JP3059932B2 - 油脂組成物およびそれを用いた油脂食品の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、喫食者が手に持っ
て短時間温めるだけで、線描に適した物性に調節できる
絞り出し用油脂組成物およびそれを用いた油脂食品の製
法に関し、更に詳しくは、氷等の冷却媒体上に所望の絵
柄になるように絞り出すだけで、瞬時に固化させ、冷却
媒体から取り外して喫食できる絞り出し用油脂組成物お
よびそれを用いた油脂食品の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、チョコレート等の油脂性食品
は、例えばカカオバター、糖類、乳製品等を用いて製造
される。中でも、洋菓子等に用いられるデコレーション
チョコレートは、まず、プレーンチョコレートやビター
チョコレートを５０℃以上の湯煎にて溶融せしめ、流動
性を付与してから絞り出し袋等の容器に充填し、手で絞
り出して用いられる。ところが、このデコレーション用
チョコレートは、温度の高低によって粘度が極端に変化
しやすいという欠点がある。すなわち、湯煎温度が高い
と、流動性が大きくなりすぎて粘度がなくなり、容器か
ら絞り出す際に自然流下してしまう。逆に湯煎温度が低
いと、流動性が小さくなりすぎ粘度が出すぎるため、容
器から絞り出しにくく、絞り出せたとしても太い線にな
り所望の線画を描きにくい。従って、従来のデコレーシ
ョンチョコレートは、湯煎時の温度設定や維持管理を厳
密に行う必要があり、所望の線画を描くには熟練した技
術を要し、喫食者自身が細密な線画のデコレーションを
簡単に手作りすることは困難であった。また、描いたチ
ョコレートを冷し固めて装飾物とする場合には、予め大
理石や金属の板等の平坦で熱伝導率の良いものを冷やし
ておき、この板上にチョコレートを絞り出して線画を描
いて固めることが行われる。しかしながら、家庭では、
上記のような板がなかったり、予め板を冷やす時間を要
する等して作業が煩雑になる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであってその目的とするところは
第一に、温度管理が容易であり、熟練した技術を持たな
くても細密な線画を簡単に作成できる絞り出し用油脂組
成物を提供することにあり、第二に、この絞り出し用油
脂組成物を用いて描いた所望の線画を瞬時に固化させて
喫食できる油脂食品の製法を提供するにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、融点２８
〜３２℃である第一の油脂２５〜４０重量％と、融点１
８〜２２℃である第二の油脂５〜１５重量％とを含有し
てなる絞り出し用油脂組成物、および融点２８〜３２℃
である第一の油脂２５〜４０重量％と、融点１８〜２２
℃である第二の油脂５〜１５重量％とを含有してなる絞
り出し用油脂組成物を、冷却媒体の表面に接触させて固
化せしめることを特徴とする油脂食品の製法によって達
成される。

【０００５】すなわち、本発明者らは、従来のデコレー
ション用チョコレートのように、予め湯煎等の加熱処理
を施さなくても線描に適した物性に調節でき、しかも細
密な線画を簡単に作成できる絞り出し用油脂組成物につ
いて検討を行った。その結果、各々特定の融点を有する
２種類の油脂を併用すると、絞り出し用油脂組成物を充
填した容器を、手で短時間握るだけの簡単な操作で、絞
り出し用油脂組成物が適度に溶融し、容器から絞りだせ
る程度の流動性と、絞り出された後の保形性をバランス
良く有する線描に適した物性になることを見い出した。
更に、手で握ることにより適度な物性となった絞り出し
用油脂組成物を、氷等の冷却媒体の上に絞り出すと、瞬
時に絞り出し用油脂組成物が固化し、これを冷却媒体か
ら取り外して喫食できることを見いだし本発明に到達し
た。

【０００６】次に本発明を詳しく説明する。まず、本発
明の絞り出し用油脂組成物は、融点２８〜３２℃である
第一の油脂（以下「第一の油脂」と記す）２５〜４０重
量％と、融点１８〜２２℃である第二の油脂（以下「第
二の油脂」と記す）５〜１５重量％とを含有してなる。

