WO2020166493A1 - 冷菓 - Google Patents

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WO2020166493A1
WO2020166493A1 PCT/JP2020/004705 JP2020004705W WO2020166493A1 WO 2020166493 A1 WO2020166493 A1 WO 2020166493A1 JP 2020004705 W JP2020004705 W JP 2020004705W WO 2020166493 A1 WO2020166493 A1 WO 2020166493A1
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WO
WIPO (PCT)
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frozen dessert
starch
mass
fat
frozen
Prior art date
Application number
PCT/JP2020/004705
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
達哉 齋藤
紗智 鯉谷
Original Assignee
森永乳業株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 森永乳業株式会社 filed Critical 森永乳業株式会社
Priority to JP2020572212A priority Critical patent/JP7333348B2/ja
Priority to CN202080005002.3A priority patent/CN112654255A/zh
Publication of WO2020166493A1 publication Critical patent/WO2020166493A1/ja
Priority to JP2023132037A priority patent/JP2023138869A/ja

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides

Definitions

  • This technology relates to frozen desserts.
  • Ice cream is further defined by “Ministerial Ordinance Concerning Ingredient Standards for Milk and Dairy Products” (hereinafter also referred to as “Ministerial Ordinance for Milk, etc.”) according to the content of milk solids and milk fat. And lacto ice.
  • ice cream has a milk solid content of 15.0% or more and milk fat content of 8.0% or more
  • ice milk has a milk solid content of 10.0% or more and milk fat content of 3.0% or more
  • the milk solid content is specified as 3.0% or more.
  • the milk solid content is the total of the milk fat content and the non-fat milk solid content.
  • Ice creams are generally milk fat, vegetable fat, or a mixture of these oils and fats 3 to 20%, nonfat milk solids 3 to 12%, sugars 8 to 20%, and other small amounts of stability as necessary.
  • Manufactured by sterilizing raw material mixture containing agents, emulsifiers, pigments, fragrances, etc., taking in air with a continuous freezer while adjusting overrun to 10-150%, freezing, filling in a container, and curing. ..
  • Non-Patent Document 1 proposes a frozen dessert containing a polyglycerin fatty acid ester as an emulsifier in order to obtain a smooth texture that is well-melted in the mouth.
  • Patent Document 1 proposes a frozen dessert containing a polyglycerin fatty acid ester and a sucrose fatty acid ester as an emulsifier because both the denseness of the tissue and the smooth texture are good.
  • frozen desserts such as ice cream
  • it is generally roughly divided into a compounding step of preparing a raw material mixed solution, and a commercialization step of aging, freezing, filling, curing and packaging of the raw material mixed solution. More specifically, generally, after the frozen dessert raw material containing an emulsifier is mixed and emulsified, a homogenization step and a sterilization step are performed to obtain a raw material mixed solution, and the raw material mixed solution is subjected to an aging step and a freezing step. , Frozen dessert.
  • the demulsified state of the raw material mixed liquid is destroyed (also referred to as "demulsification"), and the demulsified fat globules aggregate and become excessively large. It is known that a phenomenon called churning (generation of fat mass) occurs.
  • frozen desserts that do not have a large ice crystal sensation of 1 mm or more and do not have a lump of fat (buttery) of 1 cm or more that is visually recognizable are smooth to the touch. It is said that a frozen dessert with a good texture, less texture due to protein aggregation and lactose crystals, and a dense ice cream texture has a smoother mouthfeel.
  • frozen desserts have a “product defect”, for example, a state of a large ice crystal and a crisp state, a state where there is a lump of fat (buttery) with a visible size of 1 cm or more, aggregation of protein,
  • a product defect for example, a state of a large ice crystal and a crisp state, a state where there is a lump of fat (buttery) with a visible size of 1 cm or more, aggregation of protein.
  • An example is a state in which lactose crystals are rough.
  • the main purpose of this technology is to provide frozen desserts whose churning can be controlled.
  • the present inventor has used a starch decomposition product as a raw material to be contained in a frozen dessert, and controlling dextrose equivalent (hereinafter, also referred to as “DE”) of the starch decomposition product Found that you can control. More specifically, the present inventor has found that by incorporating a low-DE starch degradation product into a frozen dessert, it is possible to control the churning that occurs in the production of frozen desserts. In addition, at this time, the present inventor has also found that it is easy to control the churning that occurs in the production of frozen desserts by using the ⁇ measurement method of average fat particle amount (/100 g of frozen desserts)> described later.
  • the present invention is as follows.
  • the present technology provides a frozen dessert containing a low-DE starch degradation product having a dextrose equivalent (DE) of 15 or less.
  • the frozen dessert may have a milk fat content of 3% or more.
  • a high-DE starch degradation product having a dextrose equivalent (DE) of 20 to 40 may be contained.
  • the frozen dessert may have an average fat particle amount of 10 to 14 g (/frozen dessert 100 g).
  • the low DE starch decomposition product may be contained in an amount of 0.5 to 10% by mass. Even if the mass content ratio of the low DE starch decomposition product and the high DE starch decomposition product is 0.1 to 30 parts by mass of the high DE starch decomposition product to 1 part by mass of the low DE starch decomposition product.
  • the frozen dessert may be ice cream, ice milk, or lacto ice.
  • a frozen dessert according to the present technology contains at least a low-DE starch degradation product having a dextrose equivalent (DE) of 15 or less. Further, it is preferable to contain a high-DE starch decomposition product having a dextrose equivalent (DE) of 20 to 40, and by using a low-DE starch decomposition product and a high-DE starch decomposition product in combination, it is easier to control the churning.
  • the average fat particle amount [g (/frozen dessert 100 g)] of the frozen dessert according to the present technology is not particularly limited, and may be adjusted to, for example, 3 to 14 g (/frozen dessert 100 g), but 10 to 14 g (/frozen dessert 100 g).
  • the average fat particle amount of frozen desserts (AVG) using ⁇ Method for measuring average fat particle amount (/100 g of frozen dessert)> (hereinafter also referred to as “measurement method of average fat particle amount of the present technology”) described below By measuring, it can be confirmed whether the control of the churning in the frozen dessert production is good.
  • the "fat granules" in the present technology refers to fat granules that have not passed through the 100-mesh (mesh opening 150 ⁇ m) sieve passed through the solution prepared so as not to dissolve the fat in the frozen dessert. It is possible to refer to ⁇ Method of measuring average fat particle amount (/100 g of frozen dessert)> described later.
  • Frozen desserts according to the present technology refer to those that are classified as general frozen desserts, and typical examples of the frozen desserts are ice creams, and the ice creams include, for example, ice cream, ice milk, and lacto ice.
  • the frozen dessert of the present technology is not limited to these.
  • the frozen dessert according to the present technology is suitable for a frozen dessert manufactured through a step of freezing a raw material mixed solution containing a specific DE starch decomposition product with a freezer.
  • the frozen dessert of the present technology contains a low DE starch decomposition product having a DE of 15 or less.
  • the DE of the low DE starch hydrolyzate has an upper limit value of preferably DE 14 or less, more preferably DE 13 or less, further preferably DE 12 or less, still more preferably DE 10 or less, and its lower limit value is preferably DE1 or more, more preferably DE3 or more, further preferably DE5 or more, even more preferably DE7 or more, still more preferably DE8 or more, and more preferably as the numerical range, more preferably DE1 to 15, and further preferably Has a DE of 7-11.
  • the churning can be controlled better.
  • low-DE starch degradation product of the present technology a commercially available product may be used.
  • commercially available products include VIANDEX-BH (DE7-11) (Showa Sangyo Co., Ltd.), MAX 2000N (DE8-12) (Manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) and the like, but are not particularly limited and may be used alone or in combination of two or more kinds.
  • the churning can be controlled better.
  • the churning can be controlled by controlling within a range of a predetermined average fat particle amount.
  • the present technology can control the churning that occurs during the production of frozen desserts by including the low-DE starch decomposition product in the raw material mixture of frozen dessert.
  • the present technology since the churning can be controlled even in the general frozen dessert production without using a special device, the present technology has an excellent effect from the viewpoint of workability, cost, and the like.
  • the present technology can control the churning by using a low-DE starch decomposition product, it is possible to reduce the amount of the synthetic emulsifier used or to make the synthetic emulsifier free.
  • the low DE starch decomposition product and the high DE starch decomposition product in combination, because it is easier to control the churning. This makes it easier to adjust within a more appropriate range of average fat particle amount.
  • the high-DE starch degradation product in the present technology is preferably in the DE range of 20 to 40.
  • the upper limit of DE of the high-DE starch hydrolyzate is preferably DE 35 or less, more preferably DE 30 or less, and the lower limit of DE is preferably DE 25 or more.
  • the DE value range of the high-DE starch hydrolyzate is more preferably DE 20 to 30.
  • candy starch or "water candy” has a DE of 20 to 40, and such candy candy (or “water candy”) is used as a high-DE starch hydrolyzate of the present technology. can do.
  • Examples of commercial products that can be used as the high-DE starch degradation product include, but are not particularly limited to, trade name K-SPD (manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.).
  • the predetermined DE starch degradation product used in the present technology can be obtained by decomposing starch so as to obtain a predetermined DE.
  • a low DE starch decomposition product or a high DE starch decomposition product used in the present technology can be obtained.
  • This starch decomposition product is a mixture of decomposition products with various degrees of polymerization (decomposition products with low decomposition degree, decomposition products with high decomposition degree, etc.).
  • oligosaccharides such as dextrin, oligosaccharides, maltose, etc. It contains sugars and glucose (monosaccharides).
  • dextrins are classified by a numerical value called a dextrose equivalent (D.E.; dextrose equivalent), which indicates the saccharification rate of starch, and the higher the DE, the higher the starch decomposition rate and the higher the saccharification rate.
  • DE dextrose equivalent
  • DE degree of degradation of the starch degradation product of the present technology
  • DE degree of degradation of the starch degradation product of the present technology
  • This DE is calculated by direct reducing sugar (direct reducing sugar/total solid content of starch degradation product) x 100 relative to total solid content of starch degradation product.
  • the starch decomposition product is a decomposition product of starch
  • the direct reducing sugar is glucose or a small amount of glucose polymerized.
  • the direct reducing sugar is a value calculated by converting the reducing group amount of the direct reducing sugar quantified by the Raineinon method into the glucose amount, and the total solid content is a percentage of the mass ratio before and after drying the starch decomposition product.
  • Non-patent document 2 “Starch sugar-related industrial analysis method”, edited by Starch Sugar Technology Subcommittee, published by Food Chemistry Shimbun (Published November 1, 1991)
  • the DE of this flour syrup is Twenty.
  • the starch degradation product of the present technology can be obtained by chemically or enzymatically treating starch so as to give a predetermined DE.
  • the starch decomposition product of the present technology can be produced by referring to a known decomposition treatment method or a method for producing a starch decomposition product, and if necessary, known separation and purification may be performed.
  • a commercially available starch decomposition product can be used by appropriately measuring DE.
  • K-SPD (DE25 to 30) (manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.), VIANDEX-BH (DE7 to 11) (manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.), MAX 2000N (DE8 to 12) (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.) Etc., and may be used alone or in combination of two or more.
  • the chemical treatment includes, for example, hydrolysis of acid, alkali and the like; the enzymatic treatment includes, for example, hydrolysis of amylase and the like, but is not limited to such a method.
  • the acid include oxalic acid, hydrochloric acid, etc.
  • examples of the enzyme include ⁇ -amylase, isoamylase, pullulanase, etc. One or more kinds selected from the group consisting of these can be used. it can.
  • the starch used as the raw material for the decomposed product of the present technology is not particularly limited, but it is possible to use the starch commonly used in foods.
  • the starch raw material include starches such as corn starch, rice starch, and wheat starch (ground-based starches derived from grains); starches such as potato starch, tapioca starch, and sweet potato starch (underground stems derived from rhizomes or roots).
  • corn starch, potato starch, sweet potato starch, and tapioca starch are preferable. One or more selected from the group consisting of these can be used.
  • the content (as solid content) of the "low DE starch decomposed product" contained in the frozen dessert of the present technology is not particularly limited, but the lower limit value thereof is preferably 0.5% by mass or more from the viewpoint of the charring control. More preferably 1.0 mass% or more, and as its upper limit value, from the viewpoint of flavor and texture, preferably 10 mass% or less, more preferably 8 mass% or less, still more preferably 6 mass% or less, still more preferably It is 5 mass% or less, more preferably 4 mass% or less.
  • the numerical range of the low-DE starch hydrolyzate is more preferably 0.5% by mass to 10% by mass, and further preferably 0.5% by mass to 6% by mass, from the viewpoints of the churning control and the flavor and texture. %, and more preferably 1% by mass to 4% by mass.
  • the content (as solid content) of the “high DE starch decomposition product” contained in the frozen dessert of the present technology is not particularly limited, but the lower limit thereof is preferably 1% by mass or more, more preferably 3% by mass or more, It is preferably 4% by mass or more, more preferably 5% by mass or more, more preferably 6% by mass or more, and the upper limit thereof is preferably 15% by mass or less, more preferably 10% by mass or less. , More preferably 9% by mass or less, and even more preferably 8% by mass or less.
  • the numerical range of the high DE starch hydrolyzate is more preferably 5% by mass to 10% by mass, and further preferably 6% by mass to 9% by mass.
  • the content ratio (as solid content) of the “low DE starch decomposed product and the high DE starch decomposed product” contained in the frozen dessert of the present technology is the high DE ratio of 1 part by mass of the low DE starch decomposed product.
