CN106922943A - 不爆浆的风味涂层冰淇淋、其涂层及制备方法 - Google Patents

不爆浆的风味涂层冰淇淋、其涂层及制备方法 Download PDF

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赵雪丹
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Abstract

本发明涉及不爆浆的风味涂层冰淇淋、其涂层及制备方法。具体而言，本发明提供一种冰淇淋涂层或用于制作冰淇淋涂层的组合物，该组合物或冰淇淋涂层含有椰子粉和榴莲粉。本发明还提供一种冰淇淋，含有本发明的冰淇淋涂层。还提供的是椰子粉和榴莲粉在减少或消除涂层冰淇淋爆浆中的应用，或在制备不爆浆的涂层冰淇淋中的应用。使用本发明的组合物能制备得到不爆浆、风味独特的涂层冰淇淋产品。

Description

不爆浆的风味涂层冰淇淋、其涂层及制备方法
技术领域
本发明涉及冰淇淋加工领域，具体涉及不爆浆的风味涂层冰淇淋、其涂层及制备方法。
背景技术
冰淇淋(GB/T30014-2014)作为一种休闲食品越来越受到人们的喜爱，涂层冰淇淋，如涂层冰淇淋产品风味独特，在冰淇淋中应用十分广泛。冰淇淋涂层大多由软质浆料组成，常规配方包括糖粉、脱脂/全脂奶粉、油脂、乳化剂和一定量的冰淇淋涂层油脂。制备冰淇淋涂层产品时，期望涂层快速、稳定的结晶，从而得到外观完好、厚度适宜、不爆浆的产品〔CN 201210454277.2〕。爆浆是指冰淇淋在涂挂完浆料后，有珠状冰淇淋露出。其原因是浆料涂层凝固时收缩大，导致涂层表面涂衣破裂〔许时婴、王璋，“冰淇淋的结构—乳状液与泡沫”，《冷饮与速冻食品工业》，1995，(2)：39-40〕，而涂层冷却硬化时放出热量，冷却硬化太快，热量只传递到与涂层接触的冰淇淋表面，使其受热融化，从破裂处挤出〔欧阳淑珍，“油脂种类对冰淇淋巧克力脆皮涂布特性的影响”，《食品科技》，2011，36(4)51-53〕。
通常调整产品配方，增加涂挂厚度可以在一定程度上改善爆浆问题，但涂挂厚度增加势必造成产品成本增加，且口感油腻。
而且，目前冰淇淋用巧克力涂层产品，分为棕色巧克力、白巧克力两种，分别是可可风味、牛奶巧克力风味，产品形式比较单一，因此本领域迫切需要开发一种不爆浆、风味独特的涂层冰淇淋产品。
发明内容
本发明第一方面提供一种用于制作冰淇淋涂层的组合物，该组合物含有椰子粉和榴莲粉。
在某些实施方案中，以组合物的总重计，椰子粉的含量为1～20％。
在某些实施方案中，以组合物的总重计，椰子粉的含量为2～18％。
在某些实施方案中，以组合物的总重计，椰子粉的含量为3～16％。
在某些实施方式中，以组合物的总重计，榴莲粉的含量为1～20％。
在某些实施方案中，以组合物的总重计，榴莲粉的含量为2～18％。
在某些实施方案中，以组合物的总重计，榴莲粉的含量为3～16％。
在某些实施方案中，组合物中椰子粉和榴莲粉的重量比例为1：10～10：1。
在某些实施方案中，组合物中椰子粉和榴莲粉的重量比例为1：5～5：1。
在某些实施方案中，组合物中椰子粉和榴莲粉的重量比例为1：3～3：1。
在某些实施方案中，所述组合物还含有糖、乳化剂和冰淇淋涂层油脂和任选的乳粉。
在某些实施方案中，以组合物的总重计，糖的含量为20～40％。
在某些实施方案中，以组合物的总重计，糖的含量为25～35％。
在某些实施方案中，以组合物的总重计，乳粉的含量为1～10％。
在某些实施方案中，以组合物的总重计，乳粉的含量为3～8％。
在某些实施方案中，以组合物的总重计，乳化剂的含量为0.3～1.0％。
在某些实施方案中，以组合物的总重计，冰淇淋涂层油脂的含量为35～55％。
在某些实施方案中，以组合物的总重计，冰淇淋涂层油脂的含量为40～50％。
