UA124829C2 - Рідка молочна суміш, спосіб її одержання та застосування рідкої молочної суміші для виготовлення харчового продукту - Google Patents
Рідка молочна суміш, спосіб її одержання та застосування рідкої молочної суміші для виготовлення харчового продукту Download PDFInfo
- Publication number
- UA124829C2 UA124829C2 UAA201700638A UAA201700638A UA124829C2 UA 124829 C2 UA124829 C2 UA 124829C2 UA A201700638 A UAA201700638 A UA A201700638A UA A201700638 A UAA201700638 A UA A201700638A UA 124829 C2 UA124829 C2 UA 124829C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- milk
- mixture
- fat
- liquid
- liquid milk
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 146
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 113
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 29
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title abstract description 9
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 91
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 38
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 38
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims abstract description 26
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims abstract description 26
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims abstract description 25
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 23
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 20
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 20
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 134
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 133
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 133
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 32
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 13
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 12
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 3
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 claims description 3
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 abstract description 10
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 72
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 66
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 23
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 23
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 23
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 22
- 239000000047 product Substances 0.000 description 22
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 19
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 15
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 12
- 239000000306 component Substances 0.000 description 10
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 10
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 10
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 9
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 8
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 8
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 7
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 7
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 7
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 7
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 7
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 5
- 235000013350 formula milk Nutrition 0.000 description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 5
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 238000010793 Steam injection (oil industry) Methods 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 3
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 3
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 2
- 235000014666 liquid concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 2
- 235000015074 other food component Nutrition 0.000 description 2
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 235000015504 ready meals Nutrition 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 241000283153 Cetacea Species 0.000 description 1
- 244000019459 Cynara cardunculus Species 0.000 description 1
- 235000019106 Cynara scolymus Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 102000007982 Phosphoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108010089430 Phosphoproteins Proteins 0.000 description 1
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 1
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 235000016520 artichoke thistle Nutrition 0.000 description 1
- 235000012019 baked potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000010923 batch production Methods 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 1
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 1
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000002050 diffraction method Methods 0.000 description 1
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000014132 frozen ready meals Nutrition 0.000 description 1
- 102000034238 globular proteins Human genes 0.000 description 1
- 108091005896 globular proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000008519 pasta sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 235000009522 reduced-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/15—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins
- A23C9/1512—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins containing isolated milk or whey proteins, caseinates or cheese; Enrichment of milk products with milk proteins in isolated or concentrated form, e.g. ultrafiltration retentate
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/04—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing non-milk fats but no non-milk proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/0904—Liquid cheese products, e.g. beverages, sauces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/15—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/1528—Fatty acids; Mono- or diglycerides; Petroleum jelly; Paraffine; Phospholipids; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
- A23C9/1544—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biophysics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Винахід стосується способу виготовлення рідкої молочної суміші, що включає етапи: a) молочно-білкову композицію змішують із концентратом сироваткового білка для досягнення загального співвідношення сироваткового білка і казеїну 0,35:0,43, b) до суміші, одержаної на етапі a), за потреби додають воду та/або жир, та/або олію й/або емульгатор, c) за допомогою органічної кислоти доводять рівень рН суміші, одержаної на етапі а) або b), до 5,90-6,10, d) гомогенізують суміш, одержану на етапі c), і e) нагрівають суміш, одержану на етапі d), до температури від 86 до 97 °C протягом періоду від 1,0 до 3 хвилин. Винахід стосується також рідкої молочної суміші, отриманої за вказаним способом та стосується застосування рідкої молочної суміші для виготовлення харчового продукту.
Description
етапі а), за потреби додають воду та/або жир, та/або олію й/або емульгатор, с) за допомогою органічної кислоти доводять рівень рН суміші, одержаної на етапі а) або Б), до 5,90-6,10, а) гомогенізують суміш, одержану на етапі с), і е) нагрівають суміш, одержану на етапі а), до температури від 86 до 97 "С протягом періоду від 1,0 до З хвилин.
Винахід стосується також рідкої молочної суміші, отриманої за вказаним способом та стосується застосування рідкої молочної суміші для виготовлення харчового продукту.
Цей винахід відноситься до рідкої молочної суміші, яка може використовуватися для приготування кулінарних соусів на молочній основі або готових кулінарних страв. Зокрема цей винахід відноситься до рідкої молочної суміші, що містить молочні білки й жири й може бути використана для зниження кількості загального жиру в такому кулінарному соусі або страві без негативного впливу на смак або зовнішній вигляд після приготування вказаного соусу або страви.
На відомому рівні техніки було вивчено багато підходів щодо покращення органолептичних властивостей соусів на молочній основі зі зниженим вмістом жиру. Наприклад, з метою покращення органолептичних властивостей соусів на молочній основі зі зниженим вмістом жиру, наприклад шляхом підвищення в'язкості, застосовували додаткові інгредієнти, такі як декстрини, волокна, гідроколоїди, камеді, хімічно або фізично модифіковані крохмалі та їхні комбінації. Проте ці додаткові інгредієнти ускладнюють композицію та спосіб її виготовлення.
Крім того, при використанні цих додаткових інгредієнтів зазвичай неможливо досягнути такого ж смакового враження й «відчуття жирності», що й від вживання соусу без зниження вмісту жиру.
У результаті соуси, що включають ці додаткові інгредієнти, часто сприймаються споживачем негативно.
Як інший приклад, підвищення тиску гомогенізації може зменшити розмір жирових крапель порівняно зі стандартними способами виготовлення харчових композицій і, таким чином, може знизити кількість жиру. Проте рівень зниження жиру, який можна досягнути за рахунок підвищення тиску гомогенізації, є обмеженим і, як правило, не перевищує 20-3095 зниження жиру.
Споживчий попит на більш здорові види харчових продуктів зі зниженим вмістом жиру або навіть на знежирені продукти безперервно збільшується, тоді як вимоги до їхніх смакових властивостей не змінюються. Таким чином, існує необхідність покращити органолептичний профіль існуючих продуктів зі зниженим вмістом жиру й досягти органолептичних властивостей, подібних до тих, що притаманні продуктам з більш високим вмістом жиру.
Метою цього винаходу є покращення рівня техніки й забезпечення рідкої молочної основи, яку можна використовувати для приготування кулінарних харчових продуктів, таких як, наприклад, готові страви, з метою зниження загальної кількості жиру, що використовується в
Зо такому кулінарному харчовому продукті: ї) без зменшення загального відчуття жирності вказаного харчового продукту й ії) без негативного впливу на загальний зовнішній вигляд вказаного кулінарного харчового продукту під час приготування, наприклад, у духовці.
