JP2011515096A - カカオ組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】可溶性カカオパウダー及びカカオ抽出物を含むカカオ由来原料である。前記抽出物は、抽出物の重量の25%のポリフェノール含有量である。カカオ由来原料は飲料やパウダー組成物を用意するためのシロップとすることができる。本発明はカカオを含む炭酸飲料を調製するためのカカオ由来原料の使用、及び、カカオ由来原料及び飲料の調製方法にも関する。
【選択図】図1
Description
この出願はさらに、2008年3月28日に提出され、「カカオ組成物」と名付けられたPCT/EP2008/053740の優先日の利益を要求し、その全体が参照されることによって明細書の一部を構成する。
前記単量体は5〜15重量%のエピカテキン抽出物及び0.5〜5重量%のカテキン抽出物を含んでもよい。
前記オリゴマーは、5〜15重量%の二量体、5〜15重量%の三量体、2.5〜10重量%の四量体、2.5〜10重量%の五量体、2.5〜10重量%の六量体、0.5〜5重量%の七量体、0.5〜5重量%の八量体、0.5〜5重量%の九量体、及び/または01〜3重量%の十量体(抽出物に対する重量%)を含んでもよい。
好ましくは、前記抽出物は、10重量%未満、好ましくは5重量%未満のキサンチンを含む。
他の望ましい実施態様において、前記抽出物は、10重量%未満、好ましくは5重量%未満のテオブロミンを含む。
他の実施態様において、前記可溶性カカオパウダーのカフェイン含有量がパウダーの無脂肪乾燥重量の1%未満であるカカオ由来原料が提供される。
他の実施態様において、前記可溶性カカオパウダーのポリフェノール含有量がパウダーの無脂肪乾燥重量の1〜24%であるカカオ由来原料が提供される。
他の実施態様において、前記可溶性カカオパウダーのグルコース、グルコースオリゴマー及び/またはデキストリン含有量がパウダーの無脂肪乾燥重量の10〜60%であるカカオ由来原料が提供される。
ある実施態様において、本方法は、シロップ形状のカカオ由来原料の調製方法を含む。
他の実施態様において、本方法は、乾燥した形状のカカオ由来原料の調製方法を含む。
第4の側面において、本発明は、本明細書において定義されたカカオ由来原料を含む飲料(beverage 又は drink)の調製方法に関する。
特定の実施態様において、本発明は、適量の炭酸水及び/または炭酸ガスを含む炭酸飲料の調製のための、本明細書において定義されたカカオ由来原料の使用に関する。
本発明にかかる飲料は、味覚識者により試験されることが有意に望ましい。
本発明は、酸化、またはフリーラジカルにより引き起こされる細胞ダメージを防ぐ可能性を有する抗酸化物質が豊富な食品生産物を提供する。
さらに、本明細書で開示されるカカオ由来原料または飲料は、フラボノール含有量が改善されている。そのため本発明は、健康潜在力、例えば心臓の健康や気分の向上のための、フラボノールが豊富な食品生産物を提供する。
第1の側面において、本発明はカカオ由来原料に関する。カカオ由来原料は、溶液またはシロップのような、液体の形状や、例えばフリーズドライしたパウダー状のような、固体の形状であってもよい。
技術的に利用できることが知られている糖の代替品もまた、単独であるいは様々な混合物として使用することができる。
第1の実施態様において、前記カカオ由来原料は液体形状である。一実施態様において、前記カカオ由来原料はシロップである。
他の実施態様において、本発明にかかるシロップにおける、可溶性カカオパウダーのカカオ抽出物に対する重量比は、3:1〜1:3であり、例えば2:1〜1:2であり、あるいは1に等しい。
一実施態様において、前記シロップは水、好ましくは炭酸水のような液体を含む。その量は前記シロップの80重量%未満であり、好ましくは前記シロップの50重量%未満であり、例えば前記シロップの45、40、35、33、30、28、26、25、24、23、22、21、20、または18重量%未満の含有量である。
