JP4205047B2 - れん乳希釈食品およびれん乳希釈食品の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、加糖れん乳を希釈したれん乳希釈食品及びその製造法に関し、特に、保存中に糖分を含む液の沈降が無く、均一な品質を保つことができるれん乳希釈食品及びその製造法に関する。
加糖れん乳は、その特有の香味から様々な食品に添加されて、嗜好性を向上させる目的で利用されている。例えば、加糖れん乳の風味を果物、ゼリー、プリン、パン、菓子等の固形食品に付与する目的で利用されている。
この場合、加糖れん乳の有する高い粘性と強い甘味を軽減する必要性から、他の液状食品で希釈して利用する場合が増えている。
この場合、加糖れん乳の有する高い粘性と強い甘味を軽減する必要性から、他の液状食品で希釈して利用する場合が増えている。
加糖れん乳の製造にあたっては、糖沈という乳糖が沈殿する現象を抑える為、シーディングという手法がとられる。これは、乳糖の微細粒子を添加し、これを結晶核にして析出する乳糖結晶を微細に保つ手法である。結晶が小さく、粘稠度が高ければ、長期保存中に糖沈は形成されない（非特許文献１）。
しかし、加糖れん乳を他の液状食品で希釈すると粘稠度が低下する。例えば、加糖れん乳を２５％脂肪のクリームで希釈した時の粘度変化は、図１の如くである。粘稠度が低下すると、糖分を含む液が沈降するようになる。
また、粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下になると、脂肪率の高い成分が浮上するようになる。そのため、均質機で均質化して脂肪粒子を細かくし、脂肪浮上を抑えることが行われてきた（たとえば非特許文献２）。ところが、脂肪浮上を抑制する目的で均質化すると、糖分を含む液の沈降現象がさらに起きやすくなる。
祐川金次郎著、「乳業技術便覧下巻」、酪農技術普及学会、１９７６年、ｐ１８２ 「ミルク総合事典」、朝倉書店、２０００年１０月１日、第５刷、ｐ２７１
しかし、加糖れん乳を他の液状食品で希釈すると粘稠度が低下する。例えば、加糖れん乳を２５％脂肪のクリームで希釈した時の粘度変化は、図１の如くである。粘稠度が低下すると、糖分を含む液が沈降するようになる。
また、粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下になると、脂肪率の高い成分が浮上するようになる。そのため、均質機で均質化して脂肪粒子を細かくし、脂肪浮上を抑えることが行われてきた（たとえば非特許文献２）。ところが、脂肪浮上を抑制する目的で均質化すると、糖分を含む液の沈降現象がさらに起きやすくなる。
祐川金次郎著、「乳業技術便覧下巻」、酪農技術普及学会、１９７６年、ｐ１８２ 「ミルク総合事典」、朝倉書店、２０００年１０月１日、第５刷、ｐ２７１
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、加糖れん乳を水及び／又は液状食品で希釈したれん乳希釈食品であって、保存中に糖分を含む液の沈降が生じないと共に、脂肪分を含む場合にも脂肪が浮上しない安定したれん乳希釈食品を提供することを課題とする。
上記の目的を達成するために、本発明は以下の構成を採用した。
［１］加糖れん乳を水または液状食品で希釈したれん乳希釈食品であって、架橋加工でん粉、キサンタンガム、グアーガム及びナトリウム塩を含むことを特徴とするれん乳希釈食品。
［２］脂肪を含有する［１］に記載のれん乳希釈食品。
［３］加糖れん乳由来の乳固形分の含有量が５〜１５質量％である［１］又は［２］に記載のれん乳希釈食品。
［２］脂肪を含有する［１］に記載のれん乳希釈食品。
［３］加糖れん乳由来の乳固形分の含有量が５〜１５質量％である［１］又は［２］に記載のれん乳希釈食品。
［４］架橋加工でん粉の含有量が、加糖れん乳に対して５質量％以上である［１］から［３］の何れかに記載のれん乳希釈食品。
［５］ナトリウム塩がクエン酸三ナトリウム、リン酸三ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸及びピロリン酸ナトリウムからなる群より選択される１種類以上である［１］から［４］の何れかに記載のれん乳希釈食品。
［６］ナトリウム塩由来のナトリウムの含有量が、加糖れん乳由来のたんぱく質に対して、０．１質量％以上である［１］から［５］の何れかに記載のれん乳希釈食品。
［６］ナトリウム塩由来のナトリウムの含有量が、加糖れん乳由来のたんぱく質に対して、０．１質量％以上である［１］から［５］の何れかに記載のれん乳希釈食品。
［７］［１］から［６］の何れかに記載のれん乳希釈食品の製造方法であって、加熱して殺菌する加熱工程と、加熱工程の後に冷却する冷却工程と、前記加熱工程又は冷却工程の途中で均質化する均質化工程とを含むことを特徴とするれん乳希釈食品の製造方法。
［８］均質化工程が、冷却工程の途中で行われる［７］に記載のれん乳希釈食品の製造方法。
［８］均質化工程が、冷却工程の途中で行われる［７］に記載のれん乳希釈食品の製造方法。
本発明によれば、保存中に糖分を含む液の沈降が生じない安定したれん乳希釈食品とすることができる。また、脂肪を含む場合にも、保存中に糖分を含む液の沈降と脂肪浮上が共に生じない安定したれん乳希釈食品とすることができる。
＜れん乳希釈食品＞
本発明のれん乳希釈食品は、加糖れん乳を水または液状食品で希釈したものであり、主として果物、ゼリー、プリン、パン、菓子等の固形食品に添付して供せられる食品である。本発明のれん乳希釈食品は、架橋加工でん粉、キサンタンガム、グアーガム及びナトリウム塩を含有している。本発明は、れん乳希釈食品に脂肪を含有する場合、特に好適に適用できる。
本発明のれん乳希釈食品は、加糖れん乳を水または液状食品で希釈したものであり、主として果物、ゼリー、プリン、パン、菓子等の固形食品に添付して供せられる食品である。本発明のれん乳希釈食品は、架橋加工でん粉、キサンタンガム、グアーガム及びナトリウム塩を含有している。本発明は、れん乳希釈食品に脂肪を含有する場合、特に好適に適用できる。
（加糖れん乳）
れん乳は牛乳を煮詰めて濃縮し保存性を持たせたもので、加糖れん乳（コンデンスミルク）と無糖れん乳（エバミルク）とに分類される。また、加糖れん乳と無糖練乳とは、各々脱脂されているか否かによって、全脂れん乳と脱脂れん乳とに分類される。
全脂加糖れん乳は、全脂乳にショ糖を加えて濃縮したものである。また、脱脂加糖れん乳は、脱脂乳にショ糖を加えて濃縮したものである。本発明においては、全脂加糖れん乳と脱脂加糖れん乳、およびこれらの混合物を総称して加糖れん乳と称する。
れん乳は牛乳を煮詰めて濃縮し保存性を持たせたもので、加糖れん乳（コンデンスミルク）と無糖れん乳（エバミルク）とに分類される。また、加糖れん乳と無糖練乳とは、各々脱脂されているか否かによって、全脂れん乳と脱脂れん乳とに分類される。
