JPH042303B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は常温で安定な水中油型（以下Ｏ／Ｗと
記載する）エマルジヨンの製造法に関し、詳しく
は常温流通における振動及び温度変化に対して増
粘せず固化（所謂「ボテ」）することなく、かつ
脂肪浮上、乳しよう分離などを生ずることのない
安定な食品用エマルジヨンの製造法に関するもの
である。 従来の技術 Ｏ／Ｗエマルジヨンの形態をした食品は非常に
多く、天然物では牛乳、乳製品、豆乳など、加工
食品では乳飲料、ソフトクリームミツクス、コー
ヒーホワイトナー、ポイツプ用クリーム、ドレツ
シング、マヨネーズなどがその代表として挙げら
れる。更には牛乳、乳製品の代替品として植物性
脂肪を、無脂肪固形分、大豆蛋白質、糖類などを
含む水相部に分散させたＯ／Ｗエマルジヨンの製
品が数多く製造販売されている。 Ｏ／Ｗエマルジヨンを製造する技術において、
乳化剤の使用方法、安定剤の使用方法など数多く
の文献又は特許がある。 発明が解決しようとする問題点 しかし、従来のＯ／Ｗエマルジヨンの実用上の
問題点は常温流通又は冷温痛流通下において振
動、温度変化などが原因で、脂肪が浮上し表面に
油滴が分離したり、冷蔵庫に入れた時に表面が固
化したり、乳しよう分離を生じたり、部分的な固
化又は軟塊が生じたり、さらには全体が固化する
などの欠陥が生じ易いことである。 従つてＯ／Ｗエマルジヨンの製品の流通の大部
分は冷温流通であり、常温流通は比較的短時間の
流通の場合に限られている。 従来、上述の欠陥を防止する方法として製品の
粘度を高く維持して脂肪浮上速度を遅くすること
が通常行なわれているが、この方法は粘度が高く
ても問題にならない特定の製品に限定して用いら
れているに過ぎない。 又、脂肪浮上を防止する方法として、脂肪と水
相部との密度差を少なくすることが行なわれてい
るが、この方法も特別に密度の高い油相部を必要
とし、食品用としてはクラウデイーなど特定の製
品に用いられているに過ぎない。 更に、脂肪浮上の防止策として脂肪の粒子径を
小さくする方法も一般的に行なわれている。例え
ば、特開昭57−2649号公報には「水相中に分散し
ている脂肪粒子の40重量％以上が0.4ミクロン以
下の粒子径を有していることを特徴とするＯ／Ｗ
エマルジヨンであることを特徴とするコーヒーク
リーム」が開示されている。脂肪浮上は理論的に
はストークスの法則に従つた浮上速度と粒子間の
反発力などによる拡散力のバランスにより決定さ
れるものであり、粒子の合一が無ければ粒子を細
かくすればするほど脂肪浮上は遅くなる。 上記公報に記載された粒子径、即ち油脂の40％
（重量。以下同じ）以上を0.4ミクロン以下に調整
することには、製造上及び製品設計上、問題があ
る。 製造上の問題としては、油脂の40％以上を0.4
ミクロン以下の粒子径に調整するには、通常は均
質圧力として300Kg／cm²を必要とし、そのために
は特別な高圧用均質機が必要であり、高圧で均質
化する故に、均質バルブなどの摩耗が早く、機械
の総合的な保守に費用を要し、さらに電力消費料
も大きくエネルギーコストも高くなる。製品設計
上の問題点としては、粒子径を小さくした場合、
コーヒーに添加したときの白濁度が強すぎること
である。特に近年好まれて広く飲用されているア
メリカンコーヒーに用いる場合はクリームの風味
を与えるのに適切な量で添加すると、白くなり過
ぎて不適当である。 このように、従来の技術では、常温で脂肪浮上
がなく、固化せず、安定なＯ／Ｗエマルジヨンの
製造方法は、ある特定な製品に限られており、一
般性のあるものではない。 一方、コハク酸モノグリセライドは乳化剤とし
て知られており、製パン用の生地改良剤として又
