JP2024056320A - 常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリーム - Google Patents

常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリーム Download PDF

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Abstract

【課題】保形性、離水耐性に優れる常温流通ホイップドコンパウンドクリーム、及び該ホイップドコンパウンドクリームを作製するためのコンパウンドクリームを提供する。【解決手段】油脂、水分を含み、乳脂肪含量が前記油脂中３５～６０重量％のコンパウンドクリームであって、該コンパウンドクリーム中に、糖質、油脂、乳タンパク質を所定量含み、乳化剤Ｘ０．０３～０．４５重量％、乳化剤Ｙ０．０４～０．５重量％を含む。また前記油脂中、油脂Ａを４０～６５重量％含む。油脂Ａ：Ｃ１２以下の飽和脂肪酸４０～１００重量％、上昇融点３０～４２℃の植物性油脂。乳化剤Ｘ：Ｃ８～Ｃ１４の飽和脂肪酸６０～１００重量％、ＨＬＢ１２～１８、重合度８～１２のポリグリセリン脂肪酸エステル。乳化剤Ｙ：Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸７０～１００重量％、ＨＬＢ５～１２のポリグリセリン脂肪酸エステル。【選択図】なし

Description

本発明は、常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームに関する。
ホイップドクリームには、油脂成分として乳脂肪のみを含むもの、植物性油脂のみを含むもの、乳脂肪と植物性油脂の両方を含むものがある。これらホイップドクリームとしては、物性が安定で、且つ、乳風味が豊かな点において、乳脂肪と植物性油脂の両方を含む、所謂、コンパウンドクリームをホイップしたホイップドコンパウンドクリームが好まれる。また、食品の流通においては、コールドチェーンの整備が不要なことやエネルギー消費の観点から、常温で流通させることが望ましい。
しかしながら、乳脂肪を含むホイップドコンパウンドクリームは、乳風味が豊かであるものの、常温では保形性が不十分であったり、離水が発生しやすい。また、クリームの表面が荒れやすいといった問題もあり、乳脂肪の含量が多くなる程、その傾向は顕著である。
そこでこれらの問題を解決するために、例えば、特許文献１には、保形性、特に常温耐性、即ち常温での保形性等が良好で、かつ天然の生クリームに匹敵するような風味、コク味のある低油分クリームを提供することを目的に、全油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを１０～７０％、ラウリン系油脂を２～４５％、乳脂を１０～７５％含有するコンパウンドクリームが開示されている。しかしながら、該文献で開示されているホイップドコンパウンドクリームは、油脂についてのみの検討で、乳化剤については検討されておらず、常温での保形性や、離水耐性は十分なものではなく、クリーム表面は荒れやすい。
特開平５－３２８９２８号公報
本発明の目的は、乳脂肪を増やしてできるだけ生クリーム本来の風味やコク味に近づけても、常温での保形性、離水耐性に優れ、且つ、クリーム表面の荒れが少ない常温流通ホイップドコンパウンドクリーム、及び、該ホイップドコンパウンドクリームを作製するためのコンパウンドクリームを提供することである。
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油脂、水分、糖質、乳タンパク質、及び、特定の２種の乳化剤をそれぞれ特定量含有し、前記油脂中に特定の油脂と乳脂肪をそれぞれ特定量含むコンパウンドクリームをホイップしたホイップドコンパウンドクリームは、乳脂肪を増やしてできるだけ生クリーム本来の風味やコク味に近づけても、常温での保形性、離水耐性に優れ、且つ、クリーム表面の荒れが少ないことを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第一は、コンパウンドクリーム全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５０重量％であり、且つ、乳脂肪の含量が前記油脂全体中３５～６０重量％のコンパウンドクリームであって、前記コンパウンドクリーム全体中、糖質の含量（固形分換算）が２０～４５重量％、前記油脂の含量と前記糖質の含量（固形分換算）の合計が４５～７５重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．１５～５重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０３～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０４～０．５重量％であり、前記油脂全体中、油脂Ａの含量が４０～６５重量％である、常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームに関する。油脂Ａ：構成脂肪酸全体中、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を４０～１００重量％含み、上昇融点が３０～４２℃の植物性油脂。乳化剤Ｘ：構成脂肪酸全体中、Ｃ８～Ｃ１４の飽和脂肪酸を６０～１００重量％含み、ＨＬＢが１２～１８、重合度が８～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル、及び／又は、構成脂肪酸全体中、Ｃ８～Ｃ１４の飽和脂肪酸を６０～１００重量％含み、ＨＬＢが１２～１８であるショ糖脂肪酸エステル。乳化剤Ｙ：構成脂肪酸全体中、Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸を７０～１００重量％含み、ＨＬＢが５～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステル。
好ましい実施態様は、植物性油脂を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームの混合物であり、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物は、水、前記糖質、前記乳タンパク質、前記乳化剤Ｘ、前記乳化剤Ｙ、及び、前記油脂Ａを含有する混合物の乳化物である、前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームに関する。本発明の第二は、前記コンパウンドクリームがホイップされた常温流通ホイップドコンパウンドクリームに関する。本発明の第三は、前記常温流通ホイップドコンパウンドクリームを含む食品に関する。本発明の第四は、混合物全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５０重量％、糖質の含量（固形分換算）が２０～４５重量％、前記油脂の含量と前記糖質の含量（固形分換算）の合計が４５～７５重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．１５～５重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０３～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０４～０．５重量％であり、前記油脂全体中、油脂Ａの含量が４０～６５重量％、乳脂肪の含量が３５～６０重量％である混合物を調製し、前記混合物に対し、予備乳化、１段目は２～４ＭＰａ及び２段目は１～２ＭＰａの加圧条件で均質化、殺菌、及び予備冷却を実施し、次いで、１段目は６～１８ＭＰａ及び２段目は２～６ＭＰａの加圧条件で均質化処理することにより乳化した後、冷却してコンパウンドクリームを得、前記コンパウンドクリームをホイップする、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの製造方法に関する。本発明の第五は、コンパウンドクリーム全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５０重量％、糖質の含量（固形分換算）が２０～４５重量％、前記油脂の含量と前記糖質の含量（固形分換算）の合計が４５～７５重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．１５～５重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０３～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０４～０．５重量％であり、前記油脂全体中、油脂Ａの含量が４０～６５重量％、乳脂肪の含量が３５～６０重量％となるように、水、糖質、乳タンパク質、乳化剤Ｘ、乳化剤Ｙ、及び、油脂Ａを含有する混合物を調製し、前記混合物に対し、予備乳化、１段目は２～４ＭＰａ及び２段目は１～２ＭＰａの加圧条件で均質化、殺菌、及び予備冷却を実施し、次いで、１段目は６～１８ＭＰａ及び２段目は２～６ＭＰａの加圧条件で均質化処理することにより乳化した後、冷却して起泡性水中油型乳化油脂組成物を得、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物と、生クリームを混合して、コンパウンドクリームを得、前記コンパウンドクリームをホイップする、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの製造方法に関する。
