JP2000270768A - 低脂肪スプレッド - Google Patents
低脂肪スプレッドInfo
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課 題】 固体脂含量が５℃において１８％以下、
１０℃において１４％以下、２０℃においてが３％以上
である、低温での展延性が良好で、かつ低温及び常温で
も乳化安定性が良好な低脂肪スプレッドの提供。 【解決手段】 乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル０．０１〜０．４重量％、不飽和脂肪
酸モノグリセリド０．１〜２．０重量％、ソルビタン飽
和脂肪酸エステル０．１〜２重量％及び／又はポリグリ
セリン飽和脂肪酸エステル０．０５〜１重量％を用いた
低脂肪スプレッド。
１０℃において１４％以下、２０℃においてが３％以上
である、低温での展延性が良好で、かつ低温及び常温で
も乳化安定性が良好な低脂肪スプレッドの提供。 【解決手段】 乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル０．０１〜０．４重量％、不飽和脂肪
酸モノグリセリド０．１〜２．０重量％、ソルビタン飽
和脂肪酸エステル０．１〜２重量％及び／又はポリグリ
セリン飽和脂肪酸エステル０．０５〜１重量％を用いた
低脂肪スプレッド。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、低脂肪スプレッド
に関する。本発明の低脂肪スプレッドは、低温での展延
性が良好で、かつ低温及び常温での乳化安定性が良好な
ものである。
に関する。本発明の低脂肪スプレッドは、低温での展延
性が良好で、かつ低温及び常温での乳化安定性が良好な
ものである。
【０００２】
【従来の技術】近年の食生活は、欧米型への変化が定着
し、動物性、植物性を問わず、油脂を摂取する割合が高
くなってきている。これらの栄養過多の状態は、現在の
運動不足の生活者増加と関連して、肥満や生活習慣病の
増加につながっている。これらを背景に、より低カロリ
ーの食品が望まれ、多くの食品について低脂肪化された
タイプのものが上市されており、高油分食品分野におい
ても低脂肪化された商品の開発が盛んである。スプレッ
ドにおいても、油分が２５％の低カロリースプレッドが
上市されている。しかしながら、低カロリースプレッド
はスプレッド全体に占める水分の含量が油分に対して多
いため、製造工程中にＷ／Ｏ型の乳化系からＯ／Ｗ型の
乳化系へ転相しやすく、保存中にも油脂中に分散してい
る水分が凝集しやすく、その結果、オイルオフと呼ばれ
る、油分分離現象が見られるようになる。このように低
脂肪スプレッドには、製造工程中及び保存中における乳
化安定性が求められている。
し、動物性、植物性を問わず、油脂を摂取する割合が高
くなってきている。これらの栄養過多の状態は、現在の
運動不足の生活者増加と関連して、肥満や生活習慣病の
増加につながっている。これらを背景に、より低カロリ
ーの食品が望まれ、多くの食品について低脂肪化された
タイプのものが上市されており、高油分食品分野におい
ても低脂肪化された商品の開発が盛んである。スプレッ
ドにおいても、油分が２５％の低カロリースプレッドが
上市されている。しかしながら、低カロリースプレッド
はスプレッド全体に占める水分の含量が油分に対して多
いため、製造工程中にＷ／Ｏ型の乳化系からＯ／Ｗ型の
乳化系へ転相しやすく、保存中にも油脂中に分散してい
る水分が凝集しやすく、その結果、オイルオフと呼ばれ
る、油分分離現象が見られるようになる。このように低
脂肪スプレッドには、製造工程中及び保存中における乳
化安定性が求められている。
【０００３】そこで、低脂肪スプレッドの製造において
は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルといっ
た乳化力の強い乳化剤とその他の乳化剤を組み合わせて
用いられている。例えば、乳化剤としてポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステル及び重合度７以上のポリグ
リセリン不飽和脂肪酸エステルを併用して低脂肪スプレ
ッドを製造する方法（特開昭５８−１９８２４３号公
報）、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステル、重合度７以上のポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル又はＨＬＢ１０以上のシ
ョ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれた１種以上の
乳化剤を併用して流動性を有する低脂肪スプレッドを製
造する方法（特開昭５９−１３０５２７号公報）、ポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルと脂肪酸モノグ
リセリド等で例示される飽和脂肪酸エステルを組み合わ
せて低脂肪スプレッドを製造する方法（特開昭５８−１
７０４３２号公報）が開示されている。このようにして
得られる低脂肪スプレッドは、乳化安定性を有するもの
の、低温での展延性は良好でない。また、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルは、乳化力が強い一方
で、口溶けが悪いため、上述の低脂肪スプレッドを用い
た場合、スプレッドの口溶けの悪さが「もたつき」とし
て認識されるため好ましくない。
は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルといっ
た乳化力の強い乳化剤とその他の乳化剤を組み合わせて
用いられている。例えば、乳化剤としてポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステル及び重合度７以上のポリグ
