JPH09313145A

JPH09313145A - ココア飲料

Info

Publication number: JPH09313145A
Application number: JP8135568A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Horii; 和夫堀井; Masakazu Terauchi; 正和寺内
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1996-05-29
Filing date: 1996-05-29
Publication date: 1997-12-09

Abstract

(57)【要約】【課題】従来のココア飲料より、より多くのカカオ分
を含有させ、かつカカオ分の沈澱、乳脂の分離等のな
い、「調整ココア」並みの「コク」と「風味」を有する
ココア飲料を提供することである。【解決手段】ココア飲料中にカカオ分として１．５〜
３．５重量％を加え、さらに増粘安定剤、結晶セルロー
ス、乳化剤を併用したココア飲料である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はココア飲料に関する
ものであり、詳しくはリングの現象、乳脂の分離、沈澱
物の発生等の問題のない、安定な濃厚感のあるココア飲
料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来よりココア飲料と称するいくつかの
種類の飲料が市販されている。そしてこれらの飲料は健
康増進に関心が高まるにつれ、種々の形態、品質、技術
上の特徴を持って製造されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、粉末のココア
飲料中のココアパウダーが１杯１００ｍｌ中に約４ｇ、
すなわち約４重量％であるのに比べ、従来から知られて
いるココア飲料のカカオ分は０．８〜１．０重量％程度
で、これは缶飲料としてのカカオ分の使用限界域を脱し
ていない。したがって、通常飲用する粉末ピュアココア
（ココア４ｇに熱湯１２０ｍｌ）又は「調整ココア」を
飲用する際の濃厚感ある「コク」や「風味」を与えるも
のとはいえない。なお、ここで用いる「カカオ分」と
は、カカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケ
ーキ及びココアパウダー（香料その他のものを含まない
もの）の水分を除いた合計量である。

【０００４】上記のとおり従来のココア飲料の欠点は、
濃厚感ある「コク」が欠けていることであるが、単にこ
れらココア飲料の嗜好性を高めるには、カカオ分を１．
５〜３．５重量％添加すれば可能である。しかし、単に
カカオ分を増量することはカカオ分の沈澱、乳脂の分離
等の商品上重大な欠陥品の発生の恐れがあり、またカカ
オ分を抑えて増粘剤を多量に添加することは、濃厚感を
増すことはできても飲用時の食感を損ねるものである。
本発明はココア飲料に関する上記の課題に鑑みてなされ
たものであり、その目的はココア飲料の嗜好性を高める
こと、およびカカオ分の沈澱、乳脂の分離等のない濃厚
感ある「コク」や「風味」を与えるココア飲料を提供す
ることである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の課題
の解決について鋭意検討したところ、カカオ分を１．５
〜３．５重量％添加することにより、「調整ココア」と
同様の濃厚感ある「コク」と「風味」が得られ、その際
必要に応じて増粘安定剤、結晶セルロース、乳化剤を併
用することにより、カカオ分の沈澱、乳脂の分離のない
安定なココア飲料が得られることを見出した。本発明は
上記の知見に基づくものであり、その要旨はカカオ分と
して１．５〜３．５重量％を加え、品質安定向上を目的
に、必要に応じて、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤を併用す
ることを特徴とするココア飲料に関するものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明に用いるカカオ分は、通常
のココアパウダー（ココアバター８重量％以上）であ
り、通常のココアの製造工程より得られるものでよい。
図１に、このココアパウダーが得られる工程図を示し
た。この工程から得られるココアパウダーの粒度が３２
５メッシュｏｎが１．０重量％以下、より好ましくは５
００メッシュｏｎが２．０重量％以下のものを１．５〜
３．５重量％加えたココア飲料は濃厚感ある「コク」と
「風味」が得られるものである。この際、上記のココア
パウダーとは別に、図２に示したカカオパウダー、又は
抽出カカオエキスを併用することも可能である。

【０００７】品質安定剤としては、キサンタンガム２０
〜８０重量％とカラギーナン８０〜２０重量％を混合し
た増粘多糖類０．０３〜０．１重量％と、微結晶セルロ
ース０．２〜１．０重量％を用い、更に乳脂の分離防止
を目的として、グリセリン脂肪酸エステルを主体に蔗糖
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの混合品を
０．１〜０．３重量％加えることが好ましい。