本発明に従えば、乳脂肪を増やしてできるだけ生クリーム本来の風味やコク味に近づけても、常温での保形性、離水耐性に優れ、且つ、クリーム表面の荒れが少ない常温流通ホイップドコンパウンドクリーム、及び、該ホイップドコンパウンドクリームを作製するためのコンパウンドクリームを提供することができる。
以下、本発明につき、更に詳細に説明する。本発明のホイップドクリーム用コンパウンドクリームは、乳脂肪と植物性油脂の両方を使用した起泡性クリームであり、植物性油脂を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームを混合したものや、植物性油脂のみを含む水中油型乳化油脂組成物の植物性油脂の一部を乳脂肪に置き換えたものを例示でき、何れも常温での保形性、離水耐性に優れているため、常温流通に適している。本開示において、常温とは、一般に冷凍・冷蔵（チルド）・常温の３種類で呼ばれる配送・保管時の温度帯の１つであり、例えば、１５～３０℃であってよく、１５～２５℃であってよい。また流通とは、ホイップドクリーム作製直後から喫食されるまでをいう。
前記植物性油脂を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物は、水、前記糖質、前記乳タンパク質、前記乳化剤Ｘ、前記乳化剤Ｙ、及び、前記油脂Ａを含有する混合物の乳化物である。
また、本発明の常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームは、生クリームを含有する場合、植物性油脂を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物の原料として生クリームが乳化前に混合（先合わせともいう）されたものでも良いし、植物性油脂を含む乳化された起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームが混合（後合わせともいう）されたものでも良く、どちらの場合も前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームとなるように成分を設計すれば良い。また、前記植物性油脂を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物の油脂中には、乳脂肪を含んでもいいし、含まなくても良い。
そして前記ホイップドクリーム用コンパウンドクリームは、油脂、水分、糖質、乳タンパク質、及び、特定の２種の乳化剤をそれぞれ特定量含有し、前記油脂中に特定の油脂と乳脂肪をそれぞれ特定量含む。このような常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームは、ホイップすることで、常温流通ホイップドコンパウンドクリームとなり、常温流通に好適に用いることができる。
前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームは、油脂を、前記コンパウンドクリーム全体中、２０～４５重量％含有することが好ましく、２５～４０重量％がより好ましく、２５～３５重量％が更に好ましい。油脂の含量が２０重量％より少ないと、ホイップ時間が長くなり過ぎる場合がある。また、４５重量％より多いと、前記コンパウンドクリームの安定性やホイップ性が悪化する場合がある。本開示において、コンパウンドクリームの安定性とは、ホイップ前のクリームの状態において、製造時や、製品温度の上昇又は輸送中の振動によっても著しい粘度上昇や固化（ボテとも称される）が生じないことをいい、ホイップ性とは、ホイップの際のホイップ時間、硬さ、オーバーラン、造花性をいう。
前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームに含まれる前記油脂は、乳脂肪と油脂Ａをそれぞれ特定量含むことが好ましい。
前記乳脂肪としては、バターオイル、生クリーム、バター、バターミルク、バターミルクパウダー、生乳、牛乳、全粉乳、濃縮乳、チーズ、サワークリーム、無糖練乳、加糖練乳等の乳原料由来のもの、又は、前記乳原料に含まれる乳脂肪分が例示でき、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。前記乳脂肪は、風味の観点から、生クリーム由来の乳脂肪であることが好ましい。なお、前記生クリームとは、乳等省令で定義される「生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分が１８．０％以上にしたもの」をいう。
前記乳脂肪の含量は、前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームに含まれる前記油脂全体中、３５～６０重量％が好ましく、３８～６０重量％がより好ましく、４０～６０重量％が更に好ましく、４０～５５重量％が特に好ましい。油脂全体中の乳脂肪の含量が３５重量％より少ないと、生クリーム本来の風味やコク味が不足する場合があり、６０重量％を超えるとホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性や離水耐性が悪化したり、クリーム表面が荒れる場合がある。
前記油脂Ａは、油脂Ａの構成脂肪酸全体中、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を４０～１００重量％含み、上昇融点が３０～４２℃の植物性油脂をいう。なお、前記上昇融点は、基準油脂分析試験法３．２．２．２融点（上昇融点）に記載の方法により測定することができる。
油脂Ａの構成脂肪酸全体中のＣ１２以下の飽和脂肪酸含量は、４０～９０重量％が好ましく、４５～８０重量％がより好ましく、５０～７０重量％が更に好ましい。Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含量が４０重量％より少ないと、ホイップドコンパウンドクリームの保形性が悪化する場合がある。
油脂Ａの上昇融点は、３０～３８℃がより好ましく、３０～３５℃が更に好ましい。上昇融点が３０℃未満であると、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性や離水耐性が悪化する場合がある。また、４２℃を超えると、前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームの安定性やホイップ性が悪化する場合がある。
油脂Ａの具体的な例は、食用油脂であれば特に限定されないが、具体的には、パーム核ステアリン、パーム核極度硬化油、パーム核極度硬化油のエステル交換油脂、パーム核極度硬化油とパーム核油のエステル交換油脂、パーム核極度硬化油とヤシ油のエステル交換油脂等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性と口溶けの観点からは、特に、パーム核ステアリンが好ましい。
前記油脂Ａの含量は、前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームに含まれる油脂全体中、４０～６５重量％が好ましく、４０～６２重量％がより好ましく、４０～６０重量％が更に好ましく、４５～６０重量％が特に好ましい。油脂全体中の油脂Ａの含量が４０重量％より少ないと、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性や離水耐性が悪化する場合がある。また６５重量％を超えると生クリーム本来の風味やコク味が不足する場合がある。
乳脂肪と油脂Ａ以外に前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームに含まれる油脂としては、特に限定されないが、油脂Ａに該当しないパーム系油脂、菜種油、コーン油、綿実油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、米油、牛脂、豚脂、魚油等が挙げられる。
前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームは、水分を、前記コンパウンドクリーム全体中、２０～５０重量％含有することが好ましく、２０～４０重量％含有することがより好ましく、２２～３５重量％含有することが更に好ましい。水分の含量が２０重量％より少ないと、前記コンパウンドクリームの安定性やホイップ性が悪化する場合がある。また、５０重量％より多いと、ホイップドコンパウンドクリームの保形性や離水耐性が悪化する場合がある。なお、前記水分の含量は、添加水の量と、各原料（例えば糖質、乳製品、乳タンパク質）に含まれる水分量とを合計した値である。
前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームに含まれる前記糖質としては、特に限定されないが、例えば、ショ糖、果糖（フルクトース）、ブドウ糖（グルコース）、麦芽糖（マルトース）、乳糖（ラクトース）、ガラクトース、オリゴ糖、及びそれらの液糖類；マルトースシロップ、コーンシロップ等の分解糖化液糖類；ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、キシリトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等の糖アルコール；澱粉；並びにデキストリン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
