BRPI0906115A2 - alimento lácteo acidificado, processo para a fabricação de um alimento lácteo acidificado, e, uso de cascas de cacau - Google Patents
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Abstract
ALIMENTO LáCTEO ACIDIFICADO, PROCESSO PARA A FABRICAçãO DE UM ALIMENTO LáCTEO ACIDIFICADO, E, USO DE CASCAS DE CACAU A presente invenção fornece um alimento lácteo acidificado que compreende cascas de cacau, a um processo para a produção do alimentolácteo acidificado e ao uso de cascas de cacau para aumentar o teor de fibra e/ou para diminuir o teor de gordura de um alimento lácteo acidificado.
Description
"ALIMENTO LÁCTEO ACIDIFICADO, PROCESSO PARÁ AFABRICAÇÃO DE UM ALIMENTO LÁCTEO ACIDIFICADO, E, USODE CASCAS DE CACAU"
Campo Técnico
A presente invenção refere-se a um alimento lácteoacidificado, mais particularmente a um alimento lácteo acidificado quecompreende cascas de cacau. Também é fornecido um processo para aprodução do alimento lácteo acidificado.
Fundamentos da Invenção
Cascas de cacau (também conhecidas como peles de cacau eenvoltório de cacau) são as partes externas de grãos de cacau que encaixam assementes internas dos grãos. A casca de um grão de cacau constituiaproximadamente 12 - 15 % da massa total do grão.
As sementes e as cascas de cacau são tipicamente separadaspartindo os grãos de cacau e removendo as cascas. Os grãos de cacau podemser rachados usando-se, por exemplo, cilindros mecânicos e/ou tratamentotérmico (por exemplo, tratamento térmico com infravermelho) e as cascas e assementes separadas por um processo conhecido como "peneiração", que operaà base de diferentes densidades das cascas e das sementes. A separação dascascas e das sementes pode ser realizada depois que os grãos de cacau foramfermentados para ajudar no desenvolvimento de certos sabores. Os grãos decacau também podem ser tostados antes da separação das cascas e dassementes para desenvolver o sabor e o aroma dos grãos e para ajudar a soltaras cascas.
Depois da separação das cascas de cacau, as sementes de cacausão tipicamente processadas por redução do teor de gordura das sementes emoagem das sementes para produzir cacau em pó para uso em váriosalimentos tais como chocolate e bebidas de cacau. O texto a seguir ilustra umprocesso típico para a produção de cacau em pó:As sementes de cacau são em primeiro lugar moídas,habitualmente em dois estágios (por exemplo, moagem com batedeira delâminas seguida por moagem com bolas), para produzir uma solução. Asolução é aquecida até uma temperatura tipicamente mais alta do que 110° Ce subseqüentemente prensada sob alta pressão (por exemplo, 540 bar) pararemover uma parte da manteiga de cacau da solução. A torta de cacauresultante precisa ser pré-triturada e é então tipicamente submetida à moagemfina em duas etapas que usam, por exemplo, moinhos de 2 pinos (cujos pinostenham tamanhos diferentes) para produzir cacau em pó. Tal processamentodas sementes de cacau é oneroso em termos da energia e do equipamentonecessários para produzir um cacau em pó que tenha propriedadesorganolépticas aceitáveis.
Uma outra desvantagem do cacau em pó produzido partindo desementes de cacau das quais foi reduzida a gordura e moídas (aqui a seguir"cacau em pó") é que ela induz um sabor posterior amargo nos alimentos.Além disso, o cacau em pó também tem um alto teor de gordura em relaçãoao seu teor calorífico. A necessidade de remover pelo menos parcialmente ocomponente da manteiga de cacau das sementes de cacau, que constituiaproximadamente 50 - 55 % em massa das sementes, contribui para a despesada produção do cacau em pó.
As cascas de cacau são geralmente consideradas como umsubproduto indesejado da fabricação do cacau em pó. Evidentemente, asdiretrizes para Chocolate EU de 1973 limita a quantidade de cascas de cacauem produtos de cacau até não mais do que 2 % baseado na massa total doproduto.
Como uma conseqüência, as cascas de cacau são usualmentedescartadas ou utilizada em fertilizantes ou em ração animal depois daseparação das sementes de cacau. Por exemplo, a US 4.070.487 divulga o usode cascas de cacau em ração para ruminantes para aumentar o apetite deruminantes tais como de carneiros e de bezerros.
O uso dè extratos de cascas de cacau também é conhecido. Porexemplo, a US 4.156.030 divulga um processo em que as cascas de cacau sãoextraídas usando-se uma solução acidificada de etanol. O extrato é separadodo resíduo de casca de cacau, por exemplo, usando um filtro prensa e oextrato é usado para produzir um flavorizante semelhante a fruta vermelhasolúvel em água e um material colorante para alimentos. O resíduo de cascade cacau é descartado, de preferência depois da recuperação de etanol doresíduo.
A US 4 532 147 também refere -se a extratos de cascas decacau. Especificamente, o material de cacau rejeitado tal como um materialque contém casca de cacau é tratado com um meio aquoso alcoólico paraextrair pigmentos do material. A fase líquida é subseqüentemente separada domaterial de cacau e o meio aquoso removido para fornecer um extrato semsabor e colorido.
Os extratos de casca de cacau como divulgados nosdocumentos mencionados acima não são capazes de fornecer alimentos aosquais eles são adicionados com um sabor de chocolate aceitável. Os extratostambém são inadequados como uma fonte útil de nutrientes tal como umafibra dietética insolúvel e os extratos não são adequados para melhorar atextura (por exemplo, a capacidade de espalhar) de um alimento. Além disso,a extração de cascas de cacau é onerosa, particularmente pois ela requerquantidades consideráveis de solventes.
Em termos do uso de cascas de cacau por si, a EP 1 733 624Al indica que as cascas de cacau podem ser incorporadas a alimentos taiscomo chocolate e bebidas de cacau.
Sumário da Invenção
Uma primeira modalidade da presente invenção é um alimentolácteo acidificado que compreende cascas de cacau. Verificou-sesurpreendentemente que as cascas de cacau fornecem um alimento lácteoacidificado bem balanceado, mesmo quanto não for incluído cacau em pó noalimento. Verificou-se também que as cascas de cacau reduzeminesperadamente o sabor ácido de um alimento lácteo acidificado e umalimento lácteo acidificado que compreende cascas de cacau não apresentagosto posterior amargo comparado a um alimento lácteo acidificado quecompreende cacau em pó.
Verificou-se até agora que as cascas de cacau melhoram atextura de um alimento lácteo acidificado em relação ao cacau em pó. Emparticular, as propriedades de ligação com água de um alimento lácteoacidificado que compreende cascas de cacau são melhoradas em relação a umalimento lácteo acidificado que compreenda cacau em pó. O uso de cascas decacau desse modo aumenta a viscosidade de um alimento lácteo acidificadoem relação a uma quantidade equivalente de cacau em pó, assim o alimentotem uma consistência mais firme, particularmente à temperatura ambiente.Um tal alimento mantém o seu formato durante a armazenagem e tem umacapacidade de ser espalhado relativamente boa. A maior capacidade deligação com água das cascas de cacau também é demonstrada por uma faltade sinerese (liberação do soro do leite) durante o uso (por exemplo, corte do20 alimento) e depois de congelamento e descongelamento do alimento. Umalimento lácteo acidificado que compreende cascas de cacau também mantémuma textura lisa e cremosa (sensação na boca) depois de congelamento edescongelamento.
O uso de cascas de cacau em um alimento lácteo acidificado25 também é vantajoso porque as cascas de cacau fornecem uma fonte valiosa denutrientes comestíveis. Em particular, as cascas de cacau têm um alto teor defibra dietética (aproximadamente 55 - 65 % em massa), inclusive de fibradietética solúvel (por exemplo, pectina) e fibra dietética inlúvel (por exemplo,celulose). O teor de fibra dietética das cascas de cacau é de aproximadamenteo dobro daquele de cacau em pó. As cascas de cacau são, portanto, vantajosascomo uma alternativa de alto teor de fibra ao cacau em pó em um alimentolácteo acidificado. Além disso, as cascas de cacau têm um baixo teor degordura (aproximadamente de 6 - 8 % em massa) comparado ao cacau em pó(10-12% em massa no mínimo), assim as cascas de cacau oferecem umaalternativa de teor de gordura reduzido para o cacau em pó em um alimentolácteo acidificado.
O uso de cascas de cacau também é vantajosoeconomicamente pois as cascas de cacau podem ser usadas para substituirparcialmente ou totalmente o cacau em pó em um alimento lácteo acidificado,reduzindo desse modo o requisito para o processamento oneroso de sementesde cacau e evitando o desperdício das cascas de cacau. O uso de cascas decacau que tenham um teor de fibra mais alto, também evita a necessidade dese adicionar uma fibra dietética suplementar a um alimento lácteo acidificado.
Uma outra modalidade da presente invenção é um processopara a fabricação de um alimento lácteo acidificado como descrito acima quecompreende a mistura de cascas de cacau com um alimento lácteo eacidificação do alimento lácteo ou a mistura de cascas de cacau com umalimento lácteo acidificado.
Uma outra modalidade da presente invenção é o uso de cascasde cacau para aumentar o teor de fibra e/ou para diminuir o teor de gordura deum alimento lácteo acidificado.
Breve Descrição das Ilustrações
Figura 1: Fotografia de queijo cremoso em pasta PhiladelphiaLight FWPC™ (fabricado pela Kraft Foods, Ltd.) depois de congelamento a -18°C durante 26 dias e descongelamento a 10°C.
Figura 2: Fotografia de queijo cremoso em pasta PhiladelphiaLight FWPC™ (fabricado pela Kraft Foods, Ltd.) que compreende 3 % emmassa de cascas de cacau moídas depois de congelamento a - 18°C durante26 dias e descongelamento a 10°C.
Figura 3: Fotografia de uma bebida de iogurte natural.Figura 4: Fotografia de uma bebida de iogurte natural quecompreende 9 % em massa de cascas de cacau moídas.
Descrição Detalhada da Invenção
Uma modalidade da presente invenção é um alimento lácteoacidificado que compreende cascas de cacau.
O termo "alimento lácteo acidificado" refere-se a um alimentolácteo (isto é, um alimento à base de leite) que foi submetido a um tratamentopara reduzir o seu pH. Um alimento lácteo pode ser acidificado porfermentação usando bactérias de ácido láctico, exemplos dos quais incluemLactobacillus, Leueonostoe e Pedioeoecus. Isto tipicamente envolve a adiçãode bactérias de ácido láctico a um alimento lácteo, permitindo que as bactériassofram fermentação de carboidratos no alimento sob condições controladaspara produzir ácido láctico e eliminando/eliminando parcialmente as bactérias(por exemplo, por aquecimento) quando for atingido o pH ácido desejado. Afermentação também pode ser realizada por bactérias de ácido láctico queocorram naturalmente em um alimento lácteo. Os processos para acidificaçãopor fermentação bacteriana são bem conhecidos no campo. Alternativamente,um alimento lácteo acidificado pode ser produzido adicionando-sediretamente um ácido tal como o ácido cítrico (por exemplo, suco de limão)ou ácido acético (por exemplo, vinagre) a um alimento lácteo para diminuir opH do alimento. Os alimentos lácteos que são submetidos a uma acidificaçãopor fermentação bacteriana ou por adição direta de ácido ao alimento incluemleite (por exemplo, leite bovino, leite de cabra etc.) e creme.
Exemplos de alimento lácteo acidificado incluem queijo (porexemplo, queijo cremoso, queijo cottage e ricota), creme ácido, soro de leite,kefir, iogurte (por exemplo, iogurte tratado UHT, agitado ou potável) e queijofresco. Os alimentos lácteos acidificados preferidos são queijo cremoso eiogurte. Dois ou mais alimentos lácteos podem ser usados em combinação.
O teor de gordura do alimento lácteo acidificado não éparticularmente limitado; por exemplo, o alimento lácteo acidificado pode tergordura total, baixo teor de gordura ou livre de gordura. No entanto, oalimento lácteo acidificado é de preferência um alilmento com baixo teor degordura (menor do que 15 % em massa de gordura) ou livre de gordura.
O termo "casca de cacau" refere-se à parte externa de um grãode cacau que encaixa a parte interna da semente do grão e pode ser separadada semente. As cascas de cacau podem ser obtidas por métodos convencionaisque envolve a quebra de grãos de caca e a sepração das cascas das sementes.
Por exemplo, os grãos fermentados/não fermentados, torrados/não torradospodem ser triturados por cilindros mecânicos e/ou por tratamento térmico e ascascas separadas das sementes por técnicas de peneiração conhecidas. Épreferível que os grãos de cacau sejam fermentados e torrados. As cascas decacau separadas podem ser ainda processadas, por exemplo, lavadas e secas.De acordo com a presente invenção, as cascas de cacau são de preferênciaseparadas das sementes de cacau.
Os alimentos lácteos acidificados estão associados comsabores ácidos devido ao menor pH dos alimentos. No entanto, verificou-seque um alimento lácteo acidificado que compreende cascas de cacau tem umteor de ácido reduzido. Não pode ser dito que este efeito seja conseguido porum simples mecanismo de tamponamento de pH pois um alimento lácteoacidificado que compreende cascas de cacau pode ter um pH mais baixo doque a base do alimento lácteo acidificado. De preferência supõe-se que ascascas de cacau têm um efeito de mascaração da acidez, talvez devido aligtação não covalente ou adsorção de componentes da casca a ácido lácticoou a resíduos de lactato no alimento. Isto não é conseguido pela adição decacau em pó a um alimento lácteo acidificado.
Também verificou-se que as cascas de cacau melhoram aestabilidade de um alimento lácteo acidificado durante o congelamento edescongelamento do alimlento. Este efeito não é conseguido com o uso dehidrocolóides tais como ágar e goma de alfarrobeira, que são tradicionalmenteusados para estabilizar alimentos. Consequentemente, o alimento lácteoacidificado pode ser congelado ou o alimento lácteo acidificado pode serconservado por congelamento e subseqüentemente descongelamento semimpacto negativo sobre o sabor ou a textura do alimento.
As cascas de cacau são de preferência moídas de modo queelas sejam mais facilmente misturadas com um alimento lácteo acidificado, oalimento fornecendo desse modo uma boa sensação na boca e um bom saborde chocolate. O termo "moído" refere-se a cascas que foram sujeitas amoagem, trituração, pulverização ou algum outro tratamento para reduzir otamanho das partículas de casca, de preferência depois da separação dascascas das sementes de cacau. As cascas de cacau podem ser moídas usando-se técnicas convencionais tais como moagem mecânica, em que peçasmecânicas reduzem o tamanho das partículas de casca. Exemplos de sistemasde moagem mecânica incluem moinhos batedores de lâmina, moinhos de pinoe moinhos diferenciais. Alternativamente e de preferência, as cascas de cacaupodem ser moídas usando-se um aparelho de processamento por meio devórtice tal como aquela descrita na EP 1 733 624 Al, que utiliza um vórticede ar para reduzir o tamanho das partículas de casca sem que as cascas entremem contato com as peças mecânicas móveis. Mais preferivelmente, as cascasde cacau são moídas por moagem a jato, em que o ar a alta velocidade sujeitaas partículas de casca a uma grave turbulência. Isto causa as colisões entre aspartículas o que reduz o tamanho das partículas de casca. Um classificadorgiratório em roda no aparelho de moagem a jato permite apenas que aspartículas de casca que tenham um diâmetro abaixo de um valor máximo emparticular passem através da mesma, controlando desse modo o tamanho daspartículas de casca moídas que saem da aparelho.Em termos de tamanho da partícula, é preferível que aspartículas de casca de cacau moídas tenham um valor de D90 menor do que 25μm (D90 < 25 μm) de modo que o alimento tenha um ótimo sabor e uma ótimasensação na boca. Também é preferível que menos do que 1 %, maispreferivelmente menos do que 0,05 %, das partículas de casca de cacautenham um diâmetro maior do que 75 μm.
