JP4280194B2

JP4280194B2 - 乳成分含有ペースト食品

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Publication number: JP4280194B2
Application number: JP2004128657A
Authority: JP
Inventors: 勝之岡本; 泰介中西
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 2003-04-25
Filing date: 2004-04-23
Publication date: 2009-06-17
Anticipated expiration: 2024-04-23
Also published as: JP2004337166A

Description

本発明は、長期保存性に優れ、脂質を低減させても、口どけやミルクの濃厚感等の品質が改善された乳成分含有ペースト食品に関するものである。

近年、日本人の食生活の欧米化に伴い、脂質の過剰摂取が進んでいる傾向にある。脂肪分の過剰摂取に伴って、各種生活習慣病の増加、その若年化など健康面への弊害が問題視されてきている。
このため、低脂肪食品や無脂肪食品でありながら、それなりの品質、即ち、脂肪分の低減化と美味しさの両方を兼ね備えた食品が求められている。
乳脂肪や乳固形成分などの乳成分を多く含む食品として、乳成分含有ペースト食品、例えば、アイスクリーム、ホイップクリーム、バタークリーム、カスタードクリーム、チョコレートクリーム、ホワイトソース等の食品があるが、該食品は、家庭での食事やデザートを代表するものの一つとして供されている。
このアイスクリーム等の乳成分含有ペースト食品は、乳脂肪の濃厚な美味しさや、口溶けのよさと滑らかさ、やわらかさ等が求められるため、その脂質量は、どうしても、高くなる。
これは、アイスクリーム等の乳成分含有ペースト食品における、美味しさ、口どけの良さ、滑らかさ、コクのある風味等は、均一できめ細かい組織とボディによって生じるとされており、この組織形成やボディ感等は、乳脂肪などの乳成分によりもたらされるとされているからである。
このため、乳成分含有ペースト食品においては、乳脂肪含量を多くすれば、コク味や風味等が増すことになるが、前述したように、近年の健康志向から、脂肪分摂取が避けられる傾向があるため、低脂肪と美味しさの両立が求めらるようになってきた。

乳成分含有ペースト食品の品質改良に関する技術としては、例えば、デキストリンを用いるものとしては、ＤＥ約５〜３５の部分加水分解澱粉及び乳蛋白からなるフローズンデザート調製用の組成物（特許文献１）、乳脂肪１％以上含むアイスクリーム類に、特定の粘度を有し、且つ、単糖から６糖類までの糖類含量が３０重量％以下である澱粉分解物を１５重量％を越えない割合で添加することを特徴とするアイスクリーム類の製造法（特許文献２）、加工澱粉１〜５重量％及び澱粉分解物３〜２０重量％を含有することを特徴とするフローズンデザート（特許文献３）、脂肪低減用原料として、カードラン、でん粉およびでん粉分解物を含有してなる脂肪低減食品（特許文献４）、乳脂肪分が８％未満のアイスクリーム様食品において、甘草またはステビアより抽出された高甘味度甘味物質およびマルトデキストリンを含有することを特徴とするアイスクリーム様食品（特許文献５）、等が挙げられる。

特表平６−５０６８２５号公報特開平７−５０９９４号公報特開平１１−３３２４６８号公報特開平１１−１２３０６６号公報特開平１１−２９９４２６号公報

上述したように、アイスクリーム等の乳成分含有ペースト食品は、健康志向の高まりから、乳脂肪分を低減したものが求められているが、乳脂肪に由来するコクのある濃厚感を出し、かつ、品質の良いものを製造することには、合い矛盾する点があるだけに、大変困難を伴うものである。
それだけではなく、家庭でアイスクリーム等の乳成分含有ペースト食品を購入する場合、購入後に冷凍庫又は冷蔵庫で長期保存されることが多く、このような環境下で、品質の安定性を如何に持続するかが大きな問題となる。
ところが、通常の澱粉分解物は、低温下での安定性が低く、長期保存すると老化現象が生じ易いため、澱粉分解物を含有する乳成分含有ペースト食品は、長時間保存すると、口当たりが悪くなったり、コク味、風味の劣化等の品質低下を招き易いと言われている。
従って、上記の従来例では、素材の一部としてデキストリンを使用しており、而も長期保存における品質保持に関する記載はないことからみて、これらの従来例は、調製直後や短期保存においてはそれなりの改善がみられたとしても、長期保存における品質保持性を有するとするのは無理がある。
以上のことから、作りたては勿論のこと、流通時に温度変化があっても、長期間保存しても、口どけが滑らかで、ミルクの濃厚感が強く感じられる等の特性が保持された、アイスクリーム等の乳成分含有ペースト食品の開発が待たれている。