【０００７】まず、第一の油脂としては、例えばパーム
油等の植物油脂油や、中鎖トリグリセリド等の食用油脂
を適宜単独もしくは併用し、必要に応じ分画等の加工を
施して調製したもの等が挙げられる。なお、上記第一の
油脂には乳脂肪は含まれない。第一の油脂の含有量は、
絞り出し用油脂組成物全体重量中２５〜４０重量％（以
下「％」と記す）に設定されていることが必要であり、
更に好ましくは３０〜３５％に設定されていることが望
まれる。２５％未満であると、絞り出し用油脂組成物が
溶融しすぎて容器から流れ出やすくなるので、線描の方
向を任意にコントロールしにくくなる。また、冷却媒体
上で固化した後の油脂食品が、室温で再度溶融して冷却
媒体から取り外しにくくなる。逆に、４０％を超える
と、容器を手で握っただけでは絞り出し用油脂組成物を
溶融させにくくなる。

【０００８】次に、第二の油脂としては、例えばパーム
油等の植物油脂油や、中鎖トリグリセリド等の食用油脂
を適宜単独もしくは併用し、必要に応じ分画等の加工を
施して調製したものが挙げられる。第二の油脂の含有量
は、絞り出し用油脂組成物全体重量中５〜１５％に設定
されていることが必要であり、更に好ましくは８〜１２
％に設定されることが望まれる。５％未満であると、容
器を手で握った程度では絞り出し用油脂組成物が溶融せ
ず容器から絞り出しにくくなる。逆に１５％を超える
と、絞り出し用油脂組成物が溶融しすぎて容器から流れ
出やすくなるので、線描の方向を任意にコントロールし
にくくなる。また、冷却媒体上で固化した後の油脂食品
が、室温で再度溶融して冷却媒体から取り外しにくくな
る。

【０００９】また、本発明の絞り出し用油脂組成物にお
いて、好ましくは上記第一の油脂及び第二の油脂に加え
て乳脂肪を添加すると、絞り出し用油脂組成物に粘度を
付与し、保形性をより高めることができ好適である。こ
れによって、絞り出し用油脂組成物を細い線状に絞り出
しても途中でちぎれたりせず、常に一定の径で絞りださ
れ、しかも冷却媒体上において適度な厚みで固化するの
で、均等な太さの線画を鮮明に描くことができる。上記
乳脂肪としては、例えばバター、生クリーム等の乳脂肪
主体の製品の他、全粉乳、エバミルク、コンデンスミル
ク、練乳、プリパレーション、チーズ、ホエー、サワー
クリーム等の乳製品全般に由来するものが用いられる。
乳脂肪の含有量は絞り出し用油脂組成物全体重量中、好
ましくは２．５〜５．５％とすることが望まれる。なお
乳製品を使用する場合は、乳脂肪換算で上記範囲内とな
るように配合すればよい。乳脂肪が２．５未満である
と、絞り出し用油脂組成物の粘度が低下して冷却媒体上
で薄く広がってしまい、鮮明な線画を描きにくい傾向に
ある。逆に、５．５％を超えると、絞り出し用油脂組成
物の粘度が高くなり、冷却媒体上で厚く盛り上がってし
まうので、任意の線画を描きにくかったり、絞り出し用
油脂組成物と冷却媒体との接触面積が小さくなって固化
時間が長くなりやすい傾向にある。

【００１０】本発明の絞り出し用油脂組成物には、上記
原料の他に、任意の副原料として、例えばカカオバタ
ー、カカオマス、ココアパウダー、カカオ豆抽出物等の
カカオ豆由来原料やカカオ同等脂、乳化剤、香料、色
素、糖類、塩類、蛋白原料、食物繊維、各種栄養成分
（ビタミン類等）等を適宜単独もしくは組合せて用いて
もよい。特に乳糖は、その添加によって油脂組成物の流
動性を微妙に調節できる点で好適である。好ましくは絞
り出し用油脂組成物全体重量中１〜１２％となるよう配
合すると適度な流動性を付与でき好適である。

【００１１】本発明の絞り出し用油脂組成物は、通常の
チョコレート製造方法に基づき、上記原料を混合、微粒
化、精錬、調温して調製される。調製後の絞り出し用油
脂組成物は、融点が２５±２℃程度になっており、ま
た、体温付近の温度域（約３０〜３５℃）において、適
度な流動性と適度な保形性（粘度）とをバランスよく有
する。そのため、例えば冷温域乃至室温域で保存されて
いても、手等で短時間温めるだけで、線描に適した固さ
や細さに絞り出すことができ、熟練した技術を要さずに
絵柄を自在に描くことができる。なお、上記流動性や保
形性を充分に発揮させるためには、絞り出し用油脂組成
物の水分は好ましくは約１％程度となっていることが望
まれる。

