WO2022107803A1 - 起泡性水中油型乳化油脂組成物、常温販売用ホイップドクリーム、食品、及び該起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法 - Google Patents

起泡性水中油型乳化油脂組成物、常温販売用ホイップドクリーム、食品、及び該起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法 Download PDF

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WO2022107803A1
WO2022107803A1 PCT/JP2021/042218 JP2021042218W WO2022107803A1 WO 2022107803 A1 WO2022107803 A1 WO 2022107803A1 JP 2021042218 W JP2021042218 W JP 2021042218W WO 2022107803 A1 WO2022107803 A1 WO 2022107803A1
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WO
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oil
weight
emulsifier
fat composition
water
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Application number
PCT/JP2021/042218
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English (en)
French (fr)
Inventor
敏秀 磯部
Original Assignee
株式会社カネカ
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社カネカ filed Critical 株式会社カネカ
Priority to JP2022563797A priority Critical patent/JP7312922B2/ja
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes

Definitions

  • the present invention relates to a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition for whipped cream, a whipped cream for sale at room temperature to which the composition is whipped, and a food containing the whipped cream.
  • the amount of sugar is increased to enhance the bacteriostatic effect, or the oil and fat having a high melting point are used to improve the shape retention. If the overrun is low in that state, it will not melt in the mouth and will become a sweet whipped cream with a heavy texture. Therefore, in order to enhance overrun, emulsifiers are usually used extensively or hydroxypropylmethyl cellulose (HPMC) is usually used.
  • HPMC hydroxypropylmethyl cellulose
  • Patent Document 1 describes (a) a water-soluble carbohydrate, (b1) a hydrogenated vegetable fat, (c) an emulsifier formulation having an HLB of less than 9, (d1) a first HPMC, and (d2). ) A high over, which comprises a second HPMC, (e) protein and (g) water, and the weight ratio of the first HPMC (d1) to the second HPMC (d2) is within a certain range.
  • a whip topping composition having orchids, hardness (mouthfeel), rate of change in height, and good water release is disclosed.
  • the whip topping composition of Example 1 has an overrun of 292%, and although it has good shape retention and water separation resistance at 25 ° C. for 5 days, it has a low water content and a high HPMC content, so that it does not dissolve well in the mouth.
  • the whipped topping composition of Example 2 has an overrun of 309%, a high HPMC content but a large amount of water, and there is no problem in melting in the mouth, but the water separation resistance is insufficient, and water separation occurs at 25 ° C. for 1 day. Can't stand normal temperature sales.
  • An object of the present invention is a whipped cream that has high overrun, shape retention and water separation resistance, and has no problem in melting in the mouth, even though it can be easily sold at room temperature, and foaming water as a raw material thereof.
  • the present invention is to provide an oil-type emulsified oil / fat composition.
  • a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition having a specific amount of each, a specific amount of calcium, a specific amount of the specific oil / fat in the oil / fat, and a specific range of the median diameter of the oil droplets is foamed.
  • the whipped cream was found to have a high overrun, a shape retention property of 5 days at 25 ° C. and a water separation resistance, and there was no problem in melting in the mouth, and completed the present invention.
  • the first of the present invention is to add 15 to 40% by weight of fat and oil, 25 to 57% by weight of water, and 20 to 35% by weight of saccharides (dry weight) in the whole foamable oil-in-water emulsified fat and oil composition.
  • the portion contains 0.06 to 0.25% by weight of emulsifier C, and emulsifier B / emulsifier A (weight ratio) is 0.2 to 0.67, and emulsifier C / (emulsifier A + emulsifier B) (weight ratio). It is 0.09 to 0.5, contains 0.01 to 0.4% by weight of polysaccharide X, 0.1 to 0.3% by weight of polysaccharide Y, and contains polysaccharide Y / polysaccharide X (weight).
  • Ratio is 0.25 to 30, contains 2 to 75 ppm of calcium, and the content of fat A is 48 to 100% by weight in the whole fat and oil, and is contained in the foamable oil-in-water emulsified fat and oil composition.
  • the median diameter of the oil droplets of No. 1 is 0.1 to 1.2 ⁇ m, and a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition used for producing a whipped cream for sale at room temperature (oil A: composed of saturated fatty acids of C12 or less).
  • Fats and oils containing 50 to 60% by weight of total fatty acid, 20 to 85% SFC at 25 ° C, and 3 to 15% SFC at 35 ° C
  • emulsifier A HLB 12 to 18, and C 16 to C 18
  • Polysolvate containing 90 to 100% by weight of saturated fatty acid in total
  • emulsifier B polyglycerin containing 90 to 100% by weight of saturated fatty acid having HLB of 0 to 9 and C16 to C18 in total.
  • Fatty acid ester, emulsifier C Distilled glycerin fatty acid monoester containing 90 to 100% by weight of saturated fatty acids of C 16 to C 18 in total, polysaccharide X: deacylated gellan gum, polysaccharide Y: 2 % Hydroxypropylmethyl cellulose having a viscosity of an aqueous solution at 20 ° C. of 20 to 110 mPa ⁇ s).
  • the HLB weighted average of the mixture of emulsifier A, emulsifier B and emulsifier C in the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition is 9.5 to 12.9. Is preferable.
  • the emulsifier D is 0.04 to 0.3% by weight in the oil phase portion and the emulsifier E is added in the oil phase portion in the entire foaming oil-in-water emulsifying oil / fat composition. It is preferable to contain 0.02 to 0.15% by weight of emulsifier F and 0.02 to 0.15% by weight of emulsifier F in the aqueous phase portion (emulsifier D: sorbitan fatty acid ester, emulsifier E: HLB of 0 or more and less than 6). Sucrose fatty acid ester, emulsifier F: sucrose fatty acid ester having an HLB of 6 or more and 18 or less).
  • the second aspect of the present invention relates to a whipped cream for sale at room temperature, which is whipped with the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition described above and has an overrun of 200 to 350%.
  • the third aspect of the present invention relates to a food product obtained by sandwiching, napping, filling, or topping the above-mentioned whipped cream for sale at room temperature.
  • the fourth aspect of the present invention is to contain 15 to 40% by weight of fat and oil and 25 to 57% by weight of water in the whole foamable oil-in-water emulsified fat and oil composition, and the content of fat and oil A is 48 in the whole fat and oil.
  • emulsifier A is 0.3 to 0.5% by weight
  • saccharide is 20 to 35% by weight (dry weight)
  • protein is 0.048 to 0.8% by weight
  • polysaccharide X is 0.01 to 0.4% by weight.
  • Each is dissolved in water so that the weight%, the polysaccharide Y is 0.1 to 0.3% by weight, the calcium is 2 to 75 ppm, and the polysaccharide Y / polysaccharide X (weight ratio) is 0.25 to 30.
  • Emulsifier B is contained in 0.1 to 0.25% by weight, emulsifier C is 0.06 to 0.25% by weight, and emulsifier B / Emulsifier A (weight ratio) is 0.2 to 0.67, and emulsifier C / (emulsifier A + emulsifier B) (weight ratio) is 0.09 to 0.5.
  • the present invention relates to a method for producing an oil-in-water emulsified oil / fat composition.
  • whipped cream having high overrun, shape retention and water separation resistance, and having no problem of melting in the mouth, and foaming water as a raw material thereof, although it can be easily sold at room temperature.
  • An oil-type emulsified oil / fat composition can be provided.
  • the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention is an oil-in-water emulsion composed of an oil phase portion and an aqueous phase portion and has a foaming property, and is a specific oil / fat, water, saccharide, protein, emulsifier, It has polysaccharides and calcium, and the median diameter of oil droplets is in a specific range.
  • the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition contains 15 to 40% by weight of the oil / fat. 20 to 40% by weight is more preferable, and 20 to 35% by weight is further preferable. If it is less than 15% by weight, sufficient shape retention may not be obtained for normal temperature sales, and if it is more than 40% by weight, melting in the mouth may become a problem.
  • the fats and oils include at least fats and oils A.
  • the fat and oil A contains 50 to 60% by weight of saturated fatty acids of C12 or less, 20 to 85% by weight of SFC at 25 ° C., and 3 to 15% by weight of SFC at 35 ° C.
  • the SFC at 25 ° C. is more preferably 50 to 85%, still more preferably 60 to 85%.
  • the SFC at 35 ° C. is more preferably 3 to 12%. If the SFC at 25 ° C is lower than 20%, sufficient shape retention and water separation resistance may not be obtained for normal temperature sales, and if it is higher than 85%, melting in the mouth may become a problem. Further, if the SFC at 35 ° C.
  • SFC refers to the solid fat content
  • SFC refers to the solid fat content
  • the measurement of SFC is performed in accordance with IUPAC 2.150 (a).
  • the composition of the constituent fatty acids is measured by the FID constant temperature gas chromatograph method.
  • the FID constant temperature gas chromatograph method is performed in accordance with the method described in "2.4.2.1 Fatty Acid Composition" of "Standard Oil and Fat Analysis Test Method” (published year: 1996) edited by Japan Oil Chemistry Association. ..
  • the content of the oil / fat A is preferably 48 to 100% by weight, more preferably 60 to 90% by weight, still more preferably 60 to 80% by weight, based on the total amount of the oil / fat contained in the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition. 60-70% by weight is particularly preferable. If it is less than 48% by weight, sufficient shape retention and water separation resistance may not be obtained for normal temperature sales.
  • the fats and oils may contain other edible fats and oils in addition to the fats and oils A as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • Such other edible oils and fats are not particularly limited as long as they can be used for whipped cream, and for example, palm oil, palm kernel oil, palm oil, rapeseed oil, soybean oil, safflower oil, corn oil, etc.
  • plant-derived oils and fats such as rice oil and cottonseed oil, animal-derived oils and fats such as milk fat, fractionated oils of these oils and fats, extremely hardened oils, ester exchange oils, and mixed oils of these oils and fats. From the viewpoint of improving melting in the mouth, coconut oil, palm kernel oil and the like are preferable.
  • the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition preferably contains 25 to 57% by weight, more preferably 30 to 50% by weight, and even more preferably 30 to 49% by weight. If it is less than 25% by weight, the emulsification stability may be deteriorated, and if it is more than 57% by weight, the shape retention property, water separation resistance and bacteriostatic action sufficient for normal temperature sales may be too weak.
  • the bacteriostatic action is an action of suppressing the growth of general viable bacteria.
  • the content of the saccharide is preferably 20 to 35% by weight, more preferably 20 to 30% by weight, still more preferably 22 to 29% by weight in the entire foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition. If it is less than 20% by weight, sufficient shape retention and water separation resistance may not be obtained for normal temperature sales, or the bacteriostatic effect may be too weak. If it is more than 35% by weight, the overrun may not be high.
  • saccharides examples include sugars such as white sugar, trithermal sugar, granulated sugar, grain sugar, processed sugar, and liquid sugar, sugar alcohol, glucose, high fructose corn syrup, fructose, maltose, and lactose, as well as reduced sugar.
  • sugar alcohols such as water candy and reduced maltose water candy, and at least one selected from the group thereof can be used.
  • the content of the protein is preferably 0.048 to 0.8% by weight, more preferably 0.1 to 0.5% by weight, and 0.15 to 0% by weight in the whole foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition. 4% by weight is more preferable. If it is less than 0.048% by weight, sufficient water separation resistance may not be obtained for normal temperature sales, or the texture of the inner layer of whipped cream may deteriorate, and if it is more than 0.8% by weight, overrun may not increase. There is.
  • the protein examples include casein protein, whey protein, soybean protein, pea protein, and the like, and at least one selected from the group thereof can be used. From the viewpoint of good flavor and acid resistance, it is preferable to use whey protein.
  • the emulsifier includes at least three types of emulsifier A, emulsifier B, and emulsifier C, and each is as follows.
  • the emulsifier A is a polysorbate containing 12 to 18 HLB and 90 to 100% by weight of the total amount of saturated fatty acids C 16 to C 18 , and the HLB is preferably 14 to 16 and C 16 to C 18 in total.
  • the saturated fatty acid in the above polyoxyethylene sorbitan monostearate is preferable.
  • the emulsifier A is added to the aqueous phase portion, and the content thereof is preferably 0.3 to 0.5% by weight, preferably 0.35 to 0.5% by weight, based on the entire foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition. Is more preferable, and 0.4 to 0.5% by weight is further preferable. If it is less than 0.3% by weight, the overrun may not be high. If it is more than 0.5% by weight, the effect of the present invention may reach a plateau, it may be so bad that melting in the mouth becomes a problem, or the flavor may be bad.
  • the emulsifier B has an HLB of 0 to 9, preferably 5 to 9, more preferably 7 to 9, and even more preferably 8 to 9. Further, the emulsifier B is a polyglycerin fatty acid ester containing 90 to 100% by weight of the saturated fatty acids of C 16 to C 18 in total, and the preferred saturated fatty acid of C 16 to C 18 is hexaglycerin tristea. Examples thereof include acid esters, hexaglycerin pentastearate esters, tetraglycerin monostearic acid esters, tetraglycerin tristearic acid esters, and tetraglycerin pentastearic acid esters.
  • the emulsifier B is added to the oil phase portion, and the content thereof is preferably 0.1 to 0.25% by weight, preferably 0.13 to 0.22% by weight, based on the entire foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition. Is more preferable, 0.15 to 0.22% by weight is further preferable, and 0.18 to 0.22% by weight is particularly preferable. If it is less than 0.1% by weight, the overrun may not be high or it may be so bad that melting in the mouth becomes a problem, and if it is more than 0.25% by weight, sufficient shape retention may not be obtained for normal temperature sales. ..
