JPH09289873A - 油脂組成物およびそれを用いた油脂食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】温度管理が容易であり、熟練した技術を持たな
くても細密な線画を簡単に作成できる油脂組成物と、こ
の油脂組成物を用いて描いた所望の線画を瞬時に固化さ
せて喫食できる油脂食品の製法を提供するにある。 【解決手段】融点２８〜３２℃である第一の油脂と、融
点１８〜２２℃である第二の油脂とを含有してなる油脂
組成物、および融点２８〜３２℃である第一の油脂と、
融点１８〜２２℃である第二の油脂とを含有してなる油
脂組成物を、冷却媒体の表面に接触させて固化せしめる
ことを特徴とする油脂食品の製法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、喫食者が手に持っ
て短時間温めるだけで、線描に適した物性に調節できる
油脂組成物およびそれを用いた油脂食品の製法に関し、
更に詳しくは、氷等の冷却媒体上に所望の絵柄になるよ
うに絞り出すだけで、瞬時に固化させ、冷却媒体から取
り外して喫食できる油脂組成物およびそれを用いた油脂
食品の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、チョコレート等の油脂性食品
は、例えばカカオバター、糖類、乳製品等を用いて製造
される。中でも、洋菓子等に用いられるデコレーション
チョコレートは、まず、プレーンチョコレートやビター
チョコレートを５０℃以上の湯煎にて溶融せしめ、流動
性を付与してから絞り出し袋等の容器に充填し、手で絞
り出して用いられる。ところが、このデコレーション用
チョコレートは、温度の高低によって粘度が極端に変化
しやすいという欠点がある。すなわち、湯煎温度が高い
と、流動性が大きくなりすぎて粘度がなくなり、容器か
ら絞り出す際に自然流下してしまう。逆に湯煎温度が低
いと、流動性が小さくなりすぎ粘度が出すぎるため、容
器から絞り出しにくく、絞り出せたとしても太い線にな
り所望の線画を描きにくい。従って、従来のデコレーシ
ョンチョコレートは、湯煎時の温度設定や維持管理を厳
密に行う必要があり、所望の線画を描くには熟練した技
術を要し、喫食者自身が細密な線画のデコレーションを
簡単に手作りすることは困難であった。また、描いたチ
ョコレートを冷し固めて装飾物とする場合には、予め大
理石や金属の板等の平坦で熱伝導率の良いものを冷やし
ておき、この板上にチョコレートを絞り出して線画を描
いて固めることが行われる。しかしながら、家庭では、
上記のような板がなかったり、予め板を冷やす時間を要
する等して作業が煩雑になる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであってその目的とするところは
第一に、温度管理が容易であり、熟練した技術を持たな
くても細密な線画を簡単に作成できる油脂組成物を提供
することにあり、第二に、この油脂組成物を用いて描い
た所望の線画を瞬時に固化させて喫食できる油脂食品の
製法を提供するにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、融点２８
〜３２℃である第一の油脂と、融点１８〜２２℃である
第二の油脂とを含有してなる油脂組成物、および融点２
８〜３２℃である第一の油脂と、融点１８〜２２℃であ
る第二の油脂とを含有してなる油脂組成物を、冷却媒体
の表面に接触させて固化せしめることを特徴とする油脂
食品の製法によって達成される。

【０００５】すなわち、本発明者らは、従来のデコレー
ション用チョコレートのように、予め湯煎等の加熱処理
を施さなくても線描に適した物性に調節でき、しかも細
密な線画を簡単に作成できる油脂組成物について検討を
行った。その結果、各々特定の融点を有する２種類の油
脂を併用すると、油脂組成物を充填した容器を、手で短
時間握るだけの簡単な操作で、油脂組成物が適度に溶融
し、容器から絞りだせる程度の流動性と、絞り出された
後の保形性をバランス良く有する線描に適した物性にな
ることを見い出した。更に、手で握ることにより適度な
物性となった油脂組成物を、氷等の冷却媒体の上に絞り
出すと、瞬時に油脂組成物が固化し、これを冷却媒体か
ら取り外して喫食できることを見いだし本発明に到達し
た。

