JPH0687745B2

JPH0687745B2 - 含水チョコレート類の製造法

Info

Publication number: JPH0687745B2
Application number: JP2223593A
Authority: JP
Inventors: 秀樹馬場; 芳子禿; 洋一田代
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1990-08-24
Filing date: 1990-08-24
Publication date: 1994-11-09
Anticipated expiration: 2009-11-09
Also published as: JPH04104765A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は含水チョコレート類の製造法に関し、詳しく
は従来より存在しているガナッシュに比べ極めて乳化状
態が安定で且つ冷菓等へのコーティング用に極めて有利
に使用することができ、また板物など固型用にも使用す
ることのできる、風味の良好な含水チョコレート類を製
造する方法に関する。

〔従来の技術〕

従来より、チョコレート生地とクリーム類とを混合して
製造される、所謂、ガナッシュは、その乳化状態が水中
油型であって高級洋菓子素材として使用されているが、
使用に際しその冷却固化物を軟化させようとして湯煎に
て加温しながら掻き混ぜると、乳化状態が変化してしま
うことを屡々経験する。このように従来のガナッシュ
は、その使用工程中に水分が少しでも変化（水分飛散）
すると乳化状態が壊れて分離するという欠点を有する。
また、このようなガナッシュはチョコレート生地が一旦
ロール掛け、コンチング処理まで実施されたものを使用
したものであるから風味が良好であり、また水中油型で
あるため柔らかく口溶けも良好であるが、コーティング
材として使用したとき乾きが悪く包装紙にべとつくとい
う欠点を有する。一方、油脂成分とココアやココアバタ
ー等のチョコレート成分および生クリーム等の水性成分
とを急冷混捏してアイシング用油脂あるいは乳化型ケー
キアイシングを製造する方法（特開昭50-46868号、特開
昭51-32765号）が提案されているが、かかる方法ではチ
ョコレート成分がロール掛け或いはコンチング処理を行
っていないためにチョコレート成分としての風味はガナ
ッシュに比較して劣るという欠点を有する。また、この
ような方法で製造したものであっても乳化状態は不安定
であって、使用に際して冷却固化物を加熱融解すると油
脂分が分離するという欠点を有する。以上の他に、大豆
レシチンを添加した油脂とココアおよび砂糖を混合し、
常法通りロール掛け、コンチング処理して得たチョコレ
ートベースと粉末レシチンを添加した液糖とをプロペラ
撹拌して混合乳化することによりアイスコーティング用
チョコレートを製造する方法も知られている（特開昭51
-106763号）が、かかる方法も乳化状態は不安定であっ
て、冷却固化と加熱融解を繰り返すと油脂分が分離する
という欠点を有する。

〔発明が解決しようとする課題〕

この発明は、以上のような欠点の解決を指向したもので
あって、乳化状態を油中水型にすることによりアイスク
リームの如き品温の低い食品コーティングしても乾きが
早く、また冷却固化と加熱融解を繰り返しても乳化破壊
を起こさない、且つガナッシュと同等に風味の良好な含
水チョコレート類を提供しようとするものである。ま
た、この発明は板物など固型用にも使用することのでき
る、風味の良好な含水チョコレート類を提供しようとす
るものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、如上の欠点を解決すべく鋭意研究した結
果、ナッツペーストの存在下にチョコレート類を適当量
の水分と混合して安定な油中水型乳化物を得ることに成
功しこの発明を完成した。

即ちこの発明は、常法通りロール掛けコンチング処理し
たチョコレート生地と水性成分とを、ナッツペーストの
存在下に混合して、油中水型に乳化することを特徴とす
る、含水チョコレート類の製造法、である。

この発明において、チョコレート生地はスィートチョコ
レートあるいはミルクチョコレート等従来公知の市販さ
れているチョコレート類自体は勿論のこと、カカオマ
ス、ココアパウダー、ココアバター等の一種または二種
以上を使用して常法通りロール掛け、コンチング処理し
て得たチョコレート生地であってもよい。即ち、チョコ
レート生地はココアおよびまたはカカオマスと砂糖、油
脂を主成分とし、これらを常法通りロール掛け、コンチ
ング処理して得たチョコレート生地であるのが好まし
く、このような処理を施すことによって製品が芳醇なチ
ョコレート風味を呈するのである。また、この発明にお
いてはココアおよびまたはカカオマスを使用せずココア
バターまたは植物性油脂と砂糖、全脂粉乳または脱脂粉
乳等の固型分を使用することによってホワイトガナッシ
ュに類似の含水チョコレート類を製造することもでき、
さらにコーヒーやフルーツ等の風味材と併用して様々な
風味、色調を呈した含水チョコレート類を製造すること
もできる。

