JP2009189286A - 生チョコレート及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 糖尿病患者や糖尿病予備群の人であっても血糖値を上昇させず、グルコース・スパイクを引き起こさない生チョコレート及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 生チョコレートの製造方法は、次の工程Ａ〜Ｆからなる。
工程Ａ：カカオマスとヘーゼルナッツペースト以外の原材料として少なくとも生クリームと羅漢果エキスの顆粒を混練し、混練後に冷蔵する。
工程Ｂ：工程Ａで得たものを攪拌しながら沸騰させる。
工程Ｃ：工程Ｂで得たもの、カカオマス及びヘーゼルナッツペーストを粉砕しながら攪拌する。
工程Ｄ：工程Ｃで得たものに添加物を加え、粉砕しながら攪拌する。
工程Ｅ：工程Ｄで得たものを冷蔵し、固化させる。
工程Ｆ：工程Ｅで得たものを適当な大きさにカットする。
【選択図】 図１

Description

本発明は、甘味成分として羅漢果エキスを含有する生チョコレート、すなわち血糖値を上昇させない低糖質の生チョコレート、及びその製造方法に関する。

生チョコレートの伝統的製造方法は、クーベルチュール（カカオマス、カカオバター、砂糖、レシチン、天然香料を配合した板チョコ）を溶かし、これに液体（生クリーム又は牛乳、果汁等）を加え、攪拌しながら沸騰させて、乳化状態のガナッシュクリームを作り、このガナッシュクリームを枠に流し、一晩寝かせて固化させ、固化したものを適当な大きさにカットし、表面に例えばココア粉末をまぶすものである。

このような伝統的製造方法で製造された生チョコレートは、甘味成分として砂糖を含むため、糖尿病患者にとっては血糖値の著しい上昇を招くことになる。このため、糖尿病患者のための砂糖を含まないチョコレートが開発・発売されている。そのようなチョコレートは、砂糖の代わりにソルビトール（イソマルト、ラクチトール、マルチトールなど）やこのソルビトールと類似の他の糖アルコールを使用するものである（例えば、特許文献１参照）。

この特許文献１記載の「低密度ミルクチョコレート組成物の製造方法」は、ココア、ミルク、砂糖よりも低い代謝カロリー容量を持つ食用炭水化物の添加物及び甘味料からなるミルクチョコレートを不活性ガスで通気するものである。甘味料成分としては糖アルコールを含み、糖アルコールはラクチトール、マルチトールであり、食用炭水化物はポリデキストロースである。
特開平６−６２７４５号公報

しかしながら、ソルビトールやラクチトール、マルチトールなどの糖アルコールは、砂糖の１／２から１／３程度消化・吸収され血糖に変換されてしまう。従って、上記特許文献１記載の低密度ミルクチョコレートなどのように、これらの糖アルコールを使用したチョコレートであっても、糖尿病患者が摂取すると血糖値を上昇させ、グルコース・スパイクを引き起こすといった問題が生じる。

ここで、グルコース・スパイクとは、『「主食を抜けば糖尿病は良くなる！」、著者：江部康二、発行所：東洋経済新報社、発行日：２００８年２月１４日』に記載されているように、空腹時血糖値と食後血糖値との差が大きいこと（食後高血糖の危険をさらに具体的に表した言葉）を意味し、この差が大きいほど人間の体の血管がリアルタイムで傷つけられるため、糖尿病患者だけでなく糖尿病予備群の人にとっては、グルコース・スパイクが生じないように気をつける必要がある。

この発明は、そのような問題に鑑みてなされたもので、糖尿病患者や糖尿病予備群の人であっても血糖値を上昇させず、グルコース・スパイクを引き起こさない生チョコレート及びその製造方法を提供することを目的としている。