As cascas de cacau estão de preferência contidas no alimentolácteo acidificado em uma quantidade de 1 - 15 % em massa baseado namassa total do alimento do ponto de vista do fornecimento de um bom saborde chocolate e de uma boa sensação na boca. Por exemplo, um iogurte potávelou agitado que tem um teor de casca de cacau de 1 - 5 % em massa tem umbom sabor de chocolate e uma boa sensação na boca. As cascas de cacauestão mais preferivelmente contidas no alimento lácteo acidificado em umaquantidade de 1,5 - 13 % em massa, mais preferivelmente ainda de 3 - 13 %em massa baseado na massa total do alimento. Um teor de casca de cacau de 3- 6 % em massa é particularmente vantajoso para um alimento lácteoacidificado que possa ser espalhado e um teor de casca de cacau de 9 - 13 %em massa é particularmente vantajoso para um alimento lácteo acidificadobatido e um recheio de amêndoa.
O alimento lácteo acidificado de preferência tem um teor decaloria de 150 - 450 kcal por 100 g (por exemplo, 350 - 400 kcal para umalimento lácteo acidificado de gordura total) e é mais preferivelmente umalimento de baixo teor de gordura que tem um teor de caloria de 230 - 270kcal por 100 g (por exemplo, queijo cremoso de baixo teor de gordura. Alémdisso, o alimento lácteo acidificado de preferência tem um teor de fibra de 1 -12 % em massa, mais preferivelmente de 1 - 9 % em massa e maispreferivelmente ainda de 3 - 9 % em massa, baseado na massa total doalimento.
O alimento lácteo acidificado de preferência tem um pH de 3,5- 6,0, mais preferivelmente de 4,0 - 5,5 e mais preferivelmente ainda de 4,8 -5,3. As cascas de cacau são particularmente vantajosas para fornecer umalimento com um sabor, textura e estabilidade tão bons comparados aalimentos neutros ou básicos, que são geralmente menos viscosos, têm umatextura mais mole e têm uma menor estabilidade microbiológica do que osalimentos lácteos acidificados.
O alimento lácteo acidificado pode, de preferência, serespalhado, o que significa que o alimento é capaz de ser distribuídoaproximadamente de maneira uniforme sobre uma superfície por aplicação depressão à mesma. O uso de cascas de cacau em um tal alimento melhora acapacidade de ser espalhado do alimento comparda a de um alimento quecompreende cacau em pó. Um exemplo especial de alimento lácteoacidificado que pode ser espalhado é o queijo cremoso. As cascas de cacaupodem ser usadas em um queijo cremoso com baixo teor de gordura oumesmo em um queijo cremoso com gordura total para produzir uma gordurareduzida alternativa a pastas tradicionais flavorizadas com chocolate, que sãotipicamente à base de gordura e de açúcar. As cascas de cacau também sãouma alternativa mais saudável ao cacau em pó para a produção de um queijocremoso flavorizado com chocolate com baixo teor de gordura por motivo deque as cascas de cacau têm um menor teor de gordura e um mais alto teor defibra dietética do que o cacau em pó.
O alimento lácteo acidificado pode ser batido. O termo"alimento lácteo acidificado batido" refere-se a um alimento lácteoacidificado que foi misturado com um gás (por exemplo, ar ou nitrogênio) demodo que o gás é incorporado ao alimento e o volume do alimento éaumentado em relação ao alimento não batido, Um alimento lácteoacidificado batido que compreende cascas de cacau exibe uma boaestabilidade em armazenagem, mesmo na ausência de estabilizadores talcomo um hidrocolóide ou gelatina. Além disso, as cascas de cacau sãocapazes de fornecer um alimento lácteo acidificado batido com um bom saborde chocolate na ausência de quaisquer outros flavorizantes de chocloate (porexemplo, cacau em pó, massa de chocolate, extratos de cacau). Um exemploem particular de um alimento lácteo acidificado batido é queijo cremosobatido. Verificou-se que um produto queijo cremoso batido estável pode serproduzido por incorporação de ar em queijo cremoso que compreende cascasde cacau com pelo menos 15 % em excesso a temperaturas de agitação maisaltas, mesmo quando nenhum estabilizador for incluído no alimento.
O alimento lácteo acidificado pode compreender um ou maisoutros ingredientes tais como cacau em pó (de preferência cacau em póalcalinizado), açúcar (por exemplo, sacarose), chocolate, creme, manteiga,pasta de avelã e flavorizantes (por exemplo flavorizante de baunilha eflavorizante de avelã). Os outros ingredientes podem constituir até 50 % emmassa do alimento lácteo acidificado no total, de preferência não mais do que40 % em massa. Em particular, é preferível que o alimento lácteo acidificadonão compreenda mais do que 3 % em massa de cacau em pó. Maispreferivelmente, o alimento lácteo acidificado compreende não mais do que 3% em massa de cacau em pó alcalinizado e nenhum cacau em pó nãoalcalinizado para evitar sabores mais amargos. Mais preferivelmente ainda, o alimento lácteo acidificado não compreende cacau em pó.
Também é preferível que o alimento lácteo acidificadocompreenda não mais do que 25 % em massa de açúcar. Também é preferívelque o alimento lácteo acidificado compreenda não mais do que 25 % emmassa de chocolate. Também é preferível que o alimento lácteo acidificado compreenda não mais do que 35 % em massa de creme. Também é preferívelque o alimento lácteo acidificado compreenda não mais do que 10 % emmassa de manteiga. Também é preferível que o alimento lácteo acidificadocompreenda não mais do que 3 % em massa de pasta de avelã.