本发明第二方面提供一种冰淇淋涂层，该涂层含有椰子粉和榴莲粉。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，椰子粉的含量为1～20％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，椰子粉的含量为2～18％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，椰子粉的含量为3～16％。
在某些实施方式中，以涂层的总重计，榴莲粉的含量为1～20％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，榴莲粉的含量为2～18％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，榴莲粉的含量为3～16％。
在某些实施方案中，涂层中椰子粉和榴莲粉的重量比例为1：10～10：1。
在某些实施方案中，涂层中椰子粉和榴莲粉的重量比例为1：5～5：1。
在某些实施方案中，涂层中椰子粉和榴莲粉的重量比例为1：3～3：1。
在某些实施方案中，所述涂层还含有糖、乳化剂和冰淇淋涂层油脂和任选的乳粉。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，糖的含量为20～40％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，糖的含量为25～35％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，乳粉的含量为1～10％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，乳粉的含量为3～8％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，乳化剂的含量为0.3～1.0％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，冰淇淋涂层油脂的含量为35～55％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，冰淇淋涂层油脂的含量为40～50％。
本发明第三方面提供一种冰淇淋，该冰淇淋含有涂层，所述涂层含有椰子粉和榴莲粉。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，椰子粉的含量为1～20％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，椰子粉的含量为2～18％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，椰子粉的含量为3～16％。
在某些实施方式中，以涂层的总重计，榴莲粉的含量为1～20％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，榴莲粉的含量为2～18％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，榴莲粉的含量为3～16％。
在某些实施方案中，涂层中椰子粉和榴莲粉的重量比例为1：10～10：1。
在某些实施方案中，涂层中椰子粉和榴莲粉的重量比例为1：5～5：1。
在某些实施方案中，涂层中椰子粉和榴莲粉的重量比例为1：3～3：1。
