JP2537655B2 - 保存中に脂肪分離のない乳類飲料及びその製造法 - Google Patents
保存中に脂肪分離のない乳類飲料及びその製造法Info
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- JP2537655B2 JP2537655B2 JP63078098A JP7809888A JP2537655B2 JP 2537655 B2 JP2537655 B2 JP 2537655B2 JP 63078098 A JP63078098 A JP 63078098A JP 7809888 A JP7809888 A JP 7809888A JP 2537655 B2 JP2537655 B2 JP 2537655B2
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、脂肪分含有乳成分と甘味成分をベースとす
る乳類飲料を缶や紙パツク等の容器に充填して、市場で
長期間流通や保存する場合、上記乳成分中の脂肪が分離
して表面に浮上することのない乳類飲料及びその製造法
に関する。
る乳類飲料を缶や紙パツク等の容器に充填して、市場で
長期間流通や保存する場合、上記乳成分中の脂肪が分離
して表面に浮上することのない乳類飲料及びその製造法
に関する。
なお、ここでいう“脂肪分含有乳成分”とは、牛乳、
生クリーム、バター、全脂肪乳類の乳成分並びに脂肪粉
乳にバターや植物性油脂を加えたもの等を包含する。
生クリーム、バター、全脂肪乳類の乳成分並びに脂肪粉
乳にバターや植物性油脂を加えたもの等を包含する。
従来の技術 現在市販されている脂肪分含有乳成分をベースとする
乳類飲料（砂糖などの甘味成分、コーヒー成分又は果汁
類、着色料、香料等を含んでいる）は缶もしは紙パツク
等の容器に充填された形態で市場に供給されているが、
その流通過程での長期保存において、それに含まれる脂
肪分が比重差により上層部にリンク状に浮上してくると
いう問題がある。例えば、脂肪分を0.5〜1.0重量％含む
乳類飲料では、１ヶ月前後の保存下で3mm以上の帯状ク
リームラインを生成する。
乳類飲料（砂糖などの甘味成分、コーヒー成分又は果汁
類、着色料、香料等を含んでいる）は缶もしは紙パツク
等の容器に充填された形態で市場に供給されているが、
その流通過程での長期保存において、それに含まれる脂
肪分が比重差により上層部にリンク状に浮上してくると
いう問題がある。例えば、脂肪分を0.5〜1.0重量％含む
乳類飲料では、１ヶ月前後の保存下で3mm以上の帯状ク
リームラインを生成する。
従来、このような脂肪分浮上の防止対策として、モノ
グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、シヨ糖脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの１種も
しくは２種以上からなる乳化剤を添加して乳化分散性を
高めることにより、上記脂肪分の浮上を低減させること
が提案されている（特開昭56−18578号、特開昭59−958
47号、特開昭56−164743号、特開昭61−242567号）。
グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、シヨ糖脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの１種も
しくは２種以上からなる乳化剤を添加して乳化分散性を
高めることにより、上記脂肪分の浮上を低減させること
が提案されている（特開昭56−18578号、特開昭59−958
47号、特開昭56−164743号、特開昭61−242567号）。
また、上記乳類飲料の原料液に上記乳化剤を加えて加
熱、溶解したものを高速均質機（150〜250kg/cm2）で均
質化して脂肪球を微細化した後、加熱殺菌する方法（レ
トルト式加熱殺菌法では飲料を容器に充填、捲締後殺菌
を行い、直接又は間接プレート式加熱殺菌では、殺菌
後、冷却して容器に充填する）が行われている。
熱、溶解したものを高速均質機（150〜250kg/cm2）で均
質化して脂肪球を微細化した後、加熱殺菌する方法（レ
トルト式加熱殺菌法では飲料を容器に充填、捲締後殺菌
を行い、直接又は間接プレート式加熱殺菌では、殺菌
