JP3395585B2 - ココア飲料用材料及びココア飲料の製造方法 - Google Patents
ココア飲料用材料及びココア飲料の製造方法Info
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- JP3395585B2 JP3395585B2 JP19224297A JP19224297A JP3395585B2 JP 3395585 B2 JP3395585 B2 JP 3395585B2 JP 19224297 A JP19224297 A JP 19224297A JP 19224297 A JP19224297 A JP 19224297A JP 3395585 B2 JP3395585 B2 JP 3395585B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、牛乳などと配合し
て使用することができるココア飲料用材料及びココア飲
料の製造方法に関する。
て使用することができるココア飲料用材料及びココア飲
料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び本発明が解決しようとする課題】従来
のココア飲料の製造方法は、カカオ豆を粉砕し焙煎（最
初の焙煎）して得られたココアパウダーを温水或いは熱
水とともに高速攪拌機を用いて攪拌分散させ、その後グ
ラニュー糖、乳化剤、安定剤、牛乳等と配合して製造す
るのが一般的であった。例えば、特開平２−２１９５４
３号には、カカオ豆を粗砕し得られたカカオニブをアル
カリ処理した後、焙煎（最初の焙煎）し摩砕してカカオ
マスを得、これを食品乳化剤（シュガーエステル）とと
もに５０℃で保温しながら攪拌機にて３０分間攪拌混合
して飲料用固型チョコレートを製造する方法が開示され
ている。
のココア飲料の製造方法は、カカオ豆を粉砕し焙煎（最
初の焙煎）して得られたココアパウダーを温水或いは熱
水とともに高速攪拌機を用いて攪拌分散させ、その後グ
ラニュー糖、乳化剤、安定剤、牛乳等と配合して製造す
るのが一般的であった。例えば、特開平２−２１９５４
３号には、カカオ豆を粗砕し得られたカカオニブをアル
カリ処理した後、焙煎（最初の焙煎）し摩砕してカカオ
マスを得、これを食品乳化剤（シュガーエステル）とと
もに５０℃で保温しながら攪拌機にて３０分間攪拌混合
して飲料用固型チョコレートを製造する方法が開示され
ている。
【０００３】本発明者らは、上記従来の製造方法におい
て、ココアパウダーを温水等と攪拌している間及び上記
飲料用固型チョコレートを長期保存する場合にはその間
にココア特有の香気成分が飛散しているのではないかと
考え、この考えに基づいて鋭意研究した結果本発明をな
したものである。すなわち、本発明の目的は、製造中及
び保存中にココア特有の香気成分の飛散を抑制し、これ
により従来のココア飲料に比べてより一層ココア特有の
香味が豊かでコク味のあるココア飲料を得られるココア
飲料用材料及びココア飲料の製造方法を提供することに
ある。
て、ココアパウダーを温水等と攪拌している間及び上記
飲料用固型チョコレートを長期保存する場合にはその間
にココア特有の香気成分が飛散しているのではないかと
考え、この考えに基づいて鋭意研究した結果本発明をな
したものである。すなわち、本発明の目的は、製造中及
び保存中にココア特有の香気成分の飛散を抑制し、これ
により従来のココア飲料に比べてより一層ココア特有の
香味が豊かでコク味のあるココア飲料を得られるココア
飲料用材料及びココア飲料の製造方法を提供することに
ある。
【０００４】かかる目的達成のため、本発明は、一度焙
煎したカカオを品温が６０〜８０℃となるように再度焙
煎して油溶性高沸点成分を滲出させると共に、再度焙煎
に次いで、滲出した油溶性高沸点成分を得られるように
８０〜１００℃の熱水を加えて練り上げて得られるココ
ア飲料用材料、及び、一度焙煎したカカオを品温が６０