  • the starch degradation product is preferably 0.1 to 30 parts by mass, more preferably the high DE starch decomposition product is 0.1 to 25 parts by mass, still more preferably the high DE starch decomposition product is 0.5 to 15 parts by mass, still more preferably. Is 1 to 10 parts by mass of the high DE starch decomposition product, and more preferably 1.5 to 9 parts by mass of the high DE starch decomposition product.
  • the "milk fat content" in the frozen dessert of the present technology is not particularly limited, but as a lower limit value thereof, from the viewpoint of a milk fat rich flavor, preferably 1% or more, more preferably 3% or more, further preferably 4%. As described above, it is more preferably 5% or more, and the upper limit value thereof is preferably 20% or less, more preferably 18% or less, and further preferably 15% or less, from the viewpoint of the charging control.
  • the numerical range of the milk fat content is more preferably 3% to 20%, further preferably 3% to 15%. In the present technology, the milk fat content of lactoice may be 3%.
  • the numerical range of the milk fat content is more preferably 5% to 15% from the viewpoint of milk fat richness and good charring control.
  • the milk fat content is preferably 5% or more, more preferably 7% or more, further preferably 8% or more, from the viewpoint of flavor and texture. preferable.
  • the content mass ratio of "milk fat content and the low DE starch degradation product (solid content conversion)" in the frozen dessert of the present technology is not particularly limited, but as a lower limit value to 1 mass part of milk fat content, It is preferably 0.025 parts by mass or more, more preferably 0.05 parts by mass or more, further preferably 0.125 parts by mass or more, of the above-mentioned low DE starch degradation product, and the upper limit thereof is preferably the above-mentioned low DE starch. It is 3.4 parts by mass or less, more preferably 1.5 parts by mass or less, further preferably 1.34 parts by mass or less, still more preferably 1 part by mass or less, and more preferably 0.5 parts by mass or less.
  • the mass content ratio of the low DE starch hydrolyzate more preferably 0.01 to 2 with respect to 1 part by mass of milk fat content from the viewpoint of better fat richness and better control of churning.
  • Parts by mass more preferably 0.125 to 0.5 parts by mass.
  • 0.125 to 1.5 parts by mass more preferably 0.15 to 1.5 parts by mass per 1 part by mass of milk fat content is more preferable. 33 to 1.34 parts by mass.
  • non-fat milk solid content in the frozen dessert of the present technology is not particularly limited, but the lower limit value thereof is preferably 4% or more, more preferably 6% or more, and further preferably 7% or more.
  • the upper limit is preferably 12% or less, more preferably 10% or less, still more preferably 9% or less.
  • the numerical range of the non-fat milk solid content is more preferably 5% to 10%, further preferably 6% to 9%.
  • the "milk solids" in the frozen dessert of the present technology is not particularly limited, but its lower limit is preferably 7% or more, more preferably 8% or more, further preferably 10% or more, and its upper limit. Is preferably 32% or less, more preferably 25% or less.
  • the numerical range of the milk solid content is more preferably 8% to 25%, further preferably 10% to 24%, and still more preferably 11% to 24%.
  • the frozen dessert of the present technology preferably has a milk fat content of 3% or more and a milk solid content of 10% or more, and more preferably a milk fat content of 8% or more and a milk content from the viewpoint of a rich milk fat taste.
  • the solid content is 15% or more. According to the present technology, even for frozen desserts having a high fat content, there is an advantage that the churning can be controlled.
  • total solids in the frozen dessert of the present technology is not particularly limited, but its lower limit value is preferably 20% or more, more preferably 25% or more, further preferably 30% or more, and its upper limit value, It is preferably 50% or less, more preferably 40% or less.
  • the numerical range of the total solid content is more preferably 25% to 45%, further preferably 30% to 40%.
  • the content of milk fat content, non-fat milk solid content, milk solid content, and other milk components is “milk etc.” of “Ministerial Ordinance of the Milk (Ministerial Ordinance Concerning Component Standards of Milk and Dairy Products)”. It can be measured by each of the quantitative methods described in "Test methods for component specifications”. Further, in the present technology, the “milk solid content” is the total of non-fat milk solid content and milk fat content.
  • total solids in the frozen dessert of the present technology refers to those from which water has been removed, and the total solids can be measured by a sand mixing method, a direct drying method, etc. It can be determined by removing the water content determined by the water content determination method from the total amount of frozen dessert.
  • the frozen dessert of the present technology can control the churning of the frozen dessert by using ⁇ Method of measuring average fat particle amount (/frozen dessert 100 g)> described later. Churning is more likely to occur as the milk fat is richer, and the present technology can control such milking rich charring.
  • controlling the churning includes, for example, controlling the fat mass within a predetermined mass range, suppressing the demulsification of fat globules, and suppressing the aggregation of fat globules. As a result, it is possible to prevent the smoothness of the texture of the frozen dessert from being deteriorated and the quality of the frozen dessert from being deteriorated.
  • the average fat particle amount of the present technology for example, adjusting the average fat particle amount of frozen desserts (/frozen dessert 100 g) to fall within a predetermined range;
  • the frozen dessert may be prepared so that the average fat particle amount of the frozen dessert to be adjusted is reduced.
  • the method for measuring the average fat particle amount of the present technology it is possible to easily, objectively, and reproducibly confirm the effect of the frozen confectionery on the churning state and the churning caused by the raw materials used.
  • the method for measuring the average fat particle amount of the present technology it is possible to judge objectively rather than subjectively, so it is possible to reduce the variation in inspection and stably determine the frozen dessert quality. Can be homogenized.
  • the average fat particle amount (/frozen dessert 100 g) of the frozen dessert of the present technology is more preferably 14 g (/frozen dessert 100 g) or less, and further preferably 13.5 g, from the viewpoint of smoothness of mouthfeel and quality.
  • the amount is more preferably 8 g (/frozen dessert 100 g) or more, still more preferably 10 g (/frozen dessert 100 g) or more.
  • this average fat particle amount is preferably 3 to 14 g (/frozen dessert 100 g), more preferably 10 to 13 g (/frozen dessert 100 g). .. Since the absolute value of the average fat particle amount of the frozen dessert is within the numerical range, even when the synthetic emulsifier is reduced or made free, the smoothness of the frozen dessert and the quality of the frozen dessert can be obtained. be able to.
  • the average fat particle amount ratio is preferably 0.7 to 0.95, more preferably 0.8 to 0.95. .. The average fat particle ratio will be described later. Within such a numerical range, the smoothness of the texture of frozen dessert and the quality of frozen dessert are good even when the synthetic emulsifier is reduced or made free.
  • the ice mix (raw material mixed liquid) after freezing is dispensed.
  • Cold water (0 to 10° C.) is added to each of the dispensed ice mixes to prepare each solution so as not to dissolve fat.
  • Each ice mix solution is passed through a 100-mesh sieve (opening 150 ⁇ m) under an atmosphere of 0 to 25° C. Under an atmosphere of 0 to 25° C., the weight of each unpassed amount that did not pass through the sieve is measured in each sieve.
  • the average amount of fat particles (/100 g of frozen dessert) is calculated from the total weight of these unpassed amounts and the number of samples.
  • the number of samples for averaging is preferably 3 or more. A more specific measuring method will be shown in Examples below.
  • the sample “non-added” is used as a control frozen dessert, and the sample “added” is used as a sample frozen dessert. By comparing these, it is possible to determine whether or not the churning of the sample frozen dessert can be controlled.
  • the control frozen dessert in the present technology is a frozen dessert made of a control raw material
  • the sample frozen dessert is a sample frozen dessert made of “sample+control raw material” in which a sample is mixed with the control raw material.
  • the sample is a substance that expects good control of frozen dessert churning, and according to the method for measuring the average fat particle amount of the present technology, the sample is a substance capable of suppressing frozen dessert churning (that is, good control).
  • the milk fat content (MF) and the nonfat milk solid content (SNF) of the sample frozen dessert and the control frozen dessert are at least the same, and it is further preferable that the total solids are also the same.
  • This “same” means that the content of each frozen dessert raw material is preferably within ⁇ 0.1% by mass, more preferably ⁇ 0.05% by mass, from the viewpoint of accurately determining the churning controllability of the sample.
  • a low DE starch hydrolyzate as a sample capable of suppressing churning.
  • the sample frozen dessert can determine that he can control the churning.
  • the average fat particle amount of the sample frozen dessert (/100 g of frozen dessert) is lower than the average fat particle amount of the control frozen dessert (that is, the meaning of "minus"), and the difference is larger (that is, "greater than or equal to”). Meaning), it can be determined that the churning is controlled.
  • the average fat particle amount ratio of the frozen dessert of the present technology can be obtained from "average fat particle amount of sample frozen dessert/average fat particle amount of control frozen dessert" using the sample frozen dessert and the control frozen dessert described above. By using the average fat particle ratio of this frozen dessert, it is possible to determine the frozen confectionery's churning control.
  • the average fat particle ratio is less than 1.0, it can be said that a frozen dessert with better control of churning was obtained than the control frozen dessert, and the upper limit thereof is more preferably 0.95 or less, further preferably It is 0.9 or less, more preferably 0.85 or less, and its lower limit is not particularly limited.
  • the numerical range is more preferably 0.2 to 0.95, further preferably 0.2 to 0.9.
  • the average fat particle amount of the sample frozen dessert with the sample added is compared with the average fat particle amount of the control frozen dessert without the sample added, and the ratio of “average fat particle amount of sample frozen dessert/average fat particle amount of control frozen dessert” is compared. From this, it is possible to determine the degree of frozen confectionery control by the sample. It can be judged that the smaller the ratio is, the better the frozen confectionery can be controlled.
  • the use of this average fat particle amount is excellent in that it has little subjectivity, can be objectively performed, can be easily performed, and has reproducibility.
  • the ratio of the average fat particle amount of the sample frozen dessert/the average fat particle amount of the control frozen dessert is 0.95 or less (preferably 0.92 or less)
  • the ratio is 0.91 or less (more preferably 0.90 or less)
  • the absolute value of the average fat particle amount of the sample frozen dessert is 10 to 14 g (/100 g of frozen dessert) in the frozen dessert containing no synthetic emulsifier, the smoothness of the frozen dessert and the quality of the frozen dessert can be improved. It can also be judged as good.
  • a frozen dessert having a milk fat content of 3% or more and less than 8% is 10 to 12 g (/frozen dessert 100 g), and a frozen dessert having a milk fat content of 8% or more is 11 to 14 g (/frozen dessert 100 g). Based on the above, it is possible to judge that the churning control is good, the smoothness of the mouthfeel of the frozen dessert and the quality of the frozen dessert are also good.
  • the frozen dessert of the present technology may appropriately contain, in addition to the above components, those generally used as a raw material for frozen desserts.
  • the frozen dessert raw material may be used by being mixed in a liquid form in a mix, or may be contained in a solid form (for example, a chip form, a pulp form, etc.).
  • Specific examples include dairy raw materials (for example, milk and dairy products), sugars and sweeteners, fats and oils (for example, vegetable fats and the like), stabilizers, emulsifiers, acidulants, vegetable proteins, egg processed products, flavoring agents.
  • Colorants eg, strawberries, grapes, melons, citrus fruits, etc.
  • jams vegetables (eg, carrots, watermelons, etc.)
  • coffee teas (matcha tea, black tea, green tea, oolong tea, etc.)
  • chocolates caramels, various foodstuffs, etc., and one or more selected from these may be contained.
  • the frozen dessert of the present technology from the viewpoint of obtaining richness derived from milk and flavor derived from milk, it is preferable to include a milk ingredient, and examples of the milk ingredient include milk, concentrated milk, skim concentrated milk, milk powder, cream, butter. Etc. One or more of these can be selected and used.
  • oils and fats preferably contain at least milk fat, and may further contain vegetable fat as appropriate.
  • Ice creams contain about 3 to 20% of fats and oils (as solid content), and vegetable fat (as solid content) may be used in frozen desserts at an upper limit of 15% or less. It may be used at about 10%, and from the viewpoint of improving the flavor and texture while reducing the milk fat content, vegetable fat is used at 0.5 to 10% or 0.5 to 15% in frozen desserts. It is possible to Further, according to the present technique, it is possible to increase the amount of vegetable fat to 3 to 25% of fats and oils.
  • the fat content in a fat-rich frozen dessert is preferably 5% or more, and more preferably 8% or more.
  • examples of vegetable fats include, but are not limited to, palm oil, palm oil, rapeseed oil, olive oil, soybean oil, and the like. One or more of these can be selected and used. According to the present technology, it is possible to obtain a good frozen dessert by controlling the churning caused by the fat or oil containing milk fat content and/or vegetable fat and the like.
  • the mass content ratio of the “oil and fat and the low DE starch decomposed product” is not particularly limited, but the low DE starch decomposed product is preferable as the lower limit value to 1 part by mass of the oil and fat. Is 0.002 parts by mass or more, more preferably 0.01 parts by mass or more, further preferably 0.05 parts by mass or more, still more preferably 0.125 parts by mass or more, and the upper limit thereof is preferably It is 4 parts by mass or less, more preferably 3 parts by mass or less, still more preferably 2 parts by mass or less, still more preferably 1 part by mass or less.
  • a fat-rich frozen dessert can be obtained, but also churning becomes a problem.
  • the fat in the present technology can be measured by the Reese-Gott Kunststoff method.
  • the synthetic emulsifier include so-called synthetic fatty acids or fatty acid esters, and particularly reduce synthetic fatty acid esters (eg, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester). Or it can be free.
