JP2584635B2 - 可塑性油脂の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本願発明は可塑性油脂の製造方法に関するものであ
り、更に詳しくはバタークリーム、製菓用フィリング、
製菓用スプレッドとして用いるに際し、巾広い可塑性範
囲、迅速な口溶け、油っぽさの少ない食感、良好なホイ
ップ性等の特性を持つ、優れた食品用素材として利用す
る事ができる可塑性油脂の製造方法に関するものであ
る。

［従来の技術］ 可塑性油脂の製造技術は大別して以下の方法が従来よ
り行われている。

水相を油相に添加して混合乳化した後、この乳化物
を急冷可塑化装置を通して可塑性油脂を得る方法（例え
ば 中沢君敏著 “マーガリンショートニング ラー
ド” 光琳社刊 等に記載されている如く一般的な製造
方法）。

予め調製した水中油型乳化物を油相に添加して混合
乳化した後、この乳化物を急冷可塑化装置を通して二重
乳化可塑性油脂を得る方法（特公昭35−8638、特公昭42
−3062、特公昭37−9261、特開昭49−31708等、多数の
報告がある）。

油相を水相に徐々に添加して混合乳化し、この乳化
物を可塑化して水中油型の可塑性油脂を得る方法（特開
昭58−212752等、ホイップクリームとしての報告が多
い）。

これらの方法は、一般にマーガリン等を製造する際に
使用されている方法である。この他に油相を水相に添加
して混合乳化した後、この乳化物を急冷可塑化装置を通
して可塑性油脂を得る方法も報告されている。これには
0.5〜5.0％のHLB10以上のショ糖脂肪酸エステル
と、0.8〜3.0％のレシチンとを含む水相に不飽和脂肪酸
エステルとして0.25〜2.5％相当の結合不飽和脂肪酸含
有多価アルコールエステルを含む油相を混合乳化する方
法（特公昭54−32447、特開昭49−31710）、 HLB3以
下のショ糖脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステル
を溶解した常温での液状の油脂と融点30〜36℃の融解し
た油脂とを、水溶性蛋白質を溶解した水相中に別個でし
かも液状油脂の脂肪球が0.1〜1.0μｍとなるような水中
油型エマルジョンを形成する方法（特開昭55−88654）
とがある。

［発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、、の方法で製造された可塑性油脂
は直接口に入れると、非常に油っぽく、これらを用いた
バタークリーム、フィリング等は生クリーム、カスター
ドクリームに比べ非常に食べ心地の劣る物である。又、
の方法により製造された可塑性油脂は、可塑性を発現
する為に融点の高いすなわち硬い油脂を使用したり、多
量の親水性乳化剤を使用する等、直接口に入れるには問
題があり、食品製造用の油脂素材として用いられる事が
多く、また脱脂粉乳等の乳製品を用いて製造した場合に
は、上記の欠点は解消されるがホイップ性や保形性等が
非常に劣るものになる。同様に（特公昭54−32447、
特開昭49−31710）の方法は多量の乳化剤を使用する
為、風味に問題点があり、（特開昭55−88654）の方
法は液状油脂の脂肪球を0.1〜1.0μｍとせねばならず、
このため非常に繁雑で特殊な工程を必要とする等の問題
点がある。このような問題点に着目し、可能な限り少量
の乳化剤の使用で広い可塑性範囲、迅速な口溶け、油っ
ぽさの少ない食感、良好なホイップ性等の特徴を有する
可塑性油脂の製造方法を検討した結果、本願発明に到達
したものである。

