較例 3〕
比較例 1で得られた調合味噌に、実施例 2における脱脂粉乳の代替割合と同様の 割合となるように脱脂粉乳を混合して脱脂粉乳混合味噌を得た。
[0040] 〔官能評価 1〕
実施例 1一実施例 3 (脱脂粉乳混合後熟成期間 1箇月）、及び実施例 5—実施例 7 ( 脱脂粉乳混合後熟成期間 3箇月）の各味噌様食品 (醸造物)、並びに比較例 1及び 比較例 2の味噌について、それぞれの味噌様食品又は味噌に約 9倍量の湯 (約 70 °C)のみを加えたスープ検体を調製し、官能評価を行った。官能評価は専門パネル 2 名により主に風味について評価した。官能評価の結果は表 1に示すとおりであり、各 実施例の味噌様食品は、スープ状に調製しても新規且つクリーミイな風味となること が確認された。また、味噌としても特に強い違和感のない粉乳の代替割合は、調合 味噌原料の一部を脱脂粉乳で代替した (実施例 1一 3)場合（10— 20重量部)より、 麦味噌原料の一部を脱脂粉乳で代替した (実施例 5— 7)場合 (20重量部程度)の方 が高いものと判断された。
[0041] [表 1] 検体 官能評価
まろやか、 味噌臭が殆どない
実施例 1
甘さがあり、 味濃厚、 やや牛乳に近い、 味噌汁より
実施例 2
かなり白い
甘さ強い、 牛乳に近い
実施例 3
淡色味噌特有の風味、 甘口味噌
比較例 1
まろやか、 味噌臭が弱まる
実施例 5
味噌臭が殆どなく、 乳臭もさほどない、 旨味良好、 実施例 6
汁は白つぼい
牛乳臭、 味、 強い、 甘味強い
実施例 Ί
赤味噌特有の発酵香、 塩かどがない
比較例 2 〔一般項目分析試験〕
実施例 4の味噌様食品（醸造物)及び比較例 1の味噌について、基準みそ分析法（ 味噌技術ノヽンドブック、 1995年全国味噌技術会発行、付録 ppl— 35)に準じ、食塩 % (W/W)、水分％ (W/W)、 pH、色 (Y%)、全窒素、水溶性窒素、フォルモール 窒素、全糖、酸度 I、酸度 II、エタノール％(WZW)等の各項目の測定を行った。実 施例 4醸造物の熟成工程における脱脂粉乳混合時点 (0日）、及び、脱脂粉乳混合 後熟成期間 1箇月の熟成途中サンプルについても同様に各項目の測定を行った。ま た、比較例 1の味噌についても、実施例 4醸造物の各サンプリングと同時にサンプリン グした各サンプルにっき、同様に各項目の測定を行った。この一般項目分析試験の 結果は、表 2に示すとおりであり、仕込み食塩濃度は、ほぼ目標とするレベルとなって いることが確認された。実施例 2のサンプルは、比較例 1のサンプルに比して pHが高 ぐ色が白ぐ窒素成分が高めであった。また、遊離アミノ酸量にも関連する水溶性窒 素は、熟成期間 1箇月で 2倍以上となり、さらに 2箇月後にも顕著に増カロしており、良 好に熟成が進んでいることを示している。全糖は、熟成期間 1箇月では、比較例 1サ ンプルが若干高力つたが、熟成期間 2箇月では実施例 4、比較例 1ともにやや減少し 、これは醸造物中での糖化、発酵作用等によるものと推察された。また、実施例 4、比 較例 1とも 2%程度のエタノール生成を認め、耐塩性主発酵酵母による小規模仕込 み特有の活発な発酵作用が示唆された。このように、両例とも醸造物は味噌としての ほぼ正常な分解、及び発酵作用が行われていることが確認された。
[0043] [表 2]
Figure imgf000018_0001
[0044] 〔アミノ酸分析〕
実施例 4の味噌様食品（醸造物)及び比較例 1の味噌について、衛生試験法、食品 成分試験法、飲食物試験法アミノ酸 (衛生試験法，注解、日本薬学会編、 1990年金 原出版株式会社発行、 pp281-284)に準じて、全アミノ酸量 (gZlOOg)及び遊離 アミノ酸量 (gZlOOg)の測定を行った。アミノ酸分析の結果は表 3に示すとおりであり 、実施例 4の味噌様食品は、比較例 1の味噌に比して、全アミノ酸量、遊離アミノ酸量 ともに増加しており、また、アミノ酸組成比における必須アミノ酸の比率も高ぐ特に遊 離アミノ酸で顕著であり、アミノ酸バンランスの向上が確認された。