  • Emsifier-free in the present technology refers to a content or less at which the emulsifying action of the synthetic fatty acid ester in the frozen dessert of the present technology cannot be substantially exerted, for example, at least 0.1% by mass or less in the frozen dessert, It is more preferably 0.05% by mass or less, and even more preferably 0.01% by mass or less.
  • consumers tend to prefer natural foods, and thus tend to desire synthetic emulsifier-free.
  • the present technology can meet the needs of such consumers. ..
  • processed egg products In the frozen dessert of the present technology, it is preferable to include processed egg products from the viewpoint of better controlling the churning.
  • processed egg products contained in the present technology include egg white, egg yolk, and enzymatic decomposition products thereof, and one or more selected from the group consisting of these can be used.
  • enzyme-decomposed egg yolk is preferable, and the enzyme-decomposed egg yolk is more preferably a lysylated egg yolk having a lysolysis rate of 40 to 80%, and further preferably 4 or more double bonds.
  • a lysosylated egg yolk in which the phospholipids bound with the polyunsaturated fatty acids remain see, for example, Patent Document 2: JP 2008-43323A.
  • the total of arachidonic acid (C20:4) and docosahexaenoic acid (C22:6) in the fatty acid composition of phosphatidylethanolamine in lysified egg yolk is 20% or more, preferably 25% or more. Is preferred.
  • microorganism-derived lipolytic enzyme as the enzyme used for the enzymatic decomposition, and examples thereof include, but are not limited to, phospholipase A2 derived from bacteria such as Streptomyces.
  • Lysation rate (area percentage of lysophosphatidylcholine) ⁇ 100/(area percentage of phosphatidylcholine+area percentage of lysophosphatidylcholine+area percentage of lysophosphatidylethanolamine (by iatroscan method (TLC-FID method) analysis (eg, patent Reference 2: Japanese Patent Laid-Open No. 2008-43323).
  • the content of the processed egg product contained in the frozen dessert of the present technology is not particularly limited, but its lower limit is preferably 0.1% or more, more preferably 0.5% or more, and its upper limit is preferably It is 10% or less, more preferably 5% or less, and the numerical value range is more preferably 0.5 to 3%, further preferably 0.5 to 1%. As a result, the churning can be made better within the predetermined range.
  • the frozen dessert according to the present technology can be manufactured by referring to a known frozen dessert manufacturing process. Specifically, the production of the frozen dessert of the present technology can be performed by the same procedure as a known production method including a step of freezing a raw material mixed solution (so-called mix) using a freezer.
  • the ice mix after freezing used in ⁇ Method of measuring average fat particle amount (/100 g of frozen dessert)> may be obtained using a known frozen dessert manufacturing process.
  • the present technology by using the above-mentioned components as raw materials, it is possible to obtain a frozen dessert within a predetermined range of churning, even if a usual method for producing a frozen dessert is adopted.
  • the present technology has an advantage that a desired frozen dessert can be obtained without performing a special manufacturing line or manufacturing process.
  • the frozen dessert manufacturing method of the present technology will be described below with reference to an example, but the present technology is not limited thereto.
  • a raw material mixed liquid so-called mix
  • the raw material mixture solution after aging is put into a freezer to be frozen.
  • the final product frozen dessert can be obtained through well-known processes such as filling, packaging, and curing.
  • the raw material liquid containing the respective raw materials of the frozen dessert of the present technology is mixed at 65°C to 80°C to obtain an emulsified raw material mixed liquid.
  • a mixer such as a powder dissolver or a high speed stirrer can be used for mixing.
  • the raw material mixed solution is filtered. By filtering the raw material mixture, impurities can be removed and a smoother frozen dessert can be obtained.
  • the filtered raw material mixed solution is homogenized under the conditions of 50°C to 90°C and 5 to 20 MPa. Here, by homogenizing, the emulsified state becomes better.
  • a homogenizer or the like can be used for homogenization.
  • the homogenized raw material mixture is sterilized at 65°C to 150°C.
  • a plate sterilizer, a tubular sterilizer, an infusion sterilizer, an injection sterilizer, a batch sterilizer, etc. can be used.
  • the sterilized raw material mixture is cooled to 0 to 10°C and aged for about 4 to 24 hours. Aging is to crystallize fat globules in the raw material mixed solution to stabilize the emulsion coating. Here, aging tends to stabilize the physical properties of the raw material mixed solution in an emulsified state.
  • the emulsion obtained through the above process is frozen using a continuous freezer to obtain a semi-frozen liquid.
  • the continuous type freezer refers to a freezer that produces ice cream by continuously cooling and stirring. Further, freezing refers to cooling the raw material mixed solution and at the same time mixing an appropriate amount of air to disperse bubbles and ice particles in the emulsion. By freezing the raw material mixed liquid, a semi-frozen liquid having appropriate air and fine ice crystals can be obtained.
  • the filling temperature after freezing depends on the freezing point (freezing point) of the raw material mixture, but is preferably -9 to -3°C.
  • the overrun value is preferably about 10 to 100%, more preferably about 30 to 70%, and further preferably 30 to 50%.
  • the freezing point (freezing point) temperature of the raw material liquid in the present technology is measured by measuring the temperature of the frozen dessert raw material mixture while cooling the liquid frozen dessert raw material mixture, which is the raw material liquid, at an ambient temperature of ⁇ 35° C. (For example, refer to Patent Document 3: JP-A-2018-161075).
  • the semi-frozen liquid obtained as described above is filled in a container, packaged, and then cured to obtain the frozen dessert of the present technology in a final product state.
  • the low DE starch hydrolyzate of the present technology can control the frozen confectionery, and thus it is possible to provide a fat-rich frozen dessert.
  • the low-DE starch hydrolyzate of the present technology has a function of controlling churning in frozen desserts (for example, controlling a fat mass within a predetermined mass range, suppressing the demulsification of fat globules, and agglomeration of fat globules). And the like) and can be used as a frozen dessert, a raw material mixture (mix) thereof, or a frozen dessert raw material for this purpose.
  • the low DE starch decomposition product of the present technology in frozen desserts, the smoothness of frozen desserts tends to be improved.
  • the present technology allows the use of synthetic emulsifiers to be substantially free.
  • the description of the configuration common to the frozen dessert manufacturing method according to the present technology> is omitted.
  • the low DE starch degradation product used in another aspect of the present technology, the suitable DE range, the suitable content, the suitable use (combination and ratio thereof, etc.) are as described above, and other high DE.
  • the starch decomposition products and processed egg products are also as described above.
  • the low-DE starch hydrolyzate of the present technology can be contained as an active ingredient in various compositions such as the above-mentioned composition or formulation expected to have a controlling effect on charring, and these various compositions. Can also be used as a formulation. Further, as described above, the present technique is used for the purpose of controlling the churning of frozen desserts and the like, or the low-DE starch decomposition product of the present technology (which can also be used in combination with a high-DE starch decomposition product) or these Can be provided for use.
  • the low-DE starch degradation product of the present technology (which can be used in combination with a high-DE starch degradation product, etc.) can be used as an active ingredient for use in various methods such as the above-mentioned method for controlling charring.
  • the low-DE starch degradation product of the present technology (which can also be used in combination with a high-DE starch degradation product, etc.) has a function as described above, or for the production of various formulations or compositions for the above-mentioned purpose of use. Can be used for
  • the present technology can employ the following configurations.
  • [1] A frozen dessert containing a low DE starch degradation product having a dextrose equivalent (DE) of 15 or less.
  • [2] The frozen dessert according to the above [1], wherein the frozen dessert is ice cream, ice milk, or lacto ice.
  • [3] The frozen dessert according to the above [1] or [2], wherein the frozen dessert has a milk fat content of 3% or more.
  • the frozen dessert is (a) a frozen dessert having a milk fat content of 3% or more and less than 8%, or (b) a frozen dessert having a milk fat content of 8% or more.
  • the frozen dessert is (a) a frozen dessert having a milk fat content of 3% or more and less than 8% and a milk solid content of 10% or more and less than 15%, or (b) a milk fat content of 8%.
  • the frozen dessert having the solid milk content of 15% or more.
  • DE dextrose equivalent
  • the mass content ratio of the low DE starch decomposition product and the high DE starch decomposition product is 0.1 to 30 parts by mass of the high DE starch decomposition product with respect to 1 part by mass of the low DE starch decomposition product.
  • the frozen dessert according to any one of the above [1] to [7] which contains a processed egg product.
  • the processed egg product is preferably enzyme-decomposed egg yolk.
  • the frozen dessert of any one of [1] to [8] above, wherein the low-DE starch decomposition product of the frozen dessert contains 0.002 to 4 parts by mass with respect to 1 part by mass of oil and fat.
  • a churning control agent for a fat-rich frozen dessert which contains a low-DE starch degradation product having a dextrose equivalent (DE) of 15 or less.
  • the fat-rich frozen dessert has a milk fat content of 5% or more.
  • a charing control agent for fat-rich frozen desserts which contains a high-DE starch hydrolyzate and/or processed egg products.
  • a method of controlling charing for a fat-rich frozen dessert which uses a low-DE starch degradation product having a dextrose equivalent (DE) of 15 or less. Furthermore, it is preferable to use a high DE starch degradation product and/or an egg processed product.
  • a method for producing a frozen dessert which comprises a preparation step of preparing a raw material mixed solution in which a low DE starch degradation product having a dextrose equivalent (DE) of 15 or less is mixed with a raw material mixed solution (mix) in order to control the churning of the frozen dessert. Or a frozen dessert obtained by the manufacturing method.
  • the frozen dessert is preferably the frozen dessert of any of the above [1] to [9].
  • ⁇ Test Example 1 Ice cream>
  • Raw material mixed liquids (mixes) were produced with the compounding compositions of Comparative Example 1 and Examples 1 to 6 in Table 1 below.
  • An ice cream was obtained from this raw material mixture through a freezing step.
  • the average fat particle amount of each of the obtained ice creams was measured by ⁇ Method of measuring average fat particle amount (/100 g of frozen dessert)>.
  • Comparative Example 1 is a control and has the same composition of components as in Examples 1 to 6 except that the low DE starch hydrolyzate is not added.
  • K-SPD and VIANDEX-BH are based on cornstarch, potato starch and sweet potato starch, and Max 2000N is based on tapioca starch.
  • the processed egg products*4 in Tables 1 and 2 are trade names Yokerate LM (Taiyo Kagaku).
  • the processed egg yolk is enzymatically decomposed egg yolk, and the total of arachidonic acid (C20:4) and docosahexaenoic acid (C22:6) in the fatty acid composition of phosphatidylethanolamine in lysified egg yolk as enzymatically decomposed egg yolk is 25% or more. I used one.
  • the average fat particle amount (/frozen dessert 100 g) of the frozen desserts of [Production Example 1] and [Production Example 2] was measured by ⁇ Method of measuring average fat particle amount (/frozen dessert 100 g)>.
  • ⁇ Specific example of method for measuring average fat particle amount (/100 g of frozen dessert)> Specifically, homogenize and sterilize the frozen dessert raw material mixture to obtain an aged liquid ice mix, and use a batch type freezer (TBF-5LS (5L batch type ice cream freezer manufactured by Fusei Sangyo Co., Ltd.)) for this freezing. used. 2 kg of a liquid mix (5° C. standard) prepared by previously cooling the inside of the cylinder to ⁇ 25° C. or lower was put into freezing.
  • Freezing was continued for 1 hour while cooling the freezer, and after 1 hour, the ice mix was taken out from the outlet. Under an atmosphere of ⁇ 10 to 0° C., the taken out ice mix was dispensed into four pieces every 200 g to prepare four samples 1 to 4. Under an atmosphere of 0 to 25° C., the respective samples 1 to 4 were mixed with 300 mL of cold water (0 to 10° C.) to obtain solutions 1 to 4. Under an atmosphere of 0 to 25° C., each of the solutions 1 to 4 was passed through a 100-mesh (opening 150 ⁇ m) sieve while preventing the fat particles in the solution from being dissolved.
  • the composition of the ice cream obtained in Production Example 1 shown in Table 1 is as follows: milk fat (MF) 8.0%, nonfat milk solids (SNF) 7.0%, total solids (TS) 35. 5%.
  • the composition of the ice cream obtained in Production Example 2 shown in Table 2 is as follows: milk fat (MF) 8.0%, nonfat milk solids (SNF) 7.0%, total solids (TS) 35. 5%.
  • the milk fat content (MF), non-fat milk solid content (SNF), and total solid content (TS) were measured and calculated according to the respective measurement methods described in the Ordinance of the Ministry of Milk, etc.
  • ⁇ Test Example 2 Ice milk> Raw material mixed liquids (mixes) were produced with the compounding compositions of Comparative Example 3 and Examples 8 to 13 in Table 3 below. Ice milk was obtained from this raw material mixture through a freezing process. The average fat particle amount of each obtained ice milk was measured by ⁇ Method of measuring average fat particle amount (/frozen dessert 100 g)>. Comparative Example 3 is a control and has the same composition of components as in Examples 8 to 13 except that the low DE starch hydrolyzate was not added.
  • each ice milk was carried out according to a conventional procedure. Specifically, first, the raw materials were mixed and dissolved in warm dissolved water, and heated and held at 70 to 75° C. for 1 hour. After heating and holding, the temperature was raised to 85° C. and homogenized at a secondary pressure of 5 MPa and a total pressure of 15 MPa using a two-stage homogenizer (manufactured by Sanmaru Machinery). This was aged overnight at 10° C. or less. The raw material mixture thus obtained was frozen using a continuous freezer. The freezer used was SOREN CS200, and 30 dashers were used. The discharge temperature of the freezer was changed in the range of -7.5°C to -4.0°C. All overruns were 40%.