リセリン不飽和脂肪酸エステルを併用して低脂肪スプレ
ッドを製造する方法（特開昭５８−１９８２４３号公
報）、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステル、重合度７以上のポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル又はＨＬＢ１０以上のシ
ョ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれた１種以上の
乳化剤を併用して流動性を有する低脂肪スプレッドを製
造する方法（特開昭５９−１３０５２７号公報）、ポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルと脂肪酸モノグ
リセリド等で例示される飽和脂肪酸エステルを組み合わ
せて低脂肪スプレッドを製造する方法（特開昭５８−１
７０４３２号公報）が開示されている。このようにして
得られる低脂肪スプレッドは、乳化安定性を有するもの
の、低温での展延性は良好でない。また、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルは、乳化力が強い一方
で、口溶けが悪いため、上述の低脂肪スプレッドを用い
た場合、スプレッドの口溶けの悪さが「もたつき」とし
て認識されるため好ましくない。
【０００４】一方、サンドイッチは、通常、食パンの間
に、野菜、たまご、ハム等の具をはさんだものをいう
が、食パンの上に具をのせただけのオープンサンドイッ
チ、具をのせた食パンを巻いたロールサンドイッチ、ト
ーストした３枚のパンの間に具をはさむクラブサンドイ
ッチ等々、最近では多種多様のものが現れてきている。
このようなときには、食パンの上にスプレッドを塗布
し、さらに必要に応じてマヨネーズやマスタードを塗布
した食パンで、野菜、たまご、ハム等の具をはさむのが
普通であるが、サンドイッチ用のスプレッドは、サンド
イッチにスプレッドの良好な風味を付与するため、さら
にはマヨネーズやマスタードあるいは野菜、たまご、ハ
ム等の具の水分がパンに移行するのを防止するために塗
布されている。通常、サンドイッチは、低温において調
製されるため、サンドイッチ用のスプレッドは、トース
トに塗って食べることが中心となる通常の家庭用のスプ
レッドとは異なり、低温においても薄く均一に塗れると
いった良好な展延性が重要となる。商業的にサンドイッ
チを大量に生産する場合、大型の容器に充填されたスプ
レッドを冷蔵庫から出した直後に塗布しなくてはならな
いために、低温での展延性が特に求められている。 さ
らに、サンドイッチは、携帯用食品としての利用の多い
食品である。例えば、調理済のサンドイッチを消費者が
スーパー等で購入し、それを家庭や職場に持ち帰って食
することが多く、そのため室温で長い時間保持されるこ
ととなり、サンドイッチに塗布されたスプレッドは、常
温での乳化安定性の高さが要求される。通常のスプレッ
ドを塗布したパンを常温で長時間保持した場合、スプレ
ッドは融解し、スプレッドの乳化が壊れて解乳化の現象
が生じ、油分がパンにしみ込んでパンがしなしなとな
り、食感が大きく損なわれる。
に、野菜、たまご、ハム等の具をはさんだものをいう
が、食パンの上に具をのせただけのオープンサンドイッ
チ、具をのせた食パンを巻いたロールサンドイッチ、ト
ーストした３枚のパンの間に具をはさむクラブサンドイ
ッチ等々、最近では多種多様のものが現れてきている。
このようなときには、食パンの上にスプレッドを塗布
し、さらに必要に応じてマヨネーズやマスタードを塗布
した食パンで、野菜、たまご、ハム等の具をはさむのが
普通であるが、サンドイッチ用のスプレッドは、サンド
イッチにスプレッドの良好な風味を付与するため、さら
にはマヨネーズやマスタードあるいは野菜、たまご、ハ
ム等の具の水分がパンに移行するのを防止するために塗
布されている。通常、サンドイッチは、低温において調
製されるため、サンドイッチ用のスプレッドは、トース
トに塗って食べることが中心となる通常の家庭用のスプ
レッドとは異なり、低温においても薄く均一に塗れると
いった良好な展延性が重要となる。商業的にサンドイッ
チを大量に生産する場合、大型の容器に充填されたスプ
レッドを冷蔵庫から出した直後に塗布しなくてはならな
いために、低温での展延性が特に求められている。 さ
らに、サンドイッチは、携帯用食品としての利用の多い
食品である。例えば、調理済のサンドイッチを消費者が
スーパー等で購入し、それを家庭や職場に持ち帰って食
することが多く、そのため室温で長い時間保持されるこ
ととなり、サンドイッチに塗布されたスプレッドは、常
温での乳化安定性の高さが要求される。通常のスプレッ
ドを塗布したパンを常温で長時間保持した場合、スプレ
ッドは融解し、スプレッドの乳化が壊れて解乳化の現象
が生じ、油分がパンにしみ込んでパンがしなしなとな
り、食感が大きく損なわれる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】このように、特にサン
ドイッチ用のスプレッドには、低脂肪であって、低温で
の展延性が良好で、かつ低温及び常温での乳化安定性が
求められているのが現状であるが、そのようなスプレッ
ドは未だ現れていない。そこで、本発明では、低温での
展延性が良好で、かつ低温及び常温での乳化安定性が良
好な低脂肪スプレッドを提供することを課題とする。本
発明において、スプレッドの展延性が良好であるとは、
ペネトロメーター（エレックス社製）を用いて、硬度を
測定した際に５秒間のコーンの進入度（ｍｍ）が、５℃
において９．０ｍｍ以下、１５℃において１４．０ｍｍ
以下を示すものをいう。なお、通常のスプレッドの硬度
は、５℃において約１０ｍｍ、１５℃において約１５ｍ
ｍである。本発明において、低温及び常温での乳化安定
