JP3414149B2 - モールド成型ガナッシュ類の製造法及びガナッシュ類成型用モールド - Google Patents
モールド成型ガナッシュ類の製造法及びガナッシュ類成型用モールドInfo
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はモールド成型ガナッシュ
類の製造法に関し、詳しくはガナッシュ類をモールドに
流し込み冷却固化させることにより、モールドから容易
に型離れすることのできるガナッシュ類を製造する方法
に関する。
類の製造法に関し、詳しくはガナッシュ類をモールドに
流し込み冷却固化させることにより、モールドから容易
に型離れすることのできるガナッシュ類を製造する方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】チョコレートは元来水分の混入を嫌う食
品であって、１〜３％の水分が混入しても増粘現象（ボ
テ）を起こし、モールド成型することができなくなる。
一方、従来よりチョコレート生地とクリーム類とを混合
して製造される、いわゆるガナッシュはその乳化状態が
水中油型であって、喫食したときクリームとチョコレー
トの芳醇な芳香味が口中で広がる非常に美味しい風味を
呈した口溶けのよい食品であって、高級洋菓子素材とし
て使用されている。しかしながら、このようなガナッシ
ュの具体的な使用状況はケーキ類のサンド、絞りコーテ
ィング、チョコレートのセンター材等としての利用活用
しかできず、通常の固型チョコレートの如くモールド成
型できないのが現状である。このようにガナッシュは軟
弱なボディを有しており、型に流し込んで冷却しても収
縮性に欠けるため型離れしない。従って、従来では低温
で冷却固化させたガナッシュ類をピアノ線で切断して成
型しているのが現状である。
品であって、１〜３％の水分が混入しても増粘現象（ボ
テ）を起こし、モールド成型することができなくなる。
一方、従来よりチョコレート生地とクリーム類とを混合
して製造される、いわゆるガナッシュはその乳化状態が
水中油型であって、喫食したときクリームとチョコレー
トの芳醇な芳香味が口中で広がる非常に美味しい風味を
呈した口溶けのよい食品であって、高級洋菓子素材とし
て使用されている。しかしながら、このようなガナッシ
ュの具体的な使用状況はケーキ類のサンド、絞りコーテ
ィング、チョコレートのセンター材等としての利用活用
しかできず、通常の固型チョコレートの如くモールド成
型できないのが現状である。このようにガナッシュは軟
弱なボディを有しており、型に流し込んで冷却しても収
縮性に欠けるため型離れしない。従って、従来では低温
で冷却固化させたガナッシュ類をピアノ線で切断して成
型しているのが現状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、以上の如
く、これまでのガナッシュがモールド成型での離型性、
収縮性に欠け、型離れが不可能であり、限られた用途し
か活用できなかったのに対し、収縮性、離型性を有した
モールド成型の可能な、用途範囲の広いガナッシュ類を
製造することを目的とするものである。
く、これまでのガナッシュがモールド成型での離型性、
収縮性に欠け、型離れが不可能であり、限られた用途し
か活用できなかったのに対し、収縮性、離型性を有した
モールド成型の可能な、用途範囲の広いガナッシュ類を
製造することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、如上の点に鑑
み鋭意研究した結果、ガナッシュにペースト状の油中水
型乳化物を加え混合することによって、これをモールド
（型）に流し込んで冷却成型したとき容易に型離れする
という知見を得た。本発明はかかる知見に基づいて完成
されたものである。
み鋭意研究した結果、ガナッシュにペースト状の油中水
型乳化物を加え混合することによって、これをモールド
（型）に流し込んで冷却成型したとき容易に型離れする
という知見を得た。本発明はかかる知見に基づいて完成
されたものである。
【０００５】すなわち本発明は、チョコレート類２００
〜３５０重量部を融解し、これに加温した水性成分１０
０重量部を加えて混合した後、２５〜３０℃に冷却し、
しかる後、ペースト状に融解した油中水型乳化物（油中
水型乳化物が脂肪分が７８〜８７重量％の各種の可塑性
油脂組成物である）を混合物１００重量部に対し、５〜
１３重量部加えて混合し、混合物全体の水分含量が１８
〜２３重量％であって、乳化系を油中水型に乳化した
後、型に流し込み、冷却することを特徴とする、モール
ド成型ガナッシュ類の製造法である。
〜３５０重量部を融解し、これに加温した水性成分１０
