JPH04104765A

JPH04104765A - 含水チョコレート類の製造法

Info

Publication number: JPH04104765A
Application number: JP2223593A
Authority: JP
Inventors: Hideki Baba; 馬場　秀樹; Yoshiko Kamuro; 禿　芳子; Yoichi Tashiro; 洋一田代
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1990-08-24
Filing date: 1990-08-24
Publication date: 1992-04-07
Anticipated expiration: 2009-11-09
Also published as: JPH0687745B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は含水チョコレート類の製造法に関し、詳しく
は従来より存在しているガナッシュに比べ極めて乳化状
態が安定で且つ冷菓等へのコーティング用に極めて有利
に使用することができ、また板物など固型用にも使用す
ることのできる、風味の良好な含水チョコレート類を製
造する方法に関〔従来の技術］従来より、チョコレート生地とクリーム類とを混合して
製造される、所謂、ガナッシュは、その乳化状態が水中
油型であって高級洋菓子素材として使用されているが、
使用に際しその冷却固化物を軟化させようとして湯煎に
て加温しながら掻き混ぜると、乳化状態が変化してしま
うことを屡々経験する。このように従来のガナッシュは
、その使用工程中に水分が少しでも変化（水分飛散）す
ると乳化状態が壊れて分離するという欠点を有する。ま
た、このようなガナ・ンシュはチョコレート生地が一旦
ロール掛け、コンチング処理まで実施されたものを使用
したものであるから風味が良好であり、また水中油型で
あるため柔らかく口溶けも良好であるが、コーテイング
材として使用したとき乾きが悪く包装紙にべとつくとい
う欠点を有する。一方、油脂成分とココアやココアバタ
ー等のチョコレート成分および生クリーム等の水性成分
とを急冷混捏してアイシング用油脂あるいは乳化型ケー
キアイシングを製造する方法（特開昭５０−４６８６８
号、特開昭５１−３２７６５号）が提案されているが、
かかる方法ではチョコレート成分がロール掛け或いはコ
ンチング処理を行っていないためにチョコレート成分と
しての風味はガナッシュに比較して劣るという欠点を有
する。また、このような方法で製造したものであっても
乳化状態は不安定であって、使用に際して冷却固化物を
加熱融解すると油脂分が分離するという欠点を有する。

以上の他に、大豆レシチンを添加した油脂とココアおよ
び砂糖を混合し、常法通りロール掛け、コンチング処理
して得たチョコレート成分スと粉末レシチンを添加した
液糖とをプロペラ攪拌して混合乳化することによりアイ
スコーティング用チョコレートを製造する方法も知られ
ている（特開昭５１１０６７６３号）が、かかる方法も
乳化状態は不安定であって、冷却固化と加熱融解を繰り
返すと油脂分が分離するという欠点を有する。

〔発明が解決しようとする課題〕

この発明は、以上のような欠点の解決を指向したもので
あって、乳化状態を油中水型にすることによりアイスク
リームの如き品温の低い食品にコーティングしても乾き
が早く、また冷却固化と加熱融解を繰り返しても乳化破
壊を起こさない、且つガナッシュと同等に風味の良好な
含水チョコレート類を提供しようとするものである。ま
た、この発明は板物なと固型用にも使用することのでき
る、風味の良好な含水チョコレート類を提供しようとす
るものである。

〔課題を解決するための手段］本発明者らは、如上の欠点を解決すべく鋭意研究した結
果、ナツツペーストの存在下にチョコレート類を適当量
の水分と混合して安定な油中水型乳化物を得ることに成
功しこの発明を完成した。

即ちこの発明は、常法通りロール掛けコンチング処理し
たチョコレート生地と水性成分とを、ナツツペーストの
存在下に混合して、油中水型に乳化することを特徴とす
る、含水チョコレー）ＩＪの製造法、である。