性が良好とは、スプレッドを低温又は常温において２０
時間放置した際に、乳化層（乳化が壊れずに残る層）が
７０％以上を示すことをいう。本発明において低脂肪ス
プレッドとは、脂肪率が２０〜６０％のスプレッドをい
う。本発明においてスプレッドとは、日本農林規格（Ｊ
ＡＳ規格）に規定されるマーガリン類に属するものであ
り、食用油脂に水等を加えて、乳化した後、急冷し、練
り合わせて作られたＷ／Ｏ型の乳化物のことをいう。
ドイッチ用のスプレッドには、低脂肪であって、低温で
の展延性が良好で、かつ低温及び常温での乳化安定性が
求められているのが現状であるが、そのようなスプレッ
ドは未だ現れていない。そこで、本発明では、低温での
展延性が良好で、かつ低温及び常温での乳化安定性が良
好な低脂肪スプレッドを提供することを課題とする。本
発明において、スプレッドの展延性が良好であるとは、
ペネトロメーター（エレックス社製）を用いて、硬度を
測定した際に５秒間のコーンの進入度（ｍｍ）が、５℃
において９．０ｍｍ以下、１５℃において１４．０ｍｍ
以下を示すものをいう。なお、通常のスプレッドの硬度
は、５℃において約１０ｍｍ、１５℃において約１５ｍ
ｍである。本発明において、低温及び常温での乳化安定
性が良好とは、スプレッドを低温又は常温において２０
時間放置した際に、乳化層（乳化が壊れずに残る層）が
７０％以上を示すことをいう。本発明において低脂肪ス
プレッドとは、脂肪率が２０〜６０％のスプレッドをい
う。本発明においてスプレッドとは、日本農林規格（Ｊ
ＡＳ規格）に規定されるマーガリン類に属するものであ
り、食用油脂に水等を加えて、乳化した後、急冷し、練
り合わせて作られたＷ／Ｏ型の乳化物のことをいう。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述した
課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、特定温度における固
体脂含量（以下、ＳＦＣと略す）と用いる乳化剤の種類
とその配合量を一定とすることにより、低温での展延性
が良好で、かつ低温及び常温での乳化安定性が良好な低
脂肪スプレッドが得られることを見出し、本発明を完成
させるに至った。
課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、特定温度における固
体脂含量（以下、ＳＦＣと略す）と用いる乳化剤の種類
とその配合量を一定とすることにより、低温での展延性
が良好で、かつ低温及び常温での乳化安定性が良好な低
脂肪スプレッドが得られることを見出し、本発明を完成
させるに至った。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明の低脂肪スプレッドの製造
方法を以下に示す。本発明の低脂肪スプレッドは、食パ
ンやトーストしたパンに塗布して食してもよいが、低温
での展延性が良好であることと、低温及び常温における
乳化安定性が良好であるということから、サンドイッチ
用として特に有用である。油脂を４０〜８０℃に加温
し、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、不飽和脂肪酸モノグリセリド、ソルビタン飽和
脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン飽和脂肪酸エ
ステルを添加溶解して油相を調製する。ここで、必要に
応じてβカロチン等の色素や油溶性ビタミンを添加して
もよい。次いで、約４０℃の温湯に食塩、脱脂粉乳等の
乳製品を添加溶解して水相を調製する。油相に水相を撹
拌しながら一定速度で添加してＷ／Ｏ型の乳化物を調製
する。
方法を以下に示す。本発明の低脂肪スプレッドは、食パ
ンやトーストしたパンに塗布して食してもよいが、低温
での展延性が良好であることと、低温及び常温における
乳化安定性が良好であるということから、サンドイッチ
用として特に有用である。油脂を４０〜８０℃に加温
し、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、不飽和脂肪酸モノグリセリド、ソルビタン飽和
脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン飽和脂肪酸エ
ステルを添加溶解して油相を調製する。ここで、必要に
応じてβカロチン等の色素や油溶性ビタミンを添加して
もよい。次いで、約４０℃の温湯に食塩、脱脂粉乳等の
乳製品を添加溶解して水相を調製する。油相に水相を撹
拌しながら一定速度で添加してＷ／Ｏ型の乳化物を調製
する。
【０００８】この乳化物に必要に応じてバターフレーバ
ー、クリームフレーバー等の香料を添加し、５０℃に維
持した乳化物をボテーターを用いて急速冷却し、ピンマ
シンを用いて混練する。本発明において、油脂としては
ＳＦＣが５℃において１８％以下、１０℃において１４
％以下、２０℃において３％以上である油脂を用いるこ
とが好ましく、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コ
ーン油、綿実油、パーム核油、ヤシ油等の植物性油脂又
は乳脂、豚脂、牛脂、魚油等の動物性油脂及びこれらの
混合物又はこれらの油脂の水素添加物、エステル交換物
等を用いて調製することができる。ＳＦＣが５℃におい
て１８％以下、１０℃において１４％以下、２０℃にお
いて３％以上である油脂の調製は、例えば、菜種白絞
油、パーム油、大豆硬化油（融点２７〜４０℃のもの）
をそれぞれ３：１：１の割合で混合することにより得ら
れる。なお、ＳＦＣとは、核磁気共鳴法により測定され
るスプレッド全体に対する固体脂含量（％）のことであ
り、ＳＦＣの値が高いほどスプレッドは硬くなる。従来
の家庭用のソフトタイプのスプレッドのＳＦＣは、５℃
において約２０％、１０℃において約１７％程度である
（固体脂含量: 油化学第３３巻、第３号、ｐ３６（１９
