JP2018183078A

JP2018183078A - 食品用結着剤及び食品

Info

Publication number: JP2018183078A
Application number: JP2017086115A
Authority: JP
Inventors: 元紀堀井; Motonori Horii
Original assignee: Yamaho Inc
Current assignee: Yamaho Inc
Priority date: 2017-04-25
Filing date: 2017-04-25
Publication date: 2018-11-22

Abstract

【課題】比較的ＤＥの低い澱粉分解物と難消化性デキストリンとを所定の割合で混合するだけで、ＤＥの高い澱粉分解物からなる食品用結着剤と同等又はそれ以上の結着性が向上する食品用結着剤を提供するものである。【解決手段】結着剤総重量に対し６５重量％から７５重量％までの配合量からなるＤＥが１５から３０までの澱粉分解物と、結着剤総重量に対し２５重量％から３５重量％までの配合量の難消化性デキストリンとからなる食品用結着剤とを、ビスケットやチョコレート等の食材の表面にコーティングし、食材を結着させた後に自然乾燥させる。【選択図】なし

Description

本発明は、食材の表面に各種の食材を付着させる食品用結着剤に関する。

あられや煎餅等の米菓の表面に粗目や海苔等の各種食品を付着させるに、従来から、澱粉分解物の糊化を利用していることは周知の事実である。しかし、結着剤として用いられる澱粉分解物は、ＤＥ（デキストロース当量）が相対的に高いもの（ＤＥ３０を超えるもの）であった（特許文献１）。

特開２０１３−０６６３９６号公報

一般的に、ＤＥの低い澱粉分解物を食品用結着剤に使用すると、糊化による粘性を十分に得られないため、表面に凹凸がある食材との結着、チョコレート等の油脂成分を多く含む食材との結着、菓子生地同士の結着等に劣る問題があった。一方、ＤＥが高いと吸湿性が高まり、結着力の持続性及び食品の長期保存性に劣る欠点がある。そのため、低ＤＥの澱粉分解物による食品用結着剤が望まれていた。

そこで、本発明者は、比較的ＤＥの低い澱粉分解物と難消化性デキストリンとを所定の割合で混合するだけで、比較的ＤＥの高い澱粉分解物からなる食品用結着剤と同等又はそれ以上の結着性が向上することを発見し、本発明を完成した。

すなわち、請求項１に記載の食品用結着剤は、ＤＥが１５から３０までの澱粉分解物と、難消化性デキストリンと、を含有することを特徴とする。

請求項２に記載の食品用結着剤は、ＤＥが１５から３０までの澱粉分解物と、結着剤総重量に対し２５重量％から３５重量％までの配合量の難消化性デキストリンと、を含有することを特徴とする。

請求項３に記載の食品用結着剤は、請求項１又は２に記載の食品用結着剤が液体であることを特徴とする。

請求項４に記載の食品は、請求項１乃至３のいずれかに記載の食品用結着剤を用いて、食材と食材とを結着させたことを特徴とする。

本発明は、表面に凹凸のある食材との結着性や、チョコレート等の油脂成分を多く含む食材との結着性、菓子生地同士の結着性等が向上する効果が見られた。

また、従来は乾燥機で乾燥させる必要があったが、本発明の食品用結着剤を用いて食品を結着させると、自然乾燥のみで結着する効果も見られた。

本発明に係る食品用結着剤を用いて、ビスケットと胡麻を結着させた写真である。本発明に係る食品用結着剤を用いて、ビスケットとチョコレートを結着させた写真である。本発明に係る食品用結着剤を用いて、チョコレートとチョコレートを結着させた写真である。本発明に係る食品用結着剤を用いて、チョコレートとチョコレートを結着させた写真である。本発明に係る食品用結着剤を用いて、チョコレートとチョコレートを結着させた写真である。

以下、本発明について詳細に説明する。本発明の食品用結着剤は、結着剤総重量に対し６５重量％から７５重量％までの配合量の澱粉分解物と、２５重量％から３５重量％までの配合量の難消化性デキストリンとからなる。この澱粉分解物は、ＤＥが１５から３０までのものが望ましい。