Мета цього винаходу досягається шляхами, викладеними в незалежних пунктах формули винаходу. Залежні пункти формули винаходу додатково розкривають суть цього винаходу.
Відповідно в першому аспекті цей винахід забезпечує рідку молочну суміш, що містить молочні білки й жири, де молочні білюи являють собою сироватковий білок і казеїн; співвідношення за масою сироваткового білка до казеїну становить 0,3-0,5; а рівень рН рідкої молочної суміші становить 5,8--6,2.
У другому аспекті цей винахід стосується способу виготовлення рідкої молочної суміші, що включає етапи, на яких: а. молочно-білююву композицію змішують з концентратом сироваткового білка для досягнення загального співвідношення за масою сироваткового білка до казеїну 0,3--0,5; р. до суміші, одержаної на етапі а), необов'язково додають воду, жир, олію й/або емульгатор; с. за допомогою органічної кислоти доводять рівень рН суміші, одержаної на етапі а) або б), до 5,8-6,2; а. гомогенізують суміш, одержану на етапі с); і е. нагрівають суміш, одержану на етапі а), до температури від 85 "С до 100 "С протягом періоду від 1,0 до З хвилин.
У додатковому аспекті цей винахід також стосується харчового продукту, виготовленого з використанням рідкої молочної суміші за цим винаходом.
Авторами цього винаходу було несподівано виявлено, що під час виготовлення рідкої молочної суміші, що містить молочні білки (сироватковий білок і казеїн) у особливо конкретному співвідношенні, і обробки цієї білкової суміші за присутності олії й/або жиру, за рівня рН у межах від 5,8 до 6,2 і за належної теплової обробки можна одержати рідку молочну суміш, додавання якої до соусу дозволяє істотно знизити кількість жиру в кінцевій страві без впливу на загальне відчуття жирності цієї страви й без втрати після приготування лискучого зовнішнього вигляду однорідної маслянистої поверхні цього соусу. Таким чином можна досягти зниження вмісту жиру від ЗО до 5095, як показано нижче в прикладі 4. бо У цьому документі описані додаткові характерні ознаки й переваги, і вони будуть зрозумілі з наступного докладного опису й фігур.
Короткий опис рисунків
Фіг. 1. Фізична властивість рідких молочних сумішей: в'язкість залежно від рівня рн
Фіг. 2. В'язкість рідких молочних сумішей залежно від температури на етапі нагрівання під час виготовлення сумішей
Фіг. 3. В'язкість рідких молочних сумішей залежно від часу утримання за високої температури під час виготовлення сумішей
Фіг. 4. Приклади сирного соусу з оцінкою 0 (найкращий) і 5 (найгірший)
Детальний опис винаходу
Цей винахід стосується рідкої молочної суміші, що містить молочні білки й жири, де молочні білки являють собою сироватковий білок і казеїн; співвідношення за масою сироваткового білка до казеїну становить 0,3-0,5; а рівень рН рідкої молочної суміші становить 5,8-6,2. Переважно рівень рН рідкої молочної суміші становить 5,90-6,10.
Рідка молочна суміш за цим винаходом може використовуватися для приготування кулінарного соусу або безпосередньо як кулінарний соус для приготування харчових страв, переважно готових харчових страв, які продаються й поставляються споживачам в охолодженому або замороженому стані. «Рідка молочна суміш» є композицією, яка містить молочні білки й за кімнатної температури є рідиною, тобто перед тим, як вона піддається заморожуванню, приготуванню, нагріванню або запіканню під час подальшого застосування харчового продукту. Зазвичай рідка молочна суміш є інгредієнтом страви або напою, що використовується у виробництві харчових продуктів і напоїв.
Термін «жир» у контексті цього винаходу стосується твердого жиру, такого як молочний жир, і/або рідкого жиру й олії, такої як рослинні олії, де ознаки «твердий» і «рідкий» характеризують стан жиру/олії за кімнатної температури.
Термін «сироватковий білок» означає суміш глобулярних білків, виділених із сироватки. Це характерний побічний продукт процесу сироваріння.
Термін «казеїн» стосується сімейства споріднених фосфопротеїнів, які зазвичай містяться в молоці ссавців, тобто са51-, а52-, ДВ- і к-казеїнів. Вони складають приблизно 8095 білків
Зо коров'ячого молока і, як правило, є основним білюовим компонентом сиру. «Співвідношення» або «співвідношення за масою» сироваткового білка до казеїну (тобто співвідношення сироватковий білок : казеїн) визначається в цьому винаході як співвідношення за масами (тобто за сухими масами) відповідних білків.
Жир за цим винаходом є твердим жиром, рідкою олією або їхньою комбінацією. Переважно жир вибирають із групи, що складається з молочного жиру, соєвої олії, олії каноли, соняшникової олії, кукурудзяної олії, арахісової олії, оливкової олії, бавовняної олії й кокосової олії або їхньої комбінації.
У переважному варіанті втілення рідка молочна суміш за цим винаходом містить емульгатор. Емульгатор переважно вибирають із групи, що складається з моноглицеридів, дигліцеридів, аравійської камеді й лецитину або їхньої комбінації. Бажано, щоб такі емульгатори були корисними під час гомогенізації, утворюючи хорошу емульсію зі стабільними жировими краплями, які мають дуже маленькі середні діаметри.
Переважно, молочна суміш за цим винаходом містить 1-15 мас.9о жиру, переважно 5-12 мас.9о жиру. У цьому винаході жир стосується твердого жиру й/або рідкої олії, такої як рослинна олія, або їхньої комбінації. Твердий або рідкий стан жиру або олії визначають за кімнатної температури.
У переважному варіанті втілення молочна суміш за цим винаходом містить жирові краплі, які мають середній діаметр від 0,2 до 2 мкм. Переважно такі жирові краплі мають середній діаметр 0,6-1,8 мкм.
У додатковому переважному варіанті втілення рідка молочна суміш за цим винаходом містить молочні білки й жири, де молочні білюи являють собою сироватковий білок і казеїн; співвідношення за масою сироваткового білка до казеїну становить 0,35-0,43; а рівень рН рідкої молочної суміші становить 5,8-6,2, переважно 5,90-6,10.
Додатковий аспект цього винаходу стосується способу виготовлення рідкої молочної суміші, що включає етапи, на яких: а. молочно-білюову композицію змішують із концентратом сироваткового білка для досягнення загального співвідношення сироваткового білка до казеїну 0,3--0,5; р. до суміші, одержаної на етапі а), необов'язково додають воду, жир, олію й/або емульгатор; бо с. за допомогою органічної кислоти доводять рівень рН суміші, одержаної на етапі а) або Б),
до 5,8-6,2; а. гомогенізують суміш, одержану на етапі с); і е. нагрівають суміш, одержану на етапі а), до температури від 85 "С до 100 "С протягом періоду від 1,0 до З хвилин.