は液体シヨートニング剤として使用され、レシチ
ンも天然の乳化剤として広く種々の製品に用いら
れているが、これらの物質を併用し、特定の効
果、例えば本発明におけるがごとく常温で安定な
Ｏ／Ｗエマルジヨンを製造した例はない。 本発明者らは従来のように製品の粘度を高くす
る必要なしに、また油脂と水相部との密度差を少
なくする必要なしに、又、脂肪粒子径を極端に小
さくする必要なしに、常温で安定なＯ／Ｗエマル
ジヨンを得る方法の開発を志向し、多数の試験を
重ね、本発明の方法を完成した。 本発明の目的は、常温流通下でも脂肪浮上、乳
しよう分離、固化などがない安定なＯ／Ｗエマル
ジヨンを提供することにある。 本発明の他の目的は、滅菌したＯ／Ｗエマルジ
ヨンを提供することにある。 本発明のさらに他の目的は、常温で安定な食品
用Ｏ／Ｗエマルジヨンを簡便に製造する方法を提
供することにある。 問題を解決するための手段 本発明においては、40％以下の油脂を含有する
滅菌したＯ／Ｗエマルジヨンの製造方法におい
て、乳化剤として最終製品の少なくとも0.1％の
レシチン及び最終製品の少なくとも0.1％のコハ
ク酸モノグリセライドを使用して、常温で安定な
Ｏ／Ｗエマルジヨンを製造している。 本発明に使用する油脂は通常、食用Ｏ／Ｗエマ
ルジヨンの製造に用いられている動植物性油脂、
それらを加工した油脂、又はそれらの混合物であ
る。 本発明に使用するレシチン及びコハク酸モノグ
リセライドはいずれも市販品である。 前記脂肪に0.1〜1.0、望ましくは0.2〜0.8％の
レシチン及び0.1〜1.0％、望ましくは0.2〜0.8％
のコハク酸モノグリセライドを添加し、加温して
溶融し、油相部を調整する。油相部の最終製品に
占める割合は、40％以下、望ましくは10〜30％で
ある。 水相部は次のようにして調整される。乳成分
（例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、カゼインナトリウ
ムなど）及び／又は炭水化物を含み、必要に応じ
クエン酸ナトリウムなどの塩類を含む最終製品の
60％以上、望ましくは70〜90％の水溶液を常法に
より調整する。 Ｏ／Ｗエマルジヨンは常法により次のように製
造される。 油相部と水相部とを60〜80℃に加温して混合し
予備乳化し、滅菌した後、無菌的に均質化し、25
℃以下に冷却し、無菌容器に無菌的に充填、密封
する。あるいは予備乳化し、均質化し、25℃以下
に冷却し、ビン、缶、パウチなどに充填した後、
レトルト滅菌しても良い。 予備乳化は均質前に予め粗乳化状態を保つため
に、ホモミキサー、スーパーミキサー、シエアポ
ンプなどを用いて常法により行う。 滅菌方法には特別の制限はなく、たとえばビ
ン、パウチ、缶などに充填してレトルト処理する
方法、直接過熱方式又は間接過熱方式でも良い。
後２者の方法では、140〜150℃で３〜５秒間処理
するのが望ましい。 この滅菌工程は、次の均質工程の前又は後のい
ずれにおいて行つてもよい。 均質圧力は150〜300Kg／cm²、望ましくは200〜
250Kg／cm²が適当である。更に１段均質よりも２
段均質の方が効果的で、２段目の圧力は10〜50
Kg／cm²が適当である。以上のようにして常温で安
定なＯ／Ｗエマルジヨンが製造される。 本発明方法においては乳化剤としてレシチン及
びコハク酸モノグリセライドを併用し、均質化、
滅菌処理することにより、常温流通が可能な安定
な製品が得られる。 このＯ／Ｗエマルジヨンは別に調整した水溶液
と混合し、更に希釈されて、常温で安定なＯ／Ｗ
エマルジヨンの脂肪原料としても利用可能であ
る。たとえば、コーヒー、ココア、果汁、砂糖な
どの水溶液と混合して、各種ドリンクの調整、及
び香辛料、調味料などの水溶液と混合してドレツ
シングの調整が可能である。 これらの最終製品もまた常温流通において安定