〜８０℃となるように再度焙煎して油溶性高沸点成分を
滲出させ、次いで滲出した油溶性高沸点成分を得られる
ように８０〜１００℃の熱水を加えて練り上げ、得られ
たココア練り物を配合してココア飲料を製造することを
特徴とするココア飲料の製造方法を提供する。なお、前
記ココア飲料用材料はペースト状（練り物状）である。
煎したカカオを品温が６０〜８０℃となるように再度焙
煎して油溶性高沸点成分を滲出させると共に、再度焙煎
に次いで、滲出した油溶性高沸点成分を得られるように
８０〜１００℃の熱水を加えて練り上げて得られるココ
ア飲料用材料、及び、一度焙煎したカカオを品温が６０
〜８０℃となるように再度焙煎して油溶性高沸点成分を
滲出させ、次いで滲出した油溶性高沸点成分を得られる
ように８０〜１００℃の熱水を加えて練り上げ、得られ
たココア練り物を配合してココア飲料を製造することを
特徴とするココア飲料の製造方法を提供する。なお、前
記ココア飲料用材料はペースト状（練り物状）である。
【０００５】このように、カカオを一度焙煎（以下「最
初の焙煎」という。）した後、再度焙煎（以下「二度目
の焙煎」という。）し、更にこれを熱水を加えて練り上
げることにより、ココア特有の香りを備えた油溶性高沸
点成分を得ることができる。この油溶性高沸点成分は、
例えば有機脂肪酸などを含み、油溶性で沸点が高いこと
から加熱及び長期保存によっても飛散しにくく、ココア
飲料（最終製品）の香味を持続させる効果を発揮する。
本発明では、二度目の焙煎をし更に熱水を加えて練り上
げることにより、最初の焙煎によって揮発しなかった
（残存）香気成分をカカオ（例えばカカオ豆）表面に滲
出させ、これにより油溶性高沸点成分として得られるも
のと考えられる。ちなみに、カカオを二度焙煎しただけ
すなわち熱水を加えて練り上げない場合には、ココア特
有の油溶性高沸点成分は十分には得られず、しかも長期
保存した場合の香味の持続性も悪いことを本発明は確か
めている。また、熱水を加えて攪拌し攪拌羽等と焙煎釜
の側面との摩擦で練り上げることにより、口当たり滑ら
かに仕上げている点も本発明の特徴である。
初の焙煎」という。）した後、再度焙煎（以下「二度目
の焙煎」という。）し、更にこれを熱水を加えて練り上
げることにより、ココア特有の香りを備えた油溶性高沸
点成分を得ることができる。この油溶性高沸点成分は、
例えば有機脂肪酸などを含み、油溶性で沸点が高いこと
から加熱及び長期保存によっても飛散しにくく、ココア
飲料（最終製品）の香味を持続させる効果を発揮する。
本発明では、二度目の焙煎をし更に熱水を加えて練り上
げることにより、最初の焙煎によって揮発しなかった
（残存）香気成分をカカオ（例えばカカオ豆）表面に滲
出させ、これにより油溶性高沸点成分として得られるも
のと考えられる。ちなみに、カカオを二度焙煎しただけ
すなわち熱水を加えて練り上げない場合には、ココア特
有の油溶性高沸点成分は十分には得られず、しかも長期
保存した場合の香味の持続性も悪いことを本発明は確か
めている。また、熱水を加えて攪拌し攪拌羽等と焙煎釜
の側面との摩擦で練り上げることにより、口当たり滑ら
かに仕上げている点も本発明の特徴である。
【０００６】本発明のココア飲料用材料及びココア飲料
の製造方法において、二度目の焙煎は、焙煎時にカカオ
の品温が６０〜８０℃となるように焙煎するのが望まし
い。６０℃未満では、ココア特有の香りを備えた油溶性
高沸点成分を十分に得ることができず、有機脂肪酸の溶
出も少なく、ココア特有の香味やまろやかさを十分に得
ることができない。８０℃より高い温度では、ココア成
分のこげ臭が発生し、最終製品にした際に焼け臭が残り
香味が悪くなるほか、焙煎釜内にこげが生じるようにな
る。
の製造方法において、二度目の焙煎は、焙煎時にカカオ
の品温が６０〜８０℃となるように焙煎するのが望まし
い。６０℃未満では、ココア特有の香りを備えた油溶性
高沸点成分を十分に得ることができず、有機脂肪酸の溶
出も少なく、ココア特有の香味やまろやかさを十分に得