［問題点を解決する為の手段］ すなわち本願発明は親水性又はHLB10以上の乳化剤又
は／及び（Ｂ）動植物性蛋白質より得られる水溶性蛋白
質を添加した水相に、レシチンを含まない油相（Ｉ）
と、レシチンを添加し溶解した油相（II）とを順次混合
乳化し、得られた水中油型乳化物を急冷可塑化装置を通
して製造する事を特徴とする可塑性油脂の製造方法であ
る。レシチン無添加油相（Ｉ）とレシチンを添加した油
相（II）に分ける事により、それぞれの油相に特性を与
え、これらを親水性乳化剤又は／及び水溶性蛋白質を溶
解した水相に混合乳化した後、急冷可塑化することによ
り広い可塑性範囲、迅速な口溶け、油っぽさの少ない食
感、良好なホイップ性等の特徴を可塑性油脂に与えるも
のである。本発明に使用するレシチンとしては大豆レシ
チン、卵黄レシチン、コーンレシチン等が挙げられ、更
にこれらの分画レシチン、酵素処理レシチン、修飾レシ
チンも使用できる。風味を重視する意味においては卵黄
レシチンの使用が好ましい。又、二種類以上のレシチン
を混合して使用することも可能である。これらのレシチ
ンを油相（II）に対してアセトン不溶物換算で0.01重量
％以上添加するのであるが、製造された可塑性油脂の風
味を重視する意味において0.2重量％までにするのが望
ましい。

親水性乳化剤としては、ソルビタンとモノグリセリド
をアルカリ触媒下でエステル交換反応をして得られる親
水性の自己乳化型ソルビタン脂肪酸エステル（これを以
下「反応型ソルビタン脂肪酸エステル」と称す）や、HL
B10以上の乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルがあげられ、これらを単独又
は混合して用いることができる。これらの乳化剤は水相
中に対して0.05〜1.0％の範囲で用いるのであるが、多
量の乳化剤の添加は可塑性油脂の風味が劣る点で好まし
くなく、0.1〜0.5％の範囲で配合するのが好ましい。

水溶性蛋白質としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼイ
ン、カゼインナトリウム、ホエーパウダー等の乳蛋白
質、並びに無糖練乳、加糖練乳、濃縮乳等の乳製品、卵
白、卵黄蛋白、アルブミン等の卵蛋白質、ゼラチン、ミ
オシン等の動物性蛋白質、大豆蛋白、小麦蛋白等の植物
性蛋白質の使用が挙げられる。このうち呈味性の面よ
り、全脂粉乳、脱脂粉乳、無糖練乳、濃縮乳、卵白、卵
黄蛋白等の使用が望ましい。これらを蛋白質換算にて対
水相において１〜10重量％の範囲で添加し、使用するの
であるが、10重量％以上の添加は乳化物の粘度の著しい
増加を起こし、急冷可塑化装置への配管移送が困難にな
る等、作業性の面で好ましくない。

その他乳化の安定性を高めるために、安定剤としてガ
ム質、澱粉等を加えて用いる。

ガム質としては、グアガム、ローカストビーンガム、
タマリンドガム、アラビアガム、トラガカントガム、カ
ラヤガム、カラギーナン、フルセラン、キサンタンガ
ム、アルギン酸、ペクチン、寒天等の使用が挙げられ
る。この中で凝固性の少ないアラビアガム、キサンタン
ガム、カラヤガム等の使用が好ましく、これらを対水相
0.05〜１重量％の範囲で添加し使用する。

澱粉としては、ばれいしょ澱粉、かんしょ澱粉、小麦
澱粉、とうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉が挙げ
られ、更にこれらを分解、アルファー化等の処理を施し
たデキストリン、アルファー化澱粉にも使用できる。こ
れらを対水相0.1〜20重量％の間で添加し使用する。

上記親水性乳化剤、水溶性蛋白質の他に必要により嗜
好、栄養、呈味性、保存性を高める為に、乳製品、着色
料、着香料、甘味料、食塩、保存料、糊料、酒類、調味
料等を添加する事ができる。

上記の親水性乳化剤及び／又は水溶性動植物性蛋白質
に必要によって呈味剤、着色料、着香料、保存料、酒類
を水に添加して水相を調製するが、水相の量は全組成分
中の10〜60重量％であるのが好ましく、乳化物調製の際
の粘度及び乳化物の安定性等の点で20〜45重量％である
のが更に好ましい。

本願発明に使用する油脂は乳脂、ラード、牛脂魚油等
の動物性油脂、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、
サフラワー油、パーム油、ヤシ油等の植物性油脂又は、
それらの硬化油並びにそれらの分別油、更にこれらのエ
ステル交換油が挙げられ、これらより選ばれた一種又は
二種以上を混合して用いる。これらの油脂を全組成分中
の40〜90重量％の範囲で使用するのが好ましく、得られ
た可塑性油脂の稠度等の物性及び口溶け等の面より55〜
80重量％の添加が更に好ましい。

