JP3032795B1

JP3032795B1 - 組合せ冷菓

Info

Publication number: JP3032795B1
Application number: JP11067794A
Authority: JP
Inventors: 恭規小室
Original assignee: 株式会社サンアロマ
Priority date: 1999-03-15
Filing date: 1999-03-15
Publication date: 2000-04-17
Anticipated expiration: 2019-03-15
Also published as: JP2000262220A; EP1036506A2; EP1036506A3; KR20000062134A; KR100353887B1

Abstract

【要約】【課題】油っぽさがなく清涼感に富み、しかも表面
が平坦で見た目もきれいに仕上げることができる被覆処
理を施した組合せ冷菓を提供する。【解決手段】芯材となる冷菓を水中油型のコーチング
材で被覆した組合せ冷菓において、コーチング材は、水
分を３０〜８０重量％、油脂分を１〜４０重量％、無脂
乳固形分を０〜１５重量％含有するとともに、糖類と増
粘多糖類を主成分とし、さらにＨＬＢ９以上の親水性の
ショ糖脂肪酸エステルを０.１〜１重量％含有するもの
とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、芯材となる冷菓
をコーチング材の浴中に浸漬することによって、被覆処
理を施すようにした組合せ冷菓に関する。

【０００２】

【従来の技術】アイスバータイプの冷菓には、チョコレ
ートコーチング材に代表されるオイルベースのコーチン
グ材で被覆したり、特開平3-224447号公報に開示されて
いるようにシャーベット生地のコーチング材で被覆した
ものがある。これらはいずれも、コーチング材の浴中へ
凍結した芯材となる冷菓を浸漬することによって、被覆
処理が施されている。

【０００３】また、コーチング材によって予め形成した
シェル内へフィーリング材を充填、凍結することによっ
て、被覆処理を施すようにしたものもある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、オイル
ベースのコーチング材で被覆する場合には、味覚的に油
っぽさが口中に残り、清涼感に欠ける。また、栄養面で
高カロリーとなり、肥満を気にする人達に敬遠されると
いった欠点があった。

【０００５】シャーベット生地のコーチング材で被覆す
る場合には、凍結後のコーチング材の氷結晶が粗くなっ
てかき氷のような食感となり、またコーチング材の付着
量が一定せずに表面はランダムな凹凸状となって見た目
も悪いといった欠点があった。

【０００６】また、コーチング材のシェル内へフィーリ
ング材を充填、凍結する方法では、コーチング材に果
肉、小豆、ナッツ等の固形物が入ると、未凍結液の吸
引、循環が難しくなる。また、果肉等の固形物が内側に
封入された状態となって、製品にデラックス感がなくな
り、アピール性が乏しくなるといった欠点があった。

【０００７】本発明は上記欠点を解消して、油っぽさ
がなく清涼感に富み、しかもオイルベースのコーチング
材を用いたときと同様に、表面が平坦で見た目もきれい
に仕上げることができ、コーチング材の被覆状態及び果
肉等の固形物の付着状態が良好な組合せ冷菓を提供する
ことを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明は、芯材となる冷菓を水中油型のコーチン
グ材で被覆した組合せ冷菓であって、前記コーチング材
は、水分を３０〜８０重量％、油脂分を１〜４０重量
％、無脂乳固形分を０〜１５重量％含有するとともに、
糖類と増粘多糖類を主成分とし、さらにＨＬＢ９以上の
親水性のショ糖脂肪酸エステルを０.１〜１重量％含有
することを特徴とする。

【０００９】そして、前記コーチング材は、プルラン又
はアルファ化澱粉を０.１〜２重量％含有し、これらプ
ルラン又はアルファ化澱粉と他の増粘剤との併用によっ
て、浸漬時の粘度を５℃で１０００〜６０００ＣＰＳに
調整するようにしている。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の実施形態に係る組合せ冷
菓としてのアイスバーは、芯材となる冷菓を水中油型の
コーチング材の浴中に浸漬することによって、冷菓の表
面にコーチング材を被覆させるようにしたものである。

【００１１】このアイスバーにおいて、連続生産が可能
かどうかのポイントは、コーチング材の浴中に冷菓を浸
漬して引き上げた時の乾きすなわち固化の速度、及び安
定した付着量の条件を満たすことが必須となる。

【００１２】実験の結果、水中油型のコーチング材にお
ける下記Ａ〜Ｅに示す物性を適宜調整することによっ
て、連続生産が可能であることが立証できた。

【００１３】Ａ：固形含有量Ｂ：油脂の種類(物理的性状)と含有量Ｃ：糖の種類(物理的性状)と含有量Ｄ：ショ糖脂肪酸エステルの種類と含有量Ｅ：増粘多糖類とプルラン又はアルファ化澱粉効果以下、これら物性について説明する。