【０００６】次に本発明を詳しく説明する。まず、本発
明の油脂組成物は、融点２８〜３２℃である第一の油脂
（以下「第一の油脂」と記す）と、融点１８〜２２℃で
ある第二の油脂（以下「第二の油脂」と記す）とを含有
してなる。

【０００７】まず、第一の油脂としては、例えばパーム
油等の植物油脂油や、中鎖トリグリセリド等の食用油脂
を適宜単独もしくは併用し、必要に応じ分画等の加工を
施して調製したもの等が挙げられる。なお、上記第一の
油脂には乳脂肪は含まれない。第一の油脂の含有量は、
好ましくは油脂組成物全体重量中２５〜４０重量％（以
下％と記す）、更に好ましくは３０〜３５％に設定され
ることが望まれる。２５％未満であると、油脂組成物が
溶融しすぎて容器から流れ出やすくなるので、線描の方
向を任意にコントロールしにくくなる傾向にある。ま
た、冷却媒体上で固化した後の油脂食品が、室温で再度
溶融して冷却媒体から取り外しにくくなる傾向にある。
逆に、４０％を超えると、容器を手で握っただけでは油
脂組成物を溶融させにくくなる傾向にある。

【０００８】次に、第二の油脂としては、例えばパーム
油等の植物油脂油や、中鎖トリグリセリド等の食用油脂
を適宜単独もしくは併用し、必要に応じ分画等の加工を
施して調製したものが挙げられる。第二の油脂の含有量
は、好ましくは油脂組成物全体重量中５〜１５％、更に
好ましくは８〜１２％に設定されることが望まれる。５
％未満であると、容器を手で握った程度では油脂組成物
が溶融せず容器から絞り出しにくくなる傾向にある。逆
に１５％を超えると、油脂組成物が溶融しすぎて容器か
ら流れ出やすくなるので、線描の方向を任意にコントロ
ールしにくくなる傾向にある。また、冷却媒体上で固化
した後の油脂食品が、室温で再度溶融して冷却媒体から
取り外しにくくなる傾向にある。

【０００９】また、本発明の油脂組成物において、好ま
しくは上記第一の油脂及び第二の油脂に加えて乳脂肪を
添加すると、油脂組成物に粘度を付与し、保形性をより
高めることができ好適である。これによって、油脂組成
物を細い線状に絞り出しても途中でちぎれたりせず、常
に一定の径で絞りだされ、しかも冷却媒体上において適
度な厚みで固化するので、均等な太さの線画を鮮明に描
くことができる。上記乳脂肪としては、例えばバター、
生クリーム等の乳脂肪主体の製品の他、全粉乳、エバミ
ルク、コンデンスミルク、練乳、プリパレーション、チ
ーズ、ホエー、サワークリーム等の乳製品全般に由来す
るものが用いられる。乳脂肪の含有量は油脂組成物全体
重量中、好ましくは２．５〜５．５％とすることが望ま
れる。なお乳製品を使用する場合は、乳脂肪換算で上記
範囲内となるように配合すればよい。乳脂肪が２．５％
未満であると、油脂組成物の粘度が低下して冷却媒体上
で薄く広がってしまい、鮮明な線画を描きにくい傾向に
ある。逆に５．５％を超えると、油脂組成物の粘度が高
くなり、冷却媒体上で厚く盛り上がってしまうので、任
意の線画を描きにくかったり、油脂組成物と冷却媒体と
の接触面積が小さくなって固化時間が長くなりやすい傾
向にある。

【００１０】本発明の油脂組成物には、上記原料の他
に、任意の副原料として、例えばカカオバター，カカオ
マス，ココアパウダー，カカオ豆抽出物等のカカオ豆由
来原料やカカオ同等脂、乳化剤、香料、色素、糖類、塩
類、蛋白原料、食物繊維、各種栄養成分（ビタミン類
等）等を適宜単独もしくは組合せて用いてもよい。特に
乳糖は、その添加によって油脂組成物の流動性を微妙に
調節できる点で好適である。好ましくは油脂組成物全体
重量中１〜１２％となるよう配合すると適度な流動性を
付与でき好適である。