Переважно загальне співвідношення сироваткового білка до казеїну за цим способом на етапі а) становить 0,35--0,43.
Переважно рівень рнН на етапі с) цього способу доводять до 5,90-6,10.
У додатковому переважному варіанті втілення винаходу температура нагрівання суміші на етапі е) цього способу становить 86-97 "С. Переважно період нагрівання становить від 85 до 170 секунд.
У переважному варіанті втілення цього способу композицію молочних білків вибирають із групи, що складається зі свіжого молока, незбираного молока, знежиреного молока, сухого молока, згущеного знежиреного молока й молочних вершків або їхньої комбінації.
Для регулювання рівня рН за цим способом на етапі с) органічну кислоту переважно вибирають із молочної кислоти, лимонної кислоти й оцтової кислоти або їхньої комбінації.
На етапі 4) цього способу рідку молочну суміш з відрегульованим рівнем рН обробляють, щоб переважно одержати жирові краплі по суті однакового розміру. В одному варіанті втілення шляхом обробки одержують жирові краплі, які мають середній діаметр менш ніж приблизно 2 мкм, і переважно з середнім діаметром від приблизно 1,5 мкм до приблизно 1,8 мкм.
Наприклад, обробку можна виконати шляхом гомогенізації рідкої молочної суміші насосом- диспергатором, який має нерухому пластину з зубцями, що зачіпляються з зубцями на поворотному диску, який обертається зі швидкістю приблизно 10 000 обертів за хвилину. Як інший приклад, обробку можна виконувати за допомогою гомогенізатора для молока, у якому використовується поршень і який працює під тиском 4 МПа (600 фунтів на кв. дюйм). Цей винахід не обмежується конкретним способом гомогенізації суміші на етапі 4) для переважного одержання жирових крапель по суті однакового діаметру, отже, можна застосовувати будь-який з відомих фахівцям у цій галузі способів, у результаті якого в рідкій молочній суміші з відрегульованим рівнем рН одержують жирові краплі з середнім діаметром менш ніж приблизно 2 мкм. В одному варіанті втілення в результаті обробки утворюються жиро-білкові агрегати, які мають діаметр від приблизно 5 мкм до приблизно 200 мкм, і переважно від приблизно 10 мкм до приблизно 100 мкм.
На етапі е) способу за цим винаходом оброблену рідку молочну суміш піддають тепловій обробці для утворення принаймні частково зсілої білкової матриці. Теплову обробку можна проводити за температури від 85 "С до 100 "С протягом періоду часу від 1 до З хвилин, переважно від 1,5 хвилини до 2,5 хвилини й найпереважніше протягом приблизно 2,0 хвилини.
У переважному варіанті втілення температура теплової обробки становить приблизно 85 "С. Як правило, принаймні 309565, переважно принаймні 4595, переважніше принаймні 6095 молочного білка в рідкій молочній суміші перетворюється на частково зсілу білкову матрицю. Теплова обробка за цих умов не призводить до осадження.
Після теплової обробки термічно оброблену рідку молочну суміш, яка містить принаймні частково зсілу білкову матрицю, можна охолодити; в одному варіанті втілення суміш охолоджують негайно після теплової обробки. Наприклад, термічно оброблену рідку молочну суміш можна охолоджувати до температури приблизно 60 "С або нижче.
В одному варіанті втілення одержана рідка молочна суміш, яка містить принаймні частково зсілу білкову матрицю, містить від 2,095 до 5,095 білка, переважно від 3,695 до 4,595 білка, від 195, 295 або 595 до приблизно 1595 жиру, і переважно приблизно 1095 жиру, і рівень рн становить 5,8--6,2.
Один аспект цього винаходу стосується рідкої молочної суміші, одержаної за допомогою способу, описаного вище.
Додатковий аспект цього винаходу стосується харчового продукту, виготовленого з рідкою молочною сумішшю за цим винаходом. Таким харчовим продуктом може бути кулінарний соус, суп, підлива, готова страва або компонент готової страви.
Для цього рідку молочну суміш за цим винаходом, що містить частково зсілу білкову матрицю, можна змішувати з іншими інгредієнтами з утворенням, наприклад, кулінарного соусу на молочній основі. В одному варіанті втілення перед додаванням до додаткових інгредієнтів рідку молочну суміш можна концентрувати шляхом видалення з неї принаймні частини води.
Рідка молочна суміш може бути основним компонентом кулінарного соусу на молочній основі; наприклад, рідка молочна суміш може складати принаймні 2095 кулінарного соусу на молочній основі, переважно принаймні 5095 кулінарного соусу на молочній основі, навіть ще переважніше бо принаймні 65905 соусу і найпереважніше принаймні 8095 соусу.
Як правило, додаткові інгредієнти кулінарного соусу на молочній основі включають жир, солі, сухі знежирені тверді речовини молока, стабілізатори, емульгатори, ароматизатори, спеції, білки, воду, компоненти, що підвищують кислотність, компоненти, що підвищують лужність, або будь-які їхні комбінації. Проте кулінарний соус за деякими варіантами втілення не містить підсолоджувачів, які надають соусу солодкість, таких, як природні цукри, інші поживні підсолоджувачі рослинного походження й непоживні високоінтенсивні підсолоджувачі.
Необмежувальні приклади відповідних кулінарних соусів на молочній основі, які містять рідку молочну суміш за цим винаходом, включають сирний соус, соус Альфредо й інші соуси на молочній основі для макаронних виробів, соус бешамель, соус берблан, заправка для салату
Цезар, топінги на молочній основі, начинки на молочній основі тощо. Кулінарний соус не обмежується конкретним варіантом втілення, отже кулінарним соусом може бути будь-який відомий фахівцям у цій галузі соус на молочній основі.
Соус, що містить рідку молочну суміш за цим винаходом, може піддаватися додатковій обробці. Наприклад, соус можна нагріти до температури від приблизно 87 "С до приблизно 93 "С протягом часу від приблизно 5 хвилин до приблизно 12 хвилин.
В одному варіанті втілення кулінарний соус на молочній основі містить від 0,195 до 0,290 емульгатора. В іншому варіанті втілення соус не містить емульгатора, і його текстуру забезпечують білки. У такому варіанті втілення соус також може по суті не містити декстринів, волокон, гідроколоїдів, камедей і хімічно або фізично модифікованих крохмалів. «По суті не містить» означає, що згадані речовини не додавали цілеспрямовано, щоб вони надавали характерні для них властивості, наприклад емульгації й/або стабілізації, хоча їхня незначна кількість може бути присутня ненавмисно, що не впливає на характеристики соусу. У переважному варіанті втілення соус містить такі речовини, але вони не є основою соусу й/або кількості таких речовин не підвищені порівняно з типовими кулінарними соусами на молочній основі. Наприклад, кулінарний соус на молочній основі за варіантом втілення містить менш ніж приблизно 495 крохмалю й камеді, переважно менш ніж приблизно 2,095 крохмалю й камеді й найпереважніше менш ніж приблизно 1,595 крохмалю й камеді. У таких варіантах втілення кулінарний соус може містити менш ніж приблизно 295 борошна.