本発明において油相中に添加する乳化剤はレシチンだ
けでもよいが、得られた可塑性油脂のクリーミング性の
増強等を目的として他の乳化剤を併用する事も可能であ
る。クリーミング増強の面ではモノグリセリド、ソルビ
タン脂肪酸エステル、低HLBショ糖脂肪酸エステル、低H
LBポリグリセリン脂肪酸エステルの添加が好ましい。

油相（Ｉ）と油相（II）の比率は特に制限は無いが、
油相（Ｉ）：油相（II）が10:1〜1:10の範囲で調製する
のが好ましく、得られた可塑性油脂の稠度及び口溶け等
の物性の面で3:1〜1:3の範囲が更に好ましい。

次に、本願発明の可塑性油脂の製造方法について説明
する。撹拌槽の中に規定量の水を入れ、規定温度まで加
熱する。このときの温度は特に制限は無いが40〜80℃の
範囲が適当である。この水相中に、親水性乳化剤又は／
及び水溶性蛋白質、及び必要によっては呈味剤、着色
料、着香料、保存料、酒類等を添加し溶解する。この時
総ての添加物を水に添加して加える必要は無く、油相
（Ｉ）の乳化（これを以下「一次乳化」と称す）、又は
油相（II）の乳化（これを以下「二次乳化」と称す）の
終了後に分割して添加する事も可能であり、更に水相加
熱前に添加する事も可能である。但し、乳化の主体をな
す親水性乳化剤又は／及び水溶性蛋白質は水相加熱前時
点から加熱終了後までの間、又は一次乳化開始までに一
度に又は分割して添加するのが望ましい。以上の様にし
て調製した水相にレシチン無添加の油相（Ｉ）を徐々に
添加し、水中油型乳化物を調製するのであるが、この油
相（Ｉ）も予め40〜80℃の間に調温しておくのが望まし
い。この際使用する撹拌機としてはプロペラ式撹拌機、
ホモミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル等が挙げ
られるが、撹拌の強力な物が望ましく、洗浄及び操作等
の作業性において優れたホモミキサーの使用が適当であ
る。一次乳化終了後、続けてこの一次乳化物の中にレシ
チン添加油相（II）の添加、すなわち二次乳化を行うの
であるが、一次乳化物を安定化する目的で二次乳化まで
の間撹拌を続ける事はなんら差し支えない。又、二次乳
化に使用する油相（II）は予め40〜80℃の間に調温し、
レシチンを充分に溶解しておく事が望ましい。このよう
にして乳化が終了するのであるが、この時点で安定な水
中油型乳化の状態を保持している事が最も望ましい。し
かしながら、油中水型への転相、部分的乳化の破壊、ま
たはその他の状況が生じていても、組成物全体がほぼ均
一な状態であれば良い。

次に上で得られた乳化物を急冷可塑化装置を通して本
願発明による可塑性油脂を得る。使用する急冷可塑化装
置はボテータ、オンレータ、コンビネータ、コンプレク
タ、パーフェクタ等が挙げられる。

［実施例］ 次に本願発明を実施例で説明する。

実施例１ 水相として水25kgにHLB16のショ糖ステアリン酸エス
テル50g、キサンタンガム25gを添加し加熱溶解した後、
60〜65℃に調温しておく。油相（Ｉ）としてヤシ油10k
g、パーム油15kgを混合した物を60〜65℃に調温してお
く。レシチン添加油相（II）として融点36℃のナタネ硬
化油20kg,パーム油20kg、ナタネ油10kgに卵黄レシチン
（アセトン不溶物 30.7％）を50gと、ステアリン酸モ
ノグリセリド75g添加し加熱溶解した後、60〜65℃に調
温しておく。ホモミキサーを取り付けてある撹拌槽内に
まず水相を投入し、回転数3000rpmで撹拌する。この中
にレシチン無添加の油相（Ｉ）を徐々に添加し乳化す
る。油相（Ｉ）投入乳化後、レシチンを添加した油相
（II）を徐々に添加してゆき二次乳化を行う。乳化終了
後、この乳化物をオンレータを通して急冷可塑化を行い
可塑性油脂を得た。