本発明が解決しようとする課題は、冷凍、冷蔵温度が変化しても、長期間保存しても、口どけが滑らかで、乳脂肪を低減させてもミルクの濃厚感が強く感じられる等の特性を有するアイスクリーム等の乳成分含有ペースト食品を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題を解決するため鋭意研究を重ねたところ、通常の澱粉分解物は低温下で長期間保存すれば品質劣化が起こるが、澱粉分解物の中には、意外にも、低温下でもその特性劣化がないものがあることを知り、更に研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。

本発明は、以下の発明からなるものである。
１．３０重量％水溶液を４℃で３日間保存したときの濁度が０．２以下のものであって、１０糖類以上の糖成分が２５重量％以上７０重量％未満のものからなる澱粉分解物を１〜２０％含有することを特徴とする乳成分含有ペースト食品。
２．乳成分含有ペースト食品が、アイスクリーム類、ホイップクリーム、バタークリーム、カスタートクリーム、又はホワトソースである上記１記載の乳成分含有ペースト食品。

本発明の乳成分含有ペースト食品は、３０重量％水溶液を４℃で３日間保存したときの濁度が０．２以下のものであって、１０糖類以上の糖成分が２５重量％以上のものからなる澱粉分解物を含有することを特徴とするものであり、長期間保存しても、口どけが滑らかで、乳脂肪を低減させてもミルクの濃厚感が強く感じられる等の特性を有する点で優れている。

本発明は、以下の事実の発見に基づいてなされたものである。
（イ）澱粉分解物は、アイスクリーム等の品質を改善する特性を有することが知られている。
しかし、この澱粉分解物は、低温下で長期間保存すると、品質劣化が起こる傾向があり、澱粉分解物の中で、低温下の保存において濁りを生じない安定性の高いもの、即ち、３０重量％水溶液を４℃で３日間保存したときの濁度が０．２以下のものは、低温下で長期間保存しても品質劣化が起こらないことを知った。
（ロ）上記の点は、澱粉分解物の品質劣化の原因は、低温下での長期間保存による澱粉分解物の老化現象によるものだとする推論も成り立つだけに、重要な要件である。
（ハ）上記の本澱粉分解物は、低温下の保存において濁りを生じ難いことに加えて、特定の糖組成を持つこと、即ち、１０糖類以上の糖成分が２５重量％以上である、好ましくは２５重量％以上７０重量％未満のものであることをつきとめた。
（ニ）本発明においては、澱粉分解物の濁度は長期保存における品質の安定性に深く関与し、また、澱粉分解物の１０糖類以上の含有量がミルクの濃厚感、口どけ、滑らかさ等の特性に大きな影響を及ぼすので、両者のバランスをとることが重要である。

何れにしても、本発明は、上記の特定の澱粉分解物が、通常の澱粉分解物とは異なり、特異な特性、即ち、高品質の状態が低温下においても長期に渡って保持されるという特性を有するという事実の発見に基づいてなされたものである。
本発明のアイスクリーム等の乳成分含有ペースト食品は、低温下に長期保存しても、ミルクの濃厚感、口どけ、後味、甘味性、やわらかさ等の優れた特性が保持されるという格別の品質保持能を有する点で優れている。
本発明の澱粉分解物は、アイスクリーム等の乳成分含有ペースト食品に１〜２０重量％程度添加すれば、十分にその効果を発揮する。

以下、本発明について、更に詳細に説明する。
本発明の乳成分含有ペースト食品は、３０重量％水溶液を４℃で３日間保存したときの濁度が０．２以下のものであって、１０糖類以上の糖成分の含有量が特定の範囲、即ち、２５重量％以上のものからなる澱粉分解物を含有する点に特徴を有する。