ORAC値は組成物の抗酸化物質容量の測定に用いられ、より高いORAC値には健康に有益な効果があることが技術的に知られている。
第二の実施態様において、カカオ由来原料は、前記原料が乾燥した、あるいは凍結乾燥した形状であり、好ましくは、顆粒、ペレット、またはパウダー形状で提供される。一実施態様において、前記カカオ由来原料は乾燥した形状で提供され、パウダー組成物からなる。
本明細書で使用される「パウダー組成物」や「カカオパウダー組成物」の用語は、カカオ豆から得られた物質または原料を含む、例えば、顆粒形状、ペレット形状、あるいはパウダー形状等の、パウダー状の生産物を含む。
可溶性カカオパウダーは、本発明のカカオ由来原料に適用される。
この文脈における「可溶性」の用語は、適した液体、例えば、ミルク、水、アルコールまたはこれらの混合物のような、水が主成分の溶媒、または水性溶媒といった極性溶媒への少なくとも一部が溶解するカカオパウダーについて言及する。好ましくは、本可溶性カカオパウダーは、溶媒、好ましくは極性溶媒、好ましくは水が主成分の溶媒に対してある程度の溶解度を有し、少なくとも50%、より好ましくは少なくとも70%、さらに好ましくは少なくとも90%、最適には95〜100%または98〜100%の溶解度を有する。とりわけ、本明細書において定義された本カカオ由来組成物に適用される可溶性カカオパウダーは、温度20℃において、極性溶媒、例えば、水、ミルク、アルコール、水を含むアルコール飲料等といった水性溶媒に対して、少なくとも50%、少なくとも70%、少なくとも90%、及び、例えば95〜100%または98〜100%の溶解度を有する。好ましくは、本カカオ由来原料に適用される可溶性カカオパウダーは、少なくとも50、60、65、70、75、80、85、90、95、96、97、98、99、99.5%、または100%の溶解度を有する。本発明は、不溶性原料の含有量が50重量%未満であり、好ましくは40、35、30、25、20、15、10、5、4、3、2、1、あるいは0.5重量%未満である、可溶性カカオパウダーを提供する。溶解度は以下に定義されたように測定することができる。
例えば、溶解度は、以下の手順で計測することができる。温度20℃、圧力1気圧で、10gの溶質(例えば、本明細書において定義された、パウダー組成物または可溶性カカオパウダー)を90gの選択した溶媒と少なくとも2時間、閉鎖系を使用することで蒸発を避けながら、攪拌しあるいは振盪する。そして、溶液は、細孔径が5〜12μmのホワットマンフィルターで濾過される。濾過液は、105℃のオーブン内で一夜間、乾燥され、乾燥した物質の量が決定される。溶解度は、実験に使用された溶質の総量と比較した、濾過後、残った乾燥物質の量に基づいて計算される。
・無脂肪乾燥重量に対して5%未満、例えば無脂肪乾燥重量に対して2.5〜5%のテオブロミン含有量、
・無脂肪乾燥重量に対して1%未満のカフェイン含有量、
・無脂肪乾燥重量に対して1〜24%、例えば無脂肪乾燥重量に対して7〜13%のポリフェノール含有量、
・無脂肪乾燥重量に対して10〜60%、例えば15〜40重量%のグルコース、グルコースオリゴマー及び/またはデキストリン含有量。
(b)任意に1以上の分解酵素で前記懸濁液を処理(2)するステップ。
(c)ステップ(a)または(b)で得られた懸濁液をpH処理(3)するステップ。pH処理(3)は、少なくとも2時間、適したpH(例えばpHが少なくとも7、より好ましくはpHが少なくとも10、あるいはpH3未満で)、温度が少なくとも100℃、環境気圧よりも少なくとも1bar高い圧力で、前記懸濁液を処理することを含む。
(d)任意に、ステップ(c)で得られた懸濁液のpHをステップ(a)で得られた懸濁液のpHと調和するpH値にするステップ。
(e)ステップ(c)または(d)で得られた懸濁液を1以上の分解酵素で処理(4)をするステップ。