上記課題を解決するために、本発明の生チョコレートは、甘味成分として羅漢果エキスを含有してなることを特徴とする。

また、本発明の生チョコレートの製造方法は、次の工程Ａ〜Ｆからなることを特徴とする。

工程Ａ：カカオマスとヘーゼルナッツペースト以外の原材料として少なくとも生クリームと羅漢果エキスの顆粒を混練し、混練後に冷蔵する。

工程Ｂ：工程Ａで得たものを攪拌しながら沸騰させる。

工程Ｃ：工程Ｂで得たもの、カカオマス及びヘーゼルナッツペーストを粉砕しながら攪拌する。

工程Ｄ：工程Ｃで得たものに添加物を加え、粉砕しながら攪拌する。

工程Ｅ：工程Ｄで得たものを冷蔵し、固化させる。

工程Ｆ：工程Ｅで得たものを適当な大きさにカットする。

本発明の生チョコレート及びその製造方法では、砂糖の代わりの甘味料として血糖値を上昇させる糖質［炭水化物］（糖アルコールを含む）を一切使用せず、甘味成分として羅漢果より抽出した羅漢果エキスを使用することが大きな特徴である。羅漢果エキスは食物繊維やミネラル（カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、カリウム）が豊富であり、その羅漢果エキスによる甘味は、食物繊維に分類されるテルペングリコシド配糖体によるものであり、砂糖の２００〜４００倍もある。テルペングリコシド配糖体は食物繊維であって糖質と違うので、人体に吸収されず、よって血糖に変換されず、血糖値に何ら影響を与えない。また、カロリーがあっても、殆ど吸収されず、そのまま排泄されるだけである。このような特長を持つ羅漢果エキスの顆粒を上記工程Ａに使用する。

この製造方法において、工程Ｄの後に、工程Ｄで得たものを真空状態で粉砕しながら攪拌する工程Ｄ−２を有することが好ましい。この工程Ｄ−２を行うことで、生チョコレートとして商品価値が向上するだけでなく、品質が保持され、また衛生面でも効果的である。

また、工程Ａにおいて、カカオマスとヘーゼルナッツペースト以外の原材料は、具体的に、全脂粉乳、脱脂粉乳、香料、レシチンを含む。

工程Ｂにおける沸騰作業は、最初に攪拌しながら沸騰させた後、一度加熱を止めて放置し、再び攪拌しながら沸騰させるものである。２度沸騰させることにより、生クリームの殺菌効果を高めることができる。

更に、工程Ｃは、約５０℃で行うことが好ましい。これにより、乳化を有効に行うことができる。

工程Ｄにおいて、添加物は具体的に、発酵バター、植物油脂、香味料（ラム酒、ブランデー等）である。これらの添加物を加えることで、口解けや味が良くなる。

また、本発明の生チョコレートは、上記本発明の製造方法により製造することができる。

請求項１，２記載の発明によれば、甘味成分として砂糖の代わりに羅漢果エキスを含んでいるので、糖尿病患者だけでなく糖尿病予備群の人であっても血糖値が上昇せず、前記グルコース・スパイクが引き起こらず、糖尿病患者や糖尿病予備群の人が安心して食することができる。

請求項２記載の発明によれば、甘味成分として砂糖の代わりに羅漢果エキスを含んだ生チョコレートを容易に製造することができる。

請求項３記載の発明によれば、空気を巻き込まずに乳化を行うので、気泡が生じ難くなり、艶やかで滑らかな食感に仕上がり、商品価値が向上する。また、空気との接触が少ないので、チョコレート本来の風味が損なわれず、品質が長持ちする。更に、真空状態で乳化を行うので、乳化物の中に余分な空気が入り込まず、雑菌にとって繁殖し難い環境となり、衛生的である。

請求項５記載の発明によれば、生クリームの殺菌効果を高めることができる。

請求項６記載の発明によれば、乳化を効率良く行うことができる。

請求項７記載の発明によれば、口解けや味が良くなる。

以下、実施の形態により、この発明を更に詳細に説明する。

本発明の生チョコレートは、甘味成分として砂糖の代わりに羅漢果エキスを含んだことを特徴とするが、その製造方法について上記各工程Ａ〜Ｆの詳細は次の通りである。また、製造工程のフロー図を図１に示す。
（１）〔工程Ａ〕「カカオマスとヘーゼルナッツペースト以外の原材料として少なくとも生クリームと羅漢果エキスの顆粒を混練し、混練後に冷蔵する。」（ＳＴ１）
ここで使用する生クリームは、高脂肪（脂肪分４７％）のものと低脂肪（脂肪分３５％）のものである。この高脂肪及び低脂肪の生クリームをボールの中に入れて混合し、更にボールの中に全脂粉乳、脱脂粉乳、香料としてのバニラビーンズ（しごいて皮と中の種子とを別々にしたもの）及びシナモン粉末、羅漢果エキスの顆粒、レシチン（大豆由来のもの）を加え、例えばホイッパーにより全体がよく馴染むようにゆっくりと混ぜる。