全脂加糖れん乳は、全脂乳にショ糖を加えて濃縮したものである。また、脱脂加糖れん乳は、脱脂乳にショ糖を加えて濃縮したものである。本発明においては、全脂加糖れん乳と脱脂加糖れん乳、およびこれらの混合物を総称して加糖れん乳と称する。
加糖れん乳は、製造直後でも牛乳の１０００倍以上もの粘度を有する高粘度液状製品である。加糖れん乳中には、全脂加糖れん乳で２８質量％以上、脱脂加糖れん乳で２５質量％以上の乳固形分と４３〜４４質量％程度の多量のしょ糖が含有されている。また、全脂加糖れん乳には、約８質量％以上の乳脂肪分が含有されている。
れん乳希釈食品中に含まれる脂肪の含有率を下げる場合や、乳以外の脂肪構成にする場合は、脱脂加糖れん乳や、全脂加糖れん乳と脱脂加糖れん乳とを任意の比率で混合した加糖れん乳を使用することができる。
れん乳希釈食品中に含まれる脂肪の含有率を下げる場合や、乳以外の脂肪構成にする場合は、脱脂加糖れん乳や、全脂加糖れん乳と脱脂加糖れん乳とを任意の比率で混合した加糖れん乳を使用することができる。
（水または液状食品）
加糖れん乳を希釈するために用いられるのは、水または液状食品である。水または液状食品の種類と添加量は、所望の風味に応じて選択する。
液状食品としては、牛乳、脱脂乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖全脂れん乳、無糖脱脂れん乳、クリーム、コンパウンドクリーム、ノンデイリークリーム、豆乳、液卵、油脂、スープ、各種糖液等、又はこれらの混合物が好適に使用できる。
果汁、コーヒーエキス、紅茶エキス、食酢、ビネガー、洋酒等は、少量の添加は可能であるが、多量に添加することは、れん乳のたんぱく質を凝集させて安定性を損なうので好ましくない。
加糖れん乳を希釈するために用いられるのは、水または液状食品である。水または液状食品の種類と添加量は、所望の風味に応じて選択する。
液状食品としては、牛乳、脱脂乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖全脂れん乳、無糖脱脂れん乳、クリーム、コンパウンドクリーム、ノンデイリークリーム、豆乳、液卵、油脂、スープ、各種糖液等、又はこれらの混合物が好適に使用できる。
果汁、コーヒーエキス、紅茶エキス、食酢、ビネガー、洋酒等は、少量の添加は可能であるが、多量に添加することは、れん乳のたんぱく質を凝集させて安定性を損なうので好ましくない。
水または液状食品による希釈の割合は所望の風味により任意に決めることかできるが、乳固形分相当量として５〜１５質量％の範囲が望ましい。加糖れん乳の使用率を乳固形分相当量として５％以上とすることにより、れん乳特有の風味を活かしやすい。また、加糖れん乳の使用率を乳固形分相当量として１５％以下とすることにより、加糖れん乳由来のショ糖含量が適切な範囲となり、さまざまな固形食品に添付して喫食するための汎用的な甘さの範囲とすることができる。
（脂肪）
本発明は、脂肪を含有するれん乳希釈食品の場合に、特に好適に適用できる。この脂肪としては、加糖れん乳に元々含まれていた乳脂肪であっても、希釈のために使用される液状食品に含まれていた脂肪であってもよい。また、両者の脂肪を共に含んでいてもよい。
液状食品に含まれる脂肪としては、たとえば、牛乳、全脂濃縮乳、無糖全脂れん乳、クリーム、コンパウンドクリーム、ノンデイリークリーム中に含まれる乳脂肪、豆乳や液卵中に含まれる脂肪、ヤシ油、紅花油、オリーブ油、大豆油等の植物油、牛脂、豚脂等の動物油、およびこれらの混合物が挙げられる。
本発明は、脂肪を含有するれん乳希釈食品の場合に、特に好適に適用できる。この脂肪としては、加糖れん乳に元々含まれていた乳脂肪であっても、希釈のために使用される液状食品に含まれていた脂肪であってもよい。また、両者の脂肪を共に含んでいてもよい。
液状食品に含まれる脂肪としては、たとえば、牛乳、全脂濃縮乳、無糖全脂れん乳、クリーム、コンパウンドクリーム、ノンデイリークリーム中に含まれる乳脂肪、豆乳や液卵中に含まれる脂肪、ヤシ油、紅花油、オリーブ油、大豆油等の植物油、牛脂、豚脂等の動物油、およびこれらの混合物が挙げられる。
（架橋加工でん粉）
架橋加工でん粉は、でん粉に二官能基又は多官能基を持つ試薬を作用させ、でん粉の分子内又は分子間の水酸基を架橋して、でん粉粒子の膨潤や糊化を抑制したものである。
架橋加工でん粉としては、リン酸架橋でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉等が好ましい。
架橋加工でん粉の添加量は、加糖れん乳に対して５質量％以上であることが好ましく、５〜１０質量％であることがより好ましい。
架橋加工でん粉の粒子は、加糖れん乳のたんぱく質と脂肪の粒子が分散する中に分散し、たんぱく質や脂肪の粒子が衝突して凝集体を形成する確立を下げる効果に寄与すると考えられる。添加量を５質量％以上とすることにより、この効果を充分に得ることができる。また、添加量を１０質量％以下とすることにより、糊感の強い食感となってしまうことや、流動性が低下してＵＨＴ殺菌機等の連続殺菌機で殺菌し難くなることを回避できる。
架橋加工でん粉は、でん粉に二官能基又は多官能基を持つ試薬を作用させ、でん粉の分子内又は分子間の水酸基を架橋して、でん粉粒子の膨潤や糊化を抑制したものである。
架橋加工でん粉としては、リン酸架橋でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉等が好ましい。
架橋加工でん粉の添加量は、加糖れん乳に対して５質量％以上であることが好ましく、５〜１０質量％であることがより好ましい。
架橋加工でん粉の粒子は、加糖れん乳のたんぱく質と脂肪の粒子が分散する中に分散し、たんぱく質や脂肪の粒子が衝突して凝集体を形成する確立を下げる効果に寄与すると考えられる。添加量を５質量％以上とすることにより、この効果を充分に得ることができる。また、添加量を１０質量％以下とすることにより、糊感の強い食感となってしまうことや、流動性が低下してＵＨＴ殺菌機等の連続殺菌機で殺菌し難くなることを回避できる。
（増粘ゲル化剤）
本発明において、増粘ゲル化剤としては、キサンタンガムとグアーガムとを併用する。
キサンタンガムとグアーガムの質量比は、１：２〜２：１であることが好ましく、１：１であることが特に好ましい。キサンタンガムとグアーガムはそれぞれ単独ではゲル化能力が無いが、両者を混合するとゲル化能力が生じ、合計添加量一定下では１：１の質量比で最大粘度になる。そのため、質量比１：１とすれば、最小添加量で最大粘度が得られる。
キサンタンガムとグアーガムの合計添加量は、加糖れん乳を希釈した食品の水分に対して、０．１質量％以上であることが好ましく、０．１〜０．２質量％であることがより好ましい。
キサンタンガムとグアーガムは水に分散して弱いネットワークを形成し、たんぱく質や脂肪の粒子が衝突して凝集体を形成する確立を下げる効果に寄与すると考えられる。添加量を０．１質量％以上とすることにより、この効果を充分に得ることができる。また、添加量を０．２質量％以下とすることにより、糊感の強い食感となってしまうことや、流動性が低下することを回避できる。