在某些实施方案中，所述涂层还含有糖、乳化剂和冰淇淋涂层油脂和任选的乳粉。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，糖的含量为20～40％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，糖的含量为25～35％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，乳粉的含量为1～10％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，乳粉的含量为3～8％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，乳化剂的含量为0.3-1.0％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，冰淇淋涂层油脂的含量为35～55％。
在某些实施方案中，以涂层的总重计，冰淇淋涂层油脂的含量为40～50％。
本发明第四方面提供一种减少或消除涂层冰淇淋爆浆的方法，所述方法包括使用含椰子粉和榴莲粉的冰淇淋涂层组合物制备该冰淇淋的涂层。
本发明第五方面提供一种制备不爆浆的涂层冰淇淋的方法，所述方法包括使用含椰子粉和榴莲粉的冰淇淋涂层组合物制备该冰淇淋的涂层。
在某些实施方案中，以涂层组合物的总重计，椰子粉的含量为1～20％。
在某些实施方案中，以涂层组合物的总重计，椰子粉的含量为2～18％。
在某些实施方案中，以涂层组合物的总重计，椰子粉的含量为3～16％。
在某些实施方式中，以涂层组合物的总重计，榴莲粉的含量为1～20％。
在某些实施方案中，以涂层组合物的总重计，榴莲粉的含量为2～18％。
在某些实施方案中，以涂层组合物的总重计，榴莲粉的含量为3～16％。
在某些实施方案中，涂层组合物中椰子粉和榴莲粉的重量比例为1：10～10：1。
在某些实施方案中，涂层组合物中椰子粉和榴莲粉的重量比例为1：5～5：1。
在某些实施方案中，涂层组合物中椰子粉和榴莲粉的重量比例为1：3～3：1。
在某些实施方案中，所述涂层组合物还含有糖、乳化剂和冰淇淋涂层油脂和任选的乳粉。
在某些实施方案中，以涂层组合物的总重计，糖的含量为20～40％。
在某些实施方案中，以涂层组合物的总重计，糖的含量为25～35％。
在某些实施方案中，以涂层组合物的总重计，乳粉的含量为1～10％。
在某些实施方案中，以涂层组合物的总重计，乳粉的含量为3～8％。
在某些实施方案中，以涂层组合物的总重计，乳化剂的含量为0.3～1.0％。
在某些实施方案中，以涂层组合物的总重计，冰淇淋涂层油脂的含量为35～55％。
在某些实施方案中，以涂层组合物的总重计，冰淇淋涂层油脂的含量为40～50％。
本发明第六方面提供椰子粉和榴莲粉在减少或消除涂层冰淇淋爆浆中的应用，或在制备不爆浆的涂层冰淇淋中的应用。
在某些实施方案中，椰子粉和榴莲粉的重量比例为1：10～10：1。
在某些实施方案中，椰子粉和榴莲粉的重量比例为1：5～5：1。
在某些实施方案中，椰子粉和榴莲粉的重量比例为1：3～3：1。
在某些实施方案中，所述应用中，椰子粉的用量使得所制备得到的涂层冰淇淋的涂层中椰子粉的含量为涂层重量的1～20％。
在某些实施方案中，所述应用中，椰子粉的用量使得所制备得到的涂层冰淇淋的涂层中椰子粉的含量为涂层重量的2～18％。
在某些实施方案中，所述应用中，椰子粉的用量使得所制备得到的涂层冰淇淋的涂层中椰子粉的含量为涂层重量的3～16％。
在某些实施方式中，所述应用中，榴莲粉的用量使得所制备得到的涂层冰淇淋的涂层中榴莲粉的含量为涂层重量的1～20％。
在某些实施方案中，榴莲粉的用量使得所制备得到的涂层冰淇淋的涂层中榴莲粉的含量为涂层重量的2～18％。
在某些实施方案中，榴莲粉的用量使得所制备得到的涂层冰淇淋的涂层中榴莲粉的含量为涂层重量的3～16％。
附图说明
图1显示采用实施例1配方制备得到的冰淇淋的照片。