実施例２ 水相として水20kgに反応型ソルビタンステアリン酸エ
ステル85g、アラビアガム20gを添加し加熱溶解した後70
〜75℃に調温した物を用意する。油相（Ｉ）としてパー
ム油10kg、ナタネ油10kgを混合し、70〜75℃に調温した
物を用意する。油相（II）として融点36℃のナタネ硬化
油20kg、パーム油20kg、ナタネ油20kgを混合した後、大
豆レシチン（アセトン不溶物 61.2％）120gを溶解し70
〜75℃に調温した物を用意する。これらを実施例１と同
様の方法で乳化及び急冷可塑化を行い可塑性油脂を得
た。

実施例３ 水相として水12kgにHLB13のポリグリセリンオレイン
酸エステル30g、大豆豆乳18kg（水分 90.5％、蛋白質
含量 3.6％）とコーンスターチ600gを混合し加熱溶解
した後60〜65℃に調温した物を用意する。油相（Ｉ）と
してパーム油10kg、ナタネ油10kgを混合し、60〜65℃に
調温した物を用意する。油相（II）として融点36℃のナ
タネ硬化油20kg、パーム油20kg、ナタネ油10kgを混合し
た後、酵素処理大豆レシチン（アセトン不溶物 40.6
％）90gを溶解し70〜75℃に調温した物を用意する。こ
れらを実施例１と同様の方法で乳化及び急冷可塑化を行
い可塑性油脂を得た。

実施例４ 水相として水25.5kgにHLB10.5のポリグリセリンオレ
イン酸エステル24g、脱脂粉乳4.5kg（蛋白質含量 34.0
％）、キサンタンガム30gを混合し加熱溶解した後60〜6
5℃に調温した物を用意する。油相（Ｉ）としてヤシ油1
0kg、パーム油10kg、グリセリンモノリノール酸エステ
ル60gを混合し加熱溶解した後60〜65℃に調温した物を
用意する。油相（II）として融点36℃のナタネ硬化油30
kg、パーム油10kg、ナタネ油10kgを混合した後、卵黄レ
シチン（アセトン不溶物30.7％）150gを溶解し60〜65℃
に調温した物を用意する。これらを実施例１と同様の方
法で乳化及び急冷可塑化を行い可塑性油脂を得た。

実施例５ 水相として無糖練乳（水分 72.5％、蛋白質含量 6.
8％）35kgにHLB11のポリグリセリンステアリン酸エステ
ル28gを添加し加熱溶解した後60〜65℃に調温した物を
用意する。油相（Ｉ）としてヤシ油15kg、パーム油15k
g、ナタネ油10kg、グリセリンモノリノール酸エステル6
0g、HLB5のソルビタンオレイン酸エステル20gを混合し
加熱溶解した後60〜65℃に調温した物を用意する。油相
（II）として融点36℃のナタネ硬化油15kg、ナタネ油10
kgを混合した後、酵素処理大豆レシチン（アセトン不溶
物 40.6％）50gを溶解し60〜65℃に調温した物を用意
する。これらを実施例１と同様の方法で乳化及び急冷可
塑化を行い可塑性油脂を得た。

実施例６ 水相として牛乳（水分 88.1％、蛋白質含量 2.9
％）35kg、HLB13のショ糖ステアリン酸エステル42g、小
麦澱粉350gを混合し、加熱溶解した後60〜65℃に調温し
た物を用意する。油相（Ｉ）としてヤシ油15kg、パーム
油15kg、ナタネ油10kg、HLB1のショ糖オレイン酸エステ
ル40gを混合し加熱溶解した後60〜65℃に調温した物を
用意する。油相（II）として融点36℃のナタネ硬化油15
kg、ナタネ油10kgを混合した後、卵黄レシチン（アセト
ン不溶物 30.7％）125gを溶解し60〜65℃に調温した物
を用意する。これらを実施例１と同様の方法で乳化及び
急冷可塑化を行い可塑性油脂を得た。