本発明において、増粘ゲル化剤としては、キサンタンガムとグアーガムとを併用する。
キサンタンガムとグアーガムの質量比は、１：２〜２：１であることが好ましく、１：１であることが特に好ましい。キサンタンガムとグアーガムはそれぞれ単独ではゲル化能力が無いが、両者を混合するとゲル化能力が生じ、合計添加量一定下では１：１の質量比で最大粘度になる。そのため、質量比１：１とすれば、最小添加量で最大粘度が得られる。
キサンタンガムとグアーガムの合計添加量は、加糖れん乳を希釈した食品の水分に対して、０．１質量％以上であることが好ましく、０．１〜０．２質量％であることがより好ましい。
キサンタンガムとグアーガムは水に分散して弱いネットワークを形成し、たんぱく質や脂肪の粒子が衝突して凝集体を形成する確立を下げる効果に寄与すると考えられる。添加量を０．１質量％以上とすることにより、この効果を充分に得ることができる。また、添加量を０．２質量％以下とすることにより、糊感の強い食感となってしまうことや、流動性が低下することを回避できる。
（ナトリウム塩）
本件発明に用いるナトリウム塩としては、クエン酸三ナトリウム、リン酸三ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム及びピロリン酸ナトリウムからなる群より選択される１種類以上であることが好ましい。
ナトリウム塩の添加量は、加糖れん乳由来のたんぱく質に対して、ナトリウム塩由来のナトリウムが０．１質量％以上であることが好ましく、０．１〜０．１３質量％であることがより好ましい。
ナトリウム塩は、加糖れん乳のたんぱく質と結合しているカルシウムをキレートして、たんぱく質の溶解性を高めるので、凝集体の形成を防止する効果に寄与すると考えられる。
添加量を０．１質量％以上とすることにより、この効果を充分に得ることができる。また、添加量を０．１３質量％以下とすることにより、塩味の強すぎる食感となってしまうことを回避しやすい。
本件発明に用いるナトリウム塩としては、クエン酸三ナトリウム、リン酸三ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム及びピロリン酸ナトリウムからなる群より選択される１種類以上であることが好ましい。
ナトリウム塩の添加量は、加糖れん乳由来のたんぱく質に対して、ナトリウム塩由来のナトリウムが０．１質量％以上であることが好ましく、０．１〜０．１３質量％であることがより好ましい。
ナトリウム塩は、加糖れん乳のたんぱく質と結合しているカルシウムをキレートして、たんぱく質の溶解性を高めるので、凝集体の形成を防止する効果に寄与すると考えられる。
添加量を０．１質量％以上とすることにより、この効果を充分に得ることができる。また、添加量を０．１３質量％以下とすることにより、塩味の強すぎる食感となってしまうことを回避しやすい。
（その他の成分）
本件発明のれん乳希釈食品には、必要に応じてその他の添加剤を添加することができる。その他の添加剤としては、乳化剤、着色料、香料、甘味料、強化剤等が挙げられる。特に、油脂やクリーム等の脂肪分を含む原料で加糖れん乳を希釈する場合には、それらから由来する油脂を乳化するために、乳化剤を添加することが好ましい。
本件発明のれん乳希釈食品には、必要に応じてその他の添加剤を添加することができる。その他の添加剤としては、乳化剤、着色料、香料、甘味料、強化剤等が挙げられる。特に、油脂やクリーム等の脂肪分を含む原料で加糖れん乳を希釈する場合には、それらから由来する油脂を乳化するために、乳化剤を添加することが好ましい。
＜れん乳希釈食品の製造方法＞
本発明のれん乳希釈食品の製造方法は、加熱して殺菌する加熱工程と、均質化する均質化工程と、加熱工程の後に冷却する冷却工程とを有している。
均質化工程は、加熱工程又は冷却工程の途中で行う。すなわち、均質化工程を加熱工程の途中に行うＵｐ Ｈｏｍｏ（アップ ホモ）と、冷却工程の途中で行うＤｏｗｎ Ｈｏｍｏ（ダウンホモ）のいずれかを選択することができる。具体的には、Ｕｐ Ｈｏｍｏの場合、第１加熱工程→均質化工程→第２加熱工程→冷却工程の工程で製造する。Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏの場合は、加熱工程→第１冷却工程→均質化工程→第２冷却工程の工程で製造する。
本発明ではＤｏｗｎ Ｈｏｍｏを用いることが、均質化工程後に、保存中の成分分離が起らないため好ましい。Ｕｐ Ｈｏｍｏを用いると、保存中の成分分離が起きる場合がある。均質機の本来の目的は脂肪を乳化することであるが、同時に凝集体にも破断が起る。Ｕｐ Ｈｏｍｏでは、均質化された後の加熱部で更に凝集体が成長して、保存中の成分分離の原因になるものと考えられる。これに対して、Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏでは、均質化工程後に、凝集体が成長しないために保存中の成分分離が起らないものと考えられる。
なお、原料の混合は加熱工程において行ってもよいが、加熱工程に先立ち、原料を混合する混合工程を別途設けることが好ましい。以下、Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏの場合における、混合工程→加熱工程→第１冷却工程→均質化工程→第２冷却工程の各工程について詳述する。
本発明のれん乳希釈食品の製造方法は、加熱して殺菌する加熱工程と、均質化する均質化工程と、加熱工程の後に冷却する冷却工程とを有している。
均質化工程は、加熱工程又は冷却工程の途中で行う。すなわち、均質化工程を加熱工程の途中に行うＵｐ Ｈｏｍｏ（アップ ホモ）と、冷却工程の途中で行うＤｏｗｎ Ｈｏｍｏ（ダウンホモ）のいずれかを選択することができる。具体的には、Ｕｐ Ｈｏｍｏの場合、第１加熱工程→均質化工程→第２加熱工程→冷却工程の工程で製造する。Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏの場合は、加熱工程→第１冷却工程→均質化工程→第２冷却工程の工程で製造する。
本発明ではＤｏｗｎ Ｈｏｍｏを用いることが、均質化工程後に、保存中の成分分離が起らないため好ましい。Ｕｐ Ｈｏｍｏを用いると、保存中の成分分離が起きる場合がある。均質機の本来の目的は脂肪を乳化することであるが、同時に凝集体にも破断が起る。Ｕｐ Ｈｏｍｏでは、均質化された後の加熱部で更に凝集体が成長して、保存中の成分分離の原因になるものと考えられる。これに対して、Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏでは、均質化工程後に、凝集体が成長しないために保存中の成分分離が起らないものと考えられる。
