JPH0310656A

JPH0310656A - 食品加工用調味液

Info

Publication number: JPH0310656A
Application number: JP1144170A
Authority: JP
Inventors: Kyosuke Iida; 恭介飯田; Kazumi Goto; 後藤　和三
Original assignee: CHIBA SHOYU KK
Current assignee: CHIBA SHOYU KK
Priority date: 1989-06-08
Filing date: 1989-06-08
Publication date: 1991-01-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、乳酸発酵物、例えばヨーグルトなどを主体と
する和洋折衷型の食品加工用調味液に関するものである
。

（従来の技術並びにその問題点）我国における古来からの加工食品の味付けは食塩、醤油
、味噌などを使った食塩主体の味付けが主流であり、こ
れにグルタミン酸ソーダなどの調味料を添加して食味の
向上を図るのが通常である。

しかしながら、近年の食の洋風化、食品に対する健康志
向が高まるにつれて、食塩の使用量は減少する傾向にあ
り、素材として乳製品、畜肉製品の需要は増加する傾向
にある。

本発明の目的は、従来の食塩主体の味付けとは異なる味
の差別化を図り、発酵乳の酸味と風味を生かした調味液
を作り、食の洋風化、健康志向という時代のニーズに合
った和洋折衷型の良品加工用調味液を提供するらのであ
る。

く課題を達成するための手段及びその作用）本発明者は
、上記の課題を達成せんとして種々検討したところ、乳
酸発酵物を主体とした調味液とすれば上記の目的が達成
されることを見出した。

すなわち本発明の要旨は、乳酸発酵物に醸造発酵物およ
び調味料のうち少なくとも１種以上のものを添加混合し
てなることを特徴とする食品加工用調味液である。

乳酸発酵物の代表であるヨーグルトは、栄養的に潰れた
食品であり、乳蛋白質、ミネラル、ビタミンを多く含み
、乳酸菌が生産する酵素によって蛋白質が分解されてい
るので、消化、吸収が良くなっている。

乳蛋白分解物であるペプチドは、体内において種々の体
調調節機能に関与し、その８Ｉ康への機能性についても
大いに注目されている。

本発明においては、ヨーグルトなどの乳酸発酵物に醤油
、味噌、食酢、ワインなどの醸造発酵物及び砂糖、食塩
、酢酸、グルタミン酸すトリウム、種々のドレッシング
などの調味料のうち少なくとも１種以上のものを添加混
合することにより、加工の際取扱いやすい液体調味料を
得ることができる。

さらに上記の本発明に係る調味料に唐辛子、マジョラム
、オールスパイスなどの香辛料を添加して用いることが
できる。香辛料を適宜使用することにより乳臭をマスク
し、アクセントをつけ従宋品との差別化を強調し、洋風
化傾向によりマツチした製品を製造することも可能であ
る。

また、本調味液を用いて食品素材を調味した後、適当な
容器に充填し、過熱殺菌することにより、従来の漬物あ
るいは総菜とは風味の異なる保存性も良好で美味な洋風
食品の製造が可能である。

（実施例等）本発明による食品加工用調味液（注、単位は容量％）実施！！Ａ（１）　、組成例（１）および（２）の調味
液を野菜の浅漬けに使用した例であり、材料と調味液を
混ぜ合せ味を馴染ませれば出来る点から、いたって簡便
に使用でき、ウリ、ミョウガの風味をヨーグルトの酸味
によりよく生かした例である。

（イ）ウリは種をくりぬいて輪切りにし、ミョウカは縦
画つ切にして水に放つ。

（ロ）漬物の器にウリとミョウガを入れ、塩をふって混
ぜ切って重石をして２〜３時間漬ける。

（ハ）水が上がってウリ、ミョウガがしんなりしたら、
水で洗い水気を切って絞りコシヨウをふる。

（ニ）冷凍コーンは、熱湯に入れて解凍し、湯を切って
塩、コシヨウをふり、水気を絞る。

（ネ）ボールに前記組成例（１）または（２）の調味液
を入れ、ウリ、ミョウガ、コーンを加え混ぜ合せ、平皿
などの軽い重しをして、１〜２時間放置して味を馴染ま
せる。

実施例（２）下記例は、従来主に醤油味の佃煮にされて
きた「こうなご」を用い、ヨーグルトの風味と香辛料を
用い洋風の食品に調味した例である。更に、容易に充填
し、過熱殺菌することにより、保存性も良くなっている
。

（イ）こうなごの煮干しを洗浄する。洗浄後、調味液（
調味；αは、水、砂糖、リンゴ酸、７Ｌ酸、食塩からな
る）−昼夜浸漬する。

（ロ）浸漬後、オートクレーブにて圧力１．５ｋｇ７’
ｃｍｌで、調味液とも１５分間蒸煮しこうなごの骨を柔
らかくする。

（ハ）（Ｉｌ）で残った煮汁とヨーグルトを適宜混ぜ合
せさらにオールスパイス、パプリカなとの香辛杉）を加
え良く攪拌する。

（−）こうなごにヨーグルトと煮汁で作った調味液を混
ぜ、それをポリエチレン袋に充填後、８０度の熱湯で１
５分から２０分間加熱殺菌する。

実施例り３）本発明におい°ζは、上記のはか（イ）液
状ヨーグル１へにフレンチドレッシングを加えた食品加
工用調味液。

（ロ）液状ヨーグルトに味噌を加えた食品加工用調味液
。

（ハ）液状ヨーグルトに酢を加えた食品加工用調味液。

（ニ）液状ヨーグルトの代わりに、粉末状その他ベース
１〜状ヨーグルトを用いても同様の効果がある。

（発明の効果）本発明によれば、味の差別化を図ることができ、発酵乳
の酸味と風味を生かした調味液を作ることができ、食の
洋風化、健康志向という時代のニーズに合った和洋折衷
型の食品加工用調味液を提供することができるほか、（１）液状ヨーグルトを主体とし醤油、味噌、酢、ワイ
ンなどを加えることにより簡便に食品加工用調味液がで
きることから、調味に追われることが無くなり、材料の
食し頁を失わす賞味することができる。また調味か簡便
なので、調味が不得意な人にも便利である。

（２）ヨーグルトには、栄養価の優れた７Ｌ蛋白質、ミ
ネラル、ビタミンが含まれているので栄養的にも良い。

（３）乳殺菌が生産する酵素によって、蛋白質が分解さ
れるので消化吸収もよくなり体に良い調味液となる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）乳酸発酵物に醸造発酵物および調味料のうち少な
くとも１種以上のものを添加混合してなることを特徴と
する食品加工用調味液。
（２）乳酸発酵物に醸造発酵物および調味料のうち少な
くとも１種以上のものを添加混合したものに、さらに香
辛料を添加してなることを特徴とする食品加工用調味液
。
（３）乳酸発酵物が液状ヨーグルト、粉末状、ヨーグル
ト、ペースト状ヨーグルトのうちいずれか一つである請
求項（１），（２）記載の食品加工用調味液。
（４）ヨーグルトにはちみつと白ワインを添加混合して
なる食品加工用調味液。
（５）ヨーグルトに醤油を添加混合してなる食品加工用
調味液。
（６）液状ヨーグルトにフレンチドレッシングを添加混
合してなる食品加工用調味液。
（７）液状ヨーグルトに味噌を添加混合してなる食品加
工用調味液。
（８）液状ヨーグルトに酢を添加混合してなる食品加工
用調味液。