JP3762739B2

JP3762739B2 - アイスクリーム類及びその製造方法

Info

Publication number: JP3762739B2
Application number: JP2002333093A
Authority: JP
Inventors: 禎庄司; 真彦後藤; 英二門倉
Original assignee: 株式会社ユニテス; 株式会社関越物産; 旭東化学産業株式会社
Priority date: 2002-11-18
Filing date: 2002-11-18
Publication date: 2006-04-05
Anticipated expiration: 2022-11-18
Also published as: JP2004166515A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アイスクリーム類及びその製造方法に関するものであり、特に乳脂肪分が低くても、風味やボディー感に優れたアイスクリーム類及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
アイスクリーム類は、日本農林規格（ＪＡＳ）によれば、乳又は乳製品を原料とし、これに甘味料、乳化剤、安定剤を加え、必要に応じて水、植物性油脂などを配合して、冷凍したものである。
【０００３】
近年では、生活習慣病を予防する目的から、脂肪分の摂取を抑えると共に、低カロリーの食生活が求められる傾向にある。そのため、アイスクリーム類においても、乳固形分や乳脂肪分を減らしたラクトアイスと称されるアイスクリーム類の販売量が増加する傾向にある。
【０００４】
このような低脂肪分のアイスクリーム類として、例えば特開平１１−２９９４２６号公報には、乳脂肪分が８％未満であり、甘草又はステビアより抽出された高甘味度甘味物質、並びにマルトデキストリン及び／又は膨潤したグルコマンナン微粒子を含有させたアイスクリーム様食品が提案されている。
【０００５】
この膨潤したグルコマンナン微粒子を含有させたアイスクリーム様食品は、同公報によれば、乳脂肪分が８％未満と低いにもかかわらず、アイスクリームらしい美味しさを備えているとされる。しかしながら、グルコマンナン（コンニャク精粉とも称する）を含むため、その原料であるコンニャク特有の臭いや味が残るという問題があった。
【０００６】
【特許文献１】
特開平１１−２９９４２６号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような従来の事情に鑑み、食物繊維であるコンニャク精粉を添加しながら、コンニャク特有の異臭や異味が無く、アイスクリーム本来の優れた風味やボディー感を有する低乳脂肪分のアイスクリーム類、及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明が提供するアイスクリーム類は、低乳脂肪分のアイスクリーム類であって、水に対して０.１〜５.０重量％のコンニャク精粉を添加混合し、１００〜１３０℃の温度で１５〜１５０分密封加熱処理して得られたコンニャク精粉のレトルトペーストを含有することを特徴とする。
【０００９】
また、本発明が提供する低乳脂肪分のアイスクリーム類の製造方法は、水に対して０.１〜５.０重量％のコンニャク精粉を添加混合し、１００〜１３０℃の温度で１５〜１５０分密封加熱処理してコンニャク精粉のレトルトペーストを調製し、このコンニャク精粉レトルトペーストを原料に添加することを特徴とする。また、前記コンニャク精粉レトルトペーストは、原料全体に対して０.５〜１５重量％添加することが好ましい。
【００１０】
【発明の実施の形態】
コンニャク精粉は、市販コンニャクの原料であるコンニャク芋の粉であり、好ましくは精製し、脱臭処理したものが使用される。このコンニャク精粉（グルコマンナン）は、食物繊維でカロリーがゼロに近く、その整腸作用やコレステロールの低下作用が着目されている。尚、市販のコンニャクは、このコンニャク精粉を水と撹拌混合して膨潤させ、水酸化ナトリウムなどの凝固剤によりゲル化させたものである。
【００１１】
このコンニャク精粉に水を加えて膨潤させるとゾル状となる。このゾル状の膨潤したコンニャク精粉は、保存性に欠け、腐敗しやすいうえ、数時間で粘度が低下してしまうだけでなく、コンニャク特有の臭いや味が残っている。そのため、更に凝固剤でゲル化して市販コンニャクや白滝として食される以外に、食品材料として使用することは難しく、前記特開平１１−２９９４２６号公報記載のごとくアイスクリーム類に添加しても、コンニャク特有の臭いや味が品質を低下させていた。
【００１２】
しかし、このようにコンニャク特有の臭いや味を有し且つ保存性に欠ける膨潤コンニャク精粉も、容器や包装で密封した状態において、常圧又は加圧下に１００〜１３０℃の温度で１５〜１５０分程度の密封加熱処理、即ちレトルト処理をすることにより、コンニャク特有の臭いや味がなくなり、経時的な粘度低下を防止でき、常温でも長期保存が可能となることが分った。
【００１３】
本発明においては、乳脂肪分の低いアイスクリーム類を製造する際に、この膨潤コンニャク精粉を密封加熱処理して得られたコンニャク精粉のレトルトペーストを添加する。そのため、コンニャク特有の臭いや味が残らず、高い品質のアイスクリーム類が得られる。しかも、このコンニャク精粉レトルトペーストの添加によって、乳脂肪分が低い、例えば８％以下のアイスクリーム類であっても、アイスクリーム本来の優れた風味やボディー感を得ることができる。
【００１４】
尚、コンニャク精粉に水を加えて膨潤させ、ゾル状とする際には、水に対するコンニャク精粉の添加量（内割）は０.１〜５.０重量％の範囲とし、好ましくは２〜３重量％の範囲とする。水に対するコンニャク精粉の添加量が０.１重量％未満ではペースト状にならず、逆に５.０重量％を越えると均一な混合が難しくなるためである。
【００１５】
アイスクリーム類の製造方法は、上記コンニャク精粉レトルトペーストを原料に添加する以外は、通常の方法を用いることができる。例えば、乳又は脱脂粉乳に水と卵黄、糖類や甘味料、乳化剤、安定剤などを加え、撹拌加熱して均一化した後、冷凍する。尚、上記以外の原料として、クリーム、脱脂粉乳、香料、着色料など任意の配合物を使用することができる。
【００１６】
また、コンニャク精粉レトルトペーストの添加量は、少ないと添加の効果がなく、多すぎても食感が損なわれるので、原料に対して０.５〜１５重量％（内割）が好ましく、２〜８重量％の範囲が更に好ましい。
【００１７】
【実施例】
精製と脱臭処理を施した市販のコンニャク精粉を、水に対し２.０重量％となるように添加して撹拌し、十分に膨潤したことを確認した後、容器内に密封して１１４℃で４０分間の密封加熱処理（レトルト処理）を施した。得られたコンニャク精粉レトルトペーストは、コンニャク特有の臭いや味が残らないだけでなく、常温で７日間保持した後も粘度の低下や細菌の増殖が認められず、優れた保水性と長期保存性を有することが分った。
【００１８】
上記コンニャク精粉レトルトペーストを用いて、アイスクリーム類を製造した。その際、このアイスクリーム類のミックス組成（重量％）は、全ての試料において、無脂乳固形分８.０％、乳脂肪分０.０８％、植物性脂肪分３.７％、卵黄脂肪分０.５２％、糖固形分１３.９％、全固形分２０.９％とした。
【００１９】
具体的には、脱脂粉乳、卵黄、糖類（グラニュー糖、果糖）、食塩、甘味料、乳化安定剤、及び上記コンニャク精粉レトルトペーストを水に加え、撹拌しながら加熱を開始した。尚、上記コンニャク精粉水和ゾルの添加量（重量％）は、下記表１に示すように、原料に対して、３.５％（試料１）、５.０％（試料２）、及び７.５％（試料３）とした。また、乳化安定剤としては旭東化学産業（株）製の０２１Ｗ０７（商品名）を用い、その添加量は０.４％とした。
【００２０】
上記本発明の試料１〜３以外に、比較例として、下記表１に示すように、コンニャク精粉レトルトペーストを全く添加しないもの（試料４）、並びに、コンニャク精粉レトルトペーストの代りに、市販のコンニャク精粉を０.１５％添加したもの（試料５）、及びレトルト処理を施していない膨潤コンニャク精粉を５.０％添加したもの（試料６：特開平１１−２９９４２６号公報記載のアイスクリーム様食品に相当）をそれぞれ準備した。
【００２１】
上記各試料について、撹拌加熱を続けながら、温度が６０℃となった時点で更にヤシ油を添加し、続いて８０℃で５分間撹拌を保持した。次に、１５０ｋｇ／ｃｍ^２の条件でホモゲナイズ処理を行った後、１０℃以下に冷却して香料を添加した。引き続き約１７時間のエージングを行った後、フリージングを行い、カップに充填して、−３０℃の冷凍庫で凍結させた。
【００２２】
上記製造過程における各試料について、Ｂ型粘度計（６０ｒｐｍ）を用いて、上記ホモホモゲナイズ処理後に測定したミックス後粘度（１０℃）と、上記エージング後に測定したエージング後粘度を、それぞれ下記表１に示した。また、上記フリージング後の各試料について、その取出温度並びにオーバーラン（ＯＲ％）を、下記表１に併せて示した。
【００２３】
【表１】

