JP2888680B2 - 組み合せ菓子 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、喫食者が、チョコレ
ート等の油脂性菓子を、任意形状に成型することができ
る組み合せ菓子に係り、更に詳しくは、軽い口溶けと食
感とを有する耐熱性に優れた油脂性菓子を、喫食者自身
が手作りで作ることができる、油脂性菓子粉末と成型用
治具とからなる組み合せ菓子に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、チョコレート等の油脂性菓子
は、板状、ブロック状もしくは粒状に成型されてなり、
通常、適当な大きさに割るか、そのまま口中に入れて喫
食される。しかしながら、最近のように多種多様な油脂
性菓子が出回っている状況では、油脂性菓子の味自体の
みならず、外観や食べ方等に変化や面白さを付加するこ
とが望まれている。

【０００３】そこで、例えば、最近は、エアインチョコ
と呼ばれる気泡を多く含有する軽い食感のチョコレート
が開発され、人気を集めている。このような軽い食感を
有するチョコレートとしては、特開昭５１−１０１１７
２号公報に開示されているような耐熱性チョコレートが
挙げられる。この耐熱性チョコレートを製造する方法
は、カカオ原料単独かもしくはカカオ原料と他のチョコ
レート原料との混合物を、−５０℃以下に冷却、固化し
た後、ハンマーミル、クラッシャー等の粉砕装置によっ
て粉砕、微細化し、これを除湿環境下で常温に戻し、５
０〜２００ｋｇ／ｃｍ² の高圧で押圧成型するものであ
る。

【０００４】しかしながら、この方法で得られるチョコ
レートの形状は、予め押圧成型する際の型によって決め
られており、喫食者自身が任意形状に成型するという創
造的面白さに欠ける面がある。また、得られるチョコレ
ートは、耐熱性はあるものの、その製造工程において
は、−５０℃以下に冷却するための冷却設備、常温に戻
す際の吸湿を防止するための除湿装置、押圧成型するた
めの成型装置等、特殊な設備が必要であり、通常のチョ
コレートの製造法に比べ、製造工程が複雑である。

【０００５】また、他の軽い食感を有するチョコレート
としては、特開昭６０−５８０３７号公報に記載のチョ
コレートが挙げられる。このチョコレートの製造方法
は、加熱溶融したチョコレート生地を急冷しながら攪
拌、混合することにより、チョコレート生地を起泡さ
せ、ホイップクリーム状のチョコレートとするものであ
る。

【０００６】しかしながら、この方法によって得られる
チョコレートは、洋菓子のセンター用もしくはフィリン
グ用として開発されたものであり、そのままでは耐熱性
がなく、板状等の形状に成型しても手で持ったときに溶
け易く、また、強度がないために変型し易いという欠点
がある。そこで、上記チョコレートを用いる際には、通
常のチョコレート生地で周囲をシェル状に被覆しなくて
はならない。したがって、このチョコレートも、喫食者
が任意形状に成型することはできない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、成型すると固型チョ
コレート等の油脂性菓子が得られるような油脂性菓子粉
末を準備し、これをシリンダーとピストンとからなる成
型用治具を用いて押圧成型するようにすれば、油脂性菓
子粉末同士が結着し、任意形状の固型油脂性菓子とする
ことができるのではないかと考え、検討を行なった。

【０００８】その結果、油脂性菓子粉末全体重量中の食
用油脂の量を１５〜３５重量％に設定し、かつ、液状に
溶融した食用油脂に他の油脂性菓子粉末原料を混合した
後、加圧磨砕して微粒化すると、加圧磨砕されて表面積
の大きくなった他の油脂性菓子粉末原料に食用油脂が吸
着され、保存安定性のある粉末状となることがわかっ
た。

【０００９】そして、この油脂性菓子粉末を上記成型治
具を用いて押圧成型すると、油脂性菓子粉末同士の成型
結着性が良好な油脂性菓子が得られ、更に、手に持った
ときの耐熱性に優れた、軽い口溶け、食感を有する従来
にない新規な油脂性菓子となることを見出し本発明を完
成した。

