JPH05268878A

JPH05268878A - 組み合せ菓子

Info

Publication number: JPH05268878A
Application number: JP4105620A
Authority: JP
Inventors: Naoko Maruyama; 直子丸山
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1992-03-30
Filing date: 1992-03-30
Publication date: 1993-10-19

Abstract

(57)【要約】【構成】食用油脂と粉末糖質甘味料とを主体とする油
脂性菓子粉末と、この油脂性菓子粉末を押圧成型するた
めの賦型用容器とこの賦型用容器内で押圧成型された固
型油脂性菓子を取り出すための取り出し用治具とを備え
てなる。【効果】喫食者が自分で任意立体的形状に油脂性菓子
粉末を固型油脂性菓子に成型することができ、また、手
を汚すことなく喫食することができる。立体的な形状の
油脂性菓子を楽しむことができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、喫食者が、チョコレ
ート等の油脂性菓子を、任意の立体的形状に成型するこ
とができる組み合せ菓子に係り、更に詳しくは、軽い口
溶けと食感とを有する耐熱性に優れた油脂性菓子を、喫
食者自身が手作りで作ることができる、油脂性菓子粉末
と賦型用容器と取り出し用治具とからなる組み合せ菓子
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、チョコレート等の油脂性菓子
は、板状、ブロック状もしくは粒状に成型されてなり、
通常、適当な大きさに割るか、そのまま口中に入れて喫
食される。しかしながら、最近のように多種多様な油脂
性菓子が出回っている状況では、油脂性菓子の味自体の
みならず、外観や食べ方等に変化や面白さを付加するこ
とが望まれている。

【０００３】そこで、例えば、最近は、エアインチョコ
と呼ばれる気泡を多く含有する軽い食感のチョコレート
が開発され、人気を集めている。このような軽い食感を
有するチョコレートとしては、特開昭５１−１０１１７
２号公報に開示されているような耐熱性チョコレートが
挙げられる。この耐熱性チョコレートを製造する方法
は、カカオ原料単独かもしくはカカオ原料と他のチョコ
レート原料との混合物を、−５０℃以下に冷却、固化し
た後、ハンマーミル、クラッシャー等の粉砕装置によっ
て粉砕、微細化し、これを除湿環境下で常温に戻し、５
０〜２００ｋｇ／ｃｍ²の高圧で押圧成型するものであ
る。

【０００４】しかしながら、この方法で得られるチョコ
レートの形状は、予め押圧成型する際の型によって決め
られており、喫食者自身が任意形状に成型するという創
造的面白さに欠ける面がある。また、得られるチョコレ
ートは、耐熱性はあるものの、その製造工程において
は、−５０℃以下に冷却するための冷却設備、常温に戻
す際の吸湿を防止するための除湿装置、押圧成型するた
めの成型装置等、特殊な設備が必要であり、通常のチョ
コレートの製造法に比べ、製造工程が複雑である。

【０００５】また、他の軽い食感を有するチョコレート
としては、特開昭６０−５８０３７号公報に記載のチョ
コレートが挙げられる。このチョコレートの製造方法
は、加熱溶融したチョコレート生地を急冷しながら攪
拌、混合することにより、チョコレート生地を起泡さ
せ、ホイップクリーム状のチョコレートとするものであ
る。

【０００６】しかしながら、この方法によって得られる
チョコレートは、洋菓子のセンター用もしくはフィリン
グ用として開発されたものであり、そのままでは耐熱性
がなく、板状等の形状に成型しても手で持ったときに溶
け易く、また、強度がないために変型し易いという欠点
がある。そこで、上記チョコレートを用いる際には、通
常のチョコレート生地で周囲をシェル状に被覆しなくて
はならない。したがって、このチョコレートも、喫食者
が任意形状に成型することはできない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、手によって外部から
押圧し得る賦型用容器に、成型すると固型チョコレート
等の油脂性菓子が得られるような油脂性菓子粉末を充填
し、その中に取り出し用治具の一部を挿入した状態で手
によって賦型用容器を押圧すれば、油脂性菓子粉末同士
が結着し、賦型用容器の形状に応じた立体的な形状の固
型油脂性菓子とすることができるのではないかと考え、
検討を行なった。