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明についてさら
に詳細に説明する。

【０００８】実施例１ココアパウダー（ココアバター１２重量％）１．０重量
％、カカオエキス０．８重量％、蔗糖７．５重量％、生
クリーム０．５重量％を温水にて溶解混合し、液を調
製する。別途に６５℃の温水にて微結晶セルロース０．
４重量％、カラギーナン０．０３重量％、乳化剤として
グリセリン脂肪酸エステルと蔗糖脂肪酸エステルの２：
１混合品を０．２重量％を溶解し、液を調製する。次
いでこの液と液を攪拌混合後、ホモゲナイザーにて
圧力１７０ｋｇ／ｃｍ²の条件下で均質化する。更にこ
の混合処理液に、キサンタンガム０．０２重量％を熱水
にて完全に溶解した溶液、及び牛乳１５重量％を加える
とともに、必要に応じて、食塩、香料を加える。さらに
均一に攪拌混合した後、品温６０℃、ホモゲ圧力１７０
ｋｇ／ｃｍ²で均質化する。そしてプレートヒーターに
て６５℃に加温後、空缶に充填、１２１℃で３０分加圧
殺菌後冷却して、本発明のココア飲料を得た。この飲料
は「調整ココア」を飲用するのと同様の濃厚感ある「コ
ク」と「風味」が得られる飲料である。

【０００９】実施例２実施例１と同様の製造工程に従い、表１に示した配合割
合のココア飲料を調製した。

【００１０】表１原料配合率（重量％）ココアパウダー（ココアバター１２重量％）１．００ココアパウダー（ココアバター２２重量％）０．５０カカオパウダー（ココアバター１重量％）１．００カカオエキス０．５０蔗糖７．００牛乳２０．００生クリーム１．００食塩０．０３微結晶セルロース０．５０カラギーナン０．０３キサンタンガム０．０３乳化剤０．３０香料０．１０仕込水６８．０１計１００．００

【００１１】さらにこの調製溶液をチューブラヒーター
を用いて６５℃に加熱、空缶に充填し巻締後１２３℃で
２５分間殺菌、その後冷却して製品を得た。この飲料は
「調整ココア」を飲用するのと同様の、濃厚感ある「コ
ク」と「風味」を与える飲料である。

【００１２】比較例１ココア飲料の製造にあたり、カカオ分の量による影響に
ついて検討を行った。その結果、表２に示すように配合
２〜４の製品が「ココア調整品」を飲用すると同様の濃
厚感ある「コク」と「風味」が得られる飲料であり、配
合１は清涼感はあるものの「コク」がなく、配合５は濃
厚感はあるが喉ごしの悪い、美味な飲料ではないことが
判明した。

【００１３】表２原料配合１２３蔗糖８．０８．０８．０ココアパウダー（Ｆａｔ＝１２％）１．０１．５２．５牛乳１８．０１８．０１８．０生クリーム１．０１．０１．０結晶セルロース０．３０．３０．３カラギーナン０．０３０．０３０．０３乳化剤０．１５０．１５０．２０食塩０．０５０．０５０．０５香料０．１００．１００．１０仕込水７１．３７７０．８７６９．８２計１００．００１００．００１００．００嗜好値（平均評点） −２．０ −０．５０．５

【００１４】表２の続き配合４５蔗糖７．５７．５ココアパウダー（Ｆａｔ＝１２％）３．５４．５牛乳１８．０１８．０生クリーム１．０１．０結晶セルロース０．４００．５０カラギーナン０．０３０．０３乳化剤０．２００．３０食塩０．０５０．０５香料０．１００．１０仕込水６９．２２６８．０２計１００．００１００．００嗜好値（平均評点）１．０２．０

【００１５】表２の配合に基づくココアに関するコメン
トを以下に挙げる。配合１：濃厚感がなく「コク」もない。配合２：「コク」は若干ある。配合３：濃厚感があり「コク」「風味」とも良好。配合４：少し重く、喉ごし感少し悪い。配合５：重く、喉ごし感悪い。

【００１６】上記の表２における嗜好値について、有意
差検定を危険率５％で実施したところ、配合１と２、配
合４と５は有意差が認められた。嗜好値（パネルは２０
歳代の男女合わせて３０人）の評価基準は次のとおりで
ある。 −２：清涼感はあるが「コク」に欠ける。 −１：清涼感はあるが「コク」やや不足。０：適度な「コク」があり良好。１：「コク」はあるがやや重く、喉ごし少し悪い。２：重く、喉ごし悪い。