なＯ／Ｗエマルジヨンである。 作 用 次ぎに試験例を示して本発明の方法を更に詳述
する。 試験例 １ この試験例は、乳化剤の組み合わせについて行
なわれた。Ｏ／Ｗエマルジヨンを製造する場合、
使用する乳化剤の種類は出来るだけ少なくするの
が望ましいが、１種類の乳化剤のみでは望ましい
結果が得られない事が予備試験の結果から判明し
ていたので、表１に示す８種類の市販乳化剤の中
から２種類の乳化剤を組み合わせて等量に混合し
た28種類の組み合わせについて試験を行つた。 (1) 試料の調製 市販のパーム核油（融点27℃）20部（重量。
以下同じ）に表１に示した乳化剤のうち油溶性
のもの0.5部を加え、70℃に加温して溶融し、
油相部を調製した。これとは別に水71.8に脱脂
乳５部、カゼインナトリウム２部、クエン酸ナ
トリウム0.2部（いずれも市販品）及び表１に
示した乳化剤のうち水溶性のもの0.5部を加え、
70℃に加温して溶融し、水相部を調製した。 70℃に保持した水相部と同温度に保持した油
相部を混合し、ホモミキサー（特殊機化工業(株)
製）により１段目250Kg／cm²、２段目50Kg／cm²
の２段均質を行い、25℃以下に冷却した。この
冷却混合液を透明パウチに150ml充填し、Ｆ値
3.5でレトルト滅菌し、25℃以下に冷却し、試
料を得た。 (2) 試験方法 試料を入れたパウチを直立状態に保ち、37℃
で２週間静置保持し、のち１夜、10℃で冷蔵
し、下記の項目に付いて試験を行つた。 (1) 乳しよう分離 静置状態の透明パウチの側面の外観からパ
ウチ下部にたまつた乳しよう分離の状態を肉
眼で観察し、境界面

【表】

【表】 の高さから乳しよう分離の量を測定した。 (2) 脂肪浮上 静置状態のままパウチを開封し、試料上部
に15mlを採取し、その脂肪含有量を常法によ
り測定した。 (3) 外観 パウチ上部を開け静かに傾けながら試料を
200mlビーカーに移しつつ試料の外観を検査
した。 (3) 試験結果 表１に示した試験結果から、レシチンとコハ
ク酸モノグリセライドの組合わせによつてのみ
常温で乳しよう分離、脂肪浮上、が無く外観も
良好なＯ／Ｗエマルジヨンが得られることが判
明した。 試験結果を簡単にまとめると次の通りである。
ソルビタンモノステアレートは他の乳化剤との組
合わせで比較的安定なＯ／Ｗエマルジヨンの調整
に寄与する傾向があつたが、いずれも充分とは言
えない。レシチンはコハク酸モノグリセライド以
外の組合わせでは特に安定なＯ／Ｗエマルジヨン
の調整に効果があるとは思えず、むしろ保存中転
相の傾向が強い。一方レシチンはポイツプ用クリ
ームの乳化剤として使用する場合、ホイツプ時間
の短縮、オーバーランの低下、粘度の上昇などの
作用があることが知られており、むしろ脂肪球の
凝集効果即ち、Ｏ／Ｗエマルジヨンを不安定化す
る乳化剤である。 また、コハク酸モノグリセライドはパン生地の
改良剤又は液体シヨートニング用として知られて
いるが、レシチンと組合わせてＯ／Ｗエマルジヨ
ンに用いた例はなく、単品で及び表１よりレシチ
ン以外の乳化剤との組合わせでは決して安定な
Ｏ／Ｗエマルジヨンの調整に効果があるとは認め
られない。 以上のようにレシチンもコハク酸モノグリセラ
イドも単品及び互いの組合わせ以外の乳化剤との
組合わせでは常温で安定なＯ／Ｗエマルジヨンの
調整に効果が無いにもかかわらず、それらの組合
わせの場合にのみ常温で安定なＯ／Ｗエマルジヨ
ンの調整に絶大な効果を持つことは予測すること
の出来ないものであり、数多い組合わせ試験から
のみ発見できたものである。 なお試験例１のNo.25で得られたＯ／Ｗエマルジ
ヨンの粒度分布を遠心式自動粒度分布測定測置
CAPA−500（掘場製作所(株)製）で測定した結果は
