KR20150073198A - 내열성이 우수한 초콜렛류 이용식품의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 초콜렛류에 내열성을 부여하기 위한 가열처리나 소성을 하지 않고, 초콜렛류중의 유지의 융점을 넘는 온도영역 예를 들면 35∼90도의 내열성이 있고, 초콜렛 표면에서부터 초콜렛 내부까지 초콜렛 본래의 소프트하고 매끄러운 식감, 마우스필 및 풍미가 우수한 초콜렛류를 이용한 식품을 제조하는 방법을 제공한다.
특정량의 분유류 또는 분유류 및 글루코오스를 함유하는 초콜렛류를 수분활성 0.4∼0.95의 식품 내지 식품원료와 피복이나 재치에 의하여 접촉시키고, 그 후에 냉각시켜 고화시킴으로써, 초콜렛류중의 유지의 융점을 넘는 온도영역의 내열성과 소프트한 식감이 우수한 초콜렛류를 이용한 식품을 얻는다.
특정량의 분유류 또는 분유류 및 글루코오스를 함유하는 초콜렛류를 수분활성 0.4∼0.95의 식품 내지 식품원료와 피복이나 재치에 의하여 접촉시키고, 그 후에 냉각시켜 고화시킴으로써, 초콜렛류중의 유지의 융점을 넘는 온도영역의 내열성과 소프트한 식감이 우수한 초콜렛류를 이용한 식품을 얻는다.
Description
본 발명은, 내열성(耐熱性)이 우수한 초콜렛류 이용식품의 제조방법에 관한 것이다.
초콜렛이나 초콜렛류는, 유지(油脂)의 연속상(連續相)중에 다른 원재료(原材料)인 코코아 고형분이나 분유류(粉乳類), 당류(糖類) 등의 미립자(微粒子)가 분산된 것이기 때문에, 초콜렛이나 초콜렛류의 고화(固化)나 융해(融解) 등의 거동은 유지의 물리적 성질에 의존하고 있다. 초콜렛에 사용되는 유지의 대표적인 것이 코코아 버터(cocoa butter)로서, 그 융점이 33도 전후이기 때문에 체온 부근에서 급격하게 융해되어 우수한 마우스필(입안에서 녹는 느낌(mouth feel))을 나타내는 한편, 35도를 넘으면 유지가 대부분 융해되어 내열성을 잃어 결과적으로 표면의 끈적거림, 상호 부착, 보형성(保型性)의 상실과 같은 문제가 발생한다.
상기와 같은 문제를 방지하기 위하여, 코코아 버터를 대신하는 유지로서 코코아 버터 개량 유지, 코코아 버터 대용 유지 등, 융점 34∼42도인 각종 유지가 사용되고 있지만, 이러한 유지를 사용하여도 초콜렛류의 내열성은 38도 정도가 한계임과 동시에, 체온 이상의 융점을 구비하는 유지를 사용한 초콜렛류의 마우스필은 대폭으로 저하해 기호성이 낮은 것이 된다고 하는 문제가 있었다.
상기로부터 여름철의 일본시장이나, 열대지역의 각국 등 40도가 넘어 내열성이 요구되는 시장에서는, 초콜렛류의 사용에 큰 제한이 있고, 이러한 시장에서는 내열성과 마우스필성을 양립시킨 기호성이 높은 내열성 초콜렛에 대한 높은 요구가 존재한다.
상기 요구에 대응하기 위해, 내열성이 우수한 초콜렛류에 관하여 다양한 제안이 이루어지고 있다. 특허문헌1은, 설탕의 일부 또는 전부를 결정 포도당, 과당, 결정 소르비톨(結晶 sorbitol), 분말 물엿, 분말수소첨가 물엿 등, 대체당류의 1종(一種) 또는 2종 이상과 치환하여 조정한 초콜렛류 생지(生地)를 성형후에 80도 이상에서 몇 초부터 몇 십분 간 가열, 고화시키는 방법으로서, 유지의 융점 이상인 40∼90도에서도 끈적끈적 달라붙지 않는 유성과자(油性菓子)에 관한 것이다.
특허문헌2는, 유지 및 당류를 주성분으로 하여 수분 3% 이하인 유지성 과자 생지 표면을 흡습시키고 이것을 소성하는 내열성이 우수한 과자의 제조방법으로서, 형상이 흐트러지거나 표면이 달라붙거나 서로 부착되거나 하지 않고 또한 유지성 과자 생지 본래의 식감을 손상시키지 않는 내열성이 우수한 과자에 관한 것이다.
특허문헌3은, 함수식품(含水食品) 소재상에 초콜렛류를 재치 또는 디포짓하여 소성함으로써 내열성을 향상시킨 복합과자의 제조방법이다. 본 방법은, 특허문헌2의 유지성 과자 생지 표면을 흡습시키는 방법 대신에, 함수식품 소재로부터 초콜렛류 생지 및/또는 초콜렛류에 대한 수분이행을 이용하여 소성후의 초콜렛류에 내열성을 부여하는 방법이다.
특허문헌1의 방법은, 내열성은 확실히 부여할 수 있는 방법이지만, 딱딱하고 팍팍한 식감이 되어 본래의 초콜렛의 매끄러운 식감과 구미(口味)가 얻어지지 않는다고 하는 문제에 더하여, 통상의 초콜렛류 제조공정에 없는 가열고화공정을 추가할 필요가 있었다. 또한 설탕의 일부 또는 전부를 대체당류로 치환하여 초콜렛류 생지를 조제할 때에, 롤 등의 리파이너 분쇄(refiner 粉碎)가 용이하지 않아 미립화(微粒化)가 곤란하여, 꺼끌거리는 식감의 원인이 되거나, 초콜렛류 생지의 콘칭공정(conching工程)에 있어서 응집에 의한 응어리(조대입자(粗大粒子))의 발생이나 생지의 점도상승의 문제가 있어, 실질적으로 실용적인 방법이 아니었다.
특허문헌2의 방법은, 초콜렛류 표면을 흡습시키기 위하여, 초콜렛류를 성형한 후에 초콜렛류 표면에 물이나 당류를 함유하는 물을 스프레이 하거나 도포한다고 하는 번잡한 공정이 필요하였다. 또한 흡습후에 소성공정이 필수라고 하는 문제와, 흡습이나 소성의 정도에 따라서는 초콜렛류 표면이 딱딱한 식감이 되어 초콜렛류 본래의 소프트한 식감이 얻어지지 않는다고 하는 문제가 있었다.
특허문헌3의 방법은, 함수식품 소재로부터 초콜렛류 생지 및/또는 초콜렛류에 대한 수분이행을 이용하기 때문에, 초콜렛류에 대한 흡습의 수고는 생략할 수 있지만 역시 함수식품 소재에 초콜렛류를 재치하고 나서 소성하는 공정이 필수라고 하는 문제와 소성에 의하여 초콜렛 본래의 풍미가 약간 저하한다고 하는 문제가 있었다.
상기한 바와 같이 종래의 내열성 초콜렛류의 제조방법에서는, 내열성 부여를 위하여 가열처리공정이나 소성공정이 필수여서, 통상의 초콜렛류 이용 복합과자, 예를 들면 코팅 초콜렛류와 구운 과자의 복합과자의 제조에 있어서 이러한 가열처리공정이나 소성공정을 추가할 필요가 있었다. 또한 가열처리공정이나 소성공정을 거침으로써, 초콜렛류 표면이 딱딱해지는, 초콜렛류가 딱딱하고 팍팍한 식감이 되는, 초콜렛 풍미가 저하한다고 하는 것과 같은 문제가 있었다.
상기와 같이 내열성 부여를 위하여 가열처리공정이나 소성공정을 필요로 하지 않고 표면에서부터 초콜렛 내부까지 초콜렛 본래의 매끄러운 식감, 마우스필 및 풍미를 나타내는 초콜렛류는 아직 얻어지고 있지 않아서, 내열성과 우수한 식감, 마우스필 및 풍미를 양립시키는 내열성 초콜렛류의 제조방법이 요구되고 있었다.