[0045] [表 3] 全ァミノ酸量 g/ 1 00 g 遊離ァミノ酸量： / 1 0 0 g アミノ酸 (組成比％) (組成比％)
実施例 4 比較例 1 実施例 4 比較例 1 アルギニン 0 6 5 0 7 0 0. 28 0 . 3 2
(5 1 6) (6 70 ) ( 7. 8 2) ( 1 0. 9) リジン 0 8 4 0 5 9 0. 3 5 0 . 2 5
(6 6 7) (5 6 5 ) ( 9. 78) (8 . 5 0) ヒスチジン 0 3 5 0 2 8 0. 0 7 0 . 04
(2 7 8 ) (2 6 8 ) ( 1. 9 6) ( 1 . 3 6) フエ二ルァラ二 0 6 1 0 5 3 0. 20 0 . 1 6 ン (4 8 4) (5 0 7 ) ( 5. 5 9) (5 . 44) チロシン 0 4 7 0 34 0. 1 7 0 . 1 3
(3 7 3) (3 2 5 ) (4. 7 5) (4 . 4 2) ロイシン 1 0 6 0 7 9 0. 38 0 . 24
(8 4 1 ) (7 5 6 ) ( 1 0 . 6) (8 . 1 6) イソロイシン 0 5 9 0 4 6 0. 1 7 0 . 1 3
(4 6 8 ) (4 40 ) (4. 7 5) (4 . 4 2) メチォニン 0 1 9 0 1 2 0. 0 9 0 . 04
( 1 5 1 ) ( 1 1 5 ) ( 2. 5 1) ( 1 . 3 6) バリ ン 0 6 9 0 5 1 0. 1 9 0 . 1 3
(5 4 8 ) (4 8 8 ) ( 5. 3 1) (4 . 4 2) ァラニン 0 4 8 0 4 6 0. 1 5 0 . 1 4
(3 8 1 ) (4 40 ) (4. 1 9) (4 . 7 6) グリシン 0 3 9 0 4 5 0. 0 7 0 . 0 7
(3 1 0) (4 3 1 ) ( 1. 9 6) (2 . 3 8) プロリン 0 9 9 0 6 9 0. 2 1 0 . 1 4
(7 8 6 ) (6 6 0 ) ( 5. 8 7) (4 . 7 6) グノレタミン酸 2 6 7 2 2 5 0. 54 0 . 5 3
(2 1. 2) (2 1 . 5 ) ( 1 5 . 1) ( 1 8. 0) セリ ン 0 6 6 0 5 3 0. 1 6 0 . 1 4
(5 24) (5 0 7 ) (4. 4 7) (4 . 7 6) スレ才ニン 0 5 2 0 4 1 0. 1 3 0 . 1 0
(4 1 3) (3 9 2 ) ( 3. 6 3) (3 . 4 0) ァスパラギン酸 1 1 4 1 0 7 0. 2 1 0 . 2 1
(9 0 5) ( 1 0 . 2 ) ( 5. 8 7) (7 . 1 4) ト リブトフアン 0 1 5 0 1 1 0. 0 3 0 . 0 2
( 1 1 9) ( 1 0 5 ) (0. 84) (0 . 6 8) シスチン 0 1 5 0 1 6 検出せず 検出せず
( 1 0 9) ( 1 5 3 ) 検出限界： 検出限界：
0. 0 1 0 . 0 1 グノレタミン 0. 28 0 . 1 5
(7. 8 2) (5. 1 0) ウム含量測定〕 実施例 4の味噌様食品（醸造物)及び比較例 1の味噌について、基準みそ分析法、 8.無機質、 8—1.カルシウム（味噌技術ノヽンドブック、 1995年全国味噌技術会発行 、付録 pp7— 10)に準じ、カルシウム含量の測定を行った。なお、測定装置としては 原子吸光光度計に代えて ICP発光分析計を使用し、作成した検量線からカルシウム 濃度を求め、各サンプル中のカルシウム含量 (mgZlOOg)を測定した。カルシウム 含量の測定結果は、表 4に示すとおりであり、実施例 4サンプル中のカルシウム含量 は、比較例 1サンプル中含量の 5倍高いことが確認された。