  • the emulsifier C is a distilled glycerin fatty acid monoester (monoglyceride) containing 90 to 100% by weight of the total constituent fatty acids of saturated fatty acids C 16 to C 18 , and the HLB is about 4.
  • glycerin monostearate is preferable.
  • the emulsifier C is added to the oil phase portion, and the content thereof is preferably 0.06 to 0.25% by weight, preferably 0.1 to 0.22% by weight, based on the total amount of the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition. More preferably, 0.13 to 0.22% by weight is further preferable, 0.15 to 0.22% by weight is particularly preferable, and 0.18 to 0.22% by weight is most preferable. If it is less than 0.06% by weight, the overrun may not be high, and if it is more than 0.25% by weight, it may reach a plateau depending on the effect of the present invention, or sufficient shape retention may not be obtained for normal temperature sales. be.
  • the emulsifier B / emulsifier A (weight ratio) is preferably 0.2 to 0.67, more preferably 0.26 to 0.57. If the ratio is out of the above range, the overrun may not be high.
  • the emulsifier C / (emulsifier A + emulsifier B) (weight ratio) is preferably 0.09 to 0.5, more preferably 0.14 to 0.42, and further preferably 0.18 to 0.42. preferable. If the ratio is less than 0.09, the overrun may not be high, and if it is more than 0.5, sufficient shape retention for normal temperature sales may not be obtained.
  • the HLB (weighted average) of the mixture of the emulsifier A, the emulsifier B and the emulsifier C in the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition is 9.5 to 12. It is preferably 9.9, more preferably 10-12.
  • a specific amount of emulsifier D is contained in the oil phase portion
  • a specific amount of emulsifier E is contained in the oil phase portion
  • water in the entire foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition It is preferable to add a specific amount of emulsifier F to the phase portion.
  • the emulsifier D is a sorbitan fatty acid ester, and the HLB is preferably 4 to 7.
  • the type of constituent fatty acid palmitic acid and stearic acid are preferable.
  • the sorbitan fatty acid ester sorbitan monostearate is particularly preferable.
  • the emulsifier D is added to the oil phase portion, and the content thereof is preferably 0.04 to 0.3% by weight, preferably 0.05 to 0.29% by weight, based on the entire foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition. Is more preferable, and 0.07 to 0.27% by weight is further preferable.
  • the emulsifier E is a sucrose fatty acid ester having an HLB of 0 or more and less than 6, and the HLB is more preferably 1 or more and less than 6, and even more preferably 2 or more and less than 6. Further, as the type of constituent fatty acid, palmitic acid or stearic acid is preferable.
  • the emulsifier E is added to the oil phase portion, and the content thereof is preferably 0.02 to 0.15% by weight, preferably 0.03 to 0.14% by weight, based on the entire foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition. Is more preferable, and 0.04 to 0.13% by weight is further preferable.
  • the emulsifier F is a sucrose fatty acid ester having an HLB of 6 or more and 18 or less, and the HLB is more preferably 8 or more and 18 or less, and further preferably 10 or more and 18 or less. Further, as the type of constituent fatty acid, palmitic acid or stearic acid is preferable.
  • the emulsifier F is added to the aqueous phase portion, and the content thereof is preferably 0.02 to 0.15% by weight, preferably 0.03 to 0.14% by weight, based on the entire foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition. Is more preferable, and 0.04 to 0.13% by weight is further preferable.
  • the polysaccharides include at least two types of polysaccharides X and Y, which are as follows.
  • the polysaccharide X is a deacylated gellan gum from which an acyl group has been removed.
  • the polysaccharide X is added to the aqueous phase portion, and the content thereof is preferably 0.01 to 0.4% by weight, preferably 0.03 to 0.3% by weight, based on the total amount of the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition. Is more preferable, 0.03 to 0.2% by weight is further preferable, and 0.05 to 0.15% by weight is particularly preferable. If it is less than 0.01% by weight, sufficient water separation resistance may not be obtained for normal temperature sales, and if it is more than 0.4% by weight, overrun may not be high or melting in the mouth may become a problem.
  • the polysaccharide Y is hydroxypropylmethyl cellulose (abbreviation: HPMC) having a viscosity of a 2% aqueous solution at 20 ° C. of 20 to 110 mPa ⁇ s, preferably 20 to 80 mPa ⁇ s, preferably 30 to 70 mPa ⁇ s. More preferred. If the viscosity is less than 20 mPa ⁇ s, sufficient water separation resistance may not be obtained for normal temperature sales, and if it is more than 110 Pa ⁇ s, melting in the mouth may become a problem.
  • the viscosity can be measured using a B-type viscometer (manufactured by TOKIMEC INC.).
  • the polysaccharide Y is added to the aqueous phase portion, and the content thereof is preferably 0.1 to 0.3% by weight, preferably 0.13 to 0.3% by weight, based on the total amount of the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition. Is more preferable, 0.15 to 0.3% by weight is further preferable, and 0.15 to 0.25% by weight is particularly preferable. If it is less than 0.1% by weight, sufficient water separation resistance may not be obtained for normal temperature sales, and if it is more than 0.3% by weight, melting in the mouth may become a problem.
  • the polysaccharide Y / polysaccharide X (weight ratio) is preferably 0.25 to 30, more preferably 0.75 to 10, further preferably 1.8 to 8, and preferably 1.8 to 5. Especially preferable. If the ratio is less than 0.25, sufficient shape retention may not be obtained for normal temperature sales, and if it is larger than 30, overrun may not be high.
  • the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition contains calcium, and as the source of the calcium, raw milk, milk, skim milk, skim milk powder, whole milk powder, butter milk, butter milk powder, skim concentrated milk, and whole fat Milk processed products derived from raw milk containing calcium such as concentrated milk, sweetened milk, unsweetened milk, cream, butter, cheese, whey powder, whey permeate powder, whey protein, casein protein, milky minerals, as well as calcium carbonate and lactic acid.
  • Calcium salts such as calcium, calcium chloride, calcium sulfate and the like can be mentioned, and at least one selected from these groups can be used. From the viewpoint of flavor, it is particularly preferable to use buttermilk powder, whey permeate powder, and whey protein.
  • the calcium is added to the aqueous phase portion, and the content thereof is preferably 2 to 75 ppm, more preferably 20 to 70 ppm, still more preferably 20 to 62 ppm in the entire foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition. If it is less than 2 ppm, sufficient shape retention may not be obtained for normal temperature sales, and if it is more than 75 ppm, overrun may not be high.
  • the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention is, if necessary, an emulsifier, a thickener, a dairy raw material, a taste agent other than those described above, as long as the effect of the present invention is not impaired. It may contain preservatives, shelf life improvers, colorants, flavors, salts, vitamins, minerals, antioxidants, and other food ingredients.
  • Examples of the other emulsifier include polysorbate excluding emulsifier A, polyglycerin fatty acid ester excluding emulsifier B, glyceric acid fatty acid monoester excluding emulsifier C, sucrose fatty acid ester excluding emulsifiers E and F, and propylene glycol fatty acid ester.
  • Examples include synthetic emulsifiers and soy lecithin. At least one selected from these groups can be used.
  • thickener examples include gellan gum having an acyl group, guar gum, xanthan gum, agar, pectin, sodium alginate, carrageenan, locust bean gum, arabic gum, carboxymethyl cellulose, hydroxymethyl cellulose not corresponding to emulsifier Y, crystalline cellulose, and fine. Crystalline cellulose, starch, dextrin and the like can be mentioned, and at least one selected from these groups can be used.
  • raw milk mentioned as a source of calcium or a processed milk product derived from raw milk containing calcium may be used, and further, a protein contained in the milk raw material by a UF film, ion exchange resin treatment, or the like.
  • a salts of milk proteins such as casein sodium and casein potassium, and the like, and at least one selected from these groups can be used.
  • Examples of the taste agent include those obtained by enzymatically decomposing, heating, separating, fractionating, etc. the milk raw material, and at least one of these groups can be used.
  • preservative examples include those that can be used for food purposes such as sorbic acid, potassium sorbate, and milt protein (protamine), and at least one selected from these groups can be used.
  • potassium sorbate is preferable as the preservative, and the water activity (Aw) of the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention is 0.95 to 0. In a relatively high range of .975, it is a period that can withstand normal temperature sales by blending potassium sorbate so as to be 0.01 to 0.25% by weight in the whole foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention. It is preferable to set the time to 4 to 5 days or more.
  • the content of potassium sorbate is more preferably 0.05 to 0.15% by weight, still more preferably 0.07 to 0.12% by weight.
  • the bacteriostatic action is modest, and the period that can withstand normal temperature sales may be about 3 days. If it is more than 0.25% by weight, the flavor may be deteriorated. When Aw is lower than 0.95, the bacteriostatic effect is strong, so even if the content of potassium sorbate is less than 0.01% by weight, it can withstand normal temperature sales for about 5 days or more.
  • the water activity (Aw) can be measured using a water activity measuring device (manufactured by METER).
  • the pH of the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition it is preferable to set the pH of the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition to 3 to 6, and from the viewpoint of flavor, 4 to 4. 5 is more preferable.
  • shelf life improver examples include those that can be used for food purposes such as glycine, sodium acetate, and lysozyme, and at least one selected from these groups can be used.
  • colorant examples include those that can be used for food purposes regardless of natural ingredients or artificial ingredients, and at least one selected from these groups can be used.
  • flavoring examples include those that can be used for food purposes regardless of natural ingredients or artificial ingredients, and at least one selected from these groups can be used.
  • the salts are not particularly limited as long as they are salts generally used in foods, and for example, sodium chloride, sodium citrate, potassium citrate, sodium lactate, sodium hydroxide, sodium carbonate, potassium carbonate, ammonium carbonate, etc.
  • Examples thereof include sodium hydrogen carbonate, potassium hydrogen carbonate, trisodium phosphate, disodium hydrogen phosphate and the like, and at least one selected from these groups can be used.
  • vitamins examples include those that can be used for foods containing vitamin A, B vitamins, vitamin C, vitamin D, vitamin E, and vitamin K as main components, and at least one selected from these groups is used. can do.
  • Examples of the minerals include zinc, potassium, chromium, selenium, iron, copper, sodium, magnesium, manganese, molybdenum, iodine, phosphorus and the like, and are classified into foods and / or food additives containing these components. At least one of them can be used.
  • antioxidants examples include those that can be used for foods containing antioxidant components such as vitamin E and rosemary extract as main components, and at least one selected from these groups may be used. can.
  • the median diameter of the oil droplets of the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition is preferably 0.1 to 1.2 ⁇ m, more preferably 0.3 to 1 ⁇ m, and further preferably 0.5 to 0.9 ⁇ m. preferable. If it is smaller than 0.1 ⁇ m, it may be difficult to manufacture, and if it is larger than 1.2 ⁇ m, sufficient shape retention for normal temperature sales may not be obtained.
  • the median diameter of the oil droplet is a particle diameter corresponding to 50% of the integrated distribution curve on a volume basis measured by a laser diffraction / scattering type particle size distribution measuring device LA-960V2 (Doriba Seisakusho Co., Ltd.).
  • the water activity (Aw) of the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition is preferably in the range of 0.9 to 0.96.
  • Aw is more preferably in the range of 0.9 to 0.95, and even more preferably in the range of 0.91 to 0.95. If Aw is lower than 0.9, sugar may be reduced as a result and the flavor may be deteriorated, and if it is higher than 0.96, the bacteriostatic effect may be too weak to withstand normal temperature sales.
  • the concentration of saccharides and the salt concentration in the aqueous phase portion may be increased.
  • the foaming oil-in-water emulsified oil / fat composition and the method for producing whipped cream using the foaming oil-in-water emulsified oil / fat composition are exemplified below.
  • emulsifier A is 0.3 to 0.5% by weight
  • saccharide is 20 to 35% by weight (dry weight)
  • protein is 0.048 to 0.8% by weight.
  • Polysaccharide X is 0.01 to 0.4% by weight
  • Polysaccharide Y is 0.1 to 0.3% by weight
  • Calcium is 2 to 75 ppm
  • Polysaccharide Y / Polysaccharide X (weight ratio) is An aqueous phase portion in which each is dissolved in water heated to 50 to 70 ° C. so as to be 0.25 to 30 is prepared.
  • the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition contains 0.1 to 0.25% by weight of emulsifier B, 0.06 to 0.25% by weight of emulsifier C, and emulsifier B / emulsifier A (weight). Heat each to 50 to 70 ° C. so that the ratio) is 0.2 to 0.67 and the emulsifier C / (emulsifier A + emulsifier B) (weight ratio) is 0.09 to 0.5 to melt the fat.
  • a melted oil phase portion is prepared and added to the aqueous phase portion for pre-emulsification, preferably at a pressure of 5 to 52 MPa in the first stage / 3 to 12 MPa in the second stage, and more preferably 20 to 20 in the first stage. It is characterized in that it is homogenized at a pressure of 25 MPa / 2nd stage 3 to 5 MPa and then sterilized according to a conventional method.
  • the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition is subjected to an appropriate hardness according to the purpose of use such as sand, nappe, filling, or topping by using an open type whipper or a closed type continuous whipping machine. By whipping until it reaches, the whipped cream of the present invention can be obtained.
  • the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention can also be frozen, thawed and used.
  • the whipped cream obtained by whipping the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention until the overrun reaches 200 to 350% can be easily sold at room temperature, and has shape retention and water separation resistance. However, there is no problem with melting in the mouth.
