JP2002017267A - ソフトクリーム及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 脂肪を使用することなく保形性及び風味を確
保し得るソフトクリーム及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 保形性及び風味を付与する保形性風味改
良剤を含有することにより不脂肪性とする。原料を混合
し、ろ過し、滅菌又は殺菌し、この滅菌又は殺菌の前後
に乳化処理することなく、その後、強制冷却して液状ソ
フトミックスを製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ソフトクリーム及
びその製造方法に関するものであり、詳細には、不脂肪
性のソフトクリーム及び液状ソフトミックスの製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】ソフトクリームは、適当に冷たく、滑ら
かで、口当たりが非常に良いため、アイスクリームの中
で最も美味しい食べ方とされている。これは、ハードア
イスクリームと異なって、ソフトクリームはフリージン
グ後に硬化されないため、ハードアイスクリームよりも
製品の温度が−５℃〜−７℃と高く、水分の氷結量が少
なく、かつ氷の結晶が小さいからである。

【０００３】この「滑らかで、口当たりが非常に良いこ
と」がソフトクリームの大きな特徴であるが、溶け難く
型くずれしないもの、すなわち「保形性」が要求され
る。

【０００４】ここで、従来のソフトクリームの原料・成
分特性について以下に説明する。

【０００５】Ａ．乳製品 乳脂肪分は、ソフトクリームに特有の香味を与え、組織
を滑らかにし、特有の組織を作る。また、無脂乳固形成
分は、フリージング時の起泡性を高め、風味にこくを与
える。

【０００６】Ｂ．甘味料 ソフトクリームに使用する甘味料は、糖類により製品に
甘味をつけるとともに、その嗜好性を良くし、さらには
固形分を与える目的を有している。主として、砂糖、水
あめを使用しているが、最近では、ぶどう糖と果糖との
混合液糖等の異性化糖も使用されるようになってきてい
る。

【０００７】Ｃ．植物油脂 ソフトクリームの原料として植物性脂肪を使用したもの
があり、これは植物性脂肪を使用することによって、風
味的にさわやかに仕上がること及び口溶けが良くなるこ
と並びに保存中の変質、特に酸化が少なく、安定してい
る等の理由による。使用する植物油脂としては、ヤシ油
が主流である。

【０００８】Ｄ．安定剤 安定剤は、液状ソフトミックスの中に含まれている各成
分になじみを与え、味の落ちつきに役立ち、製品の組織
と保形性を良好にするために用いる。

【０００９】Ｅ．乳化剤 一般的に、お互いに溶け合わない２種類の液体、例え
ば、少量の油を水に加えて激しくかき混ぜると、油の細
滴が水に分散した状態となる。このような状態を作り出
すことを乳化、この状態にある液を乳化液と呼んでい
る。この乳化剤は、乳化をより容易に行い、より均一か
つ安定して行うために使用する。

【００１０】ソフトクリームに使用される乳化剤の目的
及び役割としては、特に、以下の事項が挙げられる。

【００１１】保管中における脂肪分離等の物理的変化
を起こさないよう安定性を出す。

【００１２】長時間の冷却、撹拌を行うことによる油
の凝集現象すなわちチャーニング現象を起こさないよう
にする。

【００１３】フリージングするときの液状ソフトミッ
クスの起泡性を高め、気泡を細かく安定したものとす
る。

【００１４】コーンカップ等に盛り付けたとき、保形
性を良くするように補助する。

【００１５】次に、上記の原料を有するソフトクリーム
における液状ソフトミックスを製造するための従来の製
造工程は、図２に示すように、原料を混合し、ろ過し、
滅菌又は殺菌した後、均質化を行い、冷却、エージング
を経て充填、包装、貯蔵される。なお、滅菌又は殺菌の
前に均質化が行われることもある。

【００１６】ここで、従来の液状ソフトミックスの製造
工程においては、均質化の工程が必須である。

【００１７】すなわち、この均質化とは、脂肪球やその
他の粗大な粒子を細かく破砕し、均一な乳化状態にする
ことをいう。

【００１８】ソフトクリームの製造においては、この工
程は、詳細には５０℃〜７０℃の高温均質器内で行われ
る。これにより、牛乳やクリーム中の脂肪球は、直径６
μｍ〜８μｍであるが、正しく均質化すると直径２μｍ
以下となる。

