JP2017201927A - 食用起泡性クリーム及び食用ホイップドクリーム - Google Patents

Abstract

【課題】乳化安定性が良好で、起泡によるオーバーランが高く、起泡後の常温保型性、口溶け、及び、フレーバーによる風味に優れた食用起泡性クリームを提供すること。【解決手段】油滴が水相に分散されてなる食用起泡性クリームであって、前記油滴は、上昇融点が２４〜３０℃である油脂１の油滴Ａと、上昇融点が３０〜４０℃である油脂２の油滴Ｂとから構成され、全体に対する水の含量は３０〜７０重量％、油脂１及び油脂２の合計含量は２５〜４５重量％、油脂１／油脂２（重量比）は２０／８０〜８０／２０であり、少なくとも油滴Ａは親油性フレーバーを含み、油滴Ａ中の親油性フレーバー／油滴Ｂ中の親油性フレーバー（重量比）は９０／１０〜１００／０、親油性フレーバーの含量は油脂全体１００重量部に対して０．０２〜５重量部であり、前記油滴の平均粒径は０．８〜１．５μｍ、粒径分布の標準偏差は前記平均粒径の５０％以下である。【選択図】なし

Description

本発明は、食用起泡性クリーム及び食用ホイップドクリームに関する。

一般に食用ホイップドクリームは、起泡性クリームを起泡させて製造される。このような起泡性クリームには、起泡前の原液を輸送及び保管する時に、増粘やボテ（固化）等を起こさない乳化安定性と、起泡後にはホイップドクリームの形状の変化や離水が起こりにくい保型性とが求められる。特に、常温で流通及び販売されるパン又は菓子のフィリングやトッピング用途のホイップドクリームには、さらに常温保型性が求められる。常温保型性を得るために、起泡性クリームに高融点の植物性脂肪を添加することが行われているが、高融点の植物性脂肪を多量に添加するとホイップドクリームの口溶けが劣るという問題がある。

また、食用ホイップドクリームに好適な風味を付与するために、フレーバーなどを添加して風味付けすることが一般的に行われている。しかし、フレーバーは添加量が少ないとホイップドクリームの風味が低下し、香りが弱かったり、後味の広がりに欠けたりする場合がある。また、逆に比較的大量に添加するとホイップドクリームの風味が不自然になるといった問題がある。

特許文献１には、粘度などの物性の調整が容易で、乳化状態が安定な水中油型乳化組成物を提供することを目的として、融点の異なる油脂の各々の水中油型乳化物の混合物からなる水中油型乳化組成物、及び、融点の異なる油脂を順次水中に乳化分散させることを特徴とする水中油型乳化組成物の製造方法が開示されている。しかし、風味改善の観点についてはまったく記載されておらず、フレーバーの含量や、油滴の粒径及びその標準偏差についても記載されていない。

特開平０８−５６５６９号公報

本発明の目的は、上記現状に鑑み、乳化安定性が良好で、起泡によるオーバーランが高く、起泡後の常温保型性、口溶け、及び、フレーバーによる風味に優れた食用起泡性クリーム、及び、それを起泡した食用ホイップドクリームを提供することである。さらなる目的は、当該ホイップドクリームを用いた常温で流通及び販売が可能なパン、菓子等の食品を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、食用起泡性クリームにおいて、特定の上昇融点を有する２種類の油脂（油脂１と油脂２）をそれぞれ含む２種類の油滴を併存させ、水の含量及び油脂１と油脂２の合計含量を特定量とし、油脂１と油脂２の重量比を特定範囲とし、親油性フレーバーの含量が特定量で、少なくとも油脂１の油滴Ａが特定割合以上の親油性フレーバーを含み、油滴の平均粒径及びその標準偏差を特定範囲とすることで、乳化安定性が良好で、起泡によるオーバーランが高く、起泡後は常温保型性、口溶け、及び、フレーバーによる風味に優れる食用起泡性クリームが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、油滴が水相に分散されてなる食用起泡性クリームであって、
前記油滴は、上昇融点が２４〜３０℃である油脂１の油滴Ａと、上昇融点が３０〜４０℃である油脂２の油滴Ｂとから構成され、
前記食用起泡性クリーム全体に対する水の含量は３０〜７０重量％、油脂１及び油脂２の合計含量は２５〜４５重量％であり、
油脂１／油脂２（重量比）は２０／８０〜８０／２０であり、
油滴Ａ、又は、油滴Ａ及び油滴Ｂは、親油性フレーバーを含むものであり、
油滴Ａに含まれる前記親油性フレーバー／油滴Ｂに含まれる前記親油性フレーバー（重量比）は９０／１０〜１００／０であり、
前記親油性フレーバーの含量は、油脂１及び油脂２を合計した油脂全体１００重量部に対して０．０２〜５重量部であり、
前記油滴の平均粒径は０．８〜１．５μｍであり、前記油滴の粒径分布の標準偏差は前記平均粒径の５０％以下である、食用起泡性クリームに関する。