ることができない。８０℃より高い温度では、ココア成
分のこげ臭が発生し、最終製品にした際に焼け臭が残り
香味が悪くなるほか、焙煎釜内にこげが生じるようにな
る。
【０００７】攪拌時の水温は、８０〜１００℃であるの
が好ましい。８０℃未満では、ココア特有の香りを備え
た油溶性高沸点成分を十分に得ることができない。この
場合の熱水の量は、ココア成分に対して約４〜６倍重量
が好ましい。４倍重量未満では、ココア成分を充分に攪
拌することができず、ダマになり易く、６倍重量より多
いと、攪拌羽とココア成分との摩擦が小さくなり、練り
上げが困難となる。
が好ましい。８０℃未満では、ココア特有の香りを備え
た油溶性高沸点成分を十分に得ることができない。この
場合の熱水の量は、ココア成分に対して約４〜６倍重量
が好ましい。４倍重量未満では、ココア成分を充分に攪
拌することができず、ダマになり易く、６倍重量より多
いと、攪拌羽とココア成分との摩擦が小さくなり、練り
上げが困難となる。
【０００８】また、上記ココア飲料の製造方法におい
て、再度焙煎した後、糖類を添加して攪拌し、その後熱
水を加えて攪拌して練り上げるようにするのが好まし
い。当該糖類とは、グラニュー糖、砂糖、水飴などであ
る。このように糖類を添加して攪拌すれば、攪拌羽等に
対するカカオの付着を防止することができ、生産効率を
高めることができる。更にこの場合、糖類の添加量は、
添加される側のカカオと等量であるのが好ましい。等量
より少ないと攪拌する際にカカオと充分に混合されず、
熱水を入れた時ダマが生じ易い。また、等量より多いと
糖のカラメル化が生じ、焙煎釜内にこびり付いてしま
う。
て、再度焙煎した後、糖類を添加して攪拌し、その後熱
水を加えて攪拌して練り上げるようにするのが好まし
い。当該糖類とは、グラニュー糖、砂糖、水飴などであ
る。このように糖類を添加して攪拌すれば、攪拌羽等に
対するカカオの付着を防止することができ、生産効率を
高めることができる。更にこの場合、糖類の添加量は、
添加される側のカカオと等量であるのが好ましい。等量
より少ないと攪拌する際にカカオと充分に混合されず、
熱水を入れた時ダマが生じ易い。また、等量より多いと
糖のカラメル化が生じ、焙煎釜内にこびり付いてしま
う。
【０００９】得られたココア飲料用材料は、単独でも使
用することができるが、グラニュー糖、乳化剤、安定
剤、牛乳等と配合して使用することにより、風味豊かで
まろやかなココア飲料に仕上げることができる。
用することができるが、グラニュー糖、乳化剤、安定
剤、牛乳等と配合して使用することにより、風味豊かで
まろやかなココア飲料に仕上げることができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】次に、本発明を実施例を通じて説
明する。
明する。
【００１１】（実施例１）ニーダー（二重釜）を加熱
し、その表面温度が９０℃以上に達した時点で釜内にコ
コアパウダー（カカオ豆を粉砕し、１２０℃、１時間焙
煎したものであって、焙煎後少なくとも１時間経過した
もの。脂肪分２２〜２４％含有）２０ｋｇを投入し、コ
コアパウダーの品温が７０℃に達した時点より１０分間
焙煎した（二度目の焙煎）。次いで、グラニュー糖（耐
熱性菌：陰性）２０ｋｇを添加して２分間攪拌した後、
９０℃の熱水１００リットルを流量３６リットル／分で
添加し、９０℃以上に液温を保ちながら攪拌して練り上
げ、その後プレート式冷却機にて２０℃以下に冷却して
ココア分散液を得た。得られたココア分散液は、表
１に示す配合に調整した後、均質化し、缶に充填し密封
してＦ0 ≧５５の殺菌条件で処理してココア飲料（実施
例１）を得た。尚、ニーダーの攪拌速度は１６ｒｐｍ
で、ココアパウダー投入時及びグラニュー糖添加時以
外、常時攪拌を行った。
し、その表面温度が９０℃以上に達した時点で釜内にコ
コアパウダー（カカオ豆を粉砕し、１２０℃、１時間焙
煎したものであって、焙煎後少なくとも１時間経過した
もの。脂肪分２２〜２４％含有）２０ｋｇを投入し、コ
