JP2004166515A - アイスクリーム類及びその製造方法 - Google Patents
アイスクリーム類及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2004166515A JP2004166515A JP2002333093A JP2002333093A JP2004166515A JP 2004166515 A JP2004166515 A JP 2004166515A JP 2002333093 A JP2002333093 A JP 2002333093A JP 2002333093 A JP2002333093 A JP 2002333093A JP 2004166515 A JP2004166515 A JP 2004166515A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- konjac
- retort
- paste
- ice cream
- konnyaku
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
【解決手段】低乳脂肪分のアイスクリーム類であって、水に対し0.1〜5.0重量%のコンニャク精粉を添加混合し、密封加熱処理して得られたコンニャク精粉のコンニャク精粉レトルトペーストを含有する。コンニャク精粉コンニャク精粉レトルトペーストは、原料全体に対して0.5〜15重量%添加することが好ましい。
【選択図】 なし
Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、アイスクリーム類及びその製造方法に関するものであり、特に乳脂肪分が低くても、風味やボディー感に優れたアイスクリーム類及びその製造方法に関するものである。
【0002】
【従来の技術】
アイスクリーム類は、日本農林規格(JAS)によれば、乳又は乳製品を原料とし、これに甘味料、乳化剤、安定剤を加え、必要に応じて水、植物性油脂などを配合して、冷凍したものである。
【0003】
近年では、生活習慣病を予防する目的から、脂肪分の摂取を抑えると共に、低カロリーの食生活が求められる傾向にある。そのため、アイスクリーム類においても、乳固形分や乳脂肪分を減らしたラクトアイスと称されるアイスクリーム類の販売量が増加する傾向にある。
【0004】
このような低脂肪分のアイスクリーム類として、例えば特開平11−299426号公報には、乳脂肪分が8%未満であり、甘草又はステビアより抽出された高甘味度甘味物質、並びにマルトデキストリン及び/又は膨潤したグルコマンナン微粒子を含有させたアイスクリーム様食品が提案されている。
【0005】
この膨潤したグルコマンナン微粒子を含有させたアイスクリーム様食品は、同公報によれば、乳脂肪分が8%未満と低いにもかかわらず、アイスクリームらしい美味しさを備えているとされる。しかしながら、グルコマンナン(コンニャク精粉とも称する)を含むため、その原料であるコンニャク特有の臭いや味が残るという問題があった。
【0006】
【特許文献1】
特開平11−299426号公報
【0007】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような従来の事情に鑑み、食物繊維であるコンニャク精粉を添加しながら、コンニャク特有の異臭や異味が無く、アイスクリーム本来の優れた風味やボディー感を有する低乳脂肪分のアイスクリーム類、及びその製造方法を提供することを目的とする。
【0008】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明が提供するアイスクリーム類は、低乳脂肪分のアイスクリーム類であって、水に対して0.1〜5.0重量%のコンニャク精粉を添加混合し、密封加熱処理して得られたコンニャク精粉のレトルトペーストを含有することを特徴とする。
【0009】
また、本発明が提供する低乳脂肪分のアイスクリーム類の製造方法は、水に対して0.1〜5.0重量%のコンニャク精粉を添加混合し、密封加熱処理してコンニャク精粉のレトルトペーストを調製し、このコンニャク精粉レトルトペーストを主原料に添加することを特徴とする。また、前記コンニャク精粉レトルトペーストは、原料全体に対して0.5〜15重量%添加することが好ましい。
【0010】
【発明の実施の形態】
コンニャク精粉は、市販コンニャクの原料であるコンニャク芋の粉であり、好ましくは精製し、脱臭処理したものが使用される。このコンニャク精粉(グルコマンナン)は、食物繊維でカロリーがゼロに近く、その整腸作用やコレステロールの低下作用が着目されている。尚、市販のコンニャクは、このコンニャク精粉を水と撹拌混合して膨潤させ、水酸化ナトリウムなどの凝固剤によりゲル化させたものである。
【0011】
このコンニャク精粉に水を加えて膨潤させるとゾル状となる。このゾル状の膨潤したコンニャク精粉は、保存性に欠け、腐敗しやすいうえ、数時間で粘度が低下してしまうだけでなく、コンニャク特有の臭いや味が残っている。そのため、更に凝固剤でゲル化して市販コンニャクや白滝として食される以外に、食品材料として使用することは難しく、前記特開平11−299426号公報記載のごとくアイスクリーム類に添加しても、コンニャク特有の臭いや味が品質を低下させていた。
【0012】
しかし、このようにコンニャク特有の臭いや味を有し且つ保存性に欠ける膨潤コンニャク精粉も、容器や包装で密封した状態において、常圧又は加圧下に100〜130℃の温度で15〜150分程度の密封加熱処理、即ちレトルト処理をすることにより、コンニャク特有の臭いや味がなくなり、経時的な粘度低下を防止でき、常温でも長期保存が可能となることが分った。
【0013】
本発明においては、乳脂肪分の低いアイスクリーム類を製造する際に、この膨潤コンニャク精粉を密封加熱処理して得られたコンニャク精粉のレトルトペーストを添加する。そのため、コンニャク特有の臭いや味が残らず、高い品質のアイスクリーム類が得られる。しかも、このコンニャク精粉レトルトペーストの添加によって、乳脂肪分が低い、例えば8%以下のアイスクリーム類であっても、アイスクリーム本来の優れた風味やボディー感を得ることができる。