水性成分としては水、液糖、天然の生クリーム類あるい
は牛乳等の他に従来種々開発されてきた動植物性油脂等
を使用したクリーム類、濃縮乳あるいは各種フルーツ
類、果汁、天然蜂蜜、洋酒類等が例示でき、これらの一
種または二種以上を使用することができる。この発明に
おいては、これらの含水食品を製品全体の水分含量が３
〜30重量％になるように混合する。水分含量が下限未満
では油中水型にはなるが粘度が高くなり作業性が悪化す
る。また、上限を越えて含まれると水中油型になり易
い。なお、板物など固型用を目的とする場合、水分含量
は３〜10重量％程度にするように混合するのがよい。

乳化剤としては、従来より使用されている公知のものが
使用でき、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン縮合リシノール酸エステル等が例示できる。

ナッツペーストは、全量に対し３〜30重量％、好ましく
は５〜10重量％使用する。これらのナッツペーストは、
何れもロースト程度の低いローストナッツから調製され
たものであるのが好ましく、ロースト程度が高いとナッ
ツ自体が着色するとともにナッツ独自の匂いが出るので
好ましくない。但し、着味、着色したナッツペーストを
脱色、脱臭して使用に適するようにすることもできる。
このようなナッツとしては、各種のナッツ類が使用可能
であるが、例えばピスタチオナッツ、ブラジルナッツ、
ヘーゼルナッツ、ピーナッツ、カシューナッツ、アーモ
ンド、クルミ、等が例示でき、これらの何れも使用する
ことができる。また、これらのナッツ類を脱脂して使用
してもよい。

当該ナッツペーストの使用は、乳化系に及ぼす製造時の
撹拌速度による影響を少なくするとともに、一度できた
油中水型の乳化系を安定に維持する優れた効果を有し、
デポジットの使用が可能で、連続機械掛け適性を有する
のであって、かつ、一旦油中水型となった製品はこれを
再度加温撹拌しても油脂分が分離することもなけれは水
中油型に転相することもない。なお、元来チョコレート
と生クリームとを混合した場合、混合物は乳化されてい
るのではなく水分と油脂分と固形分とがそれぞれ分散し
ているに過ぎず、加温して融解状態を持続させておけば
経時的に水分あるいは油脂分は凝集し合体するのであっ
て、従来のガナッシュもこのような不安定な分散状態に
あるものと考えられる。そしてこのような混合物を油中
水型に乳化させようとするとき、普通の乳化剤、例えば
レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルを併用すると同時にナッツペース
トを使用したものが充分安定な油中水型に乳化し得る。
また、板物など固型用を目的とする場合には、レシチン
とポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの併用が好
ましい。これらの乳化剤の添加量は、製品全量に対し0.
1〜２重量％であるのが適当である。

この発明の一般的な製法としては、先ず常法通りロール
掛けコンチング処理して得たチョコレート生地を加温融
解し、これにナッツペーストを添加混合し、同じく加温
したクリーム等の水性成分を加え、通常の乳化剤の存在
下に混合乳化することによって油中水型に乳化させる。
なお、乳化剤は予めチョコレート生地中に添加しておい
てもよい。乳化の手段は特に限定するものではないが、
両成分を合わせた後は速やかに全体が均一になるように
混合撹拌するのが好ましい。乳化型が水中油型であるか
油中水型であるかを知るには、乳化物を顕微鏡下に観察
すれば容易に判定できるが、その他の方法として乳化物
に電流を流すことによっても容易に判定することが可能
であって、通電すれば水中油型、通電しなければ油中水
型である。因みに、この発明によって得られる含水チョ
コレートを顕微鏡下に観察すると、油脂が連続相とな
り、微細な水滴粒子が密な状態で分散しているのがわか
る。

この発明においては、以上の原材料の他に、リン酸塩、
ガム類、糖類等を適宜添加使用してもよい。

この発明における含水チョコレート類は、アイスクリー
ムバー等の冷菓にコーティング用として使用したとき、
従来のガナッシュに比較して著しく乾き時間が早く、ま
た冷却固化および加熱融解を繰り返しても乳化状態が極
めて安定で、油中水型の乳化状態を維持するものであ
る。このようにこの発明における含水チョコレート類は
冷菓へのコーティング用として有利に使用できるが、そ
の他にチャンク状やチップ状にして冷菓中に分散させた
り、または冷菓のセンター材として、あるいはアイスク
リームとともに使用してマーブル化状の冷菓を製造した
り、さらにカップ状やチョコボール状などのシェルにし
て中にアイスクリームなどの冷菓を充填した新しい冷菓
プラリネタイプ菓子を製造したりするのに極めて有利に
使用できる。また、以上の如き冷菓の他に、水分調整に
よる日持ちシェルセンター材として、あるいは低水分量
での板チョコレート、成形チップチョコレートとしても
利用できる。さらに、この含水チョコレート類をホイッ
プし成形するなど前述の使用用途と同様なチップチョ
コ、キッスチョコ、シートチョコなど種々のチョコレー
ト類を製造することも可能である。