【０００８】その結果、油脂性菓子粉末全体重量中の食
用油脂の量を１５〜３５重量％に設定し、かつ、液状に
溶融した食用油脂に他の油脂性菓子粉末原料を混合した
後、加圧磨砕して微粒化すると、加圧磨砕されて表面積
の大きくなった他の油脂性菓子粉末原料に食用油脂が吸
着され、保存安定性のある粉末状となることがわかっ
た。

【０００９】そして、この油脂性菓子粉末を上記賦型用
容器に充填して手で押圧成型すると、油脂性菓子粉末同
士の成型結着性が良好な固型油脂性菓子が得られ、更
に、この固型油脂性菓子にその一部が結着している取り
出し用治具により引き出すだけで、簡便に固型油脂性菓
子を取り出すことができ、そのまま手を汚すことなく喫
食できる耐熱性に優れた、軽い口溶け、食感を有する従
来にない新規な油脂性菓子となることを見出し本発明を
完成した。

【００１０】すなわち、本発明の目的は、喫食者が任意
の立体的形状に成型することができ、また、そのまま手
を汚さずに喫食することができるような、油脂性菓子粉
末と賦型用容器と取り出し用治具とからなる組み合せ菓
子を提供するにある。また、本発明の他の目的は、従来
にない軽い口溶けと食感とを有する耐熱性に優れた油脂
性菓子が得られる組み合せ菓子を提供するにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、食用油脂
と粉末糖質甘味料とを主体とする油脂性菓子粉末と、該
油脂性菓子粉末を押圧成型するための賦型用容器と、該
賦型用容器内で押圧成型された成型油脂性菓子を取り出
すための取り出し用治具とを備えてなる組み合せ菓子で
あって、上記油脂性菓子粉末全体重量中、食用油脂が１
５〜３５重量％含有されており、かつ、この油脂性菓子
粉末が、食用油脂の液状物と他の油脂性菓子粉末原料と
を混合した後、加圧磨砕して微粒化されたものであるこ
とを特徴とする組み合せ菓子によって達成される。

【００１２】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
油脂性菓子粉末は、食用油脂と粉末糖質甘味料とを主体
とする。

【００１３】食用油脂としては、チョコレートに、通
常、用いられているカカオバターや、カカオバター同等
脂等のチョコレート用油脂の他、ショートニング、サラ
ダ油等の植物性油脂あるいは生クリーム、バター等の動
物性油脂が挙げられ、これらは単独でも２種以上組み合
せても良い。これらは、目的とする油脂性菓子の風味等
によって適宜選択する。

【００１４】上記食用油脂の配合量は、油脂性菓子粉末
全体重量中１５〜３５重量％（以下「％」と記す）とす
る必要がある。好ましくは２０〜３０％、より好ましく
は２５〜３０％である。食用油脂の配合量が１５％未満
では、得られる油脂性菓子の風味が粉っぽく、チョコレ
ート様の滑らかな食感・口溶けが得られにくい。また、
油脂性菓子粉末の製造工程においては、加圧磨砕するこ
とが困難となり、粉末化しにくい。更に、得られた油脂
性菓子粉末を用いての成型が困難となる。逆に、食用油
脂の配合量が３５％を超えると、油脂性菓子原料混合物
が非常にペースト状となり、粉末化が困難となる。

【００１５】次に、粉末糖質甘味料としては、粉糖，ぶ
どう糖，果糖，乳糖，粉末糖アルコール等が挙げられ、
これらは単独でも２種以上組み合せてもよい。その配合
量は、上記食用油脂の配合量に影響しない範囲となるよ
う８０％以下に設定する。