この発明において、チョコレート生地はスィートチョコ
レートあるいはミルクチョコレート等従来公知の市販さ
れているチョコレート類自体は勿論のこと、カカオマス
、ココアパウダー、ココアバター等の一種または二種以
上を使用して常法通りロール掛け、コンチング処理して
得たチョコレート生地であってもよい。即ち、チョコレ
ート生地はココアおよびまたはカカオマスと砂糖、油脂
を主成分とし、これらを常法通りロール掛け、コンチン
グ処理して得たチョコレート生地であるのが好ましく、
このような処理を施すことによって製品が芳醇なチョコ
レート風味を呈するのである。

また、この発明においてはココアおよびまたはカカオマ
スを使用せずココアバターまたは植物性油脂と砂糖、全
脂粉乳または脱脂粉乳等の固型分を使用することによっ
てホワイトガナノシュに類似の含水チョコレート類を製
造することもでき、さらにコーヒーやフルーツ等の風味
材と併用して様々な風味、色調を呈した含水チョコレー
ト類を製造することもできる。

水性成分としては水、液糖、天然の生クリーム類あるい
は牛乳等の他に従来種々開発されてきた動植物性油脂等
を使用したクリーム類、濃縮乳あるいは各種フルーツ類
、果汁、天然蜂蜜、洋酒類等が例示でき、これらの一種
または二種以上を使用することができる。この発明にお
いては、これらの含水食品を製品全体の水分含量が３〜
３０重量％になるように混合する。水分含量が下限未満
では油中水型にはなるが粘度が高くなり作業性が悪化す
る。また、上限を越えて含まれると水中油型になり易い
。なお、板物など固型用を目的とする場合、水分含量は
３〜１０重量％程度にするように混合するのがよい。

乳化剤としては、従来より使用されている公知のものが
使用でき、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル
、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノール酸エステル等が例示できる。

ナツツペーストは、全量に対し３〜３０重置％、好まし
くは５〜１０重量％使用する。これらのナッッペースト
は、何れもロースト程度の低いローストナツツから調製
されたものであるのが好ましく、ロースト程度が高いと
ナツツ自体が着色するとともにナツツ独自の匂いが出る
ので好ましくない。

但し、着味、着色したナツツペーストを脱色、脱臭して
使用に適するようにすることもできる。このようなナツ
ツとしては、各種のナツツ類が使用可能であるが、例え
ばピスタチオナッツ、ブラジルナツツ、ヘーゼルナツツ
、ビーナツツ、カシューナツツ、アーモンド、クルミ、
等が例示でき、これらの何れも使用することができる。

また、これらのナツツ類を脱脂して使用してもよい。

当該ナツツペーストの使用は、乳化系に及ぼす製造時の
攪拌速度による影響を少なくするとともに、−度できた
油中水型の乳化系を安定に維持する優れた効果を有し、
デポジットの使用が可能で、連続機械損は適性を有する
のであって、かつ、−旦油中水型となった製品はこれを
再度加温攪拌しても油脂分が分離することもなげれは水
中油型に転相することもない。なお、元来チョコレート
と生クリームとを混合した場合、混合物は乳化されてい
るのではなく水分と油脂分と固形分とがそれぞれ分散し
ているに過ぎず、加温して融解状態を持続させておけば
経時的に水分あるいは油脂分は凝集し合体するのであっ
て、従来のガナッシュもこのような不安定な分散状態に
あるものと考えられる。そしてこのような混合物を油中
水型に乳化させようとするとき、普通の乳化剤、例えば
レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルを併用すると同時にナツツペース
トを使用したものが充分安定な油中水型に乳化し得る。

また、板物など固型用を目的とする場合には、レシチン
とポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの併用が好
ましい。これらの乳化剤の添加量は、製品全量に対し０
．１〜２重量％であるのが適当である。