【００１９】この均質化つまり乳化処理を行うことによ
って、ソフトクリームでは、以下の効果がある。

【００２０】i) 液状ソフトミックスの貯蔵中の脂肪球
の浮上や凝集を防止する。

【００２１】ii) 脂肪球を均一化させることにより、
フリージングにおけるオーバーランを定させる。 iii) 製品の組織を滑らかにし、保形性を向上させる。

【００２２】また、上記のエージングとは、均質化工程
の後、安定した乳化が得られるために、数時間、製品を
寝かせておく工程をいう。すなわち、エージングは、液
状ソフトミックスの脂肪球を固化し、タンパク質や安定
剤を水和するために行う。

【００２３】この工程は、流通上、顧客に配送されるま
でに数日かかることから省略されたり、貯蔵と同視され
ることがある。製造後直ぐに商品化される場合にはエー
ジングが必要となる。

【００２４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来のソフトクリーム及びその製造方法では、主として脂
肪分によりクリームの保形性及び滑らかなテクスチャー
が付与されるが、脂肪の存在は、ソフトクリームのカロ
リーを高めるという問題点を有している。

【００２５】また、ソフトサーバーを用いてソフトクリ
ームを提供する場合は、油の凝集（チャーニング現象）
が発生するため、液状ソフトミックスのｐＨが限定され
るという問題点を有している。

【００２６】さらに、アイスクリームの分野では、脂肪
代替物として、デキストリン、スターチ、結晶セルロー
ス及びタンパク質を使用するものがあるが（国際公開番
号ＷＯ９２１３４６５号公報等）、これらによって保形
性を持たせると、味が粉っぽくなる又はメレンゲのよう
なテクスチャーになってしまうという問題点を有してい
る。

【００２７】本発明は、上記従来の問題点に鑑みなされ
たものであって、その目的は、脂肪を使用することなく
保形性及び風味を確保し得るソフトクリーム及びその製
造方法を提供することにある。

【００２８】

【課題を解決するための手段】請求項１記載のソフトク
リームは、上記課題を解決するために、保形性及び風味
を付与する保形性風味改良剤を含有することにより不脂
肪性としたことを特徴としている。

【００２９】上記の発明によれば、ソフトクリームは、
保形性及び風味を付与する保形性風味改良剤を含有する
ことにより不脂肪性となっている。なお、風味とは、ソ
フトクリームとしての滑らかなテクスチャー及び食味の
両方をいうものとする。

【００３０】このため、脂肪を使用しないので、低カロ
リーとなり、所謂ダイエット食品として好適である。

【００３１】また、保形性だけでなく風味つまりソフト
クリームに必要とされる滑らかなテクスチャー及び食味
をも満たされるので、アイスクリームとは異なるソフト
クリームに好適である。

【００３２】したがって、脂肪を使用することなく保形
性及び風味を確保し得るソフトクリームを提供すること
ができる。

【００３３】請求項２記載のソフトクリームは、上記課
題を解決するために、請求項１記載のソフトクリームに
おいて、保形性風味改良剤は、不溶性固形物からなるこ
とを特徴としている。

【００３４】上記の発明によれば、保形性風味改良剤
は、不溶性固形物からなる。

【００３５】このため、不溶性固形物を使用することに
よって、脂肪と乳化剤との乳化工程及びエージング工程
が不要となる。

【００３６】したがって、製造時における二工程の省略
により、製造時間の短縮、ひいては製造コストの削減を
図ることができる。

【００３７】請求項３記載のソフトクリームは、上記課
題を解決するために、請求項１又は２記載のソフトクリ
ームにおいて、保形性風味改良剤は、食物繊維からなる
ことを特徴としている。