なお、原料の混合は加熱工程において行ってもよいが、加熱工程に先立ち、原料を混合する混合工程を別途設けることが好ましい。以下、Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏの場合における、混合工程→加熱工程→第１冷却工程→均質化工程→第２冷却工程の各工程について詳述する。
（混合工程）
混合工程では、上述の各原料を混合して混合原料を得る。混合には、ミキサー（例：商品名；スーパーミキサー：ヤスダファインテ社製）や攪拌機付きタンク（例：商品名；Ｂパス：ヤスダファインテ社製）等が使用できる。
混合工程は、水または液状食品に他の原料が溶解する温度に適宜加温して行うことが好ましい。原料に油脂を含有しない場合は溶解温度が比較的低温なので、１５〜２５℃で混合することが好ましい。原料に油脂を含有する場合は、油脂を溶解させるために比較的高温で混合する必要があるが、この場合６０℃以下とすることが好ましい。６０℃以下で混合することにより、キサンタンガム、グアーガム及び架橋加工でん粉の一部も充分に溶解させることができる。
混合工程では、上述の各原料を混合して混合原料を得る。混合には、ミキサー（例：商品名；スーパーミキサー：ヤスダファインテ社製）や攪拌機付きタンク（例：商品名；Ｂパス：ヤスダファインテ社製）等が使用できる。
混合工程は、水または液状食品に他の原料が溶解する温度に適宜加温して行うことが好ましい。原料に油脂を含有しない場合は溶解温度が比較的低温なので、１５〜２５℃で混合することが好ましい。原料に油脂を含有する場合は、油脂を溶解させるために比較的高温で混合する必要があるが、この場合６０℃以下とすることが好ましい。６０℃以下で混合することにより、キサンタンガム、グアーガム及び架橋加工でん粉の一部も充分に溶解させることができる。
（加熱工程）
加熱工程では、混合工程で得られた混合原料を加熱する。加熱には、ジャケット及び攪拌機付きタンク（例：商品名；Ｂパス：ヤスダファインテ社製）やプレート式殺菌機（例：商品名；プレート式ＵＨＴ殺菌機、プレート式ＨＴＳＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）の加熱部等が使用できる。
ＵＨＴ殺菌機は加熱方式により分類でき、直接加熱式としてはインフュージョン及びインジェクションが、間接加熱式としてはプレート式、チューブラ式、掻き取り式等がある。直接加熱式では加熱後にイクスパンジョンベッセル（加熱時に加えた蒸気を減圧して除く装置）を通過する際に、蒸気と共にフレーバー成分が揮発する恐れがあるので、間接加熱式の方が望ましい。間接加熱式の中でも、加熱時間が比較的短く、熱媒体との温度差が比較的小さいプレート式が最も適している。
加熱工程では、混合工程で得られた混合原料を加熱する。加熱には、ジャケット及び攪拌機付きタンク（例：商品名；Ｂパス：ヤスダファインテ社製）やプレート式殺菌機（例：商品名；プレート式ＵＨＴ殺菌機、プレート式ＨＴＳＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）の加熱部等が使用できる。
ＵＨＴ殺菌機は加熱方式により分類でき、直接加熱式としてはインフュージョン及びインジェクションが、間接加熱式としてはプレート式、チューブラ式、掻き取り式等がある。直接加熱式では加熱後にイクスパンジョンベッセル（加熱時に加えた蒸気を減圧して除く装置）を通過する際に、蒸気と共にフレーバー成分が揮発する恐れがあるので、間接加熱式の方が望ましい。間接加熱式の中でも、加熱時間が比較的短く、熱媒体との温度差が比較的小さいプレート式が最も適している。
加熱温度は９０〜１５０℃が好ましく、１２５〜１４５℃がより好ましい。１５０℃以下とすることにより、殺菌機への焦げ付きや加熱臭の発生による風味の悪化を防ぐことができる。９０℃以上とすることにより、キサンタンガム、グアーガム及び架橋加工でん粉を、完全に膨潤・溶解させて、所望の保存安定性を得ることができる。また、この食品は単独で喫食されるケースは殆んど無く、他の食品に添付されて喫食される為、商業的には比較的長い賞味期限が要求される。その場合、１２５℃以上の滅菌レベルの加熱が望ましい。１２５〜１４５℃の保持時間は、１〜３秒が好ましく、２秒程度が特に好ましい。
（第１冷却工程）
第１冷却工程では、加熱工程後の混合原料を次の均質化工程に適する温度まで一次冷却する。一次冷却にはジャケット及び攪拌機付きタンク（例：商品名；Ｂパス：ヤスダファインテ社製）やプレート式殺菌機（例：商品名；プレート式ＵＨＴ殺菌機、プレート式ＨＴＳＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）の冷却部等が使用できる。
一次冷却温度は、９０〜７０℃にするのが望ましい。９０℃以下とすることにより、均質機の出口で沸騰が起って乳化が壊れることを防止できる。また、均質機のシール部の負荷が過大となることを防止できる。一方、７０℃以上とすることにより、乳化剤や油脂の流動性を確保し、均質化工程における乳化効果を充分に得ることができる。
第１冷却工程では、加熱工程後の混合原料を次の均質化工程に適する温度まで一次冷却する。一次冷却にはジャケット及び攪拌機付きタンク（例：商品名；Ｂパス：ヤスダファインテ社製）やプレート式殺菌機（例：商品名；プレート式ＵＨＴ殺菌機、プレート式ＨＴＳＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）の冷却部等が使用できる。
一次冷却温度は、９０〜７０℃にするのが望ましい。９０℃以下とすることにより、均質機の出口で沸騰が起って乳化が壊れることを防止できる。また、均質機のシール部の負荷が過大となることを防止できる。一方、７０℃以上とすることにより、乳化剤や油脂の流動性を確保し、均質化工程における乳化効果を充分に得ることができる。
（均質化工程）
均質化工程では、混合原料を均質化する。均質化には、高圧均質機（例：商品名；Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒ：三丸機械工業社製）や均質機付きのプレート式殺菌機（例：商品名；均質機付きプレート式ＵＨＴ殺菌機Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏ、均質機付きプレート式ＨＴＳＴ殺菌機Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏ：森永エンジニアリング社製）の高圧均質機が使用できる。
均質機付きのＵＨＴ殺菌機にはＤｏｗｎ Ｈｏｍｏ（最高加熱部後の冷却部の途中に均質機が存在する。）とＵｐ Ｈｏｍｏ（最高加熱部に達するまでの加熱部の途中に均質機が存在する。）があるが、本発明ではＤｏｗｎ Ｈｏｍｏを用いることが好ましい。
高圧均質機の均質化効果は、ホモバルブの構造及び被均質化物の連続相と液滴の表面張力によって変化するので、圧力で均質化効果を特定することはできない。均質化効果は、脂肪球が２μ以下（粒子径を粒度分布計で計測し、９０％の粒子が２μ以下となること。以下同じ。）になることが目安であり、脂肪球が２μ以下になるように均質機の運転条件を試行して決定する。粒度分布計としては、例えばレーザ回折式粒度分布測定装置（商品名；ＬＡ−５００，堀場製作所製）を用いることができる。