前記糖質の含量（固形分換算）は、前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム全体中２０～４５重量％が好ましく、２５～４０重量％がより好ましく、２５～３５重量％が更に好ましい。糖質の含量が２０重量％より少ないと、甘さが不足する場合がある。また、４５重量％より多いと、甘くなり過ぎたり、前記コンパウンドクリームの粘度が高すぎて生産性が悪くなる場合がある。
前記油脂の含量と前記糖質の含量（固形分換算）の合計は、前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム全体中、４５～７５重量％が好ましく、５０～７０重量％がより好ましく、５５～６５重量％が更に好ましい。前記合計量が４５重量％より少ないと、コンパウンドクリームの安定性やホイップ性が悪化する場合がある。また、７５重量％より多いと、前記コンパウンドクリームの安定性やホイップ性が悪化したり、前記コンパウンドクリームの粘度が高すぎて生産性が悪くなる場合がある。
前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームに含まれる前記乳タンパク質は、乳に由来するタンパク質の総称であり、生乳、牛乳、及び乳製品に多く含まれている。前記乳タンパク質としては、例えばカゼイン、トータルミルクプロテイン、ホエイタンパク質、又は、これらの塩類もしくは濃縮物である、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセントレート、ミルクプロテインコンセントレート等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。そして、乳タンパク質源としては、前記乳タンパク質そのものでもよいし、前記乳タンパク質を含有する生乳、牛乳、又は乳製品を使用することもできる。
前記乳製品としては、例えば、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、全脂粉乳、全脂濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、チーズ、ホエイパウダー等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記乳タンパク質の含量（固形分換算）は、前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム全体中、０．１５～５重量％が好ましく、０．２～４重量％がより好ましく、０．５～３重量％が更に好ましい。乳タンパク質の含量が０．１５重量％より少ないと、前記コンパウンドクリームの安定性が悪化する場合がある。また、５重量％より多いと、原料コストが上昇したり、前記コンパウンドクリームの乳化が不安定になる場合がある。
前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームは、乳化剤として、乳化剤Ｘと乳化剤Ｙを含む。
前記乳化剤Ｘとしては、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸全体中、Ｃ８～Ｃ１４の飽和脂肪酸を６０～１００重量％含み、ＨＬＢが１２～１８、重合度が８～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル、及び／又は、ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸全体中、Ｃ８～Ｃ１４の飽和脂肪酸を６０～１００重量％含み、ＨＬＢが１２～１８（即ち親水性を示す）であるショ糖脂肪酸エステルを使用できる。なお、前記重合度とは、ポリグリセリン脂肪酸エステル中のグリセリン単位の数を指す。
乳化剤Ｘ中の構成脂肪酸全体中のＣ８～Ｃ１４の飽和脂肪酸含量は、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性や離水耐性の観点から、６５～１００重量％が好ましく、７０～１００重量％がより好ましい。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性の観点から、１３～１７がより好ましく、１４～１７が更に好ましい。また、前記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性の観点から、１３～１７がより好ましく、１４～１７が更に好ましい。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの重合度は、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性の観点から、９～１１がより好ましい。
前記乳化剤Ｘの含量は、前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム全体中０．０３～０．４５重量％が好ましく、０．０５～０．４重量％がより好ましく、０．０５～０．２５重量％が更に好ましく、０．０７～０．１５重量％が特に好ましい。乳化剤Ｘの含量が０．０３重量％より少ないと、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性や離水耐性が悪化する場合がある。また、０．４５重量％より多いと、クリーム表面が荒れたり、異味が感じられてホイップドコンパウンドクリームの乳風味が損なわれる場合がある。
前記乳化剤Ｙとは、ポリグリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸全体中、Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸を７０～１００重量％含み、ＨＬＢが５～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルのことを指す。前記乳化剤ＹのＨＬＢは、ホイップドコンパウンドクリームの表面の荒れのなさの観点から、６～１１が好ましく、７～１０がより好ましい。
乳化剤Ｙであるポリグリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸全体中のＣ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸含量は、前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームの安定性の観点から、８０～１００重量％が好ましい。
前記乳化剤Ｙの含量は、前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム全体中０．０４～０．５重量％が好ましく、０．０５～０．４重量％がより好ましく、０．０５～０．２５重量％が更に好ましく、０．０５～０．２重量％が特に好ましい。乳化剤Ｙの含量が０．０４重量％より少ないと、前記ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性や離水耐性が悪化したり、クリームの表面が荒れる場合がある。また、０．５重量％より多いと、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性が悪くなったり、コンパウンドクリームのホイップ時間が長くなり過ぎる場合がある。
前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームは、必要に応じて、前述していないが通常ホイップドクリームに用いられる原料を使用でき、例えば、前述した乳化剤Ｘ及び乳化剤Ｙ以外の他の乳化剤Ｚ、増粘剤、呈味剤、日持ち向上剤、着色料、香料、塩類、ビタミン類、ミネラル類、酸化防止剤、風味成分等を含有してもよい。
前記乳化剤Ｚとしては、レシチン、乳化剤Ｘ及び乳化剤Ｙを除くポリグリセリン脂肪酸エステル、乳化剤Ｘ及び乳化剤Ｙを除くショ糖脂肪酸エステル、グリセリン酸脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
前記増粘剤としては、例えば、アシル基を有するジェランガム、グアガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、結晶セルロース、微結晶セルロース等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記呈味剤としては、前記生乳、牛乳、又は乳製品を酵素分解、加熱、分離、分画等をしたもの等が挙げられ、これらの群より少なくとも１種を使用することができる。
前記日持ち向上剤としては、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム、ソルビン酸カリウム等、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記着色料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記香料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記塩類としては、一般に食品に用いられている塩類であれば特に制限はなく、例えば、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、乳酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫを主成分とする食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記ミネラル類としては、亜鉛、カリウム、クロム、セレン、鉄、銅、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、モリブデン、ヨウ素、リン等が挙げられ、これらの成分を含む食品及び／又は食品添加物に分類されるものを少なくとも１種を使用することができる。