【００３８】上記の発明によれば、保形性風味改良剤
は、食物繊維からなる。

【００３９】このため、食しても害がないとともに、容
易に手に入るものであるので、製造コストの増大を抑制
することができる。

【００４０】請求項４記載のソフトクリームは、上記課
題を解決するために、請求項１、２又は３記載のソフト
クリームにおいて、保形性風味改良剤は、大豆食物繊
維、コーンファイバー、米ぬか、果実繊維又はキトサン
からなることを特徴としている。

【００４１】上記の発明によれば、保形性風味改良剤
は、大豆食物繊維、コーンファイバー、米ぬか、果実繊
維又はキトサンからなる。

【００４２】これらを用いることによって、確実に、脂
肪を使用することなく保形性及び風味を確保し得るソフ
トクリームを提供することができる。

【００４３】請求項５記載のソフトクリームは、上記課
題を解決するために、請求項１、２又は３記載のソフト
クリームにおいて、保形性風味改良剤として、０．０３
重量％以上かつ１．２重量％以下の大豆食物繊維を含有
することを特徴としている。

【００４４】上記の発明によれば、保形性風味改良剤と
して、０．０３重量％以上かつ１．２重量％以下の大豆
食物繊維を含有する。

【００４５】これにより、大豆食物繊維を用いた場合
に、確実に、脂肪を使用することなく保形性及び風味を
確保し得るソフトクリームを提供することができる。

【００４６】請求項６記載のソフトクリームの製造方法
は、上記課題を解決するために、保形性及び風味を付与
する保形性風味改良剤を含有することにより不脂肪性と
する一方、原料を混合し、ろ過し、滅菌又は殺菌し、こ
の滅菌又は殺菌の前後に乳化処理することなく、その
後、強制冷却して液状ソフトミックスを製造することを
特徴としている。

【００４７】上記の発明によれば、ソフトクリームは、
保形性及び風味を付与する保形性風味改良剤を含有する
ことにより不脂肪性とするものである。

【００４８】このため、脂肪を使用しないので、低カロ
リーとなり、所謂ダイエット食品として好適のソフトク
リームを提供することができる。

【００４９】また、液状ソフトミックスを製造するとき
には、原料を混合し、ろ過し、滅菌又は殺菌し、この滅
菌又は殺菌の前後に乳化処理することなく、その後、強
制冷却して液状ソフトミックスを製造する。

【００５０】このため、脂肪を含まないことから、従来
の液状ソフトミックスの製造において滅菌又は殺菌の前
後に必須であった乳化工程が不要となる。さらに、冷却
後に必要とされる乳化安定のためのエージング工程も不
要となる。

【００５１】この結果、製造時における二工程の省略に
より、製造時間の短縮、ひいては製造コストの削減を図
ることができる。

【００５２】さらに、脂肪を含有する場合には、ソフト
クリーム製造装置にて製造する際に、ｐＨによっては乳
化破壊が発生するので、ｐＨの制御が重要であるが、本
発明では、ｐＨの制御について考慮する必要がなくな
る。

【００５３】また、乳化とその安定化のために使用する
乳化剤による風味の悪化もない。さらに、輸送保管中の
温度変化による乳化破壊も生じない。

【００５４】したがって、操作性の良いソフトクリーム
の製造方法を提供し、かつ品質の安定したソフトクリー
ムを提供することができる。

【００５５】請求項７記載のソフトクリームの製造方法
は、上記課題を解決するために、請求項１、２又は３記
載のソフトクリームの製造方法において、保形性風味改
良剤は、大豆食物繊維、コーンファイバー、米ぬか、果
実繊維又はキトサンからなることを特徴としている。

【００５６】上記の発明によれば、保形性風味改良剤
は、大豆食物繊維、コーンファイバー、米ぬか、果実繊
維又はキトサンからなる。

【００５７】このため、確実に、脂肪を使用することな
く保形性及び風味を確保し得るソフトクリームの製造方
法を提供することができる。

【００５８】

【発明の実施の形態】本発明の実施の一形態について図
１に基づいて説明すれば、以下の通りである。

【００５９】本実施の形態のソフトクリームは、脂肪を
含まないものとなっている。しかしながら、このように
脂肪を含まないとしたときには、保形性及び風味をどの
ようにして付与するかが問題となる。