  • the thus frozen product was placed in a 130 mL (200 g) cup and cured in a freezer at -35°C to obtain ice milk.
  • the obtained ice milk was stored in a freezer at -35°C for 48 hours and then adjusted to -18°C.
  • the average fat particle amount (/frozen dessert 100 g) of the frozen dessert of [Production Example 3] was measured by ⁇ Measurement method of average fat particle amount (/frozen dessert 100 g)>. Specifically, the same procedure as in ⁇ Specific example of method for measuring average fat particle amount (/100 g of frozen dessert)> of ⁇ Test Example 1: Ice cream> was performed.
  • the composition of the ice milk obtained in Production Example 3 shown in Table 3 is as follows: milk fat content (MF) 3.0%, vegetable fats and oils 5.0%, non-fat milk solids content (SNF) 7.0%, Total solids (TS) is 35.5%.
  • the milk fat content (MF), non-fat milk solid content (SNF) and total solid content (TS) were measured and calculated according to the respective measurement methods described in the Ordinance for Milk.
  • the total amount of milk fat and vegetable fats and oils was calculated as the fat and oil content in the frozen dessert.
  • Example 3 the average amount of fat particles remaining on the 100-mesh sieve (Examples 8 to 13) was the average fat of the control frozen dessert when the low DE starch decomposed product was used. The amount decreased by 1 g or more compared to the grain amount. Further, in Examples 8 to 13, the ratio of the average fat particle amount of each of Examples 8 to 13 and the average fat particle amount of the control could be reduced by 9% or more. The absolute value of the average fat particle amount in Examples 8 to 13 was within the range of 10.0 to 11.5 g/100 g of frozen dessert.
  • the frozen dessert of the present technology suppresses the demulsification of fat globules in frozen desserts or agglomerates of fat globules by using a low DE starch decomposition product.
  • the present inventor believed that the unpassed material (large fat mass that could not be passed) of the sieve was reduced by suppressing the above. From this, it was confirmed that the use of a low-DE starch degradation product can control the churning (generation of fat mass) of frozen desserts.
  • the frozen desserts of Examples 1 to 6 were as good as or better in smoothness to the mouth when compared with the frozen dessert of Comparative Example 1, and had less product defects and were as good as or better than the equivalent degree. ..
  • the frozen desserts of Examples 8 to 13 were as good as or better than the frozen dessert of Comparative Example 3 in terms of smoothness in mouth feel, and had few product defects and were as good as or better than equivalent. ..
  • the frozen dessert of Example 7 was as good as or better than the frozen dessert of Comparative Example 2 in terms of smoothness in mouthfeel, and had few product defects and was as good as or better than the equivalent degree. Even when an extract such as coffee extract is used as a raw material that is generally used for frozen desserts for imparting flavor and texture, by using a low-DE starch degradation product, there is an appropriate churning control effect. Think.
  • the inventor of the present invention considered that if the low-DE starch degradation product has a DE15 of less than about half that of starch syrup DE27, it has an effect of suppressing the churning of frozen desserts.
  • the starch decomposed product having a DE of 10 or less is more effective in controlling the churning.
  • the high DE starch decomposed product was 9 parts by mass in Examples 1, 4, 8, and 11, and 4 parts by mass in Examples 2, 5, 9, and 12. The amount was 1.5 parts by mass in Examples 3 and 10, 2 parts by mass in Examples 6 and 13, and 4 parts by mass in Example 7.
  • a low DE starch decomposition product for frozen dessert with respect to 1 part by mass of fats and oils, from the viewpoints of controlling churning, sweetness of sugar and cost. ..
  • the content of fats and oils at this time is the total content (8%) of milk fat content (8%) and vegetable fats and oils (0%) in the ice cream of Test Example 1.
  • the low DE starch decomposed product and the high DE starch decomposed product were 1.25 parts by mass in Examples 1 to 5, 7 and 8 to 12, and Example 6 and Example.
  • Example 13 Since Example 13 has 1.5 parts by mass, it is preferable to use 0.5 to 3 parts by mass of the low-DE starch decomposed product and the high-DE starch decomposed product, from the viewpoint of controlling the charring and sweetness and cost of sugar. Is better from the point of view.
  • a low DE starch hydrolyzate was added to 1 part by mass of the milk fat content. It is preferable to use it in an amount of 0.1 to 0.5 parts by mass from the viewpoints of controlling charring, sweetness of sugar and cost. Further, in the case of the frozen dessert such as the ice cream, “low DE starch decomposition product and high DE starch decomposition product” was 1.25 in Examples 1 to 5 and 7 per 1 part by mass of milk fat content.
  • Example 6 Since parts by weight, Example 6 is 1.5 parts by weight, it is preferable to use "low DE starch decomposed product and high DE starch decomposed product" in an amount of 0.5 to 3 parts by mass from the viewpoint of the control of charring. It is better from the viewpoint of sweetness of sugar and cost.
  • the milk fat content is 1 part by mass.
  • the low DE starch hydrolyzate in an amount of 0.3 to 1.4 parts by mass from the viewpoint of controlling the charring, sweetness of sugar and cost.
  • “low DE starch decomposed product and high DE starch decomposed product” was 3.33 parts by mass in Examples 8 to 12 with respect to 1 part by mass of milk fat content.
  • Example 13 Since Example 13 is 4 parts by mass, it is preferable to use 0.5 to 3 parts by mass of the "low DE starch decomposed product and the high DE starch decomposed product" from the viewpoint of the charring control, sweetness of sugar and cost. Is better from the point of view.

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Abstract

本技術は、チャーニングが制御できる冷菓を提供すること。　デキストロース当量（ＤＥ）１５以下である低ＤＥ澱粉分解物を含有する、冷菓。好適には、前記冷菓が、乳脂肪分が３％以上のものである。好適には、さらに、デキストロース当量（ＤＥ）２０～４０の高ＤＥ澱粉分解物を含有するものである。好適には、前記冷菓が、アイスクリーム、アイスミルク、又はラクトアイスである。

Description

冷菓
　本技術は、冷菓に関する。
　一般に、冷菓は、アイスクリーム類と氷菓に分類される。アイスクリーム類は、更に、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（以下、「乳等省令」ともいう）によって、乳固形分と乳脂肪分との含有量により、アイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイスに分類される。この乳等省令では、アイスクリームは乳固形分１５．０％以上かつ乳脂肪分８．０％以上、アイスミルクは乳固形分１０．０％以上かつ乳脂肪分３．０％以上、ラクトアイスは乳固形分３．０％以上と成分規定されている。なお、乳固形分は、乳脂肪分及び無脂乳固形分との合計である。