O teor de água do alimento lácteo acidificado pode ser de até80 % em massa baseado na massa total do alimento e é de preferência menordo que 70 % em massa. De acordo com uma outra modalidade da presenteinvenção, um alimento lácteo acidificado que compreende cascas de cacaucomo descrito acima é fabricado por um processo que compreende misturarcascas de cacau com um alimento lácteo e acidificar o alimento ou misturadas cascas de cacau com um alimento lácteo acidificado. A mistura pode serrealizada usando-se métodos convencionais conhecidos na técnica para amistura de alimentos: por exemplo, as cascas de cacau podem ser misturadascom um alimento lácteo (acidificado) usando equipamento de misturaçãoconvencional tal como um aparelho para cozinhar de Roversi™, um aparelhopara cozinhar de Stephen, uma batedeira Thermomix™, um misturador defita, um API-liquiverter, ou equipamento similar para misturar intimamente ascascas de cacau com o alimento. Mais particularmente, as cascas de cacaupodem ser misturadas com um alimento lácteo (acidificado) em um aparelhopara cozinhar de Stephen durante 5-10 minutos a uma temperatura de até85°C. Um alimento lácteo acidificado que tem cascas de cacau misturadascom o mesmo pode ser submetido a outro processamento tais comopasteurização e suplementação. A etapa de suplementação pode sersuplementação a quente (> 65°C) ou suplementação higiênica a frio (< 40°C).
De acordo com uma modalidade preferida da presenteinvenção, um alimento lácteo acidificado que compreende cascas de cacau éfabricado por mistura de cascas de cacau com um alimento lácteo nãoacidificado e acidificação do alimento por fermentação ou adição de um ácidotal como descrito acima. Depois da acidificação, o alimento pode ser tratadocom um equipamento de alto cisalhamento tal como um homogeneizador aalta pressão, um misturador de Burodsa™ ou um misturador de Dispax™.
EXEMPLOS
A presente invenção é ilustrada pelos exemplos a seguir. A nãoser se for afirmado de outra maneira, todas as quantidades são percentagensem massa (% em massa) baseada na massa total do alimento.
Cada ingrediente (por exemplo, cascas de cacau, cacau em pó)relacionado no Exemplo de Referência, nos Exemplos e nos ExemplosComparativos foi retirado da mesma batelada.
O cacau em pó foi produzido partindo das sementes de grãosde cacau da Costa do Marfim descascados, fermentados e torrados. Assementes de cacau separadas foram torradas, moídas e prensadas por métodosconvencionais para produzir uma torta de cacau. A torta foi moída por umprocesso de moagem convencional em duas etapas para produzir cacau em póque tenha um valor de D90 de 20,07 μm.
As cascas de cacau moídas foram produzidas sujeitando ascascas obtidas provenientes dos grãos de cacau acima fermentados e torradosa uma moagem a jato. As cascas de cacau moídas tinham um valor de D90 de24,50 μm.
Produção de queijo cremoso em pasta
Um queijo cremoso em pasta de baixo teor de gordura,flavorizado com chocolate de acordo com o Exemplo de Referência, com osExemplos e 1 - 4 e com os Exemplos Comparativos 1 e 2 foi produzido comoa seguir.
1,4 kg de uma base para queijo cremoso em pasta foimisturado com cascas de cacau e/ou com cacau em pó em um misturadorThermomix™ (grau 2 - 3, 800 revoluções por minuto (rpm)) a 50 - 60°Cdurante 7-8 minutos. A mistura foi subseqüentemente misturada com mais4,0 kg do queijo cremoso em pasta e os ingredientes restantes em um aparelhopara cozinhar de Roversi™. A misturação foi conduzida inicialmente durantedois minutos à temperatura ambiente usando-se uma velocidade demisturação de 150 rpm, seguida por uma misturação durante três minutos auma temperatura de 82°C e uma velocidade de misturação de 100 rpm. Oalimento misturado foi colocado em copos de plástico em alíquotas de 200 g auma temperatura de 70°C.
Determinação do tamanho da partícula por difração com laser
O tamanho das partículas de casca de cacau/cacau em pó foideterminado como um diâmetro equivalente baseado em uma distribuição devolume. Um valor de D90, por exemplo, de 20 μπι significa que 90 % emvolume de partículas têm um diâmetro equivalente de 20 μιη ou menorbaseado em uma distribuição de volume.
Uma distribuição de volume para uma amostra de casca decacau/cacau em pó foi produzida por análise do padrão de difração com lasercriado por circulação de uma dispersão da amostra através de um feixe delaser em uma aparelho de Malvern que opera à base de difusão de luz de Mie.
O padrão de difração foi analisado usando-se a teoria deFraunhofer para produzir uma distribuição do tamanho da partícula partindoda qual foram determinados diâmetros equivalentes (valores de D90).
Uma amostra dispersa foi preparada primeiro misturandomuito bem uma amostra de casca de cacau/cacau em pó em um recipiente porinversão e agitação. Aproximadamente 2 g da amostra foram entãomisturados com uma pequena quantidade de Akomed R™ para formar umapasta uniforme. Uma quantidade (160 mg + 20 mg) da pasta foi pesada emum tubo de fundo redondo limpo e 20 ml de Akomed R™ foram adicionadosao mesmo. A amostra foi dispersa usando-se uma sonda ultrassônica durantedois minutos no deslocamento máximo.