Для одержання харчового продукту кулінарний соус на молочній основі, що містить рідку
Зо молочну суміш за цим винаходом, можна додавати до одного або більше інших харчових компонентів, таких як макаронні вироби, овочі, фрукти, білки, крупи, такі як рис, тощо.
Наприклад, кулінарний соус на молочній основі можна додавати до одного або більше інших інгредієнтів з одержанням бефстроганов; виробу з тіста з соусом на молочній основі, такого як сандвіч або піца; макаронів із сиром; феттучині Альфредо; запеченої картоплі; соусу зі шпинату й артишоку; харчового продукту принаймні частково вкритого сирним соусом тощо. Соус на молочній основі може бути основою кулінарних продуктів, наприклад, для використання в сулпі, пасті або заправці.
Варіант втілення харчового продукту за цим винаходом стосується замороженого харчового продукту, який може являти собою заморожену готову страву або соус, що використовується як компонент готової страви.
Одержаний харчовий продукт можна помістити в контейнер, наприклад у лоток для мікрохвильової печі, а потім охолодити й/або заморозити. Після покупки споживач може нагріти харчовий продукт для споживання окремо або разом з іншими харчовими продуктами до температури, що перевищує кімнатну. Кулінарний соус на молочній основі, що містить рідку молочну суміш за цим винаходом, може зберігати свої органолептичні властивості під час і після повторного нагрівання.
Додатковим аспектом цього винаходу є використання рідкої молочної суміші за цим винаходом у приготуванні харчового продукту для зниження загального вмісту жиру й/або олії у вказаному харчовому продукті.
Завдяки використанню рідкої молочної суміші за цим винаходом можна досягти до 6090 зниження жиру порівняно з кулінарними соусами на молочній основі, які не містять частково зсілої білкової матриці, зберігаючи при цьому прийнятні органолептичні властивості кулінарного соусу на молочній основі. Наприклад, експериментальні випробування показали, що звичайний соус Альфредо містить приблизно 2195 жиру, тоді як соус Альфредо, що містить рідку молочну суміш, містить приблизно 995 жиру, а звичайні макарони під сирним соусом містять приблизно 11,395 жиру, тоді як макарони під сирним соусом, що містить рідку молочну суміш, містять приблизно 7,695 жиру.
В одному варіанті втілення в'язкість кулінарного соусу на молочній основі, що містить рідку молочну суміш за цим винаходом, становить від приблизно 1,8 Па:с до приблизно 3,6 Па:с (від 60 приблизно 1800 сП до приблизно 3600 СП).
Ще одним додатковим аспектом цього винаходу є використання рідкої молочної суміші за цим винаходом у приготуванні харчового продукту для покращення зовнішнього вигляду вказаного харчового продукту під час приготування, наприклад, у духовці.
Фахівцям у цій галузі буде зрозуміло, що вони можуть вільно поєднувати всі характерні ознаки цього винаходу, розкриті в цьому документі. Зокрема характерні ознаки, описані для рідкої молочної суміші, можна поєднувати з характерними ознаками одержання рідкої молочної суміші й навпаки. Крім того, можна поєднувати характерні ознаки, описані для різних варіантів втілення за цим винаходом.
Додаткові переваги й характерні ознаки цього винаходу зрозумілі з фігур і прикладів.
Приклади
Приклад 1. Спосіб виготовлення рідкої молочної суміші
Серійне виробництво 30,9 л води додавали в посудину, призначену для інтенсивного перемішування й нагрівання в апараті з паровою сорочкою. У посудину додавали 16,8 кг згущеного знежиреного молока (3495 твердих речовин) і 16,5 кг жирних вершків (4095 молочного жиру) і добре перемішували.
Під час інтенсивного перемішування додавали 690 г порошку концентрату сироваткового білка (наприклад, Вгамо 250 виробництва компанії Сгапде Сивіот Іпдгедіепіє (СгоПр) і 100 г емульгатора Раподап (моно- і дигліцериди) і змішували до повного диспергування. Повільно додавали 90 г рідкої (8895) молочної кислоти і через 5 хвилин перемішування вимірювали й регулювали рівень рН. Після цього готову суміш нагрівали до температури 60 "с, гомогенізували за допомогою звичайного поршневого гомогенізатора під тиском 10 МПа (1500 фунтів на кв. дюйм (100 бар)) і повертали до початкової посудини для змішування. Суміш додатково нагрівали до температури 85 "С і утримували за цієї температури протягом не менш ніж 90 секунд. Потім у посудину додавали 35 л холодної води й/або льоду для охолодження продукту нижче 60 "С і завершення реакції, і зберігали готову рідку молочну суміш у холодильнику до використання. Ці 100 кг готової рідкої молочної суміші представлено в першій колонці таблиці І під заголовком «Концентрат рідкої молочної суміші одинарної міцності». Їх можна використовувати як є або згодом розвести в складі готових соусів, супів або інших харчових компонентів.
Зо Безперервний процес 171 л води додавали в посудину, призначену для інтенсивного перемішування й нагрівання в апараті з паровою сорочкою. У посудину додавали 104 кг згущеного знежиреного молока (3495 твердих речовин) і 101 кг жирних вершків (4095 молочного жиру) і добре перемішували. Під час інтенсивного перемішування додавали 4,25 кг порошку концентрату сироваткового білка (наприклад, Вгамо 250 виробництва компанії Сгападе Сивіот Іпдгедіепіє Сгоир) і 600 г емульгатора Раподап (моно- і дигліцериди) і змішували до повного диспергування. Повільно додавали 560 г рідкої (8895) молочної кислоти і через 5 хвилин перемішування вимірювали й регулювали рівень рН. Після цього готову суміш нагрівали до температури 60 с, гомогенізували за допомогою звичайного поршневого гомогенізатора під тиском 10 МПа (1500 фунтів на кв. дюйм (100 бар)) і переносили на наступний етап безперервного процесу.