　アイスクリーム類は、一般的に、乳脂肪、植物性脂肪、又はこれらを混合した油脂３～２０％、無脂乳固形分３～１２％、糖類８～２０％、その他必要に応じ少量の安定剤、乳化剤、色素、香料等を含む殺菌した原料混合液に、オーバーランを１０～１５０％に調整しながら連続式フリーザーで空気を取り込み、凍結し、容器に充填し、硬化して製造される。
　アイスクリーム類の製造において、滑らかな食感の冷菓を得るために乳化剤が用いられている。
　例えば、乳化剤としてモノグリセリドが一般的によく利用されている。
　例えば、非特許文献１では、口溶けの良い滑らかな食感を得るために、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する冷菓が提案されている。
　例えば、特許文献１では、組織の緻密さと滑らかな食感の両方が良好であるために、乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを含有する冷菓が提案されている。
特開２００５－５８０８４号公報 特開２００８－４３３２３号公報 特開２０１８－１６１０７５号公報
ジャパンフードサイエンス　第４１巻第５号５月号日本食品出版株式会社２００２年５月５日発行、第４５～５１頁 「澱粉糖関連工業分析法」、澱粉糖技術部会編，食品化学新聞社発行（平成３（１９９１）年１１月１日発行
　アイスクリーム類等の冷菓を製造する際、一般的に、原料混合液を調製する調合工程、原料混合液をエージング次いでフリージングし、充填・硬化・包装する製品化工程に大別される。より具体的には、一般的に、乳化剤を含む冷菓原料を混合して乳化させた後に、均質化工程、殺菌工程を経て原料混合液を得、この原料混合液はエージング工程、フリージング工程を経て、冷菓になる。
　そして、フリージング工程において、空気の混合、水分の凍結等を行う際に、原料混合液の乳化状態が破壊（「解乳化」ともいう）され、解乳化した脂肪球が凝集し、過度に大きくなり、チャーニング(脂肪の塊の発生)という現象が起こることが知られている。
　冷菓の製造において、このチャーニングが生じた場合には、冷菓における口当たりの滑らかさが悪くなったり、品質不良の原因になったりすることがある。フリージング工程でチャーニングが生じやすいのは脂肪分を含む冷菓特有の問題でもあるが、フリージング工程でのチャーニング制御は難しい。このため、本発明者は、冷菓におけるチャーニング（脂肪の塊の発生）を制御できる技術を検討することとした。
　なお、一般的に、冷菓の「口当たりの滑らかさ」では、１ｍｍ以上の大きな氷晶感がなく、１ｃｍ以上の視認できる大きさの(バター状の)脂肪の塊がない冷菓が、口当たりの滑らかさが良いものとされ、さらにタンパクの凝集や乳糖結晶等によるざらつきが少なく、アイスクリームの組織が密な状態の冷菓が、口当たりの滑らかさがより良いものとされている。
　また、一般的に、冷菓の「製品不良」として、例えば、大きな氷晶感がありシャリシャリする状態、１ｃｍ以上の視認できる大きさの(バター状の)脂肪の塊がある状態、タンパクの凝集や乳糖結晶などによるざらつきがある状態が挙げられる。
　そこで、本技術は、チャーニングが制御できる冷菓を提供することを主な目的とする。
　本発明者は、鋭意検討を行った結果、冷菓に含有させる原料として、澱粉分解物を使用し、この澱粉分解物のデキストロース当量（以下、「ＤＥ」ともいう）を制御することで、チャーニングを制御できることを見出した。より具体的には、本発明者は、冷菓に低ＤＥ澱粉分解物を含有させることで、冷菓製造で生じるチャーニングを制御できることを見出した。また、このとき、本発明者は、後述する＜平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）の測定方法＞を用いることで、冷菓製造で生じるチャーニングの制御を行いやすいことも見出した。本発明は、以下のとおりである。
　本技術は、デキストロース当量（ＤＥ）１５以下である低ＤＥ澱粉分解物を含有する、冷菓を提供するものである。
　前記冷菓が、乳脂肪分が３％以上のものであってもよい。
　さらに、デキストロース当量（ＤＥ）２０～４０の高ＤＥ澱粉分解物を含有してもよい。
　前記冷菓が、平均脂肪粒量が１０～１４ｇ（／冷菓１００ｇ）のものであってもよい。
　前記低ＤＥ澱粉分解物が、０．５～１０質量％含有してもよい。
　前記低ＤＥ澱粉分解物と前記高ＤＥ澱粉分解物との質量含有割合が、前記低ＤＥ澱粉分解物１質量部に対して、前記高ＤＥ澱粉分解物０．１～３０質量部であってもよい。
　前記冷菓が、アイスクリーム、アイスミルク、又はラクトアイスであってもよい。
　本技術によれば、チャーニングが制御できる冷菓を提供することができる。なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本技術中に記載されたいずれかの効果であってもよい。
　以下、本技術を実施するための好適な実施形態について説明する。以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。なお、本明細書において百分率は特に断りのない限り質量による表示である。また、本明細書において記載されている含有量等の上限値と下限値とは、所望により、任意に組み合わせることができる。
１．本技術に係る冷菓
　本技術に係る冷菓は、デキストロース当量（ＤＥ）１５以下である低ＤＥ澱粉分解物を少なくとも含有するものである。さらに、デキストロース当量（ＤＥ）２０～４０の高ＤＥ澱粉分解物を含有することが好適であり、低ＤＥ澱粉分解物及び高ＤＥ澱粉分解物を併用することにより、チャーニングをより制御しやすい。
　本技術に係る冷菓は、平均脂肪粒量［ｇ（／冷菓１００ｇ）］は特に限定されず、例えば３～１４ｇ（／冷菓１００ｇ）に調製されてもよいが、１０～１４ｇ（／冷菓１００ｇ）が好適であり、当該範囲内にあることで、チャーニングをより制御できた冷菓を得ることができる。また、後述する＜平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）の測定方法＞（以下、「本技術の平均脂肪粒量の測定方法」ともいう）を利用して冷菓の脂肪粒量の平均（ＡＶＧ）を測定することで、冷菓製造でのチャーニングの制御が良好であるかを確認することができる。
　なお、本技術における「脂肪粒」とは、冷菓中の脂肪を溶かさないように作製した溶解液を、１００メッシュ（目開き１５０μｍ）の篩に通し、この篩を通過しなかった脂肪粒のことをいい、後述する＜平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）の測定方法＞を参照することができる。
　本技術に係る冷菓は、一般的な冷菓に分類されるものをいい、当該冷菓の代表的な例はアイスクリーム類であり、当該アイスクリーム類には、例えば、アイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイスが挙げられるが、本技術の冷菓はこれらに限定されない。
　また、本技術に係る冷菓は、特定のＤＥ澱粉分解物を含む原料混合液をフリーザーでフリージングする工程を経て製造される冷菓に好適である。
＜デキストロース当量（ＤＥ）１５以下である低ＤＥ澱粉分解物＞
　本技術の冷菓には、ＤＥ１５以下である低ＤＥ澱粉分解物が含まれている。
　当該低ＤＥ澱粉分解物のＤＥは、その上限値として、好ましくはＤＥ１４以下、より好ましくはＤＥ１３以下、さらに好ましくはＤＥ１２以下、よりさらに好ましくはＤＥ１０以下であり、また、その下限値として、好ましくはＤＥ１以上、より好ましくはＤＥ３以上であり、さらに好ましくはＤＥ５以上、よりさらに好ましくはＤＥ７以上、さらに好ましくはＤＥ８以上であり、より好適な当該数値範囲として、より好適にはＤＥ１～１５、さらに好適にはＤＥ７～１１である。これにより、チャーニングをより良好に制御することができる。
　本技術の低ＤＥ澱粉分解物は、市販品を使用することもでき、市販品として、例えば、商品名ＶＩＡＮＤＥＸ－ＢＨ（ＤＥ７～１１）（昭和産業社製）、マックス２０００Ｎ（ＤＥ８～１２）（松谷化学工業社製）等が挙げられるが、特に限定されず、適宜１種又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。
　本技術の低ＤＥ澱粉分解物を冷菓に使用することで、チャーニングをより良好に制御することができる。このとき、所定の平均脂肪粒量の範囲内に制御することで、チャーニングを制御することができる。これにより、冷菓における口当たりの滑らかさが悪くなることを回避でき、品質不良の原因になったりすることを回避することができる。
　また、本技術は、冷菓の原料混合液に前記低ＤＥ澱粉分解物を含ませることで、冷菓製造のときに生じるチャーニングを制御できる。本技術であれば、特殊な装置を用いなくとも一般的な冷菓製造でもチャーニングを制御できることから、本技術は作業性の簡便さやコスト等の観点から優れた効果がある。また、本技術は、低ＤＥ澱粉分解物の使用によってチャーニング制御が可能であるので、合成系の乳化剤の使用量の低減化又は合成系の乳化剤フリー化も可能である。
　さらに、本技術において、低ＤＥ澱粉分解物と高ＤＥ澱粉分解物を併用することでチャーニングをより制御しやすいので、より好ましい。これにより、より適切な平均脂肪粒量の範囲内により簡便に調整できる。
＜高ＤＥ澱粉分解物＞
　本技術における高ＤＥ澱粉分解物は、ＤＥ２０～４０の範囲のものであることが好適である。高ＤＥ澱粉分解物のＤＥの上限値は、好適にはＤＥ３５以下、より好適にはＤＥ３０以下であり、また、そのＤＥの下限値は好適にはＤＥ２５以上である。高ＤＥ澱粉分解物のＤＥの数値範囲として、より好適にはＤＥ２０～３０である。
　一般的に、粉あめ（又は、「水あめ」ともいう）がＤＥ２０～４０とされており、斯様な粉あめ（又は、「水あめ」ともいう）を、本技術の高ＤＥ澱粉分解物として使用することができる。当該高ＤＥ澱粉分解物として使用できる市販品は、例えば、商品名Ｋ－ＳＰＤ（昭和産業社製）等を挙げることができるが、特に限定されない。
　本技術で用いられる所定のＤＥ澱粉分解物は、所定のＤＥになるように、澱粉を分解処理することによって得ることができる。これにより、本技術で用いられる低ＤＥ澱粉分解物や高ＤＥ澱粉分解物等を得ることができる。この澱粉分解物は、種々の重合度の分解生成物（分解度の低い分解物や分解度の高い分解物等）の混合物であり、例えば、デキストリン、オリゴ糖等の少糖類、マルトース等の二糖類、及びグルコース（単糖）が含まれている。
　ここで、一般的に、デキストリンは、デキストロース当量（D.E.; dextrose equivalent）と呼ばれる、澱粉の糖化率を示す数値により分類されており、ＤＥが高いほど澱粉が分解され糖化率が高い。
＜デキストロース当量（ＤＥ）及びその測定方法＞
　本技術の澱粉分解物の分解度は、デキストロース当量（ＤＥ）として表わされる。このＤＥは、澱粉分解物の全固形分に対する直接還元糖（直接還元糖／澱粉分解物の全固形分）×１００によって算出される。澱粉分解物は、デンプンの分解生成物であるため、直接還元糖はグルコースもしくはグルコースが少数重合したものとなる。直接還元糖は、レインエイノン法によって定量される直接還元糖の還元基量を、グルコース量に換算することによって算出される値であり、全固形分は、澱粉分解物の乾燥前後の質量比の百分率である（非特許文献２：「澱粉糖関連工業分析法」、澱粉糖技術部会編，食品化学新聞社発行（平成３（１９９１）年１１月１日発行））。
　例えば、市販の粉あめ（水あめ）を測定したときに、グルコース量換算された直接還元糖量が１２％であり、全固形分が６０％である場合、この粉あめ（水あめ）のＤＥは、２０となる。
　本技術の澱粉分解物は、澱粉を、所定のＤＥになるように化学的又は酵素的な処理によって得ることができる。本技術の澱粉分解物は、公知の分解処理方法や、澱粉分解物の製造方法を参考にして製造することができ、必要に応じて公知の分離精製を行ってもよい。
　また、本技術の澱粉分解物は、市販の澱粉分解物を必要に応じてＤＥを測定して適宜使用することができる。市販品として、例えば、Ｋ－ＳＰＤ（ＤＥ２５～３０）（昭和産業社製）、ＶＩＡＮＤＥＸ－ＢＨ（ＤＥ７～１１）（昭和産業社製）、マックス２０００Ｎ（ＤＥ８～１２）（松谷化学工業社製）等が挙げられ、適宜単独で又は複数組み合わせて使用してもよい。
　前記化学的な処理として、例えば、酸、アルカリ等の加水分解；酵素的な処理として例えばアミラーゼ等の加水分解；等が挙げられるが、このような手法に限定されない。酸としては、例えば、シュウ酸、塩酸等が挙げられ、酵素として、例えば、αアミラーゼ、イソアミラーゼ、プルラナーゼ等が挙げられ、これらからなる群から１種又は２種以上選択して使用することができる。
　本技術の澱粉分解物に用いる原料の澱粉は、特に限定されないが、一般的に食品に使用されているものを使用することが可能である。澱粉原料として、例えば、コーンスターチ、米澱粉、小麦粉澱粉等の澱粉（穀物由来の地上系澱粉）；馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉等の澱粉（地下茎又は根由来の地下系澱粉）が挙げられる。このうち、好ましくは、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、及びタピオカ澱粉である。これらからなる群から１種又は２種以上選択して使用することができる。
　本技術の冷菓に含まれる「低ＤＥ澱粉分解物」の含量（固形分換算として）は、特に限定されないが、その下限値として、チャーニング制御の観点から、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは１．０質量％以上、その上限値として、風味や食感の観点から、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは８質量％以下、さらに好ましくは６質量％以下、よりさらに好ましくは５質量％以下、より好ましくは４質量％以下である。
　当該低ＤＥ澱粉分解物における数値範囲は、チャーニング制御と風味や食感との観点から、より好適には０．５質量％～１０質量％、さらに好適には０．５質量％～６質量％であり、さらに好適には１質量％～４質量％である。
　本技術の冷菓に含まれる「高ＤＥ澱粉分解物」の含量（固形分換算として）は、特に限定されないが、その下限値として、好ましくは１質量％以上、より好ましくは３質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは６質量％以上であり、また、その上限値として、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは９質量％以下であり、よりさらに好ましくは８質量％以下である。
　当該高ＤＥ澱粉分解物の数値範囲は、より好適には５質量％～１０質量％、さらに好適には６質量％～９質量％である。
　本技術の冷菓に含まれる「前記低ＤＥ澱粉分解物及び前記高ＤＥ澱粉分解物」の含有質量割合（固形分換算として）は、前記低ＤＥ澱粉分解物１質量部に対して、前記高ＤＥ澱粉分解物０．１～３０質量部が好ましく、より好ましくは前記高ＤＥ澱粉分解物０．１～２５質量部、さらに好ましくは前記高ＤＥ澱粉分解物０．５～１５質量部、よりさらに好ましくは前記高ＤＥ澱粉分解物１～１０質量部、より好ましくは前記高ＤＥ澱粉分解１．５～９質量部である。
