CN102113617A - 一种利用糖液进行蛋卷防潮的方法 - Google Patents

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张冲
蔡桂林
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Abstract

本发明提供了一种利用糖液进行蛋卷防潮的方法，该方法包括：将白砂糖与水混合，并可进一步添加少量色拉油熬制糖液；将所述糖液涂挂在蛋卷表面，冷却，使糖液硬化，在蛋卷表面形成硬化糖层。本发明还提供了一种防潮蛋卷及其制备方法，以及一种防潮蛋卷冷冻饮品及其制备方法。本发明主要是通过糖和水以一定比例并可进一步添加少量色拉油熬煮制成的符合蛋卷内喷要求的糖液，在遇冷时能够迅速变硬，与膨化奶料结合在一起，风味独特，在蛋卷保脆方面上也起到了一定的作用。

Description

一种利用糖液进行蛋卷防潮的方法
技术领域
本发明是关于一种冷冻饮品的蛋卷防潮的方法，具体是指一种利用糖液进行蛋卷防潮的方法，以及按照该方法所制备得到的蛋卷以及冷冻饮品，属于冷冻饮品加工技术领域。
背景技术
目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，蛋卷类产品是冷冻饮品中较大的一个分支，蛋卷以它的酥脆可口吸引了很多的消费者，但是长期以来，蛋卷除了味道上的变化外，都是以固定形式呈现给消费者，即是一个简单结构的脆筒，在脆筒内装填冷冻饮品芯料(通常是膨化奶料)而制成蛋卷类冷饮产品，例如蛋卷冰淇淋等。
蛋卷的脆性直接反映出了蛋卷类冷饮品质的好坏。普通的蛋卷是由蛋、面等制成，而冷饮芯料(膨化奶料)含有大量水分，蛋卷与膨化奶料的长时间接触，会使蛋卷吸潮变软而失去脆性，从而影响冷饮的口感、外观以及便持性。使蛋卷类产品的蛋卷长期保脆是许多厂家及消费者的希望。而现有的蛋卷防潮保脆的技术中，大多是针对蛋卷的配方进行研究改进，或是采用涂挂巧克力涂层或其他油脂涂层的方法，以达到防潮保脆的效果，成本较高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冷冻饮品的蛋卷防潮的新方法，减缓或防止蛋卷在一般冷藏条件下的吸潮变软，延长蛋卷的保脆期限。
本发明的另一目的在于提供一种按照所述的利用糖液进行蛋卷防潮的方法制备得到的蛋卷以及冷冻饮品。
本发明提供了一种冷冻饮品的蛋卷防潮的新方法，主要是通过在普通的蛋卷表面涂挂一层糖液，从而达到减缓或防止蛋卷在一般冷藏条件下的吸潮变软的目的，延长蛋卷的保脆期限。
根据本发明的具体实施方案，本发明提供了一种利用糖液进行蛋卷防潮的方法，该方法包括：
将白砂糖与水混合，熬制糖液；
将所述糖液涂挂在蛋卷表面，冷却，使糖液硬化，在蛋卷表面形成硬化糖层。
根据本发明的具体实施方案，其中，所述白砂糖与水是按照1.2～2.6∶0.6～1.3的重量比熬制糖液。优选的糖水重量比为2∶0.6～1.3。除特别说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量。
发明人在研究中还发现，在熬制糖液时，如果温度控制不当，硬化糖层很容易出现返砂现象。根据本发明的具体实施方案，本发明的糖液中还可以添加少量的色拉油，能够有效避返砂现象的出现。具体地，是将白砂糖与水混合，并进一步添加色拉油后熬制糖液；更优选的，所述白砂糖、水与色拉油的重量比为1.2～2.6∶0.6～1.3∶0.003～0.009，更优选的白砂糖、水与色拉油的重量比为2∶0.6～1.3∶0.003～0.009。
根据本发明的具体实施方案，所述熬制糖液的方法为：
将白砂糖和水倒入配料锅中，混合均匀后(如果配方中含有色拉油，在此步骤中加入色拉油混合均匀)，在30～40转/分搅拌状态下，使配料锅内温度达到115～125℃，熬制8～15min；
然后将配料锅温度控制在145～155℃，转速为30～40转/分进行搅拌，熬制5～10min；待糖液开始冒气泡时，将配料锅温度调整到175～185℃，熬煮约5～10min，糖液表面的气泡变小且集中在配料锅中心，冒气泡的速度减缓；
再将配料锅内温度降至115～125℃，熬煮5～10min；
经过上述熬糖工序，糖液变黄变浓稠，待糖液冷却时，感官检验不粘牙并且发脆，即得到熬制好的糖液，115～125℃保温保存。
上述熬煮过程中，搅拌速度可维持不变。
根据本发明的具体实施方案，，所述糖液中还可以添加水果香精，制成各种水果风味的糖液。一般水果香精的添加量为糖液总重量的0.5‰～1.5‰。所述水果香精可在熬糖工序后期(例如可在熬糖升温并降温至115～125℃后期)添加，防止香气挥发。
本发明的糖液是通过糖和水以一定比例配合而成，经过熬制制成的符合蛋卷内喷要求的糖液，在遇冷时能够迅速变硬，与膨化奶料结合在一起，风味独特，在蛋卷保脆方面上也起到了一定的作用。
根据本发明的具体实施方案，将所述糖液涂挂在蛋卷表面时，一般糖液的的涂挂厚度为1.8～3mm，通常涂挂糖液重量为10～15克，自然冷却也可形成硬化层，但是需要的时间长一些，一般是通过风冷系统冷却，风冷系统温度为-10～5℃，时间30s～60s。