（実施例）以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。なお、例中部
及び％は何れも重量基準を意味する。

実施例１市販の油脂分40％のミルクチョコレート55部を約50℃に
加温し、これに色が付かない程度に低い温度でロースト
した、粒度約20μのピーナッツペースト15部を添加混合
した後、これに約50℃に加温した油脂分約45％の市販生
クリーム30部を加え均一に混合して、油脂分43％、水分
14％の含水チョコレートを製造した。

かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電に
より調べた結果、油中水型であった。

この含水チョコレートを40℃に加温し、これに市販のア
イスクリームバーを浸漬し直ちに引き上げたところ、目
付け量10gであって１分間でコーティング表面のチョコ
レートが手に付着しない程度に乾燥した。また、この含
水チョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを５
回繰り返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は見られ
なかった。

実施例２スィートタイプカカオマス29部、砂糖38部、ココアバター７部および植
物性油脂26部から成る配合にて常法に従いロール掛けお
よびコンチング処理して油脂分49％のチョコレートを製
造した。このチョコレート50部を約45℃に加温し、これ
に前例と同様のピーナッツペースト10部を添加混合した
後、これに約45℃に加温した油脂分約45％の市販生クリ
ーム40部を加え均一に混合して、油脂分47.4％、水分1
9.2％の含水チョコレートを製造した。

この含水チョコレートを40℃に加温し、これに市販のア
イスクリームバーを浸漬し直ちに引き上げたところ、目
付け量8gであって、１分間でコーティング表面のチョコ
レートが手に付着しない程度に固化した。また、この含
水チョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを５
回繰り返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は見られ
なかった。

実施例３ミルクタイプカカオマス17部、全脂粉乳９部、砂糖38部、ココアバタ
ー13部および植物性油脂23部から成る配合にて常法に従
いロール掛けコンチング処理して油脂分48％のチョコレ
ートを製造した。このチョコレート70部を約45℃に加温
し、これに薄く淡黄色に着色する程度に低い温度でロー
ストした、粒度約20μのカシューナッツペースト10部を
添加混合した後、これに約30℃に加温した油脂分約45％
の市販生クリーム30部を加え均一に混合して、油脂分4
7.1％、水分14.4％の含水チョコレートを製造した。

かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電に
より調べた結果、油中水型であった。また、この含水チ
ョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを５回繰
り返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は見られなか
った。

実施例４スィートタイプカカオマス39部、砂糖46部、ココアバター９部および植
物性油脂６部から成る配合にて常法に従い油脂分36％の
チョコレートを製造した。このチョコレート80部を約45
℃に加温し、これに前例と同様のカシューナッツペース
ト５部を添加混合した後、これに約30℃に加温した油脂
分約45％の市販生クリーム15部を加え均一に混合して、
油脂分38.1％、水分7.2％の含水チョコレートを製造し
た。

かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電に
より調べた結果、油中水型であった。また、この含水チ
ョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを３回繰
り返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は見られなか
った。この含水チョコレートは、テンパリング処理後成
形することができるとともに、シェルチョコレートのセ
ンター材としても使用することができた。

実施例５ホワイトタイプ全脂粉乳20部、砂糖35部、ココアバター19部および植物
性油脂26部から成る配合にて常法に従い油脂分50％のチ
ョコレートを製造した。このチョコレート90部を約45℃
に加温し、これに実施例３と同様のカシューナッツペー
スト15部を添加混合した後、これに約30℃に加温した油
脂分約45％の市販生クリーム10部を加え均一に混合し
て、油脂分49.5％、水分4.8％の含水チョコレートを製
造した。

実施例６市販の油脂分52％のチョコレート40部を約45℃に加温
し、これに実施例１と同様のピーナッツペーストースト
20部を添加混合した後、さらに約30℃に加温した油脂分
約47.5％の市販生クリーム40部を加え均一に混合して、
油脂分49.8％、水分19.2％の含水チョコレートを製造し
た。

かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を通電に
より調べた結果油中水型であった。また、この含水チョ
コレートを冷却固化した後加温融解し、これを５回繰り
返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は見られず、風
味も良好であった。