【００１２】次に、上記絞り出し用油脂組成物を用いた
油脂食品の製造方法の一例を図１に基づき説明する。ま
ず、図１（Ａ）に示すように絞り出し用油脂組成物
（２）を絞り出し袋等の柔軟性を有する容器（１）に収
容する。容器（１）に充填後の絞り出し用油脂組成物
（２）は、冷温域乃至室温域にて数日間保管してもよ
い。なお、容器（１）は、上記絞り出し袋等に限らず、
例えばスポイト、注射器等絞り出し可能なものを用いて
もよい。次に、容器（１）を手でしばらく握り、容器中
の絞り出し用油脂組成物を柔らかくする（図示せず）。
手で握る時間は、特に限定するものではないが、絞り出
し用油脂組成物２０ｇ入りの容器の場合、３０秒〜１分
程度でよい。

【００１３】一方、上記絞り出し用油脂組成物とは別
に、冷却媒体を準備しておく。例えば冷却媒体として氷
（３）を準備し、これをトレー（４）に入れる。氷の
数、形状、大きさ等は、所望の線画を描ける程度に適宜
選択すればよい。例えば、家庭でつくる場合には冷蔵庫
の製氷器を用いて作られる２０〜４０ｍｍ角程度の角形
氷を使用すればよい。

【００１４】次に、図１（Ｂ）に示すように、柔らかく
なった絞り出し用油脂組成物（２）を、氷（３）の上に
所望の絵柄となるように絞り出す。このとき、絞り出し
用油脂組成物（２）は、特定の融点を有する２種の油脂
を組み合わせた特異な組成によって、流動性と保形性
（粘度）をバランス良く有しているため、容器を手で握
りながら動かすだけで、絞り出し用油脂組成物がその方
向に沿って連続的に絞り出される。そして、絞り出し用
油脂組成物（２）は氷（３）に接触して冷却され瞬時に
固化する。

【００１５】次に、図１（Ｃ）に示すように、固化した
油脂食品（６）を箸等の治具（９）を用いて氷（３）か
ら取り外す。

【００１６】なお、上記には、絞り出し用油脂組成物の
冷却媒体として氷を使用した例を示したが、冷却媒体と
して氷以外のものを使用してもよい。例えば、氷水の中
に絞り出したり、冷菓（スティック付アイス、カップ入
りアイス、かき氷等）の上に絞り出して固化させるよう
にしてもよい。または、絞り出し用油脂組成物を予め任
意の容器に少量充填しておき、その中に氷、冷菓等の冷
却媒体を投入して固化させ、冷却媒体ともに容器から取
り出し、油脂食品を冷却媒体から取り外すようにしても
よい。

【００１７】また、油脂食品（６）に、例えばジャム、
ソース、アラザン、チョコスプレー、キャンディチッ
プ、クランチ、ナッツ、発泡性粉末（例えば酸味料と重
曹等の粉末混合物）等の各種菓子材料等をまぶせば、風
味、食感のバラエティ化ができ好適である。 例えば、
発泡性粉末を用いる場合には、図１（Ｂ）に示すよう
に、トレー（４）の一部に設けられた発泡物調製部（４
ａ）に発泡性粉末（５）を収容し、図１（Ｃ）に示すよ
うに、同じくトレー（４）の一部に設けられた水計量部
（４ｂ）を取り外して水（７）を計量し、発泡性粉末
（５）上に注いで発泡させ、発泡物（８）を得る。そし
て、図１（Ｄ）に示すように、発泡物（８）を油脂食品
（６）にまぶすと、油脂食品が変化に富んだ外観を呈
し、清涼感が付与され好適である。更に、この上からキ
ャンディチップ、クランチ等を振りかけて発泡物に付着
させると、油脂食品の食感や外観を変化させることがで
き好適である。

【００１８】なお、上記絞り出し用油脂組成物入りの容
器と、菓子材料と、トレーと治具とを組み合わせてセッ
トにすると、油脂食品をより簡便に製造できるので好適
である。