８４））。
ー、クリームフレーバー等の香料を添加し、５０℃に維
持した乳化物をボテーターを用いて急速冷却し、ピンマ
シンを用いて混練する。本発明において、油脂としては
ＳＦＣが５℃において１８％以下、１０℃において１４
％以下、２０℃において３％以上である油脂を用いるこ
とが好ましく、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コ
ーン油、綿実油、パーム核油、ヤシ油等の植物性油脂又
は乳脂、豚脂、牛脂、魚油等の動物性油脂及びこれらの
混合物又はこれらの油脂の水素添加物、エステル交換物
等を用いて調製することができる。ＳＦＣが５℃におい
て１８％以下、１０℃において１４％以下、２０℃にお
いて３％以上である油脂の調製は、例えば、菜種白絞
油、パーム油、大豆硬化油（融点２７〜４０℃のもの）
をそれぞれ３：１：１の割合で混合することにより得ら
れる。なお、ＳＦＣとは、核磁気共鳴法により測定され
るスプレッド全体に対する固体脂含量（％）のことであ
り、ＳＦＣの値が高いほどスプレッドは硬くなる。従来
の家庭用のソフトタイプのスプレッドのＳＦＣは、５℃
において約２０％、１０℃において約１７％程度である
（固体脂含量: 油化学第３３巻、第３号、ｐ３６（１９
８４））。
【０００９】本発明において乳化剤としては、ポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステル、不飽和脂肪酸モノ
グリセリド、ソルビタン飽和脂肪酸エステル及び／又は
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを用いることが好ま
しく、その配合量は、スプレッドに対してポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１〜０．４重量
％、不飽和脂肪酸モノグリセリドを０．１〜２重量％、
ソルビタン飽和脂肪酸エステルを０．１〜２重量％、ポ
リグリセリン飽和脂肪酸エステルを０．０５〜１重量％
であることが好ましい。また、乳化剤のうちモノグリセ
リドには、不飽和脂肪酸が結合していることが好まし
く、不飽和脂肪酸としては、例えば、オレイン酸、リノ
ール酸、リノレン酸、エルカ酸、アラキドン酸等を挙げ
ることができるが、不飽和脂肪酸が全結合脂肪酸中５０
％以上のものが好ましく、特に７０％以上のものを用い
ることが好ましい。ソルビタン飽和脂肪酸エステルとポ
リグリセリン飽和脂肪酸エステルに用いられる脂肪酸と
しては、飽和型が好ましく、例えばラウリン酸、パルミ
チン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等を挙げることができ
る。
セリン縮合リシノレイン酸エステル、不飽和脂肪酸モノ
グリセリド、ソルビタン飽和脂肪酸エステル及び／又は
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを用いることが好ま
しく、その配合量は、スプレッドに対してポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１〜０．４重量
％、不飽和脂肪酸モノグリセリドを０．１〜２重量％、
ソルビタン飽和脂肪酸エステルを０．１〜２重量％、ポ
リグリセリン飽和脂肪酸エステルを０．０５〜１重量％
であることが好ましい。また、乳化剤のうちモノグリセ
リドには、不飽和脂肪酸が結合していることが好まし
く、不飽和脂肪酸としては、例えば、オレイン酸、リノ
ール酸、リノレン酸、エルカ酸、アラキドン酸等を挙げ
ることができるが、不飽和脂肪酸が全結合脂肪酸中５０
％以上のものが好ましく、特に７０％以上のものを用い
ることが好ましい。ソルビタン飽和脂肪酸エステルとポ
リグリセリン飽和脂肪酸エステルに用いられる脂肪酸と
しては、飽和型が好ましく、例えばラウリン酸、パルミ
チン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等を挙げることができ
る。
【００１０】
【実施例】本発明を実施例により詳細に説明する。実施例１ 以下に述べる配合で試作品１〜１２を１ｋｇずつ調製し
た。 試作品１：大豆硬化油１３重量％（以下、％とする）、
パーム油５％、大豆白絞油３０％の割合で配合し、原料
油脂を調製した（以下、試作品２〜１２まで原料油脂と
いう。）この原料油脂を７０℃に昇温後、乳化剤として
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０３
％、不飽和脂肪酸モノグリセリド１％及びソルビタンス
テアリン酸エステル０．５％、βカロチン０．００１％
を添加し、油相を調製した。次いで、水４８．４６７％
を４０℃の温湯とし、食塩１％及び脱脂粉乳１％を添加
し、充分に攪拌、溶解し水相を調製した。油相中に水相
を一定速度で添加し、Ｗ／Ｏ型の乳化物を調製して、こ
れに香料０．００２％を添加した。得られた乳化物を５
０℃に維持し、ボテーターを用いて急速冷却を行い、さ
らにピンマシンを用いて混練を行い、品温１５℃にてカ
ップへ充填してスプレッドを調製した。 試作品２：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％及びソルビタンベヘン酸エステル０．５
％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製し
た。 試作品３：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％及びポリグリセリンステアリン酸エステ
ル０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッド
を調製した。 試作品４：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％及びポリグリセリンパルミチン酸エステ