(f)ステップ(e)で得られた懸濁液(5)を不溶成分(8)と可溶部分(7)とに分離(6)するステップ。
カカオ由来原料に適用される抽出物は、精製されていない、あるいは精製された、及び/または濃縮された抽出物を含む。
5〜15重量%、好ましくは6〜10重量%の二量体、
5〜15重量%、好ましくは6〜10重量%の三量体、
2.5〜10重量%、好ましくは4〜9重量%の四量体、
2.5〜10重量%、好ましくは4〜9重量%の五量体、
2.5〜10重量%、好ましくは4〜9重量%の六量体、
0.5〜5重量%、好ましくは1〜3重量%の七量体、
0.5〜5重量%、好ましくは0.5〜3重量%の八量体、
0.5〜5重量%、好ましくは1〜3重量%の九量体、及び/または
0.1〜3重量%、好ましくは0.1〜1重量%の十量体。
好ましくは、溶媒の含有量は50容量%よりも大きい(豆に含まれる水を考慮する)。グラインドされたカーネル/溶媒の混合物は数時間から数日間、熱い溶媒または冷溶媒で浸出するために放置される。
もしこの浸出が熱い溶媒で行われる場合、週出されるべき化合物の化学酸化及び化学分解を制限するために、熱すぎる(すなわち、60℃よりも高い)温度は避けるべきである。そして、混合物は濾過され、使用された溶媒を用いて数回洗浄される。そして抽出物を得るために蒸留が実行される。この蒸留は、ポリフェノール化合物の分解を避けるために、好ましくは50〜60℃の温度で、濾過液に含まれる溶媒の混合物を蒸発させるために12〜20kPaの残留圧力で、実行される。
他の側面において、本発明は、本発明にかかるカカオ由来原料の調製方法に関する。
(a)可溶性カカオパウダーを、本明細書で定義され、25重量%よりも多いポリフェノール含有量、好ましくは、25、30、35、40、45、50、55、60または65重量%よりも多いポリフェノール含有量(抽出物に対する)のカカオ抽出物と混合するステップ。
(b)任意に1以上の添加物を、ステップ(a)の混合物に混ぜるステップ。
(c)ステップ(a)または(b)の混合物を水に可溶化するステップ。
(d)ステップ(c)で得られた懸濁液のpHを5未満、好ましくは4未満、最も好ましくは3.5未満のpH値に調整するステップ。
(e)任意に、好ましくは、少なくとも100bar、好ましくは150〜200bar以上の圧力下で、かつ少なくとも70℃、より好ましくは85℃以上の温度で、前記混合物を均質化するステップ。
(f)任意に、ステップ(d)または(e)の混合物を、少なくとも80℃の温度で少なくとも20秒、低温殺菌するステップ。
(g)ステップ(d)、(e)、または(f)の混合物を少なくとも−20℃の温度で少なくとも1分冷却するステップ。
(h)任意に、1以上の添加物を、ステップ(g)の混合物に混合するステップ。
(i)任意に、混合物に炭酸ガスを入れるステップ。
(a)可溶性カカオパウダーを、25重量%よりも多い、好ましくは、25、30、35、40、45、50、55、60または65重量%よりも多いポリフェノール含有量(抽出物に対する)のカカオ抽出物と混合する。
(b)任意に、1以上の添加物をステップ(a)の混合物に混合する。
(c)前記混合物を乾燥させる。
さらに他の実施態様において、本発明は、本発明にかかるカカオ由来原料を含む飲料に関する。「飲料」(”drink” 及び“beverage”)または「カカオ由来の飲料」の用語は、本明細書では互換的に使用される。
本発明にかかる飲料(beverage)は温かいまたは冷たい飲料(drink)を含む。望ましくかつ有利な実施態様において、飲料は、水が主成分の、またはミルクが主成分の飲料;炭酸飲料;還元飲料(reconstituted beverage)、等を含む群より選択され、好ましくは炭酸飲料であるが、これに限られない。
さらに他の望ましい実施態様において、ORAC値が少なくとも1000μmolTE/100ml、好ましくは少なくとも2000μmolTE/100ml、より好ましくは2500〜3500μmolTE/100mlの飲料が提供される。