好ましくは、油脂１及び／又は油脂２として、ラウリン系油脂を含有し、油脂１及び油脂２を合計した油脂全体中の前記ラウリン系油脂の含量は、６０〜１００重量％である。

本発明の第二は、前記食用起泡性クリームが起泡された、オーバーランが９０〜１５０％の食用ホイップドクリームに関する。

本発明の第三は、前記食用ホイップドクリームを含む食品に関する。

本発明の第四は、前記食用起泡性クリームを製造する方法であって、
（１）水を含む水相を調製する工程、
（２）油脂１及び親油性フレーバーを含む第１油相と、油脂２を含む第２油相とをそれぞれ調製する工程、
（３）前記水相に、前記第１油相及び前記第２油相のうちいずれか一方の油相を混合撹拌して乳化させた後、さらに他方の油相を混合撹拌して、親油性フレーバーを含む油脂１の油滴Ａと、油脂２の油滴Ｂとを含む乳化物を得る工程、
（４）前記乳化物を均質化して、前記油滴の平均粒径及び標準偏差を調節した後、冷却して、食用起泡性クリームを得る工程、を含む、方法に関する。

本発明に従えば、乳化安定性が良好で、起泡によるオーバーランが高く、起泡後の常温保型性、口溶け、及び、フレーバーによる風味に優れた食用起泡性クリーム、及び、それを起泡した食用ホイップドクリームを提供することができる。また、該ホイップドクリームを用いたパン、菓子等の食品は、該ホイップドクリームが常温保型性を有するため、常温での流通及び販売が可能となる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。

本発明の起泡性クリームは、油滴が水相に分散されてなる水中油型乳化物であり、起泡させることでホイップドクリームとすることができる。本発明の起泡性クリームでは、水相に分散している油滴として、油脂１の油滴Ａと、油脂２の油滴Ｂという２種類の油滴が併存している。なお、各油滴を構成する油脂はそれぞれ油脂１又は油脂２であるが、各油滴には、油脂以外に、後述する親油性フレーバーの他、乳化剤や、場合により他の油溶性材料が含まれている。

本発明の起泡性クリームにおいて、水の含量は合計で起泡性クリーム全体中３０〜７０重量％が好ましく、３２〜６０重量％がより好ましい。水の含量が３０重量％より少ないと、起泡性クリームの乳化安定性が悪くなる場合がある。また７０重量％より多いと、ホイップドクリームの常温保型性が悪くなる場合がある。ここで、本発明の起泡性クリームにおける水の含量は、添加した水と、他の原材料に含まれる水分との合計量をいう。

本発明の起泡性クリームは２種類の油滴を含有し、各油滴にはそれぞれ油脂１又は油脂２が含まれている。油脂１と油脂２の合計含量は、本発明の起泡性クリーム全体中２５〜４５重量％が好ましく、３０〜４０重量％がより好ましい。油脂１と油脂２の合計含量が２５重量％より少ないと、ホイップドクリームの常温保型性が悪くなる場合がある。また４５重量％より多いと、起泡性クリームの乳化安定性が悪くなる場合がある。

油脂１は、１種類の油脂からなるものであってもよいし、２種類以上の油脂からなるものであってもよい。油脂１の上昇融点は、２４〜３０℃が好ましく、２６〜３０℃がより好ましく、２８〜３０℃が更に好ましく、２９〜３０℃が特に好ましい。油脂１の上昇融点が２４℃より低いと、起泡性が劣ったり、ホイップドクリームの常温保型性が悪くなる場合がある。３０℃を超えるとホイップドクリームの口溶けが悪くなる場合がある。

なお本発明において、油脂の上昇融点は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法２．３．４．２−９０ 融点（上昇融点）」に記載の方法に基づき測定する。なお、油脂１が２種類以上の油脂を含む場合は、それら２種類以上の油脂を混合して得た油脂について、上記方法により上昇融点を測定する。次の油脂２の上昇融点についても同様である。

油脂２は、１種類の油脂からなるものであってもよいし、２種類以上の油脂からなるものであってもよい。油脂２の上昇融点は、３０〜４０℃が好ましく、３０〜３８℃がより好ましく、３１〜３７℃が更に好ましく、３２〜３６℃が特に好ましい。油脂２の上昇融点が３０℃より低いとホイップドクリームの常温保型性が悪くなる場合がある。４０℃を超えるとホイップドクリームの口溶けが悪くなる場合がある。なお、油脂１の上昇融点の上限値と油脂２の上昇融点の下限値は重複しているが、上昇融点が重複する場合であっても、親油性フレーバーの含量の点で油脂１の油滴Ａと油脂２の油滴Ｂは明確に区別される。

油脂１／油脂２（重量比）、すなわち油脂１の含有量と油脂２の含有量の重量割合は、２０／８０〜８０／２０が好ましく、２０／８０〜６０／４０がより好ましく、２０／８０〜５０／５０が更に好ましく、２０／８０〜４０／６０が特に好ましく、２０／８０〜３０／７０が最も好ましい。油脂１／油脂２（重量比）が２０／８０より小さいとフレーバーの風味が弱く感じられる場合がある。８０／２０（重量比）より大きいとホイップドクリームの常温保型性や風味が悪くなる場合がある。