【0014】
尚、コンニャク精粉に水を加えて膨潤させ、ゾル状とする際には、水に対するコンニャク精粉の添加量(内割)は0.1〜5.0重量%の範囲とし、好ましくは2〜3重量%の範囲とする。水に対するコンニャク精粉の添加量が0.1重量%未満ではペースト状にならず、逆に5.0重量%を越えると均一な混合が難しくなるためである。
【0015】
アイスクリーム類の製造方法は、上記コンニャク精粉レトルトペーストを原料に添加する以外は、通常の方法を用いることができる。例えば、乳又は脱脂粉乳に水と卵黄、糖類や甘味料、乳化剤、安定剤などを加え、撹拌加熱して均一化した後、冷凍する。尚、上記以外の原料として、クリーム、脱脂粉乳、香料、着色料など任意の配合物を使用することができる。
【0016】
また、コンニャク精粉レトルトペーストの添加量は、少ないと添加の効果がなく、多すぎても食感が損なわれるので、原料に対して0.5〜15重量%(内割)が好ましく、2〜8重量%の範囲が更に好ましい。
【0017】
【実施例】
精製と脱臭処理を施した市販のコンニャク精粉を、水に対し2.0重量%となるように添加して撹拌し、十分に膨潤したことを確認した後、容器内に密封して114℃で40分間の密封加熱処理(レトルト処理)を施した。得られたコンニャク精粉レトルトペーストは、コンニャク特有の臭いや味が残らないだけでなく、常温で7日間保持した後も粘度の低下や細菌の増殖が認められず、優れた保水性と長期保存性を有することが分った。
【0018】
上記コンニャク精粉レトルトペーストを用いて、アイスクリーム類を製造した。その際、このアイスクリーム類のミックス組成(重量%)は、全ての試料において、無脂乳固形分8.0%、乳脂肪分0.08%、植物性脂肪分3.7%、卵黄脂肪分0.52%、糖固形分13.9%、全固形分20.9%とした。
【0019】
具体的には、脱脂粉乳、卵黄、糖類(グラニュー糖、果糖)、食塩、甘味料、乳化安定剤、及び上記コンニャク精粉レトルトペーストを水に加え、撹拌しながら加熱を開始した。尚、上記コンニャク精粉水和ゾルの添加量(重量%)は、下記表1に示すように、原料に対して、3.5%(試料1)、5.0%(試料2)、及び7.5%(試料3)とした。また、乳化安定剤としては旭東化学産業(株)製の021W07(商品名)を用い、その添加量は0.4%とした。
【0020】
上記本発明の試料1〜3以外に、比較例として、下記表1に示すように、コンニャク精粉レトルトペーストを全く添加しないもの(試料4)、並びに、コンニャク精粉レトルトペーストの代りに、市販のコンニャク精粉を0.15%添加したもの(試料5)、及びレトルト処理を施していない膨潤コンニャク精粉を5.0%添加したもの(試料6:特開平11−299426号公報記載のアイスクリーム様食品に相当)をそれぞれ準備した。
【0021】
上記各試料について、撹拌加熱を続けながら、温度が60℃となった時点で更にヤシ油を添加し、続いて80℃で5分間撹拌を保持した。次に、150kg/cm2の条件でホモゲナイズ処理を行った後、10℃以下に冷却して香料を添加した。引き続き約17時間のエージングを行った後、フリージングを行い、カップに充填して、−30℃の冷凍庫で凍結させた。
【0022】
上記製造過程における各試料について、B型粘度計(60rpm)を用いて、上記ホモホモゲナイズ処理後に測定したミックス後粘度(10℃)と、上記エージング後に測定したエージング後粘度を、それぞれ下記表1に示した。また、上記フリージング後の各試料について、その取出温度並びにオーバーラン(OR%)を、下記表1に併せて示した。
【0023】
【表1】
【0024】
得られた各試料のアイスクリーム類について、複数人による試食判定を実施した。その結果、本発明の各試料では、試料1はボディー感を有するが、氷晶が若干感じられた。試料2は良好なボディー感があり、組織はクリーミーで締りがあった。また、試料3は組織がクリーミーで糊状感がなく、他の試料に比べて最もボディー感を有していた。
【0025】
一方、比較例の各試料については、試料4は口溶けが良好であったが、ボディー感がなく、氷晶が感じられた。また、試料5と試料6は、本発明の試料1と同等に組織がクリーミーでボディー感を有していたが、コンニャク精粉又はレトルト処理を施していない膨潤コンニャク精粉が添加されているため、コンニャク特有の臭いや味が感じられた。これらの結果を下記表2に要約して示した。
【0026】
【表2】
【0027】
【発明の効果】
本発明によれば、乳脂肪分を抑えて低カロリー化するために、食物繊維であるコンニャク精粉を利用しても、コンニャク特有の異臭や異味が無く、アイスクリーム本来の優れた風味やボディー感を有する低乳脂肪分のアイスクリーム類、及びその製造方法を提供することができる。
Claims (3)
- 低乳脂肪分のアイスクリーム類であって、水に対して0.1〜5.0重量%のコンニャク精粉を添加混合し、密封加熱処理して得られたコンニャク精粉のレトルトペーストを含有することを特徴とするアイスクリーム類。
- 低乳脂肪分のアイスクリーム類の製造方法において、水に対して0.1〜5.0重量%のコンニャク精粉を添加混合し、密封加熱処理してコンニャク精粉のレトルトペーストを調製し、このコンニャク精粉レトルトペーストを原料に添加することを特徴とするアイスクリーム類の製造方法。
- 前記コンニャク精粉レトルトペーストを、原料全体に対して0.5〜15重量%添加することを特徴とする、請求項2に記載のアイスクリーム類の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002333093A JP3762739B2 (ja) | 2002-11-18 | 2002-11-18 | アイスクリーム類及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002333093A JP3762739B2 (ja) | 2002-11-18 | 2002-11-18 | アイスクリーム類及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2004166515A true JP2004166515A (ja) | 2004-06-17 |