  • Overrun (%) [(Weight of foamable oil-in-water emulsified oil composition before whipping 100 cm 3 volumes)-(Weight of 100 cm 3 volumes of whipped cream)] ⁇ (100 cm 3 volumes of whipped cream) Weight) x 100
  • various foods can be provided by sandwiching, napping, filling, or topping the whipped cream.
  • Hydrous Crystal Glucose Showa Hydrous Crystal Glucose (CRD)" (Moisture content: 8.8% by weight) 9) Maltose syrup "MR25-50” manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd. (moisture content: 24.6% by weight) 10) CP Kelco's deacylated gellan gum “Kelcogel” 11) HPMC “Methocel F50” manufactured by The Dow Chemical Company (viscosity of 2% aqueous solution at 20 ° C: 50 mPa ⁇ s) 12) Kao Corporation Polysorbate 60 "Emazole S-120V” (Saturated fatty acid content of C16-18: 90.0% by weight, HLB: 14.9) 13) Whey Permeate Powder "WHEY PERMEATE POWDER --Food grade” manufactured by Lactalis Ingredients (protein content: 4.5% by weight, calcium content: 0.638% by weight) 14) Warrnambool Cheese & Butter Factory Company Holdings Limited whey protein
  • Disodium Hydrogen Phosphate “Disodium Phosphate (Anhydrous)" manufactured by Yoneyama Chemical Industry Co., Ltd. 17) Trisodium Phosphate “Trisodium Phosphate” manufactured by Yoneyama Chemical Industry Co., Ltd. 18) Naikai Salt Industries Co., Ltd. Salt “Nacle N” 19) Potassium sorbate manufactured by Ueno Fine Chemicals Industry Co., Ltd. "Potassium sorbate” 20) Citric acid manufactured by Fuso Chemical Industry Co., Ltd.
  • the whipped creams obtained in Examples and Comparative Examples were stored at 25 ° C. for 5 days, and the state after storage was evaluated according to the following evaluation criteria.
  • the height retention rate before and after 5-point storage is 95% or more, and the shape retention at room temperature is very good.
  • the height retention rate before and after 4-point storage is 85% or more and less than 95%, at room temperature.
  • Good shape retention 3 points Height retention before and after storage is 75% or more and less than 85%, and there is no problem with shape retention at room temperature 2 points Height retention before and after storage is 65% or more 75 %,
  • the shape retention at room temperature is slightly poor. 1 point The height retention rate before and after storage is less than 65%, and the shape retention at room temperature is very poor.
  • the general viable cell count after storage for 96 hours (4 days) is 1 ⁇ 10 5 cells / g or more and 3 points
  • the general viable cell count after storage for 48 hours (2 days) is less than 1 ⁇ 10 5 cells / g.
  • the general viable cell count after storage for 72 hours (3 days) is 1 ⁇ 10 5 cells / g or more, 2 points
  • the general viable cell count after storage for 24 hours (1 day) is less than 1 ⁇ 10 5 cells / g.
  • the general viable cell count after storage for 48 hours (2 days) is 1 ⁇ 10 5 cells / g or more 1 point
  • the general viable cell count after storage for 24 hours (1 day) is 1 ⁇ 10 5 cells / g or more.
  • 190% or more and less than 200%, and / or shape retention, melting in the mouth, water separation resistance, and bacteriostatic action evaluation are all 2.0 points or more, and 2.0 points or more and less than 3.0 points are at least one item.
  • Example 1 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • polyglycerin fatty acid ester was added to 16.5 parts by weight of palm kernel extremely hardened oil and 9.0 parts by weight of palm kernel oil. : 0.20 part by weight, glycerin fatty acid ester: 0.20 part by weight, soybean lecithin: 0.12 part by weight were added and dissolved at 65 ° C. to prepare an oil phase part.
  • granu sugar 9.0 parts by weight, grape sugar: 16.0 parts by weight, deacylated gellan gum: 0.08 parts by weight, HPMC: 0.20 parts by weight, polysorbate: 0.45 parts by weight, whey permeate powder: 0.20 parts by weight, whey protein: 0.20 parts by weight, butter milk powder: 0.70 parts by weight, disodium hydrogen phosphate: 0.10 parts by weight, trisodium phosphate: 0.10 parts by weight, salt: An aqueous phase portion was prepared by dissolving 0.15 parts by weight in hot water at 50 ° C.: 46.80 parts by weight.
  • the oil phase portion was mixed and pre-emulsified for 10 minutes, and then homogenized at a pressure of 25.0 MPa in the first stage / 5.0 MPa in the second stage using a high-pressure homogenizer. Later, after preheating to 90 ° C. using a plate-type heater, sterilization treatment is performed at 140 ° C. for 4 seconds using a UHT sterilizer (steam injection), and after evaporation-cooling to 90 ° C., 45 using a plate-type cooler.
  • UHT sterilizer steam injection
  • Example 2 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • palm nucleus extremely hydrogenated oil 16.5 parts by weight was changed to 9.0 parts by weight, and the total amount was adjusted with water.
  • Table 1 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 3 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • palm nuclear extremely hardened oil 16.5 parts by weight
  • palm nuclear extremely hardened oil 36.5 parts by weight
  • palm extremely hardened oil 36.5 parts by weight
  • palm extremely hardened oil 36.5 parts by weight
  • palm extremely hardened oil 36.5 parts by weight
  • palm extremely hardened oil 36.5 parts by weight
  • palm extremely hardened oil 36.5 parts by weight
  • palm extremely hardened oil A foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 1 except that the amount was changed to 1.5 parts by weight and the total amount was adjusted with water.
  • Table 1 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 4 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • palm nuclear extremely hardened oil 16.5 parts by weight
  • palm nuclear extremely hardened oil 29.0 parts by weight
  • palm extremely hardened oil 9.0 parts by weight
  • granulated sugar 9.0 parts by weight to 15.0 parts by weight
  • deacylated gellan gum 0.08 parts by weight to 0.01 parts by weight
  • HPMC 0.20 parts by weight
  • Foamable oil-in-water emulsified oil and fat in the same manner as in Example 1 except that the amount was changed to 0.10 part by weight
  • maltose syrup 3.0 parts by weight was added as malt sugar and the total amount was adjusted with water.
  • Table 1 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 5 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • palm kernel extremely hydrogenated oil 16.5 parts by weight and palm kernel oil: 9.0 of Example 1.
  • 24.2 parts by weight and 1.3 parts by weight Example 5
  • 19.1 parts by weight and 6.4 parts by weight Example 6
  • 11.5 parts by weight and 14.0 parts by weight respectively.
  • a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 1 except that the portion was changed to the part (Comparative Example 1) and the total amount was adjusted with water.
  • Table 1 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 7 Preparation of whipped cream
  • the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of Example 1 in which the product temperature was adjusted to 5 ° C.: 4 kg was placed in a mixer bowl, and a canto mixer (Kanto Mixer Industry Co., Ltd.) Whipped cream was obtained by whipping to a hardness of 0.30 N under high-speed stirring conditions (6.3S -1 ) using "CS type 20" manufactured by Japan.
  • Table 2 The evaluation results of the obtained whipped cream are shown in Table 2.
  • Example 8 to 12 Comparative Example 2
  • Example 8 to 12 Preparation of whipped cream
  • the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of Example 1 was emulsified in the foamable oil-in-water type of Examples 2 to 6 or Comparative Example 1, respectively.
  • a whipped cream was obtained by whipping in the same manner as in Example 7 except that the composition was changed to an oil / fat composition.
  • the evaluation results of the obtained whipped cream are shown in Table 2.
  • the oil content in the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition is 15 to 40% by weight, the water content is 25 to 57% by weight, and the oil / fat A in the whole oil / fat.
  • the whipped cream (Examples 7 to 12) obtained by whipping the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (Examples 1 to 6) having a content of 48 to 100% by weight is any one. The results were good in the evaluation of overrun, shape retention after storage at 25 ° C. for 5 days, water separation resistance, bacteriostatic action, and melting in the mouth.
  • the whipped cream obtained by whipping a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (Comparative Example 1) in which the content of the oil / fat A in the whole oil / fat is as small as 45.1% by weight is ,
  • the evaluation of shape retention and water separation resistance after storage at 25 ° C. for 5 days was inferior, and the overall evaluation was D.
  • Example 13 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • Example 13 the amount of the palm nucleus extremely hydrogenated oil of Example 1 is the same, and the palm extremely hydrogenated oils are respectively.
  • Example 14 palm core separated hard part hardened oil
  • Example 3 palm core separated soft part hardened oil
  • Example 4 palm oil
  • Table 3 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 15 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • palm nuclear extremely hardened oil 16.5 parts by weight
  • palm nuclear extremely hardened oil 16.0 parts by weight
  • palm extremely hardened oil 16.0 parts by weight
  • palm extremely hardened oil A foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 1 except that the composition was changed to 0.5 parts by weight.
  • Table 3 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 16 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • palm nucleus extremely hardened oil 16.5 parts by weight
  • palm nucleus extremely hardened oil 8.5 parts by weight
  • palm nucleus separated hard Partially hydrogenated oil:
  • a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 1 except that the amount was changed to 8.0 parts by weight.
  • Table 3 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 17 to 20 and Comparative Examples 5 to 6 Preparation of whipped cream
  • the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of Example 1 was used in Examples 13 to 16, Comparative Example 3, or Comparative Example 4, respectively.
  • a whipped cream was obtained by whipping in the same manner as in Example 7 except that the composition was changed to a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition.
  • the evaluation results of the obtained whipped cream are shown in Table 4.
  • a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (Examples 1, 13 to 16) in which the content of the oil / fat A in the whole oil / fat is in the range of 48 to 100% by weight is whipped.
  • the whipped creams (Examples 7, 17 to 20) thus obtained were all good in evaluation of overrun, shape retention after storage at 25 ° C. for 5 days, water separation resistance, bacteriostatic action, and melting in the mouth. It was a result.
  • whip the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (Examples 1, 14 to 16) in which the SFC at 25 ° C. of the oil / fat A is in the range of 50 to 85% and the SFC at 35 ° C. is in the range of 3 to 12%.
  • the whipped cream (Examples 7, 18 to 20) thus obtained had an overall rating of A.
  • the whipped cream obtained by whipping a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (Comparative Example 3 or 4) that does not use the oil / fat A in the whole oil / fat has a poor evaluation of melting in the mouth (comparison).
  • Example 5 or the evaluation of shape retention and water separation resistance after storage at 25 ° C. for 5 days was inferior (Comparative Example 6), and the overall evaluation was E in both cases.
  • Example 21 and Comparative Example 7 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • whey permeate powder and butter milk powder were not blended, and whey protein: 0.02 part by weight was added to 0.
  • Table 5 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 22 to 24 and Comparative Example 8 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • whey protein 0.20 parts by weight, 0.13 parts by weight (Example 22) and 0, respectively.
  • Example 1 except that the amount was changed to .50 parts by weight (Example 23), 0.70 parts by weight (Example 24), or 1.05 parts by weight (Comparative Example 8) and the total amount was adjusted with water.
  • a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained.
  • Table 5 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Examples 25 to 28 and Comparative Examples 9 to 10 Preparation of whipped cream
  • the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of Example 1 was used in Examples 21 to 24, Comparative Example 7, or Comparative Example 8, respectively.
  • a whipped cream was obtained by whipping in the same manner as in Example 7 except that the composition was changed to a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition.
  • the evaluation results of the obtained whipped cream are shown in Table 6.
  • the protein content in the whole foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition is 0.048 to 0.8% by weight, and the calcium content is in the range of 2 to 75 ppm.
  • the whipped creams (Examples 7, 25 to 28) obtained by whipping the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (Examples 1, 21 to 24) were all overrun and at 25 ° C. for 5 days. Good results were obtained in the evaluation of shape retention, water separation resistance, bacteriostatic action and melting in the mouth after storage.
  • a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (Examples 1 and 22) having a protein content of 0.048 to 0.8% by weight and a calcium content of 20 to 62 ppm is whipped.
  • the obtained whipped cream (Examples 7 and 26) had an overall rating of A.
  • whipping obtained by whipping a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (Comparative Example 7) having a low protein content of 0.03% by weight in the entire foaming oil-in-water emulsified oil / fat composition.
  • the cream (Comparative Example 9) was inferior in the evaluation of water separation resistance after storage at 25 ° C. for 5 days, and the overall evaluation was D.
  • the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition has a high protein content of 1.07% by weight and a high calcium content of 79 ppm in the entire foaming oil-in-water emulsified oil / fat composition (Comparative Example 8).
  • the whipped cream (Comparative Example 10) obtained by whipping was inferior in the evaluation of overrun and melting in the mouth, and the overall evaluation was D.
  • Examples 29 to 30 and Comparative Example 11 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition According to Table 7, 0.32 parts by weight of polysorbate as emulsifier A: 0.45 parts by weight (Example 29). ), 0.48 parts by weight (Example 30), or 0.25 parts by weight (Comparative Example 11), except that the total amount was adjusted with water, in the same manner as in Example 1 in foamable water. An oil-type emulsified oil / fat composition was obtained. Table 7 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 31 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • the glycerin fatty acid ester 2.0 parts by weight was changed to 0.07 parts by weight
  • a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained.
  • Table 7 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 32 to 34 and Comparative Examples 13 to 14 Preparation of whipped cream
  • the foamable oil-in-water emulsified oil and fat composition of Example 1 was used in Examples 29 to 31, Comparative Example 11 or Comparative Example 12, respectively.
  • a whipped cream was obtained by whipping in the same manner as in Example 7 except that the composition was changed to a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition.
  • the evaluation results of the obtained whipped cream are shown in Table 8.