後、冷却して容器に充填する）が行われている。
しかし、上述した従来法では、乳化剤の添加と高圧均
質機による均質化を行つて飲料中の脂肪球を微細化して
も、高温下での殺菌処理及び長期間の保存により脂肪分
が浮上することが避けられず、したがつて、飲料内容物
の組成が不均一となり、外観及び風味が著しく損なわれ
るという品質上の問題が生ずる。
質機による均質化を行つて飲料中の脂肪球を微細化して
も、高温下での殺菌処理及び長期間の保存により脂肪分
が浮上することが避けられず、したがつて、飲料内容物
の組成が不均一となり、外観及び風味が著しく損なわれ
るという品質上の問題が生ずる。
発明が解決しようとする課題 本発明は、上記乳類飲料にみられる問題点に鑑みなさ
れたものであつて、乳類飲料を缶や紙パツク等の容器に
充填して長期間保存しても脂肪分の分離による浮上が生
ぜず、したがつて一定の品質を長期に亘つて維持し得る
乳類飲料及びその製造法を提供することを課題とする。
れたものであつて、乳類飲料を缶や紙パツク等の容器に
充填して長期間保存しても脂肪分の分離による浮上が生
ぜず、したがつて一定の品質を長期に亘つて維持し得る
乳類飲料及びその製造法を提供することを課題とする。
課題を解決するための手段 本発明に係る乳類飲料は、脂肪分含有乳成分をベース
とし、これに砂糖のような甘味成分、更にはコーヒー成
分や果汁類、着色料、香料等を含有したものに、グリセ
リン脂肪酸エステルからなる乳化剤と（ｉ）−カラギー
ナンからなる安定剤とを組合わせて配合して均質化した
ことを特徴とする。すなわち、上記乳化剤と安定剤とを
組合わせて乳類飲料に配合し、均質化することにより、
長期間の保存下においても飲料中の脂肪分が分離して浮
上することのない乳類飲料を提供することが可能とな
る。
とし、これに砂糖のような甘味成分、更にはコーヒー成
分や果汁類、着色料、香料等を含有したものに、グリセ
リン脂肪酸エステルからなる乳化剤と（ｉ）−カラギー
ナンからなる安定剤とを組合わせて配合して均質化した
ことを特徴とする。すなわち、上記乳化剤と安定剤とを
組合わせて乳類飲料に配合し、均質化することにより、
長期間の保存下においても飲料中の脂肪分が分離して浮
上することのない乳類飲料を提供することが可能とな
る。
本発明における上記乳化剤の配合量は、0.05〜0.10重
量％が好ましく、一方上記安定剤の配合量は0.03〜0.06
重量％が好ましい。因に、上記乳化剤の配合量が上記範
囲よりも多くなりすぎると、飲料中のホエ−分離が生
じ、粘度も増加して風味が低下し、一方、少なすぎると
脂肪の分離防止効果が低下するので留意する必要があ
る。
量％が好ましく、一方上記安定剤の配合量は0.03〜0.06
重量％が好ましい。因に、上記乳化剤の配合量が上記範
囲よりも多くなりすぎると、飲料中のホエ−分離が生
じ、粘度も増加して風味が低下し、一方、少なすぎると
脂肪の分離防止効果が低下するので留意する必要があ
る。
また、上記安定剤についてもその配合量が上記範囲よ
り多くなりすぎると飲料の粘度が増加して風味が損わ
れ、一方少なすぎると脂肪の分離防止効果が低下するよ
うになる。
り多くなりすぎると飲料の粘度が増加して風味が損わ
れ、一方少なすぎると脂肪の分離防止効果が低下するよ
うになる。
次に、本発明に係る乳類飲料は下記のようにして製造
される。
される。
牛乳、生クリーム、バター、全脂粉乳並びに脱脂粉乳
にバターや植物性油脂を添加したもの等の脂肪分含有乳
成分と水との混合液に、グリセリン脂肪酸エステルから
なる乳化剤と、（ｉ）−カラギーナンからなる安定剤を
加えて、65〜70℃程度の温度で加熱溶解した後、高速攪
拌機（10,000rpm、10分間）により攪拌して上記混合液
中の脂肪球を直径３〜10μｍになるように細分化（予備
乳化と称する）し、次いで得られた混合液を高圧均質機
（200〜250kg/cm2、65〜70℃）により脂肪球を更に0.5
μｍ以下になるように微細化する。次いで、この脂肪球
を微細化した混合液に、糖類のような甘味成分、コーヒ
ー成分または果汁類、着色料、香料等を加え加熱殺菌す
る。この加熱殺菌にあたつては、加熱をレトルト式加熱
殺菌法（121℃、25分間）で行う場合には、その時点で
再度上記の高圧型均質機による均質化を行つて脂肪球を
0.5μｍ以下に微細化すると共に液の均一分散性を高め