均質化工程では、混合原料を均質化する。均質化には、高圧均質機（例：商品名；Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒ：三丸機械工業社製）や均質機付きのプレート式殺菌機（例：商品名；均質機付きプレート式ＵＨＴ殺菌機Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏ、均質機付きプレート式ＨＴＳＴ殺菌機Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏ：森永エンジニアリング社製）の高圧均質機が使用できる。
均質機付きのＵＨＴ殺菌機にはＤｏｗｎ Ｈｏｍｏ（最高加熱部後の冷却部の途中に均質機が存在する。）とＵｐ Ｈｏｍｏ（最高加熱部に達するまでの加熱部の途中に均質機が存在する。）があるが、本発明ではＤｏｗｎ Ｈｏｍｏを用いることが好ましい。
高圧均質機の均質化効果は、ホモバルブの構造及び被均質化物の連続相と液滴の表面張力によって変化するので、圧力で均質化効果を特定することはできない。均質化効果は、脂肪球が２μ以下（粒子径を粒度分布計で計測し、９０％の粒子が２μ以下となること。以下同じ。）になることが目安であり、脂肪球が２μ以下になるように均質機の運転条件を試行して決定する。粒度分布計としては、例えばレーザ回折式粒度分布測定装置（商品名；ＬＡ−５００，堀場製作所製）を用いることができる。
（第２冷却工程）
第２冷却工程では、均質化後の混合原料をさらに二次冷却する。二次冷却には、ジャケット及び攪拌機付きタンク（例：商品名；Ｂパス：ヤスダファインテ社製）やプレート式殺菌機（例：商品名；プレート式ＵＨＴ殺菌機、プレート式ＨＴＳＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）の冷却部が使用できる。
冷却温度は３０〜１℃とすることが好ましく、２５〜１５℃とすることがより好ましい。３０℃以下に冷却することにより、脂肪球の合体による脂肪の浮上を防止できる。一方１℃以上とすることにより凍結を防止でき、１５℃以上とすることにより、冷却中に粘度が上昇して伝熱性が低下することや、連続殺菌機の熱交換機の耐圧限度を超えることを防止できる。
第２冷却工程では、均質化後の混合原料をさらに二次冷却する。二次冷却には、ジャケット及び攪拌機付きタンク（例：商品名；Ｂパス：ヤスダファインテ社製）やプレート式殺菌機（例：商品名；プレート式ＵＨＴ殺菌機、プレート式ＨＴＳＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）の冷却部が使用できる。
冷却温度は３０〜１℃とすることが好ましく、２５〜１５℃とすることがより好ましい。３０℃以下に冷却することにより、脂肪球の合体による脂肪の浮上を防止できる。一方１℃以上とすることにより凍結を防止でき、１５℃以上とすることにより、冷却中に粘度が上昇して伝熱性が低下することや、連続殺菌機の熱交換機の耐圧限度を超えることを防止できる。
＜試験１＞
（目的）
この試験は、脂肪浮上と糖分を含む液の沈降を防止する効果がある成分を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表１の配合に従って、それぞれ原料を混合し、攪拌しながら沸騰水浴上で９５℃に加熱して１０分保持した後、常温水浴上で７５℃に冷却し、２段のホモバルブを持つ均質機（商品名：ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ：三丸機械工業社製）で１段目９ＭＰａ，２段目１ＭＰａの条件で均質化し、冷水浴上で２０℃に冷却して調製した。
（目的）
この試験は、脂肪浮上と糖分を含む液の沈降を防止する効果がある成分を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表１の配合に従って、それぞれ原料を混合し、攪拌しながら沸騰水浴上で９５℃に加熱して１０分保持した後、常温水浴上で７５℃に冷却し、２段のホモバルブを持つ均質機（商品名：ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ：三丸機械工業社製）で１段目９ＭＰａ，２段目１ＭＰａの条件で均質化し、冷水浴上で２０℃に冷却して調製した。
（評価方法）
試料を１００ｍｌ容メスシリンダー（商品名：メスシリンダー：北海社製）に１００ｍｌ採り、２０℃の恒温器内に静置し、４８時間後に分離の有無を目視確認した。脂肪浮上は、最上層部に黄色の脂肪層が形成された量を測定した。糖分を含む液の沈降は、最下層部に透明な液層が形成された量を測定した。評価の結果を表２に示す。
試料を１００ｍｌ容メスシリンダー（商品名：メスシリンダー：北海社製）に１００ｍｌ採り、２０℃の恒温器内に静置し、４８時間後に分離の有無を目視確認した。脂肪浮上は、最上層部に黄色の脂肪層が形成された量を測定した。糖分を含む液の沈降は、最下層部に透明な液層が形成された量を測定した。評価の結果を表２に示す。
（結果）
表２に示すように、脂肪浮上はＮｏ．１〜８の総てで認められなかった。一方、糖分を含む液の沈降はＮｏ．１〜７で認められ、Ｎｏ．８では認められなかった。
（考察）
この試験の結果より、架橋加工でん粉（リン酸架橋でん粉）、キサンタンガム、グアーガム及びナトリウム塩（クエン酸ナトリウム）を用いると、糖分を含む液の沈降防止効果が得られることが分かった。一方、脂肪浮上防止に対しては、これらの成分の有無は無関係であることが分かった。
表２に示すように、脂肪浮上はＮｏ．１〜８の総てで認められなかった。一方、糖分を含む液の沈降はＮｏ．１〜７で認められ、Ｎｏ．８では認められなかった。
（考察）
この試験の結果より、架橋加工でん粉（リン酸架橋でん粉）、キサンタンガム、グアーガム及びナトリウム塩（クエン酸ナトリウム）を用いると、糖分を含む液の沈降防止効果が得られることが分かった。一方、脂肪浮上防止に対しては、これらの成分の有無は無関係であることが分かった。
＜試験２＞
（目的）
この試験はでん粉の種類を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表３の配合に従い、試験1と同一の方法で調製した。
（目的）
この試験はでん粉の種類を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表３の配合に従い、試験1と同一の方法で調製した。
（評価方法）
試験1と同一の方法で評価した。評価の結果を表４に示す。
試験1と同一の方法で評価した。評価の結果を表４に示す。
（結果）
表４に示すように、脂肪浮上はＮｏ．１１〜１６の総てで認められなかった。一方、糖分を含む液の沈降はＮｏ．１１〜１３で認められ、Ｎｏ．１４〜１６では認められなかった。