(a)本明細書において定義されたカカオ由来原料を生産するステップ。
(b)任意に糖及び/またはCO2のような他の原料を追加しながら、水、好ましくは炭酸水を、無菌状態で前記カカオ由来原料に混合するステップ。
(c)任意に、ステップ(b)の混合物を適した容器に充填するステップ。
[例1: シロップ及び飲料]
表1には本発明にかかる、可溶性カカオパウダー及び、ポリフェノール濃度が増大されたカカオ抽出物を含むシロップが示されている。このシロップのpHはリン酸を加えることにより3.3に調整されている。
「カカオコーラ」と名付けられた飲料は、このシロップを用いて、85重量%炭酸水と、15重量%の前記シロップとを混合することにより生産される。この飲料は以下の一連のステップにより生産される。
・ 125bar(12.5MPa)で均質化し、熱交換器を通す間、またはそのタンク内で数分間、85℃で低温殺菌し、直接20℃まで冷やし、容器またはボックスシステム内の袋内に無菌充填するステップ。
・ 容器に無菌接続された炭酸水導入部より炭酸水を導入しカカオコーラを生産するステップ。
表2には、本発明にかかる、可溶性カカオパウダー及びポリフェノール濃度が増大されたカカオ抽出物を含むシロップが示されている。飲料はこのシロップを用いて、85重量%炭酸水と、15重量%の前記シロップとを混合することにより生産される。飲料は例1で示された方法を用いて生産される。得られた飲料(表2参照)は安定しておりよい味である。
以下の例は、本発明にかかる、可溶性カカオパウダー及びポリフェノール濃度が増大されたカカオ抽出物を含むパウダー組成物を示す。パウダー組成物の成分を表3に示す。飲料はこのパウダーを用いて、89.45重量%の炭酸水と、10.55重量%の前記パウダー組成物とを混合することにより生産される。
表4にシロップ及びそのシロップを用いて調製される飲料の成分を示す。0.8重量%のシロップが99.2重量%の炭酸水に加えられ、よい味の飲料となる。
表5にシロップ及びそのシロップを用いて生産される飲料の成分を示す。15重量%のシロップが85重量%の炭酸水に加えられ、よい味の飲料となる。この例に適用されるパウダー組成物は、例3のパウダー組成物に相当する。
表6にパウダー組成物及びそのパウダー組成物を用いて生産される飲料の成分を示す。10.56重量%のパウダー組成物が89.44重量%の炭酸水に加えられ、よい味の飲料となる。
3種類の飲料の味及び感覚刺激特性は訓練された味覚識者により評価された。
飲料Aは、本発明にかかる、可溶性カカオパウダー及びカカオポリフェノール抽出物を含む、本明細書において定義された15重量%のシロップと、85重量%の炭酸水とを混合することにより生産される。
以下の例では、異なる種類の飲料の物理特性及び味特性が比較された。飲料は、本発明にかかる、表8に定義されたシロップを15重量%と、85重量%の炭酸水を混合して生産される。
(I) 可溶性カカオパウダーを含まない以外は飲料Fと同じ材料で生産される飲料。可溶性カカオパウダーの量は砂糖を添加して置き換えた。
(II) カカオ抽出物を含まない以外は飲料Fと同じ材料で生産される飲料。カカオ抽出物の量は砂糖を添加して置き換えた。
3種の飲料は味覚識者により判定された。識者は、飲料Fの味が最もよく、この飲料が美しく、十分で豊かな味わいを有していることを示した。
これに対して、たとえ飲料Iの味が飲料Fの味に似ていたとしても、この飲料の味は、しかしながら、非常に薄く満足できるものではない。飲料IIの味は飲料Fの味には似ておらず、受け入れられるものではなかった。
表9に本発明にかかるカカオ由来組成物で使用され得る可溶性カカオパウダーの組成物の実施態様を示す。この表において、脂肪の量は重量%で表現されている。他の成分の量は脱脂肪の乾燥重量に対する%、すなわち、無脂肪乾燥重量に基づく重量%で表現されている。この例の可溶性カカオパウダーは20℃の水に対して90%よりも大きい溶解度を有している。