[表 4]
Figure imgf000020_0001
[0048] 〔ACE阻害活性の測定〕
実施例 4の味噌様食品（醸造物）、比較例 1の味噌、及び比較例 3の脱脂粉乳混合 味噌について、 Cushman—し heungの方法 (Biochemical Pharmacology ^ 20 :p pl637— 1648、 1971)に従い、 ACEに対する 50%阻害活性（IC50)の測定を行つ た。
すなわち、サンプル（ペプチド水溶液） 30 Lに、 7. 6mM濃度のヒプリル L ヒス チジル -L-ロイシン (HHL、ナカライテスタ社製)溶液 (0. 608M塩ィ匕ナトリウム含有 0. 1Mホウ酸 Na緩衝液、 pH8. 5) 250 Lと、 60mUZmLのゥサギ肺由来 ACEも しくはゥシ肺由来 ACE ( 、ずれも和光純薬工業社製)溶液 (0. 25Mホウ酸 Na緩衝 液、 pH8. 5) 100 Lを加えて、 37°Cで 30分間反応させたのち、 1N塩酸 250 Lを 加えて反応を停止した。
[0049] 次 、で、酢酸ェチル (ナカライテスタ社製、試薬特級） 1. 5mLをカ卩えて ACEの作 用により遊離した馬尿酸を振とう抽出し、遠心分離（1200 X g、 10分)を行ったのち、 酢酸ェチル層 1. OmLを分取して蒸発乾固（100°C、 10分)した。乾固した馬尿酸は 、 1M塩化ナトリウム溶液 5mLで溶解し、 228nmにおける吸光度を測定した。サンプ ル量が少ない場合は、この実験系を 1Z5量に縮小して行った。すなわち、サンプル 6 レ基質溶液 50 μ L、酵素溶液 20 μ Lを使用して反応させた。この場合には、反 応停止剤として 0. 1N塩酸 554 Lを使用した。また、酢酸ェチルの添カ卩量、分取量 は変更しな力つた。馬尿酸の溶解には lmLの 1M塩ィ匕ナトリウム溶液を使用した。
[0050] 阻害率は、サンプルの吸光度を S、サンプルの代わりにサンプルを溶解して!/、る緩 衝液をカ卩えて同様に反応させたときの吸光度を C、あらかじめ ACEの反応を停止さ せて力 反応させたときの吸光度を Bとして、以下の計算式で求めた。
阻害率 (％) = [ (C-S) / (C-B) ] X 100
阻害活性は、上式により求められる阻害率が 50%を示す時の阻害物質濃度 (反応 液 lmL当たりのタンパク質量、 IC50)で示した。 1C50値の上昇は ACE阻害活性の 低下を示し、 IC50値の低下は ACE阻害活性の上昇を示す。各サンプルについての ACE阻害活性測定の結果は、表 5に示すとおりである。比較例 3の脱脂粉乳混合味 噌サンプルでは、比較例 1の味噌サンプルとほぼ同等の低い IC50値であった力 実 施例 4の味噌様食品サンプルの IC50値は、約 3倍高い値を示した。また、実施例 1 一 7等のような味噌様食品中に生成する ACE阻害物にっ 、て、ゲルろ過クロマトダラ フ法を用い ACE阻害活性を有する画分を分取し、逆相クロマトグラフ法 (グラジェント 及びアイソクラティック溶出）によりシングルピークとなるまで精製を繰り返して得られ た画分のアミノ酸解析（G1000A型プロテインシークェンサ一：ヒューレットパッカード 社製）の結果から、 YP (L チロシルー L プロリン）、 VY (L バリルー Lーチロシン）のよ うなアミノ酸配列を有する 2種のジペプチドが同定された。 YPは、 a カゼインの 14
S1
6— 147番残基、 159— 160番残基などの配列に相当し、 IC50値は 679 gZmL であり、 VYは、 a カゼインの 183— 184番残基、 j8—ラクトグロブリンの 41
S2 一 42番 残基、ラタトフエリンの 81— 82番残基などの配列に相当し、 IC50値は 6. 17 gZm であった。実施例 4の味噌様食品中には、単に味噌と脱脂粉乳を混合した場合に は生成することのな 、ACE阻害物が生成して 、ることが確認された。