【００１１】本発明の油脂組成物は、通常のチョコレー
ト製造方法に基づき、上記原料を混合，微粒化，精錬，
調温して調製される。調製後の油脂組成物は、融点が２
５±２℃程度になっており、また、体温付近の温度域
（約３０〜３５℃）において、適度な流動性と適度な保
形性（粘度）とをバランスよく有する。そのため、例え
ば冷温域乃至室温域で保存されていても、手等で短時間
温めるだけで、線描に適した固さや細さに絞り出すこと
ができ、熟練した技術を要さずに絵柄を自在に描くこと
ができる。なお、上記流動性や保形性を充分に発揮させ
るためには、油脂組成物の水分は好ましくは約１％程度
となっていることが望まれる。

【００１２】次に、上記油脂組成物を用いた油脂食品の
製造方法の一例を図１に基づき説明する。まず、図１
（Ａ）に示すように油脂組成物（２）を絞り出し袋等の
柔軟性を有する容器（１）に収容する。容器（１）に充
填後の油脂組成物（２）は、冷温域乃至室温域にて数日
間保管してもよい。なお、容器（１）は、上記絞り出し
袋等に限らず、例えばスポイト、注射器等絞り出し可能
なものを用いてもよい。次に、容器（１）を手でしばら
く握り、容器中の油脂組成物を柔らかくする（図示せ
ず）。手で握る時間は、特に限定するものではないが、
油脂組成物２０ｇ入りの容器の場合、３０秒〜１分程度
でよい。

【００１３】一方、上記油脂組成物とは別に、冷却媒体
を準備しておく。例えば冷却媒体として氷（３）を準備
し、これをトレー（４）に入れる。氷の数、形状、大き
さ等は、所望の線画を描ける程度に適宜選択すれよい。
例えば、家庭でつくる場合には冷蔵庫の製氷器を用いて
作られる２０〜４０ｍｍ角程度の角形氷を使用すればよ
い。

【００１４】次に、図１（Ｂ）に示すように、柔らかく
なった油脂組成物（２）を、氷（３）の上に所望の絵柄
となるように絞り出す。このとき、油脂組成物（２）
は、特定の融点を有する２種の油脂を組み合わせた特異
な組成によって、流動性と保形性（粘度）をバランス良
く有しているため、容器を手で握りながら動かすだけ
で、油脂組成物がその方向に沿って連続的に絞り出され
る。そして、油脂組成物（２）は氷（３）に接触して冷
却され瞬時に固化する。

【００１５】次に、図１（Ｃ）に示すように、固化した
油脂食品（６）を箸等の治具（９）を用いて氷（３）か
ら取り外す。

【００１６】なお、上記には、油脂組成物の冷却媒体と
して氷を使用した例を示したが、冷却媒体として氷以外
のものを使用してもよい。例えば、氷水の中に絞り出し
たり、冷菓（スティック付アイス、カップ入りアイス、
かき氷等）の上に絞り出して固化させるようにしてもよ
い。または、油脂組成物を予め任意の容器に少量充填し
ておき、その中に氷、冷菓等の冷却媒体を投入して固化
させ、冷却媒体ともに容器から取り出し、油脂食品を冷
却媒体から取り外すようにしてもよい。

【００１７】また、油脂食品（６）に、例えばジャム、
ソース、アラザン、チョコスプレー、キャンディチッ
プ、クランチ、ナッツ、発泡性粉末（例えば酸味料と重
曹等の粉末混合物）等の各種菓子材料等をまぶせば、風
味、食感のバラエティ化ができ好適である。 例えば、
発泡性粉末を用いる場合には、図１（Ｂ）に示すよう
に、トレー（４）の一部に設けられた発泡物調製部（４
ａ）に発泡性粉末（５）を収容し、図１（Ｃ）に示すよ
うに、同じくトレー（４）の一部に設けられた水計量部
（４ｂ）を取り外して水（７）を計量し、発泡性粉末
（５）上に注いで発泡させ、発泡物（８）を得る。そし
て、図１（Ｄ）に示すように、発泡物（８）を油脂食品
（６）にまぶすと、油脂食品が変化に富んだ外観を呈
し、清涼感が付与され好適である。更に、この上からキ
ャンディチップ、クランチ等を振りかけて発泡物に付着
させると、油脂食品の食感や外観を変化させることがで
き好適である。