ル０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッド
を調製した。 試作品５：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％、ソルビタンステアリン酸エステル０．
２５％及びポリグリセリンステアリン酸エステル０．２
５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製
した。
た。 試作品１：大豆硬化油１３重量％（以下、％とする）、
パーム油５％、大豆白絞油３０％の割合で配合し、原料
油脂を調製した（以下、試作品２〜１２まで原料油脂と
いう。）この原料油脂を７０℃に昇温後、乳化剤として
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０３
％、不飽和脂肪酸モノグリセリド１％及びソルビタンス
テアリン酸エステル０．５％、βカロチン０．００１％
を添加し、油相を調製した。次いで、水４８．４６７％
を４０℃の温湯とし、食塩１％及び脱脂粉乳１％を添加
し、充分に攪拌、溶解し水相を調製した。油相中に水相
を一定速度で添加し、Ｗ／Ｏ型の乳化物を調製して、こ
れに香料０．００２％を添加した。得られた乳化物を５
０℃に維持し、ボテーターを用いて急速冷却を行い、さ
らにピンマシンを用いて混練を行い、品温１５℃にてカ
ップへ充填してスプレッドを調製した。 試作品２：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％及びソルビタンベヘン酸エステル０．５
％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製し
た。 試作品３：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％及びポリグリセリンステアリン酸エステ
ル０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッド
を調製した。 試作品４：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％及びポリグリセリンパルミチン酸エステ
ル０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッド
を調製した。 試作品５：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％、ソルビタンステアリン酸エステル０．
２５％及びポリグリセリンステアリン酸エステル０．２
５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製
した。
【００１１】試作品６：原料油脂に乳化剤としてポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０３％及び不
飽和脂肪酸モノグリセリド１％を添加し、試作品１と同
様にしてスプレッドを調製した。なお、水相の水の量は
４８．９６７％とした。 試作品７：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％及びソルビタンオレイン酸エステル０．
５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製
した。 試作品８：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％及びポリグリセリンオレイン酸エステル
０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを
調製した。 試作品９：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％及びショ糖ステアリン酸エステル０．５
％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製し
た。 試作品１０：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル０．０３％、飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％及びソルビタンステアリン酸エステル
０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを
調製した。 試作品１１：原料油脂に乳化剤として不飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％及びソルビタンステアリン酸エステル
０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを
調製した。なお、水相の水の量は、４８．４９７％とし
た。 試作品１２：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル０．３％、不飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％及ソルビタンステアリン酸エステル０．
５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製
した。なお、水相の水の量は４８．１９７％とした。 試作品１〜１２のスプレッドについて、５℃、１０℃及
び２０℃におけるＳＦＣを測定した。結果を表１に示
す。
リセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０３％及び不
飽和脂肪酸モノグリセリド１％を添加し、試作品１と同
様にしてスプレッドを調製した。なお、水相の水の量は