０重量部を加えて混合した後、２５〜３０℃に冷却し、
しかる後、ペースト状に融解した油中水型乳化物（油中
水型乳化物が脂肪分が７８〜８７重量％の各種の可塑性
油脂組成物である）を混合物１００重量部に対し、５〜
１３重量部加えて混合し、混合物全体の水分含量が１８
〜２３重量％であって、乳化系を油中水型に乳化した
後、型に流し込み、冷却することを特徴とする、モール
ド成型ガナッシュ類の製造法である。
【０００６】本発明におけるチョコレート類は、油脂成
分がココアバターのみから成る、いわゆる法規上に規定
されたチョコレートのみを指すのではなく、通常、ココ
アバターの代わりに使用されるココアバター代用脂とし
てのハードバターを使用した各種のチョコレート類をも
含むものである。従って、スィートチョコレートあるい
はミルクチョコレート等従来公知の市販されているチョ
コレート類自体は勿論のこと、カカオマス、ココアパウ
ダー、ココアバターあるいはハードバター等の一種また
は二種以上を使用して常法通りロール掛け、コンチング
処理して得たチョコレート生地を使用することができ
る。また、本発明においてはココアまたはカカオマスを
使用せずココアバターあるいはハードバターと砂糖、全
脂粉乳または脱脂粉乳等の固型分を使用することによっ
て得られるホワイトチョコレート類を使用することもで
き、さらにコーヒーやフルーツ等の風味材と併用して様
々な風味、色調を呈したカラーチョコレート類を使用す
ることもできる。
分がココアバターのみから成る、いわゆる法規上に規定
されたチョコレートのみを指すのではなく、通常、ココ
アバターの代わりに使用されるココアバター代用脂とし
てのハードバターを使用した各種のチョコレート類をも
含むものである。従って、スィートチョコレートあるい
はミルクチョコレート等従来公知の市販されているチョ
コレート類自体は勿論のこと、カカオマス、ココアパウ
ダー、ココアバターあるいはハードバター等の一種また
は二種以上を使用して常法通りロール掛け、コンチング
処理して得たチョコレート生地を使用することができ
る。また、本発明においてはココアまたはカカオマスを
使用せずココアバターあるいはハードバターと砂糖、全
脂粉乳または脱脂粉乳等の固型分を使用することによっ
て得られるホワイトチョコレート類を使用することもで
き、さらにコーヒーやフルーツ等の風味材と併用して様
々な風味、色調を呈したカラーチョコレート類を使用す
ることもできる。
【０００７】また、水性成分としては水、液糖、天然の
生クリーム類あるいは牛乳等の他に従来種々開発されて
きた動植物性油脂等を使用したクリーム類、濃縮乳ある
いは各種フルーツ類、果汁、天然蜂蜜、洋酒類等が例示
でき、これらの一種または二種以上を使用することがで
きる。本発明においては、これらの水性成分を製品全体
の水分含量が１８〜２３重量％になるように使用し混合
する。水分含量が下限未満では油中水型にはなるが粘度
が高くなり作業性が悪化する。また、上限を越えて含ま
れると水中油型になり易い。
生クリーム類あるいは牛乳等の他に従来種々開発されて
きた動植物性油脂等を使用したクリーム類、濃縮乳ある
いは各種フルーツ類、果汁、天然蜂蜜、洋酒類等が例示
でき、これらの一種または二種以上を使用することがで
きる。本発明においては、これらの水性成分を製品全体
の水分含量が１８〜２３重量％になるように使用し混合
する。水分含量が下限未満では油中水型にはなるが粘度
が高くなり作業性が悪化する。また、上限を越えて含ま
れると水中油型になり易い。
【０００８】さらに、本発明における油中水型乳化物
は、脂肪分が天然の乳脂肪から成る、いわゆる天然のバ
ターは勿論のこと、乳脂肪の代わりに動植物性脂肪を使
用した、脂肪分が７８〜８７重量％の各種の可塑性油脂
組成物（各種マーガリン類）が使用できる。尤も、風味
の点からすれば天然のバターを使用するのが最も好まし
い。
は、脂肪分が天然の乳脂肪から成る、いわゆる天然のバ
ターは勿論のこと、乳脂肪の代わりに動植物性脂肪を使
用した、脂肪分が７８〜８７重量％の各種の可塑性油脂
組成物（各種マーガリン類）が使用できる。尤も、風味
の点からすれば天然のバターを使用するのが最も好まし
い。
【０００９】本発明を実施するには、先ずチョコレート
類を加温融解し、これに加温した水性成分を加えて混合
するのであるが、かかる操作は従来より行われているガ
ナッシュの製造法と同じでよい。従って、水性成分は殺
菌を目的として高温に加熱処理したものであってもよい
が、当該水性成分が殺菌処理済みのものであれば、高温
加熱する必要はなく、加温融解したチョコレート類と同
温度もしくは水性成分の添加によりチョコレート類が冷