下記の通りであつた。粒径（μ） ％ ０ −0.4 22 0.4−0.8 37 0.8−1.2 22 1.2−1.6 11 1.6−2.0 ６ 2.0− ２ 試験例 ２ 試験例１でコハク酸モノグリセライドとレシチ
ンの組合わせによつてのみ常温で安定なＯ／Ｗエ
マルジヨンが得られることが判明した。試験例１
は等量混合物の試験であるが、この試験はレシチ
ンとコハク酸モノグリセライドの好ましい使用範
囲について行なわれた。 試料の調整、試験方法は乳化剤の使用量以外は
試験例１に準じて行つた。試験結果を表２に示
す。

【表】 表２に示したように、コハク酸モノグリセライ
ド、レシチンとも0.1％未満の使用量では乳しよ
う分離、脂肪浮上が起こり、上部が増粘する現象
がみられ、好ましくない。又、1.0％を越えて両
者を使用すると、保存中に転相を起こし、上部が
固化するので好ましくない。 レシチンとコハク酸モノグリセライドとの各々
を0.1〜1.0の範囲で組み合わせて使用すると、常
温で安定なＯ／Ｗエマルジヨンが得られることが
示された。 試験例 ３ Ｏ／Ｗエマルジヨンの安定性には脂肪含有量が
影響するが、本発明の方法に使用するレシチンと
コハク酸モノグリセライドとの組み合わせで常温
で安定なＯ／Ｗエマルジヨンの得られる脂肪含有
量の適性範囲を得るために試験を行つた。試料の
調製、試験方法に付いては、脂肪含有量以外は試
験例１に従つた。この試験結果を表３に示す。

【表】 表３に示したように脂肪含有量が40％を越える
と、脂肪浮上、乳しよう分離は生じないがエマル
ジヨン全体が固化し、好ましくない。 以上より本発明は脂肪含有量40％以下のＯ／Ｗ
エマルジヨンの製造に適している。 実施例 実施例 １ 市販のヤシ油（融点25℃）200Kgを70℃に加温
し、市販のレシチン6.0Kg及びコハク酸モノグリ
セライド6.0Kgを加えて溶解し、油相部を調整し
た。70℃に加温した水1684Kgに市販の脱脂粉乳50
Kg、カゼインナトリウム50Kg及びクエン酸ナトリ
ウム４Kgを加えて溶解し、水相部を調製した。水
相部と油相部を混合し、予備乳化し、プレート式
熱交換機により140℃で３秒間加熱して滅菌し、
無菌均質機により１段目250Kg／cm²２段目50Kg／
cm²の２段均質し、10℃に冷却し、500mlの無菌紙
容器に無菌的に充填し、常温で安定なＯ／Ｗエマ
ルジヨン製品3600個を得た。 このＯ／Ｗエマルジヨンを試験例１と同一の方
法により試験した結果、乳しよう分離、及び脂肪
浮上がなくすぐれた外観を有していた。 またこのＯ／Ｗエマルジヨンをコーヒーに添加
した場合、フエザリング、オイルオフを生ずるこ
となく、コーヒーホワイトナーとして適し、脂肪
1.0％と低くかつ脂肪球粒子が極端に小さくない
ため味が淡泊で白濁効果も強過ぎないのでアメリ
カンコーヒー用のコーヒーホワイトナーとして最
適であつた。 実施例 ２ 市販の無塩バター200Kgを70〜75℃に加温、溶
融し、市販のレシチン３Kg、コハク酸モノグリセ
ライド３Kgを溶解し、油相部を調製した。水456
Kgと市販の生クリーム（脂肪45％）300Kgを70〜
75℃に加温し、市販のカゼインナトリウム35Kg、
リン酸３ナトリウム・１２水塩２Kgリン酸１ナト
リウム・２水塩１Kgを溶解し、水相部を調製し
た。水相部と油相部とを混合し、予備乳化し、１
段目均質圧力250Kg／cm²２段目50Kg／cm²の２段均
質をし、25℃に冷却し、20ml容のガラス壜に充填
し密封した。Ｆ値3.5でレトルト処理し、乳脂肪
30％を含む滅菌されたＯ／Ｗエマルジヨンを得
た。 このＯ／Ｗエマルジヨンは試験例１と同一の方
法により試験した結果、乳しよう分離及び脂肪浮
上がなく、すぐれた外観を有していた。 このＯ／Ｗエマルジヨンはコーヒー用として料