  • the content of emulsifier A in the whole foamable oil-in-water emulsified oil composition is in the range of 0.3 to 0.5% by weight.
  • the whipped creams (Examples 7, 32 to 34) obtained by whipping the compositions (Examples 1, 29 to 31) are all overrun, have shape retention after storage at 25 ° C. for 5 days, and have water separation. Good results were obtained in the evaluation of resistance, bacteriostatic action, and melting in the mouth.
  • the whipped cream (Example 34) obtained by whipping the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (Example 31) containing the emulsifier D, the emulsifier E, and the emulsifier F has a high overrun.
  • the shape retention and water separation resistance after storage at 25 ° C. for 5 days were extremely good.
  • the whipped cream (Comparative Example 14) obtained by whipping the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (Comparative Example 12) containing no emulsifier A was inferior in the evaluation of overrun and melting in the mouth.
  • the overall rating was E.
  • Example 35 to 36 and Comparative Example 15 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • the polyglycerin fatty acid ester as emulsifier B 0.20 part by weight, respectively (0.12 part by weight).
  • Example 35 the polyglycerin fatty acid ester as emulsifier B
  • Example 35 0.16 parts by weight
  • Example 36 0.16 parts by weight
  • Comparative Example 15 the total amount was adjusted with water.
  • a foamy oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained.
  • Table 9 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 37 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • the content of saturated fatty acids of polyglycerin fatty acid ester (tetraglycerin monostearic acid ester, C 16 to C 18 ) which is emulsifier B: 98. 3% by weight, HLB: 8.4)
  • polyglycerin fatty acid ester tetraglycerin tristearic acid ester, saturated fatty acid content of C 16 to C 18 corresponding to the same emulsifier B: 98.3% by weight
  • HLB 4
  • a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 1 except that the composition was changed to 6).
  • Table 9 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 38 to 40 and Comparative Examples 17 to 18 Preparation of whipped cream
  • the foamable oil-in-water emulsified oil and fat composition of Example 1 was used in Examples 35 to 37, Comparative Example 15 or Comparative Example 16, respectively.
  • a whipped cream was obtained by whipping in the same manner as in Example 7 except that the composition was changed to a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition.
  • the evaluation results of the obtained whipped cream are shown in Table 10.
  • the content of emulsifier B in the whole foaming oil-in-water emulsified oil composition is in the range of 0.1 to 0.25% by weight.
  • the whipped creams (Examples 7, 38-40) obtained by whipping the composition (Examples 1, 35 to 37) are all overrun, have shape retention after storage at 25 ° C. for 5 days, and have water separation. Good results were obtained in the evaluation of resistance, bacteriostatic action, and melting in the mouth.
  • a whipped cream obtained by whipping a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (Example 1) having an emulsifier B content in the range of 0.18 to 0.22% by weight.
  • the overall evaluation was the best in A.
  • the whipped cream (Comparative Example 18) obtained by whipping the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (Comparative Example 16) containing no emulsifier B was inferior in the evaluation of overrun and melting in the mouth, and was comprehensively evaluated.
  • Example 41 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • 0.12 parts by weight of each of glycerin fatty acid ester as emulsifier C 0.20 parts by weight (Example).
  • Example 41 0.16 parts by weight (Example 42), 0.07 parts by weight (Example 43), or 0.05 parts by weight (Comparative Example 19), except that the total amount was adjusted with water.
  • a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 1.
  • Table 11 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 44 to 46 and Comparative Example 20 Preparation of whipped cream
  • the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of Example 1 was used in Examples 41 to 43 or the foamable oil-in-water type of Comparative Example 19, respectively.
  • a whipped cream was obtained by whipping in the same manner as in Example 7 except that the composition was changed to an emulsified oil / fat composition.
  • the evaluation results of the obtained whipped cream are shown in Table 12.
  • the content of emulsifier C in the whole foaming oil-in-water emulsified oil composition is in the range of 0.06 to 0.25% by weight.
  • the whipped creams (Examples 7, 44 to 46) obtained by whipping the compositions (Examples 1, 41 to 43) are all overrun, have shape retention after storage at 25 ° C. for 5 days, and have water separation. Good results were obtained in the evaluation of resistance, bacteriostatic action, and melting in the mouth.
  • a whipped cream obtained by whipping a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (Example 1) having an emulsifier C content in the range of 0.18 to 0.22% by weight.
  • the overall evaluation was the best in A.
  • Example 47 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • HPMC 0.20 parts by weight of the polysaccharide Y was 0.12 parts by weight (Example 47) or 0.12 parts by weight, respectively.
  • a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 1 except that the amount was changed to 0.28 part by weight (Example 48) and the total amount was adjusted with water.
  • Table 13 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 49 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • deacylated gellan gum which is polysaccharide X: 0.08 part by weight and HPMC which is polysaccharide Y: 0.20 weight by weight.
  • the parts were changed to 0.35 parts by weight and 0.10 parts by weight (Example 49), or 0.35 parts by weight and 0.25 parts by weight (Example 50), respectively, and the total amount was adjusted with water.
  • Table 13 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 51 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • HPMC having a viscosity of a 2% aqueous solution of polysaccharide Y at 20 ° C. was 50 mPa ⁇ s.
  • Example 1 except that the HPMC having a viscosity of 99 mPa ⁇ s (Example 51), the HPMC having a viscosity of 19 mPa ⁇ s (Comparative Example 23), or the HPMC having a viscosity of 4000 mPa ⁇ s (Comparative Example 24), respectively.
  • Table 13 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 52 to 56 and Comparative Examples 25 to 28 Preparation of whipped cream
  • the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of Example 1 has the foaming properties of Examples 48 to 51 or Comparative Examples 21 to 24, respectively.
  • a whipped cream was obtained by whipping in the same manner as in Example 7 except that the composition was changed to an oil-in-water emulsified oil / fat composition.
  • the evaluation results of the obtained whipped cream are shown in Table 14.
  • the polysaccharide X is 0.01 to 0.4% by weight and the polysaccharide Y is 0.1 to 0.3% by weight in the whole foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition.
  • a whip obtained by whipping a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (Examples 1, 47 to 51) having a polysaccharide Y / polysaccharide X (weight ratio) in the range of 0.25 to 30. All of the docreams (Examples 7, 52 to 56) had good results in the evaluation of overrun, shape retention after storage at 25 ° C. for 5 days, water separation resistance, bacteriostatic action, and melting in the mouth.
  • a whip obtained by whipping a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (Examples 1, 48, 51) having a polysaccharide Y / polysaccharide X (weight ratio) in the range of 1.8 to 5.
  • the cream (Examples 7, 53, 56) has a comprehensive evaluation of B or higher, and among them, a 2% aqueous solution containing a polysaccharide Y having a viscosity in the range of 30 to 70 mPa ⁇ s at 20 ° C.
  • the whipped cream (Example 7) obtained by whipping the foaming oil-in-water emulsified oil / fat composition (Example 1) had the best overall evaluation of A.
  • Example 57 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition According to Table 15, the amount of granu sugar: 9.0 parts by weight was changed to 6.0 parts by weight, and the total amount was adjusted with water. A foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 1. Table 15 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 58 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • the granulated sugar: 9.0 parts by weight was changed to 15.0 parts by weight
  • the maltose syrup as maltose: 6.0 parts by weight was changed to 15.0 parts by weight
  • the maltose syrup as maltose: 6.0 parts by weight was changed to 15.0 parts by weight
  • a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained in the same manner as in Example 1 except that the portion was added and the total amount was adjusted with water.
  • Table 15 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 59 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • the granulated sugar 9.0 parts by weight was changed to 6.0 parts by weight, and disodium hydrogen phosphate and trisodium phosphate were added.
  • Foamable oil-in-water type in the same manner as in Example 1 except that potassium sorbate: 0.10 part by weight and phosphoric acid: 0.05 part by weight were added without addition and the total amount was adjusted with water.
  • An emulsified oil / fat composition was obtained.
  • Table 15 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 60 to 62 Preparation of whipped cream Except that the foaming oil-in-water emulsified oil composition of Example 1 was changed to the foaming oil-in-water emulsified oil composition of Examples 57 to 59, respectively. , Whipping in the same manner as in Example 7 to obtain whipped cream. The evaluation results of the obtained whipped cream are shown in Table 16.
  • the water content is in the range of 25 to 57% by weight and the saccharide content is in the range of 20 to 35% by weight (dry weight) in the whole foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition.
  • the whipped creams (Examples 7, 60 to 62) obtained by whipping the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (Examples 1, 57 to 59) were all overrun and at 25 ° C. for 5 days. Good results were obtained in the evaluation of shape retention, water separation resistance, bacteriostatic action, and melting in the mouth after storage.
  • Example 7 it is obtained by whipping a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (Example 1) having a water content of 30 to 49% by weight and a saccharide content of 22 to 29% by weight (dry weight).
  • the whipped cream (Example 7) had the best overall evaluation of A.
  • Example 63 to 64 Preparation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition
  • the pressure of the high-pressure homogenizer after sterilization was 1st stage 25.0 MPa / 2nd stage 5.0 MPa, respectively.
  • the start-up was performed in the same manner as in Example 1 except that the change was made to 50.0 MPa / 2nd stage 10.0 MPa (Example 63) or 1st stage 6.0 MPa / 2nd stage 2.0 MPa (Example 64).
  • a foamy oil-in-water emulsified oil / fat composition was obtained.
  • Table 17 shows the respective physical property values including the amount of components in the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition and the median diameter of the oil droplets.
  • Example 65 Preparation of whipped cream
  • the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of Example 1 was changed to the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of Example 63 or 64, respectively.
  • a whipped cream was obtained by whipping in the same manner as in Example 7.
  • the evaluation results of the obtained whipped cream are shown in Table 18.
  • the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition having a median diameter in the range of 0.1 to 1.2 ⁇ m in the oil droplets of the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (implemented).
  • the whipped creams (Examples 7, 65 to 66) obtained by whipping Examples 1, 63 to 64) are all overrun, have shape retention after storage at 25 ° C. for 5 days, are resistant to water separation, and are bacteriostatic. Good results were obtained in the evaluation of action and melting in the mouth.
  • the whipped cream obtained by whipping a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition (Example 1) having a median diameter of oil droplets in the range of 0.5 to 0.9 ⁇ m .
  • the overall evaluation was the best in A.
  • Example 67 Preparation of whipped cream Same as in Example 7 except that the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of Example 1 was frozen at -18 ° C for 14 days and then thawed in a refrigerator at 5 ° C. Whipped to get whipped cream.
  • the evaluation results of the obtained whipped cream are shown in Table 18.