Суміш додатково нагрівали до температури 85 "С (наприклад, за допомогою безпосереднього вдування пари) і утримували за цієї температури протягом не менш ніж 90 секунд. Після закінчення часу утримання суміш охолоджували (наприклад, за допомогою трубчастого або пластинчастого теплообмінника), щоб завершити реакцію, і зберігали в холодильнику до використання. Ці 400 кг готової рідкої молочної суміші представлено в другій колонці таблиці І під заголовком «6595 концентрат рідкої молочної суміші». Їх можна використовувати як є або згодом розвести в складі готових соусів, супів або інших харчових компонентів.
Таблиця
Рідкі молочні суміші на основі молочного жиру
Концентрат рідкої 6595 концентрат 5095 концентрат
Інгредієнт молочної суміші рідкої молочної рідкої молочної одинарної міцності суміші суміші ілка кислота
Шара 48О6 7111111 48061
Співвідношення жиру й
Співвідношення сироваткового білка й 0,38 0,38 0,38 казеїну
Згаданий вище «6595 концентрат» означає концентрат, який можна одержати, видаливши з формули «одинарної міцності» 3595 масової частки у вигляді води, що дає більш концентрований варіант рідкої молочної суміші, який є більш корисним як компонент напівфабрикату для використання в різноманітних готових продуктах. Подібним чином у «5095 концентраті» видалено 5095 масової частки у вигляді води.
Приклад 2. Рідкі молочні суміші на основі рослинної олії
Так само, як описано в прикладі 1, рідкі молочні суміші можна одержувати шляхом заміни компонента молочного жиру суміші з прикладу 1 такою ж кількістю рідкої рослинної олії.
Концентрації компонентів рідкої молочної суміші на основі рослинної олії (молочного білка і води) також необхідно скоригувати до відповідних концентрацій у молочній суміші з прикладу 1.
Одержані композиції рідких молочних сумішей наведено в таблиці ІІ.
Таблиця ЇЇ
Рідкі молочні суміші на основі рослинної олії
Концентрат рідкої 6595 концентрат 5095 концентрат
Інгредієнт молочної суміші рідкої молочної рідкої молочної одинарної міцності суміші суміші ілка кислота
Шара 48О6 7111111 48061 молочного білка
Співвідношення сироваткового білка й 0,37 0,37 0,37 казеїну
Згаданий вище «6595 концентрат» означає концентрат, який можна одержати, видаливши з формули «одинарної міцності» 3595 масової частки у вигляді води, що дає більш концентрований варіант рідкої молочної суміші, який є більш корисним як компонент напівфабрикату для використання в різноманітних готових продуктах. Подібним чином у «5095 концентраті» видалено 5095 масової частки у вигляді води.
Приклад 3. Фізичні властивості рідких молочних сумішей
Рідкі молочні суміші одержували відповідно до способу, описаного в прикладі 1, і досліджували їхні фізичні характеристики й властивості так, як описано нижче.
Проводили випробування з метою встановлення оптимального діапазону рівня рН рідкої молочної суміші на основі молочного жиру (6595 концентрат). Дотримувалися основної рецептури й способу, описаних у розділі «Безперервний процес» у прикладі 1. Під час виготовлення на стадії змішування додавали зростаючі кількості кислоти для поступового зниження рівня рН сирої суміші, а після обробки й охолодження відбирали відповідні зразки, які аналізували з використанням віскозиметра Вгооклеїа Оідйа! Мізсотеїег. Результат показано на
Фіг. 1. Максимальні показники в'язкості, які перевищують 0,8 Па: с (800 сП), були одержані в діапазоні рівнів рН 5,90--6,10.
Область високої в'язкості відображає позитивну умову для контрольованої денатурації білка, у результаті чого утворюється густіша вершковоподібна рідка молочна суміш. Низькі показники в'язкості, що спостерігаються за рівня рН вище 6,2, указують на брак денатурації білків, а також на перевагу білків, які не брали участі в реакції. Різке зниження значень в'язкості за рівня рН менше 5,85 відображає надмірну денатурацію й/або осадження молочних білків, у результаті чого утворюється водяниста рідка матриця, що містить більш крупні осаджені частинки білка. Для успішного застосування сучасної технології контроль рівня рН має вирішальне значення для підтримки бажаної в'язкості й текстури. 2. В'язкість суміші залежно від температури на етапі нагрівання під час виготовлення суміші
Проводили випробування з метою встановлення оптимального діапазону температур реакції для рідкої молочної суміші на основі молочного жиру (6595 концентрат). Дотримувалися
Зо основної рецептури й способу, описаних у розділі «Безперервний процес» у прикладі 1. Під час нагрівання заданий параметр кінцевого нагрівання (вдування пари) поступово підвищували, а після обробки й охолодження відбирали відповідні зразки, які аналізували з використанням віскозиметра Вгоокіеїй Оідна! Мізсотегцег. Результат показано на Фіг. 2. Максимальні показники в'язкості, які перевищують 1 Па:с (1000 сП), були одержані за температури реакції (заданий параметр) у діапазоні 86-97 70.
Область високої в'язкості відображає позитивну умову для контрольованої денатурації білка, у результаті чого утворюється густіша вершковоподібна рідка молочна суміш. Низькі показники в'язкості, що спостерігаються за температури реакції менш ніж 86 "С, вказують на брак денатурації білків, а також на перевагу білків, які не брали участі в реакції. Зниження значень в'язкості за температур реакції більш ніж 95 "С відображає надмірну денатурацію й/або осадження молочних білків, у результаті чого утворюється водяниста рідка матриця, що містить більш крупні осаджені частинки білка. Для успішного застосування сучасної технології контроль температури реакції має вирішальне значення для підтримки бажаної в'язкості й текстури. 3. В'язкість суміші залежно від часу утримання за високої температури під час виготовлення
Проводили випробування з метою встановлення оптимального діапазону часу утримання рідкої молочної суміші на основі молочного жиру (65905 концентрат). Дотримувалися основної рецептури й способу, описаних у розділі «Безперервний процес» у прикладі 1. Були виготовлені окремі невеликі партії, після чого виконували нагрівання за оптимальних умов із заданим параметром кінцевого нагрівання (вдування пари) на рівні 89 "С. Між партіями поступово збільшували довжину трубки для утримання, щоб забезпечити множину величин часу утримання від 85 до 170 секунд. Після обробки й охолодження відбирали відповідні зразки, які аналізували з використанням віскозиметра Вгооклеїа Оідйа! Мізсотеїег. Результат показано на
Фіг. 3. Максимальні показники в'язкості, які перевищують 1 Па:с (1000 сП), були одержані в діапазоні часу утримання 85-170 секунд.