JP3762739B2 JP3762739B2 (ja) | 2006-04-05 |
Family
ID=32697899
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2002333093A Expired - Fee Related JP3762739B2 (ja) | 2002-11-18 | 2002-11-18 | アイスクリーム類及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3762739B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2016034244A (ja) * | 2014-08-01 | 2016-03-17 | 蒟蒻屋本舗株式会社 | コンニャク流動材料の用途 |
-
2002
- 2002-11-18 JP JP2002333093A patent/JP3762739B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2016034244A (ja) * | 2014-08-01 | 2016-03-17 | 蒟蒻屋本舗株式会社 | コンニャク流動材料の用途 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3762739B2 (ja) | 2006-04-05 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP0607187B1 (fr) | Compositions ayant une structure cremeuse et contenant du fructane, procede de preparation de ces compositions et leur utilisation | |
KR100213961B1 (ko) | 수용성 헤미셀룰로스로 이루어진 식품첨가제 및 이 식품첨가제가 포함된 식품 | |
JP3182557B2 (ja) | ネイティブジェランガムを含有する分散安定剤、及びその応用 | |
JP3351343B2 (ja) | 酸性蛋白食品及びその製造法 | |
EP0521707A1 (en) | Food additive comprising water soluble hemicellulose | |
JPS6345786B2 (ja) | ||
JP2007054040A (ja) | 冷菓用安定剤及びそれを含む冷菓 | |
CA3195508A1 (en) | Starch composition for food products and method for producing said starch composition | |
JP4420873B2 (ja) | ゼリー状卵調理冷凍食品の製造方法 | |
JP2001252050A (ja) | 全卵組成物及びこれを用いた卵加工食品 | |
JP4223378B2 (ja) | アイシング材及びその製造方法 | |
JP2004166515A (ja) | アイスクリーム類及びその製造方法 | |
JP4883856B2 (ja) | 食品の製造方法 | |
JP2000014337A (ja) | 親水性種実ペーストおよびその製造方法 | |
JP3217499B2 (ja) | 低カロリー食品 | |
JP2009125010A (ja) | 殺菌加工液全卵及びこれを用いた卵製品 | |
HU221776B1 (hu) | Eljárás utóhőkezelt túrókészítmények előállítására | |
JP2003265111A (ja) | 餅状加工食品及びその製造方法 | |
JP2004337166A (ja) | 乳成分含有ペースト食品 | |
JP2012095610A (ja) | 気泡入り焼成卵加工品の製造方法、及び気泡入り焼成卵加工品 | |
JP3466892B2 (ja) | 含気ゲル状食品を調製するための素材および含気ゲル状食品の製造方法 | |
JP2946425B2 (ja) | 低脂肪食品 | |
JP5605160B2 (ja) | 気泡入り加工食品の製造方法、及び気泡入り加工食品 | |
JP2005006607A (ja) | 焼きプリン | |
JP2022173965A (ja) | 蒟蒻食材の製造方法、冷製の食品の製造方法及び冷製の食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20050125 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050823 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20051018 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20051122 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20051124 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20051227 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20060113 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |