JP2013202012A - チョコレート - Google Patents

Abstract

【課題】チョコレートの基礎原料であるカカオマスに頼らない全く新規なビター風味のチョコレートを得ることを課題とした。
【解決手段】ゴーヤまたは、ゴーヤをタンニン分解酵素やセルロース分解酵素で処理したものを原材料の一部に使用することにより、カカオ成分を原材料に使用しなくとも、独特のビター風味のチョコレートを得ることができ、美味しく食することができる。また、健康効果が期待されるゴーヤを美味しく食することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、ゴーヤを用いたチョコレートに関する。

チョコレートは、一般に、カカオ豆を発酵・焙煎したカカオマスを主原料とし、これに砂糖、ココアバター、粉乳などを混ぜ、微粒化、コンチング、テンパリング工程を経た後、成型・固化して製造される菓子である。

チョコレートは、世界中で広く親しまれており、様々なバリエーションが存在する。風味的には、上記した主原料の配合率を変化させたものが主流である。例えば、粉乳を使用しないビターチョコレート、粉乳を使用するミルクチョコレートの他、カカオ成分（カカオマス中の無脂肪部分）を全く使用せずに粉乳を多く配合するホワイトチョコレート、これとは逆に近年ではカカオ成分を多く配合した苦味のかなり強いビターチョコレートも発売されている。更に、ホワイトチョコレートをベースとして、これにフリーズドライ等により乾燥したイチゴ、オレンジ、或いは、抹茶やコーヒー等の粉末を配合することによりこれらの風味付けをしたチョコレートも知られているが、これらの風味は、いずれも砂糖や粉乳の甘い風味を基調としたものであって、カカオ成分に基づくビター風味とは程遠い。

ところで、ツルレイシは、その果肉が非常に苦い野菜で、「ニガウリ」とも呼ばれるが、近年、沖縄料理ブームにより「ゴーヤ」の名称で全国的に親しまれるようになっている。また、ゴーヤの苦味成分は、血糖値やコレステロールを下げる効果、抗ガン作用があるとされ、健康野菜として認知されるようになっている。

しかし、その特有な苦味ゆえに苦手意識をもつ者も多く、嫌いな野菜No.1とされているのも事実である（朝日新聞2011.9.10土曜版）。我々の周囲でも大量に収穫された実の処分に困る人や、収穫されず放置され、真っ赤に破裂した実を見かけることも少なくない。
ゴーヤは、ゴーヤチャンプルのように炒め物にするか、そのままスライスしてサラダにする程度と調理方法が限られているが、この特有の苦味を調整する調理方法が開発できれば食する幅が広がり、ひいては国民の健康増進に寄与することが期待される。

チョコレートの基礎原料であるカカオマスに頼らない全く新規なビター風味のチョコレートを得ることを課題とした。

本発明者は、カカオマスの代替原料を鋭意探索した結果、ゴーヤ又はゴーヤを特定処理したものが使用可能であるとの知見を得、鋭意研究の結果、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、１）ゴーヤを原材料の一部に使用することを特徴とするチョコレート。２）ゴーヤがゴーヤ粉末である１記載のチョコレート。３）ゴーヤがタンニン分解酵素を作用させたものである１又は２記載のチョコレート。４）ゴーヤがセルロース分解酵素を作用させたものである１又は２記載のチョコレート。を骨子とする。

本発明のチョコレートは、全く新規なビター風味のチョコレートであり、しかも健康効果が期待される苦いゴーヤを、美味しく食することができる画期的なものである。

以下、本発明を詳細に説明する。
ゴーヤは、野菜として販売されている状態の青い完熟していない果肉を用いるのが良く、これを乾燥させてゴーヤ粉末を得る。乾燥方法は、任意の乾燥方法が適用でき、例えば、果肉をミキサー等により粉砕した液状物（ゴーヤ粉砕液）を熱風乾燥したり、果肉をそのままフリーズドライした後、粉砕することができる。必要に応じ、乾燥前に、苦味を調整する等の目的でタンニン分解酵素やセルロース分解酵素を作用させることができる。例えば、果肉をミキサー等により粉砕したゴーヤ粉砕液にタンニン分解酵素を４０℃で３時間〜１昼夜作用させることができ、この場合は、青臭みや、尾を引く苦味を低下させることができる。一方、セルロース分解酵素を作用させた場合は、液状物の粘性を低減できるため乾燥効率の点で有利となる。また、この場合、苦味が増すのでゴーヤ粉末使用量を比較的少なくすることができる。