コアパウダーの品温が７０℃に達した時点より１０分間
焙煎した（二度目の焙煎）。次いで、グラニュー糖（耐
熱性菌：陰性）２０ｋｇを添加して２分間攪拌した後、
９０℃の熱水１００リットルを流量３６リットル／分で
添加し、９０℃以上に液温を保ちながら攪拌して練り上
げ、その後プレート式冷却機にて２０℃以下に冷却して
ココア分散液を得た。得られたココア分散液は、表
１に示す配合に調整した後、均質化し、缶に充填し密封
してＦ0 ≧５５の殺菌条件で処理してココア飲料（実施
例１）を得た。尚、ニーダーの攪拌速度は１６ｒｐｍ
で、ココアパウダー投入時及びグラニュー糖添加時以
外、常時攪拌を行った。
【００１２】
【表１】
【００１３】（比較例１）ココアパウダー（カカオ豆を
粉砕し、１２０℃、１時間焙煎したものであって、焙煎
後少なくとも１時間経過したもの。脂肪分２２〜２４％
含有するココア成分）２０ｋｇを、パウブレンダー（高
速攪拌機）を用いて７０℃の熱水２００リットルととも
に１０分間攪拌した後、プレート式冷却機にて２０℃以
下に冷却してココア分散液を得た。得られたココア分
散液は、表２に示す配合に調整した後、実施例１同様
に均質化し、缶充填し密封してＦ0 ≧５５の殺菌条件で
処理してココア飲料（比較例１）を得た。
粉砕し、１２０℃、１時間焙煎したものであって、焙煎
後少なくとも１時間経過したもの。脂肪分２２〜２４％
含有するココア成分）２０ｋｇを、パウブレンダー（高
速攪拌機）を用いて７０℃の熱水２００リットルととも
に１０分間攪拌した後、プレート式冷却機にて２０℃以
下に冷却してココア分散液を得た。得られたココア分
散液は、表２に示す配合に調整した後、実施例１同様
に均質化し、缶充填し密封してＦ0 ≧５５の殺菌条件で
処理してココア飲料（比較例１）を得た。
【００１４】
【表２】
【００１５】（官能試験１）上記実施例１及び比較例１
のココア飲料について、２５人のパネラーにより官能評
価を行い、その結果を表３に示す。
のココア飲料について、２５人のパネラーにより官能評
価を行い、その結果を表３に示す。
【００１６】
【表３】
【００１７】（実施例２）二度目の焙煎におけるココア
パウダーの品温を６０℃、練り上げる熱水の温度を８０
℃とし、その他は上記実施例１と同様に行ってココア飲
料（実施例２）を得た。
パウダーの品温を６０℃、練り上げる熱水の温度を８０
℃とし、その他は上記実施例１と同様に行ってココア飲
料（実施例２）を得た。
【００１８】（実施例３）二度目の焙煎におけるココア
パウダーの品温を８０℃、練り上げる熱水の温度を１０
０℃とし、その他は上記実施例１と同様に行い、ココア
飲料（実施例３）を得た。
パウダーの品温を８０℃、練り上げる熱水の温度を１０
０℃とし、その他は上記実施例１と同様に行い、ココア
飲料（実施例３）を得た。
【００１９】（比較例２）二度目の焙煎におけるココア
パウダーの品温を５０℃、練り上げる熱水の温度を７０
℃とし、その他は上記実施例１と同様に行い、ココア飲
料（比較例２）を得た。
パウダーの品温を５０℃、練り上げる熱水の温度を７０
℃とし、その他は上記実施例１と同様に行い、ココア飲
料（比較例２）を得た。
【００２０】（比較例３）二度目の焙煎におけるココア
パウダーの品温を９０℃、練り上げる熱水の温度を７０
℃とし、その他は上記実施例１と同様に行い、ココア飲
料（比較例３）を得た。
パウダーの品温を９０℃、練り上げる熱水の温度を７０
℃とし、その他は上記実施例１と同様に行い、ココア飲
料（比較例３）を得た。
【００２１】（官能試験２）二度の焙煎を行った上記実
施例１〜３及び比較例２〜３のココア飲料について、２
５人のパネラーにより官能評価を行い、その結果を表４
に示す。
施例１〜３及び比較例２〜３のココア飲料について、２
５人のパネラーにより官能評価を行い、その結果を表４
に示す。
【００２２】
【表４】
【００２３】表４の結果より、比較例２を実施例１と比
較すると、水っぽくてコク味が少なく、香味についても