油脂１及び油脂２を構成する具体的な油脂の種類としては特に限定されず、上述した上昇融点を考慮して、食用油脂のなかから適宜選択することができる。そのような食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、米油、綿実油、ヤシ油やパーム核油などのラウリン系油脂、パーム系油脂などの植物油脂；ラードなどの動物油脂；これらの油脂の分別油（例えば、パーム核油の分別油であるパーム核ステアリン。これもラウリン系油脂に該当する）、硬化油、エステル交換油；以上の油脂の混合油等が挙げられる。これらのなかから１種類のみを使用してもよいし、２種類以上を併用してもよい。なかでも、常温保型性、口溶け、及び、風味の観点から、油脂１及び／又は油脂２として、ラウリン系油脂を含有することが好ましい。油脂１及び油脂２を合計した油脂全体中のラウリン系油脂の含量は、６０〜１００重量％が好ましく、７０〜１００重量％がより好ましく、８０〜１００重量％が更に好ましい。

本発明の起泡性クリームに含まれる油滴は、油脂１の油滴Ａと、油脂２の油滴Ｂから構成される。このように本発明では、油脂の種類が異なる２種類の油脂が併存している。油滴Ａには親油性フレーバーが含まれており、本発明の起泡性クリームに含まれる親油性フレーバーのうち９０重量％以上が油脂１に含まれる。油滴Ｂには親油性フレーバーは含まれてもよいし含まれなくともよい。

本発明における親油性フレーバーとしては、食品に添加されるフレーバーであって油脂に溶解するフレーバーであれば限定されない。天然フレーバー、合成フレーバーのいずれであってもよく、例えば、ミルクフレーバー、バターフレーバー、チーズフレーバー、クリームフレーバー、キャラメルフレーバー、焦がしバターフレーバー及びヨーグルトフレーバー等が挙げられる。

前記親油性フレーバーの含量は、油脂１と油脂２を合計した油脂全体１００重量部に対して０．０２〜５重量部が好ましく、０．０５〜４重量部がより好ましく、０．１〜３重量部が更に好ましく、０．１５〜２重量部が特に好ましい。前記親油性フレーバーの含量が０．０２重量部より少ないと、ホイップドクリームに好適な風味を付与できない場合がある。５重量部より多いと、風味付与の効果が頭打ちになったり、不自然な風味になったり、またコストが高くなりすぎる場合がある。

油脂１に含まれる親油性フレーバーの含有量／油脂２に含まれる親油性フレーバーの含有量の重量割合は、９０／１０〜１００／０（重量比）であることが好ましく、９５／５〜１００／０（重量比）がより好ましく、９７／３〜１００／０（重量比）が更に好ましく、１００／０（重量比）が特に好ましい。油脂１に含まれる親油性フレーバー／油脂２に含まれる親油性フレーバー（重量比）が９０／１０より小さいと、親油性フレーバーによる好適な風味をホイップドクリームに付与できない場合がある。

本発明の起泡性クリームに含まれる油滴（油滴Ａと油滴Ｂ双方を含む油滴全体）の平均粒径は、０．８〜１．５μｍが好ましく、０．９〜１．３μｍがより好ましく、０．９〜１．２μｍが更に好ましい。油滴の平均粒径が０．８μｍより小さいとホイップドクリームの風味が弱く感じられる場合がある。１．５μｍより大きいと起泡性クリームの乳化安定性が悪く、また、ホイップドクリームの常温保型性が悪くなる場合がある。ここで、上記平均粒径は、レーザー解析／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ−９２０（（株）堀場製作所）に、起泡性クリームを充填したセルをセットし、測定して得られる、油滴の体積基準分布の平均粒子径を意味する。

また、前記油滴の粒径分布の標準偏差は、前記平均粒径の値の５０％以下となる値であることが好ましく、４５％以下がより好ましく、４０％以下が更に好ましく、３５％以下が特に好ましい。前記標準偏差が平均粒径の５０％よりも大きいと、ホイップドクリームの常温保型性が悪くなる場合がある。ここで、上記標準偏差は、レーザー解析／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ−９２０（（株）堀場製作所）に、本発明の起泡性クリームを充填したセルをセットし、本発明の起泡性クリームを測定して得られる、油滴の体積基準の粒径分布の標準偏差（ばらつき）を意味する。

本発明の起泡性クリーム中には、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、乳化剤、増粘剤、糖類、乳固形分、親水性呈味剤、着色料、親水性フレーバー、塩類、ビタミン類、ミネラル類、油溶性酸化防止剤、その他食品成分、添加剤等を含有してもよい。

前記した親水性呈味剤、着色料、親水性フレーバー、ビタミン類、ミネラル類、油溶性酸化防止剤、その他食品成分、添加剤は、食品用であれば特に限定はなく、必要に応じて適宜使用することができる。

前記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの合成乳化剤、大豆レシチン、卵黄レシチン、及びこれらの分画レシチン、更には酵素分解したリゾレシチンといった改質レシチンなどのレシチン類や乳由来のリン脂質を含む天然由来の乳化剤等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