（考察）
この試験の結果より、架橋加工でん粉が、糖分を含む液の沈降防止効果を得るために必要であることが分かった。一方、脂肪浮上防止に対しては、でん粉の種類は無関係であることが分かった。
表４に示すように、脂肪浮上はＮｏ．１１〜１６の総てで認められなかった。一方、糖分を含む液の沈降はＮｏ．１１〜１３で認められ、Ｎｏ．１４〜１６では認められなかった。
（考察）
この試験の結果より、架橋加工でん粉が、糖分を含む液の沈降防止効果を得るために必要であることが分かった。一方、脂肪浮上防止に対しては、でん粉の種類は無関係であることが分かった。
＜試験３＞
（目的）
この試験は架橋加工でん粉の添加量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表５の配合に従い、試験1と同一の方法で調製した。
（目的）
この試験は架橋加工でん粉の添加量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表５の配合に従い、試験1と同一の方法で調製した。
（評価方法）
試験1と同一の方法で評価した。評価の結果を表６に示す。
試験1と同一の方法で評価した。評価の結果を表６に示す。
（結果）
表６に示すように、脂肪浮上はＮｏ．２１〜２７の総てで認められなかった。一方、糖分を含む液の沈降はＮｏ．２１〜２３で認められ、Ｎｏ．２４〜２７では認められなかった。
（考察）
この試験の結果より、架橋加工でん粉が加糖れん乳に対して５質量％以上であると、糖分を含む液の沈降防止効果が得られることが分かった。但し、架橋加工でん粉が加糖れん乳に対して１０％以上になると、糊感の強い食感になり、風味的には好ましくなかった。一方、脂肪浮上防止に対しては、架橋加工でん粉の添加量は無関係であることが分かった。
表６に示すように、脂肪浮上はＮｏ．２１〜２７の総てで認められなかった。一方、糖分を含む液の沈降はＮｏ．２１〜２３で認められ、Ｎｏ．２４〜２７では認められなかった。
（考察）
この試験の結果より、架橋加工でん粉が加糖れん乳に対して５質量％以上であると、糖分を含む液の沈降防止効果が得られることが分かった。但し、架橋加工でん粉が加糖れん乳に対して１０％以上になると、糊感の強い食感になり、風味的には好ましくなかった。一方、脂肪浮上防止に対しては、架橋加工でん粉の添加量は無関係であることが分かった。
＜試験４＞
（目的）
この試験は増粘ゲル化剤の種類を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表７の配合に従い、試験1と同一の方法で調製した。
（目的）
この試験は増粘ゲル化剤の種類を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表７の配合に従い、試験1と同一の方法で調製した。
（評価方法）
試験1と同一の方法で評価した。評価の結果を表８に示す。
試験1と同一の方法で評価した。評価の結果を表８に示す。
（結果）
表８に示すように、脂肪浮上はＮｏ．３１〜３７の総てで認められなかった。一方、糖分を含む液の沈降はＮｏ．３１〜３６で認められ、Ｎｏ．３７では認められなかった。
（考察）
この試験の結果より、糖分を含む液の沈降防止効果を得るためには、増粘ゲル化剤の種類を適切に選択すべきであることが分かった。すなわち、増粘ゲル化剤としてキサンタンガムとグアーガムを併用すると、糖分を含む液の沈降防止効果が得られることが分かった。一方、脂肪浮上防止に対しては、増粘ゲル化剤の種類は無関係であることが分かった。
表８に示すように、脂肪浮上はＮｏ．３１〜３７の総てで認められなかった。一方、糖分を含む液の沈降はＮｏ．３１〜３６で認められ、Ｎｏ．３７では認められなかった。
（考察）
この試験の結果より、糖分を含む液の沈降防止効果を得るためには、増粘ゲル化剤の種類を適切に選択すべきであることが分かった。すなわち、増粘ゲル化剤としてキサンタンガムとグアーガムを併用すると、糖分を含む液の沈降防止効果が得られることが分かった。一方、脂肪浮上防止に対しては、増粘ゲル化剤の種類は無関係であることが分かった。
＜試験５＞
（目的）
この試験はキサンタンガムとグアーガムの合計添加量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表９の配合に従い、試験1と同一の方法で調製した。
（目的）
この試験はキサンタンガムとグアーガムの合計添加量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表９の配合に従い、試験1と同一の方法で調製した。
（評価方法）
試験1と同一の方法で評価した。評価の結果を表１０に示す。
試験1と同一の方法で評価した。評価の結果を表１０に示す。
（結果）
表１０に示すように、脂肪浮上はＮｏ．４１〜４６の総てで認められなかった。一方、糖分を含む液の沈降はＮｏ．４１，４２で認められ、Ｎｏ．４３〜４６では認められなかった。
（考察）
この試験の結果より、キサンタンガムとグアーガム合計添加量が、全体の水分に対して０．１質量％以上であると、糖分を含む液の沈降防止効果が得られることが分かった。但し、キサンタンガムとグアーガム合計添加量が、全体の水分に対し０．２％を超えると糊感の強い食感になり、風味的には好ましくなかった。一方、脂肪浮上防止に対しては、キサンタンガムとグアーガム合計添加量が無関係であることが分かった。
表１０に示すように、脂肪浮上はＮｏ．４１〜４６の総てで認められなかった。一方、糖分を含む液の沈降はＮｏ．４１，４２で認められ、Ｎｏ．４３〜４６では認められなかった。
（考察）
この試験の結果より、キサンタンガムとグアーガム合計添加量が、全体の水分に対して０．１質量％以上であると、糖分を含む液の沈降防止効果が得られることが分かった。但し、キサンタンガムとグアーガム合計添加量が、全体の水分に対し０．２％を超えると糊感の強い食感になり、風味的には好ましくなかった。一方、脂肪浮上防止に対しては、キサンタンガムとグアーガム合計添加量が無関係であることが分かった。
＜試験６＞
（目的）
この試験は、脂肪浮上と糖分を含む液の沈降を防止する効果のあるナトリウム塩の種類を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表１１の配合に従い、試験1と同一の方法で調製した。
（目的）
この試験は、脂肪浮上と糖分を含む液の沈降を防止する効果のあるナトリウム塩の種類を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表１１の配合に従い、試験1と同一の方法で調製した。
（評価方法）
試験1と同一の方法で評価した。評価の結果を表１２に示す。
試験1と同一の方法で評価した。評価の結果を表１２に示す。
（結果）
表１２に示すように、脂肪浮上は、Ｎｏ．５１〜５５の総てで認められなかった。また、糖分を含む液の沈降も、Ｎｏ．５１〜５５の総てで認められなかった。