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Abstract

本発明は、常温販売が容易にできるにもかかわらず、高オーバーランで、保形性及び離水耐性を有し、口溶けに問題がないホイップドクリーム、及びその原料となる起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することを目的とする。　起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１５～４０重量％、水分を２５～５７重量％、糖類を２０～３５重量％（乾燥重量）、タンパク質を０．０４８～０．８重量％含有し、水相部に乳化剤Ａを０．３～０．５重量％、油相部に乳化剤Ｂを０．１～０．２５重量％、油相部に乳化剤Ｃを０．０６～０．２５重量％含有し、且つ乳化剤Ｂ／乳化剤Ａ（重量比）が０．２～０．６７、乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）が０．０９～０．５であり、多糖類Ｘを０．０１～０．４重量％、多糖類Ｙを０．１～０．３重量％含有し、且つ多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０であり、カルシウムを２～７５ｐｐｍ含有し、前記油脂全体中、油脂Ａの含有量が４８～１００重量％であり、前記組成物中の油滴のメジアン径が０．１～１．２μｍである。

Description

起泡性水中油型乳化油脂組成物、常温販売用ホイップドクリーム、食品、及び該起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法
　本発明は、ホイップドクリーム用の起泡性水中油型乳化油脂組成物、該組成物がホイップされた常温販売用ホイップドクリーム、及び該ホイップドクリームを含む食品に関する。
　近年、食品の販売形態において、設備やエネルギーの観点から、常温で販売できて、日持ちのする食品が重要になってきており、食品の中でも菓子やパンには、更にソフトで軽い食感が求められている。そこで、このような菓子やパンとの相性の良さの観点から、口溶けが良好で、食感が軽くソフトで、常温でも形崩れせず良好な保形性を有し、且つ離水しにくいホイップドクリームが望まれている。
　常温での販売を可能にするためには、通常、糖を多くして静菌作用を強めたり、融点の高い油脂を用いて保形性を高める。その状態でオーバーランが低いと口溶けが悪く、重い食感の甘いホイップドクリームになる。そこで、オーバーランを高めるためには、通常、乳化剤を多用したり、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を使用する。しかし、それでも常温での保形性や離水耐性は不十分であり、また乳化剤が多いと異味が感じられるし、ＨＰＭＣが多過ぎると粘性が上がって口溶けが悪化したり、オーバーランが低下したり、離水耐性が低下したり、溶解させ難いために生産性が落ちる。
　例えば、特許文献１には（ａ）水溶性炭水化物と、（ｂ１）水素化植物性脂肪と、（ｃ）９未満のＨＬＢを有する乳化剤配合物と、（ｄ１）第１のＨＰＭＣと、（ｄ２）第２のＨＰＭＣと、（ｅ）タンパク質と、（ｇ）水と、を含み、第２のＨＰＭＣ（ｄ２）に対する第１のＨＰＭＣ（ｄ１）の重量比が特定の範囲内にある、高いオーバーラン、硬度（口当たり）、高さ変化率、及び良好な離水性を有するホイップトッピング組成物が開示されている。
　しかしながら、実施例１のホイップトッピング組成物は、オーバーラン２９２％で、２５℃で５日間での保形性や離水耐性は良好なものの、水分が少なめ且つＨＰＭＣ含量が多いため、口溶けが悪い。実施例２のホイップトッピング組成物は、オーバーラン３０９％で、ＨＰＭＣ含量が多いが水分が多く、口溶けに問題はないものの、離水耐性が不十分であり、２５℃１日間で離水が発生するため常温販売に耐えられない。
国際公開第２０１４／０６３３２７号
　本発明の目的は、常温販売が容易にできるにもかかわらず、高オーバーランで、保形性及び離水耐性を有し、口溶けに問題がないホイップドクリーム、及びその原料となる起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することである。
　本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油脂、水分、糖類、タンパク質をそれぞれ特定量含み、特定の乳化剤３種類をそれぞれ特定量含み、特定の２種類の多糖類をそれぞれ特定量含み、カルシウムを特定量含み、前記油脂中に特定の油脂を特定量含み、油滴のメジアン径が特定範囲である起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡させて得たホイップドクリームは、高オーバーランで、２５℃で５日の保形性及び離水耐性を実現でき、口溶けに問題がないことを見出し、本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明の第一は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１５～４０重量％、水分を２５～５７重量％、糖類を２０～３５重量％（乾燥重量）、タンパク質を０．０４８～０．８重量％含有し、水相部に乳化剤Ａを０．３～０．５重量％、油相部に乳化剤Ｂを０．１～０．２５重量％、油相部に乳化剤Ｃを０．０６～０．２５重量％含有し、且つ乳化剤Ｂ／乳化剤Ａ（重量比）が０．２～０．６７、乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）が０．０９～０．５であり、多糖類Ｘを０．０１～０．４重量％、多糖類Ｙを０．１～０．３重量％含有し、且つ多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０であり、カルシウムを２～７５ｐｐｍ含有し、前記油脂全体中、油脂Ａの含有量が４８～１００重量％であり、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油滴のメジアン径が０．１～１．２μｍであり、常温販売用ホイップドクリームの作製に用いる、起泡性水中油型乳化油脂組成物（油脂Ａ：Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中５０～６０重量％含み、２５℃のＳＦＣが２０～８５％、且つ３５℃のＳＦＣが３～１５％である油脂、乳化剤Ａ：ＨＬＢが１２～１８、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリソルベート、乳化剤Ｂ：ＨＬＢが０～９、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリグリセリン脂肪酸エステル、乳化剤Ｃ：Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含む、蒸留されたグリセリン脂肪酸モノエステル、多糖類Ｘ：脱アシル型ジェランガム、多糖類Ｙ：２％水溶液の２０℃での粘度が２０～１１０ｍＰａ・ｓであるヒドロキシプロピルメチルセルロース）に関する。
　前記起泡性水中油型乳化油脂組成物について、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物中の乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ及び乳化剤Ｃの混合物のＨＬＢ（加重平均）が９．５～１２．９が好ましい。
　前記起泡性水中油型乳化油脂組成物において、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油相部に乳化剤Ｄを０．０４～０．３重量％、油相部に乳化剤Ｅを０．０２～０．１５重量％、及び水相部に乳化剤Ｆを０．０２～０．１５重量％含有することが好ましい（乳化剤Ｄ：ソルビタン脂肪酸エステル、乳化剤Ｅ：ＨＬＢが０以上６未満のショ糖脂肪酸エステル、乳化剤Ｆ：ＨＬＢが６以上１８以下のショ糖脂肪酸エステル）。
　本発明の第二は、前記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされた、オーバーランが２００～３５０％である、常温販売用ホイップドクリームに関する。
　本発明の第三は、前記記載の常温販売用ホイップドクリームを、サンド、ナッペ、フィリング、又はトッピングした食品に関する。
　本発明の第四は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１５～４０重量％、水分を２５～５７重量％含有し、前記油脂全体中、油脂Ａの含有量が４８～１００重量％であり、油滴のメジアン径が０．１～１．２μｍである起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法であって、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ａを０．３～０．５重量％、糖類を２０～３５重量％（乾燥重量）、タンパク質を０．０４８～０．８重量％、多糖類Ｘを０．０１～０．４重量％、多糖類Ｙを０．１～０．３重量％、カルシウムを２～７５ｐｐｍ含み、且つ多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０となるよう各々を水に溶解した水相部に、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ｂを０．１～０．２５重量％、乳化剤Ｃを０．０６～０．２５重量％含み、且つ乳化剤Ｂ／乳化剤Ａ（重量比）が０．２～０．６７、乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）が０．０９～０．５となるように各々を前記油脂に溶解した油相部を添加して予備乳化し、１段目５～５２ＭＰａ／２段目３～１２ＭＰaの圧力で均質化した後に、殺菌処理することを特徴とする、常温販売用ホイップドクリームの作製に用いる起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。
　本発明に従えば、常温販売が容易にできるにもかかわらず、高オーバーランで、保形性及び離水耐性を有し、口溶けに問題がないホイップドクリーム、及びその原料となる起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。
　以下、本発明につき、更に詳細に説明する。本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油相部と水相部からなる水中油型の乳化物で起泡性を有し、特定の油脂、水分、糖類、タンパク質、乳化剤、多糖類及びカルシウムを有し、油滴のメジアン径が特定範囲である。
　起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中には、油脂が１５～４０重量％含まれることが好ましい。２０～４０重量％がより好ましく、２０～３５重量％が更に好ましい。１５重量％より少ないと、常温販売に十分な保形性が得られない場合があり、４０重量％より多いと口溶けが問題になるほど悪くなる場合がある。そして前記油脂としては、少なくとも油脂Ａを含む。
　前記油脂Ａは、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中５０～６０重量％含み、２５℃のＳＦＣが２０～８５％、且つ３５℃のＳＦＣが３～１５％の油脂である。２５℃のＳＦＣは５０～８５％がより好ましく、６０～８５％が更に好ましい。３５℃のＳＦＣは３～１２％がより好ましい。２５℃のＳＦＣが２０％より低いと常温販売に十分な保形性や離水耐性が得られない場合があり、８５％より高いと口溶けが問題になるほど悪くなる場合がある。また、３５℃のＳＦＣが３％より低いと常温販売に十分な保形性や離水耐性が得られない場合があり、１５％より高いと口溶けが問題になるほど悪くなる場合がある。ここで、ＳＦＣは固体脂含有量のことであり、ＳＦＣの測定は、ＩＵＰＡＣ　２．１５０（ａ）に準拠して行う。また構成脂肪酸の組成の測定は、ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法により行う。ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法は、社団法人日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」（発行年：１９９６年）の「２．４．２．１　脂肪酸組成」に記載された方法に準拠して行う。
　前記油脂Ａの含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂全体中４８～１００重量％が好ましく、６０～９０重量％がより好ましく、６０～８０重量％が更に好ましく、６０～７０重量％が特に好ましい。４８重量％より少ないと、常温販売に十分な保形性や離水耐性が得られない場合がある。
　前記油脂は、油脂Ａ以外にも、本発明の効果を阻害しない範囲において他の食用油脂を含んでも良い。そのような他の食用油脂としては、ホイップドクリームに用いられ得るものであれば特に限定はなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、米油、綿実油などの植物由来の油脂、乳脂肪などの動物由来の油脂、及びこれらの油脂の分別油、極度硬化油、エステル交換油、並びにそれら油脂の混合油などが挙げられる。口溶けを良好にする観点からはヤシ油、パーム核油などが好ましい。
　起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中には、水分を２５～５７重量％含むことが好ましく、３０～５０重量％がより好ましく、３０～４９重量％が更に好ましい。２５重量％より少ないと、乳化安定性が悪くなる場合があり、５７重量％より多いと常温販売に十分な保形性や離水耐性、静菌作用が弱くなり過ぎる場合がある。本発明において、静菌作用とは、一般生菌の増殖を抑制する作用のことである。
　前記糖類の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中に乾燥重量で２０～３５重量％が好ましく、２０～３０重量％がより好ましく、２２～２９重量％が更に好ましい。２０重量％より少ないと、常温販売に十分な保形性や離水耐性が得られなかったり、静菌作用が弱くなり過ぎる場合がある。３５重量％より多いとオーバーランが高くならない場合がある。
　前記糖類としては、例えば、上白糖、三温糖、グラニュ糖、ざらめ糖、加工糖、液糖などの砂糖類、水あめ、ぶどう糖、異性化糖、果糖、麦芽糖、乳糖などの糖類、並びに還元水あめ、還元麦芽糖水あめなどの糖アルコール類などが例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
　前記タンパク質の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０４８～０．８重量％が好ましく、０．１～０．５重量％がより好ましく、０．１５～０．４重量％が更に好ましい。０．０４８重量％より少なければ常温販売に十分な離水耐性が得られない場合や、ホイップドクリームの内層のキメが悪くなる場合があり、０．８重量％より多いとオーバーランが高くならない場合がある。
　前記タンパク質としては、カゼインタンパク、ホエイタンパク、大豆タンパク、及びエンドウタンパクなどが例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。風味の良さと耐酸性の観点からは、ホエイタンパクを用いることが好ましい。
　前記乳化剤としては、少なくとも乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ、乳化剤Ｃの３種類を含み、それぞれ以下の通りである。
　前記乳化剤Ａは、ＨＬＢが１２～１８、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリソルベートであり、ＨＬＢは１４～１６が好ましく、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸としてはモノステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタンが好ましい。
　前記乳化剤Ａは水相部に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．３～０．５重量％が好ましく、０．３５～０．５重量％がより好ましく、０．４～０．５重量％が更に好ましい。０．３重量％より少ないと、オーバーランが高くならない場合がある。０．５重量％より多いと頭打ちになる本発明の効果があったり、口溶けが問題になるほど悪くなったり、風味が悪くなる場合がある。
　前記乳化剤Ｂは、ＨＬＢが０～９であり、好ましくは５～９であり、より好ましくは７～９であり、更に好ましくは８～９である。また、前記乳化剤Ｂは、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリグリセリン脂肪酸エステルであり、好ましいＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸としてはヘキサグリセリントリステアリン酸エステル、ヘキサグリセリンペンタステアリン酸エステル、テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、テトラグリセリントリステアリン酸エステル、及びテトラグリセリンペンタステアリン酸エステルが挙げられる。
　前記乳化剤Ｂは油相部に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．１～０．２５重量％が好ましく、０．１３～０．２２重量％がより好ましく、０．１５～０．２２重量％が更に好ましく、０．１８～０．２２重量％が特に好ましい。０．１重量％より少ないとオーバーランが高くならなかったり、口溶けが問題になるほど悪くなる場合があり、０．２５重量％より多いと常温販売に十分な保形性が得られない場合がある。
　前記乳化剤Ｃは、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含む、蒸留されたグリセリン脂肪酸モノエステル（モノグリセライド）であり、ＨＬＢは概ね４前後となる。乳化剤Ｃとしてはグリセリンモノステアレートが好ましい。
　前記乳化剤Ｃは油相部に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０６～０．２５重量％が好ましく、０．１～０．２２重量％がより好ましく、０．１３～０．２２重量％が更に好ましく、０．１５～０．２２重量％が特に好ましく、０．１８～０．２２重量％が最も好ましい。０．０６重量％より少ないとオーバーランが高くならない場合があり、０．２５重量％より多いと本発明の効果によっては頭打ちになったり、常温販売に十分な保形性が得られない場合がある。
　前記乳化剤Ｂ／前記乳化剤Ａ（重量比）は、０．２～０．６７が好ましく、０．２６～０．５７がより好ましい。該比が上記範囲を外れるとオーバーランが高くならない場合がある。
　また、乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）は、０．０９～０．５であることが好ましく、０．１４～０．４２がより好ましく、０．１８～０．４２が更に好ましい。該比が０．０９より小さいとオーバーランが高くならない場合があり、０．５より大きいと常温販売に十分な保形性が得られない場合がある。
　更には、オーバーランを高くする観点から、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物中の前記乳化剤Ａ、前記乳化剤Ｂ及び前記乳化剤Ｃの混合物のＨＬＢ（加重平均）が、９．５～１２．９であることが好ましく、１０～１２がより好ましい。
　また、保形性と離水耐性を更に向上させる観点から、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油相部に乳化剤Ｄを特定量、油相部に乳化剤Ｅを特定量、及び水相部に乳化剤Ｆを特定量添加することが好ましい。
　前記乳化剤Ｄは、ソルビタン脂肪酸エステルであり、ＨＬＢは４～７が好ましい。構成脂肪酸の種類としてはパルミチン酸、ステアリン酸が好ましい。ソルビタン脂肪酸エステルとしては特にソルビタンモノステアレートが好ましい。
　前記乳化剤Ｄは油相部に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．０４～０．３重量％が好ましく、０．０５～０．２９重量％がより好ましく、０．０７～０．２７重量％が更に好ましい。
　前記乳化剤Ｅは、ＨＬＢが０以上６未満のショ糖脂肪酸エステルであり、該ＨＬＢは１以上６未満がより好ましく、２以上６未満が更に好ましい。また、構成脂肪酸の種類としては、パルミチン酸やステアリン酸が好ましい。
　前記乳化剤Ｅは油相部に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．０２～０．１５重量％が好ましく、０．０３～０．１４重量％がより好ましく、０．０４～０．１３重量％が更に好ましい。