前記増粘剤としては、例えば、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、結晶セルロース、微結晶セルロース、澱粉、デキストリン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記糖類としては、例えば、ぶどう糖、果糖などの単糖類、砂糖、乳糖、麦芽糖などの二糖類、オリゴ糖、デキストリン、澱粉などの三糖類以上の多糖類、還元麦芽糖水飴、エリスリトール、キシリトール、マルチトールなどの糖アルコール等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記乳固形分としては、例えば、カゼイン、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、乳糖、トータルミルクプロテイン、生乳、牛乳、全脂濃縮乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、ホエー、加糖練乳、無糖練乳、バター、チーズ等の他、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理等により乳蛋白質を分離、分画したものや、カゼインナトリウムやカゼインカリウムのような乳蛋白質の塩類が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリム、炭酸カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、ヘキサンメタリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、酒石酸水素ナトリム、酒石酸水素カリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、リンゴ酸ナトリム、リンゴ酸カリウム、コハク酸ナトリウム、コハク酸カリウム、ソルビン酸カリウム、ステアリン酸カルシウム等が挙げられる。

本発明の起泡性クリームの製造方法について２つの実施形態を以下に説明する。これらの製造方法によると、油脂１の油滴Ａと、油脂２の油滴Ｂとがそれぞれ安定に形成され、１つの油滴のなかに油脂１と油滴２が混ざりあっているような油滴は実質的に形成されない。ただし、本発明の起泡性クリームはこれらの製造方法によって製造された起泡性クリームに限定されるわけではない。

第１の製造方法は、（１）水を含む水相を調製する工程、（２）油脂１及び親油性フレーバーを含む第１油相と、油脂２を含む第２油相とをそれぞれ調製する工程、（３）前記水相に、前記第１油相及び前記第２油相のうちいずれか一方の油相を混合撹拌して乳化させた後、さらに他方の油相を混合撹拌して、親油性フレーバーを含む油脂１の油滴Ａと、油脂２の油滴Ｂとを含む乳化物を得る工程、（４）前記乳化物を均質化して、前記油滴の平均粒径及び標準偏差を調節した後、冷却して、本発明の起泡性クリームを得る工程、を含む。ここで、前記工程（１）−（３）は加熱下で行うことが好ましく、特に前記工程（２）及び（３）は各油脂が融解する加熱条件下で行う。

第一の製造方法の具体的な実施条件としては、例えば、（１）５０〜７０℃の温水に、親水性乳化剤、蛋白質、塩類、親水性フレーバー、増粘剤、親水性呈味剤、糖類、乳固形分、着色料、ビタミン類、ミネラル類などの水溶性原料を混合し、５０〜７０℃に維持しながら撹拌し、水相を調製する。（２）上昇融点が２４〜３０℃の油脂１を融解し、全親油性フレーバーに対し９０重量％以上の親油性フレーバーと、必要に応じて親油性乳化剤やその他の親油性成分を添加し溶解して第１油相を調製する。別途、上昇融点が３０〜４０℃の油脂２を融解し、必要に応じて、全親油性フレーバーに対し１０重量％以下の親油性フレーバーと、親油性乳化剤やその他の親油性成分を添加し溶解して第２油相を調製する。（３）前記水相に、前記第１油相及び前記第２油相のうちいずれか一方の油相を混合撹拌して乳化させた後、さらに他方の油相を混合撹拌して、油脂１の油滴Ａと、油脂２の油滴Ｂとを含む乳化物を得る。（４）前記工程で得られる乳化物に対し、必要に応じて微細化、均質化、予備加熱、殺菌、１次冷却、均質化、２次冷却、３次冷却、エージングなど、起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造時に常法として行われる各処理を行うことにより、本発明の起泡性クリームを得ることができる。この際、均質化処理の条件を調節することで、起泡性クリームにおける油滴の平均粒径及び標準偏差を調節することができる。また、油滴の標準偏差をさらに小さくするために、微細化処理を実施することが好ましい。

第２の製造方法は、（１）水を含む第１水相と、油脂１及び親油性フレーバーを含む第１油相をそれぞれ調製した後、第１水相に第１油相を混合撹拌して乳化物を得、前記乳化物を均質化し、冷却して起泡性クリームＡを得る工程、（２）水を含む第２水相と、油脂２を含む第２油相をそれぞれ調製した後、第２水相に第２油相を混合撹拌して乳化物を得、前記乳化物を均質化し、冷却して起泡性クリームＢを得る工程、（３）起泡性クリームＡと起泡性クリームＢを混合して、本発明の起泡性クリームを得る工程、を含む。工程（１）における均質化処理及び工程（２）における均質化処理の条件を調節することで、本発明の起泡性クリームにおける油滴の平均粒径及び標準偏差を調節することができる。

第二の製造方法の具体的な実施条件としては、例えば、まず５０〜７０℃の温水に水溶性原料を混合し、５０〜７０℃に維持しながら撹拌し、第１水相を調製する。一方で、上昇融点が２４〜３０℃の油脂１を融解し、全親油性フレーバーに対し９０重量％以上の親油性フレーバーと、必要に応じて親油性乳化剤やその他の親油性成分を添加し溶解して第１油相を調製する。前記第１水相に、前記第１油相を混合撹拌して乳化物１を得る。前記乳化物１に対し、必要に応じて微細化、均質化、予備加熱、殺菌、１次冷却、均質化、２次冷却、３次冷却、エージングなどの各処理を行うことにより、起泡性クリームＡを得る。