Дані означають, що час утримання менш ніж 85 секунд може бути занадто коротким, аби бажана реакція повністю відбулася, і що час утримання більш ніж 150 секунд може призвести до початку надмірної денатурації й/або осадження молочних білків, у результаті чого утворюється водяниста рідка матриця, що містить більш крупні осаджені частинки білка. 4. Вплив співвідношення сироваткового білка до казеїну
На початку розробки цих рідких молочних сумішей було відзначено, що деякі рецепти продуктів, що містять суміші, мають кращі якості, ніж інші, коли остаточне приготування із замороженого стану виконували в звичайній духовці за відносно точних умов (наприклад, за температури 177 "С протягом 45 хвилин без перемішування), тобто у спосіб, який використовують багато споживачів для повторного нагрівання заморожених страв. Продукти з кращими властивостями характеризувалися гладким зовнішнім виглядом соусу до й після
Зо змішування продукту наприкінці періоду такого нагрівання. Продукти з гіршими властивостями характеризувалися грубозернистим «звурдженим» зовнішнім виглядом до й/або після змішування продукту наприкінці етапу нагрівання. Окремі зразки оцінювали за шкалою від 0 до 5 балів, де 0 є найкращою оцінкою, а 5 -- найгіршою. Приклади зразків з оцінкою 0 і 5 наведено на Фіг. 4 нижче.
Подальші дослідження багатьох існуючих зразків виробів і їхніх властивостей під час такого етапу нагрівання показали, що основна причина ефекту звурджування пов'язана з кількістю доданого в продукт сироваткового білка і, більш конкретно, з кількістю присутнього в продукті під час розігрівання сироваткового білка, що не брав участі в реакції. У таблиці Ш нижче наведено результати, одержані в результаті випробувань вибраної групи зразків (соуси А-().
Таблиця ЇЇ
Концентрація Мас.9Ую | Мас.95 |Мас.95| Мас.9о Мас.тв Співвідн. | Оцінка
Опис РМС РМО у жиру в КсБ у СБ У казеїну в СБ та для соусі соусі | соусі | соусі соусі казеїну | духовки
Соус47А | ббконц. | 50 | 176 | 013 051 190 | 027 | 0
Соус46В | ббконц. | 222 | 14,7 | 060 064 / 180 | 035 | 0 (Соус142н| бБконц. | 562 | 88 )|0,59)| 057 | 152 | 038 | 0
Виявили сильні кореляції між концентрацією рідкої молочної суміші в соусі й оцінкою для духовки й між загальною кількістю сироваткового білку в соусі й оцінкою для духовки. Вищі рівні сироваткового білка обумовлюють погіршення якості після приготування в духовці. Додатковий аналіз оброблених рідких молочних сумішей, що містять аналогічні соусам А-О концентрації сироваткового білка, показав, що до 3095 наявного сироваткового білка не брало участі в реакції й може й надалі вступити в надмірну реакцію під час нагрівання в духовці, досягнувши температури більш ніж 97 "С. Оскільки кількість рідкої молочної суміші, яку використовували в соусі, безпосередньо пов'язана з досяжним рівнем зниження жиру, були проведені подальші випробування соусу Н зі зниженим на 3095 рівнем сироваткового білка, метою яких було мінімізувати в соусі рівень залишкового сироваткового білка, що не брав участі в реакції. Під час подальшого повторного нагрівання цих соусів у духовці спостерігалися позитивні результати.
З цієї низки експериментів можна зробити висновок, що рідка молочна суміш, яка містить сироватковий білок і казеїн у кінцевому співвідношенні приблизно 27 : 73 мас. (- 0,37) забезпечує хороші результати зовнішнього вигляду після приготування в духовці, коли використовується в продуктах зі зниженою кількістю жиру. Наприклад, соуси 46В і 142Н, представлені в таблиці Ії, показали такий самий хороший результат щодо якості, як і соус 47А, який містив істотно більше загального жиру (тобто 17,695 порівняно з лише 14,7 або 8,895 жиру в двох інших соусах). Рідким молочним сумішам, які містять сироватковий білок і казеїн у співвідношенні, наприклад, 19 : 81 мас.9о (- 0,234), яке зазвичай спостерігається у незбираному молоці, або у співвідношенні 0,27, яке відповідає соусу 47А, потрібна значно більша кількість жиру для забезпечення такого ж хорошого результату приготування, як зазначено вище. З іншого боку, багато експериментів також підтвердили, що коли співвідношення сироваткового білку до казеїну становить приблизно 35 : 65 мас.бо (ї- 0,538) або вище, після етапу приготування соус має тенденцію до звурджування. Отже, останні композиції є менш бажаними.
Отже, хороших результатів приготування можна досягти за умови використання молочної суміші, що містить сироватковий білок і білок казеїн у співвідношенні приблизно 0,3-0,5 за масою, переважно в співвідношенні приблизно 0,35-0,43 за масою. 5. Вплив тиску гомогенізації й розмір частинок жирових крапель
Після встановлення оптимального вмісту білка й створення композиції було проведено більш точне дослідження такого параметра, як розмір частинок жирових крапель. Припущення, що дрібніші і, внаслідок цього, більш численні жирові краплі забезпечують відчуття присутності більшої кількості жиру, було доведено шляхом виготовлення рідких молочних сумішей за оптимізованою формулою, розробленою в прикладі 4, наведеному вище. Тиск гомогенізації змінювали від 4 МПа до 10 Мпа (від 600 фунтів на кв. дюйм (40 бар) до 1500 фунтів на кв. дюйм (100 бар)) і з одержаних у результаті рідких молочних сумішей готували соуси. Розміри жирових
Зо крапель вимірювали шляхом лазерного дифракційного аналізу й визначили, що їхній розмір (у середньому) дорівнює 1,7 мкм і 1,0 мкм відповідно. Під час оцінки кваліфікована дегустаційна комісія відзначила істотні відмінності між 2 зразками соусу, що містять ці рідкі молочні суміші, особливо щодо гладкості текстури й смакового враження. Варіант із тиском 10 МПа (1500 фунтів на кв. дюйм) виявився найближчим до продукту з повноцінним вмістом жиру.
Приклад 4. Застосування рідких молочних сумішей у кулінарних соусах
Рідку молочну суміш за цим винаходом досліджували в декількох експериментальних рецептах приготування кулінарних соусів, які можна використовувати, наприклад, у готових стравах, таких як макарони з сиром, як наведено нижче в таблиці ІМ, і для італійського сирного соусу, як наведено в таблиці М.