実施例７ナッツの脱臭処理カシューナッツペースト50部と植物性油脂50部との混合
物を通常の油脂を脱臭する装置を用いて100℃にて１時
間、蒸気脱臭処理した。

ホワイトタイプ全脂粉乳20部、砂糖33部、ココアバター20部および植物
性油脂27部から成る配合にて常法に従い油脂分52％のチ
ョコレートを製造した。このチョコレート60部を約50℃
に加温し、これに先に示した方法にて脱臭処理したカシ
ューナッツペーストと油脂の混合物（粒度約20μ）10部
を添加混合した後、これに約50℃に加温した油脂分約45
％の市販生クリーム30部を加え均一に混合して、油脂分
52.2％、水分14.4％で、ナッツ臭のしない風味良好な含
水チョコレートを製造した。

この含水チョコレートを40℃に加温し、これに市販のア
イスクリームバーを浸漬し直ちに引き上げたところ、目
付け量12gであって１分間でコーティング表面のチョコ
レートが手に付着しない程度に乾燥した。また、この含
水チョコレートを冷却固化した後加温融解し、これを３
回繰り返したが乳化状態は良好で油脂分の分離は見られ
なかった。

実施例８ホワイトタイプ実施例３で使用したものと同様のカシューナッツ15部、
全脂粉乳５部、砂糖35部、ココアバター20部および植物
性油脂25部から成る配合にて常法に従いロール掛けおよ
びコンチング処理して油脂分53.8％のチョコレートを製
造した。このチョコレート70部を約45℃に加温し、これ
に約50℃に加温した油脂分約45％の市販生クリーム30部
を加え均一に混合して、油脂分51％、水分14.4％の含水
チョコレートを製造した。

実施例９ホワイトタイプ全脂粉乳18部、砂糖８部、ココアバター18部および植物
性油脂10部、実施例３で使用したものと同様のカシュー
ナッツペースト８部から成る配合にて常法に従いロール
掛けおよびコンチング処理して油脂分36.7％のチョコレ
ートを製造した。このチョコレート80部に対して植物性
油脂20部を添加して、45℃の溶融状態にした後、さらに
温度を下げてテンパリングを行い約30℃にて糖濃度50％
（BRIX 50゜）の濃縮オレンジ果汁を約20部加え、油脂
分41.1％、水分8.3％の含水チョコレートを製造した。

かくして得た含水チョコレートは、その乳化型を調べた
結果、油中水型であった。

この含水チョコレートベースをチョコレート型に入れ、
10℃で25分間冷却した後、離型して板状のチョコレート
を得た。さらに、この含水チョコレートを20℃の室温に
約６ケ月間置いていたが、風味・色調には変化は見られ
なかった。また、この含水チョコレートの水分活性を測
定した結果、0.71であり微生物による品質変化に対して
も安定であることが判明した。

実施例10 ホワイトタイプ全脂粉乳18部、砂糖８部、ココアバター18部および植物
性油脂10部、実施例３で使用したものと同様のカシュー
ナッツペースト８部から成る油脂分36.7％のチョコレー
トを製造した。このチョコレート80部に対して植物性油
脂20部を添加して、45℃の溶融状態にした後、さらに温
度を下げてテンパリングを行い約30℃にて糖濃度50％
（BRIX 50゜）の濃縮オレンジ果汁を約20部加え、さら
にアルコール度40のオレンジリキュール５部を添加し
て、油脂分39.5％、水分8.0％の含水チョコレートを製
造した。

この含水チョコレートベースをチョコレート型に入れ、
10℃で25分間冷却した後、離型して風味良好な板状のチ
ョコレートを得た。

（効果）以上の如く、この発明により冷却固化および加熱融解を
繰り返しても油脂分離を起こすことなく極めて乳化状態
の安定な油中水型の含水チョコレート類を製造すること
が可能となったのである。また、従来のガナッシュに比
べて、冷菓あるいはケーキ等のコーティング用に使用し
たとき乾き時間を著しく短縮させ、さらに種々の風味を
呈した風味良好な板物など固形チョコレート類の極めて
簡単な製造が可能となったのであって、この発明は業界
に多大の貢献をなすものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】常法通りロール掛けコンチング処理したチ
ョコレート生地と水性成分とを、ナッツペーストの存在
下に混合して、油中水型に乳化することを特徴とする、
含水チョコレート類の製造法。
【請求項２】ナッツペーストを全量に対し３〜30重量
％、好ましくは５〜10重量％使用する、請求項（１）に
記載の方法。