他方、５０〜７０℃の温水に水溶性原料を混合し、５０〜７０℃に維持しながら撹拌し、第２水相を調製する。一方で、上昇融点が３０〜４０℃の油脂２を融解し、必要に応じて、全親油性フレーバーに対し１０重量％以下の親油性フレーバーと、親油性乳化剤やその他の親油性成分を添加し溶解して第２油相を調製する。前記第２水相に、前記第２油相を混合撹拌して乳化物２を得る。前記乳化物２に対し、必要に応じて微細化、均質化、予備加熱、殺菌、１次冷却、均質化、２次冷却、３次冷却、エージングなどの各処理を行うことにより、起泡性クリームＢを得る。そして、前記起泡性クリームＡと前記起泡性クリームＢを混合して、本発明の起泡性クリームを得ることができる。第二の製造方法では、油脂１の油滴Ａと、油脂２の油滴Ｂの粒径をそれぞれ調節しておくことで、油滴（油滴Ａと油滴Ｂ双方を含む油滴全体）の平均粒径を特定範囲に調節することができる。

本発明の起泡性クリームにおける油滴の平均粒径及び標準偏差を所定範囲に調節するためには、均質化工程で高圧ホモジナイザーを使用することが好ましい。高圧ホモジナイザーにおける均質化圧力を適宜調節することで本発明における油滴の平均粒径及び標準偏差を達成することができる。具体的な均質化圧力の数値は特に限定されないが、第一の製造方法を採用する場合には、例えば、２．５〜７．５ＭＰａが好ましく、２．５〜７．０ＭＰａがより好ましく、２．５〜５．０ＭＰａがさらに好ましい。

油滴の標準偏差をさらに小さくするために、微細化工程を行い、当該工程で、高周速の回転式乳化機を用いることが好ましい。そのような高周速の回転式乳化機の具体例としては、例えば、薄膜旋回型高速ミキサー（プライミクス（株）製「フィルミックス」）、湿式乳化分散機（キャビトロン社製「キャビトロン」）、インライン型高せん断分散装置（ＩＫＡ社製「ULTRA-TURRAX UTL」、「DISPAX-REACTOR」）、ハイシェアミキサー（ＣＨＡＲＬＥＳ ＲＯＳＳ＆ＳＯＮ社製「Inline Single or Dual Stage Rotor Stator Mixers Series 400」）、超精密分散・乳化機（エム・テクニック（株）製「クレアミックス」）等が挙げられる。

高周速の回転式乳化機を用いる時には、その周速は１．５７ｍ／ｓ以上であることが好ましく、１５．７ｍ／ｓ以上であることがより好ましい。周速が１．５７ｍ／ｓ未満であると乳化効果が小さく、この回転式乳化機を用いた微細化工程による効果が得られない場合がある。周速の上限値としては、当該微細化工程による温度上昇が風味に影響を与えない範囲であれば特に限定されない。当該微細化工程後の乳化物の温度としては１００℃以下であることが好ましく、８０℃以下であることがより好ましい。

本発明の起泡性クリームを製造するにあたっては、油滴の平均粒径及び標準偏差を調節することが容易で、また、歩留りが良く、品質のバラツキも少ないことから、前記第一の製造方法により製造することが好ましい。

本発明の起泡性クリームは、トッピング、ナッペ、サンド等の使用目的に沿った適度な硬さに到達するまでホイップすることで、本発明のホイップドクリームを得ることができる。ホイップする際には、適宜、オープン式ホイッパーや密閉式連続ホイップマシン等を使用することができる。

本発明のホイップドクリームのオーバーランは９０〜１５０％が好ましく、９０〜１４０％がより好ましく、１００〜１４０％が更に好ましい。オーバーランが９０％未満であると口溶けが重く感じる場合がある。１５０％を超えると常温保型性が悪くなったり、風味が弱く感じられる場合がある。なお、ホイップドクリームのオーバーランとは、ホイップドクリームに含まれる空気の割合を％で示したものである。

オーバーランの測定は、はじめに、起泡性クリームを１００ｃｍ^３の容器に入れ、重量を測る。該起泡性クリームをトッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップし、得られたホイップドクリームを１００ｃｍ^３の容器に入れ、重量を測る。そしてこれらの測定値を基に、次式でオーバーランを求めることができる。

オーバーラン(％)＝［（一定容積の起泡性クリームの重量）−（前記起泡性クリームと同容積のホイップドクリームの重量）］÷（前記起泡性クリームと同容積のホイップドクリームの重量）×１００
本発明のホイップドクリームは、パン又は菓子のフィリング又はトッピングのホイップドクリームとして好適に用いることができる。本発明のホイップドクリームは常温保型性に優れているため、常温で流通及び販売されるパン又は菓子のフィリング又はトッピングとして好適に用いることが可能である。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

