JP7210150B2 - 起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリーム - Google Patents
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前記油脂の含有量が30~55質量%であり、
前記油脂が、生パーム核油脂と極度硬化油とを含み、
前記生パーム核油脂と前記極度硬化油との混合油脂の10℃におけるSFCが65%未満であり、
前記生パーム核油脂と前記極度硬化油との合計の含有量が、前記油脂の総質量に対して33質量%以上であり、
油滴のメディアン径が1.8~3.0μmである、起泡性水中油型乳化物。
[2]前記生パーム核油脂の含有量が、前記生パーム核油脂と前記極度硬化油との合計の含有量に対して90~99.5質量%である[1]の起泡性水中油型乳化物。
[3]前記起泡性水中油型乳化物が、乳化剤をさらに含む[1]又は[2]の起泡性水中油型乳化物。
[4]前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む[3]の起泡性水中油型乳化物。
[5]前記乳化剤が、HLB値が6以下である第1の乳化剤と、HLB値が10~16である第2の乳化剤とを含み、
前記起泡性水中油型乳化物の総質量に対して、前記第1の乳化剤の含有量が0.01~0.4質量%、前記第2の乳化剤の含有量が0.05~0.8質量%である[3]又は[4]の起泡性水中油型乳化物。
[6]前記起泡性水中油型乳化物が、乳タンパク質をさらに含む[1]~[5]のいずれかの起泡性水中油型乳化物。
[7]記油脂が、乳脂をさらに含む[1]~[6]のいずれかの起泡性水中油型乳化物。
[8][1]~[7]のいずれかの起泡性水中油型乳化物をホイップさせてなる、ホイップドクリーム。
本発明のホイップドクリームは、凍結し解凍したときにひび割れや型崩れが生じにくく、解凍後の口どけや風味が良好である。
(A)成分は、以下の(a1)成分と(a2)成分とを含む。
「SFC」(Solid Fat Content(固体脂含量))とは、一定の温度下で油脂中に存在する固体脂の含量(%)を意味する。10℃におけるSFCは、測定する試料を核磁気共鳴(NMR)測定用の試験管に採取し、60℃30分保持した後、0~2℃に30分保持し、その後、10℃に30分保持し、NMR法にて測定される。
「生パーム核油脂」とは、エステル交換、水素添加及び分別のいずれの加工も行われていないパーム核油脂を意味する。脱色や脱臭のような、構成脂肪酸に影響しない加工は行われていてもよい。
(a1)成分は、比較的融点が低いラウリン系油脂であり、(a1)成分の10℃におけるSFCは58~62%程度である。(A)成分が(a1)成分を含むことによって、起泡性水中油型乳化物が凍結耐性に優れ、起泡性水中油型乳化物をホイップして得られるホイップドクリームを凍結し解凍したときに、ホイップドクリームのひび割れや型崩れが生じにくく、また、解凍後の口どけや風味が良好である。
(A)成分が(a2)成分を含むことによって、起泡性水中油型乳化物が、ホイップ時に急速に硬くならないという、ホイップに適した物性を示す。ホイップ時に急速に硬くならないため、ホイップ時間が若干変動してもホイップドクリームの硬さを好ましい範囲内にでき、作業性が良好である。
(a2)成分としては、高エルカ酸菜種極度硬化油、からし極度硬化油、低エルカ酸菜種極度硬化油、パーム核極度硬化油、パーム極度硬化油、ヤシ極度硬化油等が挙げられる。これらの(a2)成分は1種を単独で用いてもよく複数種を併用してもよい。極度硬化油と他の油をエステル交換したものも本願発明の極度硬化油の一部として使用出来る。
(a2)成分としては、エルカ酸を多く含み、油脂の結晶化を促進させる点から、高エルカ酸菜種極度硬化油が好ましい。高エルカ酸菜種極度硬化油は、構成脂肪酸としてエルカ酸(エルシン酸ともいう。)を多く(30~50%程度)含む高エルカ酸菜種油に水素添加を行い極度硬化油としたものである。高エルカ酸菜種極度硬化油においては、水素添加によってエルカ酸がベヘン酸になっている。
(a1)成分の含有量が前記範囲の下限値以上((a2)成分の含有量が前記範囲の上限値以下)であると、ホイップドクリームを凍結し解凍したときに、ホイップドクリームのひび割れがより生じにくく、また、ホイップドクリームの解凍後の口どけがより良好である。(a1)成分の含有量が前記範囲の上限値以下((a2)成分の含有量が前記範囲の下限値以上)であると、ホイップ時の物性がより優れる。
乳脂源としては、フレッシュクリーム、バター等が挙げられる。
乳化剤としては、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、有機酸モノグリセリド、脂肪酸モノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は1種を単独で用いてもよく複数種を併用してもよい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、乳化剤の総質量に対し、30~100質量%が好ましく、50~100質量%がより好ましい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルと他の乳化剤とを併用してもよい。他の乳化剤としては、製造工程中の乳化安定性、起泡性水中油型乳化物の風味、ホイップ物性の点では、レシチン及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも1種が好ましい。