その後、ボールにラップをして、冷蔵庫にて０〜５度の温度で約３時間放置して寝かせる。これにより、羅漢果エキスの顆粒が完全に溶解し、全体が馴染むようになる。
（２）次の工程Ｂの前準備として、荒く粉砕したカカオマス（カカオ豆を凝縮して塊にしたもので、天然の脂肪分を除かないもの）と、ヘーゼルナッツペースト（ヘーゼルナッツ１００％だけをローラで引いてペースト状にしたもので、砂糖の入っていないもの）とを、カッター付き攪拌機（例えば商品名：ロボクープ）の中に一緒に入れておく。
（３）〔工程Ｂ〕「工程Ａで得たものを攪拌しながら沸騰させる。」（ＳＴ２）
工程Ａで得たものを銅鍋に入れ、ゴムベラでよくかき混ぜながら２度沸騰させる。この２度沸騰作業は、前記の通り、最初にかき混ぜながら沸騰させた後、一度火から下ろして（一度加熱を止めて）約１０秒放置し、再び火に掛けてかき混ぜながら沸騰させるものである。この２度沸騰により、生クリームの殺菌効果が高まる。
（４）〔工程Ｃ〕「工程Ｂで得たもの、カカオマス及びヘーゼルナッツペーストを粉砕しながら攪拌する。」（ＳＴ３）
工程Ｂで得たものを、上記前準備として予めカカオマスとヘーゼルナッツペーストを入れておいたカッター付き攪拌機の中に一気に注ぎいれる。カッター付き攪拌機の蓋をして、工程Ｂで得たもの、カカオマス及びヘーゼルナッツペーストを、１５００回転／分のカッターにより粉砕しながら約３０秒間攪拌する。この攪拌により乳化を行う。この攪拌時の温度は約５０℃であるのが好ましい。これは、約５０℃が乳化を行うのに最も有効な温度だからである。
（５）〔工程Ｄ〕「工程Ｃで得たものに添加物を加え、粉砕しながら攪拌する。」（ＳＴ４）
カッター付き攪拌機の内部をゴムベラにより掃除し、飛散した乳化物を綺麗にしてから、カッター付き攪拌機の中に（工程Ｃで得たものに）、添加物として、常温に戻した発酵バター、４０℃に溶かした植物油脂（例えば商品名：ＤＨＳＨファーム）、及び香味料（ラム酒とブランデー）を一度に加え、カッター付き攪拌機の蓋をする。

次いで、１５００回転／分のカッターにより粉砕しながら約３０秒間攪拌する。この攪拌により、カッター付き攪拌機の内容物はガナッシュ状態になっているが、内容物の中にかなり空気が混入した状態である。このまま工程Ｅを行っても良いが、上記の通り、商品価値の向上、品質保持、衛生のより一層の向上を図るためには、次の工程Ｄ−２を行うのが好ましい。
（６）〔工程Ｄ−２〕「工程Ｄで得たものを真空状態で粉砕しながら攪拌する。」（ＳＴ５）
この工程Ｄ−２を行う前準備として、カッター付き攪拌機の内部をゴムベラにより丁寧に掃除してから蓋をする。

その後、カッター付き攪拌機の蓋に真空バルブを介して真空ポンプを接続し、真空ポンプによりカッター付き攪拌機の内部を真空状態にし、工程Ｄで得たものを真空状態で１５００回転／分のカッターにより粉砕しながら約１分間攪拌（真空調理）する。これにより、ガナッシュクリームが出来上がる。
（７）〔工程Ｅ〕「工程Ｄ−２で得たものを冷蔵し、固化させる。」（ＳＴ６）
工程Ｄ−２により出来上がったガナッシュクリームを厚さ１ｃｍの枠に流し込み、表面を平らにならし、冷蔵庫にて０〜５度の温度で一晩放置して固化させる。
（８）〔工程Ｆ〕「工程Ｅで得たものを適当な大きさにカットする。」（ＳＴ７）
枠を外して例えば３ｃｍ幅にカットし、表面にココア粉末をまぶしてトレーに入れ、箱詰めする。それから、冷蔵ショーケースに入れて販売する。勿論、カット後に表面にまぶすのはココア粉末に限らず、抹茶でもよく、或いは何もまぶさなくても構わず、適宜選定すればよい。