４８．９６７％とした。 試作品７：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％及びソルビタンオレイン酸エステル０．
５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製
した。 試作品８：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％及びポリグリセリンオレイン酸エステル
０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを
調製した。 試作品９：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％及びショ糖ステアリン酸エステル０．５
％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製し
た。 試作品１０：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル０．０３％、飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％及びソルビタンステアリン酸エステル
０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを
調製した。 試作品１１：原料油脂に乳化剤として不飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％及びソルビタンステアリン酸エステル
０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを
調製した。なお、水相の水の量は、４８．４９７％とし
た。 試作品１２：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル０．３％、不飽和脂肪酸モノ
グリセリド１％及ソルビタンステアリン酸エステル０．
５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製
した。なお、水相の水の量は４８．１９７％とした。 試作品１〜１２のスプレッドについて、５℃、１０℃及
び２０℃におけるＳＦＣを測定した。結果を表１に示
す。
【００１２】
【表１】
【００１３】試験例 実施例１で調製した試作品１〜１２について、次の評価
を行った。（１）乳化安定性、（２）展延性、（３）油
分移行性、（４）風味、（５）口どけ感について以下に
示す方法で評価及び測定を行った。 （１）乳化安定性；各スプレッド４０ｇを５０ｃｃの試
験管に入れ、これを４０℃の恒温槽に２０時間放置し
た。２０時間放置後、油脂と乳化層に分離したうちの、
乳化層の量を測定し、最初の全量に対する乳化層の割合
（％）を算出し、これを乳化安定性の評価の基準とし
た。この値が大きなほど、乳化が安定であることを示
す。 （２）展延性；スプレッドの展延性は、スプレッドの硬
度を測定することにより求めた。スプレッド２００ｇを
カップに充填し、７℃で３週間保存し、組織を安定化さ
せた。その後、５℃と１５℃の冷蔵庫にスプレッドを移
し、３日間保存した。保存後のスプレッドをペネトロメ
ーター（エレックス社製）を用い、５秒間のコーンの進
入度（ｍｍ）を測定した。この試験を３回繰り返し、平
均値を求めた。硬度の値が低いほど、スプレッドは展延
性が良好である。 （３）油分移行性；各スプレッド１０ｇをろ紙（直径１
８０ｍｍ、２６−ＷＡ、ＡＤＶＡＮＴＥＣ製）上に置
き、２０℃にて２０時間放置後、ろ紙にしみ出した量を
測定し、スプレッドのもとの重量に対する濾紙にしみ出
した量の割合（％）を算出し、これを油分移行性の評価
の基準とした。この値が小さいほど、油分移行が少ない
ことを示す。 （４）風味；各スプレッド３ｇ（１０℃）を食パンに塗
り、１０名の専門パネラーに食してもらい、その風味に
ついて、５点；大変好ましい、４点；好ましい、３点：
どちらとも言えない、２点；好ましくない、１点；全く
好ましくない、の５点評価により評価し、その平均点で
示した。 （５）口どけ感；各スプレッド３ｇ（１０℃）を食パン
に塗り、１０名の専門パネラーに食してもらい、口中に
おけるスプレッドの融解状態について、５点；大変好ま
しい、４点；好ましい、３点：どちらとも言えない、２
点；好ましくない、１点；全く好ましくない、の５点評
価により評価し、その平均点で示した。上記試作品の評
価結果を表２に示す。
を行った。（１）乳化安定性、（２）展延性、（３）油
分移行性、（４）風味、（５）口どけ感について以下に
示す方法で評価及び測定を行った。 （１）乳化安定性；各スプレッド４０ｇを５０ｃｃの試
験管に入れ、これを４０℃の恒温槽に２０時間放置し
た。２０時間放置後、油脂と乳化層に分離したうちの、
乳化層の量を測定し、最初の全量に対する乳化層の割合
（％）を算出し、これを乳化安定性の評価の基準とし
た。この値が大きなほど、乳化が安定であることを示
す。 （２）展延性；スプレッドの展延性は、スプレッドの硬
度を測定することにより求めた。スプレッド２００ｇを
カップに充填し、７℃で３週間保存し、組織を安定化さ
せた。その後、５℃と１５℃の冷蔵庫にスプレッドを移
し、３日間保存した。保存後のスプレッドをペネトロメ
ーター（エレックス社製）を用い、５秒間のコーンの進
入度（ｍｍ）を測定した。この試験を３回繰り返し、平
均値を求めた。硬度の値が低いほど、スプレッドは展延
性が良好である。 （３）油分移行性；各スプレッド１０ｇをろ紙（直径１
８０ｍｍ、２６−ＷＡ、ＡＤＶＡＮＴＥＣ製）上に置
き、２０℃にて２０時間放置後、ろ紙にしみ出した量を
測定し、スプレッドのもとの重量に対する濾紙にしみ出
した量の割合（％）を算出し、これを油分移行性の評価
の基準とした。この値が小さいほど、油分移行が少ない
ことを示す。 （４）風味；各スプレッド３ｇ（１０℃）を食パンに塗
り、１０名の専門パネラーに食してもらい、その風味に