やされて固化しない程度に加温された状態であればよ
い。また、チョコレート類と水性成分との混合割合は、
後者の水性成分１００重量部に対し、前者のチョコレー
ト類２００〜３５０重量部を混合するのが適当である。
以上のチョコレート類と水性成分とを混合した後、約２
５〜３０℃に冷却する。このとき冷却温度が余りに低す
ぎると混合物の粘度が上昇するため、以後の操作が困難
になる。また、逆に温度が余りに高すぎると、次工程で
の、折角ペースト状になるように温度調整して冷却した
油中水型乳化物が融解してしまうので上記温度範囲が適
当である。
類を加温融解し、これに加温した水性成分を加えて混合
するのであるが、かかる操作は従来より行われているガ
ナッシュの製造法と同じでよい。従って、水性成分は殺
菌を目的として高温に加熱処理したものであってもよい
が、当該水性成分が殺菌処理済みのものであれば、高温
加熱する必要はなく、加温融解したチョコレート類と同
温度もしくは水性成分の添加によりチョコレート類が冷
やされて固化しない程度に加温された状態であればよ
い。また、チョコレート類と水性成分との混合割合は、
後者の水性成分１００重量部に対し、前者のチョコレー
ト類２００〜３５０重量部を混合するのが適当である。
以上のチョコレート類と水性成分とを混合した後、約２
５〜３０℃に冷却する。このとき冷却温度が余りに低す
ぎると混合物の粘度が上昇するため、以後の操作が困難
になる。また、逆に温度が余りに高すぎると、次工程で
の、折角ペースト状になるように温度調整して冷却した
油中水型乳化物が融解してしまうので上記温度範囲が適
当である。
【００１０】以上のようにして、チョコレート類と水性
成分との混合物を約２５〜３０℃に冷却した後、加温し
軟化させてペースト状にした油中水型乳化物を加えて混
合する。油中水型乳化物の混合割合は、チョコレート類
と水性成分との混合物１００重量部に対し、油中水型乳
化物５〜１３重量部を混合するのが適当である。油中水
型乳化物をペースト状にするためには、通常、冷暗所に
貯蔵されて固化しているバターないし各種マーガリン類
等の油中水型乳化物を急激に加熱することは乳化破壊を
招く恐れがあるので避け、徐々に加温して軟化させなが
ら捏ねるようにしてペースト状態にする。このペースト
状態に調整した油中水型乳化物を混合するとき、全体を
良く練り合わせるように混合することによって全体の水
分含量が１８〜２３重量％であって、乳化系が油中水型
になる。
成分との混合物を約２５〜３０℃に冷却した後、加温し
軟化させてペースト状にした油中水型乳化物を加えて混
合する。油中水型乳化物の混合割合は、チョコレート類
と水性成分との混合物１００重量部に対し、油中水型乳
化物５〜１３重量部を混合するのが適当である。油中水
型乳化物をペースト状にするためには、通常、冷暗所に
貯蔵されて固化しているバターないし各種マーガリン類
等の油中水型乳化物を急激に加熱することは乳化破壊を
招く恐れがあるので避け、徐々に加温して軟化させなが
ら捏ねるようにしてペースト状態にする。このペースト
状態に調整した油中水型乳化物を混合するとき、全体を
良く練り合わせるように混合することによって全体の水
分含量が１８〜２３重量％であって、乳化系が油中水型
になる。
【００１１】かくして、よく練り合わせた油中水型の混
合物をモールドに流し込み、タッピングした後冷却す
る。冷却は通常の冷蔵庫にてあるいは冷凍庫にて急冷却
してもよい。冷却することにより、モールドに流し込ま
れた混合物の体積が収縮し、概ね３０分程度で型離れす
る。
合物をモールドに流し込み、タッピングした後冷却す
る。冷却は通常の冷蔵庫にてあるいは冷凍庫にて急冷却
してもよい。冷却することにより、モールドに流し込ま
れた混合物の体積が収縮し、概ね３０分程度で型離れす
る。
【００１２】本発明においては、以上のような方法によ
って製造するのであるが、混合物を油中水型に乳化させ
ようとするとき、普通の乳化剤、例えばレシチン、グリ
セリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等を
使用してもよい。これらの乳化剤の添加量は、製品全量
に対し0.１〜２重量％が適当である。なお、乳化剤は予
めチョコレート生地中に添加しておいてもよい。
って製造するのであるが、混合物を油中水型に乳化させ
ようとするとき、普通の乳化剤、例えばレシチン、グリ
セリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等を
使用してもよい。これらの乳化剤の添加量は、製品全量
に対し0.１〜２重量％が適当である。なお、乳化剤は予
めチョコレート生地中に添加しておいてもよい。