图2显示采用对比例1.1的配方制备得到的冰淇淋的照片。其中，圆圈圈出的地方显示爆浆。
图3显示采用对比例1.2的配方制备得到的冰淇淋的照片。其中，圆圈圈出的地方显示爆浆。
图4显示采用对比例1.3的配方制备得到的冰淇淋的照片。其中，圆圈圈出的地方显示爆浆。
图5显示采用实施例2的配方制备得到的冰淇淋的照片。
图6显示采用对比例1.4的配方制备得到的冰淇淋的照片。其中，圆圈圈出的地方显示爆浆。
图7显示采用对比例1.5的配方制备得到的冰淇淋的照片。其中，圆圈圈出的地方显示爆浆。
图8显示采用实施例3配方制备得到的冰淇淋的照片。
具体实施方式
本发明提供一种用于制作冰淇淋涂层的组合物，由该组合物形成的冰淇淋涂层，以及含该组合物或涂层的冰淇淋产品。使用本发明的组合物能制备得到不爆浆、风味独特的涂层冰淇淋产品。
本发明的组合物含有椰子粉和榴莲粉。
除椰子粉和榴莲粉以外，本发明的组合物还可含有本领域常规用于制备冰淇淋涂层的其它成分，包括但不限于糖、油脂、乳化剂和冰淇淋涂层油脂和任选的乳粉。
可采用本领域各种食用糖产品来制备本发明的组合物，例如白砂糖。糖在组合物中的含量通常为20～40％，例如25～35％。
可采用本领域常用于制备冰淇淋的奶粉来制备本发明的组合物。乳粉可以是脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉等。以组合物的重量计，乳粉的含量为0～10％，例如1～10％或3～8％。
适用于本发明的乳化增稠剂可以是制备冰淇淋或冰淇淋涂层中常用的各种乳化剂，包括但不限于单双脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯(PGMS)、吐温80、刺槐豆胶、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、卵磷脂、瓜儿豆胶、果胶和黄原胶、CMC、卡拉胶中的一种或多种。以涂层组合物的总重计，乳化增稠剂剂含量为0.3％～1.0％，例如0.3～0.8％。
适用于本发明的冰淇淋涂层油脂可以是制备冰淇淋涂层中常用的各种冰淇淋涂层油脂，包括但不限于椰子油、棕榈油、棕榈仁油、起酥油和代可可脂中的一种或多种。以涂层组合物的总重计，冰淇淋涂层油脂的含量为35～55％，例如40～50％。
适用于本发明的椰子粉可以是本领域周知的各种椰子粉，包括但不限于速溶椰子粉。通常，用于本发明的椰子粉的脂肪含量为65％±5％，蛋白质含量≥7％。以组合物的总重计，椰子粉的含量通常为1～20％，例如2～18％、3～16％等。
适用于本发明的榴莲粉可以是本领域周知的各种榴莲粉，包括但不限于100％金枕榴莲粉。通常，适用于本发明的榴莲粉的脂肪含量为6％±2％，蛋白质含量为7％±2％。以组合物的总重计，榴莲粉的含量通常为1～20％，例如2～18％、3～16％等。
或者，在某些实施方案中，组合物中椰子粉和榴莲粉的重量比例为1：10～10：1，如1：5～5：1、1：3～3：1。
可采用常规的方法制备本发明的组合物。例如，将榴莲粉、椰子粉、糖和任选的乳粉等粉料混合好后倒入球磨机中，边加边倒入完全融化的冰淇淋涂层油脂的一部分(如留取总量油脂的三分之一份量备用)，搅拌10～20分钟后磨制浆料20～50分钟。将油溶性材料，如各种乳化剂、油溶色素加到留取的油脂中，混合均匀后导入球磨机中机箱磨制10～30分钟，即可获得本发明的涂层组合物。
冰淇淋通常包括糕体和涂在糕体外表面上的涂层。本发明包括采用所述本发明的涂层组合物制备得到的冰淇淋。冰淇淋的糕体可以是本领域常规的冰淇淋糕体，可使用常规的冰淇淋糕体配方和制备方法制备本发明的冰淇淋糕体。
例如，以冰淇淋的糕体的总重计，冰淇淋糕体通常包括糖10～20％、乳粉3～15％、乳化剂0.3～1.0％、增稠剂0.1～0.3％、糊精0～10％和糖浆0～10％、油脂3～15％。
冰淇淋的制备方法通常包括糕体的制备和挂浆。通常，糕体的制备包括：称取糕体配方中的水溶性物质(除油脂以外)，干混后缓慢加入到热水(例如60～70℃)中，待全部溶解后，缓慢加入油脂，并搅拌10～60min(例如30min左右)。将所得浆料取出，放置于约95℃的热水浴加热,使浆料在85℃下保持15～20s，进行巴氏杀菌。灭菌后，将浆料倒入已经杀菌的均质机中，在约100～250bar的条件下进行均质。均质过程中不断搅拌，以免油滴上浮。均质后的浆料放入0℃冰水中冷却至2-6℃。然后再将浆料放入0～4℃的冰箱内，静置老化4～8h。将老化成熟的浆料倒入凝冻机冷冻膨化(膨化率20～100％)，直接切片成型于-18℃，急冻脱模冷藏于-22℃备用；或灌注于模具浸入-30℃盐水浴中，急冷降温至-18℃，脱模后于-18℃冷藏备用。挂浆包括：将冰淇淋糕体迅速浸入40～45℃的涂层浆料中取出，涂层结晶后，低温放置(例如放入-18℃±10℃的冰箱)，待外层完全冷冻后，包装置于冷冻保藏(例如-22℃±10℃)。
本发明提供的涂层可用于需要采用涂层的产品，例如包括但不限于：威化饼涂层、饼干涂层、饼干夹心。
本发明还提供了一种包含本发明的冰淇淋涂层或用于制作冰淇淋涂层的组合物的食品，例如包括但不限于：威化饼涂层、饼干涂层、饼干夹心。
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非限制本发明。实施例中所采用的方法和试剂，除非另有说明，否则均为本领域常规的方法和试剂。
实验材料：
白砂糖： 太古；
脱脂奶粉： 恒天然，Pro 33％；
CNO： 益海嘉里，精炼椰子油；
椰子粉： 嘉乐Kara(印尼)
榴莲粉： Global International Thailand；
卵磷脂： 春之谷生物制品有限公司
PGPR： 郑州大河食品科技有限公司
β-胡萝卜素： 30％，Altratene；
麦芽糖饴： 上海好成食品发展有限公司，糖锤度75.37％，DE值45.88％；
甜乳清粉： 戴维林国际贸易公司；
麦芽糊精： 山东西王糖业有限公司邹平糊精分公司，DE20；
乳化稳定剂SE709-C：丹尼斯克；
球磨机： 型号：W-1-S，Wiener；
冷藏冷冻柜： 青岛海尔SL-980C2D2W；
冰淇淋机： TAYLOR104，泰勒；
电磁炉： 美的。
下述实施例和对比例中的冰淇淋糕体和冰淇淋涂层的制作工艺操作流程如下：
1、冰淇淋糕体的制作
按照配方制作冰淇淋糕体。将水溶性物质(除油脂以外)称取相应的重量进行干混后缓慢加入到65℃热水中，待全部溶解后，缓慢加入油脂，并搅拌30min。
灭菌：将浆料取出在95℃的热水浴加热中15-20s，使浆料在85℃下保持15-20S进行巴氏杀菌。
均质：将浆料倒入已经杀菌的均质机中，在100-2500bar的条件下进行均质1次。均质过程中不断搅拌，以免油滴上浮。
急冷：均质后的浆料放入盐水浴中，急冷降温。温度降低至2-6℃。
老化：再将浆料放入4℃的冰箱内，静置老化4h-8h。
凝冻成型
灌模：将老化成熟的浆料倒入凝冻机，搅拌制冷，观察浆料状态，控制膨化率20-100％左右,待浆料裹气均匀后于-3℃左右出料，进入冰淇淋胚子模具，将表面刮平，并保证浆料完全填满磨具，以免出现较大空隙。然后将模具浸入-30℃盐水浴中，插入冰淇淋棍。
脱模：10min后取出模具，用自来水加温磨具外侧，迅速拔出冰淇淋糕体放入冰箱冷冻保藏。
直接凝冻成型：
切片：也可以通过对冷冻到-5℃的糕体切片成型，急冷至-30℃以下脱模而得。
挂浆：40-45℃将冰淇淋糕体迅速伸入涂层浆料中取出，涂层结晶后，放入冰箱，待外层完全冷冻后，包装冷冻保藏。
2、冰淇淋涂层的制作