【００６０】そこで、本実施の形態では、保形性及び風
味を付与するために、生物由来の難消化性不溶性固形物
を保形性風味改良剤として使用する。

【００６１】具体的には、難消化性不溶性固形物として
は、後述する実施例の結果により、例えば、呈味が少な
い大豆食物繊維、コーンファイバー、米ぬか、果実繊
維、キトサン等の不溶性食物繊維を使用する。これら
は、いずれかを単独で用いて良いが、いずれかを複数選
んで使用することも可能である。なお、上記の果実繊維
としては、例えば、オレンジ繊維又はアップル繊維が挙
げられるが、その他の果実の繊維であっても良い。

【００６２】上記の大豆食物繊維については、実験結果
により、０．０３重量％以上かつ１．２重量％以下の含
有量とすることが好ましい。

【００６３】これによって、脂肪を含有しないソフトク
リームとして保形性及び風味を満足することができる。
なお、風味とは、滑らかなテクスチャー及び食味の両方
をいうものとする。

【００６４】また、上記以外の原料としては、果肉、果
汁、脱脂粉乳等乳製品、可溶性固形分（糖類）、ローカ
ストビーンガムやカラギーナン等の単一又は２種類以上
の混合製剤からなる増粘多糖類、香料を使用することが
可能である。

【００６５】上記のソフトクリームの製造方法について
説明する。

【００６６】本実施の形態では、脂肪を含まないことか
ら、先ず、従来の液状ソフトミックスの製造において滅
菌又は殺菌の前後に必須であった乳化工程が不要とな
る。

【００６７】したがって、具体的には、図１に示すよう
に、先ず、配合表に基づき原料を正確に秤量する。次
に、原料を液状化して調合タンク内にて混合する。粉乳
等の溶解し難い粉体の溶解は、例えば、連続式瞬間高速
混合ポンプを使用する。

【００６８】次いで、この混合されたものをろ過器に通
してろ過することにより、異物や不溶解物を除去する。

【００６９】次いで、滅菌又は殺菌する。滅菌は、例え
ば、ＵＨＴ(Ultra High Temperature)超高温滅菌法にて
行い、例えば１３０℃〜１５０℃の温度にて１〜４秒間
の滅菌を行う。なお、ｐＨの低い製品又はシェルフライ
フの短いチルド製品に関しては、９５℃、５分の低温殺
菌を行う。

【００７０】次いで、本実施の形態では、乳化を行うこ
となく直ちに強制冷却を行い、例えば２℃〜１０℃程度
の温度に戻す。この強制冷却は、一般的には、バキュー
ム冷却か、又は冷却プレート中を通過させる強制冷却法
をとる。

【００７１】次に、本実施の形態では、乳化を行う必要
がないので、乳化の安定を保つために従来存在していた
エージング工程も省略することができる。

【００７２】したがって、本実施の形態では、冷却した
後、直ちに、図示しない容器に充填する。その後、自動
充填機にて容器に充填し包装し、製品をダンボール箱に
詰め出荷準備のために低温にて貯蔵しておく。これによ
って、製品としての液状ソフトミックスが完成した状態
となる。

【００７３】この液状ソフトミックスは、その後、低温
状態で店舗に搬送され、ソフトクリーム製造装置にて、
このオーバーランを伴う例えば−５℃〜−７℃のフリー
ジングを行うことにより、冷菓としてのソフトクリーム
が完成する。

【００７４】このように、本実施の形態のソフトクリー
ムは、保形性及び風味を付与する保形性風味改良剤を含
有することにより不脂肪性となっている。なお、風味と
は、ソフトクリームとしての滑らかなテクスチャー及び
食味の両方をいうものとする。

【００７５】このため、脂肪を使用しないので、低カロ
リーとなり、所謂ダイエット食品として好適である。

【００７６】また、保形性だけでなく風味つまりソフト
クリームに必要とされる滑らかなテクスチャー及び食味
をも満たされるので、アイスクリームとは異なるソフト
クリームに好適である。