　前記乳化剤Ｆは、ＨＬＢが６以上１８以下のショ糖脂肪酸エステルであり、該ＨＬＢは８以上１８以下がより好ましく、１０以上１８以下が更に好ましい。また、構成脂肪酸の種類としては、パルミチン酸やステアリン酸が好ましい。
　前記乳化剤Ｆは水相部に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．０２～０．１５重量％が好ましく、０．０３～０．１４重量％がより好ましく、０．０４～０．１３重量％が更に好ましい。
　前記多糖類としては、少なくとも多糖類Ｘ、多糖類Ｙの２種類を含み、それぞれ以下の通りである。
　前記多糖類Ｘは、アシル基が除去された脱アシル型ジェランガムのことである。前記多糖類Ｘは水相部に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１～０．４重量％が好ましく、０．０３～０．３重量％がより好ましく、０．０３～０．２重量％が更に好ましく、０．０５～０．１５重量％が特に好ましい。０．０１重量％より少なければ常温販売に十分な離水耐性が得られない場合があり、０．４重量％より多いとオーバーランが高くならなかったり、口溶けが問題になるほど悪くなる場合がある。
　前記多糖類Ｙは、２％水溶液の２０℃での粘度が２０～１１０ｍＰａ・ｓのヒドロキシプロピルメチルセルロース（略称：ＨＰＭＣ）であり、該粘度は２０～８０ｍＰａ・ｓが好ましく、３０～７０ｍＰａ・ｓがより好ましい。該粘度が２０ｍＰａ・ｓより小さいと常温販売に十分な離水耐性が得られない場合があり、１１０Ｐａ・ｓより大きいと口溶けが問題になるほど悪くなる場合がある。ここで前記粘度は、Ｂ型粘度計（ＴＯＫＩＭＥＣ　ＩＮＣ．製）を用い測定することができる。
　前記多糖類Ｙは水相部に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．１～０．３重量％が好ましく、０．１３～０．３重量％がより好ましく、０．１５～０．３重量％が更に好ましく、０．１５～０．２５重量％が特に好ましい。０．１重量％より少なければ常温販売に十分な離水耐性が得られない場合があり、０．３重量％より多いと口溶けが問題になるほど悪くなる場合がある。
　そして、多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）は、０．２５～３０であることが好ましく、０．７５～１０がより好ましく、１．８～８が更に好ましく、１．８～５が特に好ましい。該比が０．２５より小さいと常温販売に十分な保形性が得られない場合があり、３０より大きいとオーバーランが高くならない場合がある。
　起泡性水中油型乳化油脂組成物はカルシウムを含有し、前記カルシウムの供給源として生乳や、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、脱脂濃縮乳、全脂濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、クリーム、バター、チーズ、ホエイパウダー、ホエイパーミエイトパウダー、ホエイタンパク、カゼインタンパク、乳清ミネラルなどのカルシウムを含有する生乳由来の乳加工品、並びに炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウムなどのカルシウム塩などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。風味の観点からは、特にバターミルクパウダー、ホエイパーミエイトパウダー、ホエイタンパクを用いることが好ましい。
　前記カルシウムは水相部に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中２～７５ｐｐｍが好ましく、２０～７０ｐｐｍがより好ましく、２０～６２ｐｐｍが更に好ましい。２ｐｐｍより少ないと常温販売に十分な保形性が得られない場合があり、７５ｐｐｍより多いとオーバーランが高くならない場合がある。
　本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、前述したもの以外の他の乳化剤、増粘剤、乳原料、呈味剤、保存料、日持ち向上剤、着色料、香料、塩類、ビタミン類、ミネラル類、酸化防止剤、及びその他の食品成分を含有してもよい。
　前記他の乳化剤としては、乳化剤Ａを除くポリソルベート、乳化剤Ｂを除くポリグリセリン脂肪酸エステル、乳化剤Ｃを除くグリセリン酸脂肪酸モノエステル、乳化剤Ｅ及びＦを除くショ糖脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステル等の合成乳化剤、並びに大豆レシチンなどが挙げられる。これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
　前記増粘剤としては、例えば、アシル基を有するジェランガム、グアガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、乳化剤Ｙに該当しないヒドロキシメチルセルロース、結晶セルロース、微結晶セルロース、澱粉、デキストリン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
　前記乳原料としては、前記カルシウムの供給源として挙げた生乳や、カルシウムを含有する生乳由来の乳加工品を用いてもよく、更に、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理等により乳原料に含まれる蛋白質を分離、分画したものや、及びカゼインナトリウムやカゼインカリウムのような乳蛋白質の塩類等などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
　前記呈味剤としては、前記乳原料を酵素分解、加熱、分離、分画等をしたもの等などが挙げられ、これらの群より少なくとも１種を使用することができる。
　前記保存料としては、ソルビン酸、ソルビン酸Ｋ、白子たんぱく（プロタミン）等、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
　常温販売における静菌作用と水溶性の観点から、前記保存料としてはソルビン酸Ｋが好ましく、特に本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の水分活性（Ａｗ）が０．９５～０．９７５と比較的高い範囲では、ソルビン酸Ｋを本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１～０．２５重量％となるよう配合することが常温販売に耐えられる期間を４日ないし５日以上とする上では好ましい。そして、ソルビン酸Ｋの含有量は０．０５～０．１５重量％がより好ましく、０．０７～０．１２重量％が更に好ましい。
　Ａｗが０．９５～０．９７５の範囲においてソルビン酸Ｋの含有量が０．０１重量％より少ないと、静菌作用が控えめで、常温販売に耐えられる期間が３日間程度となる場合があり、０．２５重量％より多いと、風味が悪くなる場合がある。尚、Ａｗが０．９５より低い場合は静菌作用が強いため、ソルビン酸Ｋの含有量が０．０１重量％より少なくても概ね５日以上常温販売に耐えられる。
　本発明において、水分活性（Ａｗ）は、水分活性測定装置（ＭＥＴＥＲ社製）を用い測定することができる。
　また、前記保存料としてのソルビン酸Ｋの効果をより大きくするには、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物のｐＨを３～６にすることが好ましく、風味の観点を加味すると４～５がより好ましい。
　前記日持ち向上剤としては、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム等、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
　前記着色料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
　前記香料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
　前記塩類としては、一般に食品に用いられている塩類であれば特に制限はなく、例えば、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、乳酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム等などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
　前記ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫを主成分とする食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
　前記ミネラル類としては、亜鉛、カリウム、クロム、セレン、鉄、銅、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、モリブデン、ヨウ素、リン等などが挙げられ、これらの成分を含む食品及び／又は食品添加物に分類されるものを少なくとも１種を使用することができる。
　前記酸化防止剤としては、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物等の抗酸化成分を主成分とする食品用途として使用できるもの等などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
　前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の油滴のメジアン径は、０．１～１．２μｍであることが好ましく、０．３～１μｍがより好ましく、０．５～０．９μｍが更に好ましい。０．１μｍより小さいと、製造が困難な場合があり、１．２μｍより大きいと常温販売に十分な保形性が得られない場合がある。ここで油滴のメジアン径は、レーザ回折／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ－９６０Ｖ２（株式会社掘場製作所）で測定した、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径である。
　また、常温販売における静菌作用の観点から、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の水分活性（Ａｗ）は０．９～０．９６の範囲であることが好ましい。Ａｗは０．９～０．９５の範囲であることがより好ましく、０．９１～０．９５の範囲であることが更に好ましい。Ａｗが０．９より低いと結果的に糖類を減らすことになって風味が悪化する場合があり、０．９６より高いと静菌作用が弱くなり過ぎ常温販売に耐えない場合がある。Ａｗを上記の範囲とするには、水相部中の糖類の濃度や塩濃度を高めれば良い。
　起泡性水中油型乳化油脂組成物及び該起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いたホイップドクリームの製造方法を以下に例示する。まずは、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ａを０．３～０．５重量％、糖類を２０～３５重量％（乾燥重量）、タンパク質を０．０４８～０．８重量％、多糖類Ｘを０．０１～０．４重量％、多糖類Ｙを０．１～０．３重量％、カルシウムを２～７５ｐｐｍ含み、且つ多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０となるよう各々を５０～７０℃に加温した水に溶解した水相部を作製する。
　次いで、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ｂを０．１～０．２５重量％、乳化剤Ｃを０．０６～０．２５重量％含み、且つ乳化剤Ｂ／乳化剤Ａ（重量比）が０．２～０．６７、乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）が０．０９～０．５となるように各々を５０～７０℃に加温し溶融した油脂に溶解した油相部を作製し、それを水相部に添加して予備乳化し、好ましくは、１段目５～５２ＭＰａ／２段目３～１２ＭＰａの圧力、より好ましくは、１段目２０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化した後に、常法に従って殺菌処理することを特徴とする。
　そして、得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、オープン式ホイッパーや密閉式連続ホイップマシンを用いて、サンド、ナッペ、フィリング、又はトッピング等の使用目的に沿った適度な硬さに到達するまでホイップすることで、本発明のホイップドクリームが得られる。なお、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を冷凍し、解凍して使用することもできる。
　本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、オーバーランが２００～３５０％になるまでホイップして得られるホイップドクリームは、常温販売が容易にでき、保形性及び離水耐性を有し、口溶けに問題がない。
　前記オーバーランの測定は、ホイップ前の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量及び得られたホイップドクリームをそれぞれ１００ｃｍ３の容器に入れ、重量を測る。そしてそれら測定値を基に、次式でオーバーランを求めることができる。
オーバーラン(％)＝［（１００ｃｍ３容積のホイップ前の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）－（１００ｃｍ３容積のホイップドクリームの重量）］÷（１００ｃｍ３容積のホイップドクリームの重量）×１００
　そして、前記ホイップドクリームをサンド、ナッペ、フィリング、又はトッピングすることで様々な食品を提供することができる。
　以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
　＜実施例、比較例及び参考例で使用した原料＞
１）（株）カネカ製「パーム核極度硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５３．０重量％、Ｃ１２：４６．４重量％、２５℃におけるＳＦＣ：６９．２％、３５℃のＳＦＣ：１１．９％)
２）（株）カネカ製「パーム極度硬化油」(Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸含有量：９６．８重量％、ヨウ素価：０．３)
３）（株）カネカ製「パーム核油」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸：５１．２重量％、２５℃におけるＳＦＣ：１７．６％、３５℃のＳＦＣ：０％)
４）阪本薬品工業（株）製テトラグリセリンモノステアリン酸エステル「ＳＹグリスターＭＳ-３Ｓ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：８．４）
５）理研ビタミン（株）製モノグリセリンステアリン酸エステル「エマルジーＭＳ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９６．１重量％、ＨＬＢ：４．３）
６）ＡＤＭ（株）製「Ｙｅｌｋｉｎ　ＴＳ」
７）フジ日本精糖（株）製グラニュ糖「グラニュ糖　ＦＮＧＭＳ」（水分含量：０重量％）
８）昭和産業（株）製含水結晶ぶどう糖「昭和含水結晶ぶどう糖（ＣＲＤ）」（水分含量：８．８重量％）
９）昭和産業（株）製マルトースシロップ「ＭＲ２５‐５０」（水分含量：２４．６重量％）
１０）ＣＰケルコ社製脱アシル型ジェランガム「ケルコゲル」
１１）The Dow Chemical Company製ＨＰＭＣ「Methocel F50」(２％水溶液の２０℃での粘度：５０ｍＰａ・ｓ)
１２）花王（株）製ポリソルベート６０「エマゾールＳ－１２０Ｖ」（Ｃ１６～１８の飽和脂肪酸含有量：９０．０重量％、ＨＬＢ：１４．９）
１３）Lactalis Ingredients社製ホエイパーミエイトパウダー「WHEY PERMEATE POWDER - Food grade」（タンパク質含有量：４．５重量％、カルシウム含有量：０．６３８重量％）
１４）Warrnambool Cheese & Butter Factory Company Holdings Limited社製ホエイタンパク「ＷＰＣ８０」（タンパク質含有量：７６．５重量％、カルシウム含有量：０．４重量％）
１５）よつ葉乳業（株）製バターミルクパウダー「バターミルクパウダー」（タンパク質含有量：３１．０重量％、カルシウム含有量：０．９６０重量％、乳脂肪含有量７．３重量％）
１６））米山化学工業（株）製リン酸水素二ナトリウム「リン酸二ナトリウム(無水)」
１７）米山化学工業（株）製リン酸三ナトリウム「リン酸三ナトリウム」
１８）ナイカイ塩業（株）製食塩「ナクルＮ」
１９）上野製薬（株）製ソルビン酸カリウム「ソルビン酸カリウム」
２０）扶桑化学工業（株）製クエン酸「精製クエン酸(無水)」
２１）（株）カネカ製「ヤシ極度硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５２．６重量％、Ｃ１２：４１．５重量％、２５℃におけるＳＦＣ：２０．１％、３５℃のＳＦＣ：５．１％)
２２）（株）カネカ製「パーム核分別硬質部硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５４．７重量％、Ｃ１２：５０．３重量％、２５℃におけるＳＦＣ：８３．９％、３５℃のＳＦＣ：３．９％)
２３）（株）カネカ製「ヤシ油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５７．６重量％、Ｃ１２：４５．１重量％、２５℃におけるＳＦＣ：１．１％、３５℃のＳＦＣ：０％)
２４）（株）カネカ製「パーム核分別軟質部硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：４６．７重量％、Ｃ１２：４０．０重量％、２５℃におけるＳＦＣ：６４．７％、３５℃のＳＦＣ：２１．０％)
２５）阪本薬品工業（株）製テトラグリセリントリステアリン酸エステル「ＳＹグリスターＴＳ－３Ｓ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：４．６）
２６）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製キサンタンガム「サンエース」
２７）The Dow Chemical Company製ＨＰＭＣ「Methocel K99」(２％水溶液の２０℃での粘度：９９ｍＰａ・ｓ)
２８）The Dow Chemical Company製ＨＰＭＣ「Methocel E19」(２％水溶液の２０℃での粘度：１９ｍＰａ・ｓ)
２９）The Dow Chemical Company製ＨＰＭＣ「Methocel F4M」(２％水溶液の２０℃での粘度：４０００ｍＰａ・ｓ）
３０）理研ビタミン（株）製ソルビタンモノステアレート「ポエムＳ－６０Ｖ」（ＨＬＢ：５．１）
３１）三菱化学フーズ（株）製ショ糖ステアリン酸エステル「リョートーシュガーエステルＳ-５７０」（ＨＬＢ：５）
３２）三菱化学フーズ（株）製ショ糖ステアリン酸エステル「リョートーシュガーエステルＳ-１１７０」（ＨＬＢ：１１）
３３）花王（株）製ポリソルベート８０「エマゾールＯ－１２０Ｖ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：５．０重量％、ＨＬＢ：１５．０）
３４）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリン脂肪酸エステル「ＳＹグリスターＴＨＬ－１５」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：５６．２重量％、ＨＬＢ：３．３）
　＜保形性評価＞
　実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを、２５℃で５日間保存し、保存後の状態を以下の評価基準に従って評価した。
５点　保存前後の高さの保持率が９５％以上であり、常温での保形性が非常に良い
４点　保存前後の高さの保持率が８５％以上９５％未満であり、常温での保形性が良い
３点　保存前後の高さの保持率が７５％以上８５％未満であり、常温での保形性に問題がない
２点　保存前後の高さの保持率が６５％以上７５％未満であり、常温での保形性がやや悪い
１点　保存前後の高さの保持率が６５％未満であり、常温での保形性が非常に悪い
　＜離水耐性評価＞
　実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを、２５℃で５日間保存し、保存後の状態を目視で観察して５点満点で評価した。
５点　実施例８と比べ、常温での離水耐性が非常に高い
４点　実施例８と比べ、常温での離水耐性が高い