＜油脂の上昇融点の測定＞
実施例及び比較例で用いた油脂について、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法２．３．４．２−９０ 融点（上昇融点）」に記載の方法に基づき上昇融点を測定した。なお、油脂１又は油脂２が２種類以上の油脂を含む場合は、それら２種類以上の油脂を混合して得た油脂について、上記方法により上昇融点を測定した。

＜油滴の平均粒径及び標準偏差の測定＞
実施例及び比較例で得られた起泡性クリームについて、レーザー解析／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ−９２０（（株）堀場製作所）で測定した体積基準分布の平均粒子径を、油滴の平均粒径とし、体積基準の粒子径分布の標準偏差（ばらつき）を油滴の粒径分布の標準偏差とした。各表では、μｍ単位の標準偏差の値と共に、この標準偏差の値を、平均粒径に対する割合に換算した値を示す。後者が請求項に記載の値に対応する。

＜起泡性クリームの乳化安定性評価法＞
実施例及び比較例で得られた起泡性クリーム６０ｇを１００ｃｃビーカーに入れ、それを直径４ｃｍの攪拌ペラで１２０ｒｐｍの条件で攪拌し、流動性がなくなるまでに要する時間を、乳化安定性の評価値とした。前記評価値が高いほど乳化安定性は優れていることになるが、前記評価値が３０分以上であれば、起泡性クリームの乳化安定性は良好であるといえる。

＜ホイップ時間評価法＞
カントーミキサー（型番：ＣＳ−２０：関東混合機工業株式会社製）に実施例及び比較例で得られた起泡性クリーム４ｋｇを入れ、高速攪拌条件（４５２ｒｐｍ）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでの時間を、ホイップ時間の評価値とした。ホイップ時間は１２分以下であれば、商品として問題がないレベルである。なお、ここでトッピングするのに適度な硬さとは、ホイップ直後のサンプルを容器に入れた後、クリープメーター（株式会社山電製「ＲＥ２−３３００５Ｓ」）を用いて直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、速度５ｍｍ/ｓの速さで１ｃｍ貫入時の最大荷重が０．２５〜０．３５Ｎになる硬さのことである。

＜オーバーラン評価法＞
オーバーランとは、ホイップドクリームに含まれる空気の割合を％で示したもので、次式により求めた。
オーバーラン（％）＝［（一定容積の起泡性クリームの重量）−（前記起泡性クリームと同容積のホイップドクリームの重量）］÷（前記起泡性クリームと同容積のホイップドクリームの重量）×１００

＜ホイップドクリームの常温保型性の評価＞
カントーミキサー（ＣＳ型２０：関東混合機工業株式会社製）に、実施例及び比較例で得られた起泡性クリーム４ｋｇを入れ、それらの品温を５℃に調整し、高速撹拌条件（４５２ｒｐｍ）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップし、ホイップドクリームを得た。なお、実施例及び比較例では以上の方法によりホイップドクリームを得た。

得られたホイップドクリームを絞り袋に詰め、出口が星型の口金（切り込みの個数８個）を用いて、透明なポリカップ容器に、高さ６ｃｍ程度、底辺の直径７ｃｍ程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状にホイップドクリームを４０ｇ絞り、そのホイップドクリームの塊の高さを測定した。次いで、当該塊を２５℃で２４時間保持した後、再びその高さを測定し、絞った直後の高さが何％残っているかを、常温保型性の評価値とした。該評価値が高いほど常温保型性は良好であり、７０％以上では商品性を有し、７０％未満では商品性がない。

＜ホイップドクリームの口溶けの評価＞
実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを熟練のパネラー１０名が食して官能評価を行い、その評価点を平均してホイップドクリームの口溶けの評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りである。

５点：口溶けがかなり軽い
４点：口溶けが軽い
３点：口溶けが比較的軽い
２点：口溶けがやや重い
１点：口溶けが重い

＜ホイップドクリームの風味の評価＞
実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを熟練したパネラー１０名が食して官能評価を行い、それの評価点を平均してホイップドクリームの風味の評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りである。

５点：フレーバーの風味が強く感じられる
４点：フレーバーの風味が感じられる
３点：フレーバーの風味が少し感じられる
２点：フレーバーの風味が殆んど感じられない
１点：フレーバーの風味が感じられない

＜総合評価＞
乳化安定性、オーバーラン、常温保型性、口溶け、風味の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。

Ａ：乳化安定性が３０分以上、オーバーランが１００％以上１４０％以下、常温保型性が８５％以上１００％以下、口溶けが４．０点以上５．０点以下、風味が４．０点以上５．０点以下の全てを満たすもの。

Ｂ：乳化安定性が３０分以上、オーバーランが９０％以上１４０％以下、常温保型性が７５％以上１００％以下、口溶けが３．５点以上５．０点以下、風味が３．５点以上５．０点以下であって、且つオーバーランが９０％以上１００％未満、常温保型性が７５％以上８０％未満、口溶けが３．５点以上４．０点未満、風味が３．５点以上４．０点未満のうち少なくとも一つを満たすもの。