やや弱かった。また、比較例３を実施例１と比較する
と、比較的ざらつきがなく滑らかであるが、焦げ臭が強
く、苦渋味があった。
較すると、水っぽくてコク味が少なく、香味についても
やや弱かった。また、比較例３を実施例１と比較する
と、比較的ざらつきがなく滑らかであるが、焦げ臭が強
く、苦渋味があった。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平８−214780（ＪＰ，Ａ)
特開 平３−15344（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23G 1/00
Claims (5)
- 【請求項１】 一度焙煎したカカオを品温が６０〜８０
℃となるように再度焙煎して油溶 性高沸点成分を滲出
させると共に、再度焙煎に次いで、滲出した油溶性高沸
点成分を得ら れるように８０〜１００℃の熱水を加え
て練り上げて得られるココア飲料用材料。 - 【請求項２】 再度焙煎では、加熱した釜によってカカ
オの品温が６０〜８０℃となるよ うに焙煎し、次いで
同じ釜内で熱水を加えて練り上げることを特徴とする請
求項１に記載 のココア飲料用材料。 - 【請求項３】 一度焙煎したカカオを品温が６０〜８０
℃となるように再度焙煎して油溶 性高沸点成分を滲出
させ、次いで滲出した油溶性高沸点成分を得られるよう
に８０〜１０ ０℃の熱水を加えて練り上げ、得られた
ココア練り物を配合してココア飲料を製造するこ とを
特徴とするココア飲料の製造方法。 - 【請求項４】 ニーダーを用いて再度焙煎を行い、次い
で当該ニーダー内で熱水を加えて 練り上げることを特
徴とする請求項３に記載のココア飲料の製造方法。 - 【請求項５】 再度焙煎した後、次いで糖類を添加して
攪拌し、次いで熱水を加えて練り上げることを特徴とす
る請求項３又は４に記載のココア飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19224297A JP3395585B2 (ja) | 1997-07-17 | 1997-07-17 | ココア飲料用材料及びココア飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19224297A JP3395585B2 (ja) | 1997-07-17 | 1997-07-17 | ココア飲料用材料及びココア飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1132681A JPH1132681A (ja) | 1999-02-09 |
| JP3395585B2 true JP3395585B2 (ja) | 2003-04-14 |
Family
ID=16288032
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19224297A Expired - Lifetime JP3395585B2 (ja) | 1997-07-17 | 1997-07-17 | ココア飲料用材料及びココア飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3395585B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5006255B2 (ja) * | 2008-05-23 | 2012-08-22 | 株式会社明治 | ココアパウダーの香気改良方法 |
-
1997
- 1997-07-17 JP JP19224297A patent/JP3395585B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH1132681A (ja) | 1999-02-09 |
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