JPH044843A - 飲食品の香味改善増強剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、嫌気処理した茶葉（以下、ギヤバロン茶と称
する）を水および／又はエタノールで抽出して得た茶抽
出物（以下、ギヤバロン茶抽出物と称する）を有効成分
として含有する飲食品（茶飲料は除く、以下同様）の香
味改善増強剤に関する。

更に詳しくは、本発明は、持続性のあるギヤバロン茶特
有の風味を飲食品に賦与することのできるギヤバロン茶
抽出物を有効成分として含有する飲食品の香味改善増強
剤に関する。

（従来の技術） ギヤバロン茶は、茶生葉を窒素スは二酸化炭素などの嫌
気的雰囲気条件下に５〜１５時間程度静置した後、煎茶
、釜炒り茶などに加工した嫌気処理茶である。このギヤ
バロン茶は、嫌気処理をしていない通常の茶類に比べて
、γ−アミノ酪酸を６〜１０倍程度高濃度に蓄積し、γ
−アミノ酪酸の作用により、血圧の上昇抑制あるいは白
血球増殖などの薬理効果を有していることが知られてい
る。このためギヤバロン茶は、最近茶飲料として注目さ
れている。

しかしながら、ギヤバロン茶飲料は、嫌気処理中に異常
な代謝を行うため、独特の異臭を有しており、飲用し難
い欠点があった。これを改善するため、ギヤバロン茶の
温水抽出液に不溶性ポリビニルピロリロンを添加し、ギ
ヤバロン茶抽出物中のタンニンを吸着、濾過して除いた
茶飲料の製造法が提案されている（特開平１−２１８５
５０号公報）。

（発明か解決しようとする課題） 従来、嫌気処理していない通常の緑茶、紅茶などの茶抽
出物は、茶風味を賦与する目的で各種の飲食品に用いら
れている。

しかしながら、近年、嗜好性の変化や食品の多様化に伴
って、例えば、製菓製品類、冷菓類、乳製品類、乳飲料
類、乳酸菌飲料類、デザート類、インスタント食品類な
どの広い食品加工分野において、従来にない新しい風味
を有する香味改善増強剤が要求され、天然の丸味および
風味を有し且つ持続性のある増強された香味を示す飲食
品の香味改善増強剤の提供が望まれている。

そこで本発明者らは、かかる課題を解決すべく鋭意研究
を行ってきた。その結果、従来、不快臭を有し茶飲料と
しては問題のあったギヤバロン茶抽出物が、予想外にも
茶飲料を除く各種飲食品とよく調和し、該飲食品の香味
改善増強剤として利用できること、そして上記要望を満
足できることを発見して本発明を完成した。

従って、本発明の目的は、飲食品に持続性のあるギヤバ
ロン茶特有の風味を賦与することのできるギヤバロン茶
抽出物を有効成分として含有する飲食品の香味改善増強
剤を提供するにある。

（課題を解決するだめの手段） 本発明において利用するギヤバロン茶は、市場で容易に
入手することができるほか、例えは、前記従来提案の特
開平１−２１８５５０号公報あるいは日本農芸化学会誌
、６１　（７）、８１７〜８２２　（１９８７）などに
記載されている公知の方法により容易に製造することも
できる。例えは、茶生葉を非通気性容器に入れて、真空
ポンプで脱気するとともに、窒素ガスあるいは炭酸ガス
などの不活性ガスを注入して、容器中の残存酸素量を約
５％とした後、これを約５°Ｃの冷蔵庫中で、約１２時
間静置することにより、γ−アミノ酪酸を高濃度に含有
する嫌気処理した茶葉を容易に得ることができる。更に
、この嫌気処理茶葉を、炒熱、蒸熱、萎凋、揉捻、発酵
なとの製茶加工の常法の手段を用いて処理することによ
り、不発酵茶である緑茶、半発酵茶であるウーロン茶、
発酵茶である紅茶などの各種茶類に加工することができ
る。

本発明で使用するギヤバロン茶抽出物は、上述のように
して得られるギヤバロン茶の各種茶類を、水および／又
はエタノールなどの溶媒で抽出することにより得ること
ができる。