精磨60℃/60min：按照配方称取粉料，并混合均匀。将粉料加入球磨机中，边加边倒入完全融化的油脂(留取总量油脂的三分之一分量备用)。然后在3-4档搅拌10min，再调制7档开始磨制浆料30min后。将留取的油脂，加入油溶性材料卵磷脂、PGPR、色素混合均匀后倒入球磨机中继续磨制20min。
下述实施例和对比例中的感官评价方法如下：
请30名经验丰富的研究人员对冰淇淋涂层的风味、口感、色泽、组织结构进行评价，具体通过目测表观；品尝口感；听脆皮崩裂的声音等进行评价，并描述冰淇淋涂层的感觉评价，得到综合评价结果。
按上述工艺操作流程和以下实施例和对比例的配方制备涂层冰淇淋，并按上述方法进行感官评价。
实施例1
本实施例测试榴莲粉和椰子粉对蛋白质含量为2.64％的冰淇淋糕体的涂层表现。
冰淇淋糕体
配料 重量百分比
白砂糖 12
脱脂奶粉(Fonterra) 8
麦芽糖饴 3.5
椰子油RCNO(益海嘉里) 8
甜乳清粉 2
麦芽糊精 2
乳化稳定剂SE709-C 0.6
水 63.9
冰淇淋涂层
感官评价:
图1显示采用实施例1配方制备得到的冰淇淋的照片。
对比例1.1
冰淇淋糕体
配料 重量百分比
白砂糖 12
脱脂奶粉 8
麦芽糖饴 3.5
椰子油 8
甜乳清粉 2
麦芽糊精 2
乳化稳定剂SE709-C 0.6
水 63.9
冰淇淋涂层
配料 重量百分比％
脱脂奶粉 5
甜乳清粉 20
精炼椰子油CNO 44.6
白砂糖 30
卵磷脂 0.2
聚甘油蓖麻醇酯PGPR 0.2
对比例1.2
冰淇淋糕体
配料 重量百分比％
白砂糖 12
脱脂奶粉(Fonterra) 8
麦芽糖饴 3.5
精炼椰子油RCNO(益海嘉里) 8
甜乳清粉 2
麦芽糊精 2
乳化稳定剂SE709-C 0.6
水 63.9
冰淇淋涂层
对比例1.3
冰淇淋糕体
配料 重量百分比
白砂糖 12
脱脂奶粉 8
麦芽糖饴 3.5
椰子油 8
甜乳清粉 2
麦芽糊精 2
乳化稳定剂SE709-C 0.6
水 63.9
冰淇淋涂层
配料 重量百分比
脱脂奶粉 5
米粞粉HK型(益海嘉里) 20
精炼椰子油CNO 44.6
白砂糖 30
卵磷脂 0.2
聚甘油蓖麻醇酯PGPR 0.2
感官评价:
项目 风味 口感 组织结构
对比例1.1 奶香饱满 口感柔和，声音清脆 严重爆浆
对比例1.2 可可风味浓郁 口感柔和，声音清脆 严重爆浆
对比例1.3 特殊的米乳风味 口感柔和，声音清脆 严重爆浆
图2显示采用对比例1.1的配方制备得到的冰淇淋的照片。其中，圆圈圈出的地方显示爆浆。
图3显示采用对比例1.2的配方制备得到的冰淇淋的照片。其中，圆圈圈出的地方显示爆浆。
图4显示采用对比例1.3的配方制备得到的冰淇淋的照片。其中，圆圈圈出的地方显示爆浆。
实施例2
本实施例显示，不同含量的榴莲粉和椰子粉配方的冰淇淋涂层对蛋白质含量为2.64％的冰淇淋糕体的涂层表现。
冰淇淋糕体
配料 重量百分比
白砂糖 12
脱脂奶粉 8
麦芽糖饴 3.5
椰子油 8
甜乳清粉 2
麦芽糊精 2
乳化稳定剂SE709-C 0.6
水 63.9
冰淇淋涂层
感官评价:
图5显示采用实施例2的配方制备得到的冰淇淋的照片。
对比例1.4
本对比例显示不同含量的榴莲粉和椰子粉对蛋白质含量为2.64％的冰淇淋糕体的涂层表现。
冰淇淋糕体
配料 重量百分比
白砂糖 12
脱脂奶粉 8
麦芽糖饴 3.5
椰子油 8
甜乳清粉 2
麦芽糊精 2
乳化稳定剂SE709-C 0.6
水 63.9
冰淇淋涂层
配料 重量百分比
脱脂奶粉 5
椰子粉 0
CNO(精炼椰子油) 49.6
白砂糖 30
榴莲粉 15
卵磷脂 0.5
聚甘油蓖麻醇酯PGPR 0.2
β-胡萝卜素 0.003
感官评价:
图6显示采用对比例1.4的配方制备得到的冰淇淋的照片。其中，圆圈圈出的地方显示爆浆。