上記製造工程により、糖質が限りなく０に近づいた生チョコレートであって、糖類を一切使用せずに極上の甘さと口解けを実現し、なおかつ血糖値を上昇させず、前記グルコース・スパイクを引き起こさない生チョコレートが出来上がる。すなわち、この生チョコレートは、糖尿病患者や糖尿病予備群の人にとっては血糖値の上昇を心配せずに食することができる。

上記製造工程で使用する原材料（使用量、糖質量）の具体例は次の通りである。

材料名 使用量 糖質量
・生クリーム（高脂肪４７％） １３２０ｇ ４０．９ｇ
・生クリーム（低脂肪３５％） ４００ｇ ６．２ｇ
・全脂粉乳 ６５ｇ ２５．２ｇ
・脱脂粉乳 １６ｇ ８．５ｇ
・バニラビーンズ １．５本 ０ｇ
・シナモン粉末 ０．２ｇ ０ｇ
・羅漢果（顆粒） ３００ｇ １５ｇ
・レシチン（大豆由来） ５ｇ ０ｇ
・カカオマス（カカオ１００％） ６６０ｇ ３９．６ｇ
・ヘーゼルナッツペースト（無糖） １６５ｇ １０．７ｇ
・発酵バター ２５０ｇ ０ｇ
・植物油脂（ＤＨＳＨファーム） １２０ｇ ０ｇ
・ラム酒 ５ｇ ０ｇ
・ブランデー ５ｇ ０ｇ
これらの原材料を使用して製造した生チョコレートでは、原材料の総重量は３３１１．２ｇ、糖質の総重量は１４６．１ｇであり、１００ｇ当たりの糖質は４．４１ｇである。これは、厚生労働省の定める低糖基準である１００ｇ中の糖質５ｇ以下を満たしている。

実施形態に係る生チョコレートの製造方法における工程のフロー図である。

Claims (8)

1. 甘味成分として羅漢果エキスを含有してなることを特徴とする生チョコレート。
2. 次の工程Ａ〜Ｆからなることを特徴とする生チョコレートの製造方法。
   工程Ａ：カカオマスとヘーゼルナッツペースト以外の原材料として少なくとも生クリームと羅漢果エキスの顆粒を混練し、混練後に冷蔵する。
   工程Ｂ：工程Ａで得たものを攪拌しながら沸騰させる。
   工程Ｃ：工程Ｂで得たもの、カカオマス及びヘーゼルナッツペーストを粉砕しながら攪拌する。
   工程Ｄ：工程Ｃで得たものに添加物を加え、粉砕しながら攪拌する。
   工程Ｅ：工程Ｄで得たものを冷蔵し、固化させる。
   工程Ｆ：工程Ｅで得たものを適当な大きさにカットする。
3. 前記工程Ｄの後に、工程Ｄで得たものを真空状態で粉砕しながら攪拌する工程Ｄ−２を有することを特徴とする請求項２記載の生チョコレートの製造方法。
4. 前記工程Ａにおいて、カカオマスとヘーゼルナッツペースト以外の原材料は、全脂粉乳、脱脂粉乳、香料、レシチンを含むことを特徴とする請求項２又は請求項３記載の生チョコレートの製造方法。
5. 前記工程Ｂにおいて、沸騰作業は、最初に攪拌しながら沸騰させた後、一度加熱を止めて放置し、再び攪拌しながら沸騰させるものであることを特徴とする請求項２、請求項３又は請求項４記載の生チョコレートの製造方法。
6. 前記工程Ｃは、約５０℃で行うことを特徴とする請求項２、請求項３、請求項４又は請求項５記載の生チョコレートの製造方法。
7. 前記工程Ｄにおいて、添加物は発酵バター、植物油脂、香味料であることを特徴とする請求項２、請求項３、請求項４、請求項５又は請求項６記載の生チョコレートの製造方法。
8. 請求項２、請求項３、請求項４、請求項５、請求項６又は請求項７記載の製造方法により製造されたことを特徴とする生チョコレート。