【００１３】乳化の手段は特に限定するものではない
が、両成分を合わせた後は速やかに全体が均一になるよ
うに混合攪拌するのが好ましい。乳化型が水中油型であ
るか油中水型であるかを知るには、乳化物を顕微鏡下に
観察すれば容易に判定できるが、その他の方法として乳
化物に電流を流すことによっても容易に判定することが
可能であって、通電すれば水中油型、通電しなければ油
中水型である。因みに、本発明によって得られる含水チ
ョコレート類を顕微鏡下に観察すると、油脂が連続相と
なり、微細な水滴粒子が密な状態で分散しているのがわ
かる。本発明においては、以上の原材料の他に、リン酸
塩、ガム類、糖類等を適宜添加使用してもよい。
が、両成分を合わせた後は速やかに全体が均一になるよ
うに混合攪拌するのが好ましい。乳化型が水中油型であ
るか油中水型であるかを知るには、乳化物を顕微鏡下に
観察すれば容易に判定できるが、その他の方法として乳
化物に電流を流すことによっても容易に判定することが
可能であって、通電すれば水中油型、通電しなければ油
中水型である。因みに、本発明によって得られる含水チ
ョコレート類を顕微鏡下に観察すると、油脂が連続相と
なり、微細な水滴粒子が密な状態で分散しているのがわ
かる。本発明においては、以上の原材料の他に、リン酸
塩、ガム類、糖類等を適宜添加使用してもよい。
【００１４】以上のようにして得られる本発明における
ガナッシュ類は、いわゆる純粋な天然のチョコレートと
天然の乳製品とから成る純粋なガナッシュのみを指すの
ではなく、各種のチョコレート類と乳製品を含む各種水
性成分とを使用し、かつマーガリン等の油中水型乳化物
をも混合使用したものを含むものである。
ガナッシュ類は、いわゆる純粋な天然のチョコレートと
天然の乳製品とから成る純粋なガナッシュのみを指すの
ではなく、各種のチョコレート類と乳製品を含む各種水
性成分とを使用し、かつマーガリン等の油中水型乳化物
をも混合使用したものを含むものである。
【００１５】本発明におけるモールドは、一平面内に複
数の凹部を有するプラスチック製モールドであって、各
凹部には底部が狭くなるように側部にテーパーがつけら
れ、好ましくは底部底面に複数の凹凸形状が施されてい
て、底部の外側から指で押圧することにより底面が容易
に凹むように調製されているのが型離れし易い点で好ま
しい。ここにモールドとしては、ポリプロピレン、硬質
ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート、ポリスチ
レン又はポリ塩化ビニルなどの熱可塑性合成樹脂から造
られたシートに圧縮成型又は真空若しくは圧空成型等の
手段を施して目的とする形状の凹部に成型したものが好
適に使用される。
数の凹部を有するプラスチック製モールドであって、各
凹部には底部が狭くなるように側部にテーパーがつけら
れ、好ましくは底部底面に複数の凹凸形状が施されてい
て、底部の外側から指で押圧することにより底面が容易
に凹むように調製されているのが型離れし易い点で好ま
しい。ここにモールドとしては、ポリプロピレン、硬質
ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート、ポリスチ
レン又はポリ塩化ビニルなどの熱可塑性合成樹脂から造
られたシートに圧縮成型又は真空若しくは圧空成型等の
手段を施して目的とする形状の凹部に成型したものが好
適に使用される。
【００１６】凹部の形状としては、凹部上部の一辺が１
５０ｍｍないし３００ｍｍであり、底部の一辺が１００
ｍｍないし２５０ｍｍの四角形であって、深さが１００
ｍｍないし２５０ｍｍのキュービック状であるのが好適
で、これらの凹部が一枚のシートに１５個〜３６個有す
るモールドであるのが使用し易くて便利である。（図１
〜３参照） 本発明においては、凹部の形状が以上のキュービック状
に限らず、例えば植物の葉、花、花弁、動物の全体又は
部分、建造物、彫刻、絵画、幾何図形、漫画のキャラク
ター、風景、抽象図形、貨幣、勲章、メダル、美術工芸
品などの形状も使用できる。
５０ｍｍないし３００ｍｍであり、底部の一辺が１００
ｍｍないし２５０ｍｍの四角形であって、深さが１００
ｍｍないし２５０ｍｍのキュービック状であるのが好適
で、これらの凹部が一枚のシートに１５個〜３６個有す
るモールドであるのが使用し易くて便利である。（図１
〜３参照） 本発明においては、凹部の形状が以上のキュービック状
に限らず、例えば植物の葉、花、花弁、動物の全体又は
部分、建造物、彫刻、絵画、幾何図形、漫画のキャラク
ター、風景、抽象図形、貨幣、勲章、メダル、美術工芸
品などの形状も使用できる。
【００１７】以上のような形状に成型するには、デポジ