【００１９】

【発明の効果】以上のように、本発明の絞り出し用油脂
組成物は、各々特定の融点を有する２種類の油脂を特定
量併用しているので、絞り出し用油脂組成物を収容した
容器を手で短時間握る等の簡単な操作で、絞り出し用油
脂組成物を線描に適した物性とする事ができ、細密な模
様の油脂食品を家庭で簡単に作ることができる。更に、
手で温めた絞り出し用油脂組成物を、氷等の冷却媒体上
に絞り出すだけで、瞬時に絞り出し用油脂組成物が固化
し、所望の模様の油脂食品を作ることができる。そし
て、油脂食品を冷却媒体から取り外し、模様を楽しみな
がら喫食することができる。また、この油脂食品に、各
種菓子材料を組み合わせれば、風味や食感を様々に変化
させることができる。更に、油脂食品は、氷等の冷却媒
体に直接接触することによって固化しているので、ひん
やりとした口当たりを呈し、なおかつ冷やしたチョコレ
ート特有のボソボソとした食感がなく口溶けがよいた
め、夏期に好適に供することができる。しかもそのまま
喫食するだけでなく、洋菓子のデコレーション用にも用
いることができ汎用性が高い。

【００２０】〈実施例１〜６、比較例１〜２〉 次に本発明を実施例に基づき具体的に説明する。表１の
組成に基づき原料を混合し、常法に従って微粒化、精
錬、調温を行い絞り出し用油脂組成物を調製した。得ら
れた絞り出し用油脂組成物２０ｇを、３．５ｃｍ×１３
ｃｍに製袋したポリエチレン製軟質袋に収容密封し、２
０℃まで冷却し固化させた。次いで、上記絞り出し用油
脂組成物入り袋を、３０秒間程度手で握って揉むことに
より温め、絞り出し用油脂組成物を流動性のある状態に
した。そして、図１（Ａ）に示すように、袋（１）の先
端を切断し、直径２．４ｍｍ程度の絞り出し口を作っ
た。一方、トレー（４）の中に約２．５ｃｍ角の氷
（３）を６個並べた。次に、図１（Ｂ）に示すように、
袋（１）を手でやや強く握りしめて、絞り出し用油脂組
成物（２）を適度に柔らかくし、氷（３）上に渦巻き状
に絞り出して、３０秒程度保持し、渦巻き柄に固化させ
た。上記実施例、比較例にて得られた油脂食品（６）
を、図１（Ｃ）に示すように治具（９）を用いて氷
（３）より取り出し、溶融適性：絞り出し用油脂組成
物を手で加温したときの溶け易さ、吐出適性：絞り出
し袋からの吐出状態、成形性：油脂食品の固化状態、
の３点につき専門パネラー１０名にて評価した。その結
果を表１に併せて示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】表１の結果から、実施例の絞り出し用油脂
組成物は、いずれも短時間手で温めるだけで線画に適し
た流動性を示し、また線画を描いている間、その物性は
保持されていて非常に扱い易いものであった。特に、実
施例２は第一の油脂と第二の油脂を各々適量含有し、し
かも乳脂肪を含有しているので、細く線画を描くことが
でき、均一な太さの線を描くことができた。また、短時
間に固化して取り外しやすく、厚みも適当であった。こ
れに対し、比較例は手で温めても好適な流動性を示さな
かったり、線画が描けなかったり、描いた線画が固まら
なかったりして好ましくなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の絞り出し用油脂組成物を用いて油脂食
品を製造する方法の一例を示す説明図。

【符号の説明】 １ 容器 ２ 絞り出し用油脂組成物 ３ 氷 ４ トレー ４ａ 発泡物調製部 ４ｂ 水計量部 ５ 発泡性粉末 ６ 油脂食品 ７ 水 ８ 発泡物 ９ 治具

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平３−43042（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−700（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−135455（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−27341（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30 A23D 9/00

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】融点２８〜３２℃である第一の油脂２５〜
   ４０重量％と、融点１８〜２２℃である第二の油脂５〜
   １５重量％とを含有してなる絞り出し用油脂組成物。
2. 【請求項２】融点２８〜３２℃である第一の油脂２５〜
   ４０重量％と、融点１８〜２２℃である第二の油脂５〜
   １５重量％とを含有してなる絞り出し用油脂組成物を、
   冷却媒体の表面に接触させて固化せしめることを特徴と
   する油脂食品の製法。