Avaliação
Júri do teste
Os alimentos foram avaliados por um júri do teste que usa 10peritos organolépticos da Kraft Foods GTQ Munique, do departamento delaticínios e de confeitaria. Os alimentos foram submetidos a um teste cego eclassificados quanto à aparência, à textura e ao sabor,. Os resultados são umamédia das classificações fornecidas por cada membro do teste.Determinação dos valores de Stevens
O valor de Stevens de um alimento indica a sua firmeza a umatemperatura em particular.
O valor de Stevens de um alimento (a 10° C) foi determinadopela medição do pico de penetração da força (em gramas) de uma sondacônica (45°) que cai sobre uma amostra do alimento até uma profundidade de10 mm a uma velocidade de penetração de 2 mm/segundo usando-se umAnalisador de Textura LFRA de Stevens. A amostra estava contida em umtubo em uma quantidade de 200 g. Antes da testagem, a amostra foiarmazenada a uma temperatura de 10°C durante dois dias sem misturaçãopara equilibrar a amostra.
O valor de Stevens registrado de um alimento é a média dosvalores de Stevens registrados para três amostras do alimento, o desvio padrãodos valores de Stevens das amostras não sendo mais do que 10%.
Exemplo de Referência - queijo cremoso em pasta quecompreende chocolate e cacau em pó.
Composição do queijo cremoso em pasta:
<table>table see original document page 16</column></row><table>Calorias totais (kcal/l 00 g) 260
pH = 5,09
Verificou-se que a pasta tem um bom sabor de chocolate. Noentanto, foram detectadas notas ácidas.
A capacidade de espalhar e a textura (sensação na boca) dapasta eram boas. Nenhuma sinerese, variação no sabor ou variação nacapacidade de espalhar foi detectada depois do congelamento da pasta a -18°C e descongelamento a 10°C.
Exemplo 1 - queijo cremoso em pasta que compreendechocolate, cacau em pó e cascas de cacau.
Composição do queijo cremoso em pasta:
- Queijo cremoso em pasta Philadelphia Dessert™ (fabricado pelaKraft Foods, Ltd.) 75,3 5
- Chocolate de leite Milka™ (fabricado pela Kraft Foods, Ltd.)18,0%
- Cacau em pó não alcalinizado (11 % de gordura; 30 % de fibra)1,50%
- Cascas de cacau moídas (6 % de gordura; 60 % de fibra) 1,50 %
- Sacarose 3,0 %
- Pasta de avelã 0,50 %
- Flavorizante de baunilha 0,10 %
- Flavorizante de avelã 0,05 %
Fibra total: 2,1%
Gordura total: 15,3%
Calorias totais (kcal/100 g) 258
pH = 5,06
Verificou-se que a pasta tem um bom sabor de chocolate eproduzia menos notas ácidas do que a pasta do Exemplo de Referência.A capacidade de espalhar e a sensação na boca da pasta eramboas. Nenhuma sinerese, variação no sabor ou variação na capacidade deespalhar foi detectada depois do congelamento da pasta a - 18°C edescongelamento a 10°C. Desse modo, a textura, o sabor e a estabilidade dapasta foram comparáveis à pasta do Exemplo de Referência.
A pasta tinha um maior teor de fibra do que a pasta doExemplo de Referência.
Exemplo 2 - queijo cremoso em pasta que contém cascas decacau e não contém cacau em pó.
Composição do queijo cremoso em pasta:
- Queijo cremoso em pasta Philadelphia Light FWPC™(fabricado pela Krafl Foods, Ltd.) 52,0 %
- Creme (30 % de gordura) 23,0 %
- Sacarose 17,5 %
- Cascas de cacau moídas (6 % de gordura; 60 % de fibra) 6,0 %
- Pasta de avelã 1,5 %Fibra total: 3,9%Gordura total: 14,5%Calorias totais (kcal/100 g) 237,4
A pasta exibiu um sabor de chocolate surpreendentementebom e sabor cremoso, mesmo se a pasta não continha chocolate. A pastatambém tinha um gosto posterior de milho-grainwave. Não foram detectadasnotas amargas ou ácidas.
A pasta tem uma boa capacidade de espalhar e não foidetectada sinerese depois do congelamento da pasta a - 18°C durante 26 diase descongelamento a 10°C. Verificou-se também que a pasta é estável depoisda armazenagem a - 18°C durante nove meses.
Verificou-se que o valor de Stevens da pasta a 10°C (valor deSt10) depois do congelamento da pasta a - 18°C durante 26 dias edescongelamento a IO0C durante dois dias é de 87 g. Verificou-se que o valorde StlO da pasta depois da armazenagem a 4°C durante 44 dias é de 60 g. Apasta mantinha o seu formato durante a armazenagem durante 24 horas àtemperatura ambiente.
Exemplo Comparativo 1
Composição do queijo cremoso em pasta:
<table>table see original document page 19</column></row><table>
A pasta liberou um bom sabor de chocolate, porém foramdetectadas notas ácidas e amargas.
A capacidade de espalhar e a textura da pasta eram boas. Nãofoi detectada sinerese depois da armazenagem da pasta a - 18°C edescongelamento a 10°C.
Verificou-se que o valor de StlO da pasta depois docongelamento a - 18°C durante 26 dias e descongelamento a 10°C durantedois dias é de 41,9 g. Verificou-se que o valor de StlO da pasta depois daarmazenagem a 4°C durante 44 dias é de 26 g. A pasta não manteve o seuformato durante a armazenagem durante 24 horas à temperatura ambiente.