１．澱粉分解物
澱粉分解物の原料である澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉などが挙げられるが、それらの組み合わせでも可能である。また、これらの加工澱粉でもよい。
澱粉分解物は、通常の方法、即ち、上記の澱粉及び／又は加工澱粉を酸及び／又は酵素により分解することにより製造することができる。分解工程で使用する酸は、蓚酸、塩酸、硫酸などを用いることができる。また、同工程で使用する酵素は、アミラーゼ、枝つくり酵素など、また、それらの組合わせを用いることができる。
例えば、澱粉分解物は、澱粉懸濁液を酸及び／又は酵素により分解し、得られた糖化液を活性炭やイオン交換樹脂などによる精製、クロマトグラフィーや膜などによる分離、スプレードライやドラムドライなどの粉末化などの手段を組合わせて、分離・精製することにより、調製することができる。
本発明の澱粉分解物は、特定の濁度のもの、即ち、３０重量％水溶液を４℃で３日間保存したときの濁度が０．２以下のものであることが必須の要件である。
このような澱粉分解物は、具体的には、澱粉分解物の１０糖類以上の糖成分の含有量が２５重量％以上のもの、好ましくは２５重量％以上７０重量％未満のものの中から選択すれば、目的の高品質が保持されたアイスクリーム等の乳成分含有ペースト食品の製造に最適なものを得ることができる。
澱粉分解物の１０糖類以上の糖成分の含有量が２５重量％を下回った場合、ミルクの濃厚感が低下したアイスクリーム等の乳成分含有ペースト食品になり易くなり、乳脂肪の代替効果が低くなること、また、澱粉分解物の１０糖類以上の糖成分の含有量が７０重量％を越えると、低温下での安定性が低くなり易く、長期保存によって老化現象が生じることがある。この場合、口当たりが悪くなるとともに、ミルクの濃厚感の低減が生じて、乳脂肪の代替効果が低くなる。
なお、澱粉分解物の糖組成は、高速液体クロマトグラフィー用カラム（MCI GEL CK04Ｓ、三菱化成工業（株）製）を用いて分離した後、示差屈折計で検出する高速液体クロマトグラフィーシステムにより測定することができる。

２．乳成分含有ペースト食品
本乳成分含有ペースト食品としては、牛乳、バター、粉乳、練乳などの乳成分が含まれる原料を通常使用する食品、具体的には、アイスクリーム類、ホイップクリーム、バタークリーム、カスタードクリーム、チョコレートクリーム、又はホワイトソース等が挙げられ、これらの食品をベースにした加工食品を含む。本発明は、特に、アイスクリーム類に適用するのが最適である。
アイスクリーム類については、現在、日本では、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」により、アイスクリーム類は定義され、細かい成分規格、製造基準が決められている。アイスクリーム類は乳固形分（牛乳から水分を除いた固形分）と乳脂肪分の含有量によって分類されており、アイスクリームは乳固形分１５．０重量％以上で乳脂肪分８．０重量％以上、アイスミルクは乳固形分１０．０重量％以上で乳脂肪分３．０重量％以上、ラクトアイスは乳固形分３．０重量％以上と定めており、乳固形分３．０重量％未満のものは、氷菓として定められているが、本発明のアイスクリーム類としては、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓等に好適に適用できる。
本発明の澱粉分解物を配合することにより、長期間保存しても、高品質が保持されたアイスクリーム類等の乳成分含有ペースト食品を得ることができる。
本発明の澱粉分解物の添加量は、乳脂肪の含有量、植物性油脂の添加の有無、乳脂肪と植物性油脂の配合割合とその総量などによって一概には限定できないが、澱粉分解物を乳成分含有ペースト食品の構成成分の１〜２０重量％、好ましくは３〜１５重量％添加するのが好適である。
上記の範囲以下で使用した場合は、本発明の目的とした効果が得られ難くなり、上記の範囲以上で使用した場合は、しつこい風味となり易く、長期保存で品質が低下し易くなる。

本発明の乳成分含有ペースト食品は、適宜必要な副材料を使用し、製造することができる。
以下、アイスクリーム類を例として、副材料や製造法等について説明する。
（１）副材料
アイスクリーム類は、牛乳、砂糖、生クリーム、卵黄（入れない場合もある）を基本として、これらの代替又はおいしさを増強するために、各種乳製品（バター、脱脂粉乳、全粉乳、脱脂加糖練乳、全脂加糖練乳など）、各種糖類（ぶどう糖、果糖、異性化糖、水飴など）、各種植物性脂肪（ヤシ油、パーム油、パーム核油など）等が、低温下での長期保存性に悪影響を及ぼさない範囲で、使用可能である。
また、乳化剤（卵黄、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、モノグリセライド、シュガーエステルなど）、安定剤（寒天、ペクチン、アルギン酸、カルボキシメチルセルロース、ゼラチン、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアガムなどの多糖類、また、これらの分解物など）、着色料、香料等も使用してもよい。
更に、各種果汁、チョコレート、各種ソース類、抹茶、ナッツ類など様々な風味原料を用いることもある。