上記抽出操作および抽出条件は、所望に応じて適宜に選
択でき、例えば、静置条件下もしくは撹拌条件下に行う
ことができる。上記抽出の温度ならびに時間は、溶媒の
種類によっても異なるが、例えば、約３０°Ｃ〜約１０
０°Ｃの温度で約５〜約３０間程度を採用することがで
きる。また、溶媒の使用量は、適宜に選択でき、例えば
、ギヤバロン茶に対して、約５〜約３０重量倍程度を例
示することができる。

抽出終了後、濾過、遠心分離などを行って得た抽出液は
、一般的にはγ−アミノ酪酸を約ｌＯ〜約１００ｍｇ％
含有しており、該抽出液を濃縮することなくそのまま飲
食品の香味改善増強剤として使用することもできる。通
常は、上記抽出液中のγ−アミノ酪酸の含有量が約３０
０ｍｇ％以上、より好ましくは、約５００ｍｇ％以上に
なるまで、常圧蒸留、減圧蒸留その他所型の溶媒除去手
段により濃縮して、本発明で使用するギヤバロン茶抽出
物とする。

本発明の香味改善増強剤は、上述のようにして得ること
のできるギヤバロン茶抽出物のほかに、所望により、例
えば、調合香料類、天然精油類、薬用植物エキス類、天
然色素類、乳化剤、動植物油脂類、天然ガム質類、糖類
、ビタミン類、アミノ酸類、有機酸塩類なとの他の成分
を配合することができる。

上記の調合香料類としては、例えは各種の合成香料ある
いは天然精油なとを適宜に配合して得られるグレーズ、
パインアップル、ピーチ、バナナ、ストロベリー、ブル
ーベリーなどのごときフルーラフレーバー類；アーモン
ド、ビーナツツなどのごときナツツフレーバー類；ミル
ク、バター、ヨーグルトなどのごとき乳製品フレーバー
類；コヒー、ココア、ガラナ、茶などのごとき嗜好品類
フレーバーなどを挙げることかで′き、上記の天然精油
類としては、例えはオレンジ、レモンなとのごとき柑橘
油；ペパーミント、スペアミントなどのごときミント油
；シソ、タイム、セージ、ンンナモン、コリアンダー、
ペパーなどのごときスパイス油などを挙げることかでき
、上記の薬用植物エキス類としては、例えばウィキョウ
、アロエ、ウコン、カンゾウ、チョウジ、センブリ、イ
チョウ葉などを挙げることかでき、上記の天然色素類と
しては、例えばβ−カロチン、パプリカ色素、アナトー
色素、クロロフィルなどを挙げることができ、上記の乳
化剤としては、例えばソルビタン脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、レンチンなどを挙げることが
でき、上記の動植物油脂としては、例えば大豆油、ナタ
不油、コーン油、オリーブ油、ヤシ油、牛脂、魚油など
を挙げることができ、上記の天然ガム質類としては、例
えばアラビアガム、トラガントガム、キサンタンガムな
どを挙げることかでき、上記の糖類としては、例えばグ
リセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マル
チトール、グルコース、マルトース、ンヨ糖、澱粉還元
分解物などを挙げることができ、上記のビタミン類とし
ては、例えば肝油、ビタミンＡ５　ビタミンＥなどを挙
げることができ、上記のアミノ酸類としては、例えばア
ラニン、バリン、ロインン、グルタミン酸などを挙げる
ことができ、また上記の有機酸塩類としては、例えば乳
酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸および該有機酸の
アルカリ金属塩類などを挙げることができる。

上記香味改善増強剤おいて、ギヤバロン茶抽出物と他の
成分との配合割合には特別の制約はないが、好ましくは
該香味改善増強剤中におけるギヤバロン茶抽出物の含有
量として、例えば、約０゜２重量％以上を例示すること
ができる。

