JPS62151140A

JPS62151140A - 冷凍用フイリング組成物

Info

Publication number: JPS62151140A
Application number: JP60291039A
Authority: JP
Inventors: Kuniaki Inayoshi; 邦昭稲吉; Atsuko Akamichi; 赤路　敦子; Akira Doi; 明土井
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1985-12-23
Filing date: 1985-12-23
Publication date: 1987-07-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は凍結時（約−２０℃）おいても可塑性を有する
冷凍用フィリング組成物に関する。

（従来技術）従来から、凍結状態において流動性若しくは可塑性を有
する食品が幾つか知られている０例えば特公昭５Ｂ−２
０２５０号明細書には、フラクトース及びデキストロー
ス（グ、ルコース）を糖中５０％以上含む糖と水を主成
分とし、水分活性０８〜０９の−１２，２°Ｃにて匙で
掬える流動状の食品が開示されている。また特開昭５９
−１！３８９４２号明細書には、水、ブドウ糖及び糖ア
ルコールを成分とする半凍結飲料が、特開昭５９−１９
８９４３号明細書には、高メトキシルペクチン０．１〜
２重量％の酸性シロップと蛋白性物質とからなる半凍結
飲料が夫々開示されている。更に最近の特開昭８０−１
５３７３８号明細占には、低甘味糖類又は糖アルコール
、多価アルコール、還元澱粉分解物及び還元麦芽糖水あ
めの中から選ばれた１又は２以上の成分を氷点降下剤と
して使用する一１５℃以下の温度で流動性を保持し、加
熱処理によっても褐変しない非乳性クリ−マーが公開さ
れている。

一方、飽食の時代を反映して、食品の多様化が求められ
ている０例えば、常温で日保ちし、家庭のフリーザー等
で凍結して美味しく食べられるような冷菓若しくは冷凍
用のフィリング組成物がその一つである。

（発明の目的）本発明は、常温でも保存性があり、その上、冷凍状態で
可塑性を有するため、そのままは勿論。

冷菓用のフィリング組成物としても美味しく食べること
ができる食品を提供するのを目的とする。

（目的を達成するための手段）本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねる
過程で、過半量の低甘味糖類又は糖アルコールと、水と
、ボディー形成材を主成分とし。

かり、水対低「味糖類又は糖アルコールの割合が１対２
以上である組成物が当該目的を満足しうろことを発見し
た。

敷桁すれば、本発明者は、組成物中、過半量の低甘味糖
類又は糖アルコールと水とボディー形成材とを主成分と
し、かつ該組成物中、水対低甘味糖類又は糖アルコール
の割合が１対２以上であるとき目的とする耐凍結性食品
が得られ、殊に、この際、澱粉類の如き糊剤をボディー
形成材として併用すると、加熱により適度な可塑性を持
つフィリング組成物としても好ましい組成物となり、更
に、油脂の添加により、一層食感の優れたフィリング組
成物が得られるが、この場合、大豆蛋白、特に加水分解
大豆蛋白を乳化剤として使用すると、低甘味糖類又は糖
アルコール及び油分の含量が高く、かつ低水分の状態で
も安定な乳化状ｙ島が得られ、後の加熱によっても油分
離を起こさず。

油脂との相互作用により好ましいテクスチャーを与える
等の諸知見を得た０本発明は以上の知見に基〈ものであ
る。

以上において、低甘味糖類又は糖アルコールとしては、
例えば還元澱粉糖化物、グルコース、乳糖、水飴、キシ
リトール、マルトース、マルチトール、コーンシュガー
、蜂蜜、マルトトリオール、オリゴ糖類等が例示される
が、特に頭記の還元澱粉糖化物は、甘味度が比較的低い
点、メイラード反応に対し耐性がある点及び低温におい
ても結晶化しにくい点で目的上好ましい。しかし必要に
応じ、少量のシュクロース、フラクトース等の高甘味糖
類を用いてもよいことは勿論であって、さらに必要があ
れば、甘草配糖体、ステビア配珀体又はそれれらの酵素
処理品或は合成１を法科も適宜併用されることができる
。