（２）製造方法
アイスクリーム類の場合、以下の工程で製造できる。本発明の澱粉分解物の添加は、原料の混合・溶解・ろ過の段階、均質化の段階、冷却後に副原料などを添加する段階、エージングの段階のいずれの段階での添加が可能である。

１）混合・溶解・ろ過
牛乳や練乳、粉乳、クリーム、バターなどの乳製品、砂糖や水飴などの糖類、安定剤、乳化剤、水などの原料を混ぜ合わせ、３０〜７０℃に加温して溶かし、アイスクリームミックスを調製する。ミックスをろ過して不純物を除去する。

２）均質化
ホモゲナイザーでミックスを均一化して、乳化状態を良くするとともに、組織を滑らかにする。

３）殺菌・冷却
６８℃で３０分間、加熱殺菌するか、同等以上の殺菌効果を持つ方法で殺菌する。殺菌後、ミックスを５℃以下に冷却し、香料、色素、副原料を加える。

４）エージング
ミックスの粘度を上げて滑らかにし、保形性を高めるために、タンクに一定時間貯蔵する。

５）フリージング
ミックスを高速で撹拌しながら、−３〜−７℃に急冷する。

６）充填・包装・硬化
カップやコーンに充填し、−３０℃で急速に冷凍し、組織を安定化させる。

本発明のアイスクリーム類等の乳成分含有ペースト食品は、低温下で長期間保存しても、ミルクの濃厚感等、素材の風味が向上し、口どけ、後味、甘味性、柔らかさ等の優れた特性が保持されるという、格別の品質保持能を有する点で優れている。
また、脂質を低減させても、上記の品質を損なうことがない点においても、優れている。

以下、実施例等により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらのもののに限定されない。なお、特に断らない限り「％」は重量％を意味する。
試験１の澱粉分解物の糖組成及び濁度の測定は、以下の方法で行った。

＜糖組成の測定＞
高速液体クロマトグラフィー用カラム（MCI GEL CK04S：三菱化学工業（株）製）を用いて分離した後、示差屈折計で検出する高速液体クロマトグラフィーシステムにより測定した。分離条件は、分離液に蒸留水、流速は、０．３５ｍｌ／ｍiｎ、カラム温度は、６５℃とした。

＜濁度の測定＞
３０重量％の糖液を調製し、４℃で３日間冷蔵保存し、１０ｃｍセルを用いて７２０ｎｍの吸光度を濁度とした。

（試験１）澱粉分解物の調製
澱粉（コーンスターチ）９ｋｇを水１６ｋｇに分散させた固形分３６重量％の澱粉スラリーを１０重量％炭酸カルシウムでｐＨ５．８に調整し、対固形分０．２％のα−アミラーゼ（ターマミル：ノボザイムズ社製）を加え、ジェットクッカー（１１０℃）で液化した。この液化液に、α−アミラーゼを対固形分０．１％添加し、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが、２５になった時点で、塩酸を加えてｐＨ４．０に調整し、煮沸によって反応を停止させて、澱粉分解液を得た。
続いて、得られた澱粉分解液を、活性炭・イオン精製処理して、膜濾過し、濃縮した後、クロマト分離装置に供して分画した。
次いで、分画した画分を、高速液体クロマトグラフィーで分析し、１０糖類以上が約１４〜８０重量％になるように画分を混合して、６種類の澱粉分解物を調製した。
次に、得られた澱粉分解物を再度精製・濃縮して、１０糖類以上の糖成分の含有量が異なる、以下の６種類の澱粉分解物を得た。
比較例１（１０糖類以上の糖成分１４．４重量％）、実施例１（同２５．９重量％）、実施例２（同３２．１重量％）、実施例３（同４３．８重量％）、実施例５（同６９．９重量％）
また、上記に準じて、澱粉スラリーから分解を行い、同様な操作によって、１０糖類以上の糖成分の含有量が異なる、以下の３種類の澱粉分解物を得た。
比較例２（１０糖類以上の糖成分７０．０重量％）、比較例３（同７８．１重量％）、実施例４（同５３．９重量％）
なお、上記の９種類の澱粉分解物のＤＥは、以下の通りであった。
比較例１（３０．０）、実施例１（２９．１）、実施例２（２５．７）、実施例３（２０．７）、実施例４（１９．０）、実施例５（１０．５）、比較例２（１４．５）、比較例３（９．８）