본 발명의 목적은, 내열성 부여를 위하여 가열처리공정이나 소성공정을 필요로 하지 않고, 초콜렛류중의 유지의 융점을 넘는 온도영역 예를 들면 35∼90도의 내열성이 있고, 초콜렛 표면에서부터 초콜렛 내부까지 초콜렛 본래의 매끄러운 식감, 마우스필 및 풍미를 나타내는 초콜렛류 및 그 제조방법을 제공하는 것에 있다. 또한 초콜렛류 생지 조제중의 미립화가 곤란해지는 문제, 응어리의 발생 및 생지의 점도상승의 문제가 없고, 게다가 코팅적성이 있는 특정한 점도범위의 초콜렛류 생지 조제법과 상기 생지를 이용한 내열성 초콜렛류 이용식품의 제조방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은, 상기한 과제에 대하여 예의 연구를 거듭한 결과, 특정량의 분유류, 글루코오스 및 레시틴을 함유하는 초콜렛류 생지를 수분활성 0.4∼0.95의 식품 내지 식품원료에 피복 또는 재치후에 냉각하여 고화시킴으로써, 상기 초콜렛류 생지를 가열처리 또는 소성하지 않고 유지의 융점을 넘는 온도영역, 예를 들면 35∼90도의 내열성이 있고, 초콜렛 표면에서부터 초콜렛 내부까지 초콜렛 본래의 소프트하고 매끄러운 식감, 마우스필 및 풍미가 우수한 초콜렛류의 제조가 가능한 것을 찾아내어, 본 발명을 완성시켰다. 또한 본 발명의 초콜렛류 생지이면, 초콜렛류 생지 조제중의 미립화 곤란, 응어리의 발생 및 생지의 점도상승의 문제가 없고, 생지 점도로서 코팅적성이 있는 특정한 점도로 조제할 수도 있다.
즉 본 발명은
(1)분유류를 3∼35중량% 함유하는 초콜렛류를 수분활성 0.4∼0.95의 식품 내지 식품원료에 접촉시키는 것을 특징으로 하는 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
(2)분유류가 전지분유, 탈지분유, 크림 파우더, 훼이 파우더, 버터 밀크 파우더, 가당분유 및 조제분유로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 (1)에 기재되어 있는 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
(3)분유류중에 포함되는 유당(乳糖)의 함유량이 초콜렛류에 대하여 2∼14중량%인 (1) 또는 (2)에 기재되어 있는 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
(4)초콜렛류가 글루코오스 5∼30중량%를 더 함유하는 (1)∼(3)의 어느 하나에 기재되어 있는 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
(5)초콜렛류가 글루코오스 8∼20중량%를 더 함유하는 (1)∼(3)의 어느 하나에 기재되어 있는 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
(6)초콜렛류의 레시틴 함유량이 0.4중량% 이하인 (1)∼(5)의 어느 하나에 기재되어 있는 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
(7)초콜렛류의 레시틴 함유량이 0.1∼0.3중량%인 (1)∼(5)의 어느 하나에 기재되어 있는 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
(8)초콜렛류 생지의 45도에 있어서의 점도가 2,000∼20,000cP인 (6) 또는 (7)에 기재되어 있는 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
(9)식품 내지 식품원료의 수분활성이 0.55∼0.95인 (1)∼(8)의 어느 하나에 기재되어 있는 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
(10)식품 내지 식품원료의 수분활성이 0.7∼0.95인 (1)∼(8)의 어느 하나에 기재되어 있는 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 초콜렛류에 내열성을 부여하기 위한 가열처리나 소성을 하지 않고, 초콜렛류중의 유지의 융점을 넘는 온도영역 예를 들면 35∼90도의 내열성이 있고, 초콜렛 표면에서부터 초콜렛 내부까지 초콜렛 본래의 소프트하고 매끄러운 식감, 마우스필 및 풍미가 우수한 초콜렛류의 제조가 가능하게 된다. 또한 초콜렛류 생지 조제중의 미립화가 곤란해지는 문제, 응어리의 발생 및 생지의 점도상승의 문제가 없고, 생지 점도로서 코팅적성이 있는 특정한 점도로 조제할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명에 있어서의 초콜렛류란 유지가 연속상을 이루는 것으로, 초콜렛이나 초콜렛과 같은 식품을 들 수 있다. 초콜렛이란, 「초콜렛류의 표시에 관한 공정경쟁규약」(1971년 3월29일, 공정거래위원회 고시 제16호)에 의한 「초콜렛 생지」 및 「준초콜렛 생지」를 포함하는 것으로서, 카카오 빈으로부터 조제한 카카오매스(cacao mass), 코코아 버터, 코코아 파우더 및 당류를 원료로 하여, 필요에 따라 다른 식용유지, 유제품, 향료 등을 가하여 통상의 초콜렛 제조의 공정을 거친 것을 말한다.
상기 초콜렛과 같은 식품이란, 물성 개량(物性 改良)이나 제조비용의 절약 등의 목적으로, 코코아 버터의 일부 또는 전부를 대신하여 다른 유지(ＣＢＥ라고 불리는 1,3위 포화, 2위 불포화의 트리글리세리드형 유지가 풍부한 것과, ＣＢＳ라고 불리는 라우린계(laurin系) 타입, ＣＢＲ이라고 불리는 고엘라이딘산 타입(high elaidic acid type) 및 저트랜스 비라우린 타입(low trans non-laurin type)의 하드버터, 또한 과자류, 빵류, 빙과류의 코팅용으로는 용도에 따라 고융점∼저융점의 각종 유지나 액상유의 혼합유)를 사용한 것을 들 수 있다.
본 발명의 초콜렛류 원료로서는 카카오매스, 코코아 파우더, 당류, 분유, 유지류, 유화제, 향료, 향미제, 착색료 등, 통상의 초콜렛류에 사용되는 임의의 성분 등을 이용할 수 있다.
본 발명의 초콜렛류는, 분유류 또는 분유류 및 글루코오스를 필수성분으로서 함유하고, 그 밖의 당류로서 필요에 따라 설탕 등을 배합한 것이다. 본 발명에 있어서의 분유류란, 밀크(乳) 등 성령(省令)에 규정되어 있는 분유류를 의미하며, 생유(生乳), 우유(牛乳), 특별히 우유를 원료로 하여 얻어지는 전지분유(全脂粉乳), 탈지분유(脫脂粉乳), 크림 파우더(cream powder), 훼이 파우더(whey powder), 버터밀크 파우더(buttermilk powder), 가당분유(加糖粉乳) 및 조제분유(調製粉乳)가 해당된다. 본 발명의 초콜렛류는, 이러한 분유류로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 3∼35중량% 함유하는 것이 바람직하다. 분유류 함유량이 3중량% 미만이면, 초콜렛류를 수분활성 0.4∼0.95의 식품 내지 식품원료와 접촉시킨 후에 초콜렛중의 유지의 융점을 넘는 온도영역에서의 내열성이 얻어지지 않아, 초콜렛 표면이 끈적거리거나 손가락에 부착된다고 하는 문제가 있어 바람직하지 못하다. 또한 35중량%를 넘으면, 초콜렛류 생지(生地) 조제중의 미립화(微粒化)가 곤란해짐과 아울러 조제후의 생지 점도가 상승하여 나중의 성형작업이나 코팅작업이 곤란해지기 때문에 바람직하지 못하다.
본 발명의 초콜렛류는, 분유류중에 포함되는 유당의 함유량이 초콜렛류에 대하여 2∼14중량%인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 3∼10중량%, 가장 바람직하게는 4∼8중량%이다. 상기 유당 함유량이 2중량% 미만이면, 초콜렛류를 수분활성 0.4∼0.95의 식품 내지 식품원료와 접촉시킨 후에 초콜렛중의 유지의 융점을 넘는 온도영역에서의 내열성이 얻어지지 않아, 초콜렛 표면이 끈적거리거나 손가락에 부착된다고 하는 문제가 있어 바람직하지 못하다. 또한 14중량%를 넘으면, 초콜렛류 생지 조제중의 미립화가 곤란해짐과 아울러 조제후의 생지 점도가 상승하여 나중의 성형작업이나 코팅작업이 곤란해지는 경우가 있다.
본 발명의 분유류와 병용하는 글루코오스로서는, 무수 글루코오스(anhydroglucose)와 글루코오스―1수화물(glucose-monohydrate)중의 어느 것이나 모두 사용할 수 있다. 무수 글루코오스를 사용하는 경우에는 바람직하게는 5∼30중량%, 더욱 바람직하게는 8∼20중량%, 가장 바람직하게는 8∼15중량%이다. 또한 글루코오스―1수화물을 사용하는 경우에는 바람직하게는 5∼30중량%, 더욱 바람직하게는 8∼15중량%, 가장 바람직하게는 8∼10중량%이다. 어느 경우에도, 하한 미만에서는 초콜렛류를 접촉시키는 식품 내지 식품원료의 수분활성이 0.55 미만인 경우에 충분한 내열성이 얻어지지 않으며, 상한을 넘으면 초콜렛류 생지 조제중의 미립화가 곤란해짐과 아울러 조제후의 생지 점도상승이 현저해져서 바람직하지 못하다. 또 무수 글루코오스와 글루코오스―1수화물을, 내열성과 허용범위의 점도가 양립하도록 글루코오스 5∼30중량%의 범위에서 적절하게 병용할 수도 있다.
