JP5440325B2 - 油性菓子生地の乾熱殺菌法 - Google Patents
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(1)油性菓子生地を80℃〜110℃に乾熱加熱し、該加熱温度で10分間以内保持してから冷却することを特徴とする油性菓子生地の乾熱殺菌法、
(2)油性菓子生地を90〜110℃に乾熱加熱し、該加熱温度で1〜7分間保持してから冷却することを特徴とする油性菓子生地の乾熱殺菌法、
(3)油性菓子生地を90〜105℃に乾熱加熱し、該加熱温度で4〜6分間保持してから冷却することを特徴とする油性菓子生地の乾熱殺菌法、
(4)油性菓子生地中の油脂分の構成脂肪酸組成が、リノール酸含量が15重量%以下かつリノレン酸含量が1重量%以下である(1)〜(3)のいずれか1に記載の乾熱殺菌法、
(5)油性菓子生地の水分が2重量%以下である(1)〜(4)のいずれか1に記載の乾熱殺菌法、
(6)油性菓子生地がチョコレート類である(1)〜(5)のいずれか1に記載の乾熱殺菌法、
である。
カカオマス41.6部、ココアパウダー12部、脱脂粉乳6.4部、菜種硬化油(融点35℃)3.2部、米糠油16.8部、ハイオレイックひまわり油20部、レシチン0.5部、ステアリン酸モノグリセリド0.3部、チョコレート香料0.255部の配合で、常法通りチョコレート生地を調製した。本チョコレート生地の油脂分を常法通り溶剤抽出して、構成脂肪酸組成を測定したところ、リノール酸含量が13.0%、リノレン酸含量が0.6%であった。また、本チョコレート生地の水分は0.6%であった。
上記チョコレート生地Aを40℃に調温してから、チョコレート生地1.5kgに対しペニシリウム属青カビの約1cm直径の1/2コロニー(チョコレート品質検査で検出された青カビ)を添加、混合した。該生地をジャケット付き混合攪拌器で低速攪拌しながら、約8分間で品温が80℃になるまで乾熱加熱した。80℃に到達してから保持することなしに、冷却水に切り替えて低速攪拌しながら約20分間で品温40℃まで冷却した。冷却後のチョコレート生地1mlと生理食塩水9mlをボルテックスミキサーで30分間混合し、混合液1mlを直径9cmのシャーレに採取しあらかじめ50℃保温の市販カビ・酵母用寒天培地15mlを加え、混合した。該シャーレを倒置して25℃、3日間保存してカビの発生状況を観察した。
併せて、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味をパネラー10人により、下記の基準で風味を評価し、その平均を風味評価とした。その結果、風味評価は4.8であった。
<風味評価基準>: 5点 非常に良好
4点 良好
3点 やや風味が薄い
2点 風味が薄い
1点 風味不良
実施例1の乾熱加熱温度を90℃に変えて、40℃から約10分間で90℃まで加熱し、保持時間及び冷却時間は実施例1と同条件としたチョコレート生地を、実施例1同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は4.7であった。
実施例1の乾熱加熱温度を100℃に変えて、40℃から約12分間で100℃まで加熱し、保持時間及び冷却時間は実施例1と同条件としたチョコレート生地を、実施例1同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は4.7であった。
実施例1の乾熱加熱温度を100℃に変えて、40℃から約12分間で100℃まで加熱し、該温度で5分間保持し、冷却時間は実施例1と同条件としたチョコレート生地を、実施例1同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は4.7であった。
実施例1の乾熱加熱温度を110℃に変えて、40℃から約14分間で110℃まで加熱し、該温度で2分間保持し、冷却時間は実施例1と同条件としたチョコレート生地を、実施例1同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は4.0であった。
実施例1の乾熱加熱温度を110℃に変えて、40℃から約14分間で110℃まで加熱し、該温度で10分間保持し、冷却時間は実施例1と同条件としたチョコレート生地を、実施例1同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は3.2であった。
チョコレート生地Aを40℃に調温してから、チョコレート生地A1.5kgに対しペニシリウム属青カビ1/2コロニーを添加、混合してから、乾熱加熱することなく該チョコレート生地を実施例1同様のカビ発生試験に供した。
該チョコレート生地の風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は4.8であった。
実施例1の乾熱加熱温度を70℃に変えて、40℃から約6分間で70℃まで加熱し、保持時間及び冷却時間は実施例1と同条件としたチョコレート生地を、実施例1同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は4.7であった。
実施例1の乾熱加熱温度を110℃に変えて、40℃から約14分間で110℃まで加熱し、該温度で12分間保持し、冷却時間は実施例1と同条件としたチョコレート生地を、実施例1同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は2.5であった。
チョコレート生地Aに青カビを添加することなく、また乾熱加熱することなく、該チョコレート生地を実施例1同様のカビ発生試験に供した。
また、該チョコレート生地の風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は4.8であった。
試作例1のチョコレート生地Aの配合において、ハイオレイックひまわり油20部を大豆油20部に変えて、常法通りチョコレート生地Bを調製した。本チョコレート生地Bの油脂分を常法通り溶剤抽出して、構成脂肪酸組成を測定したところ、リノール酸含量が28.2%、リノレン酸含量が3.0%であった。また、本チョコレート生地の水分は0.6%であった。
実施例1のチョコレート生地Aをチョコレート生地Bに変えて、40℃から約12分間で100℃まで加熱し、保持時間及び冷却時間は実施例1と同条件としたチョコレート生地を、実施例1同様のカビ発生試験に供した。25℃、3日間保存してカビの発生状況を観察した結果、カビの発生は認められなかった。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は2.5であった。