（濁度）
上記の９種類の澱粉分解物の濁度は、以下の通りである。
比較例１（０．０４１）、実施例１（０．００６）、実施例２（０．００１）、実施例３（０．０１１）、実施例４（０．１２７）、実施例５（０．０８３）、比較例２（１以上）、比較例３（１以上）、実施例６（０．１８５）
以上の試験結果は、表１に示す。

表１の澱粉分解物を、以下の各試験に用いた。

（試験２）アイスクリーム
試験１で調製した、澱粉分解物を使用し、表２の原料の割合で、以下の方法により、アイスクリームを製造した。
原料を全て混合して７０℃で溶解し、メッシュでろ過して不純物・不溶物を除去した。ホモゲナイザーで均質化した後、５℃のインキュベーターで一昼夜エージングさせ、ミックスを調製した。このミックスをバッチ式のフリーザーでフリージングして、アイスクリームを調製した。調製したアイスクリームを、直径４ｃｍ、高さ３ｃｍのカップに充填して、−３０℃の冷凍庫で急速に冷凍し、硬化させ、家庭用冷蔵庫の冷凍室に３日間、３ケ月間保管した。

製造したアイスクリームの評価は、澱粉分解物を使用しないものを対照区とし、対照区に比べての改善効果を、以下の５段階で行った。
評価は、６名の専門パネラーにより、以下の評価基準で官能評価を行った。各々の得点を合計した数値（満点：１２）を評価点とした。

＜調製後３日＞
「評価基準１」
（１）ミルクの濃厚感
非常に強く感じる：２
強く感じる：１
ある程度は感じる：０
少し感じる： −１
殆ど感じない： −２

（２）ボディ感
非常に好ましい：２
好ましい：１
ある程度は感じる：０
少し劣る： −１
劣る： −２

（３）口どけ
非常に良好である：２
良好である：１
普通である：０
やや悪い： −１
悪い： −２

（４）後味
非常に良好である：２
良好である：１
普通である：０
やや悪い： −１
悪い： −２

（５）甘味質
非常に良好である：２
良好である：１
普通である：０
やや悪い： −１
悪い： −２

（６）やわらかさ（さじ入り）
非常によい：２
よい：１
普通：０
やや悪い： −１
悪い： −２

＜調製後３ケ月＞
長期保存による影響を確認するため、アイスクリームを、家庭用冷蔵冷凍庫で３ケ月保存し、評価を行った。
評価は、上記の３日保存したものを比較対照として、以下の評価基準で行った。

「評価基準２」
ほぼ変わらず良好：２
少し変化があるが良好：１
少し劣る：０
劣る： −１
非常に劣る： −２
評価結果は、表３に示す。

表３の結果によると、調製後３日目では、澱粉分解物の実施例１〜６と比較例１〜３の間で品質改善の差はそれ程大きくはないものの、口どけ、後味などは実施例が良好であった。調製後3ケ月目では、比較例１〜３では品質の劣化が認められたが、実施例１〜６では品質の改善効果が維持され、実施例と比較例の間で長期保存性の差は顕著に見られた。

（試験３）アイスミルク
試験１で調製した、実施例３の澱粉分解物を用いて、表４に示した原料の配合で、試験２の方法により、アイスミルクを製造した。

＊：
試験区１（０ｇ）、試験区２（０．５ｇ）、試験区３（１ｇ）、試験区４（２ｇ）、試験区５（５ｇ）、試験区６（８ｇ）、試験区７（１０ｇ）、試験区８（１５ｇ）、試験区９（２０ｇ）、試験区１０（２５ｇ）

調製３カ月後に、本発明の澱粉分解物の使用量の影響をみるために、アイスミルクの評価試験を行った。
アイスミルクの評価は、試験２と同様の官能評価を行った。
評価結果は、表５に示す。