理用として最適である。 実施例 ３ 市販のヤシ油（融点25℃）140Kgを70〜75℃に
加温し、市販のレシチン４Kg、コハク酸モノグリ
セライド４Kgを溶解し、油相部を調製した。水
1516Kgを70〜75℃に加温し、市販の脱脂粉乳330
Kg、クエン酸ナトリウム６Kgを溶解し、水相部を
調製した。水相部と油相部を混合し、予備乳化
し、直接式加熱滅菌機で150℃で３秒滅菌し、無
菌均質機により１段目200Kg／cm²２段目50Kg／cm²
で２段均質し20℃に冷却し、1000mlの無菌紙容器
に無菌的に充填し、Ｏ／Ｗエマルジヨン製品1800
個を得た。 このＯ／Ｗエマルジヨンを試験例１と同一の方
法により試験した結果、乳しよう分離及び脂肪浮
上がなく、すぐれた外観を有し、濃縮代用乳とし
て最適であつた。 実施例 ４ 実施例１の方法と同一の方法でヤシ油（融点25
℃）600Kg、レシチン10Kg、コハク酸モノグリセ
ライド10Kg、カゼインナトリウム100Kg及びクエ
ン酸ナトリウム６Kg、水1274Kgを用いてＯ／Ｗエ
マルジヨンを得た。 このＯ／Ｗエマルジヨンを試験例１と同一方法
で試験したところ乳しよう分離及び脂肪浮上もな
く外観も良好であつた。 参考例 １ 実施例４で得たＯ／Ｗエマルジヨン10Kg、常法
により得たコーヒー抽出液85Kg、砂糖５Kg、を混
合し、砂糖が溶解してから、200ml容の缶に充填
し、密封し、Ｆ値3.5でレトルト滅菌し、25℃に
冷却して、コーヒードリンクを得た。 このコーヒードリンクは常温流通においても脂
肪浮上など起こさず安定であつた。 発明の効果 本発明の方法によつて奏せられる効果は次の通
りである。 (1) レシチンとコハク酸モノグリセライドを各々
0.1〜1.0％の範囲で併用して使用することによ
り、特に高圧の均質機を用いることなく、常温
で乳しよう分離、脂肪浮上などを起こすことな
しに流通におくことができる、振動や温度変化
に安定なＯ／Ｗエマルジヨンを調製することが
出来る。 (2) 脂肪球粒子を極端に小さくすることなく常温
で安定なＯ／Ｗエマルジヨンを得ることが出
来、アメリカンコーヒー用のコーヒーホワイト
ナーなど利用範囲の広いＯ／Ｗエマルジヨンの
調整が可能である。 (3) 本発明により得られたＯ／Ｗエマルジヨンは
コーヒー、果汁、砂糖、香辛料、調味料などの
水溶液で希釈することにより、各種ドリンク、
ドレツシングなどの脂肪原料として使用するこ
とができ、この最終製品もまた、常温流通にお
いて乳しよう分離、脂肪浮上など生ずることな
く安定である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 40重量％以下の油脂を含有する滅菌した水中
   油型エマルジヨンの製造法において、最終製品の
   40重量％以下の割合の油脂に乳化剤として最終製
   品の少なくとも0.1重量％の割合のレシチン及び
   少なくとも0.1重量％の割合のコハク酸モノグリ
   セリドを添加した油相を調製する工程、超高温短
   時間滅菌またはレトルト滅菌する工程、及び150
   〜250Kg／cm²および10〜50Kg／cm²の圧力で２段階
   均質を行つて0.4〜1.2μの粒径を有する油脂の粒
   子の割合を約60％に調製する工程を含むことを特
   徴とする常温で安定な水中油型エマルジヨンの製
   造法。 ２ 最終製品の0.2〜0.8重量％の割合のレシチン
   を使用することを特徴とする特許請求の範囲第１
   項に記載の常温で安定な水中油型エマルジヨンの
   製造法。 ３ 最終製品の0.2〜0.8重量％の割合のコハク酸
   モノグリセリドを使用することを特徴とする特許
   請求の範囲第１項又は第２項に記載の常温で安定
   な水中油型エマルジヨンの製造法。