Os valores de Stevens acentuadamente aumentados da pasta doExemplo 2 comparados com a pasta do Exemplo Comparativo 1 demonstra amelhor capacidade de ligação com água das cascas de cacau em comparaçãocom cacau em pó. Este efeito é provavelmente provocado principalmente pelomaior teor de fibra (aproximadamente o dobro) das cascas de cacau emrelação ao cacau em pó. O uso de cascas de cacau em lugar do cacau em póaumenta assim significativamente a viscosidade de um alimento lácteoacidificado de baixa viscosidade.
Exemplo 3
Composição do queijo cremoso em pasta:
- Queijo cremoso em pasta Philadelphia Light FWPC™
(fabricado pela Kraft Foods, Ltd.) 52,0 %
- Creme (30 % de gordura) 20,0 %
- Sacarose 14,5 %
- Cascas de cacau moídas (6 % de gordura; 60 % de fibra) 12,0 %
- Pasta de avelã 1,5 %
Fibra total: 7,5%
Gordura total: 13,9%
Calorias totais (kcal/l00 g) 223,8pH = 5,04
A pasta exibiu um bom sabor de chocolate, que era maisintenso do que o sabor de chocolate da pasta produzida no Exemplo 2. Apasta também era levemente mais doce do que a pasta do Exemplo 2 e a pastatinha um sabor posterior de milho-grainwave. Não foram detectadas notasamargas ou ácidas.
Não foi observada nem sinerese nem variação no sabor, naaparência ou na textura depois do congelamento da pasta a - 18°C durante 26dias e descongelamento a 10°C. Este também foi o caso depois daarmazenagem da pasta a 4°C durante 44 dias.
A pasta tinha uma viscosidade significativamente mais alta doque a pasta do Exemplo 2. Especificamente, verificou-se que o valor de StlOda pasta depois do congelamento a - 18°C durante 26 dias e descongelamentoa 10°C durante dois dias é de 203 g. Isto ilustra o aumento na vicosidade deum queijo cremoso em pasta devido a uma maior quantidade de cascas decacau naquele caso. Uma tal pasta é particularmente adequada para uso como,por exemplo, um recheio ou uma musse.
Exemplo Comparativo 2
Composição do queijo cremoso em pasta:
- Queijo cremoso em pasta Philadelphia Light FWPC™
(fabricado pela Kraflt Foods, Ltd.)
52,0%
- Creme (30 % de gordura) 20,0 %
- Sacarose 14,5 %
- Cacau em pó não alcalinizado(11% de gordura; 30 % de fibra) 12,0 %
- Pasta de avelã 1,5%
Fibra total: 3,9%
Gordura total: 14,5 %
Calorias totais (kcal/100 g) 241,6pH = 5,15
A pasta produziu intensas notas semelhantes às de chocolateamargo, ácidas e amargas.
A capacidade de ser espalhada e a textura da pasta eram boas.Não foi detectada sinerese depois da armazenagem da pasta a - 18°C edescongelamento a 10°C.
Verificou-se que o valor de StlO da pasta depois docongelamento a - 18°C durante 26 dias e descongelamento a 10°C durantedois dias é de 198 g.
A reologia (como medida pelos valores de Stevens) das pastasdo Exemplo 3 e do Exemplo Comparativo 2, que compreendia 12 % de cascasde cacau el2 % de cacau em pó, respectivamente, eram, portanto, similares.No entanto, a pasta do Exemplo 3 não produziu notas nem amargas nemácidas, mesmo se o pH da pasta fosse menor do que o pH da pasta doExemplo Comparativo 2. Além disso, o teor de fibra da pasta do Exemplo 3era quase o dobro daquele da pasta do Exemplo Comparativo 2.
Efeitos da adição de cascas de cacau ao queijo cremosoNão foi observada sinerese depois da simulação em usodoméstico (diluição) das pastas dos Exemplos 1 - 3 a 22°C durante duashoras e quatro horas. Em contraste, foi observada sinerese em quantidades de4,49 % e 6,13 % na base de queijo cremoso em pasta Philadelphia LightFWPC™ depois da simulação de uso doméstico da pasta a 22°C durante duashoras e quatro horas respectivamente.
A base da pasta de queijo cremoso também desenvolveu umatextura desintegrada desagradável depois do congelamento a - 18°C durante26 dias e descongelamento a IO0C (ver Figura 1). Por outro lado, as pastasdos Exemplos 1-3 mantinham texturas lisas e tinham boas capacidades deserem esplhadas depois de tal congelamento e descongelamento.
A textura superior de uma pasta de queijo cremoso quecompreende cascas de cacau também é demonstrada pela Figura 2, queapresenta uma pasta Philadelphia Light FWPC™ que compreende 3 % emmassa de cascas de cacau moídas como usado nos Exemplos 1 - 3. A pastaclaramente tem uma textura mais lisa do que a pasta apresentada na Figura 1.Isto ilustra o efeito estabilizador de cascas de cacau em uma pasta de queijocremoso.
Exemplo 4 - queijo cremoso batido compreendendo cascas decacau e nenhum flavorizante.