Claims (19)
- 可溶性カカオパウダー及びカカオ抽出物を含むカカオ由来原料であって、
前記カカオ抽出物は、ポリフェノール含有量が抽出物の重量の25%よりも多く、
前記可溶性カカオパウダーは、温度20℃における水性溶媒への溶解度が少なくとも70%であることを特徴とするカカオ由来原料。 - 前記可溶性カカオパウダーは、温度20℃における水性溶媒への溶解度が少なくとも90%であることを特徴とする請求項1に記載のカカオ由来原料。
- 前記原料における可溶性カカオパウダーとカカオ抽出物との重量比は2:1〜1:2であり、好ましくは1であることを特徴とする請求項1または2に記載のカカオ由来原料。
- 糖、甘味料、カフェイン、ビタミン、香料及び着色料を含む群より選択される1以上の追加材料をさらに含むことを特徴とする請求項1〜3のいずれか一項に記載のカカオ由来原料。
- 前記カカオ抽出物は溶媒由来の抽出物であり、前記溶媒はエタノール及び水、アセトン及び水、2−ブタノール及び水、または2−プロパノール及び水であることを特徴とする請求項1〜4のいずれか一項に記載のカカオ由来原料。
- 前記カカオ抽出物は無脱脂カカオ豆、好ましくは非発酵の無脱脂カカオ豆から得られることを特徴とする請求項1〜5のいずれか一項に記載のカカオ由来原料。
- 前記カカオ由来原料は液体形状であり、好ましくはシロップであることを特徴とする請求項1〜6のいずれか一項に記載のカカオ由来原料。
- シロップ1グラムあたり50〜250μmolTEのORAC値であることを特徴とする請求項7に記載のカカオ由来原料。
- 前記カカオ由来原料は乾燥したまたは凍結乾燥した形状であり、好ましくは、顆粒、ペレット、またはパウダー形状であることを特徴とする請求項1〜6のいずれか一項に記載のカカオ由来原料。
- パウダー1グラムあたり10〜10000μmolTEのORAC値であることを特徴とする請求項9に記載のカカオ由来原料。
- 飲料を調製するための請求項1〜10のいずれか一項に記載のカカオ由来原料の使用。
- 前記飲料は適量の炭酸水及び/または炭酸ガスを含む炭酸飲料であることを特徴とする請求項11に記載の使用。
- 0.01〜30重量%のカカオ由来原料、及び
70〜99.99重量%の、好ましくは水、より好ましくは炭酸水である液体を含有し、
前記カカオ由来原料は可溶性カカオパウダー及びカカオ抽出物を含み、
前記可溶性カカオパウダーは、温度20℃における水性溶媒への溶解度が少なくとも70%であり、
前記カカオ抽出物は、ポリフェノール抽出物に基づく25重量%よりも多く含むことを特徴とするカカオ由来飲料。 - 前記カカオ由来原料が請求項1〜10に記載のものであることを特徴とする請求項13に記載のカカオ由来飲料。
- ORAC値が少なくとも1000μmolTE/100ml、好ましくは少なくとも2000μmolTE/100ml、最も好ましくは2500〜3500μmolTE/100mlであることを特徴とする請求項13または14に記載のカカオ由来飲料。
- pHが5未満、好ましくは4未満、最も好ましくは3.0〜3.5であることを特徴とする請求項13〜15のいずれか一項に記載の飲料。
- ポリフェノール含有量が少なくとも0.05重量%であることを特徴とする請求項13〜16のいずれか一項に記載の飲料。
- 適量の炭酸水及び/または炭酸ガスを含有することを特徴とする請求項13〜17のいずれか一項に記載の飲料。
- 以下のステップを含むことを特徴とする請求項13〜18のいずれか一項に記載のカカオ由来飲料の調製方法:
(a)請求項1〜10のいずれか一項に記載のカカオ由来原料を調製するステップ、
(b)無菌状態で、付加的に、糖及び/またはCO2のような他の原料を混ぜながら、水と、前記カカオ由来原料とを混ぜるステップ、
(c)付加的に、ステップ(b)の混合物を適切な容器に満たすステップ。
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