た後に、常法に従い缶に充填し、捲締、殺菌及び冷却を
行つて製品とする。一方、殺菌を直接又は間接プレート
式加熱殺菌法（140〜150℃、２〜３秒間）で行う場合に
は、加熱殺菌後、再度上記の高圧型均質機による均質化
を行つて脂肪球を0.5μｍ以下に微細化すると共に液の
均一分散性を高めた後に、冷却し充填を行つて製品とす
る。
にバターや植物性油脂を添加したもの等の脂肪分含有乳
成分と水との混合液に、グリセリン脂肪酸エステルから
なる乳化剤と、（ｉ）−カラギーナンからなる安定剤を
加えて、65〜70℃程度の温度で加熱溶解した後、高速攪
拌機（10,000rpm、10分間）により攪拌して上記混合液
中の脂肪球を直径３〜10μｍになるように細分化（予備
乳化と称する）し、次いで得られた混合液を高圧均質機
（200〜250kg/cm2、65〜70℃）により脂肪球を更に0.5
μｍ以下になるように微細化する。次いで、この脂肪球
を微細化した混合液に、糖類のような甘味成分、コーヒ
ー成分または果汁類、着色料、香料等を加え加熱殺菌す
る。この加熱殺菌にあたつては、加熱をレトルト式加熱
殺菌法（121℃、25分間）で行う場合には、その時点で
再度上記の高圧型均質機による均質化を行つて脂肪球を
0.5μｍ以下に微細化すると共に液の均一分散性を高め
た後に、常法に従い缶に充填し、捲締、殺菌及び冷却を
行つて製品とする。一方、殺菌を直接又は間接プレート
式加熱殺菌法（140〜150℃、２〜３秒間）で行う場合に
は、加熱殺菌後、再度上記の高圧型均質機による均質化
を行つて脂肪球を0.5μｍ以下に微細化すると共に液の
均一分散性を高めた後に、冷却し充填を行つて製品とす
る。
本発明による製造法では、上述したように、原料液を
高速攪拌機により予備乳化したものを高圧型均質機で均
質化することが特徴であつて、両者を組合わせて行うこ
とにより、飲料における脂肪分の分離、浮上が有効に防
止できる。
高速攪拌機により予備乳化したものを高圧型均質機で均
質化することが特徴であつて、両者を組合わせて行うこ
とにより、飲料における脂肪分の分離、浮上が有効に防
止できる。
因に、上記予備乳化による脂肪分浮上の防止効果は、
攪拌回転数により影響されるものであつて、例えば回転
数が10,000rpmより低くなるに伴つて、以後の加熱殺菌
処理により脂肪分の浮上防止効果が損われるようになる
ので留意する必要がある。
攪拌回転数により影響されるものであつて、例えば回転
数が10,000rpmより低くなるに伴つて、以後の加熱殺菌
処理により脂肪分の浮上防止効果が損われるようになる
ので留意する必要がある。
以下実施例により本発明及びその効果を具体的に説明
する。
する。
実施例１ 原料液の配合： 表１に示す基本配合により原料液を調製した。
乳類飲料の製造： 上記表１に示した原材料のうち脂肪粉乳と無塩バター
からなる乳成分と水との混合液に、グリセリン脂肪酸エ
ステルと、（ｉ）−カラギーナンとをそれぞれ加えて65
〜70℃の温度に加熱、溶解した。
からなる乳成分と水との混合液に、グリセリン脂肪酸エ
ステルと、（ｉ）−カラギーナンとをそれぞれ加えて65
〜70℃の温度に加熱、溶解した。
得られた混合溶液を高速攪拌機を用い、65〜70℃の温
度で10,000rpmの回転数で10分間予備乳化して該溶液中
の脂肪球を平均５〜７μｍになるように微細化した。
度で10,000rpmの回転数で10分間予備乳化して該溶液中
の脂肪球を平均５〜７μｍになるように微細化した。
次いで、溶液を高圧型均質機を用い、65〜70℃の温度
で200kg/cm2の均質圧力で行つて脂肪球を0.5μｍ以下に
微細化した後、表１に示した砂糖、コーヒーエキス並び
にオレンジ果汁、重曹、着香料及び着色料をそれぞれ添
加した。
で200kg/cm2の均質圧力で行つて脂肪球を0.5μｍ以下に
微細化した後、表１に示した砂糖、コーヒーエキス並び
にオレンジ果汁、重曹、着香料及び着色料をそれぞれ添
加した。
得られた各種混合液を間接プレート式加熱殺菌法によ
り150℃で２秒間殺菌を行い、次いで高圧型均質機を用
い、上記と同様にして脂肪球を微細化した後、冷却して
容器に充填した。
り150℃で２秒間殺菌を行い、次いで高圧型均質機を用
い、上記と同様にして脂肪球を微細化した後、冷却して
容器に充填した。
上述のようにして得られた製品について、20℃の温度