ついて、５点；大変好ましい、４点；好ましい、３点：
どちらとも言えない、２点；好ましくない、１点；全く
好ましくない、の５点評価により評価し、その平均点で
示した。 （５）口どけ感；各スプレッド３ｇ（１０℃）を食パン
に塗り、１０名の専門パネラーに食してもらい、口中に
おけるスプレッドの融解状態について、５点；大変好ま
しい、４点；好ましい、３点：どちらとも言えない、２
点；好ましくない、１点；全く好ましくない、の５点評
価により評価し、その平均点で示した。上記試作品の評
価結果を表２に示す。
【００１４】
【表２】 乳化安定性 展延性 油分移行性 風味 口溶け （％） （硬度；ｍｍ） （％） 試作品 5℃ 15℃ １ 86 8.2 13.0 3.6 5.0 5.0 ２ 87 8.3 12.9 3.8 5.0 5.0 ３ 85 8.7 13.0 3.5 5.0 5.0 ４ 86 8.1 12.8 3.7 5.0 5.0 ５ 86 8.5 13.0 3.6 5.0 5.0 ６ 81 7.9 12.6 6.7 3.9 3.7 ７ 86 7.9 12.5 6.3 4.1 3.9 ８ 84 7.9 12.5 7.4 4.1 4.9 ９ 80 8.3 13.1 7.6 3.9 3.9 １０ 26 8.6 13.2 7.0 4.0 3.9 １１ 16 8.9 13.4 4.8 5.0 4.2 １２ 90 7.2 12.6 8.7 1.9 1.3
【００１５】表２から明らかなように、試作品１２のよ
うにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを高配
合すると、製造中での乳化安定性は高まるが、風味、口
どけ感等の項目において評価が下がる。試作品１〜５
は、製造中での乳化安定性の項目については試作品１２
に劣るものの、その他の項目では、全て評価品中で良好
な結果となっている。なお、実際の製造工程では、製造
中での乳化安定性は８５％以上であれば、製造に関して
は全く問題とはならないレベルである。また、保存中の
油分移行性については、実際のスプレッドとの対応で
は、４％以下であることが重要である。試作品１〜５の
配合は、この数値を満たしている。このように、各種の
乳化剤を配合した試作品については、ソルビタン飽和脂
肪酸エステルとポリグリセリン飽和脂肪酸エステルが効
果的な作用を示すことがわかる。また、これらの乳化剤
を使用しても、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルと不飽和脂肪酸モノグリセリドを規定量配合しない
と、その効果を全く発揮しないことがわかる。このよう
に、指定した乳化剤の特定配合量での組み合わせによ
り、低温での展延性が良好でかつ低温及び常温での乳化
安定性が良好な低脂肪スプレッドの調製が可能となるこ
とがわかった。
うにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを高配
合すると、製造中での乳化安定性は高まるが、風味、口
どけ感等の項目において評価が下がる。試作品１〜５
は、製造中での乳化安定性の項目については試作品１２
に劣るものの、その他の項目では、全て評価品中で良好
な結果となっている。なお、実際の製造工程では、製造
中での乳化安定性は８５％以上であれば、製造に関して
は全く問題とはならないレベルである。また、保存中の
油分移行性については、実際のスプレッドとの対応で
は、４％以下であることが重要である。試作品１〜５の
配合は、この数値を満たしている。このように、各種の
乳化剤を配合した試作品については、ソルビタン飽和脂
肪酸エステルとポリグリセリン飽和脂肪酸エステルが効
果的な作用を示すことがわかる。また、これらの乳化剤
を使用しても、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルと不飽和脂肪酸モノグリセリドを規定量配合しない
と、その効果を全く発揮しないことがわかる。このよう
に、指定した乳化剤の特定配合量での組み合わせによ
り、低温での展延性が良好でかつ低温及び常温での乳化
安定性が良好な低脂肪スプレッドの調製が可能となるこ
とがわかった。
【００１６】実施例２（サンドイッチの調製） 薄切りパン２枚に実施例１で得られた試作品１のスプレ
ッドをパン１枚につき２０ｇずつ均一に塗布した。薄切
りハム６ｇ、レタス３ｇ、タマゴ焼き７ｇを一方のパン
にのせ、その上からもう１枚のパンをのせ、具をサンド
してサンドイッチを調製した。このようにして得られた
サンドイッチを常温（２０℃）で、１５時間放置した。
２０時間放置後でも、パンは、いわゆる”シナシナ”感
はなかった。
ッドをパン１枚につき２０ｇずつ均一に塗布した。薄切
りハム６ｇ、レタス３ｇ、タマゴ焼き７ｇを一方のパン
にのせ、その上からもう１枚のパンをのせ、具をサンド
してサンドイッチを調製した。このようにして得られた
サンドイッチを常温（２０℃）で、１５時間放置した。
２０時間放置後でも、パンは、いわゆる”シナシナ”感
はなかった。
【００１７】
【発明の効果】本発明の低脂肪スプレッドは、低温での
展延性が良好で、かつ低温及び常温での乳化安定性が良
好である。本発明の低脂肪スプレッドを用いて、サンド
イッチを調製した場合、低温においてもスプレッドの展
延性が良好であるために、パンに薄く塗布することがで
き、また、パンにサンドされる野菜、タマゴ、ハム等の
具からの水分のパンへの移行を抑制でき、さらに常温に
おける乳化安定性が良好であるため、常温で長時間放置
してもパンがしなしなにならないものである。また、本
発明の低脂肪スプレッドは、低脂肪であるため、近年の
健康指向に応えることができるものである。
展延性が良好で、かつ低温及び常温での乳化安定性が良
好である。本発明の低脂肪スプレッドを用いて、サンド
イッチを調製した場合、低温においてもスプレッドの展
延性が良好であるために、パンに薄く塗布することがで