実施例７ 水相として水15kg、大豆豆乳（水分 90.5％、蛋白質
含量 3.6％）15kg、HLB11のショ糖ステアリン酸エステ
ル93g、米澱粉450gを混合し、加熱溶解した後60〜65℃
に調温した物を用意する。油相（Ｉ）としてヤシ油10k
g、パーム油10kgを混合した後60〜65℃に調温した物を
用意する。油相（II）として融点36℃のナタネ硬化油20
kg、パーム油20kg、ナタネ油10kgを混合した後、大豆レ
シチン（アセトン不溶物 61.2％）150g、HLB4のショ糖
ステアリン酸エステル50gを溶解し60〜65℃に調温した
物を用意する。これらを実施例１と同様の方法で乳化及
び急冷可塑化を行い可塑性油脂を得た。

実施例８ 水相として水15kg及び牛乳（水分 88.1％、蛋白質含
量 2.9％）15kgを混合したものに、HLB13のポリグリセ
リンオレイン酸エステル60g、反応型ソルビタンステア
リン酸エステル63gを混合し、加熱溶解した後60〜65℃
に調温した物を用意する。油相（Ｉ）としてパーム油10
kg、ナタネ油10kgを混合した後60〜65℃に調温した物を
用意する。油相（II）として融点36℃のナタネ硬化油20
kg、パーム油20kg、ナタネ油10kgを混合した後、酵素処
理大豆レシチン（アセトン不溶物 40.6％）を50g溶解
し60〜65℃に調温した物を用意する。これらを実施例１
と同様の方法で乳化及び急冷可塑化を行い可塑性油脂を
得た。

実施例９ 水相として水30.8kgに全脂粉乳（蛋白質含量 25.5
％）4.2kg、キサンタンガム35gを混合し、60〜65℃に調
温した物を用意する。油相（Ｉ）としてパーム油15kgに
HLB3のポリグリセリンオレイン酸エステル15gを添加し
加熱溶解した後60〜65℃に調温した物を用意する。油相
（II）として融点36℃のナタネ硬化油30kg、ナタネ油10
kgを混合した後、卵黄レシチン（アセトン不溶物 30.7
％）240gを溶解し60〜65℃に調温した物を用意する。こ
れらを実施例１と同様の方法で乳化及び急冷可塑化を行
い可塑性油脂を得た。

実施例10 水相として水30kgに脱脂粉乳（蛋白質含量34.0％）10
kgを混合し、60〜65℃に調温した物を用意する。油相
（Ｉ）としてパーム油10kg、ヤシ油10kgを混合し、HLB5
のソルビタンステアリン酸エステル40gを添加し加熱溶
解した後70〜75℃に調温した物を用意する。油相（II）
として融点36℃のナタネ硬化油30kg、ナタネ油10kgを混
合した後、大豆レシチン（アセトン不溶物 61.2％）を
100g溶解し60〜65℃に調温した物を用意する。これらを
実施例１と同様の方法で乳化及び急冷可塑化を行い可塑
性油脂を得た。

以上10種類の可塑性油脂を用い、ホイップ性保形性、
口溶け及び風味の比較テストを行った。テスト方法及び
判定の基準は以下の通りである。

ｉ）ホイップ性 各可塑性油脂500gを秤り取り、ワイヤーホイッパーを
取り付けた５コート縦型ミキサーを使用して15分間高速
でホイッピングを行った後、重量法にて比重を測定し
た。

ii）保形性 各可塑性油脂400gを秤り取り、それに70重量％ショ糖
水溶液100gを添加し、ワイヤーホイッパーを取り付けた
５コート縦型ミキサーを使用して、重量法にて比重0.5g
/mlとなるまでホイップする。これを星型口金を施した
絞り袋に入れ、花形に絞り出したものを各試料につき３
ケ造り、それを20℃、25℃、30℃の恒温槽内に各１ケず
つ入れて、72時間経過後、形崩れ、油の浸出しを肉眼で
観察した。この時の評価方法は次の通りである。

◎：形崩れ、油の浸出しが全く認められない ○： 〃 わずかに認められる △： 〃 少し認められる ×： 〃 かなり認められる iii）口溶け、風味 ii）でホイップした絞り出し直後のクリームを用い
て、テストパネラー10人で官能テストによる口溶け及び
油っぽさを含む風味の判定試験を実施した。この時の評
価方法は次の通りである。