第1の乳化剤は主に油相に含まれる。第2の乳化剤は主に水相に含まれる。第1の乳化剤と第2の乳化剤とを併用することにより、液状の乳化安定性、ホイップ時の物性がより優れる。
第1の乳化剤のHLB値は1~6が好ましい。
第2の乳化剤のHLB値は10~16が好ましい。
なお、本明細書においてHLB値は、グリフィン法により求められる値である。
第1の乳化剤は、起泡性水中油型乳化物をホイップする際に解乳化しやすい点から、レシチン及びHLB値が6以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも1種を含むことが好ましい。HLB値が6以下のショ糖脂肪酸エステルとしては、リョートーシュガーエステルP-170(三菱化学フーズ)が挙げられる。
レシチン及びHLB値が6以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも1種の乳化剤の含有量は、第1の乳化剤の総質量に対し、20~100質量%が好ましく、50~100質量%がより好ましい。
HLB値が6以下の他の乳化剤としては、HLB値が6以下のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸、重合度等によって、HLB値を幅広く調整可能である。
第2の乳化剤は、水への溶解性がより優れる点から、HLB値が10~16のポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことが好ましい。
HLB値が10~16のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、第2の乳化剤の総質量に対し、50~100質量%が好ましく、80~100質量%がより好ましい。
HLB値が10~16の他の乳化剤としては、起泡性水中油型乳化物をホイップする際に解乳化しやすい点から、HLB値が10~16のショ糖脂肪酸エステルが好ましい。
乳タンパク質源としては、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、カゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム、乳清タンパク質、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質分離物、乳タンパク質濃縮物、カゼインミセル、カゼインカリウム等が挙げられる。これらの乳タンパク質源はいずれか1種を単独で用いてもよく複数種を併用してもよい。
乳タンパク質源としては、風味、ホイップ物性の点で、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、カゼインナトリウムが好ましい。
他の成分としては、例えば、pH調整剤、安定剤、糖質、食物繊維、加工でん粉、セルロース、香料が挙げられる。
メディアン径は、レーザー回折散乱式粒度分布計(例えばLA-950、HORIBA社製)により測定される。
メディアン径は、起泡性水中油型乳化物を製造する際の均質化の圧力(ホモ圧)によって調整できる。
「オーバーラン」とは、起泡物の総体積に占める気泡体積の割合を示し、以下の式により算出される。
オーバーラン(%)={(ホイップ前の起泡性水中油型乳化物100mLの質量)-(ホイップ後の起泡物100mLの質量)}/(ホイップ後の起泡物100mLの質量)×100
工程1:(a1)成分及び(a2)成分を昇温融解し、必要に応じて、他の油溶性成分(第1の乳化剤、他の油脂等)を添加して油相部を調製する工程、
工程2:水をそのまま水相部とするか、又は水に水溶性成分(第2の乳化剤、乳タンパク質、キレート剤等)を添加して水相部を調製する工程、
工程3:前記油相部と前記水相部とを混合し、ホモミキサー等の混合装置にて予備乳化を行い、さらに均質機にて均質を行って第1の水中油型乳化物を調製する工程、
工程4:必要に応じて、前記第1の水中油型乳化物と、他の油脂を含む第2の水中油型乳化物とを混合し、第3の水中油型乳化物を調製する工程、
工程5:前記第1の水中油型乳化物又は前記第3の水中油型乳化物に対し、殺菌、均質、冷却、エージング等の後処理を行う工程。
工程5は公知の方法にて行うことができる。
ホイップは公知の方法により行うことができる。
糖質としては、ショ糖等の糖類、デキストリン等が挙げられる。
糖質の添加量は、起泡性水中油型乳化物の総質量に対し、0~10質量%が好ましい。糖質の添加量が前記上限値以下であると、ホイップドクリームの風味が良好である。