実施例7の乾熱加熱温度を110℃に変えて、40℃から約14分間で110℃まで加熱し、該加熱温度で10分間保持し、冷却時間は実施例7と同条件で乾熱加熱処理したチョコレート生地を、実施例1同様のカビ発生試験に供した。25℃、3日保存してカビの発生状況を観察した結果、カビの発生は認められなかった。
また、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は1.5であった。
ココアパウダー11.0部、砂糖25.0部、大豆油10部、ヤシ油17部、パームオレイン7部、ハイオレイックひまわり油30部、レシチン0.5部、バニラ香料0.03部、チョコレート香料0.05部の配合で常法通りチョコレート生地Cを調製した。
本チョコレート生地Cの油脂分を常法通り溶剤抽出して、構成脂肪酸組成を測定したところ、リノール酸含量が14.6%、リノレン酸含量が0.9%であった。また、本チョコレート生地の水分は0.7%であった。
上記チョコレート生地Cを40℃に調温してから、チョコレート生地1.5kgに対しペニシリウム属青カビ1/2コロニー(チョコレート品質検査で検出された青カビ)を添加、混合した。該生地をジャケット付き混合攪拌器で低速攪拌しながら、約11分間で品温が94℃になるまで乾熱加熱した。94℃に到達してから保持することなしに、冷却水に切り替えて低速攪拌しながら約20分間で品温40℃まで冷却した。冷却後のチョコレート生地1mlと生理食塩水9mlをボルテックスミキサーで30分間混合し、混合液1mlを直径9cmのシャーレに採取しあらかじめ50℃保温の市販大腸菌用寒天培地15mlを加え、混合した。該シャーレを倒置して25℃、3日間保存してカビの発生状況を観察した。
併せて、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を、実施例1同様に行った結果、風味評価は3.5であった。
実施例9のペニシリウム属青カビをクラッドスポリウム属黒カビの約1cm直径の1/2コロニー(食品品質検査で検出された黒カビ)に変えて、乾熱加熱温度及び冷却時間は実施例9と同条件としたチョコレート生地を、実施例9同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は3.5であった。
実施例9のペニシリウム属青カビをアスペルギルス属麹カビの約1cm直径の1/2コロニー(食品品質検査で検出された麹カビ)に変えて、乾熱加熱温度及び冷却時間は実施例9と同条件としたチョコレート生地を、実施例9同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は3.5であった。
実施例9の乾熱加熱温度を76℃に変えて、40℃から76℃まで約7分間で加熱し、実施例9と同じ青カビ添加及び同冷却時間で調製したチョコレート生地を、実施例9同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は3.6であった。
実施例10の乾熱加熱温度を76℃に変えて、40℃から76℃まで約7分間で加熱し実施例10と同じ黒カビ添加及び同冷却時間で調製したチョコレート生地を、実施例10同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は3.6であった。
実施例11の乾熱加熱温度を76℃に変えて、40℃から76℃まで約7分間で加熱し、実施例11と同じ麹カビ添加及び同冷却時間で調製したチョコレート生地を、実施例11同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は3.6であった。
実施例10の乾熱加熱温度を115℃に変えて、40℃から115℃まで約15分間で加熱し、実施例10と同じ黒カビ添加及び同冷却時間で調製したチョコレート生地を、実施例10同様のカビ発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は1.5であった。
チョコレート生地Cにカビを添加することなく、また乾熱加熱することなく、該チョコレート生地を実施例1同様のカビ発生試験に供した。
該チョコレート生地の風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は4.5であった。
チョコレート生地Cを40℃に調温してから、チョコレート生地1.5kgに対し大腸菌群(エンテロバクター・サカザキ)の直径約1mmの1コロニーを添加、混合した。該生地をジャケット付き混合攪拌器で低速攪拌しながら、約11分間で品温が94℃になるまで乾熱加熱した。94℃に到達してから保持することなしに、冷却水に切り替えて低速攪拌しながら約20分間で品温40℃まで冷却した。冷却後のチョコレート生地1mlと生理食塩水9mlをボルテックスミキサーで30分間混合し、混合液1mlを直径9cmのシャーレに採取しあらかじめ50℃保温の市販寒天培地15mlを加え、混合した。該シャーレを倒置して35±1℃、20±2時間保存して大腸菌群の発生状況を観察した。
併せて、乾熱加熱、保持及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は3.5であった。
実施例12の乾熱加熱温度94℃到達後の保持時間なしを保持時間5分に変えて、他は実施例12と同条件で調製したチョコレート生地を、実施例12同様の大腸菌群発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は3.5であった。
実施例12の乾熱加熱温度を76℃に変えて、40℃から76℃まで約7分間で加熱し、実施例12と同じ大腸菌群を添加し同冷却時間で調製したチョコレート生地を、実施例10同様の大腸菌群発生試験に供した。
また、乾熱加熱及び冷却後のチョコレート風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は3.6であった。
チョコレート生地Cに大腸菌群を添加することなく、また乾熱加熱することなく、該チョコレート生地を実施例12同様の大腸菌群発生試験に供した。
該チョコレート生地の風味評価を実施例1同様に行った結果、風味評価は4.5であった。
Claims (4)
- 水分が2重量%以下の油性菓子生地を90〜110℃に乾熱加熱し、該加熱温度で1〜7分間保持してから冷却することを特徴とする油性菓子生地の乾熱殺菌法。
- 水分が2重量%以下の油性菓子生地を90〜105℃に乾熱加熱し、該加熱温度で4〜6分間保持してから冷却することを特徴とする油性菓子生地の乾熱殺菌法。
- 油性菓子生地中の油脂分の構成脂肪酸組成が、リノール酸含量が15重量%以下かつリノレン酸含量が1重量%以下である請求項1または2に記載の乾熱殺菌法。
- 油性菓子生地がチョコレート類である請求項1〜3のいずれか1項に記載の乾熱殺菌法。
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