前記酸化防止剤としては、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物、エノキタケ抽出物等の抗酸化成分を主成分とする食品用途として使用できるもの等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記風味成分としては、フルーツソース、キャラメル、ココアパウダー等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
また、ホイップ後の常温流通における静菌作用の観点から、本発明の常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームの水分活性（Ａｗ）は、０．９～０．９５が好ましく、０．９～０．９４がより好ましく、０．９～０．９３５が更に好ましい。前記のような水分活性にするためには、例えば、前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームの水中糖濃度が４０～５８重量％になるように水分と糖質の含量を調節すればよい。
なお、前記水分活性は、露点法（Fleischwirtschaft, vol.52, pp.1461-1462, 1972）に準拠して、例えばアイネクス株式会社製「AquaLab Seris4 TE DUO」を用いることにより測定することができる。また、水中糖濃度とは、コンパウンドクリーム全体中の糖質の含量／（コンパウンドクリーム全体中の糖質の含量と水分の含量の合計）×１００で計算した値をいう。
前記常温流通ホイップドコンパウンドクリームは、前記常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームをホイップすることで得られる。得られる常温流通ホイップドコンパウンドクリームは、生クリーム本来の風味やコク味に近くなるまで乳脂肪を増やしても、常温での保形性、離水耐性に優れ、且つ、クリーム表面の荒れが少ないため、常温で流通させることができる。
そして前記常温流通ホイップドコンパウンドクリームは、様々な食品にトッピングしたり、ナッペしたり、フィリングしたり、サンドしたりして利用できる。前記食品としては、クリームパン、クリームサンド、サンドイッチ等のパン、ケーキ、シュー、オムレット、どら焼き等の菓子が挙げられる。前記常温流通ホイップドコンパウンドクリームは、ホイップドコンパウンドクリームの形状とクリーム表面の状態を維持しながら、常温で流通させることができるため、特に常温流通できる前記食品に有用である。
本発明の常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム及び常温流通ホイップドコンパウンドクリームの製造方法を以下に例示する。
（植物性油脂のみを含む水中油型乳化油脂組成物の植物性油脂の一部を乳脂肪に置き換えた、常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームの製造方法）
まず、混合物全体中、糖質２０～４５重量％（固形分換算）、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．１５～５重量％（固形分換算）、乳化剤Ｘ０．０３～０．４５重量％、乳化剤Ｙ０．０４～０．５重量％をそれぞれ含み、且つ油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５０重量％、前記油脂の含量と前記糖質の含量（固形分換算）の合計が４５～７５重量％となり、前記油脂全体中、油脂Ａの含量が４０～６５重量％、乳脂肪の含量が３５～６０重量％となるように混合物を調製する。
その際、油脂に親油性の乳化剤Ｙ等を溶解させて予め作製した油相部と、水に乳化剤Ｘや親水性の乳化剤Ｙ、糖質、乳タンパク質源等を加えて別途作製した水相部を混合することによって、前記混合物を調製することが好ましい。ここで、親油性の乳化剤とは、油に溶解もしくは分散する乳化剤を意味し、そのＨＬＢは、おおよそ０～９であってよい。親水性の乳化剤とは、水に溶解もしくは分散する乳化剤を意味し、そのＨＬＢは、おおよそ７～２０であってよい。
次いで、前記混合物に対し、予備乳化、均質化、殺菌、及び予備冷却を実施し、次に、１段目は好ましくは６～１８ＭＰａ及び２段目は好ましくは２～６ＭＰａの加圧条件で均質化処理することにより乳化した後、冷却することで、本発明の常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームを得ることができる。１段目の均質化処理加圧条件は９～１５ＭＰａがより好ましく、２段目の均質化処理加圧条件は３～５ＭＰａがより好ましい。
予備乳化は、例えば、攪拌混合機を用いて前記混合物を攪拌することにより実施できる。殺菌前の均質化は、１段目は２～４ＭＰａ及び２段目は１～２ＭＰａの加圧条件で実施することが好ましい。予備冷却は、殺菌後の混合物の品温を３０～７０℃になるまで冷却することが好ましい。また、均質化処理後の冷却は、プレート式冷却機等を使用することが好ましい。
そして、該常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームを常法に従ってホイップすることで、本発明の常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得ることができる。
（植物性油脂を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームを混合した、常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームの製造方法）
まず、常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５０重量％、糖質の含量（固形分換算）が２０～４５重量％、前記油脂の含量と前記糖質の含量（固形分換算）の合計が４５～７５重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．１５～５重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０３～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０４～０．５重量％であり、前記油脂全体中、油脂Ａの含量が４０～６５重量％、乳脂肪の含量が３５～６０重量％となるように、水、糖質、乳タンパク質、乳化剤Ｘ、乳化剤Ｙ、油脂Ａ、及び、必要に応じて乳脂肪を含有する混合物、並びに生クリームを調製する。
その際、前記混合物は、油脂に親油性の乳化剤Ｙ等を溶解させて予め作製した油相部と、水に乳化剤Ｘや親水性の乳化剤Ｙ、糖質、乳タンパク質源等を加えて別途作製した水相部を混合することによって調製することが好ましい。
次いで、前記混合物に対し、予備乳化、均質化、殺菌、及び予備冷却を実施し、次に、１段目は好ましくは６～１８ＭＰａ及び２段目は好ましくは２～６ＭＰａの加圧条件で均質化処理することにより乳化した後、冷却することで、起泡性水中油型乳化油脂組成物を調製する。１段目の均質化処理加圧条件は９～１５ＭＰａがより好ましく、２段目の均質化処理加圧条件は３～５ＭＰａがより好ましい。
予備乳化は、例えば、攪拌混合機を用いて前記混合物を攪拌することにより実施できる。殺菌前の均質化は、１段目は２～４ＭＰａ及び２段目は１～２ＭＰａの加圧条件で実施することが好ましい。予備冷却は、殺菌後の混合物の品温を３０～７０℃になるまで冷却することが好ましい。また、均質化処理後の冷却は、プレート式冷却機等を使用することが好ましい。
次いで、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物と、生クリームを混合して、本発明の常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームを得ることができる。前記起泡性水中油型乳化油脂組成物と、生クリームとを混合する際には、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリーム以外の成分、例えば、糖類を添加してもよい。前記糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、ガラクトース、果糖等の単糖類、ショ糖、マルトース、ラクトース等の二糖類等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
該常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームを常法に従ってホイップすることで、本発明の常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得ることができる。