【００７７】したがって、脂肪を使用することなく保形
性及び風味を確保し得るソフトクリームを提供すること
ができる。

【００７８】また、本実施の形態のソフトクリームは、
保形性風味改良剤は、不溶性固形物からなる。

【００７９】このため、不溶性固形物を使用することに
よって、脂肪と乳化剤との乳化工程及びエージング工程
が不要となる。

【００８０】したがって、製造時における二工程の省略
により、製造時間の短縮、ひいては製造コストの削減を
図ることができる。

【００８１】また、本実施の形態のソフトクリームで
は、保形性風味改良剤は、食物繊維からなる。

【００８２】このため、食しても害がないとともに、容
易に手に入るものであるので、製造コストの増大を抑制
することができる。

【００８３】また、本実施の形態のソフトクリームで
は、保形性風味改良剤は、大豆食物繊維、コーンファイ
バー、米ぬか、果実繊維又はキトサンからなる。

【００８４】したがって、これらを用いることによっ
て、確実に、脂肪を使用することなく保形性及び風味を
確保し得るソフトクリームを提供することができる。

【００８５】また、本実施の形態のソフトクリームで
は、保形性風味改良剤として、０．０３重量％以上かつ
１．２重量％以下の大豆食物繊維を含有するものとなっ
ている。

【００８６】これにより、上記の大豆食物繊維を用いた
場合に、確実に、脂肪を使用することなく保形性及び風
味を確保し得るソフトクリームを提供することができ
る。また、本実施の形態のソフトクリームの製造方法
は、液状ソフトミックスを製造するときには、原料を混
合し、ろ過し、滅菌又は殺菌し、この滅菌又は殺菌の前
後に乳化処理することなく、その後、強制冷却して液状
ソフトミックスを製造する。

【００８７】このため、脂肪を含まないことから、従来
の液状ソフトミックスの製造において滅菌又は殺菌の前
後に必須であった乳化工程が不要となる。さらに、冷却
後に必要とされる乳化安定のためのエージング工程も不
要となる。

【００８８】この結果、製造時における二工程の省略に
より、製造時間の短縮、ひいては製造コストの削減を図
ることができる。

【００８９】さらに、脂肪を含有する場合には、ソフト
クリーム製造装置にて製造する際に、ｐＨによっては乳
化が破壊されるので、ｐＨの制御が重要であるが、本実
施の形態では、ｐＨの制御について考慮する必要がなく
なる。

【００９０】また、乳化とその安定化のために使用する
乳化剤による風味の悪化もない。さらに、輸送保管中の
温度変化による乳化破壊も生じない。

【００９１】したがって、操作性の良いソフトクリーム
の製造方法を提供し、かつ品質の安定したソフトクリー
ムを提供することができる。

【００９２】また、本実施の形態のソフトクリームの製
造方法では、保形性風味改良剤は、大豆食物繊維、コー
ンファイバー、米ぬか、果実繊維又はキトサンからな
る。

【００９３】このため、確実に、脂肪を使用することな
く保形性及び風味を確保し得るソフトクリームの製造方
法を提供することができる。

【００９４】なお、本実施の形態のソフトクリーム及び
その製造方法では、例えば、店舗に搬送され、ソフトク
リーム製造装置所謂ソフトサーバーにて、冷菓としての
ソフトクリームが完成するものとして説明したが、必ず
しもこれに限らず、例えば、ソフトクリーム製造装置に
かけなくても、ソフトクリームを押し出すタイプ又はバ
ルクタイプのソフトクリームにも適用可能である。

【００９５】上記の押し出すタイプのソフトクリームと
は、アイスクリームのように予め凍らせておいたソフト
クリームを例えば約−１０℃程度の低温で解凍し、押出
機にてコーンカップに盛り付けるタイプのソフトクリー
ムをいう。

【００９６】また、バルクタイプのソフトクリームと
は、チューブ状、袋状又はジャバラ状等のバルク容器に
て凍らせておいたソフトクリームを例えば約−１０℃程
度の低温で解凍しそのまま押し出すものをいう。