以上の低甘味糖類又は糖アルコールは１組成物全体中過
半量以上、殊に６０Ｂｒｉｘ以上であるのが好適である
。かつ、水対低才味糖類又は糖アルコールの重量比は、
該低甘味糖類又は糖アルコール中に含まれている水を除
き、１対２又はそれ以上であることが凍結耐性を付与す
る目的上必要である。

本発明組成物は、構成要素の一つとして各種のボディー
形成材を含む、このボディー形成材としては、一般の可
食性ゲル又はゾル形成物質、例えば生澱粉、化工澱粉、
澱粉誘導体、小麦粉、米粉等の澱粉類又は澱粉含有材料
、大豆蛋白、卵白、ゼラチン、血漿アルブミン、カゼイ
ン等の蛋白類及びこれらの加水分解物、トラガントガム
、カラヤガム、グアガム、ガムアカシア、ローカストビ
ーンガム、キサンタンガム、タマリンド種子多糖類、ペ
クチン、カラギーナン、アルギン酸ソーダ、アガロース
、寒天等の多糖類等を単独又は組み合わせて用いること
ができる。但しこれらのボディー形成材の中、殊に澱粉
又は澱粉含有材ネ；１は、組成物に対しフラワーペース
ト風の優れた食感を与えるので本発明の目的上好ましい
が、特にα化澱粉は、そのままでも本発明冷凍用フィリ
ング組成物に好ましい粘性を及びテクスチャーを付与す
る。これに反し、生澱粉、米粉又は小麦粉等のα化され
ていない澱粉又は澱粉材料は、高糖濃度、低水分故にα
化のため長時間に亘って充分加熱する必要がある。そし
て若しα化が不充分であれば、組成物に好ましくないザ
ラツボさを残す。

以上のボディー形成剤のうち、特に卵白は発明目的上特
異的な作用を果す、即ち、卵白が添加されると組成物の
粘りが減少し、好ましい食感を午えるようになるが、こ
れは組織内に存在する卵白の分子が後の加熱に際し約８
０℃で凝固して、糖類。

多価アルコール、多糖類等の分子間に入りこみ、それら
の粘着力を低下させることに因るものと推定される。因
に、卵白の添加量は、組成物中２〜８％であるのがよい
、なお、ガム質の添加は組成物の凍結耐性を向上させる
ため有効である。

油脂は１本発明冷凍用フィリング組成物の粘性を低下さ
せ、口当たりをｅｔ和する効果があるので、なるべく添
加されるのが望ましい、その添加量の上限値は、通常、
組成物巾約３０％であるが、油分の増加につれ凍結時の
硬さが増大して食感を低下させるので、通常５〜２５％
の範囲内で添加されるのが好適である。なお油脂は、通
常、大豆油、ナタネ油等の低融点の液状油脂から選ばれ
るのが望ましい。

油脂を併用する場合、乳化剤の選択は加熱処理時におけ
る油分離を避けるため、目的上ｆｆＩＷである。しかし
本発明者は、多くの実験を通じて未発Ｉｌ１組成物にお
いては合成乳化剤よりは天然乳化剤、特に大豆蛋白加水
分解物が、高糖濃度、低水分という特異状態化における
油分離を防ぐ目的で最適であるとの知見を得ている。因
に、上記加水分解物の分解率は、０．２２モルのトリク
ロロ酢酸可溶性窒粂を全窒素で除した価に１００を乗じ
た百分率として１０〜５０％であるのが好ましい。

以上の主要成分以外に、種々の風味剤、ｐＨ７Ｊ！Ｊ整
剤、色素、香料、安定剤、保存料などの常用食品用添加
物が目的に従って添加されうる０代表的風味剤としては
、例えばオレンジ、ミカン、ストロベリー、アップル、
メロン、種々の熱帯産果実などのフレーバー又は果肉の
府砕物若しくは果汁。