＜冷菓の乳脂肪分、無脂乳固形分等＞
　本技術の冷菓中の「乳脂肪分」は、特に限定されないが、その下限値として、乳脂肪リッチの風味の観点から、好ましくは１％以上、より好ましくは３％以上、さらに好ましくは４％以上、よりさらに好ましくは５％以上であり、その上限値として、チャーニング制御の観点から、好ましくは２０％以下、より好ましくは１８％以下、さらに好ましくは１５％以下である。
　当該乳脂肪分の数値範囲として、より好適には３％～２０％、さらに好適には３％～１５％である。本技術において、ラクトアイスの乳脂肪分は３％の場合もありえる。当該乳脂肪分の数値範囲として、よりさらに好適には、乳脂肪リッチ及び良好なチャーニング制御の観点から５％～１５％である。
　本技術であれば、乳脂肪リッチの冷菓においても、冷菓中のチャーニングを制御することができ、乳脂肪リッチな冷菓として、乳脂肪分３％以上含む冷菓が、より好ましい。さらに、乳脂肪リッチの冷菓の場合、この乳脂肪分は好適には５％以上、より好適には７％以上、さらに好適には８％以上であることが、風味や食感の観点から、好ましい。
　本技術の冷菓における「乳脂肪分と、前記低ＤＥ澱粉分解物（固形分換算）と」の含有質量割合は、特に限定されないが、乳脂肪分１質量部に対して、その下限値として、好ましくは前記低ＤＥ澱粉分解物０．０２５質量部以上、より好ましくは０．０５質量部以上、さらに好ましくは０．１２５質量部以上であり、また、その上限値として、好ましくは前記低ＤＥ澱粉分解物３．４質量部以下、より好ましくは１．５質量部以下、さらに好ましくは１．３４質量部以下、よりさらに好ましくは１質量部以下、より好ましくは０．５質量部以下である。
　当該低ＤＥ澱粉分解物の質量含有割合の数値範囲として、より良好な脂肪リッチとより良好なチャーニング制御の観点から、乳脂肪分１質量部に対して、より好適には０．０１～２質量部、さらに好適には０．１２５～０．５質量部である。また、適度な乳脂肪分の使用及びより良好なチャーニング制御の観点から、乳脂肪分１質量部に対して、より好適には０．１２５～１．５質量部、さらに好適には０．３３～１．３４質量部である。
　本技術の冷菓中の「無脂乳固形分」は、特に限定されないが、その下限値として、好ましくは４％以上、より好ましくは６％以上、さらに好ましくは７％以上であり、また、その上限値として、好ましくは１２％以下、より好ましくは１０％以下、さらに好ましくは９％以下である。
　当該無脂乳固形分の数値範囲として、より好適には５％～１０％、さらに好適には６％～９％である。
　本技術の冷菓中の「乳固形分」は、特に限定されないが、その下限値として、好ましくは７％以上、より好ましくは８％以上、さらに好ましくは１０％以上であり、また、その上限値として、好ましくは３２％以下、より好ましくは２５％以下である。
　当該乳固形分の数値範囲として、より好適には８％～２５％、さらに好適には１０％～２４％、よりさらに好適には１１％～２４％である。
　本技術の冷菓は、乳脂肪リッチな味わいの観点から、乳脂肪分が３％以上かつ乳固形分が１０％以上であることがより好ましく、さらに好ましくは、乳脂肪分が８％以上かつ乳固形分が１５％以上である。本技術によれば、脂肪分がリッチな冷菓であっても、チャーニングを制御することができる利点がある。
　本技術の冷菓中の「全固形分」は、特に限定されないが、その下限値として、好ましくは２０％以上、より好ましくは２５％以上、さらに好ましくは３０％以上、また、その上限値として、好ましくは５０％以下、より好ましくは４０％以下である。
　当該全固形分の数値範囲として、より好適には２５％～４５％、さらに好適には３０％～４０％である。
　なお、本技術における、乳脂肪分、無脂乳固形分、乳固形分、及びその他乳成分の含有量は、「乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）」の「乳等の成分規格の試験法」に記載の各定量法によって測定することができる。
　また、本技術において「乳固形分」とは、無脂乳固形分及び乳脂肪分の合計である。
　また、本技術の冷菓における「全固形分」とは、水分を除去したものをいい、全固形分は、混砂法、直接乾燥法等によって測定することができるが、乳等省令に記載の水分の定量法から求めた水分を冷菓全量から除去して求めることができる。
　本技術の冷菓は、後述する＜平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）の測定方法＞を利用することで、冷菓のチャーニングを制御することができる。チャーニングは乳脂肪リッチであるほど生じやすく、本技術では、このような乳脂肪リッチによるチャーニングを制御することができる。
　本技術において、チャーニングを制御することとして、例えば、脂肪塊を所定の質量範囲に制御すること、脂肪球の解乳化を抑制すること、脂肪球の凝集を抑制させること等が挙げられる。これにより、冷菓の口当たりの滑らかさが悪くなることを回避できたり、冷菓の品質不良の原因になったりすることを回避できる。
　本技術の平均脂肪粒量を制御する例として、例えば、冷菓の平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）が所定の範囲内になるように調整すること；コントロール冷菓の平均脂肪粒量と対比し、調整対象となる冷菓の平均脂肪粒量を低くするように冷菓を調製すること等が挙げられる。本技術の平均脂肪粒量の測定方法を用いることにより、冷菓のチャーニング状況や使用原料に起因するチャーニングへの影響を、簡便に、客観的に、再現性良く確認することができる。また、本技術の平均脂肪粒量の測定方法を用いた場合、主観的ではなく客観的に判断できることから、検査のばらつきを少なくして冷菓品質を安定的に判断することができ、より冷菓品質の均質化を図ることができる。
＜冷菓の平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）＞
　本技術の冷菓の平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）は、口当たりの滑らかさや品質の観点から、その上限値として、１４ｇ（／冷菓１００ｇ）以下であることがより好ましく、さらに好ましくは１３．５ｇ（／冷菓１００ｇ）以下、よりさらに好ましくは１３ｇ（／冷菓１００ｇ）以下であり、また、その下限値として、３ｇ（／冷菓１００ｇ）以上であることが好ましく、５ｇ（／冷菓１００ｇ）以上であることがより好ましく、さらに好ましくは８ｇ（／冷菓１００ｇ）以上、よりさらに好ましくは１０ｇ（／冷菓１００ｇ）以上である。
　本技術の低ＤＥ澱粉分解物を含む冷菓における当該数値範囲として、この平均脂肪粒量は、好ましくは３～１４ｇ（／冷菓１００ｇ）であり、より好ましくは１０～１３ｇ（／冷菓１００ｇ）である。当該冷菓の平均脂肪粒量の絶対値が当該数値範囲内にあることで、合成系の乳化剤を低減したり、フリーにした場合でも、冷菓の口当たりの滑らかさや冷菓の品質も良好な冷菓を得ることができる。
　また、本技術の低ＤＥ澱粉分解物を含む冷菓は、この平均脂肪粒量比は、好適には０．７～０．９５、より好適には０．８～０．９５であることが好ましい。当該平均脂肪粒量比については後述する。このような数値範囲内にあることで、合成系の乳化剤を低減したり、フリーにした場合でも、冷菓の口当たりの滑らかさや冷菓の品質も良好である。
＜平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）の測定方法＞
　冷菓製造工程において、フリージング後のアイスミックス（原料混合液）を分注する。各分注されたアイスミックスに、冷水（０～１０℃）を加え、脂肪を溶かさないように各溶解液を作製する。０～２５℃の雰囲気下で、各アイスミックス溶解液を１００メッシュ（目開き１５０μｍ）の篩に通す。０～２５℃の雰囲気下で、各篩において、篩を通過しなかった各未通過量の重さを測定する。これら未通過量の重さの合計値及び試料数から、平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）を算出する。平均する際の試料数は３以上が好ましい。より具体的な測定方法は、後記実施例に示す。
　本技術では、試料「無添加」をコントロール冷菓、試料「添加」を試料冷菓とし、これらを対比することで、試料冷菓のチャーニングが制御できているか否かを判断することができる。本技術におけるコントロール冷菓は、コントロール原料から成る冷菓であり、試料冷菓は、コントロール原料に試料を配合した「試料＋コントロール原料」から成る試料冷菓である。当該試料は、冷菓のチャーニングの良好な制御を期待する物質であり、本技術の平均脂肪粒量の測定方法によれば、試料が、冷菓のチャーニングを抑制できる物質（すなわち、良好な制御ができる物質）であるかどうかも判断することができる。
　このとき、試料以外は同じにすることが好適である。本技術において、試料冷菓及びコントロール冷菓のそれぞれの乳脂肪分（ＭＦ）及び無脂乳固形分（ＳＮＦ）を少なくとも同じにすることがより好適であり、全固形分も同じにすることが更に好適である。この「同じ」とは、試料のチャーニング制御能を精度良く判断する観点から、各冷菓原料の含有量は、好ましくは±０．１質量％以内であり、より好ましくは±０．０５質量％以内である。
　なお、本技術の平均脂肪粒量の測定方法によって、チャーニングを抑制可能な試料として、低ＤＥ澱粉分解物を用いることが好適であることを見出すことができた。
　例えば、試料冷菓の平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）－コントロール冷菓の平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）（式１）が、－１．０ｇ（／冷菓１００ｇ）以上のときに、当該試料冷菓はチャーニングを制御できていると判断することができる。このように、試料冷菓の平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）は、コントロール冷菓の平均脂肪粒量よりも低く（すなわち、「マイナス」の意味）、かつその差が大きいほど（すなわち、「以上」の意味）、チャーニングを制御できていると判断することができる。「－１．０ｇ（／冷菓１００ｇ）以上のとき」の具体例として、例えば、式１において－２．０ｇ（／冷菓１００ｇ）のときにチャーニングを制御できていると判断でき、式１において０ｇ（／冷菓１００ｇ）のとき、チャーニングが制御できていないと判断することができる。
＜冷菓の平均脂肪粒量比＞
　本技術の冷菓の平均脂肪粒量比は、上述した試料冷菓及びコントロール冷菓を用いて、「試料冷菓の平均脂肪粒量／コントロール冷菓の平均脂肪粒量」から、求めることができる。この冷菓の平均脂肪粒量比を使用することで、冷菓のチャーニング制御を判断することができる。
　平均脂肪粒量比が１．０未満のとき、コントロール冷菓よりも、チャーニングがより良好に制御できた冷菓が得られたといえ、その上限値として、より好ましくは０．９５以下、さらに好ましくは０．９以下、よりさらに好ましくは０．８５以下であり、また、その下限値は特に限定されない。当該数値範囲として、より好適には０．２～０．９５、さらに好適には０．２～０．９である。
　例えば、試料を添加した試料冷菓の平均脂肪粒量と、試料を添加しないコントロール冷菓の平均脂肪粒量とを対比し、「試料冷菓の平均脂肪粒量／コントロール冷菓の平均脂肪粒量」の比から、試料による冷菓のチャーニング制御の程度を判断することができる。この比が１より小さいほど、冷菓のチャーニングをより良好に制御できると判断できる。この平均脂肪粒量を用いることは、主観が少なく客観的にできる点、簡便に行うことができる点、再現性の点で優れている。
　より具体的には、前記試料冷菓の平均脂肪粒量／コントロール冷菓の平均脂肪粒量の比が０．９５以下（好適には０．９２以下）である場合、当該試料に起因して冷菓のチャーニングが制御できたと判断することができる。さらに、比が０．９１以下（より好適には０．９０以下）である場合には、１割低減できたため、より良好にチャーニング制御ができたと判断することができる。また、例えば、前記試料冷菓の平均脂肪粒量の絶対値が、合成系の乳化剤を配合しない冷菓において、１０～１４ｇ（／冷菓１００ｇ）であることで、冷菓の口当たりの滑らかさや冷菓の品質も良好と判断することもできる。また、例えば、乳脂肪分３％以上８％未満の冷菓では、１０～１２ｇ（／冷菓１００ｇ）であることに基づき、また、乳脂肪分８％以上の冷菓では、１１～１４ｇ（／冷菓１００ｇ）であることに基づき、チャーニング制御が良好、冷菓の口当たりの滑らかさや冷菓の品質も良好と判断することもできる。
＜冷菓のその他の含有成分＞
　本技術の冷菓は、上記成分以外に、一般的に冷菓の原料として用いられるものを適宜含有させていてもよい。冷菓原料は、液状でミックスに配合して使用してもよいし、固形状（例えば、チップ状、果肉状等）にて含有させてもよい。具体的な例として、乳原料（例えば、牛乳及び乳製品など）、糖類及び甘味料、油脂（例えば、植物性脂肪等）、安定剤、乳化剤、酸味料、植物タンパク質、卵加工品、着香料、着色料、果汁及び果肉（例えば、イチゴ、ブドウ、メロン、柑橘類等）、ジャム類、野菜類（例えば、ニンジン、スイカ等）、コーヒー類、茶類（抹茶、紅茶、緑茶、烏龍茶等）、チョコレート類、キャラメル類、各種食材等が挙げられ、これらから１種又は２種以上選択されるものを含有させてもよい。
　本技術の冷菓において、乳由来のコクや乳由来の風味を得る観点から、乳原料を含むことが好適であり、乳原料として、例えば、牛乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、粉乳、クリーム、バター等が挙げられる。これらから１種又は２種以上選択して使用することができる。
　本技術において、油脂とは、少なくとも乳脂肪分を含むものが好適であり、さらに植物性脂肪を適宜含んでもよい。アイスクリーム類では、油脂３～２０％程度（固形分換算として）が含まれており、植物性脂肪（固形分換算として）は冷菓中に上限値１５％以下で使用してもよく、また０～１０％程度で使用してもよく、乳脂肪分を低減しつつ風味や舌触りを良好にする観点から、植物性脂肪は冷菓中に０．５～１０％や０．５～１５％で使用することが可能である。また、本技術であれば、植物性脂肪を高めたときに油脂３～２５％にすることも可能である。
　脂肪リッチの冷菓ときの油脂含有量は、好適には５％以上、より好適には８％以上である。本技術の冷菓において、軽い風味及び口溶け等を得る観点から、植物性脂肪として、例えば、ヤシ油、パーム油、菜種油、オリーブ油、大豆油等が挙げられるが、これらに限定されない。これらから１種又は２種以上選択して使用することができる。
　本技術であれば、乳脂肪分及び／又は植物性脂肪等を含む油脂に起因するチャーニングを制御し、良好な冷菓を得ることができる。