【００９７】

【実施例】本実施の形態について、実施例により説明す
る。

【００９８】〔実施例１〜実施例６〕本実施例１〜実施
例６においては、大豆繊維、コーンファイバー、米ぬ
か、オレンジ繊維、アップル繊維、キトサン等の各種保
形性風味改良剤を用いて、ソフトクリームの保形性及び
風味について評価した。なお、比較例１〜比較例４とし
て結晶セルロース、スターチ、ペクチン、小麦繊維につ
いても評価した。

【００９９】上記の各種の保形性風味改良剤種は、市販
されているものを用いた。上記の大豆繊維は大豆繊維と
しての市販されているものであるが、「おから」を用い
ることも可能である。また、上記米ぬかは、脱脂ぬか又
は精選乾燥脱脂米ぬかである。さらに、オレンジ繊維又
はアップル繊維は、オレンジパルプ又はアップルパルプ
として市販されているものである。

【０１００】長さは、知り得る範囲で記載すると、大豆
繊維は２５〜５０μｍ、米ぬかは１００μｍ前後、キト
サンは３０〜３００μｍ、結晶セルロースは２５〜７５
μｍ、小麦繊維は１５０〜２５０μｍである。

【０１０１】ソフトクリームの製造に際しては、上記の
各種保形性風味改良剤を０．０７〜０．３７重量％添加
する一方、その他の材料としては、例えば、水分を５０
〜７５重量％の他、以下のものを使用した。

【０１０２】その他の添加物 グラニュー糖 １７．０ 重量％ 水飴 ２．０ 重量％ 脱脂粉乳 ５．５ 重量％ 香料 ０．１ 重量％ 増粘多糖類 ０．２ 重量％ 上記の材料の配合にしたがって、材料を秤取り、調合タ
ンク内で混合したものを、ＵＨＴ超高温滅菌機を用いて
１３０℃〜１５０℃にて１〜４秒間殺菌後、直ちにバキ
ューム冷却した後、アイスクリーム製造装置にて空気を
吹き込みながら約−９℃にて連続的にソフトクリーム化
した。オーバーラン（含気量）は、例えば、約４０％程
度とした。ただし、必ずしもこれに限らず、例えば、３
５〜６０％でも良い。

【０１０３】この結果、表１の実施例１〜実施例６に示
すように、大豆食物繊維、コーンファイバー、米ぬか、
オレンジ繊維、アップル繊維及びキトサンについて、保
形性は良好であった。

【０１０４】また、風味については、実施例１の大豆繊
維、実施例２のコーンファイバー、実施例４のオレンジ
繊維、実施例５のアップル繊維は、良好であった。

【０１０５】さらに、実施例３の米ぬか及び実施例６の
キトサンは、少し味に出る点でやや良好とする評価が得
られた。ただし、ソフトクリームとしての適用としては
充分に可能なものである。

【０１０６】また、上記実施例４のオレンジ繊維及び実
施例５のアップル繊維は、味に出るが、フルーツソフト
の場合には呈味を引き立たせるのでプラス側に作用する
ものである。

【０１０７】一方、表１において比較例１〜比較例４に
示すように、結晶セルロース、スターチ、ペクチン及び
小麦繊維について保形性が得られるが、風味つまりソフ
トクリームに必要な滑らかなテクスチャーと食味につい
ては、ザラツキ感や粉っぽさが出たり、食味の点でソフ
トクリームに適さないものであった。具体的には、結晶
セルロースでは、ザラツキ感や粉っぽい等の風味とな
り、スターチではメレンゲ様の風味となり、ペクチンで
はバニラソフトクリームに類似するが、フルーツソフト
クリームでは風味が引き立たないものであり、また、小
麦繊維ではザラツキ感、粉っぽい、味に出る等の風味と
なるものであった。

【０１０８】

【表１】

【０１０９】〔実施例７〕次に、大豆繊維添加によるソ
フトクリームの保形性と風味との関係について、大豆繊
維添加量を変えて保形性と風味とについてそれぞれ評価
した。