表１２に示すように、脂肪浮上は、Ｎｏ．５１〜５５の総てで認められなかった。また、糖分を含む液の沈降も、Ｎｏ．５１〜５５の総てで認められなかった。
（考察）
この試験の結果より、脂肪浮上と糖分を含む液の沈降を同時に防止することは、ナトリウム塩がクエン酸三ナトリウム、リン酸三ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム及びピロリン酸ナトリウムの何れの場合でも可能であることが分かった。
この試験の結果より、脂肪浮上と糖分を含む液の沈降を同時に防止することは、ナトリウム塩がクエン酸三ナトリウム、リン酸三ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム及びピロリン酸ナトリウムの何れの場合でも可能であることが分かった。
＜試験７＞
（目的）
この試験はナトリウム塩の添加量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表１３の配合に従い、試験1と同一の方法で調製した。
（目的）
この試験はナトリウム塩の添加量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表１３の配合に従い、試験1と同一の方法で調製した。
（評価方法）
試験1と同一の方法で評価した。評価の結果を表１４に示す。
試験1と同一の方法で評価した。評価の結果を表１４に示す。
（結果）
表１４に示すように、脂肪浮上はＮｏ．６１〜６７の総てで認められなかった。一方、糖分を含む液の沈降はＮｏ．６１，６２で認められ、Ｎｏ．６３〜６７では認められなかった。
（考察）
この試験の結果より、糖分を含む液の沈降防止効果を得るためには、ナトリウム塩由来のナトリウムの含有量が、加糖れん乳由来のたんぱく質に対して、０．１質量％以上であるようにナトリウム塩を添加する必要があることが分かった。但し、加糖れん乳由来のたんぱく質に対して、ナトリウム塩由来のナトリウムが１．３質量％を超えると塩味が強くなり、風味的には好ましくなかった。一方、脂肪浮上防止に対しては、ナトリウム塩の添加量は無関係であることが分かった。
表１４に示すように、脂肪浮上はＮｏ．６１〜６７の総てで認められなかった。一方、糖分を含む液の沈降はＮｏ．６１，６２で認められ、Ｎｏ．６３〜６７では認められなかった。
（考察）
この試験の結果より、糖分を含む液の沈降防止効果を得るためには、ナトリウム塩由来のナトリウムの含有量が、加糖れん乳由来のたんぱく質に対して、０．１質量％以上であるようにナトリウム塩を添加する必要があることが分かった。但し、加糖れん乳由来のたんぱく質に対して、ナトリウム塩由来のナトリウムが１．３質量％を超えると塩味が強くなり、風味的には好ましくなかった。一方、脂肪浮上防止に対しては、ナトリウム塩の添加量は無関係であることが分かった。
＜試験８＞
（目的）
この試験は脂肪浮上と糖分を含む液の沈降を防止する効果のある製造条件を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
試験1のＮｏ．８と同一の配合で、表１５に示す工程条件で調製した。
表１５において、
加熱工程（１００℃，２秒）は、ＵＨＴ殺菌機の加熱部の一次加熱で８５℃にし、二次加熱部で１００℃に加熱し、保持部で２秒保持した後、冷却部へ送液する条件である。
加熱工程（１２５℃，２秒）は、ＵＨＴ殺菌機の加熱部の一次加熱で８５℃にし、二次加熱部で１２５℃に加熱し、保持管で２秒保持した後、冷却部へ送液する条件である。
加熱工程（１４０℃，２秒）は、プレート式ＵＨＴ殺菌機の加熱部の一次加熱で８５℃にし、二次加熱部で１４０℃に加熱し、保持部で２秒保持した後、冷却部へ送液する条件である。
加熱工程（９０℃，１０分）は、Ｂパスのジャケットに蒸気を通し、間接加熱で９０℃に加熱し、その温度で１０分間保持した後、ジャケットに水を通して冷却する条件である。
均質工程（Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏ）は、加熱工程の後、冷却工程の一部で８５℃に冷却し、均質機で均質化し、再び冷却工程へ送液する条件である。
均質工程（Ｕｐ Ｈｏｍｏ）は、加熱工程の一部で８５℃に加熱した後、均質機で均質化し、再び加熱工程へ送液する条件である。
冷却工程（プレート式冷却，２０℃）は、プレート式ＵＨＴ殺菌機の冷却部で２０℃に冷却する条件である。
冷却工程（バッチ式冷却，２０℃）は、Ｂパスのジャケットに冷却水を通して４０℃まで冷却し、ジャケットを１〜５℃のチルド水に切り替えて２０℃に冷却する条件である。
（目的）
この試験は脂肪浮上と糖分を含む液の沈降を防止する効果のある製造条件を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
試験1のＮｏ．８と同一の配合で、表１５に示す工程条件で調製した。
表１５において、
加熱工程（１００℃，２秒）は、ＵＨＴ殺菌機の加熱部の一次加熱で８５℃にし、二次加熱部で１００℃に加熱し、保持部で２秒保持した後、冷却部へ送液する条件である。
加熱工程（１２５℃，２秒）は、ＵＨＴ殺菌機の加熱部の一次加熱で８５℃にし、二次加熱部で１２５℃に加熱し、保持管で２秒保持した後、冷却部へ送液する条件である。
加熱工程（１４０℃，２秒）は、プレート式ＵＨＴ殺菌機の加熱部の一次加熱で８５℃にし、二次加熱部で１４０℃に加熱し、保持部で２秒保持した後、冷却部へ送液する条件である。
加熱工程（９０℃，１０分）は、Ｂパスのジャケットに蒸気を通し、間接加熱で９０℃に加熱し、その温度で１０分間保持した後、ジャケットに水を通して冷却する条件である。
均質工程（Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏ）は、加熱工程の後、冷却工程の一部で８５℃に冷却し、均質機で均質化し、再び冷却工程へ送液する条件である。
均質工程（Ｕｐ Ｈｏｍｏ）は、加熱工程の一部で８５℃に加熱した後、均質機で均質化し、再び加熱工程へ送液する条件である。
冷却工程（プレート式冷却，２０℃）は、プレート式ＵＨＴ殺菌機の冷却部で２０℃に冷却する条件である。
冷却工程（バッチ式冷却，２０℃）は、Ｂパスのジャケットに冷却水を通して４０℃まで冷却し、ジャケットを１〜５℃のチルド水に切り替えて２０℃に冷却する条件である。
（評価方法）
試験1と同一の方法で評価した。また、均質化の指標として、試料の粒度分布を粒度分布計（商品名：レーザ回折式粒度分布測定装置ＬＡ−５００，堀場製作所製）で測定し、９０％粒子径を求めた。９０％粒子径は、最小粒子径から最大粒子径へ体積を累計し、累計が９０％になる時の粒子径とした。
また、細菌的な保存性を調べる目的で、滅菌容器に５ｇずつ密封した試料各１０個を、３０℃の恒温器で５日間保持し、官能評価で腐敗の有無を調べた。これ等の結果を表１６に示す。