表５の結果から、０．５重量％では大きな添加効果は確認できなかったが、１．０〜２０重量％の添加では、澱粉分解物の添加量に従い改善効果が確認された。
一方、２０重量％を越える添加では、アイスミルクらしさがなくなり、滑らかさや口どけが悪くなり、しつこい風味となり、甘味も感じるようになった。
以上の結果から、本発明の澱粉分解物の添加量は、アイスクリーム類の構成成分の１〜２０重量％がよく、好ましくは３〜１５重量％が好適であることが解った。

（試験４）アイスクリーム
試験１で調製した、実施例３の澱粉分解物を用いて、表６に示した原料の配合で、試験２の方法により、実施例７〜８のアイスクリームを製造した。

調製後３日、調製後３ヶ月に、試験2と同様の官能評価を行った。
評価結果は、表７に示す。

表７の結果から、以下のことが解った。
調製後３日目では、実施例７、８の何れにおいても、乳脂肪を低減させても、ミルクの濃厚感やボディ感や口どけなどが良いアイスクリームが調製できたこと。
調製後３ケ月目でも、実施例７、８では、全ての評価項目で高い品質が保たれ、調製後３日目との違いがなかったこと。
以上の結果から、本発明の澱粉分解物を用いた場合、低温下に長時間保存しても、高品質が保持されることが解る。

（試験５）ラクトアイス
試験１で調製した、実施例３の澱粉分解物を用いて、表８に示した原料の配合で、試験２の方法により、実施例９のラクトアイスを製造した。

調製後３日、調製後３ヶ月に、試験２と同様の官能評価を行った。
評価結果は、表９に示す。

表９の結果から、以下のことが解った。
本発明の澱粉分解物を使用した場合、調製後３日目では、乳脂肪を低減させても、ミルクの濃厚感やボディ感や口どけなどが良いアイスクリームが調製できること。
調製後３ケ月目でも、実施例９では、全ての評価項目で高い品質が保たれ、調製後３日目との違いがなかったこと。
以上の結果から、本発明の澱粉分解物を用いた場合、低温下に長時間保存しても、高品質が保持されることが解る。

（試験６）ホワイトソース
試験１で調製した、実施例３と比較例２の澱粉分解物を用いて、表１０に示した原料の配合で、以下の方法により、ホワイトソースを製造した。
バターを鍋に入れ、弱火で溶かし、小麦粉を篩にかけながら少しずつ練り合わせてペースト状にした。このペーストに、ミルク、又は澱粉分解物を完全に溶解させたミルクを少しずつ加え混ぜ合わせ、塩と胡椒で味を調えた。ホワイトソースの粗熱を流水で取り、容器に充填した後、−４０℃の冷凍庫で１週間保管した。

調製したホワイトソースの評価は、澱粉分解物を使用しないものを対照区とし、対照区に比べての改善効果を、以下の５段階で行った。評価は、６名の専門パネラーにより、以下の評価基準で官能評価を行った。各々の得点を合計した数値（満点：１２）を評価点とした。

「評価基準３」
（１）ミルクの濃厚感
非常に強く感じる：２
強く感じる：１
ある程度は感じる：０
少し感じる： −１
殆ど感じない： −２

（２）口どけ（滑らかさ）
非常に滑らか： 2
滑らか： 1
ある程度滑らか： 0
少し滑らか： −1
殆ど滑らかでない： −2

（３）きめ
非常に良好： 2
良好である： 1
普通である： 0
やや粗い： −1
粗い： −2

（４）離水
離水していない： 2
殆ど離水していない： 1
微量離水している： 0
離水している： −1
著しく離水している：−2

（５）粘度
粘度変化がない： 2
僅かに粘度変化を感じる： 1
粘度変化を感じる： 0
粘度が低下している： −1
粘度が著しく低下している：−2

（６）後味
非常に好ましい： 2
良好である： 1
普通である： 0
やや悪い： −1
悪い： −2
評価結果は、表１１に示す。

表１１の結果から、実施例１０では、乳脂肪を低減させても、ミルクの濃厚感をはじめとする品質が非常に良好であることが確認できた。

（試験７）ホイップクリーム
試験１で調製した、実施例３と比較例２の澱粉分解物を用いて、表１２に示した原料の配合で、以下の方法により、ホイップクリームを製造した。
原料をボールに入れ、冷却しながらハンドミキサーで、約３分間撹拌して、ホイップクリームを製造した。得られたホイップクリームを、密閉容器に充填した後、４℃の冷蔵庫で、３日間保管した。