본 발명의 초콜렛류는, 상기 분유류 또는 상기 분유류 및 글루코오스를 필수성분으로서 함유함과 아울러 레시틴 함유량을 제한하는 것이 바람직하다. 레시틴의 함유량은 0.4중량% 이하가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.1∼0.3중량%, 가장 바람직하게는 0.1∼0.2중량%이다. 레시틴의 함유량이 0.1중량% 미만인 경우에, 초콜렛류 생지의 점도가 지나치게 높아져서 초콜렛류의 몰딩(형틀에 붓는 것)이나 코팅작업이 곤란해지기 때문에, 점도조정제로서 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르(polyglycerin 縮合 ricinoleic ester)(이하, ＰＧＰＲ이라고 약칭한다)를 첨가하는 것이 바람직하다. 반대로 레시틴의 함유량이 상한을 넘으면, 수분활성 0.4∼0.95의 식품 내지 식품원료와 접촉후의 초콜렛류의 내열성이 저하하여, 목적으로 하는, 초콜렛류중의 유지의 융점을 넘는 온도영역에서의 내열성이 얻어지기 어렵기 때문에 바람직하지 못하다. 본 발명은 초콜렛류 생지 점도 조제를 위하여, 레시틴에 더하여 ＰＧＰＲ을 0.1∼0.5중량% 함유하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.1∼0.3중량%, 가장 바람직하게는 0.1∼0.2중량%이다. 레시틴에 더하여 ＰＧＰＲ을 함유함으로써 초콜렛류 생지 점도를 감소시킬 수 있는 이점이 있다. 즉 레시틴 단독으로 목적으로 하는 40도 이상의 내열성을 얻는 경우에는, 초콜렛류 생지 점도를 비교적 높게 설정할 필요가 있어 몰딩이나 코팅작업이 곤란해지는 경향이 있지만, ＰＧＰＲ 병용에 의하여 점도를 낮게 설정할 수 있다. ＰＧＰＲ 함유량이 하한 미만에서는 초콜렛 생지 점도의 감소효과가 불충분하고, 반대로 상한을 넘어도 그 이상의 점도 감소효과가 얻어지지 않는다.
본 발명의 초콜렛류 생지의 점도는, 생지 조제후의 용도에도 의하지만, 상기 생지중의 유지를 완전히 융해시킨 후에 45도로 온도조절한 점도측정치에 있어서 2,000∼20,000cP인 것이 바람직하다. 생지 점도가 20,000cP를 넘으면, 초콜렛류의 몰딩(형틀에 붓는 것)이나 코팅작업이 곤란해지기 때문에 바람직하지 못하다. 초콜렛류 용도가 구운 과자류나 빵류의 코팅인 경우에, 상기 생지중의 유지를 완전융해시킨 후에 45도로 온도조절한 점도측정치에 있어서 2,000∼10,000cP인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 3,000∼8,000cP이다. 생지 점도가 2,000cP 미만이면, 초콜렛류의 코팅 두께가 지나치게 얇아져서 바탕이 들여다보이거나 초콜렛 풍미가 옅어지는 문제가 있고, 반대로 10,000cP를 넘으면, 코팅 두께가 지나치게 두꺼워지는 문제와 코팅전 유지 시간중에 점도가 더욱 상승할 우려가 있어 바람직하지 못하다.
본 발명에 있어서의 초콜렛류에 배합되는 유지류로서는 코코아 버터나 각종 식물유지를 이용할 수 있지만, 상온에서 적절한 단단함이 있어 마우스필이 우수한 융점 30∼40도의 소위 하드버터가 적합하고, 엘라이딘산(elaidic acid)을 구성지방산으로 하는 트랜스산형 하드버터, 비대칭형 트리글리세리드인 ＳＳＯ(1,2-디스테아로, 3-올레인)나 ＰＳＯ(1-팔미토, 2-스테아로, 3-올레인), ＰＰＯ(1,2-디팔미토, 3-올레인)를 주요 트리글리세리드로 하여 일부 대칭 트리글리세리드나 소량의 트랜스 지방산 함유 트리글리세리드, 포화 트리글리세리드를 혼합하여 조제되는 저트랜스 비라우린산형 하드버터, 라우린산형 하드버터 등의 노템퍼링형 유지(no-tempering型 油脂), 코코아 버터, 코코아 버터 대용 지방 등의 템퍼링형 유지(tempering型 油脂)를 이용할 수 있다. 그 밖에 유지의 경화(硬化), 분별(分別), 에스테르 교환(transesterification) 등을 실시한 가공유지(加工乳脂)를 이용할 수 있다. 원료로서 예를 들면 채종유(菜種油), 대두유(大豆油), 해바라기종자유, 면실유(棉實油), 낙화생유(落花生油), 미강유(米糠油), 콘오일, 사플라워유(safflower oil), 올리브유, 케이폭유(kapok油), 참기름, 달맞이꽃유, 팜유, 시어버터(shea butter), 살버터(sal fat), 코코아 버터, 야자유, 팜핵유(palm kernel oil) 등의 식물성유지 및 이들 유지의 경화, 분별, 에스테르 교환 등을 실시한 가공유지를 예시할 수 있다.
본 발명의 초콜렛류 이용식품은, 초콜렛류중의 유지의 융점을 넘는 온도영역에서 내열성을 유지하는 것이지만, 예를 들면 40도∼90의 온도영역에서 유통, 보관하는 경우에 있어서 초콜렛류의 품온(品溫)이 30도 이하로 저하되었을 때에 초콜렛류 표면에 블룸(bloom)에 의한 백변(白變)이 발생하는 경우가 있기 때문에, 이러한 경우에는 상기한 하드버터 중에서도 엘라이딘산을 구성지방산으로 하는 트랜스산형 하드버터, 저트랜스 비라우린산형 하드버터, 라우린산형 하드버터 등의 소위 노템퍼링형 하드버터 중 어느 하나를 배합하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서의 초콜렛류에 포함되어도 좋은 또 다른 성분은, 카카오매스, 코코아 파우더, 대두가루, 두유분말, 농축대두단백, 분리대두단백, 대두훼이(大豆whey), 커피(coffee), 바닐라, 캐러멜, 후루츠(fruits), 너츠(nuts), 및 후루츠 파우더 및 드라이프루츠(dry fruits), 허브(herb)(예를 들면 민트) 등의 향미제나, 바닐라 향료, 허브 향료, 캐러멜 향료 등의 향료나, 너츠, 시리얼, 팽화물(膨化物), 후루츠, 크림 또는 그들의 혼합물이나, 그 밖의 식용성분이다. 착색료, 향미제, 향료는 상기의 성분에 한정되지 않고 당업자에게 주지한 임의의 것이 사용된다.
레시틴 및 ＰＧＰＲ 이외의 유화제는, 초콜렛류의 생지 점도와 가열처리후의 내열성을 양립시키는 범위내에서 적절하게 이용할 수 있다. 예를 들면 자당지방산에스테르류, 소르비탄 지방산에스테르류, 폴리글리세린지방산에스테르류, 분별 레시틴 및 인산암모늄 등을 이용할 수 있다. 이용 목적은, 보관, 수송중에 유지의 융점 이상의 고온에 노출되었을 경우의 대책으로서, 블룸의 억제나 그레이닝(graining)의 발생 방지 등이다.
본 발명의 초콜렛류 생지는, 예를 들면 하기와 같은 보통의 방법대로의 제조방법으로 조제할 수 있다. 코코아 파우더, 당류, 분유 등의 고형분말원료에 대하여, 가열 융해된 카카오매스나 유지류와 레시틴, ＰＧＰＲ 등의 유화제를 첨가하고, 호바트믹서 등을 사용하여 혼합하여 유지분 20∼30중량%의 페이스트상의 생지를 조제한다. 얻어진 상기 생지를 롤 등의 리파이너(refiner)로 평균입자지름이 15∼30μm인 매끄러운 입자가 되도록 미립화한다. 계속하여 40∼70도에서 보온하면서 콘칭(conching)(교반, 혼합)을 해 매끄러운 페이스트상으로 하고나서, 유지류, 유화제, 향료 등을 더 첨가, 혼합하여 소정의 초콜렛류 생지를 얻는다. 또 콘칭 온도가 80도를 넘으면 초콜렛류 생지의 점도가 현저하게 상승하기 때문에, 본 발명의 초콜렛류 생지는 40∼70도에서의 콘칭이 바람직하다.