ットマシーンによる連続成型や絞り袋による成型が可能
であり、上記の如き形状に成型した成型品をケーキ等の
デコレーション用として使用し得る。以上のような使用
法の他に、プラリネチョコレートのセンター材として、
またはエンローバー用センター材として、あるいはデコ
レーションケーキ等へのナッペ用、サンド用として使用
してもよい。また、本発明におけるガナッシュ類成型用
モールドは、ガナッシュ類を直接モールドの凹部内に充
填した状態で流通させることができるので、モールド自
身が包装用トレイ（内装容器）を兼ねることになり、こ
のため、型からの取り出しに伴う破損の恐れが皆無とな
るのみでなく、移し替え作業や特別の包装資材が不必要
となる等、多大の利点を有する。
ットマシーンによる連続成型や絞り袋による成型が可能
であり、上記の如き形状に成型した成型品をケーキ等の
デコレーション用として使用し得る。以上のような使用
法の他に、プラリネチョコレートのセンター材として、
またはエンローバー用センター材として、あるいはデコ
レーションケーキ等へのナッペ用、サンド用として使用
してもよい。また、本発明におけるガナッシュ類成型用
モールドは、ガナッシュ類を直接モールドの凹部内に充
填した状態で流通させることができるので、モールド自
身が包装用トレイ（内装容器）を兼ねることになり、こ
のため、型からの取り出しに伴う破損の恐れが皆無とな
るのみでなく、移し替え作業や特別の包装資材が不必要
となる等、多大の利点を有する。
【００１８】
【実施例】以下に実施例及び比較例を例示して本発明効
果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本発
明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。な
お、例中部及び％は何れも重量基準を意味する。
果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本発
明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。な
お、例中部及び％は何れも重量基準を意味する。
【００１９】実施例１〜５
市販の油脂分４０％のチョコレート（クーベルチュール
（スィート））を約５０℃に加温し、これに約７５℃に
３０分間加熱殺菌処理した油脂分約４５％の市販生クリ
ームを加え混合した後、さらに風味材として洋酒を加え
て混合し、当該混合物の品温が約２８℃になるまで冷却
した。一方、油中水型乳化物である市販の天然バターを
加温融解してペースト状に調整しておき、このペースト
状に調整した品温約２０℃のバターを混合して、ガナッ
シュ類を調製した。ガナッシュ類の乳化型はテスター
（デジタルマルチメーター，カセイ（株）製）にて通電
状態により調べた。このようにして得たガナッシュ類を
モールドに流し込みタッピングした後、冷蔵庫に３０分
間静置した。静置後、冷蔵庫から出し、型を逆さまにし
てその離型性を判定した。
（スィート））を約５０℃に加温し、これに約７５℃に
３０分間加熱殺菌処理した油脂分約４５％の市販生クリ
ームを加え混合した後、さらに風味材として洋酒を加え
て混合し、当該混合物の品温が約２８℃になるまで冷却
した。一方、油中水型乳化物である市販の天然バターを
加温融解してペースト状に調整しておき、このペースト
状に調整した品温約２０℃のバターを混合して、ガナッ
シュ類を調製した。ガナッシュ類の乳化型はテスター
（デジタルマルチメーター，カセイ（株）製）にて通電
状態により調べた。このようにして得たガナッシュ類を
モールドに流し込みタッピングした後、冷蔵庫に３０分
間静置した。静置後、冷蔵庫から出し、型を逆さまにし
てその離型性を判定した。
【００２０】
───────────────────────────────────
実験番号 1 2 3 4 5 6
──────────────────────────────────
チョコレート 200 250 250 300 300 350
クリーム 100 100 100 100 100 100
洋酒 24 28 28 32 32 45
バター 20 20 30 30 50 50
──────────────────────────────────
通伝状態 なし なし なし なし なし なし
乳化型 W/O W/O W/O W/O W/O W/O
──────────────────────────────────
離型性* ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
──────────────────────────────────