Composição do queijo cremoso em pasta:- Queijo cremoso em pasta Philadelphia Light FWPC™(fabricado pela Kraft Foods, Ltd.) 50,7 %- Creme (3 O % de gordura) 17,9 %
- Sacarose 15,3 %
- Cascas de cacau moídas
(6 % de gordura; 60 % de fibra) 12,6 %
- Manteiga 15,1%
Fibra total: 7,8 %
Gordura total: 15,1%
Calorias totais (kcal/100 g) 236,5pH = 4,93
A pasta foi batida usando-se uma unidade de batedeiraMondomix™ para incorporar o ar à pasta (pressão inicial = 6 bar, pressãofinal = 1,8 bar, densidade = 25 g/cm3, velocidade da bomba de alimentação =600 rpm, velocidade da câmara de misturação = 250 rpm, taxa de alimentação= 0,0167 kg/segundo). O nível de excesso do queijo cremoso batido era de 16%, o excesso sendo calculado como a seguir:
1 Excesso (%) = 100 - ((peso depois de ser batido/peso antesde ser batido) * 100) = 100 - ((210 g/ 250 g) * 100) = 16 %
O queijo cremoso batido tinha um bom sabor de chocolate,mesmo se não estiver presente flavorizante de chocolate algum. Foi detectadoum gosto posterior de milho-grainwave. O queijo cremoso batido tambémexibiu uma boa capacidade de ser espalhado e era estável a congelamento-descongelamento. Não foi observada perda de formato depois daarmazenagem à temperatura ambiente durante uma semana, mesmo se oalimento não contivesse aditivos estabilizadores (por exemplo, umhidrocolóide).
Exemplo 5 - iogurte potável que compreende cascas de cacauUm iogurte potável com sabor de chocolate que compreende 9% em massa de cascas de cacau foi preparado por misturação de 50 g decascas de cacau moídas em 500 ml de uma bebida de iogurte natural (1 % degordura) em um misturador Thermomix™ A misturação foi inicialmenterealizada a uma velocidade de misturação de 3 rpm enquanto se aquecida amistura até uma temperatura de 12,2°C durante um período de seis minutos.
Foi realizada misturação adicional a 2 rpm e 68°C durante cinco minutos. Amistura foi subseqüentemente colocada a quente em alíquotas de 200 g earmazenada a 4°C.
Verificou-se que o iogurte tem um bom sabor de chocolate eum gosto posterior de cereal. A acidez do iogurte foi reduzida em relação àbase de iogurte. Além disso, a viscosidade do iogurte foi aumentada pelaadição de cascas de cacau de modo que o iogurte ficasse com uma textura lisae fosse facilmente manipulado com uma colher. Isto é ilustrado porcomparação da Figura 3 (100 % de iogurte) com a Figura 4 (91 % de iogurte,9% de cascas de cacau).
TABELA 1: Sumário do Exemplo de Referência, dos Exemplos e dosExemplos Comparativos
<table>table see original document page 24</column></row><table><table>table see original document page 25</column></row><table>
(1) Depois da armazenagem a 4°C durante 44 dias.
(2) Depois de congelamento a - 18°C durante 26 dias edescongelamento a IO0C durante dois dias.
Claims (15)
1. Alimento lácteo acidificado, caracterizado pelo fato de quecompreende cascas de cacau.
2. Alimento lácteo acidificado de acordo com a reivindicação-1, caracterizado pelo fato de que as cascas de cacau são moídas.
3. Alimento lácteo acidificado de acordo com a reivindicação-2, caracterizado pelo fato de que as cascas de cacau moídas têm um valor deD90 menor do que 25 μm.
4. Alimento lácteo acidificado de acordo com qualquerreivindicação anterior, caracterizado pelo fato de que as cascas de cacau estãocontidas no alimento em uma quantidade de 1 a 15 % em massa baseado namassa total do alimento.
5. Alimento lácteo acidificado de acordo com qualquerreivindicação anterior, caracterizado pelo fato de que o alimento tem um teorde caloria de 230 - 270 kcal por 100 g.
6. Alimento lácteo acidificado de acordo com qualquerreivindicação anterior, caracterizado pelo fato de que o alimento tem um teorde fibra de 3 - 9 % em massa baseado na massa total do alimento.
7. Alimento lácteo acidificado de acordo com qualquerreivindicação anterior, caracterizado pelo fato de que o pH do alimento é de 3,5-6,0.
8. Alimento lácteo acidificado de acordo com qualquerreivindicação anterior, caracterizado pelo fato de que o alimento pode serespalhado.
9. Alimento lácteo acidificado de acordo com a reivindicação-8, caracterizado pelo fato de que o alimento que pode ser espalhado é umqueijo cremoso.
10. Alimento lácteo acidificado de acordo com qualquerreivindicação anterior, caracterizado pelo fato de que o alimento é batido.
11. Alimento lácteo acidificado de acordo com qualquerreivindicação anterior, caracterizado pelo fato de que o alimento é congelado.
12. Processo para a fabricação de um alimento lácteoacidificado como definido em qualquer reivindicação anterior, caracterizadopelo fato de que compreende:(i) mistura das cascas de cacau com um alimento lácteo eacidificação do alimento lácteo ou(ii) mistura das cascas de cacau com um alimento lácteoacidificado.
13. Processo de acordo com a reivindicação 12, caracterizadopelo fato de que as cascas de cacau são misturadas com um alimento lácteo eo alimento misturado é acidificado.
14. Uso de cascas de cacau, caracterizado pelo fato de ser paraaumentar o teor de fibra e/ou para diminuir o teor de gordura de um alimentolácteo acidificado.
15. Uso de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelofato de que as cascas de cacau são usadas para aumentar o teor de fibra e paradiminuir o teor de gordura de um alimento lácteo acidificado.
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