상기의 초콜렛류 생지의 조제에 있어서, 리파이너 등에 의한 미립화는 평균입자지름이 15∼30μm인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 18∼25μm, 가장 바람직하게는 18∼22μm이며, 30μm를 넘으면 약간 꺼끌거림이 느껴지는 식감이 되기 때문에 바람직하지 못하다. 또한 콘칭공정에 있어서 생지가 점도상승을 일으키면, 응어리가 발생하거나, 믹서 벽면에 부착되기 쉬워져 매끄러운 페이스트상으로 하기 위하여 장시간을 필요로 하거나, 최종적으로 조제된 초콜렛류 생지의 점도가 지나치게 높거나 하여, 나중의 성형공정에 지장이 생기는 것과 같은 문제가 발생한다. 따라서 콘칭공정에서 생지의 점도상승이 허용범위가 되도록 초콜렛류 생지의 배합 설정이 중요하다. 이러한 배합 설정에 적합한 것이, 본 발명의 초콜렛류의 생지배합이다.
본 발명의 초콜렛류 생지의 수분(水分)은 2중량% 이하인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 1중량% 이하이다. 수분이 상한을 넘으면, 상기와 같은 생지 조제중의 점도상승이나 응어리의 발생의 문제가 일어나기 쉬워지기 때문에 바람직하지 못하다. 또한 본 발명의 초콜렛류 생지의 유지분(油脂分)은 25∼45중량%인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 30∼40중량%, 가장 바람직하게는 32∼38중량%이다. 유지분이 25중량% 미만에서는, 초콜렛의 매끄러운 식감이 손상되어서 박박한 식감이 되거나, 보관 환경에 따라서는 당의 흡습에 의하여 달라붙는 물성이 되는 경향이 있기 때문에 바람직하지 못하다. 또한 유지분이 45중량%를 넘으면, 초콜렛 표면에 대한 오일 오프(oil off)가 현저해지기 때문에 바람직하지 못하다.
본 발명의 초콜렛류 이용식품이란, 상기 초콜렛류를 수분활성 0.4∼0.95인 식품 내지 식품원료에 접촉시킨 식품이다. 이러한 식품 내지 식품원료와 접촉시킴으로써, 접촉후의 초콜렛류는 초콜렛류중의 유지의 융점 이상의 온도영역 예를 들면 35∼90도에서, 초콜렛류 표면이 끈적거리거나 초콜렛류끼리가 부착되거나 형태가 무너지거나 하지 않도록 내열성을 구비함과 아울러 초콜렛류 표면에서부터 초콜렛류 내부까지 초콜렛류 본래의 소프트하고 매끄러운 식감, 마우스필 및 풍미가 우수한 초콜렛류로 할 수 있다.
본 발명의 초콜렛류 이용식품은, 상기한 방법에 의하여 조제한 초콜렛류 생지를 초콜렛류중의 유지의 융점 이상의 온도 예를 들면 40∼60도로 30분 이상 유지하여 융해상(融解狀)으로 하고나서, 구운 과자나 빵 등의 식품 내지 식품원료에 피복 또는 재치 등의 방법에 의하여 접촉시킨 후에, 최종적으로 냉각하여 초콜렛류중의 유지를 고화시킴으로써, 초콜렛류가 피복 또는 재치된 구운 과자나 빵과 같은 초콜렛류 이용식품을 얻을 수 있다. 본 발명의 초콜렛류 이용식품의 초콜렛류가 우수한 내열성을 나타내는 이유는 분명치 않지만, 수분활성 0.4∼0.95의 식품 내지 식품원료로부터 접촉시킨 초콜렛류에 대한 수분이행에 의하여 초콜렛류중에 존재하는 분유류중의 유당, 유단백 및 글루코오스가 수분을 흡수함으로써 글라스상 구조체가 형성되는 결과, 초콜렛류중의 유지가 융해되는 온도영역인 35∼90도이어도 내열성을 구비하게 된다고 생각된다. 또 식품 내지 식품원료와의 접촉후의 냉각은, 0∼15도의 냉장고방치냉각이나 쿨링 터널(cooling tunnel) 등의 냉풍냉각, 30도 이하의 실온방치냉각 등을 이용할 수 있다.
본 발명에 사용하는 식품 내지 식품원료의 수분활성은 0.4∼0.95인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.55∼0.95, 가장 바람직하게는 0.7∼0.95이다. 수분활성이 0.4 미만이면, 초콜렛류와 접촉시킨 후의 초콜렛류의 내열성이 불충분해지기 때문에 바람직하지 못하다. 수분활성이 상한을 넘으면, 수분이행의 정도가 지나치게 커져서 초콜렛류와 접촉시킨 후의 초콜렛류가 가나슈(ganache) 모양으로 유동화되어 역시 내열성을 잃기 때문에 바람직하지 못하다. 또 초콜렛류가 분유류중의 유당을 초콜렛류에 대하여 2중량% 이상 함유하고 글루코오스를 함유하지 않는 경우에는, 접촉시키는 식품 내지 식품원료의 수분활성은 0.7∼0.95인 것이 바람직하다. 0.7 미만에서는 내열성이 불충분해지는 경우가 있다. 또한 초콜렛류가 분유류중의 유당을 초콜렛류에 대하여 2중량% 이상과 글루코오스 5∼8중량% 미만을 함유하는 경우에는, 접촉시키는 식품 내지 식품원료의 수분활성은 0.55∼0.95인 것이 바람직하다. 0.55 미만에서는 내열성이 불충분해지는 경우가 있다. 또한 초콜렛류가 분유중의 유당을 초콜렛류에 대하여 2중량% 이상과 글루코오스 8중량% 이상 함유하는 경우에는, 접촉시키는 식품 내지 식품원료의 수분활성은 0.4∼0.95인 것이 바람직하다. 0.4 미만에서는 내열성이 불충분해지는 경우가 있다.
본 발명에 사용하는 식품 내지 식품원료로서는, 수분활성이 0.4∼0.95이면 특별히 제한은 없지만, 포도나 파파야 등의 건조 후루츠, 전병(煎餠), 둥근 볼로(bolo), 캐러멜, 마시맬로, 젤리빈(jelly beans) 등의 수분 7∼21중량%의 건과자(마른 과자(乾菓子)), 마롱글라세, 컵케이크(cupcake), 바움쿠헨(baumkuchen), 파운드케이크(pound cake), 버터케이크, 스펀지케이크(sponge cake), 와플 등의 수분 14∼44중량%의 반생과자(半生菓子), 푸딩, 젤리(jelly) 등의 수분 65∼75중량%의 디저트(dessert) 과자, 도넛(doughnut), 파이, 데니시(danish), 스낵빵, 쿠페빵, 롤 빵 등의 수분 20∼45중량%의 빵류를 예시할 수 있다.
실시예
이하에 실시예를 기재한다. 각 예중의 % 및 부는 중량기준을 의미한다.
각 예에 있어서 조제한 초콜렛류 생지의 평균입자지름, 점도, 응어리의 발생은 하기의 방법으로 측정 또는 확인하였다.
(평균입자지름)
마이크로미터(micrometer)(주식회사 미츠토요사(Mitutoyo Corporation) 제품, 상품명 「디지매틱 표준외측 마이크로미터(Digimatic Outside Micrometer) ＭＤＣ-25ＰＪ」)의 측정면에 초콜렛류(유분(油分)이 50% 미만을 만족하지 않는 경우에는, 액유(液油)로 희석해 유분 50∼60%로 조제)를 부착시키고, 측정면끼리를 부착시켜서 초콜렛류가 측정면으로부터 비어져 나오는 상태에서 입도(粒度)를 측정한다. 입도는 5회 측정하고, 최대와 최소의 값을 제외한 3회의 측정치의 평균치를 평균입자지름으로 하였다.
(점도)
초콜렛류의 품온을 45도로 조정하고, ＢＭ형 점도계(도쿄계기주식회사(TOKYO KEIKI INC.) 제품)로 10,000cP 이하의 경우에는 3호 로터, 12ｒｐｍ으로 측정하고, 10,000cP를 넘는 경우에는 4호 로터, 12ｒｐｍ으로 측정하였다.
(응어리의 확인)
콘칭 종료후의 초콜렛류 생지 1.5Ｋｇ을 100메쉬 체를 통과시켜 메쉬상의 입상물(粒狀物)의 유무를 육안으로 확인한다. 입상물이 없는 것을 합격, 있는 것을 불합격으로 하였다.
또한 조제한 초콜렛류 이용식품에 있어서 초콜렛류의 내열성평가, 식감과 풍미평가는 하기의 기준으로 평가하였다.