【００１０】すなわち、本発明の目的は、喫食者が任意
形状に成型することができるような、油脂性菓子粉末と
成型治具とからなる組み合せ菓子を提供するにある。ま
た、本発明の他の目的は、従来にない軽い口溶けと食感
とを有する耐熱性に優れた油脂性菓子が得られる組み合
せ菓子を提供するにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、食用油脂
と粉末糖質甘味料とを主体とする油脂性菓子粉末と、該
油脂性菓子粉末を押圧成型するための、筒状シリンダー
と該筒状シリンダー内に沿って上下動し得るピストンと
からなる成型用治具とを備えてなる組み合せ菓子であっ
て、上記油脂性菓子粉末全体重量中、食用油脂が１５〜
３５重量％含有されており、かつ、この油脂性菓子粉末
が、食用油脂の液状物と他の油脂性菓子粉末原料とを混
合した後、加圧磨砕して微粒化されたものであることを
特徴とする組み合せ菓子によって達成される。

【００１２】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
油脂性菓子粉末は、食用油脂と粉末糖質甘味料とを主体
とする。

【００１３】食用油脂としては、チョコレートに、通
常、用いられているカカオバターや、カカオバター同等
脂等のチョコレート用油脂の他、ショートニング、サラ
ダ油等の植物性油脂あるいは生クリーム、バター等の動
物性油脂が挙げられ、これらは単独でも２種以上組み合
せても良い。これらは、目的とする油脂性菓子の風味等
によって適宜選択する。

【００１４】上記食用油脂の配合量は、油脂性菓子粉末
全体重量中１５〜３５重量％（以下「％」と記す）とす
る必要がある。好ましくは２０〜３０％、より好ましく
は２５〜３０％である。食用油脂の配合量が１５％未満
では、得られる油脂性菓子の風味が粉っぽく、チョコレ
ート様の滑らかな食感・口溶けが得られにくい。また、
油脂性菓子粉末の製造工程においては、加圧磨砕するこ
とが困難となり、粉末化しにくい。更に、得られた油脂
性菓子粉末を用いての成型が困難となる。逆に、食用油
脂の配合量が３５％を超えると、油脂性菓子原料混合物
が非常にペースト状となり、粉末化が困難となる。

【００１５】次に、粉末糖質甘味料としては、粉糖，ぶ
どう糖，果糖，乳糖，粉末糖アルコール等が挙げられ、
これらは単独でも２種以上組み合せてもよい。その配合
量は、上記食用油脂の配合量に影響しない範囲となるよ
う８０％以下に設定する。

【００１６】また、上記粉末糖質甘味料の一部に代え
て、はちみつ，水あめ，果糖ぶどう糖液糖，糖アルコー
ル等の液体糖質甘味料を用いてもよい。その配合量は、
油脂性菓子粉末全体重量中の３％以下とすることが望ま
しい。液体糖質甘味料が３％を超えると、油脂性菓子原
料混合物の粉末化が困難となる傾向にある。

【００１７】本発明の油脂性菓子粉末には、上記原料の
他、呈味成分として、ＦＤ生クリーム，全粉乳，脱脂粉
乳，チーズパウダー等の乳製品や、粉末果汁，コーヒ
ー，抹茶，紅茶，洋酒等の嗜好成分、カカオマス，ココ
アパウダー等のカカオ成分を適宜添加してもよい。

【００１８】また、粉末香料，油性香料等の香味成分や
着色料の他、乳酸菌またはその増殖因子、ビタミン，ミ
ネラル等の微量栄養成分等を適宜添加してもよい。

【００１９】また、食用油脂の安定化の点で、レシチン
等の乳化剤を添加すると好適である。

【００２０】また、ビスケット，クッキー，クラッカー
等の焼菓子、ベーカリー製品の破砕物を添加してもよ
い。これらを添加すると、特有の食感と香ばしさとを付
与することができ好適である。

【００２１】その配合量は、目的とする油脂性菓子の種
類によって適宜設定すればよく、例えば、チョコレート
菓子とする場合には、上記焼菓子、ベーカリー製品の破
砕物は、油脂性菓子粉末全体重量中の５０％以下とする
ことがチョコレートの風味を保持する点で望ましい。

【００２２】また、上記焼菓子、ベーカリー製品の破砕
物中に油脂が含まれている場合には、油脂性菓子粉末全
体重量中の油脂合計量が１５〜３５％の範囲になるよう
調整する。

【００２３】また、油脂性菓子粉末に、チョコチップ，
ゼリー，マシュマロ，キャンディ，種実等の粒状物を混
合してもよい。

【００２４】上記食用油脂、粉末糖質甘味料等を用い
て、本発明の油脂性菓子粉末は、例えば、次のようにし
て製造される。すなわち、まず、食用油脂を、必要に応
じて加熱溶融し、液状とする。次いで、粉末糖質甘味料
等の他の油脂性菓子粉末原料を添加、混合し、略均一化
する。この混合物は、湿潤状態の粉末状もしくはペース
ト状の性状を呈する。