另一方面，本发明提供了一种防潮蛋卷的制备方法，该方法包括：
按照本发明所述的方法，将所述糖液涂挂在蛋卷表面，冷却，使糖液硬化，在蛋卷表面形成硬化糖层，制备得到防潮蛋卷。优选地，控制硬化糖层的厚度为1.8～3mm。
本发明同时提供了按照上述方法制备得到的防潮蛋卷。
另一方面，本发明还提供了一种防潮蛋卷冷冻饮品的制备方法，该方法包括：
按照本发明所述的方法，将所述糖液涂挂在蛋卷表面，冷却，使糖液硬化，在蛋卷表面形成硬化糖层，制备得到防潮蛋卷；优选地，控制硬化糖层的厚度为1.8～3mm；
向防潮蛋卷内灌装膨化奶料(冷冻饮品芯料)，速冻，制备得到防潮蛋卷冷冻饮品。
本发明同时提供了按照上述方法制备得到的防潮蛋卷冷冻饮品。
本发明中，所述蛋卷本体材料及制备工艺、所述冷冻饮品芯料(膨化奶料)的组成及制备均是可采用现有所属领域的成熟技术，本发明中对此不再赘述。
本发明中，所述涂挂糖液的方法可以采用现有技术中涂挂巧克力涂层的技术，可以人工涂刷，也可以工业化生产，本发明对此不再赘述。
本发明中，除特别说明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。
综上所述，本发明是通过在蛋卷表面(可以仅涂于蛋卷内部与冷冻饮品芯料接触的表面，也可以喷涂于蛋卷内外整体表面，但涂挂于蛋卷外表面时，卫生起见，最好能避免消费者食用时用手直接接触所述糖层)涂挂糖液，在糖液遇冷彻底变硬时，使蛋卷变得酥脆可口，在冷冻饮品成品中，可以很好的起到蛋卷的防潮作用，可以使蛋卷冷饮产品在一般冷藏条件下(-20℃)具有较长的保脆期限。本发明提供了一种冷冻饮品蛋卷防潮的新方法，在蛋卷防潮的技术上开拓了新思路。在与常规巧克力内喷的防潮方法上对比，大大节约了成本。且本发明的具有硬化糖层的蛋卷配合膨化奶料，口感和口味也好。
具体实施方式
以下通过具体实施例详细说明本发明的技术特点及所具有的有益效果，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。
实施例1
将白砂糖和水按照2∶1.2的重量比混合后倒入配料锅中，配料锅是食品工业用的夹层锅，夹层中可以通蒸汽；在开始熬制的过程中，打开蒸汽阀，使配料锅内温度达到120℃，在这个过程中要进行轻微搅拌，搅拌转速一般控制在35转/分左右；经过约10min后，糖液即将沸腾，关小蒸汽阀，使锅内温度达到150℃，维持搅拌转速为35转/分；经过约10min后，糖液开始冒气泡，蒸汽阀再关小，使锅内温度达到180℃，搅拌转速不变，继续熬煮约10min，糖液表面的气泡变小且集中在配料锅中心，冒气泡的速度减缓；然后降温至120℃，熬煮约5min，至糖液变黄变浓稠，用器具沾一下，待糖液冷却时，感官检验不粘牙并且发脆，糖液就达到要求了；将熬制好的糖液在保温锅中进行保温，温度控制在120℃，备用；
取冷冻饮品用蛋卷(商购冷冻饮品用蛋卷)，在蛋卷内部内喷涂上述糖液喷涂厚度约2mm，涂挂12克；将喷涂糖液后的蛋卷过风冷系统(温度-10℃，30s)，使蛋卷内表面糖液硬化；
然后向蛋卷内灌装膨化奶料(常规冰淇淋的膨化奶料)，之后于-20℃速冻，制备得到防潮蛋卷冰淇淋产品。
实施例2
将白砂糖2重量份、水1重量份倒入配料锅中，加入0.006重量份的色拉油，搅拌均匀，配料锅是食品工业用的夹层锅，夹层中可以通蒸汽；在开始熬制的过程中，打开蒸汽阀，使配料锅内温度达到125℃，在这个过程中要进行轻微搅拌，搅拌转速一般控制在40转/分左右；经过约8min后，糖液即将沸腾，关小蒸汽阀，使锅内温度达到155℃，维持搅拌转速为40转/分；经过约5min后，糖液开始冒气泡，蒸汽阀再关小，使锅内温度达到185℃，搅拌转速不变，继续熬煮约5min，糖液表面的气泡变小且集中在配料锅中心，冒气泡的速度减缓；然后降温至115℃，熬煮约8min，至糖液变黄变浓稠，用器具沾一下，待糖液冷却时，感官检验不粘牙并且发脆，糖液就达到要求了；将熬制好的糖液在保温锅中进行保温，温度控制在115℃，备用；
取冷冻饮品用蛋卷(商购冷冻饮品用蛋卷)，在蛋卷内部内喷涂上述糖液喷涂厚度约2.5mm，涂挂约15克；将喷涂糖液后的蛋卷过风冷系统(温度-5℃，60s)，使蛋卷内表面糖液硬化；
然后向蛋卷内灌装膨化奶料(常规冰淇淋的膨化奶料)，之后于-20℃速冻，制备得到防潮蛋卷冰淇淋产品。
脆筒的脆性考察试验
将具有疏水特性的巧克力涂挂液涂挂脆筒以及本发明实施例1、2的防潮脆筒，并同样盛装冰淇淋料，记录100组数据在3天、7天、14天、21天、1个月、2个月、3个月、4个月…18个月之后的保持情况，为使结果平行有效，实验用脆筒的重量都是经挑选之后公差范围在±0.1克的，且涂挂液重量相当，以下是评价结果：
表1评价结果
Figure BDA0000042222500000051
通过以上考察试验分析得出：本发明的糖液脆筒有效的能够使相当一段时间(冰淇淋经销周转期内)后仍保持原有的酥脆特性。