(내열성평가)
초콜렛류 생지를 45도로 30분간 이상 유지하여 융해상으로 한 것을 식품 내지 식품원료의 표면에 피복하고, 20도 실온에서 하룻밤 방치해 초콜렛류를 냉각시켜 고화시켰다. 냉각되어 고화된 초콜렛류 이용식품을 거세트 자루(gusset bag)에 밀봉하고 20도로 3일간 안정화시킨 후, 40도 항온조(恒溫槽)에서 7일간 방치시키고 나서, 초콜렛 표면을 손으로 만져서 손가락에 대한 부착의 유무, 오일 오프의 유무, 변형의 유무를 확인하였다. 또한 거세트 자루에 대한 초콜렛류의 부착의 유무를 확인하였다.
(내열성 : 손가락에 대한 부착)
◎ : 매우 양호(손가락에 대한 부착, 오일 오프, 변형 모두 없다)
○ : 양호(손가락에 조금 오일이 부착되었지만, 변형은 없다)
△ : 약간 불량(손가락에 대한 부착, 오일 오프가 있지만, 변형은 없다)
× : 불량(손가락에 대한 부착과 오일 오프가 심하고, 변형도 발생)
(내열성 : 거세트 자루에 대한 부착)
◎ : 매우 양호(거세트 자루에 대한 부착, 오일 오프, 변형 모두 없다)
○ : 양호(거세트 자루에 조금 오일이 부착되었지만, 변형은 없다)
△ : 약간 불량(거세트 자루에 대한 부착, 오일 오프가 있지만, 변형은 없다)
× : 불량(거세트 자루에 대한 부착과 오일 오프가 심하고, 변형도 발생)
시작예1
코코아 파우더(유분 11%) 7부, 설탕 41.2부, 전지분유(유당 함유량 39%) 11.4부, 글루코오스-1수화물(상품명 「하이메쉬」, 산에이당화주식회사(San-ei Sucrochemical Co., Ltd.) 제품) 8부를 계량하여 혼합하고, 미리 융해시킨 카카오매스(유분 55%) 3.4부, 라우린산형 하드버터(상품명 「팔케나Ｈ」, 상승 융점 35도, 후지세유주식회사(FUJI OIL CO., LTD.) 제품) 21부를 믹서(아이코샤주식회사(Aicohsha Manufacturing Co.,Ltd.) 제품 ＡＭ30)를 사용하여 교반하면서 첨가하였다. 얻어진 도우 모양의 생지를 롤 리파이너(ＢＵＨＬＥＲ주식회사 제품 「Ｔｈｒｅｅ-ｒｏｌｌ ｍｉｌｌ ＳＤＹ-300」)로 미분쇄(微粉碎)하여, 롤 후레이크(roll flake)를 얻었다. 얻어진 롤 후레이크를 팔케나Ｈ 4부와 레시틴 0.2부 및 ＰＧＰＲ(상품명:ＣＲＳ75, 사카모토약품공업주식회사(SAKAMOTO YAKUHIN KOGYO CO., LTD) 제품) 0.15부와 함께 콘칭 믹서(주식회사시나가와공업소(SHINAGAWA MACHINERY WORKS Co.,Ltd) 제품)로, 55도로 보온하면서 중속(中速) 교반하였다. 후레이크가 약간 소프트한 도우 모양이 되고나서 팔케나Ｈ 4부를 교반하면서 첨가하여, 초콜렛류 생지1을 얻었다. 초콜렛류 생지1의 평균입자지름은 20μm, 점도는 5,500cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지1의 유당 함유량은 4.5%이었다.
실시예1
시작예1의 초콜렛류 생지를 45도로 30분 유지하여 융해상으로 하고나서 드라이 파파야(수분활성 0.46)를 초콜렛류 생지1에 침지시키고, 침지후의 드라이 파파야를 핀셋으로 꺼내어 약 2초간 흔들어서 여분의 초콜렛류 생지를 떨어뜨려서, 초콜렛류 생지가 피복된 드라이 파파야를 얻었다. 얻어진 드라이 파파야를 20도에서 하룻밤 방치후, 거세트 자루에 충전하여 20도에서 3일간 더 보관하였다. 그 후에 거세트 자루채로 40도 항온조에 7일간 방치후, 거세트 자루를 개봉하여 피복 초콜렛류의 내열성(손가락, 거세트 자루 내면에 대한 부착)을 평가하였더니, 손가락에 대한 부착은 전혀 없고 거세트 자루에 대한 부착도 거의 보이지 않았다.
실시예2
실시예1의 드라이 파파야를 대신하여 캐러멜(수분활성 0.56)을 사용하여, 초콜렛류 피복 캐러멜을 실시예1과 마찬가지로 하여 조제하였다. 또한 실시예1과 마찬가지로 피복 초콜렛류의 내열성을 평가하였더니, 손가락 및 거세트 자루에 대한 부착은 전혀 없어, 양호한 내열성을 나타내었다.
실시예3
실시예1의 드라이 파파야를 대신하여 시판되는 카스텔라(수분활성 0.79)를 사용하여, 카스텔라의 편면이 초콜렛류로 피복된 초콜렛류 피복 카스텔라를 실시예1과 마찬가지로 하여 조제하였다. 또한 실시예1과 마찬가지로 피복 초콜렛류의 내열성을 평가하였더니, 손가락 및 거세트 자루에 대한 부착은 전혀 없어 양호한 내열성을 나타내었다.
실시예4
실시예1의 드라이 파파야를 대신하여 시판되는 스낵 빵(수분활성 0.83)을 사용하여, 스낵 빵의 상면이 초콜렛류로 피복된 초콜렛류 피복 스낵 빵을 실시예1과 마찬가지로 하여 조제하였다. 또한 실시예1과 마찬가지로 피복 초콜렛류의 내열성을 평가하였더니, 손가락 및 거세트 자루에 대한 부착은 전혀 없어 양호한 내열성을 나타내었다.
실시예5
실시예1의 드라이 파파야를 대신하여 시판되는 롤 빵(수분활성 0.91)을 사용하여, 롤 빵의 상면이 초콜렛류로 피복된 초콜렛류 피복 롤 빵을 실시예1과 마찬가지로 하여 조제하였다. 또한 실시예1과 마찬가지로 피복 초콜렛류의 내열성을 평가하였더니, 손가락에 대한 부착은 없었지만, 거세트 자루에 대한 부착이 약간 있었다.
비교예1
실시예1의 드라이 파파야를 대신하여 드라이 피넛(수분활성 0.34)을 사용하여, 초콜렛류 피복 피넛을 실시예1과 마찬가지로 하여 조제하였다. 또한 실시예1과 마찬가지로 피복 초콜렛류의 내열성을 평가하였더니, 손가락 및 거세트 자루에 대한 부착이 심하여 전혀 내열성이 없는 것이었다.
비교예2
실시예1의 드라이 파파야를 대신하여 시판되는 식빵(수분활성 0.96)을 사용하여, 식빵의 상면 편면이 초콜렛류로 피복된 초콜렛류 피복 식빵을 실시예1과 마찬가지로 하여 조제하였다. 또한 실시예1과 마찬가지로 피복 초콜렛류의 내열성을 평가하였더니, 손가락 및 거세트 자루에 대한 부착이 있어 약간 내열성이 부족한 것이었다.
표1에 실시예1∼5 및 비교예1∼2의 초콜렛류가 피복된 초콜렛 이용 식품의 평가결과를 나타낸다.
표1에 나타나 있는 바와 같이, 식품의 수분활성이 0.46∼0.91인 실시예1∼5의 초콜렛 이용식품의 피복 초콜렛류는 초콜렛류중의 유지의 융점 35도를 넘는 40도에서 우수한 내열성을 나타내었다. 수분활성이 0.34로 낮은 드라이 피넛의 피복 초콜렛류에서는, 내열성이 전혀 얻어지지 않았다. 또한 수분활성이 0.96으로 높은 식빵의 피복 초콜렛류에서는, 식빵으로부터의 수분이행 정도가 높기 때문인지 피복 초콜렛류가 가나슈 모양으로 유동화되어 있어, 역시 내열성이 부족한 것이었다. 또 실시예1∼5의 초콜렛류는, 표면∼내부까지 소프트하고 매끄러운 양호한 식감이었다.