【００１４】Ａ：固形含有量水中油型のコーチング材の場合には、その固形分含有量
が２０〜７０重量％(水分含有量が３０〜８０重量％)、
好ましくは３５重量％(水分含有量が６５重量％)前後で
ある。油脂分を除く固形分が７０重量％以上になると乾
きのスピードが遅くなり連続生産は不可能となる。逆
に、固形分が２０重量％以下になると付着量が少なくな
り風味も弱くなって訴求性に欠ける。なお、オイルベー
スのコーチング材の場合には、通常、固形分含有量が９
９重量％以上(水分含有量が１重量％未満)となる。

【００１５】Ｂ：油脂の種類と含有量油脂の種類(物性的性状)と含有量によってコーチング材
の物性、特に乾きの速度と付着量がかなり変化する。

【００１６】油脂は、ヤシ油、パーム油、パーム核油、
綿実油等の植物性油脂を用いるのが適当であり、硬化油
を併用することで上昇融点２５〜３０℃に調整して使用
するのが好ましい。また、油脂含有量は１〜４０重量％
で被覆可能であるが、味覚的には１０〜２０重量％が好
適である。

【００１７】Ｃ：糖の種類と含有量糖類は、水中油型のコーチング材のボディを構成する主
成分であるが、ショ糖単独又は水飴類を併用するのが好
ましく、標準的含有量は１０〜２０重量％である。な
お、氷点降下の原因となるブドウ糖、果糖等の単糖類を
用いると、芯材に吸着しにくくなるとともに乾き速度が
遅くなり、連続生産に支障をきたす傾向があるので、こ
れら単糖類は無添加又は５重量％以下の少量の併用にと
どめるべきである。

【００１８】Ｄ：ショ糖脂肪酸エステルの種類と含有量ショ糖脂肪酸エステルは、親水性のＨＬＢ９以上のタイ
プを０．１〜１重量％、好ましくはＨＬＢ１１のタイプ
を０．３重量％使用することにより、コーチング材の安
定性が向上し、ストレージタンク内や浴中における粘度
の経時変化を抑制するのに効果的であることを実験によ
り確認した。

【００１９】Ｅ：増粘多糖類とプルラン又はアルファ化
澱粉効果コーチング材の粘度は、繰り返し実験の結果、５℃で１
０００〜６０００ＣＰＳ(Ｂ型粘度計、ローターＮｏ．
３)に調整するのが好適である。粘性の付与には、一般
的に用いられる植物種子粘質物、海藻抽出物、果実粘質
物、微生物産出粘質物、セルロース及びその誘導体等の
増粘材が利用できるが、ローカストビーンガムとタマリ
ンドガムの併用が好ましい。

【００２０】本発明者は、上記増粘材にさらにプルラン
(水溶性タイプ、平均分子量約２０万)又はアルファ化澱
粉を０．１〜２重量％、好ましくは０．１５〜０．５重
量％を併用することにより、コーチング材ミックスの安
定性向上、果肉等の固形物の付着性向上、ボディ感とコ
ク味付与による風味向上に効果的であることを実験によ
り確認した。なお、プルラン又はアルファ化澱粉が０．
１重量％未満の場合には、上記効果を実現することが困
難となり、また０．２重量％よりも多いときには、澱粉
臭がでてきて風味が悪くなるとともに、流動性が悪くな
って良好なコーチングができず、生産に支障をきたすこ
とになるので、０．１〜２重量％の範囲内にとどめるべ
きである。

【００２１】上記のアイスバーは、例えば次のようにし
て製造される。まず、コーチング材の製法は、アイスク
リーム類のミックス調整と全く同じ工程であり、調整後
の５℃での冷却保持も既存のエージングバットがそのま
ま利用できる。

【００２２】芯材となる冷菓は、オーバーランが０〜８
０％のアイスクリームタイプ、同０〜５０％のシャーベ
ットタイプ、同０〜３０％のかき氷タイプのいずれでも
良く、常法に従って製造される。

【００２３】そして、５℃で粘度１０００〜６０００Ｃ
ＰＳに調整した上記コーチング材の浴中に、脱モールド
後に表面を冷却した上記芯材を０．３〜２秒間浸漬して
引上げることによって、芯材にコーチング材を付着さ
せ、この表面を再冷却することによりアイスバーを製造
することができる。このとき、コーチング材は、液だれ
することなく素早く乾き、しかもその付着量も安定する
ので、連続生産が可能となっている。なお、この製造に
あたっては、既存のバイターライン設備をそのまま活用
することができる。