对比例1.5
本对比例显示，不同含量的榴莲粉和椰子粉对蛋白质含量为2.64％的冰淇淋糕体的涂层表现。
冰淇淋糕体
冰淇淋涂层
配料 重量百分比
脱脂奶粉 5
椰子粉 20
RCNO(精炼椰子油) 44.6
白砂糖 30
榴莲粉 0
卵磷脂 0.5
聚甘油蓖麻醇酯PGPR 0.2
β-胡萝卜素 0.003
感官评价:
图7显示采用对比例1.5的配方制备得到的冰淇淋的照片。其中，圆圈圈出的地方显示爆浆。
实施例3
本实施例显示榴莲冰淇淋涂层对蛋白质含量为1.5％的冰淇淋糕体的涂层表现。
冰淇淋(雪糕标准GB31119-2014)糕体：
配料 重量百分比
白砂糖 12.5
脱脂奶粉(Fonterra) 4.5
麦芽糖饴 3.5
椰子油RCNO(益海嘉里) 8
甜乳清粉 2
麦芽糊精 5
乳化稳定剂SE709-C 0.6
水 63.9
冰淇淋涂层
配料 重量百分比
脱脂奶粉 5
椰子粉 5
CNO(精炼椰子油) 44.6
白砂糖 30
榴莲粉 15
卵磷脂 0.5
聚甘油蓖麻醇酯PGPR 0.2
β-胡萝卜素 0.003
感官评价:
图8显示采用实施例3配方制备得到的冰淇淋的照片。
对比例1.6
本对比例显示蛋白质含量为2.35％的冰淇糕体配方对对比例1.4，1.5中冰淇淋涂层的表现。
冰淇淋糕体
配料 重量百分比
白砂糖 6
全脂奶粉 8
麦芽糖饴 7
椰子油 6
甜乳清粉 3
麦芽糊精 5
乳化稳定剂SE709-C 0.8
水 64.2
感官评价:

Claims (10)

1.一种冰淇淋涂层或用于制作冰淇淋涂层的组合物，该组合物或冰淇淋涂层含有椰子粉和榴莲粉。
2.如权利要求1所述的冰淇淋涂层或用于制作冰淇淋涂层的组合物，其特征在于，
以组合物或涂层的总重计，椰子粉的含量为1～20％，如2～18％或3～16％；榴莲粉的含量为1～20％，如2～18％或3～16％；和/或
组合物或涂层中椰子粉和榴莲粉的重量比例为1：10～10：1，如1：5～5：1或1：3～3：1。
3.如权利要求1或2所述的冰淇淋涂层或用于制作冰淇淋涂层的组合物，其特征在于，所述组合物或涂层还含有糖、乳化剂和冰淇淋涂层油脂和任选的乳粉；
优选地，以组合物或涂层的总重计，糖的含量为20～40％，如25～35％；乳粉的含量为0～10％，如1～10％或3～8％；乳化剂的含量为0.3～1.0％；冰淇淋涂层油脂的含量为35～55％，如40～50％。
4.一种冰淇淋，该冰淇淋的涂层为权利要求1－3中任一项所述的冰淇淋涂层。
5.如权利要求4所述的冰淇淋，其特征在于，以冰淇淋的糕体的总重计，该冰淇淋的糕体含有糖10～20％、乳粉3～15％、乳化剂0.3～1.0％、糊精0～10％和糖浆0～10％。
6.一种减少或消除涂层冰淇淋爆浆的方法，所述方法包括使用权利要求1－3中任一项所述的组合物制备该冰淇淋的涂层。
7.一种制备不爆浆的涂层冰淇淋的方法，所述方法包括使用权利要求1－3中任一项所述的组合物制备该冰淇淋的涂层。
8.椰子粉和榴莲粉在减少或消除涂层冰淇淋爆浆中的应用，或在制备不爆浆的涂层冰淇淋中的应用。
9.如权利要求8所述的应用，其特征在于，所述应用中，椰子粉和榴莲粉的重量比例为1：10～10：1，如1：5～5：1或1：3～3：1；和/或
所述应用中，椰子粉的用量使得所制备得到的涂层冰淇淋的涂层中椰子粉的含量为涂层重量的1～20％，如2～18％或3～16％；和/或
所述应用中，榴莲粉的用量使得所制备得到的涂层冰淇淋的涂层中榴莲粉的含量为涂层重量的1～20％，如2～18％或3～16％。
10.包含权利要求1-3中任一项所述的冰淇淋涂层或用于制作冰淇淋涂层的组合物的食品，例如：威化饼涂层、饼干涂层、和/或饼干夹心。
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