시작예2
코코아 파우더(유분 11%) 7부, 설탕 55.6부, 전지분유(유당 함유량 39%) 5부를 계량하여 혼합하고, 미리 융해시킨 카카오매스(유분 55%) 3.4부, 라우린산형 하드버터(상품명 「팔케나Ｈ」, 상승 융점 35도, 후지세유주식회사 제품) 21부를 믹서(아이코샤주식회사 제품 ＡＭ30)를 사용하여 교반하면서 첨가하였다. 얻어진 도우 모양의 생지를 롤 리파이너(ＢＵＨＬＥＲ주식회사 제품 「Ｔｈｒｅｅ-ｒｏｌｌ ｍｉｌｌ ＳＤＹ-300」)로 미분쇄하여 롤 후레이크를 얻었다. 얻어진 롤 후레이크를 팔케나Ｈ 4부와 레시틴 0.2부 및 ＰＧＰＲ(상품명:ＣＲＳ75, 사카모토약품공업주식회사 제품) 0.15부와 함께 콘칭 믹서(주식회사시나가와공업소 제품)로 55도로 보온하면서 중속 교반하였다. 후레이크가 약간 소프트한 도우 모양이 되고나서 팔케나Ｈ 4부를 교반하면서 첨가하여, 초콜렛류 생지2를 얻었다. 초콜렛류 생지2의 평균입자지름은 19μm, 점도는 6,230cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지2의 유당 함유량은 2%이었다.
시작예3
시작예2의 전지분유 5부를 8부로, 설탕 55.6부를 52.6부로 변경하여 시작예2와 동일하게 초콜렛류 생지를 조제하여, 초콜렛류 생지3을 얻었다. 초콜렛류 생지3의 평균입자지름은 19μm, 점도는 5,900cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지3의 유당 함유량은 3.1%이었다.
시작예4
시작예2의 전지분유 5부를 11.4부로, 설탕 55.6부를 49.2부로 변경하여 시작예2와 동일하게 초콜렛류 생지를 조제하여, 초콜렛류 생지4를 얻었다. 초콜렛류 생지4의 평균입자지름은 19μm, 점도는 4,550cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지4의 유당 함유량은 4.5%이었다.
시작예5
시작예2의 전지분유 5부를 15부로, 설탕 55.6부를 45.6부로 변경하여 시작예2와 동일하게 초콜렛류 생지를 조제하여, 초콜렛류 생지5를 얻었다. 초콜렛류 생지5의 평균입자지름은 19μm, 점도는 4,400cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지5의 유당 함유량은 5.9%이었다.
시작예6
시작예2의 전지분유 5부를 30부로, 설탕 55.6부를 30.6부로 변경하여 시작예2와 동일하게 초콜렛류 생지를 조제하여, 초콜렛류 생지6을 얻었다. 초콜렛류 생지6의 평균입자지름은 19μm, 점도는 4,000cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지6의 유당 함유량은 11.7%이었다.
시작예7
시작예4의 전지분유 11.4부를 글루코오스-1수화물 「하이 메쉬」 11.4부로 변경하여 시작예4와 동일하게 초콜렛류 생지를 조제하여, 초콜렛류 생지7을 얻었다. 초콜렛류 생지7의 평균입자지름은 21μm, 점도는 5,230cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지7은 유당을 함유하지 않고 있다.
시작예8
시작예2의 전지분유 5부를 2.5부로, 설탕 55.6부를 58.1부로 변경하여 시작예2와 동일하게 초콜렛류 생지를 조제하여, 초콜렛류 생지8을 얻었다. 초콜렛류 생지8의 평균입자지름은 20μm, 점도는 6,160cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지8의 유당 함유량은 1%이었다.
실시예6
시작예2의 초콜렛류 생지2를 45도로 30분 유지하여 융해상으로 하고나서, 시판되는 카스텔라(수분활성 0.79)의 상면을 초콜렛류 생지2에 침지시키고, 침지후의 카스텔라를 꺼내어 약 2초간 흔들어서 여분의 초콜렛류 생지를 떨어뜨려서 초콜렛류 생지가 피복된 카스텔라를 얻었다. 얻어진 카스텔라를 20도에서 하룻밤 방치한 후에 거세트 자루에 충전하고, 20도에서 3일간 더 보관하였다. 그 후에 거세트 자루채로 40도 항온조에 7일간 방치후, 거세트 자루를 개봉하여 피복 초콜렛류의 내열성(손가락, 거세트 자루 내면에 대한 부착)을 평가하였더니, 손가락에 대한 부착은 전혀 없었지만, 거세트 자루에 대한 부착이 조금 확인되었다.
실시예7
실시예6의 초콜렛류 생지2를 시작예3에서 조제한 초콜렛류 생지3으로 변경하여 실시예6과 동일하게 초콜렛류 생지가 피복된 카스텔라를 얻었다. 얻어진 카스텔라 피복 초콜렛류를 실시예6과 동일하게 내열성을 평가하였더니, 손가락 및 거세트 자루에 대한 부착은 전혀 없어, 양호한 내열성을 나타내었다.
실시예8
실시예6의 초콜렛류 생지2를 시작예4에서 조제한 초콜렛류 생지4로 변경하여 실시예6과 동일하게 초콜렛류 생지가 피복된 카스텔라를 얻었다. 얻어진 카스텔라 피복 초콜렛류를 실시예6과 동일하게 내열성을 평가하였더니, 손가락 및 거세트 자루에 대한 부착은 전혀 없어, 양호한 내열성을 나타내었다.
실시예9
실시예6의 초콜렛류 생지2를 시작예5에서 조제한 초콜렛류 생지5로 변경하여 실시예6과 동일하게 초콜렛류 생지가 피복된 카스텔라를 얻었다. 얻어진 카스텔라 피복 초콜렛류를 실시예6과 동일하게 내열성을 평가하였더니, 손가락 및 거세트 자루에 대한 부착은 전혀 없어, 양호한 내열성을 나타내었다.
실시예10
실시예6의 초콜렛류 생지2를 시작예6에서 조제한 초콜렛류 생지6으로 변경하여 실시예6과 동일하게 초콜렛류 생지가 피복된 카스텔라를 얻었다. 얻어진 카스텔라 피복 초콜렛류를 실시예6과 동일하게 내열성을 평가하였더니, 손가락 및 거세트 자루에 대한 부착은 전혀 없어, 양호한 내열성을 나타내었다.
비교예3
실시예6의 초콜렛류 생지2를 시작예7에서 조제한 초콜렛류 생지7로 변경하여 실시예6과 동일하게 초콜렛류 생지가 피복된 카스텔라를 얻었다. 얻어진 카스텔라 피복 초콜렛류를 실시예6과 동일하게 내열성을 평가하였더니, 손가락 및 거세트 자루에 대한 부착이 있어, 내열성이 부족한 것이었다.
비교예4
실시예6의 초콜렛류 생지2를 시작예8에서 조제한 초콜렛류 생지8로 변경하여 실시예6과 동일하게 초콜렛류 생지가 피복된 카스텔라를 얻었다. 얻어진 카스텔라 피복 초콜렛류를 실시예6과 동일하게 내열성을 평가하였더니, 손가락에 대한 부착은 거의 없었지만 거세트 자루에 대한 부착이 확인되어, 약간 내열성이 부족한 것이었다.
표2에, 실시예6∼10 및 비교예3∼4의 초콜렛류가 피복된 초콜렛류 피복 카스텔라의 평가결과를 나타낸다.
표2와 같이, 전지분유 함유량이 5∼30%, 전지분유중의 유당 함유량이 2∼11.7%인 실시예6∼10의 카스텔라에 피복된 초콜렛류는 우수한 내열성을 나타내었다. 분유 및 분유중의 유당을 함유하지 않고 글루코오스―1수화물 11.4%를 함유하는 비교예3이나 전지분유 함유량이 2.5%, 전지분유중의 유당 함유량이 1%로 낮은 비교예4는, 내열성이 부족한 것이었다. 또 실시예6∼10의 초콜렛류는, 표면∼내부까지 소프트하고 매끄러운 양호한 식감이었다.
시작예9
시작예4의 전지분유 11.4부를 치즈 훼이 파우더(상품명 : ＤＥＭＩＮＡＬ50, Ｆｒｉｅｓｌａｎｄ Ｃａｍｐｉｎａ ＤＯＭＯ사 제품, 유당 함유량 79%) 11.4부로 변경하여 시작예2와 동일하게 초콜렛류 생지를 조제하여, 초콜렛류 생지9를 얻었다. 초콜렛류 생지9의 평균입자지름은 21μm, 점도는 4,700cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지9의 유당 함유량은 9%이었다.
시작예10
시작예4의 전지분유 11.4부를 탈지분유(유당 함유량 53%) 11.4부로 변경하여 시작예2와 동일하게 초콜렛류 생지를 조제하여, 초콜렛류 생지10을 얻었다. 초콜렛류 생지10의 평균입자지름은 21μm, 점도는 4,600cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지10의 유당 함유량은 6%이었다.