【００１６】また、上記粉末糖質甘味料の一部に代え
て、はちみつ，水あめ，果糖ぶどう糖液糖，糖アルコー
ル等の液体糖質甘味料を用いてもよい。その配合量は、
油脂性菓子粉末全体重量中の３％以下とすることが望ま
しい。液体糖質甘味料が３％を超えると、油脂性菓子原
料混合物の粉末化が困難となる傾向にある。

【００１７】本発明の油脂性菓子粉末には、上記原料の
他、呈味成分として、ＦＤ生クリーム，全粉乳，脱脂粉
乳，チーズパウダー等の乳製品や、粉末果汁，コーヒ
ー，抹茶，紅茶，洋酒等の嗜好成分、カカオマス，ココ
アパウダー等のカカオ成分を適宜添加してもよい。

【００１８】また、粉末香料，油性香料等の香味成分や
着色料の他、乳酸菌またはその増殖因子、ビタミン，ミ
ネラル等の微量栄養成分等を適宜添加してもよい。

【００１９】また、食用油脂の安定化の点で、レシチン
等の乳化剤を添加すると好適である。

【００２０】また、ビスケット，クッキー，クラッカー
等の焼菓子、ベーカリー製品の破砕物を添加してもよ
い。これらを添加すると、特有の食感と香ばしさとを付
与することができ好適である。

【００２１】その配合量は、目的とする油脂性菓子の種
類によって適宜設定すればよく、例えば、チョコレート
菓子とする場合には、上記焼菓子、ベーカリー製品の破
砕物は、油脂性菓子粉末全体重量中の５０％以下とする
ことがチョコレートの風味を保持する点で望ましい。

【００２２】また、上記焼菓子、ベーカリー製品の破砕
物中に油脂が含まれている場合には、油脂性菓子粉末全
体重量中の油脂合計量が１５〜３５％の範囲になるよう
調整する。

【００２３】また、油脂性菓子粉末に、チョコチップ，
ゼリー，マシュマロ，キャンディ，種実等の粒状物を混
合してもよい。

【００２４】上記食用油脂、粉末糖質甘味料等を用い
て、本発明の油脂性菓子粉末は、例えば、次のようにし
て製造される。すなわち、まず、食用油脂を、必要に応
じて加熱溶融し、液状とする。次いで、粉末糖質甘味料
等の他の油脂性菓子粉末原料を添加、混合し、略均一化
する。この混合物は、湿潤状態の粉末状もしくはペース
ト状の性状を呈する。

【００２５】このとき、食用油脂以外の他の油脂性菓子
粉末原料は、予め、粉体混合しておくことが均一混合の
点で望ましい。また、親油性乳化剤を用いる場合には、
食用油脂中に予め添加しておくと、油脂の安定化の点で
好適である。

【００２６】次に、上記混合物を、多段式ローラー（リ
ファイナー）に投入し、加圧磨砕する。このとき、混合
物中の粉体粒子は、ローラーによる加圧磨砕によって微
粒化し、この粉体粒子表面に食用油脂が吸着されてい
く。したがって、当初湿潤粉末状もしくはペースト状で
あった混合物が、ローラーから排出される際には粉末状
となっている。

【００２７】得られた粉末は、そのままもしくは必要に
応じ篩別するか再度ローラーで微粒化し、油脂性菓子粉
末とする。

【００２８】なお、加圧磨砕の条件は、粉末化できるよ
う適宜設定すればよいが、得られる油脂性菓子粉末の粒
度が１０メッシュパス程度になるようにすることが望ま
しい。粒度が１０メッシュよりも粗くなると、油脂性菓
子粉末が、押圧成型される前に結着し易くなり、後述の
成型用治具に充填しにくくなる傾向にある。

【００２９】このようにして油脂性菓子粉末を製造する
ことにより、成型時の粉末同士の結着性に優れ、また、
保存中もしくは成型後の耐熱性に優れた油脂性菓子粉末
が得られる。