更に、本発明の香味改善増強剤の形態は、使用目的なら
びに飲食品の種類により適宜に選択でき、例えは、エタ
ノール、プロピレングリコールなどの水溶性溶剤または
中鎖脂肪酸トリグリセリド、植物油脂などの油溶性溶剤
に溶解した溶液：前述のグリセリン脂肪酸エステルなど
の乳化剤を混合し、ホモジナイザーなどを用いて乳化処
理した乳化液：前述のアラビアガムなどの天然ガム質類
を均一に配合し噴霧乾燥した粉末乃至顆粒：あるいはペ
ーストなど任意の形態を採用することができる。

上述のようにして得ることのできる香味改善増強剤は、
持続性のあるギヤバロン茶特有の風味を基調としたマイ
ルドな改善された香味を有しており、該増強剤を各種の
飲食品原材料に配合することにより、飲食品の香味を改
善増強することができる。また、飲食品の香味改善増強
ばかりでなく、例えば、高血圧性疾患予防などの薬理効
果を賦与できる。

香味改善増強剤の飲食品原材料への配合量は、飲食品の
種類によって適宜に選択変更することができるか、通常
、飲食品の原材料１００重量部に対して、約０．２〜約
１０重量部を例示することかでき、より好ましくは、約
０．５〜約４重量部を挙げることができる。香味改善増
強剤の飲食品原材料への配合の時期および方法は、なん
ら制限されるものではなく、任意の時期に任意の手段で
配合し、均一に混合すればよい。また、飲食品の製造は
、このようにして均一に混合した飲食品原材料を従来公
知の製造手段を用いることにより容易に行うことができ
る。

かくして、本発明によれば、ギヤバロン茶抽出物を有効
成分として含有する飲食品の香味改善増強剤を提供する
ことができ、該増強剤を各種飲食品原材料に配合して、
香味の改善増強された飲食品を提供することができる。

例えば、本発明の香味改善増強剤を配合して、香味の改
善増強されたキャラメル、タフィ−ドロップ、ヌガー、
グミキャンデーなどのキャンデー類；チョコレート、ホ
ワイトチョコレートなどのチョコレート類；乾燥ゼリー
、粉末ゼリー　レトルトゼリーなどの菓子ゼリー類；粉
末プリン、レトルトプリンなどの菓子プリン類；粉末バ
バロアムース、レトルトババロアムースなどのババロア
ムース類；マシュマロなどの乾燥菓子類；錠菓、ラムネ
菓子などの錠菓類：板ガム、風船ガム、インガムなどの
ガム類；ビスケット、クラッカーパイ、パンなどのベー
カリ−類：ケーキ、シュークリーム、ドーナッツなどの
洋生菓子類；米菓、ポテトチップスなどのスナック類；
相生菓子類；炭酸飲料；天然果汁飲料、果汁飲料、果肉
入り飲料などの果実飲料類；乳酸菌飲料、発酵乳飲料な
どの乳性飲料類；果汁入り粉末飲料、発泡性粉末飲料な
どの粉末飲料類；炭酸栄養ドリンクなどの栄養ドリンク
類：スポーツ飲料類；その他アルコール性飲料、野菜ジ
ュース、豆乳などの飲料類；チルドプリン、チルドゼリ
ー、チルドヨーグルト、チルドババロアムース、チルド
チーズなどのチルドデザート類ニアイスクリーム、アイ
スミルク、ラクトアイス、氷菓、アイスミックスなどの
冷菓類：バター、クリーム、チーズ、油脂などの酪農油
脂製品類；ラーメンスープ、中華風スープ、和風スープ
、洋風スープなどのスープ類；スパイスソース、タレ、
カレー　ドレッシング、フリカケ、香辛料、だしなどの
調味料；ハムベーコン、ソセージ、ハンバーグ、水産加
工品などの食肉水産加工品類；麺、植物蛋白、漬物、ジ
ャムペースト、デザートソース、果汁果肉加工品なとの
農産加工品類などを提供できる。

以下に本発明について、実施例を挙げて更に詳細に説明
する。

（実施例） 実施例１ ギヤバロン茶４００ｇ　（γ−アミノ酪酸２８８ｍｇ％
含有）に８０°Ｃの熱水４０００ｇを加えて３０分間浸
漬抽出後、３０°Ｃまで冷却し遠心分離して、抽出液３
０７０ｇ　［Ｂｒ　ｉｘ　（屈折糖度）４６４°、γ−
アミノ酪酸３７ｍｇ％含有］を得Ｉこ　。