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
＜実施例及び比較例で使用した原料＞
１）（株）カネカ製「パーム核ステアリン」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含量：５４．１重量％、上昇融点：３１．３℃)
２）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスターＭＳ－３Ｓ」（テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸含量：９９．８重量％、重合度：４、ＨＬＢ：８．４）
３）ＡＤＭ(株)製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」（ＨＬＢ：３．５）
４）（株）明治製「明治十勝フレッシュクリーム４７」（乳脂肪含量：４７．３重量％、水分含量：４７．９重量％、乳タンパク質含量：１．７重量％、糖質含量：２．７重量％)
５）よつ葉乳業（株）製「よつ葉脱脂粉乳」（乳脂肪含量：０．７重量％、水分含量：４．１重量％、乳タンパク質含量：３５．６重量％、糖質含量：５１．８重量％)
６）Ｆｒｉｅｓｌａｎｄ Ｃａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製「カゼインカリウムＳＰＲＡＹ」（乳脂肪含量：０．６重量％、水分含量：５．７重量％、乳タンパク質含量：８９．０重量％、糖質含量：０重量％)
７）昭和産業(株)製マルトースシロップ「ＭＲ２５－５０」（水分含量：２４．６重量％、糖質含量：７５．４重量％）
８）Ｈｉｌｍａｒ Ｃｈｅｅｓｅ Ｃｏｍｐａｎｙ社製「ラクトース」（水分含量：０．１重量％、乳タンパク質含量：０．１重量％、糖質含量：９９．８重量％)
９）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスターＭＭ－７５０」（デカグリセリンミリスチン酸エステル、Ｃ８～Ｃ１４の飽和脂肪酸含量：９９．８重量％、ＨＬＢ：１５．７、重合度：１０）
１０）三菱ケミカルフーズ（株）製「Ｐ－１６７０」（ショ糖パルミチン酸エステル、Ｃ８～Ｃ１４の飽和脂肪酸含量：２０重量％以下、パルミチン酸含量：約８０重量％、ＨＬＢ：１６）
１１）扶桑化学工業（株）製「精製クエン酸ナトリウム」
１２）（株）林原製「サンマルトＳ」（水分含量：５．３重量％、糖質含量：９４．７重量％)
１３）有機合成薬品工業（株）製「グリシン」
１４）（株）カネカ製「パーム核極度硬化油」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含量：５３．０重量％、上昇融点：４０．３℃)
１５）（株）カネカ製「パーム核油」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含量：５１．２重量％、上昇融点：２７．４℃)
１６）太陽化学（株）製「サンソフトＱ－１２Ｄ」（ジグリセリンモノラウリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸含量：１０重量％以下、重合度：２、ＨＬＢ：８．５）
１７）三菱ケミカル（株）製「Ｓ－３７０」（ショ糖ステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸含量：９９．４重量％、ＨＬＢ：３）
１８）三菱ケミカルフーズ（株）製「Ｓ－１６７０」（ショ糖ステアリン酸エステル、Ｃ８～Ｃ１４の飽和脂肪酸含量：２０重量％以下、ＨＬＢ：１６）
１９）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスターＭＳＷ－７Ｓ」（デカラグリセリンモノステアリン酸エステル、重合度：１０、Ｃ８～Ｃ１４の飽和脂肪酸含量：２０重量％以下、ＨＬＢ：１３．４、水分含量：６０重量％）
＜ホイップドコンパウンドクリームの評価＞
（ホイップドコンパウンドクリームの保形性評価）
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを、出口が星型の口金を用いて透明なポリカップ容器に高さ６ｃｍ程度、底辺の直径７ｃｍ程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状にホイップドクリームを絞り、該ホイップドコンパウンドクリームの塊の高さ（Ｈ１）を測定した。更に、２５℃で２４時間保存後のホイップドコンパウンドクリームの高さ（Ｈ２）を測定し、該高さの保持率（Ｈ２／Ｈ１×１００（％））を以下の評価基準に従って評価した。
５点：高さの保持率が８０％以上であり、常温での保形性が非常に良い
４点：高さの保持率が７５％以上８０％未満であり、常温での保形性が良い
３点：高さの保持率が７０％以上７５％未満であり、常温での保形性に問題がない
２点：高さの保持率が６０％以上７０％未満であり、常温での保形性がやや悪い
１点：高さの保持率が６０％未満であり、常温での保形性が非常に悪い
（ホイップドコンパウンドクリームの離水耐性評価）
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリーム４０ｇを、出口が星型の口金を用いて透明なポリカップ容器に高さ６ｃｍ程度、底辺の直径７ｃｍ程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状にホイップドコンパウンドクリームを絞り、２５℃で２４時間保存し、保存後のホイップドコンパウンドクリームから完全に滲み出した水分を５ｍＬシリンジで吸引して全量回収した際の水分量をシリンジ目盛りから読み取ることで離水の量を測定して５点満点で評価した。
５点：離水の量が０．３ｍｌ未満で、常温での離水耐性が非常に高い
４点：離水の量が０．３ｍｌ以上１ｍｌ未満で、常温での離水耐性が高い
３点：離水の量が１ｍｌ以上３ｍｌ未満で、常温での離水耐性に問題がない
２点：離水の量が３ｍｌ以上５ｍｌ未満で、常温での離水耐性が低く、問題がある
１点：離水の量が５ｍｌ以上で、常温での離水耐性が明らかに低く、非常に問題がある
（ホイップドコンパウンドクリーム表面の荒れのなさの評価）
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを絞り袋に詰め、出口が星型の口金（切り込みの個数８個）で５ｇ程度８０個絞り、７１～８０個目の表面のキメの状態を目視で評価し、その平均点を評価点とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点：実施例１よりも良く、キメが非常に細かく滑らかで艶があり、クリーム表面に全く荒れがない
４点：実施例１と同等で、キメが細かく滑らかで艶がありで、クリーム表面に殆ど荒れがない
３点：実施例１よりも若干劣り、ややザラツキがあり、クリーム表面が僅かに荒れているが、商品性に問題はないレベルである
２点：実施例１よりも悪く、少しザラツキがあり、クリーム表面が荒れている
１点：実施例１よりも明らかに悪く、かなりザラツキがあり、クリーム表面が非常に荒れている
（総合評価）
保形性、離水耐性、及び、クリーム表面の荒れのなさの評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：保形性及び離水耐性の評価が４点以上５点以下であって、５点が一つ以上あり、且つクリーム表面の荒れのなさの評価が４．０点以上５．０点以下であるもの
Ｂ：保形性及び離水耐性の評価がどちらも４点であって、且つクリーム表面の荒れのなさの評価が４．０点以上５．０点以下あるもの
Ｃ：保形性及び離水耐性の評価が３点以上５点以下であって、３点が一つ以上あり、且つクリーム表面の荒れのなさの評価が３．０点以上５．０点以下であるもの、又は、保形性及び離水耐性の評価が３点以上５点以下であって、且つクリーム表面の荒れのなさの評価が３．０点以上４．０点未満であるもの
Ｄ：保形性及び離水耐性の評価が２点以上５点以下であって、２点が一つ以上あり、且つクリーム表面の荒れのなさの評価が２．０点以上５．０点以下であるもの、又は、保形性及び離水耐性の評価が２点以上５点以下であって、且つクリーム表面の荒れのなさの評価が２．０点以上３．０点未満であるもの
Ｅ：保形性及び離水耐性の評価において、１点が少なくとも一つあるもの、又は、クリーム表面の荒れのなさの評価が２．０点未満であるもの
（製造例１） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の配合に従い、６５℃に加熱したパーム核ステアリン（油脂Ａ）：３０．０重量部に、ポリグリセリン脂肪酸エステル（乳化剤Ｙ）：０．１０重量部と大豆レシチン：０．１０重量部を溶解して、油相部を作製した。
一方、生クリーム：１０．０重量部に、水：２７．５３重量部、マルトースシロップ；２５．０重量部、ラクトース：４．５重量部を混合し、６０℃に加熱した後、ポリグリセリン脂肪酸エステル（乳化剤Ｘ）：０．１５重量部、ショ糖脂肪酸エステル：０．０２重量部、クエン酸ナトリウム：０．１０重量部を加えて溶解した後、更に、脱脂粉乳：２．０重量部、カゼインカリウム：０．５重量部を加えて溶解し、水相部を作製した。