調製したホイップクリームの評価は、澱粉分解物を使用しないものを対照区とし、対照区に比べての改善効果を、以下の５段階で行った。
評価は、６名の専門パネラーにより、試験６と同じ評価基準で、官能評価を行った。各々の得点を合計した数値（満点：１２）を評価点とした。
評価結果は、表１３に示す。

表１３の結果から、実施例１１では、乳脂肪を低減させても、ミルクの濃厚感をはじめとする品質が非常に良好であることが確認できた。

（試験８）カスタードクリーム
試験１で調製した、実施例３と比較例２の澱粉分解物を用いて、表１４に示した原料の配合で、以下の方法により、カスタードクリームを製造した。
ボールに水戻しした乾燥卵黄と糖類を入れ、泡たて器で混ぜ合わせた。篩った小麦粉を加えて、更に泡たて器で混ぜ合わせた。これに、５０℃に温めた牛乳を少しずつ加えて、ときのばし、裏ごし器を通した後、中火でクリーム状になるまで掻き混ぜて、カスタードクリームを製造した。得られたカスタードクリームを、密閉容器に充填した後、−４０℃の冷凍庫で、１週間保管した。

調製したカスタードクリームの評価は、澱粉分解物を使用しないものを対照区とし、対照区に比べての改善効果を、以下の５段階で行った。
評価は、６名の専門パネラーにより、試験６と同じ評価基準で、官能評価を行った。各々の得点を合計した数値（満点：１２）を評価点とした。
評価結果は、表１５に示す。

表１５の結果から、実施例１２では、乳脂肪を低減させても、ミルクの濃厚感を初めとする品質が非常に良好であることが確認できた。

（試験９）バタークリーム
試験１で調製した、実施例３と比較例２の澱粉分解物を用いて、表１６に示した原料の配合で、以下の方法により、バタークリームを製造した。
ボールにたまごと糖類を入れて、ハンドミキサーで、白く滑らかになるまで泡立て、裏ごし器にかけた。別のボールに電子レンジで、柔らかくしたバターとショートニングを入れて、ハンドミキサーで混ぜ合わせた。これに、裏ごし器にかけたペーストを３回に分けて加えながら、ハンドミキサーでクリーム状になるまで混ぜ合わせて、バタークリームを調製した。調製したバタークリームを密閉容器に充填した後、−４０℃の冷凍庫で、１週間保管した。

＜バタークリームの評価＞
調製したバタークリームの評価は、澱粉分解物を使用しないものを対照区とし、対照区に比べての改善効果を、以下の５段階で行った。
評価は、６名の専門パネラーにより、以下の評価基準で、官能評価を行った。各々の得点を合計した数値（満点：１２）を評価点とした。

「評価基準４」
（１）バターの濃厚感
非常に強く感じる：２
強く感じる：１
ある程度は感じる：０
少し感じる： −１
殆ど感じない： −２

（６）後味
非常に好ましい： 2
良好である： 1
普通である： 0
やや悪い： −1
悪い： −2
評価結果は、表１７に示す。

表１７の結果から、実施例１３では、バターを低減させても、バターの濃厚感をはじめとする品質が非常に良好であることが確認できた。

本発明では、脂質を低減させたにもかかわらず、低温下で長期間保存しても、ミルクの濃厚感等、素材の風味が向上し、口どけ、後味、甘味性、柔らかさ等の優れた特性が保持されるという、格別の品質保持能を有するアイスクリーム等の乳成分含有ペースト食品が得られるので、本発明の有用性は大である。

Claims

３０重量％水溶液を４℃で３日間保存したときの濁度が０．２以下のものであって、１０糖類以上の糖成分が２５重量％以上７０重量％未満のものからなる澱粉分解物を１〜２０％含有することを特徴とする乳成分含有ペースト食品。
乳成分含有ペースト食品が、アイスクリーム類、ホイップクリーム、バタークリーム、カスタートクリーム、又はホワトソースである請求項１記載の乳成分含有ペースト食品。