Ｃ：乳化安定性が３０分以上、オーバーランが９０％以上１５０％以下、常温保型性が７０％以上１００％以下、口溶けが３．０点以上５．０点以下、風味が３．０点以上５．０点以下であって、且つオーバーランが１４０％を超え１５０％以下、常温保型性が７０％以上７５％未満、口溶けが３．０点以上３．５点未満、風味が３．０点以上３．５点未満のうち少なくとも一つを満たすもの。

Ｄ：乳化安定性が３０分未満、オーバーランが９０％未満もしくは１５０％を超え、常温保型性が７０％未満、口溶けが３．０点未満、風味が３．０点未満のうち何れか１つに該当するもの。

Ｅ：乳化安定性が３０分未満、オーバーランが９０％未満もしくは１５０％を超え、常温保型性が７０％未満、口溶けが３．０点未満、風味が３．０点未満のうち２つ以上に該当するもの。

＜実施例・比較例で使用した原料＞
１）（株）カネカ製「パーム油中融点部」（上昇融点：２７℃）
２）（株）カネカ製「パーム核油」（上昇融点：２７℃）
３）（株）カネカ製「パーム核ステアリン」（上昇融点：３１℃）
４）理研香料工業（株）製「牛乳フレーバー３２４４Ｚ（ＯＳ）」
５）Archer Daniels Midland社製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」
６）三菱化学フーズ（株）製「Ｐ−１７０」（ＨＬＢ:１）
７）太陽化学社製「サンファットＰＳ−６６」（ＨＬＢ：４）
８）阪本薬品工業(株)製「ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ」（ＨＬＢ:８．４）
９）（株）カネカ製「パーム核硬化油」（上昇融点：３６℃）
１０）よつ葉乳業（株）製「脱脂粉乳」（水分:４重量％）
１１）林原（株）製「サンマルトミドリ」（水分:７重量％）
１２）フジ日本精糖（株）製「グラニュー糖ＦＮＧＭＳ」（水分:０重量％）
１３）昭和産業（株）製「ＭＲ２５−５０」（水分：２４．５重量％）
１４）阪本薬品工業(株)製「ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ」（ＨＬＢ:１１．６）
１５）三菱化学フーズ（株）製「Ｐ−１６７０」（ＨＬＢ：１６）
１６）Archer Daniels Midland社製「ノヴァザン２００メッシュ」（水分:７重量％）
１７）星和（株）製「グアーガムＸＳ−５０００」（水分:１４重量％）

（実施例１）
油脂１としてパーム中融点部（上昇融点：２７℃）９．９重量部を用い、これに、ミルクフレーバー０．１重量部、大豆レシチン０．０２６重量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１）０．０１３重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：４）０．０２９重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：８．４）０．０２９重量部を添加し、６５℃で溶解して第１油相を作製した。

更に、油脂２としてパーム核ステアリン（上昇融点：３１℃）２５重量部を用い、これに、大豆レシチン０．０６４重量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１）０．０３３重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：４）０．０７１重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：８．４）０．０７１重量部を添加し、６５℃で溶解して第２油相を作製した。

一方、脱脂粉乳８．５重量部、マルトース４．５重量部、グラニュー糖２．４重量部、還元水飴２０重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１１．６）０．１５重量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１６）０．０３重量部、キサンタンガム０．００３重量部、グアーガム０．０２２５重量部を、６０℃の水２９．０５８５重量部に溶解して水相を作製した。

前記水相に、前記第１油相を混合撹拌して予備乳化後、次いで前記第２油相を混合撹拌し、さらに２０分間予備乳化後、高圧ホモジナイザーを用いて４ＭＰａの圧力で均質化処理した後に、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）を用いて１４２℃で４秒間殺菌処理した。その後、再び高圧ホモジナイザーを用いて４ＭＰａの圧力で均質化処理し、その後、冷却機で５℃まで冷却したものを容器に充填し、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、風味について表１にまとめた。

（実施例２）
表１の配合に従い、油脂１のパーム中融点部の一部をパーム核油（上昇融点：２７℃）に代えた以外は、実施例１と同様にして、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、風味について表１にまとめた。

表１から明らかなように、実施例１の起泡性クリーム、実施例２の起泡性クリームともに、乳化安定性、オーバーラン、常温保型性、口溶け、風味は良好であった。特に、油脂１と油脂２を合計した全油脂中のラウリン系油脂の含有量が８８．９重量％と多い実施例２の起泡性クリームは、同含有量が７１．６重量％の実施例１の起泡性クリームよりも、常温保型性と口溶けが優れており、風味も強く感じられた。

（実施例３）
表１の配合に従い、油脂２のパーム核ステアリンの一部をパーム核硬化油（上昇融点：３６℃）に代えた以外は、実施例２と同様にして、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、風味について表１にまとめた。

表１から明らかなように、油脂２の上昇融点が３４℃の起泡性クリーム（実施例３）は、油脂２の上昇融点が３１℃の起泡性クリーム（実施例２）に比べ、口溶けが若干低下したものの、常温保型性が向上し、風味も強く感じられた。