３点　実施例８と同等で、常温での離水耐性に問題がない
２点　実施例８と比べ、常温での離水耐性がやや低く、やや問題がある
１点　実施例８と比べ、常温での離水耐性が非常に低く、問題がある
　＜静菌作用の評価＞
　実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを、２５℃で５日間保存し、3M PetrifilmAerobic Count Plate（AC Plate）を用いて一般生菌数を測定した。一般生菌数が１×１０５個／ｇを超えた日数を評価し、Ｎ＝３で最も短い日数を評価値とした。
５点　１２０時間（５日間）保存後の一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
４点　７２時間（３日間）保存後の一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満で、且つ、９６時間（４日間）保存後の一般生菌数が１×１０５個／ｇ以上
３点　４８時間（２日間）保存後の一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満で、且つ、７２時間（３日間）保存後の一般生菌数が１×１０５個／ｇ以上
２点　２４時間（１日間）保存後の一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満で、且つ、４８時間（２日間）保存後の一般生菌数が１×１０５個／ｇ以上
１点　２４時間（１日間）保存後の一般生菌数が１×１０５個／ｇ以上
　＜口溶け評価＞
　実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、５点満点で評価して、その平均点を評価値とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点　実施例９と比べ、口溶けが非常に良い
４点　実施例９と比べ、口溶けが良い
３点　実施例９と口溶けが同等で、問題がない
２点　実施例９と比べ、口溶けがやや悪い
１点　実施例９と比べ、口溶けが非常に悪い
　＜総合評価＞
Ａ：オーバーランが３００％以上３５０％以下、静菌作用評価が３点以上であって、且つ保形性・口溶け・離水耐性が全て３．５点以上であるもの
Ｂ:オーバーランが２１０％以上３００％未満、静菌作用評価が３点以上であって、且つ保形性・口溶け・離水耐性が全て３．５点以上であるもの
Ｃ:オーバーランが２００％以上３５０％以下、静菌作用評価が３点以上であって、保形性・口溶け・離水耐性が全て３．０点以上であり、且つ３．０点以上３．５点未満が少なくとも１項目あるもの、又はオーバーランが２００％以上２１０％未満、静菌作用評価が３点以上であって、且つ保形性・口溶け・離水耐性が全て３．０点以上であるもの
Ｄ:Ｅの要件を満たさず、オーバーランが１９０％以上２００％未満である、及び／又は保形性・口溶け・離水耐性・静菌作用評価が全て２．０点以上であり、且つ２．０点以上３．０点未満が少なくとも１項目あるもの
Ｅ:オーバーランが１９０％未満である、及び／又は保形性・口溶け・離水耐性・静菌作用評価のうち少なくとも１項目が２．０点未満であるもの
　（実施例１）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表１の配合に従い、パーム核極度硬化油：１６．５重量部、パーム核油：９．０重量部に、ポリグリセリン脂肪酸エステル：０．２０重量部、グリセリン脂肪酸エステル：０．２０重量部、大豆レシチン：０．１２重量部を添加し、６５℃で溶解して油相部を作製した。
　一方、グラニュ糖：９．０重量部、ぶどう糖：１６．０重量部、脱アシル型ジェランガム：０．０８重量部、ＨＰＭＣ：０．２０重量部、ポリソルベート：０．４５重量部、ホエイパーミエイトパウダー：０．２０重量部、ホエイタンパク：０．２０重量部、バターミルクパウダー：０．７０重量部、リン酸水素二ナトリウム：０．１０重量部、リン酸三ナトリウム：０．１０重量部、食塩：０．１５重量部を５０℃の温水：４６．８０重量部に溶解して水相部を作製した。
　前記水相部を撹拌しているところに、前記油相部を混合して１０分間予備乳化後、高圧ホモジナイザーを用いて１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａの圧力で均質化した後に、プレート式加熱機を用いて９０℃まで予備加熱した後、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）を用いて１４０℃で４秒間殺菌処理し、９０℃まで蒸発冷却後プレート式冷却機を用いて４５℃まで冷却し、再び高圧ホモジナイザーを用いて１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａの圧力で均質化し、その後、プレート式冷却機で５℃まで冷却したものを容器に充填し、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　（実施例２）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表１に従って、パーム核極度硬化油：１６．５重量部を９．０重量部に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表１に示した。
　（実施例３）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表１に従って、パーム核極度硬化油：１６．５重量部を、パーム核極度硬化油：３６．５重量部とパーム極度硬化油：１．５重量部に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表１に示した。
　（実施例４）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表１に従って、パーム核極度硬化油：１６．５重量部を、パーム核極度硬化油：２９．０重量部とパーム極度硬化油：９．０重量部に、グラニュ糖：９．０重量部を１５．０重量部に、脱アシル型ジェランガム：０．０８重量部を０．０１重量部に、ＨＰＭＣ：０．２０重量部を０．１０重量部に変更し、更に麦芽糖としてマルトースシロップ：３．０重量部を添加し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表１に示した。
　（実施例５～６及び比較例１）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表１に従って、実施例１のパーム核極度硬化油：１６．５重量部とパーム核油：９．０重量部を、それぞれ２４．２重量部と１．３重量部（実施例５）、１９．１重量部と６．４重量部（実施例６）、又は１１．５重量部と１４．０重量部（比較例１）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表１に示した。
　（実施例７）　ホイップドクリームの作製
　品温を５℃に調整した実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物：４ｋｇをミキサーボウルに入れ、カントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）を用いて、高速撹拌条件（６．３Ｓ－１）で硬さが０．３０Ｎになるまでホイップし、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームの評価結果を表２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　（実施例８～１２、比較例２）　ホイップドクリームの作製
　実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、それぞれ実施例２～６又は比較例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物に変更した以外は、実施例７と同様にホイップして、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームの評価結果を表２に示した。
　表２の表から明らかなように、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中における油脂含有量が１５～４０重量％、水分含量が２５～５７重量％、且つ、油脂全体中の油脂Ａの含有量が４８～１００重量％の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１～６）をホイップして得られたホイップドクリーム（実施例７～１２）は、いずれもオーバーラン、２５℃で５日間保存後の保形性、離水耐性、静菌作用、及び口溶けの評価で良好な結果であった。
　一方、油脂全体中の油脂Ａの含有量が４５．１重量％と少ない起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例１）をホイップして得られたホイップドクリーム（比較例２）は、２５℃で５日間保存後の保形性、離水耐性の評価が劣り、総合評価がＤであった。
　（実施例１３～１４及び比較例３～４）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表３に従って、実施例１のパーム核極度硬化油を配合量はそのままで、それぞれヤシ極度硬化油（実施例１３）、パーム核分別硬質部硬化油（実施例１４）、パーム核分別軟質部硬化油（比較例３）、又はヤシ油（比較例４）に変更した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　（実施例１５）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表３に従って、パーム核極度硬化油：１６．５重量部を、パーム核極度硬化油：１６．０重量部とパーム極度硬化油：０．５重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表３に示した。
　（実施例１６）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表３に従って、パーム核極度硬化油：１６．５重量部を、パーム核極度硬化油：８．５重量部とパーム核分別硬質部硬化油：８．０重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表３に示した。
　（実施例１７～２０及び比較例５～６）　ホイップドクリームの作製
　実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、それぞれ実施例１３～１６、比較例３、又は比較例４の起泡性水中油型乳化油脂組成物に変更した以外は、実施例７と同様にホイップして、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームの評価結果を表４に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４の表から明らかなように、油脂全体中の油脂Ａの含有量が４８～１００重量％の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、１３～１６）をホイップして得られたホイップドクリーム（実施例７、１７～２０）は、いずれもオーバーラン、２５℃で５日間保存後の保形性、離水耐性、静菌作用、及び口溶けの評価で良好な結果であった。特に、油脂Ａの２５℃のＳＦＣが５０～８５％、且つ３５℃のＳＦＣが３～１２％の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、１４～１６）をホイップして得られたホイップドクリーム（実施例７、１８～２０）は、総合評価がＡであった。
　一方、油脂全体中の油脂Ａを使用していない起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例３又は４）をホイップして得られたホイップドクリームは、口溶けの評価が劣ったり（比較例５）、又は２５℃で５日間保存後の保形性、離水耐性の評価が劣り（比較例６）、どちらも総合評価がＥであった。
　（実施例２１及び比較例７）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表５に従って、ホエイパーミエイトパウダー及びバターミルクパウダーを配合せず、ホエイタンパク：０．０２重量部を、それぞれ０．０６重量部（実施例２１）、又は０．０４重量部（比較例７）添加し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表５に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　（実施例２２～２４及び比較例８）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表５に従って、ホエイタンパク：０．２０重量部を、それぞれ０．１３重量部（実施例２２）、０．５０重量部（実施例２３）、０．７０重量部（実施例２４）、又は、１．０５重量部（比較例８）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表５に示した。
　（実施例２５～２８及び比較例９～１０）　ホイップドクリームの作製
　実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、それぞれ実施例２１～２４、比較例７、又は比較例８の起泡性水中油型乳化油脂組成物に変更した以外は、実施例７と同様にホイップして、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームの評価結果を表６に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６の表から明らかなように、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中のタンパク質含有量が０．０４８～０．８重量％、且つ、カルシウム含有量が２～７５ｐｐｍの範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、２１～２４）をホイップして得られたホイップドクリーム（実施例７、２５～２８）は、いずれもオーバーラン、２５℃で５日間保存後の保形性、離水耐性、静菌作用及び口溶けの評価で良好な結果であった。特に、タンパク質含有量が０．０４８～０．８重量％、且つ、カルシウム含有量が２０～６２ｐｐｍの範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、２２）をホイップして得られたホイップドクリーム（実施例７、２６）は、総合評価がＡであった。
　一方、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中のタンパク質含有量が０．０３重量％と少ない起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例７）をホイップして得られたホイップドクリーム（比較例９）は、２５℃で５日間保存後の離水耐性の評価が劣り、総合評価がＤであった。
　また、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中のタンパク質含有量が１．０７重量％と多く、且つカルシウム含有量が７９ｐｐｍと多い起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例８）をホイップして得られたホイップドクリーム（比較例１０）は、オーバーランと口溶けの評価が劣り、総合評価がＤであった。
　（実施例２９～３０及び比較例１１）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表７に従って、乳化剤Ａであるポリソルベート：０．４５重量部をそれぞれ、０．３２重量部（実施例２９）、０．４８重量部（実施例３０）、又は０．２５重量部（比較例１１）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表７に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　（比較例１２）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表７に従って、乳化剤Ａであるポリソルベートを、ＨＬＢ及びＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量が異なるポリソルベートに変更した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表７に示した。
　（実施例３１）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表７に従って、グリセリン脂肪酸エステル：２．０重量部を０．０７重量部に変更し、更に乳化剤Ｄであるソルビタン脂肪酸エステル：０．０７重量部、乳化剤Ｅであるショ糖脂肪酸エステル：０．０５重量部及び乳化剤Ｆであるショ糖脂肪酸エステル：０．０５重量部を添加し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表７に示した。
　（実施例３２～３４及び比較例１３～１４）　ホイップドクリームの作製
　実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、それぞれ実施例２９～３１、比較例１１、又は比較例１２の起泡性水中油型乳化油脂組成物に変更した以外は、実施例７と同様にホイップして、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームの評価結果を表８に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表８の表から明らかなように、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の乳化剤Ａの含有量が０．３～０．５重量％の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、２９～３１）をホイップして得られたホイップドクリーム（実施例７、３２～３４）は、いずれもオーバーラン、２５℃で５日間保存後の保形性、離水耐性、静菌作用、及び口溶けの評価で良好な結果であった。特に、乳化剤Ｄ、乳化剤Ｅ、及び乳化剤Ｆを配合した起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例３１）をホイップして得られたホイップドクリーム（実施例３４）は、オーバーランも高く、２５℃で５日間保存後の保形性、離水耐性が極めて良好であった。
　一方、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の乳化剤Ａの含有量が０．２５重量％と少ない起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例１１）をホイップして得られたホイップドクリーム（比較例１３）は、オーバーランの評価が劣り、総合評価がＤであった。
　また、乳化剤Ａを配合しなかった起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例１２）をホイップして得られたホイップドクリーム（比較例１４）は、オーバーラン、口溶けの評価が劣り、総合評価がＥであった。
　（実施例３５～３６及び比較例１５）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表９に従って、乳化剤Ｂであるポリグリセリン脂肪酸エステル：０．２０重量部を、それぞれ０．１２重量部（実施例３５）、０．１６重量部（実施例３６）、又は０．０５重量部（比較例１５）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表９に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　（実施例３７）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表９に従って、乳化剤Ｂであるポリグリセリン脂肪酸エステル（テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：８．４）を、同じ乳化剤Ｂに該当するポリグリセリン脂肪酸エステル（テトラグリセリントリステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：４．６）に変更した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表９に示した。