下に１ヶ月間保持した後、脂肪分の浮上量、粘度及び官
能上の評価を調べた。結果は表２に示すとおりである。
なお、グリセリン脂肪酸エステル及び（ｉ）−カラギー
ナンの無添加のもの（比較例１）、及びそれらをそれぞ
れ単独で添加したものの（比較例２並びに３）について
も同様に調べた結果を併せて表２に示した。
下に１ヶ月間保持した後、脂肪分の浮上量、粘度及び官
能上の評価を調べた。結果は表２に示すとおりである。
なお、グリセリン脂肪酸エステル及び（ｉ）−カラギー
ナンの無添加のもの（比較例１）、及びそれらをそれぞ
れ単独で添加したものの（比較例２並びに３）について
も同様に調べた結果を併せて表２に示した。
尚、表中の脂肪浮上量の測定は、外径41.2mm、高さ12
5.5mmの透明バイアル瓶に製品を100g充填、加熱殺菌、
冷却後保存サンプルとし、その脂肪層の厚さをノギスで
測定したものである。
5.5mmの透明バイアル瓶に製品を100g充填、加熱殺菌、
冷却後保存サンプルとし、その脂肪層の厚さをノギスで
測定したものである。
実施例２ 原料液の配合 表３に示す基本配合により原料液を調製した。
乳類飲料の製造： 実施例１に記載と同様の手順で行つた。ただし、加熱
殺菌は、レトルト式加熱殺菌法により121℃で25分間行
い、その際高圧型均質機を用いて65〜70℃の温度で200k
g/cm2に均質化を行つた。
殺菌は、レトルト式加熱殺菌法により121℃で25分間行
い、その際高圧型均質機を用いて65〜70℃の温度で200k
g/cm2に均質化を行つた。
得られた製品について実施例１に記載したと同様にし
て調べた結果を表４に示す。また、比較（比較例４〜
６）として実施例１に示したと同様のものについて調べ
た結果も併せて表４に示した。
て調べた結果を表４に示す。また、比較（比較例４〜
６）として実施例１に示したと同様のものについて調べ
た結果も併せて表４に示した。
実施例３ 本例は、本発明において乳化剤及び安定剤としてそれ
ぞれ用いるグリセリン脂肪酸エステルと（ｉ）−カラギ
ーナンの配合量の変化が製品に与える影響を調べた結果
を示したものである。なお、製品は実施例１に記載した
手順に従つて製造した。結果は表５に示すとおりであ
る。
ぞれ用いるグリセリン脂肪酸エステルと（ｉ）−カラギ
ーナンの配合量の変化が製品に与える影響を調べた結果
を示したものである。なお、製品は実施例１に記載した
手順に従つて製造した。結果は表５に示すとおりであ
る。
表５にみられるとおり、乳化剤及び安定剤の配合量が
多くなるに伴ない、粘度及び風味が低下し、特に乳化剤
が多くなるとホエーの分離が生ずるようになる。
多くなるに伴ない、粘度及び風味が低下し、特に乳化剤
が多くなるとホエーの分離が生ずるようになる。
また、上記結果からグリセリン脂肪酸エステルの好ま
しい配合量は0.05〜0.10重量％、（ｉ）−カラギーナン
の好ましい配合量は0.03〜0.06重量％の範囲であること
がわかる。
しい配合量は0.05〜0.10重量％、（ｉ）−カラギーナン
の好ましい配合量は0.03〜0.06重量％の範囲であること
がわかる。
実施例４ 本例は、本発明において安定剤として用いる（ｉ）−
カラギーナンが他の（κ）−カラギーナンと（λ）−カ
ラギーナンに比し乳類飲料に対する安定効果が優れてい
ることを示したものである。
カラギーナンが他の（κ）−カラギーナンと（λ）−カ
ラギーナンに比し乳類飲料に対する安定効果が優れてい
ることを示したものである。
なお、試験に供した製品は実施例１に記載と同様の手
順により製造した。結果は表６に示すとおりである。
順により製造した。結果は表６に示すとおりである。
表６にみられるとおり、（ｉ）−カラギーナンの優位
性がわかる。
性がわかる。
Claims (9)
- 【請求項１】脂肪分含有乳成分と甘味成分を主成分とす
る乳類飲料に、グリセリン脂肪酸エステルからなる乳化
剤及び（ｉ）−カラギーナンからなる安剤を配合し、均
質化して成る保存中に脂肪分離のない乳類飲料。 - 【請求項２】乳類飲料は、コーヒー成分を含有するもの
である請求項（１）に記載の乳類飲料。 - 【請求項３】乳類飲料は、果汁もしくはピユーレーを含
有するものである請求項（１）に記載の乳類飲料。 - 【請求項４】グリセリン脂肪酸エステルを0.05〜0.10重
量％と（ｉ）−カラギーナンを0.03〜0.06重量％配合し