本発明の起泡性水中油型乳化物にあっては、(A)成分と水とを含み、(A)成分の含有量が30~55質量%であり、(A)成分が(a1)成分と(a2)成分とを含み、(a1)成分と(a2)成分との混合油脂の10℃におけるSFCが65%未満であり、(a1)成分と(a2)成分との合計の含有量が(A)成分の総質量に対して33質量%以上であり、起泡性水中油型乳化物中の油滴のメディアン径が1.8~3.0μmであるため、良好な作業性でホイップすることができる。また、得られる起泡物(ホイップドクリーム)は、糖類やデキストリンを配合せずとも、凍結し解凍したときにひび割れや型崩れが生じにくく、解凍後の口どけや風味が良好である。したがって、本発明によれば、従来よりも甘みを抑制しつつ、ホイップドクリーム本来の風味を損なうことなく、ホイップドクリームの凍結、解凍を行うことができる。
生パーム核油:太陽油脂(株)製、脱色と脱臭のみ行われたパーム核油、融点29.5℃、10℃におけるSFC59%。
高エルカ酸菜種極度硬化油:太陽油脂(株)製。
ヤシエステル交換油:太陽油脂(株)製。
パーム油:太陽油脂(株)製。
混合油脂:太陽油脂(株)製、10℃におけるSFC52.3%。
パーム核硬化油:太陽油脂(株)製、融点40℃、10℃におけるSFC93.4%。
ポリグリセリン脂肪酸エステル PS-5S:阪本薬品工業社製、SYグリスター PS-5S、HLB値4.5。
ショ糖脂肪酸エステル P-170:三菱ケミカルフーズ社製、リョートーシュガーエステル P-170、HLB値1。
ポリグリセリン脂肪酸エステル MS-5S:阪本薬品工業社製、SYグリスター MS-5S、HLB値11.6。
ショ糖脂肪酸エステル S-1170M:三菱ケミカルフーズ社製、リョートーシュガーエステル S-1170M、HLB値11。
カゼインNa:TATUA社製。
クエン酸三ナトリウム:扶桑化学工業(株)製。
溶解水:イオン交換水。
クリーム:森永乳業(株)製、48%北海道クリーム、乳脂含量48質量%、メディアン径(脂肪球径)4.0μmのフレッシュクリーム。
生パーム核油の24質量部、高エルカ酸菜種極度硬化油の0.5質量部及びヤシエステル交換油の0.5質量部にレシチンの0.05質量部、ショ糖脂肪酸エステル P-170の0.06質量部を溶解し、油相部を得た。
次に溶解水の32.54質量部に、脱脂粉乳の4質量部を溶解した。そこに、クエン酸三ナトリウムの0.15質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル MS-5Sの0.15質量部、ショ糖脂肪酸エステル S-1170Mの0.05質量部を溶解し、水相部を得た。
油相部と水相部を混合し、撹拌混合により予備乳化を行い、その後、均質機に通液し、均質圧5.0MPaにて均質工程を行い、合成部を得た。
次いで、合成部にクリームを混合したのち、殺菌工程、冷却工程、エージング工程を行い、起泡性水中油型乳化物を得た。起泡性水中油型乳化物中の油滴のメディアン径は2.5μmであった。
油相部、水相部それぞれに配合する成分の種類及び配合量(質量部)、並びにクリームの配合量(質量部)を表1に示すように変更したこと以外は実施例1と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
油相部、水相部それぞれに配合する成分の種類及び配合量(質量部)を表1に示すように変更し、クリームを混合しなかったこと以外は実施例1と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
油相部、水相部それぞれに配合する成分の種類及び配合量(質量部)を表1に示すように変更し、均質圧2.0MPaにて均質工程を実施した以外は実施例1と同様にして起泡性水中油型乳化物を得た。
得られた起泡性水中油型乳化物について、以下の評価を行った。結果を表2に示す。
起泡性水中油型乳化物を、ミキサー(ケンミックスメジャー、ケンミックス社製)を用い以下の条件でホイップしてホイップドクリームを得た。
ホイップ条件:液量800g、起泡性水中油型乳化物に対して8質量%の糖(ショ糖)を添加。
この時のホイップ時間、得られたホイップドクリームのホイップ直後の硬度、ホイップ後5分後の硬度及び比重をそれぞれ以下のようにして計測した。
ホイップ開始からホイップ終了時までの時間をホイップ時間とした。ホイップ終了時は、ペネトロ硬度が200~215となった時点である。
ホイップ終了時に採取した、ホイップドクリームの硬度を計測した。
ホイップドクリームの硬度は、ペネトロ硬度計を使用して計測した。ペネトロ硬度計による硬度は、円錐のコーンをホイップドクリームに落下させ、その時の進入度を数値化したものである。コーンとしては、円錐型、重さ12g、円錐角30°のものを使用した。
ホイップ終了から5分経過した後のホイップドクリームの硬度を、前記と同じ方法で計測した。
ホイップ後5分後の硬度がホイップ直後の硬度(目的の硬度)から変化する様なホイップドクリームでは作業性が悪い。
ホイップ時の空気の取り込み量を簡易的に確認するために、ホイップドクリームの比重を測定した。比重は、体積が100cm3の容器にホイップクリームを摺り切りに詰めてその時の重量(容器重量を引いたもの)を測定する。