チ１コレート及びヨーグルトなどを挙げることができる
。

本発明に係る組成物は、そのままでデザートなどとして
喫食されることができるが、また、冷果などのフィリン
グ又はアイシング材料として好適に使用される。

本発明組成物は、一般に各組成分を予備的に混合、乳化
後ホモジナイザーを通して水乳化し、次いで加熱、増粘
させた後、冷却することにより製造される。製品は杼道
ペースト状であって、零下２０℃又はそれ以下でもなお
可塑性を保つ。

（￥流側）以下、実施例を掲げ発〜明実施の態様を説明するが１例
示は単なる説明用のものであって１発ＩＪＪ精神の限界
を画するものではない。

（以下余白）実ｍ［配合］　（重量基準）［製造法］還元澱粉糖化物と植物蛋白加水分解物をホモミキサーを
用いて充分混合した後、ナタネ油を加え、さらに攪拌、
混合した。この混合物に、フィルドチーズ、生卵白、グ
ラニユー糖、α化澱粉。

ソルビン酸カリウム、天然香料及び天然色素を加え、な
お攪拌、混合しながらクエン酸を用いてｐＨ３，８に調
整して予＠混合物を得た。

以上の予備混合物をホモジナイザーを通して均質化後、
９５°Ｃで４０秒間殺菌し、冷却、脱泡後、無菌的に紙
カートン内に充填してヨーグルト風味を持つ二種の冷凍
用フィリング組成物を得た。

以上で得た組成物を一２０°Ｃの冷凍庫に保存後、取り
出して喫食したところ、可塑性を有する美味なものであ
った。

実施例２前例の実験を下記の処方に変更して反復した。

得られた組成物は、マイルドなチョコレートの風味を有
する美味なペースト状製品であった。

（以下余白）［配合］　（重量基準）以上の冷凍用フィリング組成物を一２０℃の冷凍庫に保
存後、取り出して喫食したところ、可塑性を有する美味
なものであった。

応用例１市販のバニラ風味アイスクリームに実施例２で得た冷凍
用組成物をサンドして再度冷凍庫（−２０℃〜−２５℃
）内に保存した。これを取り出して喫食したところ、ス
プーンの通りが良く、アイスクリームのバニラ風味とフ
ィリングのチョコレート風味とが良く調和した美味なも
のであった。

応用例２市販のバニラ風味アイスクリームの内部に実施例２で得
た耐凍結性フィリング組成物を充填後。

再度冷凍ＦＮ（−２０°Ｃ〜２５℃）内に保存した。こ
れを取り出して喫食したところ、スプーンの通りが良く
、アイスクリームのバニラ風味とフィリングのチョコレ
ート風味とが良く調和した美味なものであった。

（効果）以上、説明した通り１本発明は新規かつ美味な耐凍結性
フィリングを提供しうろことにより国民の食生活に寄与
しうる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）過半量の低甘味糖類又は糖アルコールと、水と、
ボディー形成材とを主成分とし、かつ、水対低甘味糖類
又は糖アルコールの割合が１対２以上であることを特徴
とする凍結時も可塑性を有する冷凍用フィリング組成物
。
（２）糖アルコールが、還元澱粉糖化物である特許請求
の範囲第１項記載の冷凍用フィリング組成物。
（３）ボディー形成材がα化澱粉である特許請求の範囲
第１項記載の冷凍用フィリング組成物。
（４）組成物が食感改善剤としての油脂及び乳化剤とし
ての大豆蛋白を含む特許請求の範囲第１項から第３項のいずれかに記載の冷凍用フィリング
組成物。
（５）大豆蛋白が加水分解大豆蛋白である特許請求の範
囲第４項記載の冷凍用フィリング組成物。
（６）組成物が生卵白を含む特許請求の範囲第１項から
第５項のいづれかに記載の冷凍用フィリング組成物。