水相部を攪拌しているところに油相部を加えて混合物を調製し、前記混合物を２０分間攪拌することにより予備乳化を行った後、高圧ホモジナイザーで１段目２．０ＭＰａ／２段目１．０ＭＰａの圧力で均質化した。次いで、プレート式加熱機を用いて９０℃まで予備加熱した後、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）を用いて１４０℃で４秒間殺菌処理を行った。９０℃まで蒸発冷却後、プレート式冷却機を用いて６０℃まで予備冷却した。その後、再び高圧ホモジナイザーを用いて１段目９．０ＭＰａ／２段目３．０ＭＰａの圧力で均質化処理した後、プレート式冷却機で１２℃まで冷却したものを容器に充填し、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。
Figure 2024056320000001
（製造例２～５） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の配合に従い、パーム核ステアリン：３０．０重量部と生クリーム：１０．０重量部をそれぞれ、３４．７重量部と０重量部（製造例２）、３２．４重量部と５．０重量部（製造例３）、２７．２重量部と１６．０重量部（製造例４）、又は、２３．０重量部と２５．０重量部（製造例５）に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。
（実施例１） 常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの作製
表２の配合に従い、製造例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物：５８．２重量部、生クリーム：２７．２重量部、マルトース：１１．７重量部、グリシン：２．９重量部を混合することで常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームを得た。得られたコンパウンドクリームをカントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に４ｋｇ入れ、品温を５℃に調整し、高速撹拌条件（６．３ｓ－１）で、硬さが最大荷重として０．３０Ｎになるまでホイップし、常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて、２５℃で２４時間保存後の保形性と離水耐性、及び、クリーム表面の荒れのなさの評価結果を表２に示した。
なお、ホイップドクリームの最大荷重とは、ホイップ直後のサンプルを容器に入れた後、クリープメーター（「RE2-33005S」、株式会社山電製）を用いて直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、速度５ｍｍ／ｓの速さで１ｃｍ貫入時の最大荷重のことである。
Figure 2024056320000002
（実施例２～５） 常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの作製
表２の配合に従い、製造例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、製造例２の起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例２）、製造例３の起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例３）、製造例４の起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例４）、又は、製造例５の起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例５）に変更した以外は、実施例１と同様にして常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームを作製し、ホイップして常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて、２５℃で２４時間保存後の保形性と離水耐性、及び、クリーム表面の荒れのなさの評価結果を表２に示した。
（実施例６） 常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの作製
表２の配合に従い、実施例５において、起泡性水中油型乳化油脂組成物（製造例５）：５８．２重量部を９５．０重量部、生クリーム：２７．２重量部を１．４重量部、マルトース：１１．７重量部を０．７重量部に変更した以外は、実施例５と同様にして常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームを作製し、ホイップして常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて、２５℃で２４時間保存後の保形性と離水耐性、及び、クリーム表面の荒れのなさの評価結果を表２に示した。
（実施例７） 常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの作製
表２の配合に従い、実施例５において、起泡性水中油型乳化油脂組成物（製造例５）：５８．２重量部を８２．８重量部、生クリーム：２７．２重量部を１０．０重量部、マルトース：１１．７重量部を４．３重量部に変更した以外は、実施例５と同様にして常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームを作製し、ホイップして常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて、２５℃で２４時間保存後の保形性と離水耐性、及び、クリーム表面の荒れのなさの評価結果を表２に示した。
表２から明らかなように、コンパウンドクリーム全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５０重量％、糖質の含量（固形分換算）が２０～４５重量％、油脂の含量と糖質の含量（固形分換算）の合計が４５～７５重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．１５～５重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０３～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０４～０．５重量％であり、且つ、油脂全体中、油脂Ａの含量が４０～６５重量％、乳脂肪の含量が３５～６０重量％である常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームがホイップされたホイップドコンパウンドクリーム（実施例１～７）は、何れも常温での保形性、離水耐性、及び、クリーム表面の荒れのなさの評価が良好であった。
（製造例６、７） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表３の配合に従い、製造例１のパーム核ステアリン：３０．０重量部を、パーム核極度硬化油：３０．０重量部（製造例６）、又は、パーム核ステアリン：１５．０重量部とパーム核油：１５．０重量部（製造例７）に変更した以外は、製造例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。
Figure 2024056320000003
（実施例８、比較例１） 常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの作製
表４の配合に従い、実施例１において、製造例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、製造例６の起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例８）、又は、製造例７の起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例１）に変更した以外は、実施例１と同様にして常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームを作製し、ホイップして常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて、２５℃で２４時間保存後の保形性と離水耐性、及び、クリーム表面の荒れのなさの評価結果を表４に示した。
Figure 2024056320000004
表４から明らかなように、ホイップドコンパウンドクリーム中の油脂全体中、油脂Ａの含量が４０～６５重量％の範囲にある常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームがホイップされたホイップドコンパウンドクリーム（実施例１、８）は、どちらも常温での保形性、離水耐性、及び、クリーム表面の荒れのなさの評価が良好であった。一方、ホイップドコンパウンドクリーム中の油脂全体中、油脂Ａの含量が２６．４重量％と少ない常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームがホイップされたホイップドコンパウンドクリーム（比較例１）は、常温での保形性、及び、離水耐性の評価が悪く、総合評価はＤであった。
（製造例８～１１） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表５の配合に従い、水相部に配合したポリグリセリン脂肪酸エステル（乳化剤Ｘ）：０．１５重量部を、０．３０重量部（製造例８）、０．７０重量部（製造例９）、０．０４重量部（製造例１０）、又は、１．００重量部（製造例１１）に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。