次いで、抽出液を減圧下で濃縮して、Ｂｒ１ｘ。

６０°の粘調なギヤバロン茶特有の香気を有する濃縮物
２２０ｇ　（γ−アミノ酪酸５２０ｍｇ％含有）得た。

実施例２ 下記に示す処方に従って、ギヤバロン茶抽出物配合（本
発明品）及び無配合（対照品）のキャンデイ−（アップ
ルティー）組成物を調製した。

（組成）　　　　　　（本発明品）　（対照品）グラニ
ユー糖　　　　　　　　　　　　　　　５５０　　　　
　　　　　５５０水アメ　　　　　　　　　　　　　　
　　　４２８　　　　　　　　　４３８ギヤバロン茶抽
出物　　　　　　　　　ｌＯクエン酸（結晶）粉末　　
　　１０　　　　　１０アツプルフレーバー　　　　　
　　　　　　　　　　　１１紅茶７レーパー　　　　　
　　　　　　　　　１１キャンデイ−製造の常法に従っ
て、上記の本発明品処方の組成物から本発明品キャンデ
イ−及び対照品処方の組成物から対照品キャンデイ−を
製造した。ギヤバロン茶抽出物を配合した本発明品キャ
ンデイ−と該抽出物を配合していない対照品キャンデイ
−について、専門パネラ−２０人により香味を比較した
。その結果、専門パネラ−１９人が本発明品キャンデイ
−は、対照品キャンデイ−と比較して、ギヤバロン茶特
有の改善された風味を有し、マイルドな香味に増強され
ており、格段に優れているとした。

実施例３〜５ 下記に示す処方に従って、ギヤバロン茶抽出物配合（本
発明品）及び無配合（対照品）のグミゼリー（レモンテ
ィー）、チルドゼリー（オレンジ）およびアイスミルク
（レモンティー）の各種の組成物を調製した。

（実施例３）；グミゼリー（レモンティーの処方）組成
物 （組成） グラニユー糖 水アメ ゼラチン ギャバ貯茶抽出物 レモン７レーバ 紅茶フレーバー （本発明品）　（対照品） （実施例４）；チルドゼリー （オレンジの処 方） 組成物 （以下余白） （組成） グラニユー糖 ゲル化安定剤 クエン酸ナトリウム ギヤバロン茶抽出物 パレンンア１１５濃縮果汁 クエン酸 オレンジフレーバー （対照品） （実施例５）；アイスミルク （レモンティーの 処方） 組成物 （組成） 全脂加糖練乳 脱脂粉乳 バター（無塩） 粉末水アメ グラニユー糖 安定剤・乳化剤 ギヤバロン茶抽出物 カラメル 紅茶フレーバー レモンフレーバー 水 （本発明品） ０．５ ６１４．５ ０．５ ６１４．５ 実施例２に準じ、上記処方に従って調製した各種のギヤ
バロン茶抽出物を配合した本発明品と該抽出物を配合し
ていない対照品について、専門パネラ−２０人により香
味を比較した。その結果、実施例３では専門パネラ−全
員、実施例４では専門パネラ−１８人、実施例５では専
門パネラ−１９人が、本発明品は対照品と比較して、ギ
ヤバロン茶特有の風味を有し、マイルドな香味に増強さ
れており、格段に優れているとした。

（発明の効果） 本発明によれば、ギヤバロン茶抽出物を有効成分として
含有する飲食品の香味改善増強剤を提供することができ
る。該香味改善増強剤は、飲食品原材料に配合すること
により、飲食品に持続性のあるギヤバロン茶特有の好ま
しい風味を基調としたマイルドな改善された香味を賦与
増強するのに有用である。

特許出願人　　長谷川香料株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）嫌気処理した茶葉を水および／又はエタノールで
   抽出して得た茶抽出物を有効成分として含有することを
   特徴とする飲食品（茶飲料は除く）の香味改善増強剤。