시작예11
시작예4의 전지분유 11.4부를 탈유당(脫乳糖) 저지방분유(상품명 : Ｐｒｏｍｉｌｋ 85, Ｉｎｇｒｅｄｉａ사 제품, 유당 함유량 5.5%) 11.4부로 변경하여 시작예2와 동일하게 초콜렛류 생지를 조제하여, 초콜렛류 생지11을 얻었다. 초콜렛류 생지11의 평균입자지름은 201μm, 점도는 4,800cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지11의 유당 함유량은 0.6%이었다.
실시예11
실시예6의 초콜렛류 생지2를 시작예9에서 조제한 초콜렛류 생지9로 변경하여 실시예6과 동일하게 초콜렛류 생지가 피복된 카스텔라를 얻었다. 얻어진 카스텔라 피복 초콜렛류를 실시예6과 동일하게 내열성을 평가하였더니, 손가락 및 거세트 자루에 대한 부착은 전혀 없어, 양호한 내열성을 나타내었다.
실시예12
실시예6의 초콜렛류 생지2를 시작예10에서 조제한 초콜렛류 생지10으로 변경하여 실시예6과 동일하게 초콜렛류 생지가 피복된 카스텔라를 얻었다. 얻어진 카스텔라 피복 초콜렛류를 실시예6과 동일하게 내열성을 평가하였더니, 손가락 및 거세트 자루에 대한 부착은 전혀 없어, 양호한 내열성을 나타내었다.
비교예5
실시예6의 초콜렛류 생지2를 시작예11에서 조제한 초콜렛류 생지11로 변경하여 실시예6과 동일하게 초콜렛류 생지가 피복된 카스텔라를 얻었다. 얻어진 카스텔라 피복 초콜렛류를 실시예6과 동일하게 내열성을 평가하였더니, 손가락 및 거세트 자루에 대한 부착이 있어, 내열성이 부족한 것이었다.
표3에, 실시예11∼12 및 비교예5의 초콜렛류가 피복된 초콜렛류 피복 카스텔라의 평가결과를 나타낸다.
표3과 같이, 치즈 훼이 파우더 또는 탈지분유를 각각 11.4% 함유하고, 치즈 훼이 파우더 또는 탈지분유중의 유당 함유량이 각각 9%, 6%인 실시예11, 12의 카스텔라에 피복된 초콜렛류는 우수한 내열성을 나타내었다. 탈유당 저지방분유를 함유하는 비교예5는 약간 내열성이 부족한 것이었다. 또 실시예11 및 12의 초콜렛류는, 표면∼내부까지 소프트하고 매끄러운 양호한 식감이었다.
시작예12
시작예1(전지분유 11.4% 함유)의 글루코오스―1수화물 「하이 메쉬」 8부를 0부로, 설탕 41.2부를 49.2부로 변경하여 시작예1과 동일하게 하여 초콜렛류 생지12를 얻었다. 초콜렛류 생지12의 평균입자지름은 19μm, 점도는 4,550cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지12의 유당 함유량은 4.5%이었다.
시작예13
시작예1의 글루코오스―1수화물 「하이 메쉬」 8부를 2.5부로, 설탕 41.2부를 46.7부로 변경하여 시작예1과 동일하게 하여 초콜렛류 생지13을 얻었다. 초콜렛류 생지13의 평균입자지름은 19μm, 점도는 4,830cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지13의 유당 함유량은 4.5%이었다.
시작예14
시작예1의 글루코오스―1수화물 「하이 메쉬」 8부를 5부로, 설탕 41.2부를 44.2부로 변경하여 시작예1과 동일하게 하여 초콜렛류 생지14를 얻었다. 초콜렛류 생지14의 평균입자지름은 20μm, 점도는 5,020cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지14의 유당 함유량은 4.5%이었다.
시작예15
시작예1의 글루코오스―1수화물 「하이 메쉬」 8부를 12부로, 설탕 41.2부를 37.2부로 변경하여 시작예1과 동일하게 하여 초콜렛류 생지15를 얻었다. 초콜렛류 생지15의 평균입자지름은 20μm, 점도는 5,670cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지15의 유당 함유량은 4.5%이었다.
시작예16
시작예1의 글루코오스―1수화물 「하이 메쉬」 8부를 15부로, 설탕 41.2부를 34.2부로 변경하여 시작예1과 동일하게 하여 초콜렛류 생지16을 얻었다. 초콜렛류 생지16의 평균입자지름은 22μm, 점도는 5,980cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지16의 유당 함유량은 4.5%이었다.
실시예13
시작예12의 초콜렛류 생지12를 45도로 30분 유지하여 융해상으로 하고나서 캐러멜(수분활성 0.56)을 초콜렛류 생지12에 침지시키고, 침지후의 캐러멜을 핀셋으로 꺼내어 약 2초간 흔들어서 여분의 초콜렛류 생지를 떨어뜨려서 초콜렛류 생지가 피복된 캐러멜을 얻었다. 얻어진 캐러멜을 20도에서 하룻밤 방치한 후에 거세트 자루에 충전하고, 20도에서 3일간 더 보관하였다. 그 후에 거세트 자루채로 40도 항온조에 7일간 방치후, 거세트 자루를 개봉하여 피복 초콜렛류의 내열성(손가락, 거세트 자루 내면에 대한 부착)을 평가하였더니, 손가락에 대한 부착과 거세트 자루에 대한 부착이 확인되어, 약간 내열성이 부족한 것이었다.
실시예14
실시예13의 초콜렛류 생지12를 시작예13의 초콜렛류 생지13으로 대신하여 실시예13과 동일하게 하여 초콜렛류 생지가 피복된 캐러멜을 얻었다. 얻어진 초콜렛류 피복 캐러멜의 내열성을 실시예13과 동일하게 평가하였더니, 손가락에 대한 부착과 거세트 자루에 대한 부착이 확인되어, 약간 내열성이 부족한 것이었다.
실시예15
실시예13의 초콜렛류 생지12를 시작예14의 초콜렛류 생지14로 대신하여 실시예13과 동일하게 하여 초콜렛류 생지가 피복된 캐러멜을 얻었다. 얻어진 초콜렛류 피복 캐러멜의 내열성을 실시예13과 동일하게 평가하였더니, 손가락에 대한 부착은 없었지만, 거세트 자루에 대한 부착이 조금 확인되었다.
실시예16
실시예13의 초콜렛류 생지12를 시작예15의 초콜렛류 생지15로 대신하여 실시예13과 동일하게 하여 초콜렛류 생지가 피복된 캐러멜을 얻었다. 얻어진 초콜렛류 피복 캐러멜의 내열성을 실시예13과 동일하게 평가하였더니, 손가락에 대한 부착 및 거세트 자루에 대한 부착 모두 전혀 없어, 우수한 내열성을 나타내었다.
실시예17
실시예13의 초콜렛류 생지12를 시작예16의 초콜렛류 생지16로 대신하여 실시예13과 동일하게 하여 초콜렛류 생지가 피복된 캐러멜을 얻었다. 얻어진 초콜렛류 피복 캐러멜의 내열성을 실시예13과 동일하게 평가하였더니, 손가락에 대한 부착 및 거세트 자루에 대한 부착 모두 전혀 없어, 우수한 내열성을 나타내었다.
실시예18
실시예13의 캐러멜(수분활성 0.56)을 카스텔라(수분활성 0.79)로 대신하여 시작예12의 초콜렛류 생지12가 피복된 카스텔라를 얻었다. 얻어진 초콜렛류 피복 카스텔라의 내열성을 실시예13과 동일하게 평가하였더니, 손가락에 대한 부착 및 거세트 자루에 대한 부착 모두 전혀 없어, 우수한 내열성을 나타내었다.
실시예19
실시예18의 초콜렛류 생지12를 시작예13의 초콜렛류 생지13으로 대신하여 실시예18과 동일하게 하여 초콜렛류 생지13이 피복된 카스텔라를 얻었다. 얻어진 초콜렛류 피복 카스텔라의 내열성을 실시예18과 동일하게 평가하였더니, 손가락에 대한 부착 및 거세트 자루에 대한 부착 모두 전혀 없어, 우수한 내열성을 나타내었다.
표4에, 실시예13∼19의 초콜렛류가 피복된 초콜렛류 피복 캐러멜 및 카스텔라의 평가결과를 나타낸다.
표4와 같이 식품수분활성이 0.56인 경우에는, 전지분유 11.4%(전지분유중의 유당 4.5%)에 더하여, 5% 이상, 바람직하게는 8% 이상의 글루코오스를 함유하지 않으면 충분한 내열성이 얻어지지 않는 결과가 나왔다. 식품수분활성이 0.79인 경우에는, 실시예18과 같이 전지분유 11.4%(전지분유중의 유당 4.5%)만 함유해도 양호한 내열성이 얻어졌다. 또 실시예13∼19의 초콜렛류는 모두 표면∼내부까지 소프트하고 매끄러운 양호한 식감이었다.