試験1と同一の方法で評価した。また、均質化の指標として、試料の粒度分布を粒度分布計（商品名：レーザ回折式粒度分布測定装置ＬＡ−５００，堀場製作所製）で測定し、９０％粒子径を求めた。９０％粒子径は、最小粒子径から最大粒子径へ体積を累計し、累計が９０％になる時の粒子径とした。
また、細菌的な保存性を調べる目的で、滅菌容器に５ｇずつ密封した試料各１０個を、３０℃の恒温器で５日間保持し、官能評価で腐敗の有無を調べた。これ等の結果を表１６に示す。
（結果）
表１６に示すように、脂肪浮上はＮｏ．７７で認められ、Ｎｏ．７１〜７６では認められなかった。一方、糖分を含む液の沈降はＮｏ．７５，７７で認められ、Ｎｏ．７１〜７４，７６では認められなかった。
粒度分布では、Ｎｏ．７１〜７６の９０％粒子径は２μｍ以下であり、Ｎｏ．７７は２μｍを超えた。腐敗の有無では、Ｎｏ．７１，７４で腐敗が認められた。
（考察）
この試験の結果より、脂肪浮上と糖分を含む液の沈降を同時に防止するために、加熱工程の条件は無関係であることが分かった。また、均質工程は必須であり、Ｕｐ ＨｏｍｏよりもＤｏｗｎ Ｈｏｍｏが適していることが分かった。また、冷却工程は、プレートによる急速冷却でも、バッチ式による緩慢冷却でもよいことが分かった。
また、細菌的な保存性を考慮すると、プレート式ＵＨＴ殺菌で１２５℃，２秒保持相当の殺菌を行うことが必要であることが分かった。
表１６に示すように、脂肪浮上はＮｏ．７７で認められ、Ｎｏ．７１〜７６では認められなかった。一方、糖分を含む液の沈降はＮｏ．７５，７７で認められ、Ｎｏ．７１〜７４，７６では認められなかった。
粒度分布では、Ｎｏ．７１〜７６の９０％粒子径は２μｍ以下であり、Ｎｏ．７７は２μｍを超えた。腐敗の有無では、Ｎｏ．７１，７４で腐敗が認められた。
（考察）
この試験の結果より、脂肪浮上と糖分を含む液の沈降を同時に防止するために、加熱工程の条件は無関係であることが分かった。また、均質工程は必須であり、Ｕｐ ＨｏｍｏよりもＤｏｗｎ Ｈｏｍｏが適していることが分かった。また、冷却工程は、プレートによる急速冷却でも、バッチ式による緩慢冷却でもよいことが分かった。
また、細菌的な保存性を考慮すると、プレート式ＵＨＴ殺菌で１２５℃，２秒保持相当の殺菌を行うことが必要であることが分かった。
＜実施例＞
表１７の配合割合に従って、それぞれ混合し、２段ホモバルブを持つ均質機（商品名：ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ：三丸機械工業社製）を内蔵するプレート式ＵＨＴ殺菌機（商品名：ＭＯプレート式ＵＨＴ殺菌機、森永エンジニアリング社製）で、加熱、均質化、冷却を行った。各工程は表１５に示すＮｏ．７３と同一の条件で行った。充填はフォームフィルシール充填機（商品名：ＡＳ−Ｄ，ＢＯＳＣＨ社製）でポリスチレンシート（電気化学工業社製）を加熱圧空成形したカップに５ｍｌづつ充填し、アルミ箔蓋（エムエーパッケージング社製）を熱圧接着し、トリミングカッタ−でカップを1個づつに切り離して、７品種の加糖れん乳入り液状食品を製造した。
表１７の配合割合に従って、それぞれ混合し、２段ホモバルブを持つ均質機（商品名：ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ：三丸機械工業社製）を内蔵するプレート式ＵＨＴ殺菌機（商品名：ＭＯプレート式ＵＨＴ殺菌機、森永エンジニアリング社製）で、加熱、均質化、冷却を行った。各工程は表１５に示すＮｏ．７３と同一の条件で行った。充填はフォームフィルシール充填機（商品名：ＡＳ−Ｄ，ＢＯＳＣＨ社製）でポリスチレンシート（電気化学工業社製）を加熱圧空成形したカップに５ｍｌづつ充填し、アルミ箔蓋（エムエーパッケージング社製）を熱圧接着し、トリミングカッタ−でカップを1個づつに切り離して、７品種の加糖れん乳入り液状食品を製造した。
これらの加糖れん乳入り液状食品はすべて、室温及び冷蔵庫で１ケ月静置保存しても、脂肪浮上及び糖分を含む液の沈降は無く、また腐敗も認められなかった。
また、脂肪浮上性、糖分を含む液の沈降性、９０％粒子径、細菌的保存性について、試験８と同一の方法で評価した。この結果を表１８に示す。
また、脂肪浮上性、糖分を含む液の沈降性、９０％粒子径、細菌的保存性について、試験８と同一の方法で評価した。この結果を表１８に示す。
表１８に示すように、この実施例の加糖れん乳入り液状食品はすべて、脂肪浮上が無く、糖分を含む液の沈降が無く、９０％粒子径が２μｍ以下であり、腐敗が無いものであった。
更に、この実施例の加糖れん乳入り液状食品は、コーヒーゼリー、フルーツゼリー、果実、クッキー、クラッカー、ビスケット、パンに添加して喫食すると、被添加食品の風味が一層引き立つものであった。
更に、この実施例の加糖れん乳入り液状食品は、コーヒーゼリー、フルーツゼリー、果実、クッキー、クラッカー、ビスケット、パンに添加して喫食すると、被添加食品の風味が一層引き立つものであった。
Claims (8)
- 加糖れん乳を水または液状食品で希釈したれん乳希釈食品であって、架橋加工でん粉、キサンタンガム、グアーガム及びナトリウム塩を含むことを特徴とするれん乳希釈食品。
- 脂肪を含有する請求項１に記載のれん乳希釈食品。
- 加糖れん乳由来の乳固形分の含有量が５〜１５質量％である請求項１又は請求項２に記載のれん乳希釈食品。
- 架橋加工でん粉の含有量が、加糖れん乳に対して５質量％以上である請求項１から請求項３の何れかに記載のれん乳希釈食品。
- ナトリウム塩がクエン酸三ナトリウム、リン酸三ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸及びピロリン酸ナトリウムからなる群より選択される１種類以上である請求項１から請求項４の何れかに記載のれん乳希釈食品。
- ナトリウム塩由来のナトリウムの含有量が、加糖れん乳由来のたんぱく質に対して、０．１質量％以上である請求項１から請求項５の何れかに記載のれん乳希釈食品。
- 請求項１から請求項６の何れかに記載のれん乳希釈食品の製造方法であって、加熱して殺菌する加熱工程と、加熱工程の後に冷却する冷却工程と、前記加熱工程又は冷却工程の途中で均質化する均質化工程とを含むことを特徴とするれん乳希釈食品の製造方法。
- 均質化工程が、前記冷却工程の途中で行われる請求項７に記載のれん乳希釈食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2004340163A JP4205047B2 (ja) | 2004-11-25 | 2004-11-25 | れん乳希釈食品およびれん乳希釈食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2004340163A JP4205047B2 (ja) | 2004-11-25 | 2004-11-25 | れん乳希釈食品およびれん乳希釈食品の製造方法 |
Publications (2)
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