【００３０】また、上記のようにして製造された油脂性
菓子粉末の水分は、３％以下となっていることが、製造
時の粉末化を容易にし、また、保存中の吸湿を防止でき
る点で好適である。

【００３１】次に、上記油脂性菓子粉末を押圧成型する
ための賦型用容器としては、例えば、図１に示すような
賦型用容器１が挙げられる。また、この賦型用容器１内
で押圧成型された油脂性菓子粉末を取り出すための取り
出し用治具としては、図２に示すような取り出し用治具
２が挙げられる。

【００３２】賦型用容器１は、一端に開口端を有する任
意形状の容器である。その材質としては、例えば、ポリ
エチレン、ポリスチレン、発泡スチレン等の樹脂、ダイ
キャスト等の金属物質、紙、不織布等が挙げられ、これ
らの材質を、ブロー成型、インジェクション成型もしく
はラミネート成型等したものを使用する。

【００３３】中でも、手で押圧することにより成型を行
うことができるよう軟質な材質のものが好ましい。ま
た、容器素材の厚みは、押圧力が油脂性菓子粉末によく
伝わるよう薄い方がよく、例えば、ポリエチレンの場
合、０．０５ｍｍ以下とすることが望しい。

【００３４】また、賦型用容器の形状は、図１に示すよ
うな魚型の形状の他、ぶどう型，バナナ型，ロケット型
等立体的な任意形状にすればよい。通常、手で握り易い
縦長の形状とするとすることが好ましい。また、賦型用
容器１の開口端は、拡大開口部１ａを設けるようにする
と、油脂性菓子粉末の充填が容易に行なえるので好適で
ある。

【００３５】次に、取り出し用治具２は、賦型用容器内
に挿入し得る形状であればよく、糸，紐，テープ，棒状
物等が挙げられる。中でも、図２に示すような棒状物と
し、把持部２ａを設けて、成型された油脂性菓子を取り
出し易くすると好適である。取り出し用治具として、テ
ープ，棒状物等を用いる場合、その材質は、前述の賦型
用容器と同様のものが挙げられる。

【００３６】また、取り出し用治具２として、棒状物を
用いる場合、その長さ、直径は、賦型用容器１の形状、
直径、油脂性菓子粉末の充填量等によって適宜設定すれ
ばよい。

【００３７】例えば、賦型用容器の長さが８０ｍｍ、直
径が２０ｍｍ、油脂性菓子粉末の１回の充填量が１０ｇ
の場合、棒状取り出し用治具は、長さ１２０ｍｍ、直径
２ｍｍ程度が好ましい。

【００３８】また、取り出し用治具２の先端部２ｂに
は、油脂性菓子粉末が結着し易く、また、固型油脂性菓
子を賦型用容器から取り出し易いように、球状、円盤
状、釣針状等の突起を設けると好適である。

【００３９】また、把持部２ａは、成型された固型油脂
性菓子を取り出すとき持ち易いように、凹凸形状にする
と好適である。

【００４０】更に、油脂性菓子粉末結着部２ｃは、平滑
な状態のままでもよく、あるいは、魚の骨、木の枝状等
の突起、凹凸を有する形状にしてもよい。突起、凹凸を
有する形状にすると、押圧成型時の油脂性菓子粉末の取
り出し用治具への結着がより強固となり、また、喫食時
に固型油脂性菓子をかじっても、崩壊しにくくなるので
好適である。また、固型油脂性菓子をかじるに連れて徐
々に取り出し用治具の形状が現われるので、視覚的効果
の点でも好適である。

【００４１】上記のような油脂性菓子粉末と賦型用容器
と取り出し用治具とを組み合せて製品化するにあたって
は、例えば、図３に示すように、油脂性菓子粉末３をポ
リエチレン等の軟質なプラスチック袋等に充填密封し、
トレイ５にこの袋等入り油脂性菓子粉末と賦型用容器１
と取り出し用治具２とを入れ、これを袋，箱等に詰め合
わせるとよい。油脂性菓子粉末の袋等への充填は、まと
めて１つの袋等に充填し、油脂性菓子成型時にスプーン
等ですくうようにしてもよいし、一回分ずつ小袋等に充
填しておくようにしてもよい。