Figure 2024056320000005
（実施例９～１０、比較例２～３） 常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの作製
表６の配合に従い、実施例１において、製造例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、製造例８の起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例９）、製造例９の起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１０）、製造例１０の起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例２）、又は、製造例１１の起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例３）に変更した以外は、実施例１と同様にして常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームを作製し、ホイップして常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて、２５℃で２４時間保存後の保形性と離水耐性、及び、クリーム表面の荒れのなさの評価結果を表６に示した。
Figure 2024056320000006
表６から明らかなように、ホイップドコンパウンドクリーム全体中、乳化剤Ｘの含量が０．０３～０．４５重量％の範囲にある常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームがホイップされたホイップドコンパウンドクリーム（実施例１、９～１０）は、何れも常温での保形性、離水耐性、及び、クリーム表面の荒れのなさの評価が良好であった。一方、ホイップドコンパウンドクリーム全体中、乳化剤Ｘの含量が０．０２重量％と少ない常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームがホイップされたホイップドコンパウンドクリーム（比較例２）は、常温での保形性と離水耐性の評価が悪く、総合評価はＤであった。また、ホイップドコンパウンドクリーム全体中、乳化剤Ｘの含量が０．５８重量％と多い常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームがホイップされたホイップドコンパウンドクリーム（比較例３）は、クリーム表面の荒れのなさの評価が悪く、総合評価はＤであった。
（製造例１２～１６） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表７の配合に従い、油相部に配合したポリグリセリン脂肪酸エステル（乳化剤Ｙ）：０．１０重量部を、０．０７重量部（製造例１２）、０．５０重量部（製造例１３）、０．８５重量部（製造例１４）、０．０５重量部（製造例１５）、又は、０．９０重量部（製造例１６）に変更し、全体量を水で調整した以外は、製造例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。
Figure 2024056320000007
（実施例１１～１３、比較例４～５） 常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの作製
表８の配合に従い、実施例１において、製造例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、製造例１２の起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１１）、製造例１３の起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１２）、製造例１４の起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１３）、製造例１５の起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例４）、又は、製造例１６の起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例５）に変更した以外は、実施例１と同様にして常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームを作製し、ホイップして常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて、２５℃で２４時間保存後の保形性と離水耐性、及び、クリーム表面の荒れのなさの評価結果を表８に示した。
Figure 2024056320000008
表８から明らかなように、ホイップドコンパウンドクリーム全体中、乳化剤Ｙの含量が０．０４～０．５重量％の範囲にある常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームがホイップされたホイップドコンパウンドクリーム（実施例１、１１～１３）は、何れも常温での保形性、離水耐性、及び、クリーム表面の荒れのなさの評価が良好であった。一方、ホイップドコンパウンドクリーム全体中、乳化剤Ｙの含量が０．０３重量％と少ない常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームがホイップされたホイップドコンパウンドクリーム（比較例４）は、クリーム表面の荒れのなさの評価が悪く、総合評価はＤであった。また、ホイップドコンパウンドクリーム全体中、乳化剤Ｙの含量が０．５２重量％と多い常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームがホイップされたホイップドコンパウンドクリーム（比較例５）は、常温での保形性の評価が悪く、総合評価はＤであった。
（製造例１７、１８） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表９の配合に従い、油相部にポリグリセリン脂肪酸エステル（乳化剤Ｙ）を配合せず、乳化剤Ｚとして親油性の乳化剤の配合を変更した以外は、製造例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。
Figure 2024056320000009
（製造例１９～２１） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表９の配合に従い、水相部にポリグリセリン脂肪酸エステル（乳化剤Ｘ）を配合せず、乳化剤Ｚとして親水性の乳化剤の配合を変更した以外は、製造例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。
（比較例６～１０） 常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの作製
表１０の配合に従い、実施例１において、製造例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、製造例１７の起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例６）、製造例１８の起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例７）、製造例１９の起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例８）、製造例２０の起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例９）、又は、製造例２１の起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例１０）に変更した以外は、実施例１と同様にして常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームを作製し、ホイップして常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて、２５℃で２４時間保存後の保形性と離水耐性、及び、クリーム表面の荒れのなさの評価結果を表１０に示した。
Figure 2024056320000010
表１０から明らかなように、コンパウンドクリーム全体中、乳化剤Ｙを含有しない常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームがホイップされたホイップドコンパウンドクリーム（比較例６）は、常温での保形性の評価が悪く、総合評価はＤであった。また、コンパウンドクリーム全体中、乳化剤Ｙを含有しない常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームがホイップされたホイップドコンパウンドクリーム（比較例７）は、常温での保形性、及び、離水耐性の評価が悪く、総合評価はＥであった。更に、コンパウンドクリーム全体中、乳化剤Ｘを含有せず、構成脂肪酸全体中、Ｃ８～Ｃ１４の飽和脂肪酸含量が２０重量％以下で、ＨＬＢが１２より大きい他の親水性の乳化剤を使用した常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームがホイップされたホイップドコンパウンドクリーム（比較例８～１０）は、何れも常温での保形性、及び、離水耐性の評価が悪く、総合評価はＥであった。