【０１１０】具体的には、以下の条件とした。

【０１１１】 大豆食物繊維 ０．０１〜１．５重量％ その他の添加物 グラニュー糖 １７．０ 重量％ 水飴 ２．０ 重量％ 脱脂粉乳 ５．５ 重量％ 香料 ０．１ 重量％ 増粘多糖類 ０．２ 重量％ 水分 ５０〜７５重量％ その他の製造条件は実施例１〜実施例６と同様とした。

【０１１２】その結果、表２の結果を得た。

【０１１３】すなわち、大豆食物繊維を、０．０３重量
％以上添加した場合に保形性が得られ、０．２５重量％
以上の添加量によってやや良好の保形性が得られ、好ま
しくは０．３５重量％以上の添加量によって良好の保形
性が得られた。ただし、上限は、１．２重量％以下の添
加量によって良好の保形性が得られるが、１．５重量％
以上の添加量では却って保形性が良くないことが分かっ
た。

【０１１４】また、風味については、大豆食物繊維を
０．０１重量％以上添加した場合に風味が良いことが分
かった。ただし、上限については、１．２重量％以下の
添加量によってまあまあの風味が得られるが、好ましく
は０．７５重量％以下の添加量によってやや良好の風味
が得られ、さらに好ましくは０．５５重量％以下の添加
量によって良好の風味が得られることが分かった。

【０１１５】この結果、大豆食物繊維を添加物とした場
合、添加量は少なくなると保形性が悪くなる傾向があ
り、逆に添加量が多くなるに伴って風味が悪くなる傾向
があることが分かった。

【０１１６】また、保形性及び風味がともに良好な添加
量は０．３５重量％以上かつ０．５５重量％以下であっ
た。

【０１１７】

【表２】

【０１１８】

【発明の効果】請求項１記載の発明のソフトクリーム
は、以上のように、保形性及び風味を付与する保形性風
味改良剤を含有することにより不脂肪性としたものであ
る。

【０１１９】それゆえ、脂肪を使用しないので、低カロ
リーとなり、所謂ダイエット食品として好適である。

【０１２０】また、保形性だけでなく風味つまりソフト
クリームに必要とされる滑らかなテクスチャー及び食味
をも満たされるので、アイスクリームとは異なるソフト
クリームに好適である。

【０１２１】したがって、脂肪を使用することなく保形
性及び風味を確保し得るソフトクリームを提供すること
ができるという効果を奏する。

【０１２２】請求項２記載の発明のソフトクリームは、
以上のように、請求項１記載のソフトクリームにおい
て、保形性風味改良剤は、不溶性固形物からなるもので
ある。

【０１２３】それゆえ、保形性風味改良剤として不溶性
固形物を使用することによって、脂肪と乳化剤との乳化
工程及びエージング工程が不要となる。

【０１２４】したがって、製造時における二工程の省略
により、製造時間の短縮、ひいては製造コストの削減を
図ることができる。

【０１２５】請求項３記載のソフトクリームは、以上の
ように、請求項１又は２記載のソフトクリームにおい
て、保形性風味改良剤は、食物繊維からなるものであ
る。

【０１２６】それゆえ、食しても害がないとともに、容
易に手に入るものであるので、製造コストの増大を抑制
することができるという効果を奏する。

【０１２７】請求項４記載の発明のソフトクリームは、
以上のように、請求項１、２又は３記載のソフトクリー
ムにおいて、保形性風味改良剤は、大豆食物繊維、コー
ンファイバー、米ぬか、果実繊維又はキトサンからなる
ものである。

【０１２８】それゆえ、これらを用いることによって、
確実に、脂肪を使用することなく保形性及び風味を確保
し得るソフトクリームを提供することができるという効
果を奏する。

【０１２９】請求項５記載の発明のソフトクリームは、
以上のように、請求項１、２又は３記載のソフトクリー
ムにおいて、保形性風味改良剤として、０．０３重量％
以上かつ１．２重量％以下の大豆食物繊維を含有するも
のである。