【００４２】次に、上記本発明の組み合せ菓子を用い
て、固型油脂性菓子は、例えば、図４のようにして作る
ことができる。まず、油脂性菓子粉末３を、賦型用容器
１内に適量振り入れる（Ａ）。このとき、賦型用容器１
の下部にトレイ５を置いて、油脂性菓子粉末３がこぼれ
るのを回収できるようにするとよい。次に、取り出し用
治具２の一部を、充填された油脂性菓子粉末３の略中心
部に挿入する（Ｂ）。

【００４３】次いで、賦型用容器１を手で握って数回押
圧し、取り出し用治具２の挿入部に油脂性菓子粉末３を
結着させながら押圧成型する（Ｃ）。そして、取り出し
用治具２の把持部２ａを引っ張って、固型油脂性菓子４
を賦型用容器１から取り出す（Ｄ）。

【００４４】また、上記方法に限らず、先に賦型用容器
１に取り出し用治具２を挿入しておき、次に、油脂性菓
子粉末３を適量振り入れるようにしてもよい。

【００４５】このようにして得られた固型油脂性菓子４
は、そのままでももしくはフルーツソース，チョコレー
ト，アラザン，カラースプレー等を付着させて喫食する
ようにしてもよい。

【００４６】また、油脂性菓子粉末３は、１種類のみで
も、あるいは風味，色調，粒度等の異なる数種の油脂性
菓子粉末を順次積層した後押圧成型して色、味、食感の
変化を１つの油脂性菓子で味わえるようにしてもよい。
また、１つの香味を構成する各成分香料をそれぞれ別個
の油脂性菓子粉末とし、これを積層して喫食時に口中で
一体化してもよい。また、このとき、賦型用容器１を透
明な材質とし、色の異なる油脂性菓子粉末を積層したと
きに色の組み合せを楽しめるようにしてもよい。

【００４７】また、油脂性菓子粉末を一層充填するごと
にシロップ，ソース，チョコレート，キャンディ，焼菓
子等の異種素材を充填するようにしてもよい。または、
油脂性菓子粉末中に予め、ココア，粉末果汁，チョコレ
ート，キャンディ，焼菓子，種実等の粉粒状物を混合し
ておくようにしてもよい。

【００４８】

【発明の効果】以上のように、本発明の組み合せ菓子
は、油脂性菓子粉末を賦型用容器に充填し、手でこの容
器を押圧することにより油脂性菓子粉末を成型するもの
であり、喫食者自身が手作りの楽しさを味わうことがで
きるものである。しかも、賦型用容器の押圧面の形状を
変えることにより任意の立体的形状に成型でき、また、
油脂性菓子粉末の組成や色調を変えることで油脂性菓子
の外観，風味を変えることもできるので、喫食者は、手
作りの楽しさと共に創造的面白さも味わうことができ
る。また、賦型用容器内で成型された固型油脂性菓子
を、取り出し用治具で取り出し、そのまま喫食するよう
にしているので、手を汚すことがない。

【００４９】また、本発明の組み合せ菓子は、特定量の
液状の食用油脂と他の油脂性菓子粉末原料とを混合した
後、加圧磨砕して微粒化した油脂性菓子粉末を用いてい
る。

【００５０】この油脂性菓子粉末は、食用油脂が、他の
油脂性菓子粉末原料中に吸着されているので、非常に保
存安定性のある粉末となっており、保存中もしくは成型
後の油脂性菓子の状態で、熱に対し安定であり、油脂が
にじんでべとついたり、変型したりすることがない。