（実施例１４） 常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの作製
表１１の配合に従い、６５℃に加熱したパーム核ステアリン（油脂Ａ）：２０．５重量部に、ポリグリセリン脂肪酸エステル（乳化剤Ｙ）：０．１０重量部と大豆レシチン：０．１０重量部を溶解して、油相部を作製した。
一方、生クリーム：３０．０重量部に、水：１７．０３重量部、マルトースシロップ；２５．０重量部、ラクトース：４．５重量部を混合し、６０℃に加熱した後、ポリグリセリン脂肪酸エステル（乳化剤Ｘ）：０．１５重量部、ショ糖脂肪酸エステル：０．０２重量部、クエン酸ナトリウム：０．１０重量部を加えて溶解した後、更に、脱脂粉乳：２．０重量部、カゼインカリウム：０．５重量部を加えて溶解し、水相部を作製した。
水相部を攪拌しているところに油相部を加えて混合物を調製し、前記混合物を２０分間攪拌することにより予備乳化を行った後、高圧ホモジナイザーで１段目２．０ＭＰａ／２段目１．０ＭＰａの圧力で均質化した。次いで、プレート式加熱機を用いて９０℃まで予備加熱した後、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）を用いて１４０℃で４秒間殺菌処理を行った。９０℃まで蒸発冷却後、プレート式冷却機を用いて６０℃まで予備冷却した。その後、再び高圧ホモジナイザーを用いて１段目９．０ＭＰａ／２段目３．０ＭＰａの圧力で均質化処理した後、プレート式冷却機で１２℃まで冷却したものを容器に充填し、常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームを得た。得られたコンパウンドクリームをカントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に４ｋｇ入れ、品温を５℃に調整し、高速撹拌条件（６．３ｓ－１）で硬さが最大荷重として０．３０Ｎになるまでホイップし、常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて、２５℃で２４時間保存後の保形性と離水耐性、及び、クリーム表面の荒れのなさの評価結果を表１１に示した。
Figure 2024056320000011
（実施例１５） 常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの作製
表１１の配合に従い、実施例１４において、パーム核ステアリン：２０．５重量部を１３．９重量部、生クリーム：３０．０重量部を４４．０重量部に変更し、全体量を水で調整した以外は、実施例１４と同様にして常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームを作製し、ホイップして常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて、２５℃で２４時間保存後の保形性と離水耐性、及び、クリーム表面の荒れのなさの評価結果を表１１に示した。
表１１から明らかなように、コンパウンドクリーム全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５０重量％、糖質の含量（固形分換算）が２０～４５重量％、油脂の含量と糖質の含量（固形分換算）の合計が４５～７５重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．１５～５重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０３～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０４～０．５重量％であり、且つ、油脂全体中、油脂Ａの含量が４０～６５重量％、乳脂肪の含量が３５～６０重量％である常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリームがホイップされたホイップドコンパウンドクリーム（実施例１４、１５）は、どちらも常温での保形性、離水耐性、及び、クリーム表面の荒れのなさの評価が良好であった。

Claims (6)

  1. コンパウンドクリーム全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５０重量％であり、且つ、乳脂肪の含量が前記油脂全体中３５～６０重量％のコンパウンドクリームであって、
    前記コンパウンドクリーム全体中、糖質の含量（固形分換算）が２０～４５重量％、前記油脂の含量と前記糖質の含量（固形分換算）の合計が４５～７５重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．１５～５重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０３～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０４～０．５重量％であり、
    前記油脂全体中、油脂Ａの含量が４０～６５重量％である、常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム。
    油脂Ａ：構成脂肪酸全体中、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を４０～１００重量％含み、上昇融点が３０～４２℃の植物性油脂。
    乳化剤Ｘ：構成脂肪酸全体中、Ｃ８～Ｃ１４の飽和脂肪酸を６０～１００重量％含み、ＨＬＢが１２～１８、重合度が８～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル、及び／又は、構成脂肪酸全体中、Ｃ８～Ｃ１４の飽和脂肪酸を６０～１００重量％含み、ＨＬＢが１２～１８であるショ糖脂肪酸エステル。
    乳化剤Ｙ：構成脂肪酸全体中、Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸を７０～１００重量％含み、ＨＬＢが５～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステル。
  2. 植物性油脂を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームの混合物であり、
    前記起泡性水中油型乳化油脂組成物は、水、前記糖質、前記乳タンパク質、前記乳化剤Ｘ、前記乳化剤Ｙ、及び、前記油脂Ａを含有する混合物の乳化物である、請求項１に記載の常温流通ホイップドクリーム用コンパウンドクリーム。
  3. 請求項１又は２に記載のコンパウンドクリームがホイップされた常温流通ホイップドコンパウンドクリーム。
  4. 請求項３に記載の常温流通ホイップドコンパウンドクリームを含む食品。
  5. 混合物全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５０重量％、糖質の含量（固形分換算）が２０～４５重量％、前記油脂の含量と前記糖質の含量（固形分換算）の合計が４５～７５重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．１５～５重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０３～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０４～０．５重量％であり、
    前記油脂全体中、油脂Ａの含量が４０～６５重量％、乳脂肪の含量が３５～６０重量％である混合物を調製し、
    前記混合物に対し、予備乳化、１段目は２～４ＭＰａ及び２段目は１～２ＭＰａの加圧条件で均質化、殺菌、及び予備冷却を実施し、次いで、１段目は６～１８ＭＰａ及び２段目は２～６ＭＰａの加圧条件で均質化処理することにより乳化した後、冷却してコンパウンドクリームを得、
    前記コンパウンドクリームをホイップする、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの製造方法。
  6. コンパウンドクリーム全体中、油脂の含量が２０～４５重量％、水分の含量が２０～５０重量％、糖質の含量（固形分換算）が２０～４５重量％、前記油脂の含量と前記糖質の含量（固形分換算）の合計が４５～７５重量％、乳タンパク質の含量（固形分換算）が０．１５～５重量％、乳化剤Ｘの含量が０．０３～０．４５重量％、乳化剤Ｙの含量が０．０４～０．５重量％であり、
    前記油脂全体中、油脂Ａの含量が４０～６５重量％、乳脂肪の含量が３５～６０重量％となるように、
    水、糖質、乳タンパク質、乳化剤Ｘ、乳化剤Ｙ、及び、油脂Ａを含有する混合物を調製し、
    前記混合物に対し、予備乳化、１段目は２～４ＭＰａ及び２段目は１～２ＭＰａの加圧条件で均質化、殺菌、及び予備冷却を実施し、次いで、１段目は６～１８ＭＰａ及び２段目は２～６ＭＰａの加圧条件で均質化処理することにより乳化した後、冷却して起泡性水中油型乳化油脂組成物を得、
    前記起泡性水中油型乳化油脂組成物と、生クリームを混合して、コンパウンドクリームを得、
    前記コンパウンドクリームをホイップする、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの製造方法。
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