【００２４】
得られた各試料のアイスクリーム類について、複数人による試食判定を実施した。その結果、本発明の各試料では、試料１はボディー感を有するが、氷晶が若干感じられた。試料２は良好なボディー感があり、組織はクリーミーで締りがあった。また、試料３は組織がクリーミーで糊状感がなく、他の試料に比べて最もボディー感を有していた。
【００２５】
一方、比較例の各試料については、試料４は口溶けが良好であったが、ボディー感がなく、氷晶が感じられた。また、試料５と試料６は、本発明の試料１と同等に組織がクリーミーでボディー感を有していたが、コンニャク精粉又はレトルト処理を施していない膨潤コンニャク精粉が添加されているため、コンニャク特有の臭いや味が感じられた。これらの結果を下記表２に要約して示した。
【００２６】
【表２】

【００２７】
【発明の効果】
本発明によれば、乳脂肪分を抑えて低カロリー化するために、食物繊維であるコンニャク精粉を利用しても、コンニャク特有の異臭や異味が無く、アイスクリーム本来の優れた風味やボディー感を有する低乳脂肪分のアイスクリーム類、及びその製造方法を提供することができる。

Claims

低乳脂肪分のアイスクリーム類であって、水に対して０.１〜５.０重量％のコンニャク精粉を添加混合し、１００〜１３０℃の温度で１５〜１５０分密封加熱処理して得られたコンニャク精粉のレトルトペーストを含有することを特徴とするアイスクリーム類。
低乳脂肪分のアイスクリーム類の製造方法であって、水に対して０.１〜５.０重量％のコンニャク精粉を添加混合し、１００〜１３０℃の温度で１５〜１５０分密封加熱処理してコンニャク精粉のレトルトペーストを調製し、このコンニャク精粉レトルトペーストを原料に添加することを特徴とするアイスクリーム類の製造方法。
前記コンニャク精粉レトルトペーストを、原料全体に対して０.５〜１５重量％添加することを特徴とする、請求項２に記載のアイスクリーム類の製造方法。