【００１７】比較例２さらに、カカオ分と増粘安定剤との関係について、濃厚
感（粘性）と品質安定性について検討を行った。比較例
１にて濃厚感ある「コク」が感じられるカカオ分の下限
値である１．５重量％を基準に、品質安定を目的に増粘
剤（キサンタンガム）の添加量について検討を行った結
果を表３に示す。その結果、配合２〜５は濃厚感ある
「コク」と「風味」を有し、ココアの沈降のない品質安
定な飲料であったが、配合１はある程度の濃厚感は感じ
られるが品質安定性が若干劣るものであり、一方、配合
６は濃厚感はあるが、ココアの「コク」とは異なる粘性
を感じ、美味なる飲料ではなかった。

【００１８】表３原料配合１２３蔗糖８．０８．０８．０ココアパウダー（Ｆａｔ＝１２％）１．５１．５１．５牛乳１８．０１８．０１８．０結晶セルロース０．３０．３０．３カラギーナン０．０３０．０３０．０３乳化剤０．１００．１００．１０食塩０．０５０．０５０．０５香料０．１００．１００．１０増粘剤０．０１０．０３０．０５仕込水７１．９１７１．８９７１．８７計１００．００１００．００１００．００嗜好値（平均評価） −０．５ −０．２０．２

【００１９】表３の続き配合４５６蔗糖８．０８．０８．０ココアパウダー（Ｆａｔ＝１２％）１．５１．５１．５牛乳１８．０１８．０１８．０結晶セルロース０．３０．３０．３カラギーナン０．０３０．０３０．０３乳化剤０．１００．１００．１０食塩０．０５０．０５０．０５香料０．１００．１００．１０増粘剤０．０７０．１００．１５仕込水７１．８５７１．８２７１．７７計１００．００１００．００１００．００嗜好値（平均評価）０．７１．０２．０

【００２０】表3の配合に基づくココアに関する平均的
コメントを以下に挙げる。配合１：濃厚感ある。「コク」は少しある。配合２：濃厚感ある。「コク」ある。配合３：「コク」、「風味」とも良好。配合４：濃厚感が若干強い。「コク」ある。配合５：若干粘性が強い。「風味」が少し悪い。配合６：粘性強い。「風味」悪い。

【００２１】なお、表3における有意差検定を危険率５
％で実施したところ、配合５と６は有意差があった。嗜
好値（パネルは２０歳代の男女合わせて３０人）の評価
基準は、表２と同様である。

【００２２】

【発明の効果】本発明はココア飲料中にカカオ分を１．
５〜３．５重量％加えることを特徴とするココア飲料に
関するものであり、本発明によればココア飲料の嗜好性
を高めることができて、濃厚感ある「コク」と「風味」
を与えることができる飲料が得られる。そして増粘剤を
添加することにより、品質安定な飲料を得ることがで
き、又、ココアパウダー（ココアバター１２〜２４重量
％）の他に、カカオパウダー（ココアバター８重量％未
満）抽出カカオエキスなどの併用もでき、種々な風味の
ココア飲料が得られる。すなわち、本発明に係るココア
飲料は、「調整ココア」を飲用する際の濃厚感ある「コ
ク」と「風味」を有する、品質安定なココア飲料であ
る。

【００２３】

【図面の簡単な説明】

【図１】ココア製造工程図を表す。

【図２】カカオバター製造工程図を表す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ココア飲料中にカカオ分を１．５〜３．
５重量％加えることを特徴とするココア飲料。
【請求項２】カカオ分としてココアパウダー、カカオ
パウダー、カカオエキスを単品、又は任意の混合比にて
配合したことを特徴とする請求項１に記載のココア飲
料。
【請求項３】無脂もしくは低油分（０〜５重量％）の
ココアパウダーを使用し、カカオバター含量が０．１重
量％以下であることを特徴とする請求項１に記載のココ
ア飲料。
【請求項４】カカオ、甘味料及び組織安定剤として結
晶セルロース、増粘剤、ゲル化剤を含有することを特徴
とする請求項１に記載のココア飲料。
【請求項５】乳成分、油脂、香料を含有することを特
徴とする請求項１に記載のココア飲料。
【請求項６】乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルの
単品又は混合品を含有することを特徴とする請求項１に
記載のココア飲料。