【０１３０】それゆえ、大豆食物繊維を用いた場合に、
確実に、脂肪を使用することなく保形性及び風味を確保
し得るソフトクリームを提供することができるという効
果を奏する。

【０１３１】請求項６記載の発明のソフトクリームの製
造方法は、以上のように、保形性及び風味を付与する保
形性風味改良剤を含有することにより不脂肪性とする一
方、原料を混合し、ろ過し、滅菌又は殺菌し、この滅菌
又は殺菌の前後に乳化処理することなく、その後、強制
冷却して液状ソフトミックスを製造する方法である。

【０１３２】それゆえ、脂肪を使用しないので、低カロ
リーとなり、所謂ダイエット食品として好適のソフトク
リームを提供することができる。

【０１３３】また、液状ソフトミックスを製造するとき
には、原料を混合し、ろ過し、滅菌又は殺菌し、この滅
菌又は殺菌の前後に乳化処理することなく、その後、強
制冷却して液状ソフトミックスを製造する。

【０１３４】このため、脂肪を含まないことから、従来
の液状ソフトミックスの製造において滅菌又は殺菌の前
後に必須であった乳化工程が不要となる。さらに、冷却
後に必要とされる乳化安定のためのエージング工程も不
要となる。

【０１３５】この結果、製造時における二工程の省略に
より、製造時間の短縮、ひいては製造コストの削減を図
ることができる。

【０１３６】さらに、脂肪を含有する場合には、ソフト
クリーム製造装置にて製造する際に、ｐＨによっては乳
化の破壊が発生するので、ｐＨの制御が重要であるが、
本発明では、ｐＨの制御について考慮する必要がなくな
る。

【０１３７】また、乳化とその安定化のために使用する
乳化剤による風味の悪化もない。さらに、輸送保管中の
温度変化による乳化破壊も生じない。

【０１３８】したがって、操作性の良いソフトクリーム
の製造方法を提供し、かつ品質の安定したソフトクリー
ムを提供することができるという効果を奏する。

【０１３９】請求項７記載の発明のソフトクリームの製
造方法は、以上のように、請求項１、２又は３記載のソ
フトクリームの製造方法において、保形性風味改良剤
は、大豆食物繊維、コーンファイバー、米ぬか、果実繊
維又はキトサンからなる方法である。

【０１４０】それゆえ、確実に、脂肪を使用することな
く保形性及び風味を確保し得るソフトクリームの製造方
法を提供することができるという効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明におけるソフトクリームにおける液状ソ
フトミックスの製造方法を示すフローチャートである。

【図２】従来のソフトクリームにおける液状ソフトミッ
クスの製造方法を示すフローチャートである。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】保形性及び風味を付与する保形性風味改良
   剤を含有することにより不脂肪性としたことを特徴とす
   るソフトクリーム。
2. 【請求項２】保形性風味改良剤は、不溶性固形物からな
   ることを特徴とする請求項１記載のソフトクリーム。
3. 【請求項３】保形性風味改良剤は、食物繊維からなるこ
   とを特徴とする請求項１又は２記載のソフトクリーム。
4. 【請求項４】保形性風味改良剤は、大豆食物繊維、コー
   ンファイバー、米ぬか、果実繊維又はキトサンからなる
   ことを特徴とする請求項１、２又は３記載のソフトクリ
   ーム。
5. 【請求項５】保形性風味改良剤として、０．０３重量％
   以上かつ１．２重量％以下の大豆食物繊維を含有するこ
   とを特徴とする請求項１、２又は３記載のソフトクリー
   ム。
6. 【請求項６】保形性及び風味を付与する保形性風味改良
   剤を含有することにより不脂肪性とする一方、原料を混
   合し、ろ過し、滅菌又は殺菌し、この滅菌又は殺菌の前
   後に乳化処理することなく、その後、強制冷却して液状
   ソフトミックスを製造することを特徴とするソフトクリ
   ームの製造方法。
7. 【請求項７】保形性風味改良剤は、大豆食物繊維、コー
   ンファイバー、米ぬか、果実繊維又はキトサンからなる
   ことを特徴とする請求項６記載のソフトクリームの製造
   方法。