全水分(%) 23 20 20 19 19 19
──────────────────────────────────
バターの割合** 6.2 5.3 7.9 6.9 11.6 10.1
───────────────────────────────────
* ◎：型離れが極めて良好、○：型離れが良好、×：型離れ不良
** チョコレート類と水性成分との混合物100 重量部に対するバターの混合割
合で重量部
【００２１】比較例１〜５
実施例に準じて、以下の配合にて実施した。
───────────────────────────────────
───────────────────────────────────
実験番号 7 8 9 10 11
──────────────────────────────────
チョコレート 200 250 300 200 300
クリーム 100 100 100 100 100
洋酒 24 28 32 24 32
バター ── ── ── 10 70
──────────────────────────────────
通伝状態 あり あり あり あり あり
乳化型 O/W O/W O/W O/W O/W
──────────────────────────────────
離型性＊ × × × × ×
──────────────────────────────────
全水分(%) 23 21 19 23 18
──────────────────────────────────
バターの割合** 0 0 0 3.1 16.2
───────────────────────────────────
* ◎：型離れが極めて良好、○：型離れが良好、×：型離れ不良
** チョコレート類と水性成分との混合物100 重量部に対するバターの混合割
合で重量部
【００２２】以上の結果、チョコレートとクリームとの
混合物にペースト状のバターを添加して混合した、チョ
コレート類と水性成分との混合物１００重量部に対する
バターの混合割合が５．３〜１１．６重量部のガナッシ
ュ類は良好な型離れを示した（実験番号１〜６）。これ
に対し、ペースト状のバターを加えなかったものは型離
れは全く不良であった（実験番号７〜９）。また、バタ
ーを加えたが、チョコレート類と水性成分との混合物１
００重量部に対するバターの混合割合が３．１重量部に
したものは型離れが不良であり（実験番号１０）、逆に
バターの混合割合が１６．２重量部にしたものも型離れ
が不良であった（実験番号１１）。以上において、実験
番号１〜６はそれぞれ実施例１〜６であり、実験番号７
〜１１は比較例１〜５である。
混合物にペースト状のバターを添加して混合した、チョ
コレート類と水性成分との混合物１００重量部に対する
バターの混合割合が５．３〜１１．６重量部のガナッシ
ュ類は良好な型離れを示した（実験番号１〜６）。これ
に対し、ペースト状のバターを加えなかったものは型離
れは全く不良であった（実験番号７〜９）。また、バタ
ーを加えたが、チョコレート類と水性成分との混合物１
００重量部に対するバターの混合割合が３．１重量部に
したものは型離れが不良であり（実験番号１０）、逆に
バターの混合割合が１６．２重量部にしたものも型離れ
が不良であった（実験番号１１）。以上において、実験
番号１〜６はそれぞれ実施例１〜６であり、実験番号７
〜１１は比較例１〜５である。
【００２３】
【発明の効果】以上の如く、本発明により従来のガナッ
シュにペースト状の油中水型乳化物を加え混合すること
によって、型が底部の外側から指で押圧することにより
底面が容易に凹むように調製されている、型に流し込ん
で冷却したとき型離れのする、モールド成型が可能なガ
ナッシュ類を提供することが可能となった。
シュにペースト状の油中水型乳化物を加え混合すること
によって、型が底部の外側から指で押圧することにより
底面が容易に凹むように調製されている、型に流し込ん
で冷却したとき型離れのする、モールド成型が可能なガ
ナッシュ類を提供することが可能となった。
【図１】一平面内に複数の凹部を有するプラスチック製
モールドの一例であって、底部が複数の凹凸形状を呈し
たモールドの模式的平面図。
モールドの一例であって、底部が複数の凹凸形状を呈し
たモールドの模式的平面図。
【図２】図１の模式的側面図。
【図３】図１の模式的斜視図。
─────────────────────────────────────────────────────
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(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23G 1/00