◎:8人以上のパネラーが口溶けが良く 油っぽさが少ないとしたもの ○:6〜７人の 〃 △:4〜５人の 〃 ×:0〜３人の 〃 以上の結果を表−１に示した。これらの結果から本願
発明により製造した可塑性油脂は優れたホイップ性、保
形性、風味を有するものである事が分かる。

本願発明により製造した可塑性油脂と従来の方法によ
り製造した可塑性油脂とを比較した結果を 以下に述べる。尚、対照とする本願発明による可塑性油
脂として、実施例４により製造したものを用い、従来の
方法による可塑性油脂はこれとほぼ同一の組成になる様
に調整した。

比較例１ 水相として水25.5kgにHLB10.5のポリグリセリンオレ
イン酸エステル24g、脱脂粉乳4.5kg（蛋白質含量 34.0
％）、キサンタンガム30gを混合し加熱溶解した後60〜6
5℃に調温した物を用意する。油相として融点36℃のナ
タネ硬化油30kg、パーム油20kg、ヤシ油10kg、ナタネ油
10kgを混合した後、グリセリンモノリノール酸エステル
60g、卵黄レシチン（アセトン不溶物 30.7％）150gを
混合し加熱溶解した後60〜65℃に調温した物を用意す
る。ホモミキサーを設置した撹拌槽内にまず油相を投入
し、回転数3000rpmで撹拌する。この中に水相を徐々に
添加し乳化する。この乳化物をオンレータを通して急冷
可塑化を行い可塑性油脂を得た。得られた可塑性油脂は
極く一般的な油中水型乳化物である。

比較例２ 水相として水25.5kgにHLB10.5のポリグリセリンオレ
イン酸エステル24g、脱脂粉乳4.5kg（蛋白質含量 34.0
％）、キサンタンガム30gを混合し加熱溶解した後60〜6
5℃に調温した物を用意する。油相１としてヤシ油10k
g、パーム油10kg、グリセリンモノリノール酸エステル6
0gを混合し加熱溶解した後60〜65℃に調温した物を用意
する。油相２として融点36℃のナタネ硬化油30kg、パー
ム油10kg、ナタネ油10kgを混合した後、卵黄レシチン
（アセトン不溶物30.7％）150gを溶解し60〜65℃に調温
した物を用意する。ホモミキサーを設置した撹拌槽を２
基用意し（以下「撹拌槽１」、「撹拌槽２」と称す）撹
拌槽１に、まず水相を投入し、回転数3000rpmで撹拌す
る。この中に油相１を徐々に添加し予備乳化し水中油型
乳化物を得る。この乳化物を100Kg/cm²下のホモジナイ
ザーを通して均質化する。撹拌槽２へ油相２を投入し、
回転数3000rpmで撹拌しておく。このなかに、撹拌槽１
中の乳化物をホモジナイザーを通しながら、徐々に添加
する。得られた撹拌槽２の中の乳化物をオンレータを通
して急冷可塑化を行い可塑性油脂を得た。得られた可塑
性油脂は油中水中油型乳化物である。

比較例３ 水相として水25.5kgにHLB10.5のポリグリセリンオレ
イン酸エステル24g、脱脂粉乳4.5kg（蛋白質含量 34.0
％）、キサンタンガム30gを混合し加熱溶解した後60〜6
5℃に調温した物を用意する。油相として融点36℃のナ
タネ硬化油30kg、パーム油20kg、ヤシ油10kg、ナタネ油
10kgを混合した後、グリセリンモノリノール酸エステル
60g、卵黄レシチン（アセトン不溶物 30.7％）150gを
混合し加熱溶解した後60〜65℃に調温した物を用意す
る。ホモミキサーを設置した撹拌槽内にまず水相を投入
し、回転数3000rpmで撹拌する。この中に油相を徐々に
添加し乳化した。このままの状態ではゆっくりではある
が、油と水が分離するので、ホモミキサーの回転数を更
に上げ10000rpmで撹拌し乳化物を安定化させた。この水
中油型乳化物を容器に入れた後、５℃の恒温槽内に移
し、可塑性油脂を得た。得られた可塑性油脂は水中油型
乳化物である。

実施例４及び比較例１、比較例２及び比較例３で製造
した４種類の可塑性油脂を用い、稠度、ホイップ性、保
形性、口溶け、風味の比較テストを行った。テスト方法
及び判定の基準は以下の通りである。