Таблиця ЇМ
Приклади соусів для макаронів із сиром
Макарони з сиром із Макарони з сиром і М . 2. її концентрованою РМС жиру РМС одинарної міцності
Вершково-молочна о смшоввжюю 000011 пи 15000101 (ОМ) (6,795 жиру) "
Рідка молочна суміш гео НИНІ ПИШЕ НО З жиру) оЗнежиренемолокої 77777711 27 | 28б6
Вода 77777771 12726 | 139296
За умови використання рідких молочних сумішей для заміни в рецепті макаронів із сиром із повноцінним вмістом жиру як вершково-молочної суміші з високим вмістом жиру, так і 6890 вершкового масла, було досягнуто значне зниження жиру понад 3095. Під час оцінки кваліфікована дегустаційна комісія відзначила відмінності між продуктом із повноцінним вмістом жиру й продуктом, що містить рідку молочну суміш, які були розцінені як незначні.
Таблиця М
Приклад соусу: італійський сирний соус оонннх 0 Кедненет Тео в не едттн»
Інгредієнт із повноцінним вмістом| із концентрату РМС (соус із концентрованою жиру одинарної міцності РМС
Вершково-молочна о смшивюютю 000011
Рідка молочна суміш о китів НИВИ ПОМ соМИ ПОХ
Рідка молочна суміш гео НИНІ НИНІ НЕ ЗН жиру) оЗнежиренемолокої 77777771 11111195
Вода 11111120
Росливнаолія.д/ 17771116
За умови використання рідких молочних сумішей для заміни в рецепті італійського сирного соусу з повноцінним вмістом жиру як вершково-молочної суміші з високим вмістом жиру, так і 10095 рослинної олії, було досягнуто значне зниження жиру понад 5095. Під час оцінки кваліфікована дегустаційна комісія відзначила відмінності між продуктом із повноцінним вмістом жиру й продуктом, що містить рідку молочну суміш, які були розцінені як незначні.
Слід розуміти, що фахівцям у цій галузі зрозуміла можливість різноманітних змін і модифікацій описаних у цьому документі переважних варіантів втілення. Такі зміни й модифікації можна виконувати, не відхиляючись від суті й об'єму об'єкта цього винаходу й без зменшення його ймовірних переваг. Тому вважається, що такі зміни й модифікації охоплюються наведеними нижче пунктами формули винаходу.
Claims (7)
1. Спосіб виготовлення рідкої молочної суміші, що включає такі етапи: а) молочно-білкову композицію змішують із концентратом сироваткового білка для досягнення загального співвідношення сироваткового білка і казеїну 0,35:0,43, р) до суміші, одержаної на етапі а), за потреби додають воду та/або жир, та/або олію й/або емульгатор, с) за допомогою органічної кислоти доводять рівень рН суміші, одержаної на етапі а) або Б), до 5,90-6,10, а) гомогенізують суміш, одержану на етапі с), і е) нагрівають суміш, одержану на етапі 4), до температури від 86 до 97 "С протягом періоду від 1,0 до З хвилин.
2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що композицію молочних білків вибирають із групи, що складається зі свіжого молока, незбираного молока, знежиреного молока, сухого молока, згущеного знежиреного молока й молочних вершків або їхньої комбінації.
3. Спосіб за п. 1 або 2, який відрізняється тим, що органічну кислоту вибирають із молочної кислоти, лимонної кислоти й оцтової кислоти або їхньої комбінації.
4. Рідка молочна суміш, одержана способом за будь-яким з пп. 1-3, в якій загальне співвідношення сироваткового білка і казеїну - 0,35:0,43, рН за допомогою органічної кислоти доведено до рівня до 5,90-6,10, причому в процесі одержання суміш гомогенізують і нагрівають до температури від 86 до 97 "С протягом періоду від 1,0 до З хвилин. Зо
5. Застосування рідкої молочної суміші за п. 4 як засобу для виготовлення харчового продукту.
6. Застосування рідкої молочної суміші за п. 5, яке відрізняється тим, що засобом для виготовлення харчового продукту є кулінарний соус, суп, підлива, готова страва або компонент готової страви.
7. Застосування за п. 5 або 6, яке відрізняється тим, що харчовий продукт являє собою заморожений харчовий продукт. Паскаль-секунда (сантипуаз) сфе Га с (СП) (620) (6 "С) залежно від рівня рН за температури 247 з 400) 5,500 5,600 5,700 5,800 5,900 6,000 6,100 6,200 6,300
Фіг. 1
Паскаль-секунда (сантипуаз) г ія (вс) залежно від температури Пес св) реакції (С) (заданий параметр) ів я КЗ ОМ М З я ж Ж БО ООЖІВОЮр тт фон І ; БОЖОЮ 4 фен ер / КН й ДК , ; І: а: дня 23 НІ пн нн пн, зі пн знімну 75 ва 85 за 35 100 105 Тегпература резкий (завданий парамето,
Фіг. 2 Пас (сп) а "С (40 "К)) залежно пів іо-яу г м від часу утримання (є) вес вот ЗВ ІМНЮ ср нн птн нн ВД ІОВ рентний сш: замов ен: звіяов) Ен осей нення СЕТ ення 2 1200) 4 дню й динар зрос 5о о во 119 130 150 170 180
Фіг. З п. ОО. ССС є с що Оцінка З | постати пн пе ОО ОК ш сцінка З інабгіюший) НК КО ев
Фіг. 4 11000000 КомпютернаверсткаВ.Юкін (00000103 ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 42, 01601
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US201462016924P | 2014-06-25 | 2014-06-25 | |
| PCT/EP2015/063854 WO2015197496A1 (en) | 2014-06-25 | 2015-06-19 | Liquid dairy blend for culinary food products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA124829C2 true UA124829C2 (uk) | 2021-12-01 |
Family
ID=53476880
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201700638A UA124829C2 (uk) | 2014-06-25 | 2015-06-19 | Рідка молочна суміш, спосіб її одержання та застосування рідкої молочної суміші для виготовлення харчового продукту |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US10709147B2 (uk) |
| EP (1) | EP3160245B1 (uk) |
| CA (1) | CA2948627C (uk) |
| CL (1) | CL2016003184A1 (uk) |
| ES (1) | ES2705406T3 (uk) |
| MX (1) | MX2016016626A (uk) |
| PL (1) | PL3160245T3 (uk) |
| RU (1) | RU2692549C2 (uk) |
| UA (1) | UA124829C2 (uk) |
| WO (1) | WO2015197496A1 (uk) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2018002142A1 (en) | 2016-06-28 | 2018-01-04 | Nestec S.A. | Cream with improved mouth feel, process of making it, products containing said cream and use for food or beverage production |