ホイップ時間の作業性を以下の基準で評価した。
5点(作業性が非常に良い):ホイップ時間1分30秒以上3分未満。
4点(作業性が良い):ホイップ時間が3分以上4分30秒未満。
3点(作業性があまり良くない):ホイップ時間が4分30秒以上6分未満。
2点(作業性が悪い):ホイップ時間が1分以上1分30秒未満、又は6分以上。
1点(作業性が非常に悪い):ホイップ時間が1分未満。
ホイップ直後と5分後の硬度の差(5分後の硬度差)を以下の基準で評価した。
5点(作業性が非常に良い):5分後の硬度差が-15以上0未満。
4点(作業性が良い):5分後の硬度差が0以上15未満。
3点(作業性があまり良くない):5分後の硬度差が-20以上-15未満、又は15以上20未満。
2点(作業性が悪い):5分後の硬度差が-25以上-20未満、又は20以上25以下。
1点(作業性が非常に悪い):5分後の硬度差が-25未満又は25超。
ホイップ時間の作業性及び5分後の硬度差の作業性それぞれの評点の平均値を作業性の総合評価とした。
上記の評価で作製したホイップドクリームをケーキにデコレーションし、デコレーションケーキを作製した。
作製したデコレーションケーキを1時間常温(25℃)で静置した後に、-25℃の冷凍庫内で7日間冷凍し、冷凍ケーキとした。その後、冷凍ケーキを冷凍庫から取り出し、15℃の冷蔵庫内で24時間静置し、解凍を行った。
解凍した冷凍ケーキのホイップドクリームについて、表面のひび割れ、保形性(型崩れの程度)、離水、口どけ及び風味をそれぞれ、5点から1点までの5段階で評価した。点数が大きいほど良好である。
ただし、比較例5については、ホイップ後の硬度変化が大きく、デコレーションをするには不十分な物性であるため、冷凍ケーキを作製できなかった。そのため、ホイップドクリームのみを凍結、解凍したときの口どけ、風味のみ評価した。
比較例1~2の起泡性水中油型乳化物は、(a1)成分と(a2)成分との合計の含有量が、(A)成分の総質量に対して33質量%未満であるため、凍結耐性に劣っていた。
比較例3の起泡性水中油型乳化物は、(a1)成分及び(a2)成分の代わりに(a1)成分以外のラウリン系油脂を用いているため、凍結耐性及び作業性に劣っていた。
比較例4の起泡性水中油型乳化物は、(a2)成分を含まないため、作業性に劣っていた。
比較例5の起泡性水中油型乳化物は、油滴のメディアン径が3.0μm超であるため、作業性に劣っていた。
Claims (10)
- 油脂と水と乳化剤とを含む起泡性水中油型乳化物であり、
前記油脂の含有量が30~55質量%であり、
前記油脂が、生パーム核油脂と極度硬化油とを含み、
前記生パーム核油脂と前記極度硬化油との混合油脂の10℃におけるSFCが65%未満であり、
前記生パーム核油脂と前記極度硬化油との合計の含有量が、前記油脂の総質量に対して33質量%以上であり、
前記生パーム核油脂の含有量が、前記生パーム核油脂と前記極度硬化油との合計の含有量に対して94~98質量%であり、
前記乳化剤の含有量が、前記起泡性水中油型乳化物の総質量に対して0.05~0.4質量%であり、
油滴のメディアン径が1.8~3.0μmである、起泡性水中油型乳化物。 - 冷凍食品用である請求項1に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む請求項1又は2に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が、前記乳化剤の総質量に対して30~100質量%である請求項3に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 前記乳化剤が、HLB値が6以下である第1の乳化剤と、HLB値が10~16である第2の乳化剤とを含む請求項1~4のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 前記第2の乳化剤が、HLB値が10~16のポリグリセリン脂肪酸エステルを含む請求項5に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 前記HLB値が10~16のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が、前記第2の乳化剤の総質量に対して50~100質量%である請求項6に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 前記起泡性水中油型乳化物が、乳タンパク質をさらに含む請求項1~7のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 前記油脂が、乳脂をさらに含む請求項1~8のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 請求項1~9のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物をホイップさせてなる、ホイップドクリーム。
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