【００２５】このとき、食用油脂以外の他の油脂性菓子
粉末原料は、予め、粉体混合しておくことが均一混合の
点で望ましい。また、親油性乳化剤を用いる場合には、
食用油脂中に予め添加しておくと、油脂の安定化の点で
好適である。

【００２６】次に、上記混合物を、多段式ローラー（リ
ファイナー）に投入し、加圧磨砕する。このとき、混合
物中の粉体粒子は、ローラーによる加圧磨砕によって微
粒化し、この粉体粒子表面に食用油脂が吸着されてい
く。したがって、当初湿潤粉末状もしくはペースト状で
あった混合物が、ローラーから排出される際には粉末状
となっている。

【００２７】得られた粉末は、そのままもしくは必要に
応じ篩別するか再度ローラーで微粒化し、油脂性菓子粉
末とする。

【００２８】なお、加圧磨砕の条件は、粉末化できるよ
う適宜設定すればよいが、得られる油脂性菓子粉末の粒
度が１０メッシュパス程度になるようにすることが望ま
しい。粒度が１０メッシュよりも粗くなると、油脂性菓
子粉末が、押圧成型される前に結着し易くなり、後述の
成型用治具に充填しにくくなる傾向にある。

【００２９】このようにして油脂性菓子粉末を製造する
ことにより、成型時の粉末同士の結着性に優れ、また、
保存中もしくは成型後の耐熱性に優れた油脂性菓子粉末
が得られる。

【００３０】また、上記のようにして製造された油脂性
菓子粉末の水分は、３％以下となっていることが、製造
時の粉末化を容易にし、また、保存中の吸湿を防止でき
る点で好適である。

【００３１】次に、上記油脂性菓子粉末を押圧成型する
ための治具としては、例えば、図１に示すような円筒状
シリンダー（１）とこの円筒状シリンダー（１）内に沿
って上下動し得るピストン（２）とからなる成型用治具
を用いる。

【００３２】円筒状シリンダー（１）は、その一端に拡
大開口部（１ａ）を設けると、油脂性菓子粉末の充填が
容易に行え好適である。また、シリンダー（１）の他方
の開口部（１ｂ）は、油脂性菓子粉末を成型した後、押
し出せるよう構成されている。

【００３３】次に、ピストン（２）は、シリンダー
（１）内に沿って挿入し、上下動し得るようシリンダー
壁との間に多少の隙間を有する構造とするのがよい。把
持部（２ａ）は、油脂性菓子粉末をシリンダー（１）内
で押圧成型し易いようにするため、手で握り易いように
するとよい。

【００３４】更に、ピストン挿入部（２ｂ）の表面に
は、凹部（２ｃ）をピストン（２）の長手方向に沿って
設けると、ピストン（２）の強度を高めるとともに、ピ
ストン（２）をシリンダー（１）内で長手方向に沿って
上下動させる際の空気流路となり、上下動を円滑に行な
い得るので好適である。この凹部の形状は、Ｖ字状，Ｕ
字状，コの字型等任意形状にすればよい。

【００３５】この凹部（２ｃ）は、ピストン（２）の先
端付近に平滑部（２ｂ′）を設けて先端部（２ｅ）と接
触しない長さに調整するとよい。このようにすることに
より、油脂性菓子粉末をシリンダー（１）内でピストン
（２）によって押圧成型する際に、油脂性菓子粉末が凹
部（２ｃ）に沿って飛散したり、成型形状が不良になる
ことが防止される。

【００３６】上記平滑部（２ｂ′）の適性な長さは、ピ
ストン（２）の直径や長さ、油脂性菓子粉末の充填量等
によって異なるが、例えば、ピストン挿入部（２ｂ）が
６０〜１００ｍｍ、その直径が２０〜３０ｍｍのとき、
平滑部（２ｂ′）の長さは５〜２０ｍｍに設定すると好
適である。

【００３７】また、ピストン（２）先端の押圧面（２
ｅ）は、油脂性菓子粉末との接触面積を大きくし、押圧
時の圧力が均一となるよう図１に示すように凸凹状にす
るとよい。この押圧面（２ｅ）の形状は、図１に示すよ
うな形状に限らず、放射状、波線状等の形状もしくは星
や果物等の図柄でもよい。このように、押圧面（２ｅ）
の形状を凹凸状にすることにより、成型して得られる固
型油脂性菓子の押圧面の形状に種々変化をもたせること
ができる。