| WO2018002026A1 (en) * | 2016-06-28 | 2018-01-04 | Nestec S.A. | Beverages, beverage capsules and processes of preparation of bevarages |
| US10894812B1 (en) | 2020-09-30 | 2021-01-19 | Alpine Roads, Inc. | Recombinant milk proteins |
| CA3191387A1 (en) | 2020-09-30 | 2022-04-07 | Nobell Foods, Inc. | Recombinant milk proteins and food compositions comprising the same |
| US10947552B1 (en) | 2020-09-30 | 2021-03-16 | Alpine Roads, Inc. | Recombinant fusion proteins for producing milk proteins in plants |
Family Cites Families (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GR67232B (uk) | 1978-08-25 | 1981-06-25 | Unilever Nv | |
| US4873094A (en) * | 1988-07-21 | 1989-10-10 | Land O'lakes, Inc. | Method of making an acidified dairy cream |
| ATE283638T1 (de) * | 1996-05-30 | 2004-12-15 | Unilever Nv | Wasserkontinuierliches molkereiprodukt und verfahren zu dessen herstellung |
| US6558716B1 (en) | 1999-01-14 | 2003-05-06 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for incorporating whey protein into cheese |
| US6716466B2 (en) * | 2001-01-17 | 2004-04-06 | Nestec S.A. | Balanced food powder composition |
| US6669978B2 (en) | 2001-06-15 | 2003-12-30 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Method for preparing process cheese containing increased levels of whey protein |
| EP1406509B1 (en) * | 2001-07-18 | 2007-09-12 | DSM IP Assets B.V. | Process for the hydrolysis of milk proteins |
| PL205942B1 (pl) * | 2001-11-23 | 2010-06-30 | Unilever Nv | Produkt żywnościowy zawierający zdyspergowaną fazę olejową i ciągłą fazę wodną oraz sposób jego wytwarzania |
| MY140883A (en) * | 2002-12-17 | 2010-01-29 | Nestec Sa | Nutritional formula comprising l (+) lactic acid |
| NZ526878A (en) | 2003-07-04 | 2007-01-26 | Fonterra Co Operative Group | A method for varying the texture of cheese or cheese-like products by varying the casein to whey protein ratio while controlling the pH in the range of 5.0 to 8.0 |
| NZ527678A (en) | 2003-08-19 | 2006-01-27 | Fonterra Co Operative Group | Dairy product and process |
| US20050226985A1 (en) * | 2004-04-13 | 2005-10-13 | Land O'lakes, Inc. | Method of producing a heat stable oil-in-water emulsion and the products made therefrom |
| US9242780B2 (en) * | 2006-02-10 | 2016-01-26 | Provita Cuisine, Llc | Frozen food package and method of use |
| EP1980154B1 (en) * | 2007-04-13 | 2014-10-08 | Kraft Foods R & D, Inc. | Fine textured dairy product and process for its preparation |
| US20100189866A1 (en) * | 2009-01-29 | 2010-07-29 | Degner Brian M | Retortable dairy base |
| EP2820956A1 (en) * | 2013-07-03 | 2015-01-07 | Arla Foods Amba | Sliceable dairy product with extended shelf life |
| WO2015199094A1 (ja) * | 2014-06-24 | 2015-12-30 | 花王株式会社 | 油相及び水相を含有する液体調味料の製造方法 |
-
2015
- 2015-06-19 PL PL15730773T patent/PL3160245T3/pl unknown
- 2015-06-19 MX MX2016016626A patent/MX2016016626A/es active IP Right Grant
- 2015-06-19 RU RU2017102372A patent/RU2692549C2/ru active
- 2015-06-19 UA UAA201700638A patent/UA124829C2/uk unknown
- 2015-06-19 CA CA2948627A patent/CA2948627C/en active Active
- 2015-06-19 EP EP15730773.7A patent/EP3160245B1/en active Active
- 2015-06-19 WO PCT/EP2015/063854 patent/WO2015197496A1/en active Application Filing
- 2015-06-19 US US15/320,066 patent/US10709147B2/en active Active
- 2015-06-19 ES ES15730773T patent/ES2705406T3/es active Active
-
2016
- 2016-12-12 CL CL2016003184A patent/CL2016003184A1/es unknown
-
2020
- 2020-06-10 US US16/897,791 patent/US20200296981A1/en active Pending
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US10709147B2 (en) | 2020-07-14 |
| EP3160245B1 (en) | 2018-10-17 |
| EP3160245A1 (en) | 2017-05-03 |
| ES2705406T3 (es) | 2019-03-25 |
| RU2692549C2 (ru) | 2019-06-25 |
| PL3160245T3 (pl) | 2019-05-31 |
| RU2017102372A (ru) | 2018-07-25 |
| CA2948627C (en) | 2022-08-23 |
| US20180206513A1 (en) | 2018-07-26 |
| MX2016016626A (es) | 2017-04-25 |
| US20200296981A1 (en) | 2020-09-24 |
| WO2015197496A1 (en) | 2015-12-30 |
| CA2948627A1 (en) | 2015-12-30 |
| CL2016003184A1 (es) | 2018-02-23 |
| RU2017102372A3 (uk) | 2019-01-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102333448B (zh) | 奶油干酪样食物 | |
| JP6197379B2 (ja) | 大豆蛋白質含有チーズ様食品 | |
| UA124829C2 (uk) | Рідка молочна суміш, спосіб її одержання та застосування рідкої молочної суміші для виготовлення харчового продукту | |
| Bent et al. | The technology of cake making | |
| JP2007151459A (ja) | 乳酸発酵物を含む食品 | |
| US11202455B2 (en) | Method for producing vegetable fresh cheese-like food product | |
| WO2011122113A1 (ja) | 焼成用チーズ様食品 | |
| WO2019122135A1 (en) | Whipped cream and manufacturing method | |
| JP6241179B2 (ja) | 大豆蛋白質含有チーズ様食品 | |
| US20210045400A1 (en) | Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs | |
| CZ279257B6 (cs) | Tukový výrobek, způsob jeho výroby a zařízení k provádění způsobu | |
| JP2006320269A (ja) | ペースト状食品 | |
| JP2010263914A (ja) | 乳酸発酵物を含む食品 | |
| JP2016119884A (ja) | クリーム様製品の製造方法 | |
| JP2012075366A (ja) | フレッシュチーズ様食品 | |
| JP2015181391A (ja) | 牛乳含有液及び牛乳含有食品の製造方法 | |
| JP2019187275A (ja) | 焼菓子生地及び焼菓子 | |
| RU2150206C1 (ru) | Молочный продукт типа сливочного масла и способ его получения | |
| JP7197294B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
| JP2004016165A (ja) | 流動状二重乳化油脂組成物 | |
| JP2009240257A (ja) | プリン練込用水中油型乳化油脂組成物 | |
| JP2017212898A (ja) | シュー用改良材、及び、シュー用油脂組成物 | |
| JP2000157178A (ja) | 酸性ベイクドデザート及びその製造方法 | |
| JP2023130188A (ja) | クリーム | |
| JP2023046134A (ja) | ベーカリー食品用油中水型乳化組成物 |