この発明の一般的な製法としては、先ず常法通りロール
掛けコンチング処理して得たチョコレート生地を加温融
解し、これにナツツペーストを添加混合し、同じく加温
したクリーム等の水性成分を加え、通常の乳化剤の存在
下に混合乳化することによって油中水型に乳化させる。

なお、乳化剤は予めチョコレート生地中に添加しておい
てもよい。乳化の手段は特に限定するものではないが、
両成分を合わせた後は速やかに全体が均一になるように
混合攪拌するのが好ましい。乳化型が水中油型であるか
油中水型であるかを知るには、乳化物を顕微鏡下に観察
すれば容易に判定できるが、その他の方法として乳化物
にｔ流を流すことによっても容易に判定することが可能
であって、通電すれば水中油型、通電しなければ油中水
型である。

因みに、この発明によって得られる含水チョコレートを
顕微鏡下に観察すると、油脂が連続相となり、微細な水
滴粒子が密な状態で分散しているのがわかる。

この発明においては、以上の原材料の他に、リン酸塩、
ガム類、Ｗ類等を適宜添加使用してもよい。

この発明における含水チョコレート類は、アイスクリー
ムバー等の冷菓にコーティング用として使用したとき、
従来のガナッシュに比較して著しく乾き時間が早く、ま
た冷却固化および加熱融解を繰り返しても乳化状態が極
めて安定で、油中水型の乳化状態を維持するものである
。このようにこの発明における含水チョコレート類は冷
菓へのコーティング用として有利に使用できるが、その
他にチャンク状やチップ状にして冷菓中に分散させたり
、または冷菓のセンター材として、あるいはアイスクリ
ームとともに使用してマーブル状の冷菓を製造したり、
さらにカップ状やチョコボール状などのシェルにして中
にアイスクリームなどの冷菓を充填した新しい冷菓プラ
リネタイブ菓子を製造したりするのに橿めて有利に使用
できる。

また、以上の如き冷菓の他に、水分調整による日持ちシ
ェルセンター材として、あるいは低水分量での板チョコ
レート、成形チップチョコレートとしても利用できる。

さらに、この含水チョコレート類をホイップし成形する
など前述の使用用途と同様なチップチョコ、キンスチョ
コ、シ一トチッコなど種々のチョコレート類を製造する
ことも可能である。

（実施例）以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。なお、例中部
及び％は何れも重量基準を意味する。

実施例１市販の油脂骨４０％のミルクチョコレート５５部を約５
０°Ｃに加温し、これに色が付かない程度に低い温度で
ローストした、粒度的２０μのビーナツツペースト１５
部を添加混合した後、これに約５０°Ｃに加温した油脂
公約４５％の市販生クリーム３０部を加え均一に混合し
て、油脂骨４３％、水分１４％の含水チョコレートを製
造した。

かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電に
より調べた結果、油中水型であった。

この含水チョコレートを４０°Ｃに加温し、これに市販
のアイスクリームバーを浸漬し直ちに引き上げたところ
、目付は量１０ｇであって１分間でコーティング表面の
チョコレートが手に付着しない程度に乾燥した。また、
この含水チョコレートを冷却固化した後加温融解し、こ
れを５回繰り返したが乳化状態は良好で油脂骨の分離は
見られなかった。

実施例２スィートタイプカカオマス２９部、砂糖３８部、ココアバター７部およ
び植物性油脂２６部から成る配合にて常法に従いロール
掛けおよびコンチング処理して油脂骨４９％のチョコレ
ートを製造した。このチョコレート５０部を約４５°Ｃ
に加温し、これに前例と同様のビーナツツペースト１０
部を添加混合した後、これに約４５℃に加温した油脂公
約４５％の市販生クリーム４０部を加え均一に混合して
、油脂骨４７．４％、水分１９゜２％の含水チョコレー
トを製造した。