【００３８】上記成型用治具の材質としては特に限定す
るものではなく、例えば、ポリエチレン，ポリスチレ
ン，発泡スチレン等の樹脂、ダイカスト等の金属物質及
び紙・不織布等の材質をブロー成型，インジェクション
成型もしくはラミネート成型したものが挙げられる。

【００３９】また、上記シリンダー（１）は、円筒状に
限らず、例えば、星型や角型，花型等の断面形状を有す
る筒状体としてもよく、そうすることにより、固型油脂
性菓子の断面形状に種々変化をもたせることができる。

【００４０】また、シリンダー（１）を透明な材質と
し、目盛を設けるようにしてもよい。目盛を設けると、
油脂性菓子粉末の充填量や、ピストン（２）を用いて油
脂性菓子粉末を押圧するときの目安とすることができ
る。

【００４１】上記のような油脂性菓子粉末と成型用治具
を組み合せて製品化するにあたっては、例えば、図２に
示すように、油脂性菓子粉末をポリエチレン等の軟質な
プラスチック袋等に充填密封し、トレイにこの油脂性菓
子粉末と成型用治具とを入れ、これを袋，箱等に詰め合
わせるとよい。油脂性菓子粉末の袋等への充填は、まと
めて１つの袋等に充填し、油脂性菓子成型時にスプーン
等ですくうようにしてもよいし、１回分ずつ小袋等に充
填しておくようにしてもよい。

【００４２】次に、上記油脂性菓子粉末と成型用治具と
からなる組み合せ菓子を用いて、成型油脂性菓子は、例
えば、図３のようにして作ることができる。まず、油脂
性菓子粉末（３）をシリンダー（１）内に適量振り入れ
る。このとき、シリンダー（１）の下部にトレイ（５）
を置いて油脂性菓子粉末（３）がこぼれるのを回収でき
るようにするとよい。次に、ピストン（２）をシリンダ
ー（１）内に挿入し、数回ピストンを１，１′方向に上
下動させて油脂性菓子粉末（３）を押圧成型する。そし
て、シリンダー（１）を持ち上げてピストン（２）を１
方向に動かし、固型油脂性菓子（４）をシリンダー
（１）から取り出す。

【００４３】このようにして得られた固型油脂性菓子
（４）は、そのままでももしくはフルーツソース，チョ
コレート，アラザン，カラースプレー等を付着させて喫
食するようにしてもよい。

【００４４】また、油脂性菓子粉末（３）は、１種類の
みでも、あるいは風味，色調，粒度等の異なる数種の油
脂性菓子粉末を順次積層，押圧成型して色や味、食感の
変化を１つの油脂性菓子で味わえるようにしてもよい。
また、１つの香味を構成する各成分香料をそれぞれ別個
の油脂性菓子粉末とし、これを積層して喫食時に口中で
一体化してもよい。

【００４５】また、油脂性菓子粉末を一層充填するごと
にシロップ，ソース，チョコレート，キャンディ，焼菓
子等の異種素材を充填するようにしてもよい。また、油
脂性菓子粉末を一層充填するごとにピストン先端の押圧
面の形状を変えて、油脂性菓子粉末の押圧面に変化を持
たせるようにしてもよい。

【００４６】また、トレイ（５）には、図４に示すよう
に、筒状シリンダー（１）の外径にあわせて賦型された
凸凹状の受容部（６）を設けるようにするとよい。この
受容部（６）内に筒状シリンダー（１）を載置し、油脂
性菓子粉末（３）を押圧成型するようにすると、筒状シ
リンダー（１）がずれにくいので、油脂性菓子粉末
（３）がこぼれにくくなり、また、押圧し易くなり好適
である。

【００４７】

【発明の効果】以上のように、本発明の組み合せ菓子
は、油脂性菓子粉末を成型用治具で押圧成型するもので
あり、喫食者自身が手作りの楽しさを味わうことができ
るものである。しかも、シリンダーやピストンの押圧面
の形状を変えることにより任意の形状に成型でき、ま
た、油脂性菓子粉末の組成や色調を変えることで油脂性
菓子の外観，風味を変えることもできるので、喫食者
は、手作りの楽しさと共に創造的面白さも味わうことが
できる。