[0051] [表 5] サンプル A C E阻害活性： I C 5 0 (m g /m L ) 実施例 4 0 . 3 4 比較例 1 1 . 3 5 比較例 3 1 . 3 7
[0052] 〔ラット経口単回投与試験〕
実施例 4の味噌様食品及び比較例 1の味噌について、高血圧自然発症ラット（SH R)を用い経口単回投与による血圧上昇抑制作用の検討を行った。すなわち、 12週 齢雄性ラッ HSHR:日本チャールズ 'リバ一社)を使用し、室温 23± 1°C、相対湿度 50 ± 10%,照明時間 12時間 Z日の条件下で、固形飼料 (CRF— 1 :日本チヤール ズ 'リバ一社）を与えて飼育し、飲料水は水道水を 0. 2mmのメンブランフィルターで ろ過除菌後自由に摂取させた。また、飼料も自由摂取させた。各群 4一 5匹を使用し 、実施例 4の味噌様食品及び比較例 1の味噌について、それぞれ 5gに蒸留水を添 加し 10mlにメスアップ後、ホモジナイズしゾンデを用いて 3ml (1. 5g相当）経口投与 した。対照として蒸留水 (対照 1)ある!、は 5%食塩水 (対照 2) 3mlを同様に経口投与 した。投与前と投与後 3、 6、 9および 24時間後において、測定前に 15分間の前保温 (38. 6°C)を施した後、非観血式血圧測定装置 (BP— 98A型、ソフトロン社製)を用 いて尾動脈圧を測定した。この結果は、図 1に投与前及び投与後の血圧測定値 (m mHg)の推移を示すとおりであった。対照群の投与前の血圧は、 184. 4±6. 8mm Hgであり、対照群における投与後 24時間までの血圧測定値の推移に対して、比較 例 1の味噌投与では有意な血圧の低下は認められな力つた。一方、実施例 4の味噌 様食品の場合、投与後 3時間で 165± 7. 4mmHgに、 6時間では 155. 5± 7. lm mHgに血圧が有意に低下した (投与前に対して降圧値 28. 9mmHg)。その後、 9 時間でも血圧上昇抑制効果が認められた。
[0053] 〔官能評価 2〕
実施例 4の味噌様食品（醸造物)及び比較例 1の味噌を用い、それぞれ、湯にて 10 倍希釈した希釈液 (海老名英雄、廣瀬義成、 1981年日本食糧新聞社発行、食品知 識ミニブックシリーズ、 P105)、及び、里芋、人参、大根、椎茸、纖、鶏骨付き肉を 材料としたさつま汁 (海老名英雄、廣瀬義成、 1981年日本食糧新聞社発行、食品知 識ミニブックシリーズ、 pi 50)を調製し各被験サンプルとした。各被験サンプルにつ いて、嗜好調査型パネルによる 2点識別試験法 (海老名英雄、廣瀬義成、 1981年日 本食糧新聞社発行、食品知識ミニブックシリーズ、 plOl)に準じて官能評価を行った 。パネラーは、男性 9名、女性 6名の計 15名とした。このような官能評価の結果は以 下のとおりであった。
(1)実施例 4の味噌様食品と比較例 1の味噌とは明らかに違うと答えた割合は、希釈 液被験サンプルにつ 、てはパネラーのうち 80%であり、さつま汁被験サンプルでは 1 00%のパネラーが明らかに異なると答えた。
(2)実施例 4の希釈液被験サンプルについては、 33%のパネラーが好むと答えた。 また、好まないは 51%、比較例 1の味噌の希釈液被験サンプル共々好むと答えたパ ネラーが 8%、どちらも好まな 、パネラーが 8%であった。
(3)実施例 4のさつま汁被験サンプルでは、 20%のパネラーが好むと答えた。また、 好まな 、は 53%、比較例 1の味噌のさつま汁被験サンプル共々好むと答えたパネラ 一が 20%、どちらも好まな 、パネラーが 7%であった。
以上の外に、実施例 4味噌様食品の被験サンプルについて、「それほど違和感なし 」、「クリーミイな風味を感じる」、「味噌はこういうものとの先入観があれば受け入れる」 などのコメントがあった。
産業上の利用可能性