本発明の食品用結着剤は、味覚を加える目的で、又はデコレーションを施す目的で、食材表面に同種又は異種の食材を結着させるものであり、現状で又は加工後に喫食可能な食材であれば特に限定されない。例えば、すでに焼き上げたあられや煎餅等の米菓の生地表面に、粗目や海苔、豆類等を結着させる場合や、ビスケットやクッキー等の洋菓子の生地表面に、チョコレートやドライフルーツ等を結着させる場合等に主に用いられるが、豆類と豆類、チョコレートとチョコレート、豆類とチョコレート、米菓の生地と米菓の生地といった、同種あるいは、通常では結着し難い食材同士の結着も含まれる。

ここで、澱粉分解物は、コンスターチ、馬鈴薯、タピオカ、小麦等から得られる澱粉を、酸や酵素などで分解したものであり、ＤＥの値によって、デキストリン、マルトデキストリン、水飴などと呼ばれるものである。

ＤＥは、デキストロース当量と呼ばれるもので、デキストロースの還元力を１００とした場合の相対的な値であり、０に近いほどデンプンに近い特性、１００に近づくほどブドウ糖に近い特性となり、一般的には、１０＜ＤＥ＜２０をマルトデキストリンとされている。このＤＥが高いほど、食品用結着剤に適しているとされている。

次に、難消化性デキストリンとは、トウモロコシ澱粉に微量の塩酸を加えて加熱し、α-アミラーゼとグルコアミラーゼによる酵素分解後、食物繊維成分を分取したものをいう。難消化性デキストリンは、すでに各種食品や飲料に応用されていることから、食品用結着剤に用いても安全であるばかりか、ダイエット等の健康効果にも資するものである。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。また、本実施例に使用したビスケットやチョコレート等の食材は、他の食品に比べ、油脂成分を多く含むものであるため、これらの食材で結着効果が確認できれば、油脂成分の少ない食材も結着効果が確認できるものである。

使用した澱粉分解物と難消化性デキストリンは下記の通りである。

・澱粉分解物（ＤＥ１５、ＤＥ１７、ＤＥ２５、ＤＥ３０、ＤＥ３７）
・難消化性デキストリン

配合割合
・難消化性デキストリン２５％、澱粉分解物７５％
・難消化性デキストリン３０％、澱粉分解物７０％
・難消化性デキストリン３５％、澱粉分解物６５％
乾燥方法：いずれも自然乾燥のみ
乾燥時間：約１時間

＜実施例１＞
油脂及び塩分を多く含むビスケットの表面に食品用結着剤をコーティングし、そのコーティングした上に胡麻を乗せ、乾燥後、軽く振って未結着の粗目を振り落とした。

図１は、その結果を写真撮影したものである。ＤＥ１５からＤＥ３０までの範囲において、多数の胡麻の結着を確認できた。

＜実施例２＞
油脂及び塩分を多く含むビスケットの表面に食品用結着剤をコーティングし、そのコーティングした上に球形のチョコレートを乗せ、乾燥後、指の腹で擦るようにして未結着のチョコレートを振り落とした。

図２は、その結果を写真撮影したものである。ＤＥ１５からＤＥ３０までの範囲において、多数のチョコレートの結着を確認できた。

＜実施例３＞
多数の球形のチョコレートに食品用結着剤をコーティングし、立体的に成形し、自然乾燥させた。

図３乃至図５は、その結果を写真撮影したものである。ＤＥ１５からＤＥ３０までの範囲において、多数のチョコレートの結着を確認できた。ＤＥ３７の澱粉分解物からなる食品用結着剤をコーティングしたものは立体を維持することができなかったが、ＤＥ１５からＤＥ３０までの澱粉分解物からなる食品用結着剤をコーティングしたものは立体を維持することが確認できた。

なお、強度測定機器を保有する施設に結着させた食品を持ち込んで結着強度の数値化を試みたが、本発明の食品用結着剤を用いた場合には、結着の強度が食材そのものの強度を超えた数値であるため測定不能であることが判明し、数値として実験結果を出すことができなかった。この結果、本発明の食品用結着剤を米菓に使用しても、結着した食材が剥がれる前に、生地が先に割れやすいことが判明した。

Claims

ＤＥが１５から３０までの澱粉分解物と、難消化性デキストリンと、を含有することを特徴とする食品用結着剤。
ＤＥが１５から３０までの澱粉分解物と、結着剤総重量に対し２５重量％から３５重量％までの配合量の難消化性デキストリンと、を含有することを特徴とする食品用結着剤。
請求項１又は２に記載の食品用結着剤が液体であることを特徴とする食品用結着剤。
請求項１乃至３のいずれかに記載の食品用結着剤を用いて、食材と食材とを結着させたことを特徴とする食品。