【００４８】また、本発明の組み合せ菓子は、特定量の
液状の食用油脂と他の油脂性菓子粉末原料とを混合した
後、加圧磨砕して微粒化した油脂性菓子粉末を用いてい
る。

【００４９】この油脂性菓子粉末は、食用油脂が、他の
油脂性菓子粉末原料中に吸着されているので、非常に保
存安定性のある粉末となっており、保存中もしくは成型
後の油脂性菓子の状態で、熱に対し安定であり、油脂が
にじんでべとついたり、変型したりすることがない。

【００５０】また、この油脂性菓子粉末は、結着，成型
性に優れ、手による押圧で充分固型化できる。また、従
来のエアインチョコとは全く異なる軽い食感の口溶けの
良好な油脂性菓子を得ることができる。

【００５１】次に、本発明を実施例に基づき具体的に説
明する。 〔実施例１〜３，比較例１〜２〕 ・粉末チョコレートの調製 表１に示す組成で食用油脂とその他の原料を準備した。
そして、まず、６０℃に加温した食用油脂にその他の原
料を加えてニーダーで混合した後、ローラーにかけ粗粒
粉末状チョコレートを得、その後、篩別して１０メッシ
ュ以下の粉末チョコレートを得た。 ・容器 図１に示す成型用治具を用いた。

【００５２】・チョコレートの成型 上記粉末チョコレート５ｇをシリンダー内に振り入れ、
次いで、ピストンを上下動させて約１／２の体積となる
よう押圧成型し、シリンダーから押し出して、固型チョ
コレートを得た。

【００５３】・評価 （１）粉末チョコレート調製時に、原料をローラーにか
けたときの機械適性を目視にて確認し、下記の基準で評
価した。 ◎・・・良い ○・・・やや良い △・・・やや悪い ×・・・悪い

【００５４】（２）粉末チョコレートを成型用治具によ
り成型したときの成型性について、専門パネラー２０名
により、下記の基準で評価した。 ◎・・・良い ○・・・やや良い △・・・やや悪い ×・・・悪い

【００５５】（３）成型後の固型チョコレートの風味、
食感について、専門パネラー２０名により下記の基準で
評価した。 ◎・・・良い ○・・・やや良い △・・・やや悪い ×・・・悪い

【００５６】（４）成型後の固型チョコレートを手で持
ったときのべたつきの有無を、専門パネラー２０名によ
り下記の基準で評価した。 −・・・べたつきがない。 ＋・・・ややべたつく ＋＋・・・べたつく これらの結果を表１にあわせて示す。

【００５７】

【表１】

【００５８】以上の結果から、実施例の油脂性菓子粉末
は、いずれも成型性が良好で、手でつまんでも崩壊した
り、べとついたりせず、山型の切り込みが入った立体的
なチョコレートであった。また、軽い口溶けで油っぽさ
がなく、風味・食感とも良好であった。

【００５９】これに対し、比較例１の油脂性菓子粉末
は、油脂が少なすぎてローラーにかけたとき粉末化しに
くく、機械適性が悪かった。また、成型してもくずれ易
く、風味が粉っぽかった。また、比較例２の油脂性菓子
粉末は、油脂が多すぎて、粉末化したときに油っぽく、
べたついていた。また、これを成型したものも、やはり
手でつまんだときにべたつきが残り好ましくなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に用いるシリンダーとピストンとからな
る成型用治具を示す説明図。

【図２】本発明の組み合せ菓子の油脂性菓子粉末と成型
用治具とを詰め合わせた一例を示す説明図。

【図３】本発明の組み合せ菓子を用いて固型油脂性菓子
を作る工程を示す説明図。

【図４】本発明の組み合せ菓子を用いて固型油脂性菓子
を製造するときに使用するトレイの一実施態様を示す説
明図。

【符号の説明】

１ シリンダー ２ ピストン ３ 油脂性菓子粉末 ４ 固型油脂性菓子 ５ トレイ ６ 受容部

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食用油脂と粉末糖質甘味料とを主体とす
   る油脂性菓子粉末と、該油脂性菓子粉末を押圧成型する
   ための、筒状シリンダーと該筒状シリンダー内に沿って
   上下動し得るピストンとからなる成型用治具とを備えて
   なる組み合せ菓子であって、上記油脂性菓子粉末全体重
   量中、食用油脂が１５〜３５重量％含有されており、か
   つ、この油脂性菓子粉末が、食用油脂の液状物と他の油
   脂性菓子粉末原料とを混合した後、加圧磨砕して微粒化
   されたものであることを特徴とする組み合せ菓子。