本発明の味噌様食品及び味噌様食品の製造方法によれば、味噌原料の一部を乳 及び Z又は乳カ卩ェ処理物により代替し醸造されるため、この味噌醸造法に準じた醸 造物製造工程を経て得られる醸造物は、主に麹菌や必要に応じて加えられる対塩性 酵母、対塩性乳酸菌等に由来するプロテアーゼ、アミラーゼ、プロティナーゼ、へミセ ルラーゼ、リパーゼ等各種酵素の作用、複次的なアミノーカルボニル反応、エステル 化反応などにより、各原料が分解、発酵，熟成されて、味噌に乳及び Z又は乳加工 処理物を単に混合したものとは異なり、これまでにない新規且つクリーミイで滑らかな 風味を持ったものとなる。このような醸造物を含む味噌様食品は、調味料としてソース 、ドレッシングなどへの適用範囲が広がり、また、味噌汁以外にも洋風のスープ用素 材などとして利用範囲が広がる。

Claims

請求の範囲
[I] 味噌原料の一部が乳及び Z又は乳加工処理物により代替され醸造された醸造物 を含んで成ることを特徴とする味噌様食品。
[2] 前記乳及び Z又は乳加工処理物が牛由来であることを特徴とする請求項 1に記載 の味噌様食品。
[3] 前記乳加工処理物が脱脂粉乳であることを特徴とする請求項 1又は 2に記載の味 噌様食品。
[4] 前記醸造物が、前記味噌原料力も醸造された味噌に比して、クリーミイな風味を有 し、カルシウム含量、全アミノ酸量、遊離アミノ酸量が高ぐアミノ酸組成比における総 必須アミノ酸の比率が高いことを特徴とする請求項 1乃至 3のいずれかに記載の味噌
^ロロ。
[5] 前記醸造物が、醸造により生成されアンジォテンシン変換酵素 (ACE)阻害活性を 有し前記味噌原料からの醸造においては生成することのない血圧上昇抑制作用物 を含んで成ることを特徴とする請求項 1乃至 4のいずれかに記載の味噌様食品。
[6] 前記醸造物 100重量部に対し、前記乳及び Z又は乳加工処理物が乾燥物として 5 重量部以上、 60重量部以下の割合となるように前記味噌原料の一部が代替されて いることを特徴とする請求項 1乃至 5のいずれかに記載の味噌様食品。
[7] 味噌原料の一部を乳及び Z又は乳加工処理物により代替し醸造することにより醸 造物を得る醸造物製造工程を備えることを特徴とする味噌様食品の製造方法。
[8] 前記乳及び Z又は乳加工処理物が牛由来であることを特徴とする請求項 7に記載 の味噌様食品の製造方法。
[9] 前記乳加工処理物が脱脂粉乳であることを特徴とする請求項 7又は 8に記載の味 噌様食品の製造方法。
[10] 前記醸造物 100重量部に対し、前記乳及び Z又は乳加工処理物が乾燥物として 5 重量部以上、 60重量部以下の割合となるように前記味噌原料の一部を代替すること を特徴とする請求項 7乃至 9のいずれかに記載の味噌様食品の製造方法。
[II] 前記醸造物製造工程が、
豆類又は穀類を蒸煮した豆類蒸煮物又は穀類蒸煮物に麹菌を培養し麹を得る製 麹工程と、
製麹工程で得られた麹に、豆類を蒸煮した豆類蒸煮物及び,又は穀類を蒸煮した 穀類蒸煮物を含む材料を混合し麹混合材料を仕込む仕込工程と、
仕込工程で仕込まれた麹混合材料を含む材料を発酵 ·熟成させる熟成工程とを含 んで成り、
前記乳及び Z又は乳加工処理物を、前記仕込工程及び Z又は熟成工程にぉ 、て 加え混合することを特徴とする請求項 7乃至 10のいずれかに記載の味噌様食品の 製造方法。
[12] 前記仕込工程において、塩原料及び Z又は耐塩性の酵母及び Z又は耐塩性の 乳酸菌を含む材料を混合し麹混合材料を仕込むことを特徴とする請求項 11に記載 の味噌様食品の製造方法。
[13] 前記乳及び Z又は乳加工処理物を、熟成工程にぉ 、て加え混合することを特徴と する請求項 11又は 12に記載の味噌様食品の製造方法。
[14] 前記乳及び Z又は乳加工処理物を加え混合した後、 1箇月以上熟成工程を継続す ることを特徴とする請求項 11乃至 13のいずれかに記載の味噌様食品の製造方法。
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