この含水チョコレートを４０°Ｃに加温し、これに市販
のアイスクリームバーを浸漬し直ちに引き上げたところ
、目付は量８ｇであって、１分間でコーティング表面の
チョコレートが手に付着しない程度に固化した。また、
この含水チョコレートを冷却固化した後加温融解し、こ
れを５回繰り返したが乳化状態は良好で油脂骨の分離は
見られなかった。

実施例３ミルクタイプカカオマス１７部、全脂粉乳９部、砂Ｉ！３８部、ココ
アバター１３部および植物性油脂２３部から成る配合に
て常法に従いロール掛けコンチング処理して油脂骨４８
％のチョコレートを製造した。このチョコレート７０部
を約４５°Ｃに加温し、これに薄く淡黄色に着色する程
度に低い温度でローストした、粒度的２０μのカシュー
ナツツペースト１０部を添加混合した後、これに約３０
°Ｃに加温した油脂公約４５％の市販生クリーム３０部
を加え均一に混合して、油脂骨４７．１％、水分１４．
４％の含水チョコレートを製造した。

かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電に
より調べた結果、油中水型であった。また、この含水チ
ョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを５回繰
り返したが乳化状態は良好で油脂骨の分離は見られなか
った。

実施例４スィートタイプカカオマス３９部、砂１ｉ４６部、ココアバター９部お
よび植物性油脂６部から成る配合にて常法に従い油脂骨
３６％のチョコレートを製造した。このチョコレート８
０部を約４５°Ｃに加温し、これに前例と同様のカシュ
ーナツツペースト５部を添加混合した後、これに約３０
°Ｃに加温した油脂公約４５％の市販生クリーム１５部
を加え均一に混合して、油脂骨３８．１％、水分７．２
％の含水チョコレートを製造した。

かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電に
より調べた結果、油中水型であった。また、この含水チ
ョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを３回繰
り返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は見られなか
った。この含水チョコレートは、テンパリング処理後成
形することができるとともに、シェルチョコレートのセ
ンター材としても使用することができた。

実施例５ホワイトタイプ全脂粉乳２０部、砂糖３５部、ココアバター１９部およ
び植物性油脂２６部から成る配合にて常法に従い油脂分
５０％のチョコレートを製造した。このチョコレート９
０部を約４５°Ｃに加温し、これに実施例３と同様のカ
シューナツツペースト１５部を添加混合した後、これに
約３０°Ｃに加温した油脂公約４５％の市販生クリーム
１０部を加え均一に混合して、油脂分４９．５％、水分
４．８％の含水チョコレートを製造した。

実施例６市販の油脂分５２％のチョコレー）４０部を約４５°Ｃ
に加温し、これに実施例１と同様のビーナツツペースト
−スト２０部を添加混合した後、さらに約３０℃に加温
した油脂公約４７．５％の市販生クリーム４０部を加え
均一に混合して、油脂分４９．８％、水分１９゜２％の
含水チョコレートを製造した。

かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電に
より調べた結果油中水型であった。また、この含水チョ
コレートを冷却固化した後加温融解し、これを５回繰り
返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は見られず、風
味も良好であった。

実施例７ ±ヱス■股皇処理カシューナツツペースト５０部と植物性油脂５０部との
混合物を通常の油脂を脱臭する装置を用いて１００℃に
て１時間、蒸気脱臭処理した。

ホワイトタイプ全脂粉乳２０部、砂Ｉ！３３部、ココアバター２０部お
よび植物性油脂２７部から成る配合にて常法に従い油脂
分５２％のチョコレートを製造した。このチョコレート
６０部を約５０°Ｃに加温し、これに先に示した方法に
て脱臭処理したカシューナツツペーストと油脂の混合物
（粒度的２０μ）１０部を添加混合した後、これに約５
０°Ｃに加温した油脂公約４５％の市販生クリーム３０
部を加え均一に混合して、油脂分５２．２％、水分１４
．４％で、ナツツ臭のしない風味良好な含水チョコレー
トを製造した。