　本技術の冷菓において、「前記油脂及び前記低ＤＥ澱粉分解物」の質量含有割合は、特に限定されないが、油脂１質量部に対して、前記低ＤＥ澱粉分解物は、その下限値として、好ましくは０．００２質量部以上、より好ましくは０．０１質量部以上、さらに好ましくは０．０５質量部以上、よりさらに好ましくは０．１２５質量部以上であり、また、その上限値として、好ましくは４質量部以下、より好ましくは３質量部以下、さらに好ましくは２質量部以下、よりさらに好ましくは１質量部以下である。
　油脂（特に乳脂肪分）が多いと脂肪リッチの冷菓を得ることができる一方でチャーニングも問題となるが、本技術であれば、脂肪リッチの冷菓であってもチャーニングを制御できる。
　なお、本技術における脂肪は、レーゼゴットリーブ法によって測定することができる。
　本技術の冷菓において、上述した本技術の澱粉分解物を含有させることにより、一般的に使用されている合成系の乳化剤を低減すること又はフリーにすることが可能であり、冷菓のうちアイスクリーム及びアイスミルクなどが好適である。当該合成系の乳化剤として、いわゆる合成系の脂肪酸又は脂肪酸エステルを挙げることができ、特に合成系の脂肪酸エステル（例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル）を低減又はフリーにすることができる。
　本技術における「乳化剤フリー」とは、本技術の冷菓において合成系脂肪酸エステルの乳化作用が実質的に奏し得ない含有量以下のことをいい、例えば、冷菓中に少なくとも０．１質量％以下、より好適には０．０５質量％以下、よりさらに好適には０．０１質量％以下をいう。
　近年、消費者が、自然食材を嗜好する傾向にあることから、合成系乳化剤フリーを望む傾向にあるが、本技術であれば、斯様な消費者のニーズにも対応することが可能である。
　本技術の冷菓において、より良好にチャーニングを制御する観点から、卵加工品を含有させることが好適である。
　本技術に含有させる卵加工品として、例えば、卵白、卵黄、及びこれら酵素分解物等が挙げられ、これらからなる群から１種又は２種以上を選択して使用することができる。
　このうち、好適には酵素分解卵黄であり、当該酵素分解卵黄はリゾ化率４０～８０％のリゾ化卵黄であることがより好適であり、さらに好適には、更に二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸が結合したリン脂質が残存したリゾ化卵黄である（例えば、特許文献２：特開２００８－４３３２３号公報参照）。さらに、より具体的には、リゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸（Ｃ２０：４）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計が２０％以上、好ましくは２５％以上であることが好ましい。また、酵素分解に使用する酵素は、少なくとも微生物由来の脂質分解酵素を用いることが好ましく、ストレプトマイセス属等の細菌由来のホスフォリパーゼＡ２等が挙げられるがこれに限定されない。
　リゾ化率＝（リゾホスファチジルコリンの面積百分率）×１００／（ホスファチジルコリンの面積百分率＋リゾホスファチジルコリンの面積百分率＋リゾホスファチジルエタノールアミンの面積百分率（イアトロスキャン法（ＴＬＣ－ＦＩＤ法）分析による（例えば、特許文献２：特開２００８－４３３２３号公報参照）。
　本技術の冷菓に含まれる卵加工品の含量は、特に限定されないが、その下限値として、好ましくは０．１％以上、より好ましくは０．５％以上であり、その上限値として、好ましくは１０％以下、より好ましくは５％以下であり、当該数値範囲として、より好適には０．５～３％、さらに好適には０．５～１％である。これにより、チャーニングをより良好に所定の範囲内にすることができる。
２．本技術に係る冷菓の製造方法
　本技術の冷菓は、公知の冷菓の製造工程を参考にして製造することができる。具体的には、本技術の冷菓の製造は、フリーザーを用いて原料混合液（いわゆるミックス）をフリージングする工程を有する、公知の製造方法と同じ手順で行うことができる。なお、＜平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）の測定方法＞で使用する、フリージング後のアイスミックスは、公知の冷菓の製造工程を用いて得てもよい。
　本技術において、上述のような成分を原料として使用することで、通常の冷菓の製造方法を採用しても、所定のチャーニングの範囲の冷菓を得ることができる。このように、本技術は、特殊な製造ラインや製造プロセスを行わずに所望の冷菓を得ることができる利点を有する。
　本技術の冷菓の製造方法について、以下に一例を挙げて説明するが、本技術はこれに限定されない。
　本技術の冷菓の製造工程として、まず、原料を混合溶解して原料混合液（いわゆるミックス）を調製する。そして、必要に応じて、ろ過、均質化、殺菌を行った後に、冷却してエージングする。エージングを終えた原料混合液をフリーザーに投入してフリージングする。フリージング後、充填、包装、硬化等の周知の工程を経て最終製品の冷菓を得ることができる。
　より具体的には、本技術冷菓の各原料を含有させた原料液を、６５℃～８０℃で混合して乳化状態の原料混合液を得る。混合には、粉物溶解機、高速攪拌機等の混合機を使用できる。
　次に、原料混合液を濾過する。原料混合液を濾過することで、不純物を除去し、より滑らかな冷菓を得ることが可能となる。
　次に、濾過した原料混合液を５０℃～９０℃、５～２０ＭＰａの条件で均質化する。ここで、均質化を行うことにより、乳化状態がより良好となる。均質化には、ホモゲナイザー等を使用できる。
　次に、均質化した原料混合液を６５℃～１５０℃で殺菌する。殺菌には、プレート殺菌機、チューブラー殺菌機、インフュージョン殺菌機、インジェクション殺菌機、バッチ式殺菌機等を使用できる。
　更に、殺菌した原料混合液を０～１０℃に冷却し、４～２４時間程度エージングさせる。エージングとは、原料混合液中の脂肪球を結晶化し、乳化被膜を安定化させることであり、ここで、エージングを行うと原料混合液の乳化状態の物性が安定化する傾向にある。
　上記過程を経た乳化液を、連続式フリーザーを用いてフリージングし、半凍結液を得る。
　連続式フリーザーとは、連続的に冷却と攪拌を行い、アイスクリーム類を製造するフリーザーのことをいう。
　また、フリージングとは、原料混合液を冷却すると同時に適量の空気を混入して、気泡や氷の粒を乳化液中に分散させることをいう。原料混合液をフリージングすることで、適度な空気と微細な氷結晶を有する半凍結液を得ることができる。
　本技術の冷菓を製造するにあたり、フリージング後の充填温度は原料混合液の凝固点(凍結点)によるが、－９～－３℃とすることが好ましい。また、オーバーラン値は１０～１００％程度が好ましく、より好ましくは３０～７０％程度であり、より好ましくは３０～５０％である。これにより、氷結晶が微細で滑らかな組織を有する冷菓が得られる傾向にある。
　なお、本技術における原料液の凝固点（凍結点）温度の測定方法は、原料液である液状の冷菓原料ミックスを雰囲気温度－３５℃で冷却しながら、冷菓原料ミックスの温度を経時的に測定する（例えば、特許文献３：特開２０１８－１６１０７５号公報参照）。
　以上のようにして得られた半凍結液を、容器に充填し、包装した後硬化させると本技術の冷菓を最終製品の状態で得ることができる。
３．本技術の別の側面
　乳化剤添加によって原料混合液が乳化されても、フリージング工程時に過度な解乳化が生じる場合がある。すなわち、選択する乳化剤によってはチャーニング制御に適さないものも存在する。一般的に、チャーニング制御のためには合成系の乳化剤（具体的には、脂肪酸エステル）が使用されている。一方で、本技術の低ＤＥ澱粉分解物は、このような脂肪酸エステルの構造とも全く異なるので、フリージング工程を経ても低ＤＥ澱粉分解物にチャーニング制御作用があることは全くの予想外である。
　後記実施例に示すように、本技術の低ＤＥ澱粉分解物は、冷菓のチャーニングを制御することが可能であり、これにより脂肪リッチの冷菓を提供することも可能である。本技術の低ＤＥ澱粉分解物は、上述したように、冷菓におけるチャーニング制御作用（例えば、脂肪塊を所定の質量範囲に制御すること、脂肪球の解乳化を抑制すること、脂肪球の凝集を抑制させること等）が期待でき、これを目的として冷菓、その原料混合液（ミックス）、又は冷菓原料に使用できる。さらに、本技術の低ＤＥ澱粉分解物を冷菓に用いることで、冷菓の滑らかさが良好になりやすい。さらに、本技術であれば、合成系の乳化剤の使用を実質的にフリーにすることもできる。
　なお、本技術の別の側面において、上述した＜１．本技術に係る冷菓＞及び＜２．本技術に係る冷菓の製造方法＞と共通する構成については説明を省略する。例えば、本技術の別の側面で用いられる低ＤＥ澱粉分解物、この好適なＤＥ範囲、好適な含有量、好適な使用（組み合わせやその比等）等は、上述のとおりであり、その他高ＤＥ澱粉分解物や卵加工品等も上述のとおりである。
　また、本技術の低ＤＥ澱粉分解物は、有効成分として、上述したような、チャーニング制御作用やこれを期待する組成物又は製剤等の各種組成物に含有させることができ、これら各種組成物は製剤としても使用できる。
　また、本技術は、上述したように、冷菓のチャーニングを制御する等の目的のために用いる、本技術の低ＤＥ澱粉分解物（さらに高ＤＥ澱粉分解物等との併用も可能）又はこれらの使用を提供することができる。また、本技術の低ＤＥ澱粉分解物（さらに高ＤＥ澱粉分解物等との併用も可能）は、上述したチャーニング制御方法等の各種方法に使用する有効成分として用いることができる。　また、本技術の低ＤＥ澱粉分解物（さらに高ＤＥ澱粉分解物等との併用も可能）は、上述した作用を有する又は上述した使用目的のための各種製剤又は各種組成物等の製造のために使用することができる。
　本技術は、以下の構成を採用することができる。
〔１〕
　デキストロース当量（ＤＥ）１５以下である低ＤＥ澱粉分解物を含有する、冷菓。
〔２〕
　前記冷菓が、アイスクリーム、アイスミルク、又はラクトアイスである、前記〔１〕記載の冷菓。
〔３〕
　前記冷菓が、乳脂肪分が３％以上の冷菓である、前記〔１〕又は〔２〕記載の冷菓。好適には前記冷菓が、（ａ）乳脂肪分が３％以上８％未満の冷菓である、又は、（ｂ）乳脂肪分が８％以上の冷菓である。より好適には、前記冷菓が、（ａ）乳脂肪分が３％以上８％未満、かつ、乳固形分１０％以上１５％未満の冷菓である、又は、（ｂ）乳脂肪分が８％以上、かつ、乳固形分１５％以上の冷菓である。
〔４〕
　さらに、デキストロース当量（ＤＥ）２０～４０の高ＤＥ澱粉分解物を含有する、前記〔１〕～〔３〕のいずれかの冷菓。
〔５〕
　前記冷菓が、平均脂肪粒量が３～１４ｇ（／冷菓１００ｇ）のもの又は平均脂肪粒量が１０～１４ｇ（／冷菓１００ｇ）のものである、前記〔１〕～〔４〕のいずれかの冷菓。〔６〕
　前記低ＤＥ澱粉分解物が、固形分換算として、０．５～１０質量％含有する、前記〔１〕～〔５〕のいずれかの記載の冷菓。
〔７〕
　前記低ＤＥ澱粉分解物と前記高ＤＥ澱粉分解物との質量含有割合が、前記低ＤＥ澱粉分解物１質量部に対して、前記高ＤＥ澱粉分解物０．１～３０質量部である、前記〔４〕～〔６〕のいずれかの冷菓。
〔８〕
　さらに、卵加工品を含有する、前記〔１〕～〔７〕のいずれかの冷菓。前記卵加工品は、好適には、酵素分解卵黄である。
〔９〕
　冷菓の前記低ＤＥ澱粉分解物が、油脂１質量部に対して、０．００２～４質量部を含むものである、前記〔１〕～〔８〕のいずれかの冷菓。
〔１０〕
　デキストロース当量（ＤＥ）１５以下である低ＤＥ澱粉分解物を含有する、脂肪リッチの冷菓用のチャーニング制御剤。好適には、脂肪リッチの冷菓は、乳脂肪分５％以上のものである。
〔１１〕
　さらに、高ＤＥ澱粉分解物及び／又は卵加工品を含む、脂肪リッチの冷菓用のチャーニング制御剤。
〔１２〕
　デキストロース当量（ＤＥ）１５以下である低ＤＥ澱粉分解物を使用する、脂肪リッチの冷菓用のチャーニング制御方法。さらに高ＤＥ澱粉分解物及び／又は卵加工品を使用することが好適である。
〔１３〕
　前記〔１〕～〔９〕のいずれかの冷菓の製造方法。
　〔１４〕
　平均脂肪粒量が３～１４ｇ（／冷菓１００ｇ）のもの又は平均脂肪粒量が１０～１４ｇ（／冷菓１００ｇ）のものになるように冷菓を調製する、冷菓の製造方法又は当該製造方法にて得られた冷菓。当該冷菓は、前記〔１〕～〔９〕のいずれかの冷菓が好適である。
　〔１５〕
　冷菓のチャーニングを制御するために、デキストロース当量（ＤＥ）１５以下である低ＤＥ澱粉分解物を、原料混合液（ミックス）に配合する原料混合液の調製する調合工程を含む、冷菓の製造方法又は当該製造方法にて得られた冷菓。当該冷菓は、前記〔１〕～〔９〕のいずれかの冷菓が好適である。
　以下、製造例、実施例等に基づいて本技術をさらに詳細に説明する。なお、以下に説明する製造例、実施例等は、本技術の代表的な実施例等の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
＜試験例１：アイスクリーム＞
〔製造例１〕
　下記表１の比較例１、実施例１～６の配合組成で、原料混合液（ミックス）を製造した。この原料混合液から、フリージング工程を経て、アイスクリームを得た。得られた各アイスクリームの平均脂肪粒量を＜平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）の測定方法＞にて測定した。なお、比較例１は、コントロールであり、低ＤＥ澱粉分解物を添加しない以外は、実施例１～６と同じ成分の配合組成である。
〔製造例２〕
　下記表２の比較例２、実施例７の配合組成で、原料混合液（ミックス）を製造した。この原料混合液から、フリージング工程を経て、アイスクリームを得た。得られた各アイスクリームの平均脂肪粒量を＜平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）の測定方法＞にて測定した。なお、比較例２は、コントロールであり、低ＤＥ澱粉分解物を添加しない以外は、実施例７と同じ成分の配合組成である。
〔各原料〕
　なお、表１及び表２中の原料粉あめ（ＤＥ２７）＊１、低ＤＥ澱粉分解物（ＤＥ９）＊２、低ＤＥ澱粉分解物（ＤＥ１０）＊３の各配合量は、固形分換算したときの数値である。表１及び表２中の原料粉あめ（ＤＥ２７）＊１は、商品名Ｋ－ＳＰＤ（固形分９６％：昭和産業社製）である。低ＤＥ澱粉分解物（ＤＥ９）＊２は、商品名ＶＩＡＮＤＥＸ－ＢＨ（固形分９６．３％：昭和産業社製）である。低ＤＥ澱粉分解物（ＤＥ１０）＊３は、商品名マックス２０００Ｎ（固形分９５．３％：松谷化学工業社製）である。上記＜デキストロース当量（ＤＥ）及びその測定方法＞にて測定して求めることができる。また、Ｋ－ＳＰＤとＶＩＡＮＤＥＸ－ＢＨは、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉をベースにしており、マックス２０００Ｎはタピオカ澱粉をベースにしている。