【００５１】また、この油脂性菓子粉末は、結着，成型
性に優れ、手による押圧で充分固型化できる。また、従
来のエアインチョコとは全く異なる軽い食感の口溶けの
良好な油脂性菓子を得ることができる。

【００５２】次に、本発明を実施例に基づき具体的に説
明する。〔実施例１〜３，比較例１〜２〕・粉末チョコレートの調製表１に示す組成で食用油脂とその他の原料を準備した。
そして、まず、６０℃に加温した食用油脂にその他の原
料を加えてニーダーで混合した後、ローラーにかけ粗粒
粉末状チョコレートを得、その後、篩別して１０メッシ
ュ以下の粉末チョコレートを得た。・治具図１に示す賦型用容器及び図２に示す取り出し用治具を
用いた。

【００５３】・油脂性菓子の成型上記油脂性菓子粉末１５ｇを賦型用容器内に振り入れ、
次いで、取り出し用治具の一部を挿入した。この状態
で、賦型用容器外周を手で数回押圧し、押圧成型したも
のを取り出し用治具把持部を持って引っ張り、取り出し
て固型油脂性菓子を得た。

【００５４】・評価（１）粉末チョコレート調製時に、原料をローラーにか
けたときの機械適性を目視にて確認し、下記の基準で評
価した。 ◎・・・良い ○・・・やや良い △・・・やや悪い ×・・・悪い

【００５５】（２）粉末チョコレートを成型用治具によ
り成型したときの成型性について、専門パネラー２０名
により、下記の基準で評価した。 ◎・・・良い ○・・・やや良い △・・・やや悪い ×・・・悪い

【００５６】（３）成型後の固型チョコレートの賦型用
容器からの剥離性を、専門パネラー２０名により下記の
基準で評価した。 −・・・剥離性良好＋・・・ややべたついて容器に残る＋＋・・・べたついてきれいに剥離しないこれらの結果を表１にあわせて示す。

【００５７】（４）成型後の固型チョコレートの風味、
食感について、専門パネラー２０名により下記の基準で
評価した。 ◎・・・良い ○・・・やや良い △・・・やや悪い ×・・・悪い

【００５８】

【表１】

【００５９】以上の結果から、実施例の油脂性菓子粉末
は、いずれも成型性、剥離性が良好で、喫食中に崩壊し
たり、べとついたりせず、魚の形状をした立体的なチョ
コレートであった。また、軽い口溶けで油っぽさがな
く、風味・食感とも良好であった。

【００６０】これに対し、比較例１の油脂性菓子粉末
は、油脂が少なすぎてローラーにかけたとき粉末化しに
くく、機械適性が悪かった。また、成型してもくずれ易
く、風味が粉っぽかった。また、比較例２の油脂性菓子
粉末は、油脂が多すぎて、粉末化したときに油っぽく、
べたついていた。また、これを成型したものも、やはり
容器から取り出すときにべたつきが残り形が崩れて好ま
しくなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に用いる賦型用容器の一実施態様を示す
説明図。

【図２】本発明に用いる取り出し用治具の一実施態様を
示す説明図。

【図３】本発明の組み合せ菓子を詰め合わせた一例を示
す説明図。

【図４】本発明の組み合せ菓子を用いて固型油脂性菓子
を作る工程を示す説明図。

【符号の説明】

１賦型用容器２取り出し用治具３油脂性菓子粉末４固型油脂性菓子５トレイ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食用油脂と粉末糖質甘味料とを主体とす
る油脂性菓子粉末と、該油脂性菓子粉末を押圧成型する
ための賦型用容器と、該賦型用容器内で押圧成型された
成型油脂性菓子を取り出すための取り出し用治具とを備
えてなる組み合せ菓子であって、上記油脂性菓子粉末全
体重量中、食用油脂が１５〜３５重量％含有されてお
り、かつ、この油脂性菓子粉末が、食用油脂の液状物と
他の油脂性菓子粉末原料とを混合した後、加圧磨砕して
微粒化されたものであることを特徴とする組み合せ菓
子。