この含水チョコレートを４０°Ｃに加温し、これに市販
のアイスクリームバーを浸漬し直ちに引き上げたところ
、目付は量１２ｇであって１分間でコーティング表面の
チョコレートが手に付着しない程度に乾燥した。また、
この含水チョコレートを冷却固化した後加温融解し、こ
れを３回繰り返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は
見られなかった。

実施例８ホワイトタイプ実施例３で使用したものと同様のカシューナツツ１５部
、全脂粉乳５部、砂Ｉ！３５部、ココアバター２０部お
よび植物性油脂２５部から成る配合にて常法に従いロー
ル掛けおよびコンチング処理して油脂分５３．８％のチ
ョコレートを製造した。このチョコレート７０部を約４
５°Ｃに加温し、これに約５０°Ｃに加温した油脂公約
４５％の市販生クリーム３０部を加え均一に混合して、
油脂分５１％、水分１４．４％の含水チョコレートを製
造した。

実施例９ホワイトタイプ全脂粉乳１８部、砂糖８部、ココアバター１８部および
植物性油脂１０部、実施例３で使用したものと同様のカ
シューナツツペースト８部から成る配合にて常法に従い
ロール掛けおよびコンチング処理して油脂分３６．７％
のチョコレートを製造した。このチョコレート８０部に
対して植物性油脂２０部を添加して、４５°Ｃの溶融状
態にした後、さらに温度を下げてテンパリングを行い約
３０’Ｃにて糖濃度５０％（ＢＲＩＸ　５０°）の濃縮
オレンジ果汁を約２０部加え、油脂分４１．１％、水分
８．３％の含水チョコレートを製造した。

かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を調べた
結果、油中水型であった。

この含水チョコレートベースをチョコレート型に入れ、
１０°Ｃで２５分間冷却した後、離型して板状のチョコ
レートを得た。さらに、この含水チョコレートを２０°
Ｃの室温に約６ケ月間置いていたが、風味・色調には変
化は見られなかった。また、この含水チョコレートの水
分活性を測定した結果、０．７１であり微生物による品
質変化に対しても安定であることが判明した。

実施例１０主ユヱ上叉ヱプ全脂粉乳１８部、砂糖８部、ココアバター１８部および
植物性油脂１０部、実施例３で使用したものと同様のカ
シューナツツペースト８部から成る油脂分３６．７％の
チョコレートを製造した。このチョコレート８０部に対
して植物性油脂２０部を添加して、４５°Ｃの溶融状態
にした後、さらに温度を下げてテンパリングを行い約３
０°Ｃにて糖濃度５０％（ＢＲＩＸ５０°）の濃縮オレ
ンジ果汁を約２０部加え、さらにアルコール度４０のオ
レンジリキュール５部を添加して、油脂分３９．５％、
水分８．０％の含水チョコレートを製造した。

この含水チョコレートヘースをチョコレート型に入れ、
１０°Ｃで２５分間冷却した後、離型して風味良好な板
状のチョコレートを得た。

（効果）以上の如く、この発明により冷却固化および加熱融解を
繰り返しても油脂分離を起こすことなく極めて乳化状態
の安定な油中水型の含水チョコレート類を製造すること
が可能となったのである。

また、従来のガナッシュに比べて、冷菓あるいはケーキ
等のコーティング用に使用したとき乾き時間を著しく短
縮させ、さらに種々の風味を呈した風味良好な板物など
固形チョコレート類の極めて簡単な製造が可能となった
のであって、この発明は業界に多大の貢献をなすもので
ある。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、常法通りロール掛けコンチング処理したチョコ
レート生地と水性成分とを、ナッツペーストの存在下に
混合して、油中水型に乳化することを特徴とする、含水
チョコレート類の製造法。
（２）、ナッツペーストを全量に対し３〜３０重量％、
好ましくは５〜１０重量％使用する、請求項（１）に記
載の方法。