　また、表１及び表２中の卵加工品＊４は、商品名ヨークレートＬＭ（太陽化学）である。当該卵黄加工品は、酵素分解卵黄であり、酵素分解卵黄としてリゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸（Ｃ２０：４）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計が２５％以上のものを使用した。
　〔製造例１〕及び〔製造例２〕において、各アイスクリームの製造は常法の手順に基づいて行った。
　具体的には、まず原料を加温した溶解水に混合溶解し、７０～７５℃で１時間加熱保持した。加熱保持後、８５℃まで達温させ、二段均質機（Ｓａｎｍａｒｕ　Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ社製）を使用して、２次圧：５ＭＰａ、全圧：１５ＭＰａで均質化した。これを１０℃以下で１昼夜エージングした。
　こうして得られた原料混合液を、連続式フリーザーを使用してフリージングした。フリーザーは、ＳＯＲＥＮ社製　ＣＳ２００で、３０ダッシャーを使用した。フリーザーの排出温度は、－７．５℃～－４．０℃の範囲で変化させた。オーバーランはいずれも４０％とした。
　このようにしてフリージングしたものを１３０ｍＬのカップに入れ、－３５℃の冷凍庫で硬化させてアイスクリームを得た。得られたアイスクリームを－３５℃の冷凍庫で４８時間保存した後、－１８℃に調温した。
　〔製造例１〕及び〔製造例２〕の冷菓の平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）を＜平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）の測定方法＞にて測定した。
　＜平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）の測定方法の具体例＞
　具体的には、冷菓の原料混合液を均質化、殺菌し、エージングした液状アイスミックスを得、このフリージングにバッチ式フリーザー（富繁産業社性のＴＢＦ－５ＬＳ（５Ｌバッチ式アイスクリームフリーザー））を使用した。あらかじめシリンダー内を－２５℃以下に冷却したところに調整した液状ミックス（５℃標準）を２ｋｇ投入し、フリージングした。フリーザーの冷却はＯＮのまま１時間フリージングし続け、１ｈ経過後、出口よりアイスミックスを取り出した。－１０～０℃の雰囲気下で、取り出したアイスミックスを２００ｇ毎に４つに分注し、４つの試料１～４を作製した。０～２５℃の雰囲気下で、この各試料１～４を冷水（０～１０℃）３００ｍＬで混合して溶解液１～４を得た。０～２５℃の雰囲気下で、各溶解液１～４を、その溶解液中の脂肪粒を溶かさないようにしながら、１００メッシュ（目開き１５０μｍ）の篩に通させた。そして、この冷水（０～１０℃）に不溶で、この篩の上に残った脂肪粒について、その残ったものの表面にキッチンペーパーを接触させ水分を吸収させた。水分を吸収させた後に、脂肪粒が残った篩ごとの質量を測定した。あらかじめ篩の風袋を測定しておき、篩ごと測定したものから差し引いて篩上に残ったものを算出した。
　この冷水に不溶で篩上に残ったものの各試料１～４の質量を得、各試料１～４の質量を合計し、その平均を、平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）として算出した。なお、表１中で、実施例３における試料４は試料の調整にミスがあったため（表中で「－」）、試料１～３の３つの試料の質量の平均を算出した。
　表１に示す、製造例１において得られたアイスクリームの組成は、乳脂肪分（ＭＦ）８．０％、無脂乳固形分（ＳＮＦ）７．０％、全固形分（ＴＳ）３５．５％である。
　表２に示す、製造例２において得られたアイスクリームの組成は、乳脂肪分（ＭＦ）８．０％、無脂乳固形分（ＳＮＦ）７．０％、全固形分（ＴＳ）３５．５％である。
　なお、乳脂肪分（ＭＦ）、無脂乳固形分（ＳＮＦ）及び全固形分（ＴＳ）は、乳等省令の記載の各測定方法に従って測定し算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜試験例２：アイスミルク＞
　下記表３の比較例３、実施例８～１３の配合組成で、原料混合液（ミックス）を製造した。この原料混合液から、フリージング工程を経て、アイスミルクを得た。得られた各アイスミルクの平均脂肪粒量を＜平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）の測定方法＞にて測定した。なお、比較例３は、コントロールであり、低ＤＥ澱粉分解物を添加しない以外は、実施例８～１３と同じ成分の配合組成である。
　〔各原料〕
　なお、表３中の原料粉あめ（ＤＥ２７）＊１、低ＤＥ澱粉分解物（ＤＥ９）＊２、低ＤＥ澱粉分解物（ＤＥ１０）＊３、植物性油脂＊５の各配合量は、固形分換算したときの数値である。原料粉あめ（ＤＥ２７）＊１、低ＤＥ澱粉分解物（ＤＥ９）＊２、低ＤＥ澱粉分解物（ＤＥ１０）＊３、卵加工品＊４は、上述した＜試験例１：アイスクリーム＞で使用した〔各原料〕と同様のものを使用した。植物性油脂＊５は、メラノメロー２００使用した。
　〔製造例３〕において、各アイスミルクの製造は常法の手順に基づいて行った。
　具体的には、まず原料を加温した溶解水に混合溶解し、７０～７５℃で１時間加熱保持した。加熱保持後、８５℃まで達温させ、二段均質機（Ｓａｎｍａｒｕ　Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ社製）を使用して、２次圧：５ＭＰａ、全圧：１５ＭＰａで均質化した。これを１０℃以下で１昼夜エージングした。
　こうして得られた原料混合液を、連続式フリーザーを使用してフリージングした。フリーザーは、ＳＯＲＥＮ社製　ＣＳ２００で、３０ダッシャーを使用した。フリーザーの排出温度は、－７．５℃～－４．０℃の範囲で変化させた。オーバーランはいずれも４０％とした。
　このようにしてフリージングしたものを１３０ｍＬ（２００ｇ）のカップに入れ、－３５℃の冷凍庫で硬化させてアイスミルクを得た。得られたアイスミルクを－３５℃の冷凍庫で４８時間保存した後、－１８℃に調温した。
　〔製造例３〕の冷菓の平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）を＜平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）の測定方法＞にて測定した。具体的には、上述した＜試験例１：アイスクリーム＞の＜平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）の測定方法の具体例＞と同様の手順にて行った。前記＜平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）の測定方法の具体例＞と同様に、４つの試料１～４を作製し、最終的に、冷水に不溶で篩上に残ったものの各試料１～４の質量を得、各試料１～４の質量を合計し、その平均を、平均脂肪粒量（／冷菓１００ｇ）として算出した。
　表３に示す、製造例３において得られたアイスミルクの組成は、乳脂肪分（ＭＦ）３．０％、植物性油脂５．０％、無脂乳固形分（ＳＮＦ）７．０％、全固形分（ＴＳ）３５．５％である。
　なお、乳脂肪分（ＭＦ）、無脂乳固形分（ＳＮＦ）及び全固形分（ＴＳ）は、乳等令の記載の各測定方法に従って測定し算出した。乳脂肪分と植物性油脂の合計量を、冷菓中の油脂の含有量として算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  

 
＜結果＞
　製造例１～２（表１～２）において、低ＤＥの澱粉分解物を使用した冷菓のときに、１００メッシュ篩上に残った平均脂肪粒量（実施例１～７）が、コントロール冷菓の平均脂肪粒量と比較して１ｇ以上減少した。また、実施例１～７において、実施例１～７の各平均脂肪粒量／コントロールの平均脂肪粒量の比は、１０％以上低減できた。また、実施例１～７の平均脂肪粒量の絶対値は、１０～１３ｇ／冷菓１００ｇの範囲内であった。
　また、製造例３（表３）において、低ＤＥの澱粉分解物を使用した冷菓のときに、１００メッシュ篩上に残った平均脂肪粒量（実施例８～１３）が、コントロール冷菓の平均脂肪粒量と比較して１ｇ以上減少した。また、実施例８～１３において、実施例８～１３の各平均脂肪粒量／コントロールの平均脂肪粒量の比は、９％以上低減できた。また、実施例８～１３の平均脂肪粒量の絶対値は、１０．０～１１．５ｇ／冷菓１００ｇの範囲内であった。
　すなわち、表１～３の実施例１～１３に示すように、本技術の冷菓は、低ＤＥ澱粉分解物を用いることで、冷菓中の脂肪球の解乳化を抑制すること又は脂肪球の凝集を抑制させること等で、篩の未通過物（通過できなかった大きめの脂肪塊）が減少したと本発明者は考えた。このことから、低ＤＥ澱粉分解物を用いることで、冷菓のチャーニング（脂肪塊の発生）を制御することができることが認められた。
　また、実施例１～６の冷菓は、比較例１の冷菓を基準としたときに、これと口当たりの滑らかさは同等程度以上に良好であり、製品不良も少なく同等程度以上に良好であった。
　また、実施例８～１３の冷菓は、比較例３の冷菓を基準としたときに、これと口当たりの滑らかさは同等程度以上に良好であり、製品不良も少なく同等程度以上に良好であった。
　また、実施例７の冷菓は、比較例２の冷菓を基準としたときに、これと口当たりの滑らかさは同等程度以上に良好であり、製品不良も少なく同等程度以上に良好であった。
　風味や食感の付与に関する一般的に冷菓に使用されている食材として、コーヒーエキスなどのエキスを原料に使用した場合でも、低ＤＥ澱粉分解物を用いることで、適切なチャーニング制御効果があると考える。
　低ＤＥ澱粉分解物は、水あめＤＥ２７の約半分のＤＥ１５以下であれば、冷菓に対してチャーニング抑制に効果があると本発明者は考えた。具体的には、低ＤＥ澱粉分解物は、表１～表３に示すように、澱粉分解物がＤＥ１０以下のものがよりチャーニング制御に効果がある。また、前記低ＤＥ澱粉分解物１質量部に対して、前記高ＤＥ澱粉分解物は、実施例１，４，８，１１で９質量部、実施例２，５，９，１２で４質量部、実施例３，１０で１．５質量部、実施例６，１３で２質量部、実施例７で４質量部であった。
　また、油脂１質量部に対して、低ＤＥ澱粉分解物を０．１～０．５質量部で冷菓に使用することがチャーニング制御の観点、及び糖の甘みやコストの観点から良好である。このときの油脂の含有量は、試験例１のアイスクリームでは、乳脂肪分（８％）と植物性油脂（０％）との合計の含有量（８％）であり、試験例２のアイスミルクでは、乳脂肪分（３％）と植物性油脂（５％）との合計の含有量（８％）である。
　また、油脂１質量部に対して、低ＤＥ澱粉分解物及び高ＤＥ澱粉分解物は、実施例１～５、実施例７及び実施例８～１２が１．２５質量部、実施例６及び実施例１３が１．５質量部であることから、低ＤＥ澱粉分解物及び高ＤＥ澱粉分解物を０．５～３質量部で使用することが、チャーニング制御の観点、及び糖の甘みやコストの観点からより良好である。
　また、試験例１のアイスクリームのような、乳固形分１５．０％以上かつ乳脂肪分８．０％以上の冷菓の場合、乳脂肪分１質量部に対して、低ＤＥ澱粉分解物を０．１～０．５質量部で使用することがチャーニング制御の観点、及び糖の甘みやコストの観点から良好である。また、当該アイスクリームのような冷菓の場合、乳脂肪分１質量部に対して、「低ＤＥ澱粉分解物及び高ＤＥ澱粉分解物」は、実施例１～５及び実施例７が１．２５質量部、実施例６が１．５質量部であることから、「低ＤＥ澱粉分解物及び高ＤＥ澱粉分解物」を０．５～３質量部で使用することが、チャーニング制御の観点、及び糖の甘みやコストの観点からより良好である。
　また、試験例２のアイスミルクのような、乳固形分１０．０％以上１５．０％未満かつ乳脂肪分３．０％以上８．０％未満の冷菓の場合、乳脂肪分１質量部に対して、低ＤＥ澱粉分解物を０．３～１．４質量部で使用することがチャーニング制御の観点、及び糖の甘みやコストの観点から良好である。
　また、当該アイスミルクのような冷菓の場合、乳脂肪分１質量部に対して、「低ＤＥ澱粉分解物及び高ＤＥ澱粉分解物」は、実施例８～１２が３．３３質量部、実施例１３が４質量部であることから、「低ＤＥ澱粉分解物及び高ＤＥ澱粉分解物」を０．５～３質量部で使用することが、チャーニング制御の観点、及び糖の甘みやコストの観点からより良好である。
　また、製造例２（表２）において、風味や食感の付与に関する一般的に冷菓に使用されている食材として、コーヒーエキスを原料に使用した場合でも、低ＤＥ澱粉分解物を用いることで、適切なチャーニング制御効果があった。
　さらに、高ＤＥ澱粉分解物及び／又は酵素分解卵黄を原料として併用させることで、より良好に冷菓のチャーニングを制御することができると本発明者は考えた。
　さらに、いままで合成系の乳化剤を冷菓のチャーニング制御のために使用していたが、実施例１～７及び実施例８～１３に示すように、このような合成系ではない、本技術の低ＤＥ澱粉分解物を冷菓に用いることで、冷菓のチャーニングを制御できるようになった。このように、本技術であれば、合成系の乳化剤を実質的にフリーにすることもできるようになった。合成系の乳化剤は脂肪酸エステルがよく使用されているが、低ＤＥ澱粉分解物はこの合成系の脂肪酸エステルとは全くことなる成分及び構造である。また、低ＤＥ澱粉分解物は、フリージング後の冷菓中でチャーニング制御作用が認められる。低ＤＥ澱粉分解物は、冷菓のチャーニング制御作用を有しており、このことを今回明らかにでき、新たな冷菓分野での利用及び用途を提供できるものである。
　本技術であれば、少なくとも乳固形分を含む冷菓のチャーニング（脂肪塊の発生）を制御することができる。より具体的には、本技術であれば、試験例１のアイスクリームのような、乳固形分１５．０％以上かつ乳脂肪分８．０％以上の冷菓であっても、また、試験例２のアイスミルクのような、乳固形分１０．０％以上１５．０％未満かつ乳脂肪分３．０％以上８．０％未満の冷菓であっても、チャーニング（脂肪塊の発生）を制御することができる。また、本技術であれば、種々の食材（例えばエキス）を利用しやすく、口当たりの滑らかさは良好であり、製品不良も少ないという利点がある。

Claims (7)

  1. 　デキストロース当量（ＤＥ）１５以下である低ＤＥ澱粉分解物を含有する、冷菓。
  2. 　前記冷菓が、乳脂肪分が３％以上のものである、請求項１に記載の冷菓。
  3. 　さらに、デキストロース当量（ＤＥ）２０～４０の高ＤＥ澱粉分解物を含有する、請求項１又は２に記載の冷菓。
  4. 　前記冷菓が、平均脂肪粒量が１０～１４ｇ（／冷菓１００ｇ）のものである、請求項１～３のいずれか記載の冷菓。
  5. 　前記低ＤＥ澱粉分解物が、０．５～１０質量％含有する、請求項１～４のいずれか記載の冷菓。
  6. 　前記低ＤＥ澱粉分解物と前記高ＤＥ澱粉分解物との質量含有割合が、前記低ＤＥ澱粉分解物１質量部に対して、前記高ＤＥ澱粉分解物０．１～３０質量部である、請求項３～５のいずれか記載の冷菓。
  7. 　前記冷菓が、アイスクリーム、アイスミルク、又はラクトアイスである、請求項１～６のいずれか記載の冷菓。
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