【００１８】なお、上記油脂組成物入りの容器と、菓子
材料と、トレーと治具とを組み合わせてセットにする
と、油脂食品をより簡便に製造できるので好適である。

【００１９】

【発明の効果】以上のように、本発明の油脂組成物は、
各々特定の融点を有する２種類の油脂を併用しているの
で、油脂組成物を収容した容器を手で短時間握る等の簡
単な操作で、油脂組成物を線描に適した物性とする事が
でき、細密な模様の油脂食品を家庭で簡単に作ることが
できる。更に、手で温めた油脂組成物を、氷等の冷却媒
体上に絞り出すだけで、瞬時に油脂組成物が固化し、所
望の模様の油脂食品を作ることができる。そして、油脂
食品を冷却媒体からを取り外し、模様を楽しみながら喫
食することができる。また、この油脂食品に、各種菓子
材料を組み合わせれば、風味や食感を様々に変化させる
ことができる。更に、油脂食品は、氷等の冷却媒体に直
接接触することによって固化しているので、ひんやりと
した口当たりを呈し、なおかつ冷やしたチョコレート特
有のボソボソとした食感がなく口溶けがよいため、夏期
に好適に供することができる。しかもそのまま喫食する
だけでなく、洋菓子のデコレーション用にも用いること
ができ汎用性が高い。

【００２０】〈実施例１〜６、比較例１〜２〉次に本発
明を実施例に基づき具体的に説明する。表１の組成に基
づき原料を混合し、常法に従って微粒化、精錬、調温を
行い油脂組成物を調製した。得られた油脂組成物２０ｇ
を、３．５ｃｍ×１３ｃｍに製袋したポリエチレン製軟
質袋に収容密封し、２０℃まで冷却し固化させた。次い
で、上記油脂組成物入り袋を、３０秒間程度手で握って
揉むことにより温め、油脂組成物を流動性のある状態に
した。そして、図１（Ａ）に示すように、袋（１）の先
端を切断し、直径２．４ｍｍ程度の絞り出し口を作っ
た。一方、トレー（４）の中に約２．５ｃｍ角の氷
（３）を６個並べた。次に、図１（Ｂ）に示すように、
袋（１）を手でやや強く握りしめて、油脂組成物（２）
を適度に柔らかくし、氷（３）上に渦巻き状に絞り出し
て、３０秒程度保持し、渦巻き柄に固化させた。上記実
施例、比較例にて得られた油脂食品（６）を、図１
（Ｃ）に示すように治具（９）を用いて氷（３）より取
り出し、溶融適性：油脂組成物を手で加温したときの
溶け易さ、吐出適性：絞り出し袋からの吐出状態、
成形性：油脂食品の固化状態、の３点につき専門パネラ
ー１０名にて評価した。その結果を表１に併せて示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】表１の結果から、実施例の油脂組成物は、
いずれも短時間手で温めるだけで線画に適した流動性を
示し、また線画を描いている間、その物性は保持されて
いて非常に扱い易いものであった。特に、実施例２は第
一の油脂と第二の油脂を各々適量含有し、しかも乳脂肪
を含有しているので、細く線画を描くことができ、均一
な太さの線を描くことができた。また、短時間に固化し
て取り外しやすく、厚みも適当であった。これに対し、
比較例は手で温めても好適な流動性を示さなかったり、
線画が描けなかったり、描いた線画が固まらなかったり
して好ましくなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の油脂組成物を用いて油脂食品を製造す
る方法の一例を示す説明図。

【符号の説明】

１ 容器 ２ 油脂組成物 ３ 氷 ４ トレー ４ａ 発泡物調製部 ４ｂ 水計量部 ５ 発泡性粉末 ６ 油脂食品 ７ 水 ８ 発泡物 ９ 治具

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 融点２８〜３２℃である第一の油脂と、
   融点１８〜２２℃である第二の油脂とを含有してなる油
   脂組成物。
2. 【請求項２】 融点２８〜３２℃である第一の油脂と、
   融点１８〜２２℃である第二の油脂とを含有してなる油
   脂組成物を、冷却媒体の表面に接触させて固化せしめる
   ことを特徴とする油脂食品の製法。