ｉ）稠度 各可塑性油脂について、200ml容量の計量カップに詰
めた物をそれぞれ４個づつ用意し、５℃の恒温槽内に一
夜放置する。これらのサンプルを５℃、10℃、15℃、20
℃の恒温槽内に各可塑性油脂についてそれぞれ１個づつ
移し入れ、24時間後にコーン落下型ペネトレーション測
定装置により稠度を測定した。

ii）ホイップ性 各可塑性油脂500gを計り取り５コート縦型ミキサーに
ワイヤーホイッパーを取り付けた物を使用した15分間高
速でホイッピングを行った後、重量法にて比重を測定し
た。

iii）保形性 各可塑性油脂400gを計り取り、70重量％ショ糖水溶液
100gを添加して５コート縦型ミキサーにワイヤーホイッ
パーを取り付けた物を使用して、重量法にて比重0.5g/m
lとなるまでホイップする。これを星型口金を施した絞
り袋に入れ、花形に絞り出し、20℃、25℃、30℃の恒温
槽内に放置して、72時間経過後、形崩れ、油の浸出しを
肉眼で観察した。この時の評価方法は次の通りである。

◎：形崩れ、油の浸出しが全く認められない ○： 〃 わずかに認められる △： 〃 少し認められる ×： 〃 かなり認められる iv）口溶け、風味 iii）でホイップしたクリームを用いて、テストパネ
ラー10人で官能テストによる口溶け及び油っぽさを含む
風味の比較試験を実施した。この時の評価方法は次の通
りである。

◎:8人以上のパネラーが口溶けが良く 油っぽさが少ないとしたもの ○:6〜７人の 〃 △:4〜５人の 〃 ×:0〜３人の 〃 以上の結果を表−２に示した。これから分かる様に本
願発明によって製造した可塑性油脂は従来用いられてい
た方法によって製造されたものと比較して遜色の無いホ
イップ性を持ち、なおかつ低温から高温にかけて稠度変
化が少なく、すなわち広い可塑性範囲を持ち、更に保形
性、口溶け、風味においては、非常に優れた性能を持つ
事が理解できる。

［発明の効果］ 以上説明した様に、本願発明を利用して製造した可塑
性油脂は、従来の製造方法によるものに比 較して広い可塑性範囲、迅速な口溶け、油っぽさの少な
い食感、良好なホイップ性等の特徴を持つ優れた食品用
素材として用いる事ができる。この可塑性油脂は食品を
製造する際、製菓、製パン用に使用するにおいては、デ
コレーション用のトッピング、フィリング、サンドクリ
ーム、練り込み用油脂として利用し、食卓をバラエティ
ー化できる事はもちろん、カスタードクリーム、チョコ
レートクリーム、レモンクリーム、あん等の炊き込み用
油脂、冷凍食品への添加、各種ソースの炊き込み用とし
て巾広く使用する事によって特徴のある食品の製造が可
能となる。更に製造方法が比較的簡便であり、製造工程
においては作業が能率化できる等の効果を有する。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（Ａ）親水性又はHLB10以上の乳化剤、又
   は／及び（Ｂ）動植物性蛋白質より得られる水溶性蛋白
   質の、（Ａ）、（Ｂ）を水相中の濃度として（Ａ）が0.
   05〜１重量％、（Ｂ）が蛋白質換算にて１〜10重量％に
   なるように加え、溶解又は分散した水相に、レシチンを
   含まない油相（Ｉ）を加え乳化し、次いで予めレシチン
   を溶解した油相（II）を加え乳化した後、急冷可塑化す
   ることを特徴とする可塑性油脂の製造方法
2. 【請求項２】親水性又はHLB10以上の乳化剤がソルビタ
   ン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセ
   リン脂肪酸エステルより成る群より選ばれたる少なくと
   も１種である特許請求の範囲第１項記載の可塑性油脂の
   製造方法
3. 【請求項３】動植物性蛋白質より得られる水溶性蛋白質
   が、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、豆乳及びこれらより得ら
   れる水溶性蛋白質より成る群より選ばれたる少なくとも
   １種である特許請求の範囲第１項記載の可塑性油脂の製
   造方法