JP6686326B2 - 冷菓被覆用油性食品素材 - Google Patents

Description

本発明は、製造工程中の水分混入による増粘が抑制された、冷菓被覆用チョコレート類に関する。

アイスクリーム等の冷菓製品には、風味バラエティー化や水分移行防止、食感付与のため、チョコレート類などの油性食品素材でコーティング（被覆）することがある。ここの被覆工程は、融解した油性食品素材の中に直接冷菓を浸漬して行われることが多い。その際、冷菓から微量の水分が油性食品素材の中に混入することは避けられない。そして、この水分により次第に油性食品素材が増粘し、均一な被覆が困難となったり、作業性が損なわれたりするという問題が発生する。

一般に、油性食品素材の増粘抑制には乳化剤が用いられることが多いが、一定量以上の水分が混入した場合にはその効果が不十分な場合があった。また、粉乳やココアなどを含む配合であれば、これらの水分保持により一定の増粘抑制効果があるが、配合や風味が限定されてしまう場合があるため、幅広く利用可能な手段が求められていた。

ところで、チョコレート類におけるデキストリン類の配合に関しては、以下のような技術が開示されている。特許文献１は、マルトデキストリン水溶液を冷菓と被覆物の界面の接着剤として用いることで、被覆物のはがれを防止するという内容である。特許文献２においては、チョコレート組成物にマルトデキストリン、難消化性デキストリンを配合した比較例が記載され、口中で糊状にまとまり口溶けが悪いと評価されている。すなわち従来の知見によれば、チョコレート類へのマルトデキストリンや難消化性デキストリンの配合は、粘度上昇や糊状化を想起させるものであった。

その他のデキストリン類に関しては、たとえば特許文献３には、β-シクロデキストリン、高度分岐環状デキストリンを含有する被覆用チョコレートが、洋菓子やパンに被覆した際の汗かき現象が発生し難いことが記載されている。特許文献４は、多糖類とＨＬＢ４以下及び／又は１０以上の乳化剤の併用による、製菓用被覆チョコレート類のオイルオフ防止法に関する出願であり、多糖類の例示としてデキストリンが記載されている。しかし、これらはいずれも冷菓被覆用工程中における増粘防止効果の有無については何ら開示されていない。

特表平5-501056号公報 特開2009-60867号公報 特開2005-158153号公報 特開昭59-21349号公報

本発明の目的は、水分混入時の増粘が抑制された冷菓被覆用油性食品素材を提供することである。

本発明者らは上記の課題に対して鋭意研究し、意外にも油性食品素材中にマルトデキストリンを配合することで、水分の混入による増粘が有意に抑制されることを見出した。さらに検討を重ね、マルトデキストリン以外にも有効な素材を見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は
（１）澱粉加水分解物、α化澱粉、難消化性デキストリン、ポリデキストロースからなる群から選ばれる1種類ないしは２種類以上を１〜１０重量％含有する冷菓被覆用油性食品素材、
（２）ＨＬＢ５〜９のショ糖脂肪酸エステルを０．０５〜０．５重量％含有する、(1)に記載の冷菓被覆用油性食品素材、
（３）澱粉加水分解物のＤＥ値が１０〜５０である、(1)ないし(2)に記載の冷菓被覆用油性食品素材、
（４）（水添加１分後の粘度）÷（開始時の粘度）の値が２．５未満である、(1)ないし(3)に記載の冷菓被覆用油性食品素材、
（５）澱粉加水分解物、α化澱粉、難消化性デキストリン、ポリデキストロースからなる群から選ばれる１種類ないしは２種類以上を１〜１０重量％配合する、冷菓被覆用油性食品素材の増粘抑制方法、
である。

本発明によれば、冷菓を油性食品素材で被覆する工程において、増粘による作業性の低下や目付量のバラつきを抑制することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明における冷菓被覆用油性食品素材とは、油脂が連続相をなす食品であり、特に、冷菓の表面全体あるいは一部を被覆（コーティング）するための食品素材のことであって、具体的にはチョコレート類があげられる。なおここでのチョコレート類とは、規約（「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」）ないし法規上の制約を受けるものではなく、ココアバター以外の動植物油脂を使用した各種チョコレート類および油脂加工食品、チョコレート製品を包含する。チョコレート類の調製は常法により行い、カカオマス、ココアバター、ココア、食用油脂類、糖類、粉乳、乳化剤、香料などの原材料を適宜配合し、必要に応じて適宜ロール掛け、コンチングを行う。

本発明の油性食品素材に用いる油脂原料は特に限定されないが、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油等の各種の植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示でき、これらを適宜組み合わせて使用することができる。
なお、油性食品素材中の油脂分は40重量％以上、好ましくは50重量％以上となるように配合する。これより少ないと被覆用として適した物性を得ることが困難となる。

本発明の冷菓とは、冷凍温度域で喫食される菓子類であれば特にその種類は限定されないが、代表的には「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、いわゆる「乳等省令」で規定される、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、厚生省告示「食品、添加物等の規格基準」で規定される氷菓が挙げられる。