Claims (4)
- 【請求項１】チョコレート類２００〜３５０重量部を融
解し、これに加温した水性成分１００重量部を加えて混
合した後、２５〜３０℃に冷却し、しかる後、ペースト
状に融解した油中水型乳化物（油中水型乳化物が脂肪分
が７８〜８７重量％の各種の可塑性油脂組成物である）
を混合物１００重量部に対し、５〜１３重量部加えて混
合し、混合物全体の水分含量が１８〜２３重量％であっ
て、乳化系を油中水型に乳化した後、型に流し込み、冷
却することを特徴とする、モールド成型ガナッシュ類の
製造法。 - 【請求項２】請求項１記載の型が底部の外側から指で押
圧することにより底面が容易に凹むように調製されてい
る、請求項１記載の製造法。 - 【請求項３】請求項１記載の型が一平面内に複数の凹部
を有し、底部の外側から指で押圧することにより底面が
容易に凹むように調製されており、シート状のプラスチ
ック製モールドであって、各凹部には底部が狭くなるよ
うに側部にテーパーがつけられている、請求項１記載の
製造法。 - 【請求項４】請求項１記載の型が一平面内に１５個〜３
６個の凹部を有し、凹部の形状は、凹部上部の一辺が１
５０ｍｍ〜３００ｍｍであり、底部の一辺が１００ｍｍ
〜２５０ｍｍであって、深さが１００ｍｍ〜２５０ｍｍ
のキュービック状である、請求項１記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23290596A JP3414149B2 (ja) | 1996-09-03 | 1996-09-03 | モールド成型ガナッシュ類の製造法及びガナッシュ類成型用モールド |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23290596A JP3414149B2 (ja) | 1996-09-03 | 1996-09-03 | モールド成型ガナッシュ類の製造法及びガナッシュ類成型用モールド |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1075713A JPH1075713A (ja) | 1998-03-24 |
| JP3414149B2 true JP3414149B2 (ja) | 2003-06-09 |
Family
ID=16946684
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23290596A Expired - Fee Related JP3414149B2 (ja) | 1996-09-03 | 1996-09-03 | モールド成型ガナッシュ類の製造法及びガナッシュ類成型用モールド |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3414149B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ATE387099T1 (de) * | 2001-03-30 | 2008-03-15 | Fuji Oil Co Ltd | Verfahren zur herstellung von wasserhaltigen pralinen |
| JPWO2005079592A1 (ja) * | 2004-02-20 | 2007-10-25 | 不二製油株式会社 | 含水チョコレート類およびその原料であるチョコレート類 |
| KR101332345B1 (ko) * | 2012-08-24 | 2013-11-22 | 주식회사 삼양사 | 가나슈 제조용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 가나슈 및 그 제조방법 |
| JP2020000062A (ja) * | 2018-06-27 | 2020-01-09 | 森永製菓株式会社 | 含水チョコレート及びその製造方法 |
| JP6752989B1 (ja) * | 2020-05-06 | 2020-09-09 | Ｊａｃｋｂａｓｅ株式会社 | 外殻付きケーキ収容体およびその製造方法 |
-
1996
- 1996-09-03 JP JP23290596A patent/JP3414149B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH1075713A (ja) | 1998-03-24 |
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