JPH07203860A - 米冷菓 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】 アイスクリームと同様の舌触りと食感を有
し、しかも脂肪分やカロリーの少ない冷菓を提供する。 【構成】 米をα化して製造した乳化物や、更にはこの
乳化物にデンプン分解酵素を作用させて得た液化物や糖
化物を主材料にし、これに砂糖や植物油等の副主材、乳
化材、香料、調味料等を加え、常法によりアイスクリー
ムやシャーベット等の冷菓を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新規な冷菓に係り、殊に
米を主原料にして脂肪分や糖質の使用を抑え、しかもア
イスクリーム様の舌触りと食感を有する低カロリーのシ
ャーベットやアイスクリームに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】アイスクリームとは、元来牛乳の脂肪
分、即ち生クリームを主材料とし、これに糖分や香料な
どを混ぜて凍らせた冷菓の一種である。しかし現在で
は、乳成分（無脂乳固形物及び乳脂肪分）以外に、大豆
製品（豆乳、脱脂大豆粉、粉末豆乳、分離大豆蛋白等）
や植物油脂を加えたものを主要な材料にしたものも多く
出回っている。

【０００３】一方シャーベットとは、本来果汁をアイス
クリームのように凍らせたものや、果汁に少量の牛乳や
クリームなどを加えて凍らせたものを言い、氷菓の一種
である。尚、アイスクリーム類と氷菓を併せて冷菓と称
するが、食品衛生法上、乳固形分３％未満のものをシャ
ーベットと定義する。そして、シャーベットはアイスク
リーム類に比べて淡白で爽快な感じがするものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】一般に、アイスクリー
ムの場合乳脂肪分が多いもの程、高級品として認められ
ている。しかしながら、乳脂肪分が多いアイスクリーム
は、コレステロール含有率や摂取カロリーが多くなると
言う欠点がある。そこで、前述したように、乳脂肪分の
一部または全部を大豆製品や植物油脂で代替えして、コ
レステロールの含有率を低下することが行われている。
しかし、これらの代替え品においてもカロリーの低下は
十分ではない。また、アイスクリーム中の甘味料（砂
糖、ブドウ糖など）として糖質が占める割合は高く、２
０〜３０％を占める。この糖質は、味のバランスを整え
る上で代替えのききにくい構成成分である。

【０００５】上記の通り、アイスクリームの製造におい
ては、乳脂肪分や植物油脂等の油脂類、砂糖等の糖質の
使用が不可欠である。そこで本発明者らは、低脂肪性の
食品である米に着目し、これを主原料にしたシャーベッ
トの開発に取り組んだ。しかし、米そのままだと澱粉が
β状でありとても食されたものではない。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで、研究を重ね、ア
イスクリームの滑らかさや食感を持ちつつしかも脂肪分
の少ない原料（添加物）や甘味料を開発すべく鋭意研究
した結果、米の乳化物が酵素で容易に液化物或いは糖化
物にできることに着目し、これらを主材料にしたアイス
クリームやシャーベット等の冷菓の開発に成功した。ま
た、米の乳化物即ち米をα化して製造した乳状のペース
ト自体も、主材料にできる。米が低脂肪性であるため、
米の乳化物や液化物、糖化物も低脂肪である。しかも、
カリウムや食物繊維を豊富に含有していて栄養的にも申
し分ない。そして、これらをミキサーやホモゲナイザー
等で破砕・攪拌・混合してから凍らせると、アイスクリ
ーム様の滑らかな舌触りの良いものが得られた。

【０００７】尚、アイスクリームとシャーベットの区別
は法的には前記した通りであるが、滑らかな舌触りのも
のがアイスクリーム、幾分舌触りが悪くてかき氷のよう
な食感のするものがシャーベットであると一般的には認
識されているようである。これは、アイスクリームの場
合乳成分（特にクリーム）の存在で水と油脂の乳化によ
り気泡が増えたり氷の結晶が小さくなって、口に入れた
場合溶けやすいことに起因する。本発明の場合には、米
の液化物等が溶けやすく、気泡を含ませるとクリームと
同様の働きをして滑らかな舌触りの良いものが得られる
と思われる。

【０００８】本発明の冷菓は、米の乳化物や或いはこの
乳化物を酵素分解した液化物或いは糖化物を主材料に用
い、従来公知のアイスクリームやシャーベットと同様の
製法で製造したものである。本発明で言う米の乳化物と
は、米の炊飯によって得られる粥に水を添加して攪拌混
合して得るペースト状物や、米粉末に水を添加し、加熱
（加圧）処理して得られるペースト状物を言う。また米
の液化物とは、米の乳化物に澱粉液化酵素を作用させて
得られる炭化水素に富んだ組成の液状物質（主としてデ
キストリン）を言う。糖化物とは、前記澱粉液化酵素や
糖化酵素を、単独若しくは併用して米の乳化物や液化物
を酵素分解して得られる甘味のある液状物質（主として
グルコース）を言う。

【０００９】本発明の米冷菓は、上記の如き米乳化物の
液化物や糖化物或いはこれらの混合物を含んでなる物で
ある。そして、これら米の変形製品が冷菓全体に占める
割合は、アイスクリームやシャーベットの製造に用いる
全原材料（水を含む）重量の５０％〜９５％、好ましく
は６０〜８５％の範囲であり、本来のアイスクリームの
乳成分と糖質の一部または全部を置き換えて用いられ
る。又は、本来のシャーベットの糖質（乳成分を含む場
合も有る）の一部または全部を置き換えて用いられる。
尚、乳化物や液化物、糖化物の使用割合が変わると、得
られたシャーベットの食味や食感も変化するので、消費
者の好みに応じて幾つかのタイプを製造するとよい。た
だし、乳化物単独或いは乳化物の割合が多い場合は、幾
分製品が糊っぽい感じがするきらいはある。