本発明の油性食品素材には、澱粉加水分解物、α化澱粉、難消化性デキストリン、ポリデキストロースからなる群より選ばれる1種類、ないしは2種類以上を、合計１〜１０重量％、好ましくは２〜８重量％、より好ましくは３〜６重量％配合する。これより少ない量では本発明の効果が得られにくく、これより多い量では食感や風味を損なう場合がある。
これらを配合することで、具体的には例えば、40℃で撹拌しながら0.5重量％相当の水を添加した1分後の粘度が、水添加前に比較して2.5倍以下に抑制される。本発明においてはこれを増粘倍率として算出している。また、砂糖のみの配合を基準（対照区）とすると、水添加1分後の粘度（絶対値）はおよそ2/3以下に抑制される。この範囲の増粘であれば実際の冷菓被覆工程においても作業性の低下が有意に抑制される。

澱粉加水分解物はその分解程度の指標であるＤＥ値（Dextrose Equivalent:デキストロース当量）により分類されるが、20以上は水あめ、20以下はマルトデキストリンとされる。さらに10以下をデキストリンと細分類することもある。
本発明に用いる澱粉加水分解物はいずれのＤＥ値であっても使用できるが、ＤＥ値10〜50のものが好ましく、より好ましくは15〜50、最も好ましくは20〜45である。これらを選択することで、水分混入による粘度上昇を特に効果的に抑制することができる。

本発明の油性食品素材には、HLB５〜９の乳化剤、特にショ糖脂肪酸エステルを併用することが好ましい。配合量は0.05〜0.5重量％が適切である。

水分混入による粘度上昇は、油性食品素材中、粉乳及び／又はココアの合計量が10重量％以下、特に8重量％以下である配合において顕著に発生しやすい問題であるが、本発明の方法によれば、このような配合であっても増粘を効果的に抑制することができる。

以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。また、例中の％及び部は重量基準を意味する。

（油性食品素材の調製）
表１に示す配合に従い、常法にてロール掛けののち、すべての原材料を均一に混合し、油性食品素材（油脂加工食品）を調製した。また粘度は乳化剤（ＳＹグリスターＣＲＳ７５、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、阪本薬品工業株式会社製）を用いて700±30cp（40℃、B型粘度計、2号ロータ、30rpm）に調整した。なお表中の原材料はそれぞれ以下を用いた。
α化澱粉： Tate&Lyle Food&Industrial Ingredients,America Inc「ミラゲル463」
澱粉加水分解物(1)：松谷化学工業「パインデックス＃100」DE=2〜5
澱粉加水分解物(2)：松谷化学工業「TK-16」DE＝16〜19
澱粉加水分解物(3)：三和澱粉「サンデック＃250」DE＝22〜26
澱粉加水分解物(4)：松谷化学工業「パインデックス＃6」DE=38〜42
難消化性デキストリン：松谷化学工業「ファイバーソル２」
ポリデキストロース：ダニスコジャパン「ライテスウルトラ」
セルロース：日本製紙「KCフロックW100G」
β-シクロデキストリン：Wacker Chemical Corp.「CAVAMAX W7」
ショ糖脂肪酸エステル：三菱化学フーズ「エステルS770」（HLB=7）

（増粘テスト）
冷菓被覆工程中の微量の水分混入による粘度変化の評価系として、以下を設定した。
油性食品素材を加温融解、品温を40℃に調整してホモディスパー（プライミクス株式会社製）で撹拌（500rpm）し、まずここで開始時の粘度を測定した（条件：B型粘度計、3号ロータ、30rpm：以降断りのない限り同じ）。続いてここに0.5％相当量の水を一度に添加し、そのまま撹拌を続け、1分後の粘度を測定した。

（評価基準）
増粘倍率＝（水添加１分後の粘度）÷（開始時の粘度）として算出し、以下の基準により判定した。

（結果）
表1に示す通り、澱粉加水分解物、α化澱粉、難消化性デキストリン、ポリデキストロースの配合によって、砂糖のみの配合である比較例１に較べ、水分混入時の増粘が有意に抑制可能であることが明らかになった。澱粉加水分解物の中では特にDE=16〜42に相当する澱粉加水分解物(2)〜(4)の効果が顕著であった。一方、セルロース及びβ-シクロデキストリンの配合はむしろ増粘を促進する結果であった。

（表１）油性食品素材の配合（単位：重量部）および評価

Claims (4)

1. ＤＥ値が１０〜５０である澱粉加水分解物、α化澱粉、難消化性デキストリン、ポリデキストロースからなる群から選ばれる１種類ないしは２種類以上を１〜１０重量％含有する、冷菓被覆用チョコレート類。但し、冷菓被覆用チョコレート類は実質的に水を含まない。
2. ＨＬＢ５〜９のショ糖脂肪酸エステルを０．０５〜０．５重量％含有する、請求項１に記載の冷菓被覆用チョコレート類。
3. （水添加１分後の粘度）÷（開始時の粘度）の値が２．５未満である、請求項１ないし２に記載の冷菓被覆用チョコレート類。
   ただし、
   開始時の粘度：チョコレート類を加温融解し、品温40℃で撹拌開始直後の測定値
   水添加１分後の粘度：上記チョコレート類に0.5重量％相当量の水を添加し、撹拌1分後の測定値
   粘度測定条件：B型粘度計、3号ロータ、30rpm
   とする。
4. ＤＥ値が１０〜５０である澱粉加水分解物、α化澱粉、難消化性デキストリン、ポリデキストロースからなる群から選ばれる１種類ないしは２種類以上を１〜１０重量％配合する、冷菓被覆用チョコレート類の増粘抑制方法。但し、冷菓被覆用チョコレート類は実質的に水を含まない。