JPS60227655A - 乳化型ドレツシングの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乳化型ドレッシングの新規製造方法に関するも
のである。

従来より、発酵乳、一般的にはヨーグルト、を用いた乳
化型ドレッシングが知られている。このものは発酵乳特
有のされやかな風味を有したドレッシングであり、また
、発酵乳配合により健康食イメージを有する食品である
等のために、好ましいドレッシングの一つとされている
。ところで、このような発酵乳を用（′λた乳化型ドレ
ッシングは、その製造に際して、発酵乳由来の酸味をマ
イルドにする等の目的で食用油脂、一般的には植物性油
脂、を配合させていのが通常である。しかし、この食用
油脂の配合ににり発酵乳特有のされやかな風味は低減さ
れる傾向があり、この傾向は、発酵乳の使用量が全原料
中５０％を超すような特別の場合のものは別どして、こ
の種の通常め使用量である゛５０％以下のものに特に認
められている。また、上記したような発酵乳を用いた乳
化型ドレッシングは食用油脂を配合した上に更に、通常
のドレッシング類と同様に、その製造に際して保存性を
向上させる等の目的で酢酸、一般的には食酢、（以下、
単に食酢と称す）を配合させているのが通常である。し
かしこの食酢の配合によって上記したような発酵乳特有
のされやかな風味は更に一層低減されることが認められ
ている。

このような現状にあって、発酵乳を用いた乳化型ドレッ
シングに対して、食用油脂を配合しても、あるいはまた
、更に食酢を配合しても、その含有発酵乳由来の特有の
されやかな風味の低減が比較的認め難いもの、即ちこれ
らを配合して作られた従来のものに比べてこの風味が一
段と高まったものへの要望がある。

本発明は、このような要望がかなった乳化型ドレッシン
グを製造する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは所期の目的に即して鋭意研究を重ねたとこ
ろ、従来のこの種のドレッシングの製造に際して、乳酸
を添加使用するならば、所期の目的を達成したドレッシ
ングが得られることを見い出し、本発明に至った。

本発明は、原料の一部として発酵乳を使用して乳化型ド
レッシングを製造するに際して、乳酸を添加することを
特徴とする乳化型ドレッシングの製造方法を提供するも
のである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明の方法が適用される対象の乳化型ドレッシングは
、原料の一部として発酵乳を用いたものである。ここに
おいて発酵乳とは、各種の乳原料に乳酸菌、酵母、また
はこれら両者を作用させて発酵風味を生ぜしめたものを
意味し、具体的には、例えばヨーグル１〜を挙げること
ができる。このヨーグルトを用いた乳化型ドレッシング
は、通常、ヨーグルトドレッシングといわれ、このもの
は本発明の方法が好ましく適用される代表的な乳化型ド
レッシングである。尚、ヨーグルトは常法に準じて調製
したもの、あるいは市販されているもののいずれであっ
てもよい。

本発明の方法が適用される対象の乳化型ドレッシングの
発酵乳を含めた配合原料およびその配合割合の典型的な
ものは下記の通りである。尚、本発明において％はすべ
で重量％を意味する。

発　酵　乳　１０〜４０％ 植物性油脂　１０〜７０％ その他の原料　適　量 （但し、発酵乳：植物性油脂は通常１：０．２５〜２程
痕である。） 植物性油脂としては、通常のドレッシング類の製造に際
して用いられる油脂、例えば、大豆油、綿実油、トウモ
ロコシ油、ナタネ油、米油等を挙げることができる。そ
の他の原料としては、通常のドレッシング類の製造に際
して必要に応じて用いられる原お１、例えば、食酢、清
水、ガム類、卵黄、糖類、デンプン類、デキストリン類
、香辛料、食塩等を挙げることができる。

本発明の乳化型ドレッシングの製造方法は、上記したよ
うな発酵乳を用いた乳化型ドレッシングを製造するに際
して、乳酸を添加することを特徴とするものである。添
加使用する乳酸としては、天然の乳酸あるいは合成にＪ
：る乳酸のいずれであってもよいが、本発明の方法の対
象が食品であることから天然の乳酸、例えば発酵乳酸、
を用いるのが好ましい。いずれも市販品が好ましく用い
られる。添加の割合は、乳酸純品として、全原料中０．
１〜２．０％程度でよい。このような範囲内であると、
食用油脂の配合、あるいはまた、更に食酢の配合によっ
ても発酵乳特有のされやかな黒味の低減を比較的認め難
くすることができるが、０．１％未満であるとヨーグル
ト等の発酵乳特有のざわやかな風味の低減を防止する効
果は計り難く、また、２．０％を超すと最終製品は酸味
が強くなる傾向が生じ、全体的な黒味バランスがくずれ
てくるようになるからである。上記範囲おいては０．３
〜１．０％の範囲が好ましいといえる。