た請求項（１）に記載の乳類飲料。 - 【請求項５】脂肪分含有乳成分からなる原料液にグリセ
リン脂肪酸エステル及び（ｉ）−カラギーナンを加えて
加熱溶解したものを、高速攪拌機にて予備乳化した後、
高圧均質機で均質化し、次いでコーヒー抽出液もしくは
果汁類と甘味成分を加え、得られた混合液を加熱殺菌す
るとともに再度均質化を行うことを特徴とする保存中に
脂肪分離のない乳類飲料の製造法。 - 【請求項６】上記加熱殺菌をレトルト式で行う場合には
均質化処理を同時的に行う請求項（５）に記載の製造
法。 - 【請求項７】上記加熱殺菌を直接又は間接プレート式で
行う場合には、加熱殺菌後に均質化処理を行う請求項
（５）に記載の製造法。 - 【請求項８】上記予備乳化を、回転数10,000rpm以上の
高速攪拌で行う請求項（５）に記載の製造法。 - 【請求項９】上記均質化を、65〜70℃の温度で200〜250
kg/cm2の圧力下に行う請求項（５）に記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63078098A JP2537655B2 (ja) | 1988-04-01 | 1988-04-01 | 保存中に脂肪分離のない乳類飲料及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63078098A JP2537655B2 (ja) | 1988-04-01 | 1988-04-01 | 保存中に脂肪分離のない乳類飲料及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01252273A JPH01252273A (ja) | 1989-10-06 |
| JP2537655B2 true JP2537655B2 (ja) | 1996-09-25 |
Family
ID=13652393
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63078098A Expired - Lifetime JP2537655B2 (ja) | 1988-04-01 | 1988-04-01 | 保存中に脂肪分離のない乳類飲料及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2537655B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4980182A (en) * | 1989-06-21 | 1990-12-25 | Nestec S.A. | Beverages containing a beverage base and milk protein |
| JPH0748993B2 (ja) * | 1989-10-11 | 1995-05-31 | ティファン クゥオイン ハイコウ コアン トウチャン | 天然椰子飲料の製造方法および天然椰子飲料 |
| EP0875150B1 (en) * | 1997-04-18 | 2003-06-04 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Fat containing beverage |
| JP4528117B2 (ja) | 2002-06-28 | 2010-08-18 | サントリーホールディングス株式会社 | チョコレートドリンク及びその製造方法 |
| WO2007114128A1 (ja) * | 2006-03-31 | 2007-10-11 | Ajinomoto Co., Inc. | カプシノイド含有飲食品の製造方法 |
| CN111743057A (zh) * | 2019-03-28 | 2020-10-09 | 香港格凌宝健康食品科技有限公司 | 一种无添加剂的椰子汁饮料及其制备方法 |
-
1988
- 1988-04-01 JP JP63078098A patent/JP2537655B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01252273A (ja) | 1989-10-06 |
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