시작예17
시작예12의 레시틴 0.2%를 0.3%로 대체하여 시작예12와 동일하게 하여 초콜렛류 생지17을 얻었다. 초콜렛류 생지17의 평균입자지름은 22μm, 점도는 7,200cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지17의 유당 함유량은 4.5%이었다.
시작예18
시작예12의 레시틴 0.2%를 0.4%로 대체하여 시작예12와 동일하게 하여 초콜렛류 생지18을 얻었다. 초콜렛류 생지18의 평균입자지름은 21μm, 점도는 8,800cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지18의 유당 함유량은 4.5%이었다.
시작예19
시작예12의 레시틴 0.2%를 0.5%로 대체하여 시작예12와 동일하게 하여 초콜렛류 생지19를 얻었다. 초콜렛류 생지19의 평균입자지름은 21μm, 점도는 12,000cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지19의 유당 함유량은 4.5%이었다.
실시예20
실시예6의 시작예2의 초콜렛류 생지2를 대신하여 시작예17의 초콜렛류 생지17을 사용하여 초콜렛류 생지17로 피복된 카스텔라를 얻었다. 얻어진 초콜렛류 피복 카스텔라의 내열성을 실시예6과 동일하게 평가하였더니, 손가락에 대한 부착 및 거세트 자루에 대한 부착 모두 전혀 없어, 우수한 내열성을 나타내었다.
실시예21
실시예6의 시작예2의 초콜렛류 생지2를 대신하여 시작예18의 초콜렛류 생지18을 사용하여 초콜렛류 생지18로 피복된 카스텔라를 얻었다. 얻어진 초콜렛류 피복 카스텔라의 내열성을 실시예6과 동일하게 평가하였더니, 손가락에 대한 부착은 없었지만, 거세트 자루에 대한 부착이 조금 확인되었다.
실시예22
실시예6의 시작예2의 초콜렛류 생지2를 대신하여 시작예19의 초콜렛류 생지19를 사용하여 초콜렛류 생지19로 피복된 카스텔라를 얻었다. 얻어진 초콜렛류 피복 카스텔라의 내열성을 실시예6과 동일하게 평가하였더니, 손가락에 대한 부착은 없었지만, 거세트 자루에 대한 부착이 확인되어, 약간 내열성이 부족한 것이었다.
표5에, 실시예8 및 실시예20∼22의 초콜렛류가 피복된 초콜렛류 피복 카스텔라의 평가결과를 나타낸다.
표5와 같이, 레시틴 함유량은 낮은 쪽이 우수한 내열성을 나타내는 경향이 있고, 0.4% 미만이 바람직하고, 0.3% 이하가 더 바람직하고, 가장 바람직하게는 0.2% 이하라고 하는 결과이었다. 또 실시예8 및 실시예20∼22의 초콜렛류는 모두 표면∼내부까지 소프트하고 매끄러운 양호한 식감이었다.
실시예23
시작예6(전지분유 30%, 전지분유중의 유당 11.7% 함유)의 초콜렛류 생지6 및 시판되는 식빵(수분활성 0.93)을 사용하여, 식빵의 상면 편면이 초콜렛류로 피복된 초콜렛류 피복 식빵을 실시예1과 동일하게 하여 조제하였다. 조제한 식빵 피복 초콜렛류의 내열성을 실시예1과 동일하게 평가하였더니, 손가락에 대한 부착이 없고, 거세트 자루에 조금 부착이 있다고 하는 양호한 내열성을 나타내었다.
시작예20
시작예1의 라우린산형 하드버터(상품명 「팔케나Ｈ」)를 논라우린계 트랜스산형 하드버터(상품명 「멜라노(MELANO)Ｈ-1000」, 후지세유주식회사 제품)로 대신하여, 시작예1과 동일하게 하여 초콜렛류 생지20을 조제하였다. 초콜렛류 생지20의 평균입자지름은 20μm, 점도는 5,600cP, 수분은 0.8%이며, 응어리의 발생은 없어 합격이었다. 본 초콜렛류 생지20의 유당 함유량은 4.5%이었다.
실시예24
시판되는 카스텔라(수분활성 0.79)를 사용하여 카스텔라의 편면이 초콜렛류 생지20으로 피복된 초콜렛류 피복 카스텔라를 실시예1과 동일하게 하여 조제하였다. 또한 실시예1과 동일하게 피복 초콜렛류의 내열성을 평가하였더니, 손가락 및 거세트 자루에 대한 부착은 전혀 없어, 양호한 내열성을 나타내었다. 또한 피복 초콜렛류는 표면∼내부까지 소프트하고 매끄러운 양호한 식감이었다.
실시예25
설탕 44.3부, 전지분유 22.2부, 코코아 버터 18.7부, 카카오매스 14.5부, 레시틴 0.2부, ＰＧＰＲ 0.15부를 사용하여 시작예1과 동일하게 하여 초콜렛류 생지21을 조제하였다. 조제한 초콜렛류 생지21의 품온을 35도로 조정한 상태에서 교반하면서, 시판되는 초콜렛 템퍼링 시드제(상품명 「초코시드B」, 후지세유주식회사 제품)를 초콜렛류 생지21 100부에 대하여 3부 첨가하여 분산시켰다. 35도로 1시간 교반한 후에 시판되는 카스텔라(수분활성 0.79)의 편면을 초콜렛류 생지21에 침지시키고, 약 2초간 흔들어서 여분의 초콜렛류 생지를 떨어뜨려서 초콜렛류 생지21이 피복된 카스텔라를 얻었다. 얻어진 카스텔라를 20도에서 하룻밤 방치한 후에 거세트 자루에 충전하고, 20도에서 3일간 더 보관하였다. 그 후에 거세트 자루채로 37도 항온조에 3일간 방치후, 거세트 자루를 개봉하여 피복 초콜렛의 내열성(손가락, 거세트 자루 내면에 대한 부착)을 평가하였더니, 손가락에 대한 부착은 전혀 없고 거세트 자루에 대한 부착도 거의 보이지 않았다. 또한 피복 초콜렛은 표면∼내부까지 소프트하고 매끄러운 양호한 식감이었다. 또 내열성 확인후에 20도까지 냉각하고 나서 피복 초콜렛의 외관을 관찰하였더니, 블룸에 의한 백변도 없이 양호한 외관을 유지하고 있었다.
본 발명에 의하여 초콜렛류에 내열성을 부여하기 위한 가열처리나 소성을 하지 않고, 유지의 융점을 넘는 온도영역 예를 들면 35∼90도의 내열성이 있고, 초콜렛 표면에서부터 초콜렛 내부까지 초콜렛 본래의 소프트하고 매끄러운 식감, 마우스필 및 풍미가 우수한 초콜렛류를 이용한 식품을 제조할 수 있다.
Claims (10)
- 분유류(粉乳類)를 3∼35중량% 함유하는 초콜렛류를 수분활성(水分活性) 0.4∼0.95의 식품 내지 식품원료에 접촉시키는 것을 특징으로 하는 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
분유류가 전지분유(全脂粉乳), 탈지분유(脫脂粉乳), 크림 파우더(cream powder), 훼이 파우더(whey powder), 버터 밀크 파우더(buttermilk powder), 가당분유(加糖粉乳) 및 조제분유(調製粉乳)로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,
분유류중에 포함되는 유당(乳糖)의 함유량이 초콜렛류에 대하여 2∼14중량%인 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
- 제1항 내지 제3항 중의 어느 하나의 항에 있어서,
초콜렛류가 글루코오스 5∼30중량%를 더 함유하는 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
- 제1항 내지 제3항 중의 어느 하나의 항에 있어서,
초콜렛류가 글루코오스 8∼20중량%를 더 함유하는 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
- 제1항 내지 제5항 중의 어느 하나의 항에 있어서,
초콜렛류의 레시틴 함유량이 0.4중량% 이하인 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
- 제1항 내지 제5항 중의 어느 하나의 항에 있어서,
초콜렛류의 레시틴 함유량이 0.1∼0.3중량%인 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
- 제6항 또는 제7항에 있어서,
초콜렛류 생지의 45도에 있어서의 점도가 2,000∼20,000cP인 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
- 제1항 내지 제8항 중의 어느 하나의 항에 있어서,
식품 내지 식품원료의 수분활성이 0.55∼0.95인 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
- 제1항 내지 제8항 중의 어느 하나의 항에 있어서,
식품 내지 식품원료의 수분활성이 0.7∼0.95인 초콜렛류 이용식품의 제조방법.
Applications Claiming Priority (3)
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