【００２４】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。まず、芯
材となる冷菓を、下記の表１に示す各原料を配合して、
均質化、殺菌、急冷、エージング、フリージング、充
填、冷凍固化、脱モールドの各工程を経る常法に従って
調製した。

【００２５】

【表１】

【００２６】また、水中油型のコーチング材を、下記の
表２及び表３に示す各原料を配合して、芯材と全く同じ
工程を経て調製した。

【００２７】

【表２】

【００２８】

【表３】

【００２９】そして、上記の実施例１〜４の各コーチン
グ材ミックスを、エージングバットで５℃に冷却保持
し、これらを浴中に夫々送り込み、上記の芯材を０．３
〜２秒間浸漬後に表面を再冷却することによって、アイ
スバーを連続生産した。

【００３０】このアイスバーの製造過程において、実施
例１〜４における各コーチング材ミックスの粘度経時変
化を調べたところ、下記の表４に示す結果となった。

【００３１】

【表４】

【００３２】この結果から明らかなように、各実施例と
も粘度の経時変化はほとんど生じないことが確認でき
た。これは、親水性のショ糖脂肪酸エステルを含有した
ことによる効果であると認められる。

【００３３】また、実施例１〜４におけるコーチング材
ミックスの芯材に対する付着量と乾き速度を３回ずつ調
べたところ、下記の表５に示す結果となった。なお、こ
の実験は、８０ｍｌ角型モールド、コーチング材温度が
５℃、芯材表面温度が−１２℃の条件下で行った。

【００３４】

【表５】

【００３５】この結果から明らかなように、プルラン又
はアルファ化澱粉と他の増粘材とを併用した実施例１〜
３については、付着量及び乾き速度ともに安定している
が、プルラン及びアルファ化澱粉を含有しなかった実施
例４については、付着量が少ないことが確認できた。

【００３６】さらに、実施例２〜４における苺果肉の付
着量を３回ずつ調べたところ、下記の表６に示す結果と
なった。なお、この実験は、８０ｍｌ角型モールド、コ
ーチング材温度が５℃、芯材表面温度が−１２℃の条件
下で行った。

【００３７】

【表６】

【００３８】この結果から明らかなように、プルラン又
はアルファ化澱粉と他の増粘材とを併用した実施例２及
び実施例３では、プルラン及びアルファ化澱粉を含有し
なかった実施例４よりも果肉の付着量が約２倍になるこ
とが確認できた。

【００３９】

【発明の効果】以上の説明から明らかなように、本発明
の組合せ冷菓は、水分及び油脂分を適度に調整した水中
油型のコーチング材で被覆した構造となっているので、
オイルベースのコーチング材と同様に表面が平坦で見た
目もきれいに仕上がり、しかもオイルベースのコーチン
グ材のような油っぽさがなく、清涼感に富んだ風味とな
り、栄養面でも低カロリーを実現することができる。

【００４０】また、コーチング材を例えば製品の１０〜
２０重量％(厚さ１〜２ｍｍ)といったようにきわめて適
量被覆することができ、しかも果肉等の固形物も良好な
状態で付着させることができる。これによって、嗜好の
多様化に幅広く対応することが可能である。

【００４１】さらに、水中油型のコーチング材の物性を
適宜調整することによって、既存の製造設備をそのまま
用いた浸漬法による連続生産を可能としているので、生
産効率を向上して、本発明の組合せ冷菓を安価に提供す
ることができるといった効果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平３−224447（ＪＰ，Ａ) 特開平８−275732（ＪＰ，Ａ) 特開平６−245707（ＪＰ，Ａ) 特開平５−236896（ＪＰ，Ａ) 特開平４−320649（ＪＰ，Ａ) 特開平４−173055（ＪＰ，Ａ) 特開平２−2317（ＪＰ，Ａ) 特開昭59−132860（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 9/00 - 9/30 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】芯材となる冷菓を水中油型のコーチング
材で被覆した組合せ冷菓であって、前記コーチング材
は、水分を３０〜８０重量％、油脂分を１〜４０重量
％、無脂乳固形分を０〜１５重量％含有するとともに、
糖類と増粘多糖類を主成分とし、さらにＨＬＢ９以上の
親水性のショ糖脂肪酸エステルを０.１〜１重量％含有
することを特徴とする組合せ冷菓。
【請求項２】前記コーチング材は、プルラン又はアル
ファ化澱粉を０.１〜２重量％含有し、これらプルラン
又はアルファ化澱粉と他の増粘剤との併用によって、浸
漬時の粘度を５℃で１０００〜６０００ＣＰＳに調整す
るようにしたことを特徴とする請求項１記載の組合せ冷
菓。