Claims (10)

1.一种利用糖液进行蛋卷防潮的方法，该方法包括：
将白砂糖与水混合，熬制糖液；
将所述糖液涂挂在蛋卷表面，冷却，使糖液硬化，在蛋卷表面形成硬化糖层。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述白砂糖与水是按照1.2～2.6∶0.6～1.3的重量比熬制糖液。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，是将白砂糖与水混合，并进一步添加色拉油后熬制糖液；优选的，所述白砂糖、水与色拉油的重量比为1.2～2.6∶0.6～1.3∶0.003～0.009。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述熬制糖液的方法为：
将白砂糖和水倒入配料锅中，混合均匀后，在30～40转/分搅拌状态下，使配料锅内温度达到115～125℃，熬制8～15min；
然后将配料锅温度控制在145～155℃，转速为30～40转/分进行搅拌，熬制5～10min；待糖液开始冒气泡时，将配料锅温度调整到175～185℃，糖液表面的气泡变小且集中在配料锅中心，冒气泡的速度减缓；
再将配料锅内温度降至115～125℃，熬煮5～10min；
经过上述熬糖工序，糖液变黄变浓稠，待糖液冷却时，感官检验不粘牙并且发脆，即得到熬制好的糖液，115～125℃保温保存。
5.根据权利要求3或4所述的方法，其中，在将白砂糖和水混合均匀后，加入色拉油，再搅拌升温熬制糖液。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，所述糖液中还添加有水果香精，制成水果风味的糖液；所述水果香精的添加量为糖液的0.5～1.5‰。
7.一种防潮蛋卷的制备方法，该方法包括：
按照权利要求1～6任一项所述的方法，将所述糖液喷涂在蛋卷表面，冷却，使糖液硬化，在蛋卷表面形成硬化糖层，制备得到防潮蛋卷；优选地，控制硬化糖层的厚度为1.8～3mm。
8.按照权利要求7的方法制备得到的防潮蛋卷。
9.一种防潮蛋卷冷冻饮品的制备方法，该方法包括：
按照权利要求1～6任一项所述的方法，将所述糖液涂挂在蛋卷表面，冷却，使糖液硬化，在蛋卷表面形成硬化糖层，制备得到防潮蛋卷；优选地，控制硬化糖层的厚度为1.8～3mm；
向防潮蛋卷内灌装膨化奶料，速冻，制备得到防潮蛋卷冷冻饮品。
10.按照权利要求9的方法制备得到的防潮蛋卷冷冻饮品。
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