き、また、パンにサンドされる野菜、タマゴ、ハム等の
具からの水分のパンへの移行を抑制でき、さらに常温に
おける乳化安定性が良好であるため、常温で長時間放置
してもパンがしなしなにならないものである。また、本
発明の低脂肪スプレッドは、低脂肪であるため、近年の
健康指向に応えることができるものである。
Claims (3)
- 【請求項１】 固体脂含量が５℃において１８％以下、
１０℃において１４％以下、２０℃において３％以上で
ある低温での展延性が良好であり、かつ低温及び常温で
も乳化安定性が良好であるという特性を有する低脂肪ス
プレッド。 - 【請求項２】 乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル、不飽和脂肪酸モノグリセリド、ソル
ビタン飽和脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン飽
和脂肪酸エステルを用いることを特徴とする請求項１記
載の低脂肪スプレッド。 - 【請求項３】 スプレッドに対する乳化剤の配合量が、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０１〜
０．４重量％、不飽和脂肪酸モノグリセリド０．１〜
２．０重量％、ソルビタン飽和脂肪酸エステル０．１〜
２重量％及び／又はポリグリセリン飽和脂肪酸エステル
０．０５〜１重量％である請求項２記載の低脂肪スプレ
ッド。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07906799A JP3542920B2 (ja) | 1999-03-24 | 1999-03-24 | 低脂肪スプレッド |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07906799A JP3542920B2 (ja) | 1999-03-24 | 1999-03-24 | 低脂肪スプレッド |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000270768A true JP2000270768A (ja) | 2000-10-03 |
| JP3542920B2 JP3542920B2 (ja) | 2004-07-14 |
Family
ID=13679551
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP07906799A Expired - Lifetime JP3542920B2 (ja) | 1999-03-24 | 1999-03-24 | 低脂肪スプレッド |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3542920B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003047404A (ja) * | 2001-08-01 | 2003-02-18 | Asahi Denka Kogyo Kk | コロッケ練り込み用油脂組成物 |
| JP2006254816A (ja) * | 2005-03-18 | 2006-09-28 | Kaneka Corp | 油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法 |
| JP2014212733A (ja) * | 2013-04-25 | 2014-11-17 | ミヨシ油脂株式会社 | 油中水型乳化組成物とその製造方法 |
| JP2020078262A (ja) * | 2018-11-13 | 2020-05-28 | 雪印メグミルク株式会社 | 低脂肪可塑性油中水型乳化油脂組成物の製造方法 |
-
1999
- 1999-03-24 JP JP07906799A patent/JP3542920B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003047404A (ja) * | 2001-08-01 | 2003-02-18 | Asahi Denka Kogyo Kk | コロッケ練り込み用油脂組成物 |
| JP4480304B2 (ja) * | 2001-08-01 | 2010-06-16 | 株式会社Ａｄｅｋａ | コロッケ練り込み用油脂組成物 |
| JP2006254816A (ja) * | 2005-03-18 | 2006-09-28 | Kaneka Corp | 油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法 |
| JP4539389B2 (ja) * | 2005-03-18 | 2010-09-08 | 株式会社カネカ | 油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法 |
| JP2014212733A (ja) * | 2013-04-25 | 2014-11-17 | ミヨシ油脂株式会社 | 油中水型乳化組成物とその製造方法 |
| JP2020078262A (ja) * | 2018-11-13 | 2020-05-28 | 雪印メグミルク株式会社 | 低脂肪可塑性油中水型乳化油脂組成物の製造方法 |
| JP7084850B2 (ja) | 2018-11-13 | 2022-06-15 | 雪印メグミルク株式会社 | 低脂肪可塑性油中水型乳化油脂組成物の製造方法 |
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|---|---|
| JP3542920B2 (ja) | 2004-07-14 |
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