　（比較例１６）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表９に従って、乳化剤Ｂであるポリグリセリン脂肪酸エステル（テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：８．４）を、乳化剤Ｂには該当しないポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：５６．２重量％、ＨＬＢ：３．３）に変更した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表９に示した。
　（実施例３８～４０及び比較例１７～１８）　ホイップドクリームの作製
　実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、それぞれ実施例３５～３７、比較例１５、又は比較例１６の起泡性水中油型乳化油脂組成物に変更した以外は、実施例７と同様にホイップして、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームの評価結果を表１０に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　表１０の表から明らかなように、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の乳化剤Ｂの含有量が０．１～０．２５重量％の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、３５～３７）をホイップして得られたホイップドクリーム（実施例７、３８～４０）は、いずれもオーバーラン、２５℃で５日間保存後の保形性、離水耐性、静菌作用、及び、口溶けの評価で良好な結果であった。
　特に、乳化剤Ｂの含有量が０．１８～０．２２重量％の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１）をホイップして得られたホイップドクリーム（実施例７）は、総合評価がＡで最も良かった。
　一方、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の乳化剤Ｂの含有量が０．０５重量％と少ない起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例１５）をホイップして得られたホイップドクリーム（比較例１７）は、口溶けの評価が劣り、総合評価がＤであった。
　また、乳化剤Ｂを配合しない起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例１６）をホイップして得られたホイップドクリーム（比較例１８）は、オーバーランと口溶けの評価が劣り、総合評価がＥであった。
　（実施例４１～４３及び比較例１９）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表１１に従って、乳化剤Ｃであるグリセリン脂肪酸エステル：０．２０重量部をそれぞれ、０．１２重量部（実施例４１）、０．１６重量部（実施例４２）、０．０７重量部（実施例４３）、又は０．０５重量部（比較例１９）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表１１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　（実施例４４～４６及び比較例２０）　ホイップドクリームの作製
　実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、それぞれ実施例４１～４３、又は比較例１９の起泡性水中油型乳化油脂組成物に変更した以外は、実施例７と同様にホイップして、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームの評価結果を表１２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　表１２の表から明らかなように、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の乳化剤Ｃの含有量が０．０６～０．２５重量％の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、４１～４３）をホイップして得られたホイップドクリーム（実施例７、４４～４６）は、いずれもオーバーラン、２５℃で５日間保存後の保形性、離水耐性、静菌作用、及び口溶けの評価で良好な結果であった。
　特に、乳化剤Ｃの含有量が０．１８～０．２２重量％の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１）をホイップして得られたホイップドクリーム（実施例７）は、総合評価がＡで最も良かった。
　一方、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の乳化剤Ｃの含有量が０．０５重量％と少ない起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例１９）をホイップして得られたホイップドクリーム（比較例２０）は、オーバーラン、及び口溶けの評価が劣り、総合評価がＥであった。
　（実施例４７～４８）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表１３に従って、多糖類ＹであるＨＰＭＣ：０．２０重量部をそれぞれ、０．１２重量部（実施例４７）、又は０．２８重量部（実施例４８）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表１３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　（実施例４９～５０）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表１３に従って、多糖類Ｘである脱アシル型ジェランガム：０．０８重量部と多糖類ＹであるＨＰＭＣ：０．２０重量部を、それぞれ０．３５重量部と０．１０重量部（実施例４９）、又は０．３５重量部と０．２５重量部（実施例５０）に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表１３に示した。
　（比較例２１）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表１３に従って、多糖類Ｘである脱アシル型ジェランガム：０．０８重量部を０．４２重量部に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表１３に示した。
　（比較例２２）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表１３に従って、多糖類Ｘである脱アシル型ジェランガムをキサンタンガムに変更した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表１３に示した。
　（実施例５１及び比較例２３～２４）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表１３に従って、多糖類Ｙである２％水溶液の２０℃での粘度が５０ｍＰａ・ｓであるＨＰＭＣを、それぞれ粘度が９９ｍＰａ・ｓのＨＰＭＣ（実施例５１）、粘度が１９ｍＰａ・ｓのＨＰＭＣ（比較例２３）、又は、粘度が４０００ｍＰａ・ｓのＨＰＭＣ（比較例２４）に変更した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表１３に示した。
　（実施例５２～５６及び比較例２５～２８）　ホイップドクリームの作製
　実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、それぞれ実施例４８～５１又は比較例２１～２４の起泡性水中油型乳化油脂組成物に変更した以外は、実施例７と同様にホイップして、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームの評価結果を表１４に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　表１４の表から明らかなように、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、多糖類Ｘを０．０１～０．４重量％、多糖類Ｙを０．１～０．３重量％、且つ多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、４７～５１）をホイップして得られたホイップドクリーム（実施例７、５２～５６）は、いずれもオーバーラン、２５℃で５日間保存後の保形性、離水耐性、静菌作用、及び口溶けの評価で良好な結果であった。
　特に、多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が１．８～５の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、４８、５１）をホイップして得られたホイップドクリーム（実施例７、５３、５６）は、総合評価がＢ以上であり、その中でも、２％水溶液の２０℃での粘度が３０～７０ｍＰａ・ｓの範囲にある多糖類Ｙを配合した起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１）をホイップして得られたホイップドクリーム（実施例７）は、総合評価がＡで最も良かった。
　一方、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、多糖類Ｘの含有量が０．４２重量％と多い起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例２１）をホイップして得られたホイップドクリーム（比較例２５）は、口溶けの評価が劣り、総合評価がＥであった。また、多糖類Ｘ、又は多糖類Ｙを配合しなかった起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例２２～２４）をホイップして得られたホイップドクリームは、２５℃で５日間保存後の離水耐性が劣ったり（比較例２６～２７）、口溶けの評価が劣り（比較例２８）、総合評価がＤであった。
　（実施例５７）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表１５に従って、グラニュ糖：９．０重量部を６．０重量部に変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表１５に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　（実施例５８）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表１５に従って、グラニュ糖：９．０重量部を１５．０重量部に変更し、更に麦芽糖としてのマルトースシロップ：６．０重量部を添加し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表１５に示した。
　（実施例５９）　起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表１５に従って、グラニュ糖：９．０重量部を６．０重量部に変更し、リン酸水素二ナトリウム及びリン酸三ナトリウムを添加せず、ソルビン酸カリウム：０．１０重量部、クエン酸：０．０５重量部を添加し、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表１５に示した。
　（実施例６０～６２）　ホイップドクリームの作製
　実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、それぞれ実施例５７～５９の起泡性水中油型乳化油脂組成物に変更した以外は、実施例７と同様にホイップして、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームの評価結果を表１６に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　表１６の表から明らかなように、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、水分が２５～５７重量％、且つ糖類の含有量が２０～３５重量％（乾燥重量）の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、５７～５９）をホイップして得られたホイップドクリーム（実施例７、６０～６２）は、いずれもオーバーラン、２５℃で５日間保存後の保形性、離水耐性、静菌作用、及び口溶けの評価で良好な結果であった。特に、水分が３０～４９重量％、且つ糖類の含有量が２２～２９重量％（乾燥重量）の範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１）をホイップして得られたホイップドクリーム（実施例７）は、総合評価がＡで最も良かった。
　（実施例６３～６４）起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
　表１７に従って、殺菌後の高圧ホモジナイザーの圧力：１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａを、それぞれ１段目５０．０ＭＰａ／２段目１０．０ＭＰａ（実施例６３）、又は１段目６．０ＭＰａ／２段目２．０ＭＰａ（実施例６４）に変更した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の成分量と油滴のメジアン径を含む各物性値を表１７に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　（実施例６５～６６）　ホイップドクリームの作製
　実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、それぞれ実施例６３又は実施例６４の起泡性水中油型乳化油脂組成物に変更した以外は、実施例７と同様にホイップして、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームの評価結果を表１８に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　表１８の表から明らかなように、起泡性水中油型乳化油脂組成物の油滴のメジアン径が０．１～１．２μｍの範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、６３～６４）をホイップして得られたホイップドクリーム（実施例７、６５～６６）は、いずれもオーバーラン、２５℃で５日間保存後の保形性、離水耐性、静菌作用、及び口溶けの評価で良好な結果であった。特に、油滴のメジアン径が０．５～０．９μｍの範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１）をホイップして得られたホイップドクリーム（実施例７）は、総合評価がＡで最も良かった。
　（実施例６７）　ホイップドクリームの作製
　実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、－１８℃で１４日間冷凍後、５℃の冷蔵庫で解凍した以外は、実施例７と同様にホイップして、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームの評価結果を表１８に示した。
　表１８の表から明らかなように、起泡性水中油型乳化油脂組成物を冷凍後に解凍してホイップして得られたホイップドクリーム（実施例６７）は、オーバーラン、２５℃で５日間保存後の保形性、離水耐性、静菌作用、及び口溶けの評価で良好な結果であった。

Claims (6)

  1. 　起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１５～４０重量％、水分を２５～５７重量％、糖類を２０～３５重量％（乾燥重量）、タンパク質を０．０４８～０．８重量％含有し、
    水相部に乳化剤Ａを０．３～０．５重量％、油相部に乳化剤Ｂを０．１～０．２５重量％、油相部に乳化剤Ｃを０．０６～０．２５重量％含有し、且つ乳化剤Ｂ／乳化剤Ａ（重量比）が０．２～０．６７、乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）が０．０９～０．５であり、
    多糖類Ｘを０．０１～０．４重量％、多糖類Ｙを０．１～０．３重量％含有し、且つ多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０であり、
    カルシウムを２～７５ｐｐｍ含有し、
    　前記油脂全体中、油脂Ａの含有量が４８～１００重量％であり、
    　前記起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油滴のメジアン径が０．１～１．２μｍであり、
    常温販売用ホイップドクリームの作製に用いる、起泡性水中油型乳化油脂組成物。
    　油脂Ａ：Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中５０～６０重量％含み、２５℃のＳＦＣが２０～８５％、且つ３５℃のＳＦＣが３～１５％である油脂
    　乳化剤Ａ：ＨＬＢが１２～１８、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリソルベート
    　乳化剤Ｂ：ＨＬＢが０～９、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリグリセリン脂肪酸エステル
    　乳化剤Ｃ：Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含む、蒸留されたグリセリン脂肪酸モノエステル
    　多糖類Ｘ：脱アシル型ジェランガム
    　多糖類Ｙ：２％水溶液の２０℃での粘度が２０～１１０ｍＰａ・ｓであるヒドロキシプロピルメチルセルロース
  2. 　前記起泡性水中油型乳化油脂組成物中の乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ及び乳化剤Ｃの混合物のＨＬＢ（加重平均）が９．５～１２．９である、請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
  3. 　起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油相部に乳化剤Ｄを０．０４～０．３重量％、油相部に乳化剤Ｅを０．０２～０．１５重量％、及び水相部に乳化剤Ｆを０．０２～０．１５重量％含有する、請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
    　乳化剤Ｄ：ソルビタン脂肪酸エステル
    　乳化剤Ｅ：ＨＬＢが０以上６未満のショ糖脂肪酸エステル
    　乳化剤Ｆ：ＨＬＢが６以上１８以下のショ糖脂肪酸エステル
  4. 　請求項１～３の何れかに記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされた、オーバーランが２００～３５０％である、常温販売用ホイップドクリーム。
  5. 　請求項４に記載の常温販売用ホイップドクリームを、サンド、ナッペ、フィリング、又はトッピングした食品。
  6. 　起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１５～４０重量％、水分を２５～５７重量％含有し、前記油脂全体中、油脂Ａの含有量が４８～１００重量％であり、油滴のメジアン径が０．１～１．２μｍである起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法であって、
    起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ａを０．３～０．５重量％、糖類を２０～３５重量％（乾燥重量）、タンパク質を０．０４８～０．８重量％、多糖類Ｘを０．０１～０．４重量％、多糖類Ｙを０．１～０．３重量％、カルシウムを２～７５ｐｐｍ含み、且つ多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０となるよう各々を水に溶解した水相部に、
    起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ｂを０．１～０．２５重量％、乳化剤Ｃを０．０６～０．２５重量％含み、且つ乳化剤Ｂ／乳化剤Ａ（重量比）が０．２～０．６７、乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）が０．０９～０．５となるように各々を前記油脂に溶解した油相部を添加して予備乳化し、
    １段目５～５２ＭＰａ／２段目３～１２ＭＰaの圧力で均質化した後に、
    殺菌処理することを特徴とする、常温販売用ホイップドクリームの作製に用いる起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
     
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