尚、食酢を配合する場合は、最終製品の全体的な風味バ
ランスを考慮してこの食酢の配合割合を乳酸の添加割合
に応じて減らすとよい。また、乳酸は食酢と同様に抗菌
作用を有することから食酢に代えて保存性を向上させる
ことができるという利点もある。

本発明の方法によれば、乳酸の添加方法に関しては、こ
のものが最終製品中に均一に溶解あるいは分散されうる
限り特に限定的ではない。乳酸は水溶性であることから
、全原料を乳化するに先立ってこのものを清水、その他
の水性原料と予め混合し、溶解させるという方法が好ま
しい。

本発明の乳化型ドレッシングの製造方法は、その実施に
際して上記したように乳酸を添加することを除いて発酵
乳を用いた乳化型ドレッシングの従来の製造方法にすべ
て準じて行えばよい。尚、最終製品は必要に応じて殺菌
を常法に準じて、例えば、オンレータ−、チューブラ−
ヒーター等で６０〜ｂ えばよい。また、この殺菌効果は、用いる発酵乳原料を
所望ドレッシングの製造に付すに先立って予め殺菌処理
しておくことによって高めることができる。

上記したような本発明の方法によって得られる製品は、
食用油脂の配合によっても、あるいはまた更に食酢の配
合にＪ：つでも、原料の一部として用いた発酵乳の特有
のされやかな風味が比較的低減されること＜’Ｋ　＜　
ｅｌｆ持されたものであって、これらを配合して作られ
た従来のものに比べてその風味が一段と高まったもので
ある。

次に、本発明の方法を具体的に実施した例でもって本発
明を更に詳しく説明する。尚、例１および２は本発明法
の実施例を、また例３および４は従来法の比較例をそれ
ぞれ示づ。これらの例は本発明の効果を充分に説明する
ものであるが、本発明はこれらによって限定されるもの
ではない。

例　１ 下記の表１に示した配合割合の原料を用いて以下の通り
にして乳化型ドレッシングを製造した。

まず、大豆サラダ油を除いた全原料をミキサーで充分に
混合したのちここに大豆サラダ油を撹拌しながら注入し
、更に充分に混合した。

こうして得られたドレッシングはオンレータ−により６
５℃×３分間の条件下で殺菌処理して製品とした。

表　１ 配−−イ１−」奥−Ｉ＋　配合割合（％）ヨーグルト（
市販品）　２８．０ 大　豆　サ　ラ　ダ　油　４４　、０ 卵　黄　液　３．０ 食　塩　２．０ 砂　糖　４．０ ローカストビーンガム　０．２ 発　酵　乳　酸　０．５ （Ｃ３Ｈ６０３として ８５％含量の市販品） 清　水　残　部 １００．０ −　７　− 例　２ 下記の表２に示した配合割合の原ＦＩを用い、製造手順
は上記例１にすべて準じて乳化型ドレッシングをＷ４Ｉ
造した。

表　２ 配　合　原　料　配合割合　（％） ヨーグルト（市販品）　３２．０ 大豆サラダ油　４０．０ 食酢（酸度１０％の米酢）６．０ 卵　黄　液　１　、０ 食　塩　２．０ 砂　糖　４．０ キザンタンガム　０．２ 発　酵　乳　１１ｉ！２　１．０ （Ｃ３Ｈ６０３として ８５％含量の市販品） 清　水　残　部 １００．０ 例　３（比較例） 上記例１において発酵乳酸を用いず、その配合−８＝ 量分だけ清水を増加させた他はすべて同様にして乳化型
ドレッシングを製造した。

例　４（比較例） 上記例２において発酵乳酸を用いず、その配合量分だけ
清水を増加させた他はすべて同様にして乳化型ドレッシ
ングを製造した。

上記例１および２の本発明の方法で得られた製品はいず
れも、上記例３および４の従来法によって得られた製品
に比べて発酵乳特有のされやかな風味が一段と味わえう
るものであった。

出願人代理人　猪　股　清 手続補正書 昭和６０年１　月／７日 特許庁長官　志賀　学　殿 １　事件の表示 昭和５９年　特許願　第８５２８０＠ ２　発明の名称 乳化型ドレッシングの製造方法 ３　補正をする者 事件との関係　特許出願人 （１４２）キューピー株式会社 ４　代　理　人 ８　補正の内容 （１）　明細書第２頁第３行に１配合させていのが」と
あるを「配合させているのが」に補正覆る。

（２）　同第５頁第７行に「ドレッシング」とあるを「
ドレッシング」に補正する。

　２−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 原料の一部として発酵乳を使用して乳化型ドレッシング
   を製造するに際して、乳酸を添加することを特徴とする
   乳化型ドレッシングの製造方法。