ゴーヤ粉末をチョコレートの原材料として使用し、公知の方法にてチョコレートを調製する。カカオ成分（カカオマス中の無脂肪部分）を、原材料として使用することは任意であるが、全く使用せずに本発明のチョコレートを調製することができる。例えば、上記ゴーヤ粉末、砂糖、ココアバター乃至ココアバター代用脂にレシチン等乳化剤、香料を添加したものをミキシングしてチョコレート生地とし、これをロールリファイニングし、コンチングし、テンパリングし、モールディングして製品とする。

この場合、ゴーヤ粉末は、酵素未処理のものでチョコレート生地中０．２〜５重量％程度、タンニン分解酵素処理したもので０．５〜１０重量％程度配合するのを目安とするとよい。ゴーヤ粉末の量は、少ないほどマイルドな風味となり、多いほどゴーヤらしい風味となる。タンニン分解酵素処理したものを用いた場合は、１〜２重量％配合することにより、ゴーヤであることを感じさせないビター風味とすることができる。

以上のようにして得られた本発明のチョコレートは、カカオ成分を原材料に使用しなくとも、独特のビター風味であり、美味しく食することができる。また、健康効果が期待されるゴーヤを美味しく食することができる画期的なものである。

実施例に基づいて本発明を説明する。以下において、部及び％は重量基準を表す。
（テスト１）
市販されているゴーヤから種子とワタを取り除き、スライスしたものをミキサーで粉砕し、ゴーヤ粉砕液を得た。得られたゴーヤ粉砕液は、白みかかった緑色であり、強い青臭さ、尾を引く強烈な苦味を呈していた。
ゴーヤ粉砕液をトレイにうつし、凍結乾燥機で水分をとばし、粉末化した。なお、上記ゴーヤ粉砕液は水分が少なく、乾燥は容易だったものの、その少ない水分ゆえに粘性が高く粉砕効率は低かった。また、乾燥後にえられた粉末はゴーヤ粉砕液よりは青臭さは低減されたものの、尾を引く苦味はより強い傾向にあった。

（テスト２）
種とワタを取り除いたゴーヤ4重量部に対し、1重量部の水を加え、ミキサーで粉砕した。得られたゴーヤ粉砕溶液にタンニン分解酵素（タンナーゼ/三菱化学フーズ（株）製）を0.2％加え40℃・3時間振とう攪拌した。上記酵素処理により、ゴーヤ粉砕液は白みかかった緑色から、鮮やかな緑色に変化し、青臭みが低下し、尾を引く苦味も実施例1に比べ、大きく低下した。
ゴーヤ粉砕液をトレイにうつし、凍結乾燥機で水分をとばして粉末化した。得られた粉末は青臭ささが低減し、きれの良い苦みを呈していた。

（テスト３）
実施例1同様にして得られたゴーヤ粉砕溶液にセルロース分解酵素（スミチームMC/新日本化学工業（株）製）を0.2％加え40℃・3時間振とう攪拌した。上記酵素処理により、ゴーヤ粉砕液の粘性は大幅に低減し、白濁の度合いが強くなり、渋みが大幅に増大した。
ゴーヤ粉砕液をテスト1同様に粉末化したところ、得られた粉末はテスト1よりも後に引く強い苦味を呈していた。

（実施例１〜３）
テスト１〜３によって得られたゴーヤ粉末を用い以下の方法によりチョコレートを試作し、それぞれ実施例１〜３とした。砂糖 44.2％、ココアバター 29.7％、全粉乳 25.1％、ゴーヤ粉末1.0％、レシチン0.5、香料（バニリン） 0.05で混合し、粉砕機にかけて粒度25μに調整した後、混錬し、チョコレート様のペーストをえた。このペーストをテンパリングし、固化させた。
結果、実施例２のチョコレートは、ゴーヤであることを感じさせない程よいビター風味であった。実施例１、実施例３のものは、ゴーヤらしい尾を引く苦味を強く感じるものであった。
（実施例４）
ゴーヤ粉末を５．０％、全粉乳２１．１％とした他は、実施例２と同様にしてチョコレートを試作した。結果、ゴーヤらしさを感じさせる苦味のやや強いチョコレートであった。

Claims (4)

1. ゴーヤを原材料の一部に使用することを特徴とするチョコレート。
2. ゴーヤがゴーヤ粉末である請求項１記載のチョコレート。
3. ゴーヤがタンニン分解酵素を作用させたものである請求項１又は２記載のチョコレート。
4. ゴーヤがセルロース分解酵素を作用させたものである請求項１又は２記載のチョコレート。