（比較例１）
表１の配合に従い、油脂１のパーム中融点部の配合量９．９重量部を３．５重量部に減らし、油脂２のパーム核ステアリンの配合量２５重量部を３１．４重量部に増やし、更に第１油相及び第２油相を併せた全相体中の乳化剤の種類と添加量は同じで、第１油相及び第２油相中の乳化剤の添加量を油脂１／油脂２（重量比）に合わせて変更した以外は、実施例１と同様にして、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、風味について表１にまとめた。

表１から明らかなように、油脂１と油脂２の重量比が１０／９０の比較例１の起泡性クリームは、フレーバーの含有量が実施例１と同じであるにも関わらず、風味が弱くなり、好ましくなかった。

（比較例２）
表１の配合に従い、第２油相の原材料を全て第１油相に添加して１つの油相とした以外は、実施例１と同様にして、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、風味について表１にまとめた。

表１から明らかなように、油脂１と油脂２の重量比が１００／０で１つの油相となった比較例２の起泡性クリームは、常温保型性が低下し、フレーバーの含有量が実施例１と同じであるにも関わらず風味も弱くなって、商品性のないものであった。

（実施例４，５、比較例３，４）
表２の配合に従い、１４２℃で４秒間殺菌処理した後の高圧ホモジナイザーでの処理圧力を変更した以外は、実施例３と同様にして、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、風味について表２にまとめた。

表２から明らかなように、油滴の平均粒径が０．８〜１．５μｍの範囲にあり、且つ油滴の粒径分布の標準偏差が平均粒径の５０％以下の起泡性クリーム（実施例３〜５）は、乳化安定性は３０分以上で、オーバーランは９７〜１１４％で、常温保型性は高く、口溶け、風味は良好であった。一方、油滴の平均粒径が０．６３μｍで、油滴の粒径分布の標準偏差が平均粒径の５２．４％の起泡性クリーム（比較例３）は、乳化安定性、オーバーラン、常温保型性、口溶けは良好であったが、フレーバーの含有量が各実施例と同じであるにも関わらず風味が弱く感じられた。また、油滴の平均粒径が１．５８μｍの起泡性クリーム（比較例４）は、オーバーランは９２％で、口溶け、風味は良好であったが、乳化安定性と常温保型性が劣り、商品性のないものであった。

（実施例６、比較例５）
表３の配合に従い、第１油相のミルクフレーバーの一部を第２油相に添加した以外は、実施例３と同様にして、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、風味について表３にまとめた。

表３から明らかなように、油滴Ａ中の親油性フレーバー量と油滴Ｂ中の親油性フレーバーの重量比が９５／５の起泡性クリーム（実施例６）は、当該重量比が１００／０の起泡性クリーム（実施例３）に比べ、風味が若干低下したものの商品性があるものであった。一方、重量比が７０／３０の起泡性クリーム（比較例５）は、フレーバーの含有量が実施例３と同じであるにも関わらず風味の低下が大きく、商品性のないものであった。

Claims (5)

1. 油滴が水相に分散されてなる食用起泡性クリームであって、
   前記油滴は、上昇融点が２４〜３０℃である油脂１の油滴Ａと、上昇融点が３０〜４０℃である油脂２の油滴Ｂとから構成され、
   前記食用起泡性クリーム全体に対する水の含量は３０〜７０重量％、油脂１及び油脂２の合計含量は２５〜４５重量％であり、
   油脂１／油脂２（重量比）は２０／８０〜８０／２０であり、
   油滴Ａ、又は、油滴Ａ及び油滴Ｂは、親油性フレーバーを含むものであり、
   油滴Ａに含まれる前記親油性フレーバー／油滴Ｂに含まれる前記親油性フレーバー（重量比）は９０／１０〜１００／０であり、
   前記親油性フレーバーの含量は、油脂１及び油脂２を合計した油脂全体１００重量部に対して０．０２〜５重量部であり、
   前記油滴の平均粒径は０．８〜１．５μｍであり、前記油滴の粒径分布の標準偏差は前記平均粒径の５０％以下である、食用起泡性クリーム。
2. 油脂１及び／又は油脂２として、ラウリン系油脂を含有し、油脂１及び油脂２を合計した油脂全体中の前記ラウリン系油脂の含量は、６０〜１００重量％である、請求項１に記載の食用起泡性クリーム。
3. 請求項１又は２に記載の食用起泡性クリームが起泡された、オーバーランが９０〜１５０％の食用ホイップドクリーム。
4. 請求項３に記載の食用ホイップドクリームを含む食品。
5. 請求項１又は２に記載の食用起泡性クリームを製造する方法であって、
   （１）水を含む水相を調製する工程、
   （２）油脂１及び親油性フレーバーを含む第１油相と、油脂２を含む第２油相とをそれぞれ調製する工程、
   （３）前記水相に、前記第１油相及び前記第２油相のうちいずれか一方の油相を混合撹拌して乳化させた後、さらに他方の油相を混合撹拌して、親油性フレーバーを含む油脂１の油滴Ａと、油脂２の油滴Ｂとを含む乳化物を得る工程、
   （４）前記乳化物を均質化して、前記油滴の平均粒径及び標準偏差を調節した後、冷却して、食用起泡性クリームを得る工程、を含む、方法。