【００１０】本発明の冷菓の製造に当たっては、その他
砂糖、ブドウ糖、粉末水飴、粉乳若しくは植物油（精製
椰子油、精製パーム油など）、卵等の副主材や、その他
乳化剤（モノグリセリド、シュガーエステルなど）や香
料等の添加物、塩等の調味料を使用する。更に、好みに
応じて野菜や果物（人参、山葵、ミカン、梨など）の破
砕品等を加えると、風味や香味が増す。これらの材料を
主材料に加えて均質に混合し、殺菌、冷却、エージン
グ、フリージング等、公知のアイスクリームやシャーベ
ット製造のプロセスを採用して製造する。

【００１１】

【実施例】 （１）米乳化物の製造 米３００ｇを、洗米してから浸漬し、水７５０ミリリッ
トルを加えて全粥を製造した。次に、この全粥に同量の
水を加えてミキサーにかけ、スラリー状の米乳化物を得
た。

【００１２】（２）米液化物及び糖化物の製造 前述の全粥に0.０１％の液化酵素（α−アミラーゼ）を
混合し、６０℃で酵素処理を行って、全粥の液化物を得
た。また、一部の米液化物に0.０１％の糖化酵素（グル
クアミラーゼ）を加え、５５℃で酵素処理をして米糖化
物を得た。酵素処理による液化度と糖化度は、表１の通
りであった。

【表１】

【００１３】（３）米冷菓の製造とその評価 表２の配合に従い、常法のアイスクリーム或いはシャー
ベット製造法により、バニラ味（７種類）と果物味（３
種類）の冷菓を、各々 1,000ｇずつ製造した。５名のパ
ネラーの試食による官能評価では、No.1のシャーベット
は滑らかではあるがやや糊っぽくて舌に残り、No.2〜N
o.3のシャーベットについては滑らかな舌触りであっさ
りした味であり、低カロリーの脂肪を控えた製品として
は、良い評価を得た。また、No.4〜No.6のシャーベット
については、滑らかさは少し減少するものの、後味のよ
いさっぱりした味が好まれた。

【表２】

【００１４】No.7はラクトアイス（アイスクリーム類）
であるが、滑らかさがあり、後味の良い爽やかな感じの
ある味であるとの評価を得た。更に、No.8〜No.10 は果
物の破砕品を加えたシャーベットであるが、果物の風味
が良く残り香味も良いとの評価であった。

【００１５】比較例としてアイスクリーム（No.11 ）、
ラクトアイス（No.12 ）、ブドウ入りのシャーベット
（No.13 ）を、夫々表２の配合割合で同様にして製造し
た。表２の下段に、実施例のものも含めて、夫々の冷菓
の脂肪含量（％）とカロリー（KCal）を示す。この表か
ら明らかなように、実施例のラクトアイス（No.7）と比
較例のラクトアイス（No.12 ) とは、脂肪含量は同じで
あるのにカロリー数は実施例の方が少ない。また、No.1
〜No.7のシャーベット及びラクトアイスは、バニラフレ
ーバーが入っていることもあって、比較例のアイスクリ
ーム（No.11 ）と変わらない滑らかな舌触りと風味をパ
ネラーに与えた。しかも、カロリー数は、No.7を除い
て、No.11 の１／２〜１／３である。

【００１６】一方、比較例のシャーベット（No.13 ）は
言わば果物入り砂糖水を凍らせたものであり、実施例の
対照物であるNo.8〜No.10 のものと比較して、後味も幾
分悪く舌触りも劣った。また、カロリーも多かった。

【００１７】

【発明の効果】以上説明したように本発明の冷菓は、米
をα化して製造した乳状のペースト即ち乳化物、或いは
この乳化物に更にデンプン分解酵素を作用させて得た液
化物や糖化物、若しくはこれらの混合物を主材料にして
製造するものである。

【００１８】従って、油脂分や糖質の含有量を少なくで
き、低カロリーで食物繊維に富み且つアイスクリーム様
の食感を保持した冷菓を得ることが可能になった。特
に、液化物や糖化物の場合、米が糖化酵素により一部或
いは殆どが分解されているために体内での消化吸収がよ
く、乳幼児の離乳食や病院食、肥満児用のアイスクリー
ム代替え食品などの消費が期待できる。また酵素処理に
よりあっさりした食感となるので、低カロリーで食物繊
維に富んだ美容食品として優れているなど、広範囲の用
途が考えられる。

【００１９】また近年、日本においては、食生活の洋風
化に伴い米の需要が低下しており、米の消費を増大させ
て農村の救済に資するなど、極めて多くの効果を奏する
ものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米をα化して製造した乳化物、又はこの
   乳化物にデンプン分解酵素を作用させて得た液化物や糖
   化物、若しくはこれらの２種以上の混合物を主材料にし
   て製造したことを特徴とする米冷菓。
2. 【請求項２】 米をα化して製造した乳状のペーストに
   デンプン分解酵素を作用させて得た液化物や糖化物若し
   くはこれらの混合物を、主材料にして製造したことを特
   徴とする米冷菓。